03/11/2013

Les Brigittines

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J’avoue qu’il m’arrive de m’énerver de temps en temps – juste un un peu - sur la cuisine en morse où l’on nous distille les points se sauce rythmés par les feuilles d’oxalys. 

Même que j’en suis arrivé à une opinion que je continue de partager,  la nécessité d'une reconnaissance plus grande des chefs qui pratiquent une Nouvelle Gourmandise, avec un grand N et un grand G, faite de bonnes choses avec bien de la sauce, basée sur des produits exceptionnels, des goûts intenses et profonds.

Oui, cette Nouvelle Gourmandise –pas un truc passéiste, hein, comprenons nous bien – un retour à de la gourmandise du ventre, un peu premier degré, de ces plats qui quand vous les carrez dans vos papilles, votre cerveau n’envoie qu’un seul message à votre bouche et le réflexe parasympathique qui s’en suit fait que vous ne pouvez que parler la bouche plein pour dire : merde, c’est bon!

C’est animé de cette ferme intention de bien me chatouiller la langue sans pour autant me démolir l’estomac, cette envie de une fois bien manger sans pour autant trop manger que je suis retourné aux Brigittines, un endroit que je trouve de plus très joli, entre le restaurant pour grand-mères et la brasserie classique. 

A la réservation la dame au téléphone était toute fière de m’annoncer qu’il y a désormais un voiturier, confort tout à fait appréciable dans ce quartier, je dis çà pour les waterlootois qui ne veulent plus sortir de leur province passke à Bruxelles ya pas mille places de parking par commerce.

Déjà j’aime l’idée qu’on peut se commander une petite Cantillon, pas un tanker,  à l’apéro, mon estomac est prêt.

Dirk Miny, le chef,  me disait cet été : « Quand j’ai très soiv hein, je me mets en terrasse au Moeder, je bois un tout petit peu d’eau, puis une gueuze Cantillon très fraijhein , et je suis dans une sorte de transe » ; un type qui vous dit ça est à la fois poète au centième degré et épicurien au tout premier!

Dirk pratique ce que l’on appelle dans les chroniques de guides une cuisine de brasserie haut de gamme, et ça ne veut rien dire. Il fait SA cuisine et il aime les classiques bien gourmands sans que ça ne l’empêche de créer constamment des plats qui reposent sur les bases solides de ces accords gourmands puissants issus d’une maîtrise totale du savoir faire classique.

Pour faire simple, vous irez chez lui autant pour un morceau de viande parfaitement cuit et reposé, pour un plat que vous avez en tête avant de rentrer,  que pour un truc que vous découvrirez sur place et qui vous donnera une énorme envie.

Alors, la dernière fois, ça donnait quoi?

Je suis rentré pour le vol-au-vent, je vous en parle dans dix secondes, j’ai attaqué par une suggestion du chef (le chef vient le plus souvent prendre la commande) Un bouillon de crevettes d’une intensité de type qui goûte et regoûte sa cuisine, avec des crevettes et des lamelles de viande Holstein maturée. 

Dirk a aussi créé le zenne pot, un truc de malade, du chou, des bulots, de la saucisse, du bloempanch, à vivre à deux parce que un zennepot tout seul et le vol-au-vent ne tient pas !

Bon, je termine là dessus, le vol-au-vent : 

Arrive une assiette, avec juste un carré de pâte feuilletée. Le chef est là, casserole en cuivre en main. Et boum, une quenelle, du poulet, du ris de veau, une crête de coq, la sauce, et repâte feuilletée par dessus. Mais si, vous mangerez la crête de coq !

Que de la joie!

Allez, un bémol?

Un tout petit. Les frites sont bonnes mais elles ne me retournent pas. En même temps, avec le vol-au-vent et la pâte feuilletée, si j’afonne les frites, je perds le bonheur du vol-au-vent.  

Bon, je vous laisse, je dois retourner au Viva M’Boma, à la Friture René, au Zinneke, à la Bonne Humeur, chez Yves Lemercier, à Waterloo. Youpeeee, il y aura même du parking, hein !

Restaurant Les Brigittines - Aux Marches de la Chapelle
5 Place de la Chapelle – 1000 Bruxelles

Heures d’ouverture : 12h » 14h30 - 19h > 22h
Fermé le samedi midi, le dimanche et les jours fériés.

 

12:04 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

01/05/2013

Brussel's French Connection!

 

 

restaurants, chefs

A côté - ou grâce à eux , qui sait- des réfugiés économiques hexagonaux, le mangeur bruxellois curieux aura vu débarquer ces dernières années une French Connection de l'assiette qui nous secoue utilement les papilles.

L'occasion de pousser une réflexion d'une profondeur incommensurable, j'en suis sûr:la France dans l’assiette pour nous les bruxellois, c’est tellement près, c’est tellement naturel, qu’il nous est difficile d’y porter un vrai regard, de s’y intéresser comme on s’intéresse aux cuisines « exotiques ». Même l’Italie, si connue, si appréciée, mais en même temps plus éloignée, nous semble plus facile à appréhender comme un tout dans lequel on plonge avec ravissement. La France, pour nous belges – à fortiori pour moi, champenois à 50 pour cent par maman qui l’est à 100 pour cent, champenoise – est à la fois voisine, différente, et totalement en nous!

Pourtant, si en Belgique nous nous réclamons d’une cuisine française qui compterait nombre de plats… à la belge, si de fait, la France est faite de régions dont certaines  –la Lorraine, la Picardie, la Flandre – sont partagées entre nous, il est des différences, non tant dans la cuisine en elle-même, mais dans la façon de manger.

Le manger à la française diffère encore beaucoup du manger à la belge et si le français et le belge s’adaptent très vite au régime alimentaire du voisin, il est encore nombre de différences.

Le repas des français (qui a été inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’humanité humaine de l’Unesco, en avait-il besoin?) commence bien plus souvent par un hors d’œuvre là où nous privilégions le plat unique. Or, cette habitude du hors d’œuvre, même dans les repas familiaux les plus simples, permet d’ingérer, non sans profit pour notre petit corps, une belle quantité de légumes, sous forme de crudités, qui bien réalisées sont un vrai bonheur gustatif. Une petite carotte râpée (fin !) minute, juste assaisonnée de sel et citron, une délicieuse salade de betterave ou un jouissif céleri rémoulade aiguisent l’appétit, sans oublier le parfois nécessaire pâté en croûte!

De même, nos voisins termineront rarement un repas sans fromage là où nous le réservons soit à nos tartines, soit à des repas un brin plus formels. Il n’est qu’à voir la rareté d’un plateau de fromages digne de ce nom dans la plupart des restaurants chez nous!

Nous avons aussi un rapport aux produits un tout petit peu différent, qu’il me soit permis ici de donner un exemple sociologiquement tout à fait scientifique: s’il m’arrive d’inviter une jolie quadragénaire bruxelloise dans une bonne table française tenue par un français à Bruxelles, tiens, chez Max[1] par exemple, je n’oserai même pas commander une andouillette, de peur de décourager pour toujours la belle d’envisager, ne serait-ce qu’un instant de mélanger sa langue et la mienne (après l’andouillette). La même situation vécue avec une parisienne aux muscles saillants sculptés par la marche forcée et obligatoire dans les rues de Paris verra notre interlocutrice commander elle-même l’andouillette en question, avec une gourmandise affichée, poire provocante, si, si.

Alors, quand je me sens plus français qu’italien, que fais-je, où vais-je dans notre capitale si prisée désormais par la France qui gagne?

Outre Max précité, j’aime plus que tout fondre de plaisir chez celui qui, de basque est devenu en vingt ans bruxellois flamand, j’ai nommé David Martin à La Paix[2]. Si sa brasserie est gastronomique, s’il aime que l’on apprécie ses tours de force, il n’est jamais aussi gourmand que dans son répertoire de viandes, volailles et légumes raffinés et encanaillés à la fois.

Le Café des Spores[3] – je ne suis pas encore allé à la Buvette, merde ! – accouché d’un français et d’un belge (les champignophages dont je suis regrettent amèrement qu’il ait quitté la restauration, Pierre Lefèvre) - maintenant repris par un chef parisien, excite toujours autant mon appétit.

Et puis, il y a la jeune French Connection, les jeunes surdoués à poil long (ou élaboré, entre barbes, moustaches et rouflaquettes) qui ont conquis les mangeurs éclairés bruxellois.

 Damien Bouchery et son Bouchéry[4] qui s’impose comme une référence du PGB (Paysage Gastronomique Bruxellois), Nicolas Darnauguilhem, du brillant Neptune, les géniaux frères Folmer à Heverlee (mais non, ce n’est pas loin) [5].

Et enfin, quand je souhaite vraiment me réjouir la couenne tout seul comme un grand, je traîne au marché Flagey, chez Douce France, pour faire le plein de Jambon à l’os, de pâté en croûte, de pieds de porc farcis et de boudin blanc; la veille j’aurai acheté une volaille qui déchire sa race au Marché des Chefs[6], et dans ma cocotte Le Creuset (made in Saint Quentin) ronde 30 cm noire[7], la volaille aura trouvé une deuxième mort digne de son rang, tandis que les cuisses, détachées de la carcasse, mourront une troisième fois au contact de la fidèle poêle en fer de Buyer[8] (made in Val d’Ajol)…

 J’aurai acheté mes fromages chez Julien Hazard[9], parce qu’il est le meilleur et le pain sera sorti des fours du Saint-Aulaye[10], allez, vive la France!



[1] Chez Max, Coiffeur pour hommes, chaussée de Waterloo 550 a, 1050 Bruxelles

[2] La Paix, rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles

[3] Café des Spores, chaussée d’Alsemberg 103,  1060 Bruxelles

[4] Bouchéry, chaussée d’Alsemberg 812a, 1180 Bruxelles

[5] Couvert-Couvert 171,Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee

[6] Marché des Chefs, rue Lens 38, 1050 Bruxelles

[7] La mienne vient de chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles, bien entendu!

[8] Pareil!

 

[9] Julien Hazard, fromager (vraiment) affineur, rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles.

[10] Le Saint-Aulaye, rue Vanderkindere 377, 1180 Bruxelles

05:58 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

12/11/2012

De Mayeur

restaurants,tags 

Freddy Vandecasserie a passé 40 ans à la Villa Lorraine, son fils Patrick, 20.

Ils ont tout connu d’un endroit qui a su être à la fois une institution refuge d’une bonne société en chapeau, limousines et costumes « gessati »,  et surtout d’une gastronomie de haut vol moderne, traditionnelle, conservatrice et esco-fière à la fois.

Service de qualité, confort, produits nobles, découpes en salles, hommes d’affaires, luxe, petits chiens capricieux, vedettes, secrets, amants, maîtresses, légitimes, faisans, biches, homards, élégance et petites vulgarités, Vandecasserie père et fils, façonnés par le fondateur de la Villa, Marcel Kreusch ont presque tout vu de ce qui fait la vie des grands restaurants,  entre rigueur morale, excellence et faiblesses humaines.

Ils ont même connu le rachat du vaisseau qu’ils continuaient de servir depuis des années, sans le diriger vraiment, il s’en sont même accommodés un temps. Freddy est parti le premier, Patrick le gentil est resté un peu, mais à force de lui faire faire des spaghetti au caviar plutôt que des bécasses, le jeune quadragénaire a quitté le lieu qui l’avait vu naître.

Les Vandecasserie sont des optimistes, des bouffeurs de vie, des tourneurs de page, des mecs qui aiment regarder devant eux. A peine avaient-ils tourné les talons de la Villa, forts de leur expérience, de leurs goûts sûrs et d’une vraie amitié pour ceux qu’ils aiment régaler, ils se sont trouvés un nouveau lieu.

C’est De Mayeur, à Ruysbroek, le long de  ligne tgv, entre maison bourgeoise et fermette postmodernisée, ils sont chez eux, dans leur quartier, ici tout le monde les connaît et à Bruxelles (On est à dix minutes du centre ville en passant par Forest) personne ne les a oubliés.

Le patron c’est Patrick Vandecasserie, son nom est sur la boutique, Freddy est là, pas vraiment dans l’ombre, mais par plaisir. Il trimballe sa grande carcasse et ses mains larges comme des chisteras dans la cuisine « juste pour donner un coup de main, il a rajeuni de dix ans.

Et Patrick se fait un putain de plaisir en cuisine à torcher les plats qu’il aime depuis toujours, avec, comme dirait certaine confrère, « une pointe de modernité ».

Entrecôtes de Dierendonck –avec une béarnaise aux huîtres – terrine de foie gras –des morceaux de foie gras poêlé moulés en terrine – ris et mignon de veau, turbot rôti, et en ce moment, faisan, que vous choisirez à la fine champagne ou brabançonne. Une gourmandise qui vous fait fondre de joie ressort de ces plats. Ici, Patrick, débarrassé de ce stress qui aurait voulu lui faire obtenir des étoiles à coups de gastronomie rutilante comme une Lexus de rappeur peut tranquillement trier les produits au cul du camion, soigner ses cuissons et ses assaisonnements, réaliser les découpes parfaites comme peu savent le faire.

Si Patrick sait faire cela c’est parce qu’il a appris son métier chez les meilleurs et notamment chez son père. Si les Vandecasserie aiment faire cela, c’est parce qu’ils ont un sens presque démodé de la clientèle. L’égo du chef patron artiste, ils n’ont pas été nourris à cela. On pourrait presque leur reprocher leur côté « au service », à la manière du majordome de Retour à Howards End ». Peu importe, ils sont ainsi, ils servent leurs clients, sans complaisance, et surtout sans différences, ça ressemble surtout à l’amour du travail bien fait, celui qui donne des satisfactions tous les jours.

Cette qualité a un prix, ces plats « simples » réalisés avec des produits hyper sélectionnés vous emmènent vers une addition proche de l’étoile… Et pour tout dire, cette comparaison, je m’en fous, mais vraiment, car la vraie gourmandise, celle qui vous visse l’appétit une fois pour toutes en Flandre, en face du ligne de train, elle n’a pas de prix.

Chez Patrick Vandecasserie, nous n’irons pas tous les jours, mais quand notre chemin croisera celui d’une vraie gourmande, pas de celle qui chipotent (comme disait Desproges), je l’emmènerai dévorer une entrecôte à la béarnaise aux huîtres, une terrine de foie gras et un soufflé au chocolat. 

De Mayeur

Fabriekstraat 339

1601 Ruisbroek

tel: 02/331 52 61

info@demayeur.be

www.demayeur.be

 

07:18 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants, tags |  Facebook | |

10/06/2012

Le Coin des Artistes

 

 restaurants, chefsA propos de meilleur restaurant du monde (voir ci-dessous le billet sur Noma), il ne faut jamais oublier que quand on faim, c’est le meilleur restaurant le plus proche de chez soi. On prend un rayon de 500 mètres, et hop on dit qui c’est le meilleur, et oui, Le coin des artistes, c’est le meilleur restaurant de mon petit monde de quand je suis animé d’une vraie gourmandise, vous savez celle qui vous fait rêver d’escalopes de foie gras, d’andouillettes, ou d’oeufs en meurette plus que de lasagnes de courgettes au dashi.

Voilà donc un excellent bistro de quartier?

Oui, en quelque sorte, même si c’est quoi un bon restaurant de quartier? Un restaurant qui est bon juste quand on a pas envie d’aller plus loin que son quartier? Un resto qui ne mérite pas plus que le voyage à pied, même pas un petit peu d’eurosuper 98?

Le Coin des Artistes, c’est vrai, a une tête de resto de quartier. Une rue un peu moche, sur un coin un peu moche, mais on rentre, il y a des tables, une cuisine, une ardoise à vins d’au moins trente mètres carrés, deux ardoises à suggestions qui n’en peuvent plus d’annoncer des trucs de gourmand de dingue.

Le patron-chef cuisinier, Jean-Yves Pletsier a une vraie tronche, une gueule à la Michel Simon. Avec une dégaine pareille on s’attend à se faire engueuler, genre: “Mange et bois ça et tais toi”, pas du tout. Sous son air bourru, canaille comme disent les chroniqueurs gastronomiques, il est timide, réservé,  voilà un patron qui ne viendra pas vous scotcher la table pendant deux heures, juste s’enquérir de votre bonne humeur gourmande.

Le maître d’hôtel, sous des allures de Laurent Voulzy jeune et désinvolte connaît par coeur sa carte des vins et m’a percuté la soif d’un Brouilly 2009 de chez Descombes qui m’a gentiment retourné. Je parie que Robert Parker ne sait même pas où il habite (Descombes, pas Voulzy jeune)

Alors c’est bon? Oui, mais c’est sûr, c’est pas consensuel! Ici, même quand il fait chaud il y a du cassoulet, des andouillettes, de l’entrecôte, des frites et du beurre. Je pense aussi – et ne dis pas que c’est bien – que on peut se faire une vraie soirée Koh Lanta si on demande à Jean-Yves le Salers à point voire bien cuit avec un coca.

Alors, en définitf qu’est ce qu’on aime au Coin des Artistes? Petit préalable: dans notre bonne ville de Bruxelles, il y a pléthore de bistrots, bar à vins, brasseries qui promettent de s’occuper de notre gourmandise et qui souvent m’ont déçu avec des frites médiocres, des viandes nobles mal cuites, des américains sans goût, des boudins compote à la compote sans morceaux, et même pire, des desserts au fruit de la passion (Merci Alain Chabat de rappeler que le fruit de la passion c’est l’horreur dans les desserts).

Chez Jean-Yves, il y a plein de défauts. C’est un peu lent, c’est parfois un petit peu lourd – mais il faut composer son menu avec soin – c’est toujours un peu salé, corsé, dense, mais toujours ça fait boum dans la bouche.

Il faut y aller avec l’appétit solide, ne pas se bafrer toutes les rillettes qu’il vous donne avec le pain, prendre comme je l’ai fait pas plus tard que mercredi, juste des artichauts à la barigoule en entrée (Enfin, il arrive à charger les artichauts aussi, mais diantre c’était bon!), une andouillette pour suvre, du Brouilly par dessus tandis que ma voisine de table – une femme de goût qui apprécie le voisinage d’un amateur d’andouillette- fondait sous le foie gras et son mari de défaillir de joie avec le magret.

Allez, on n’y va pas tous les jours, mais sous des allures de bistrot de quartier, voici un lieu habité, habité d’une intention véritable de manger de la viande saignante, des sauces qui saucent, des légumes goûteux, des vins qui étanchent la soif, des bas armagnacs qui ne m’empêchent même pas de remonter la rue!

Le coin des artistes,

5 rue du couloir

1050 Bruxelles

02 647 34 32  Du mardi au samedi (pas le samedi midi)

06:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

29/03/2012

Noma

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Réservation faite en décembre – putain de classement de meilleur restaurant du monde entier, l’estomac prestement lesté au déjeuner de harengs et d’aquavit – Schonnemann –promenade digestive et apéritive à la fois, nous voilà prêts à dîner au Noma.

Entre Berlin Est et royaume de poupée bien propre, Copenhague est une fausse moche, tantôt jolie, élégante même. A la manière d’une Venise en extra-large, jamais on ne voit la plage, mais on est posés sur la mer. Per, le chauffeur de taxi 6 places king size avec qui nous avons sympathisé nous emmène au Noma en nous racontant le parlement, le port, et les quais.
Justement, en voilà un de quai, avec un entrepôt énorme posé dessus, on y est, Vi are addd Noma, Zank You Per, ziii you lééééder !

Comme on dit chez nous, on a de la chance avec le temps. La lumière intense de mars qui se reflète sur l’eau, ce Noma posé dessus, solidement amarré, c’est juste beau…Sûr que sous le crachin froid de janvier, ça doit être moins bien, mais là, les éléments, l’architecture et la mer ont bien fait les choses.
Oui, Noma, avant de rentrer, a déjà en lui cette magie des restaurants vaisseaux de pierre (et de bois) solidement arrimés à leur environnement, mais par des amarres, un peu comme la Paix est à quai à Anderlecht.

Noma vous accueille, le luxe n’est nulle part, l’exception, déjà, est partout.
Des cuisiniers vont et viennent en tablier dans tout le restaurant. Il y a du bois, des cailloux, des feuilles et des branches partout, pas de nappes.
Mais on n’est pas dans une cantine, on comprend vite que pour servir 45 couverts, près de 60 personnes s’affairent.

Ah oui, on est dans le meilleur restaurant du monde entier, concentrons nous, il ne faudrait pas passer à côté de la télétransportation que nous promettent tous les oracles!
Mais, bon, c’est quand même juste un restaurant, il faut s’asseoir et décider de ce qu’on va faire. Enfin, décider, ça concerne le vin – et encore ils ont tenté de nous faire choisir à l’avance par mail – car ici, c’est comme dans la plupart des restaurants d’artistes touchés par la grâce à trois ans et demi quand ils ont goûté à la crème fouettée de leur grand mère, c’est l’artiste qui fait et qui décide, ce sera une vingtaine de dégustations, laissez vous faire, Dogma @ Noma, de Londres à Huy en passant par Erps Kwerps, les étoilés des années 2000 n’ont plus de carte, j’ai assez plaidé pour les menus réduits pour adhérer!

Je ne peux m’empêcher de ressentir une petite crainte. Je sais que mon attention et mon estomac ont des limites et parfois, quand la machine du chef s’emballe, l’appétit se barre, et ma machine à moi, pathétiquement s’enraye, et je reste mi –menu au bord de la route, une roue à plat.
Vingt plats, allez, on respire, on commande le vin, à la carte, et on y va, mon appréhension se dissipera en dix secondes…
Le maître d’hôtel, le seul en costume, mais sans cravate, nous annonce le comment que ça marche : une première salve de bouchées posées sur table – pas à l’assiette, donc – puis petite pause et une succession de plats…

La première bouchée, d’ailleurs, est déjà là, on ne l’avait pas vue. Des branches de pain de malt, cachées dans un buisson posé à table, à tremper dans la crème épaisse, le pain, pas le buisson. La précision est importante, car plusieurs fois nous nous sentirons un peu crétins quant à savoir ce qu’il faut manger entre les divers lichens, cailloux, terreaux et autres valves de moules posés à table, mais plus tard.

Arrivent les lichens séchés, posés sur des mousses, puis une couenne de cochon croustillante, couverte d’une pellicule de cassis. Codes et conventions ont déjà volé en éclats. Les bouchées sont posées à table, chacun attrape avec ses doigts et elles se succèdent à une vitesse soutenue, et de fait, totalement opportune même si elle peut paraître choquante à une clientèle plus conservatrice…

Cette rupture des conventions s’accompagne d’un service extraordinaire d’attention. Noma n’est pas un théâtre, il est un lieu construit autour de ceux qui ont la chance de vivre cette expérience. La brigade n’est pas figée à des postes traditionnels. Non, à chaque envoi, une mêlée de chefs aux gestes sûrs construit des assiettes honorées de mille mouvements. On ne sait si l’on a à faire à des rugbymen ou à une meute de loups mais l’image de ces hommes et ces femmes ainsi penchés dans l’action est saisissante, prenante.

On connaît le pari du Noma : le terroir, rien que le terroir, ou plutôt – cela me sautera aux yeux plus tard – les perceptions que la nature danoise vous envoie, ou plutôt la perception du chef, René Redzepi, de cette nature, traduite en parfums et saveurs dans l’assiette.
Seule exception à cette ultra localité, les vins, plutôt français, tout à fait nature, ça tombe bien j’aime ça, je vous ferai un topo dans un prochain article.
Soit dit en passant, habituellement apôtre de la modération, le menu a fait que sans forcer, nous avons prestement vidé cinq flacons blancs et trois bouteilles de rouge (à 6) sans ressentir aucune gêne ni sur place, ni surtout le lendemain. Les hystériques qui continuent à ne voir dans les vins « plus propres » que de « bêtes jus de raisin fermentés » (quoi de plus noble, de fait) peuvent continuer à mépriser l’affaire, le fruit et la nature, ça a du bon.

Cette localité s’exprime, au bout de quelques vingt-trois plats par des marqueurs plusieurs fois répétés, jamais redondants. Acidité du petit lait, profondeur du fumé, poussière de la terre, iode, résine.
La cuisine de René Redzepi n’est pas une cuisine de terroir au sens de l’Europe Latine. Ici, on a fait l’économie des recettes de terroir - revoyez le festin de Babette, surtout son arrivée au Danemark – pour traduire des sensations.

René a capté un univers, l’a transposé dans des assiettes avec l’économie d’une quelconque revisitation. Ne cherchez pas ici le smorrebrod déconstruit ou le rollmops en bonbon gélifié, juste pas nécessaire dans cette démarche.

Alors cela donne parfois des préciosités, tel ce chou fleur annoncé comme une idée surgie lors d’une journée des chefs dans les champs d’un fermier dont le potager jouxte une forêt de pins – un morceau de chou fleur rôti donc, posé sur des branches de pin – ne pas manger les branches ! – mais enfin, c’est un très bon morceau de chou fleur…


Les plats se succèdent, l’appétit est un moment secoué par un « smoutebol » percé d’un poisson fumé presque écœurant, puis est relancé prestement par un céleri au jus de groseille à maquereau.
Amertume, fumée, acidité se succèdent. Les chefs sortent de la cuisine assiettes en main, suivis par d’autres chefs qui distillent des sauces légères tout droit sorties de poêlons en inox.


C’est toujours léger, tout glisse. Des copeaux de légumes à la moelle sur un jus de cochon forcément épuré de tout collagène, un sandre qui me réconcilie avec les poissons de rivière, un colvert entre humus et canopée, il y a de la droque qui réveille dans cette bouffe.
Les desserts n’en sont pas, entre acidité, lait déshydraté , carottes, aneth, juste de quoi vous secouer encore.
Nous sortons prendre l’air, nous sommes hyperéveillés, on nous rappelle – "cause we like you" – pour une dernière assiette, glace et baies séchées.


On nous garde, café, aquavit, os à moelle au caramel fumé, visite backstage en flamand avec un cuisinier malinois, conversation en français avec un ancien de chez Gagnaire (« Ici on rigole, on boit des coups avec le chef, mais enfin quand même, l’hiver est long»)
On est en forme, réellement excités par ce dîner si riche déjà en souvenirs et si léger que nous pourrons encore arroser d’aquavit…

L’impression qui reste le soir même, le lendemain, et aujourd’hui quand j’écris ces lignes, c’est que cette volonté de décrire une nature plus qu’un terroir par l’assiette sans s’encombrer de références est la vraie modernité de Noma.

Ici les imitateurs, les suiveurs – ceux qui il y a deux ans encore sphérifiaient à tout va – vont avoir du boulot car il ne leur suffira pas de mettre des branches de pin, des feuilles de bouleau et des poissons finlandais dans l’assiette, il leur faudra faire le travail sur leur propre nature…
Même s’il existe depuis 2003, Noma- et c’est merveilleux – est tellement novateur qu’il est inachevé. Je prends le pari que si la grâce continue, Redzepi nous surprendra encore plus dans les années qui viennent, et ses émules peut-être aussi. Le chemin de l’émotion, des sensations, de la nature est trouvé, celui de la gourmandise peut encore s’épanouir…
Il y a sûrement, forcément, un futur énorme devant Noma et la Noma-attitude, on brûle de s’y frotter encore pour quelques années…

Copenhague nous offrira encore une promenade à vélo, des magasins de design, une tartine aux crevettes mayonnaise à l’aneth, de la bière, de l’aquavit et du soleil, une parenthèse exquise volée à la semaine, à juste une petite heure de vol de Bruxelles (Zaventem, pas South)…

Quelques adresses :

Schonneman:
Hareng et Aquavit, avec du sable par terre comme quand on pouvait cracher dans les bistrots.
Hauser Plads 16 1127 København
+45 33 12 07 85.


Huks Fluks Bistro & Café
terrasse et tartines
Gråbrødretorv 8
DK-1154 København K
Tel: +45 3391 9293 


14:31 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

05/02/2012

Dolce Amaro

DA02Copy2.jpgMa copine Joëlle Rochette a du me le dire pendant au moins six mois pas plus tard qu’il y a un an et demi. Tu devrais essayer l’italien en face de chez toi. Et voilà, justement, le dernier endroit où l’on va, c’est en face, parce que l’on a toujours le temps bien entendu.
 
Et puis les restaurants italiens, je suis toujours méfiant : entre les trilologues pâtes-pizza-scampi, les traîtres qui servent depuis trois génération des spaghetti à la tomate avec une escalope panée puis cremée –si, si- ça existe, les arrivistes qui envoient chaque copeau de truffe à cinquante euros, oui, je suis méfiant, c’est comme ça.
 
Bon ben un jour j’ai écouté Joëlle et j’y suis allé, chez Dolce Amaro.
 
Déjà c’est un restaurant, un vrai, grand mais pas serré, avec même une fresque – non ne partez pas – de la Piazza del Campo au mur, mais rassurez vous c’est stylisé, avec des nappes, des serviettes en tissu, des serveurs empressés qui vous disent gentiment « buongiorno », et vous installent, vraiment à table.
 
Le chef s’appelle Felice, il est là depuis plus de deux ans, il a quitté ses Pouilles natales, et il n’a pas trouvé le temps d’apprendre un traître mot de français. Il a travaillé dans de bonnes maisons en Italie, il est venu en Belgique, il a continué à faire la même chose.
 
Voilà peut être le secret de Dolce Amaro. Un restaurant qui s’il n’avait ouvert ses portes à Bruxelles aurait trouvé sa place à Milan, Naples ou Rome.
 
Pas une Osteria avec des petites bonnes femmes qui s’agitent pour faire une cuisine ultra locale, non un restaurant d’un chef qui a voyagé en Italie, à l’aise avec le risotto, le poisson ou les pâtes fraiches.
 
Un jour Riccardo Lillini, un serveur italien égaré dans le jeu de quilles bruxellois m’a dit: un restaurant c’est pour manger, c’est pas un bar, c’est pas une galerie, c’est pas un endroit pour se montrer, on rentre, on commande, on mange.
 
Dolce Amaro c’est ça et même un peu plus. Un service vraiment attentionné, pas le chef de salle lèche cul qui sourit et qui engueule le petit personnel dès que vous êtes assis, non juste parfait.
 
Et puis tout est bon, le pain, l’huile d’olive pour chipoter avec le pain, le morceau de focaccia en mise en bouche.
 
Je ne vais pas vous mentir, j’y suis retourné et retourné et surtout j’y suis allé souvent au déjeuner.
 
C’est là que vous jugez les restaurateurs, à cette capacité de maintenir votre appétit en alerte, plusieurs fois sur le mois ou la semaine.
 
Quelques souvenirs marquants qui m’ont marqué : des tagliolini aux truffes d’été qui m‘ont remis d’aplomb un soir du mois de juillet. Un filet de porc de cinta senese qui aurait pu être à la carte de Fulvio Pierangelini, des orecchiette en veux tu en voilà, des champignons, des calamars, du poulpe, même des escalopes, de l’huile d’olive, de l’amour et du vin, oui, Michele et Felice, vous avez su rendre un italien content, mais pas que l’italien, le mangeur, celui qui vient au restaurant pour manger, parce que en plus, vous faites beaucoup mieux que cela !
 
Et ce que j’aime chez vous, c’est même vos défauts: je me souviens d’un midi de juin, étonné de manger un risotto au safran aux grains trop détachés j’ai laché un « ma che cazzo è sto riso ? » et renseignements pris c’était horresco referens, du parboiled, ce riz tout lisse et prévaporisé….  De fait je vous l’avais déjà  pardonné avant de poser la question.
 
 
Dolce Amaro
 
Chaussée de Charleroi 115
1060 Bruxelles, fermé le dimanche,
02 538 17 00

18:22 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants |  Facebook | |

12/01/2012

La Table du boucher – Mons

On est à Mons, dans le centre ville,  ça s’appelle la Table du boucher, et on sait déjà donc que l’on va manger de la bidoche., c’est marqué sur l’emballage.  J’ai pris mes précautions, j’ai mangé très léger au déjeuner, j’ai un chauffeur – ou plutôt une chauffeuse Bobette– je peux tranquillement sentir monter mon appétit, et ne pas me cantonner à un demi verre de vin, je suis prêt.

La table du boucher est une brasserie décorée en brasserie, sans énorme personnalité, mais propre sur soi et bien rangée, un restaurant qui tourne.

L’atmosphère n’est pas très bruyante, presque pas assez, on aimerait se cogner un peu plus à l’ambiance, mais bon, on s’assoit, table en coin, à ma gauche des sexagénaires gourmands en équipe de quatre, devant moi, itou, mais par deux, tout le monde est content d’être là, il est 20.30, Mons ne s’éveille pas vraiment, mais attaque tranquillement l’entrecôte et les frites.

La carte des entrées nous plonge dans l’appétit, pied de veau, croquettes d’écrevisses et ris de veau, on ose, on se dit qu’on en gardera sous le pied pour l’entrecôte de Bavière 50 jours d’affinage. Le pain est du pain, le beurre devrait servir de manifeste à tous les beurres; après avoir hésité sur les propositions de vins au verre, va pour un Morgon.

Le pied de veau pour moi, corsé, gélatineux, fondant, entouré d’un jus poivré,  les croquettes sont posées sur un coulis de tomate, ça surprend, mais ça fonctionne, d’autant que le coulis de tomate est concentré et intense tandis que la croquette contient de vrais morceaux de ris de veau et d’écrevisses..

En salle le service est gentil, prévenant. La salle est comble, mais jamais on n’aura l’occasion de vivre ce paroxysme du service, ce moment où s’est tellement bien monté que cela peut redescendre, comme s’il manquait un chauffeur de salle pour emmener le public à la hauteur du spectacle.


Arrive la Gretchen de Bavière, avec, dans l’ordre : des chicons, des vraies frites –malheureusement servies dans un cornet, si j’ai envie d’un cornet, il y a des lieux pour cela –de la vraie béarnaise, de l’aligot et des chicons. Une table d’abondance, riche,  on se prend à rêver d’un estomac triplé pour faire la fête à tout cela.

Les sexagénaires d’à côté entament une crème brûlée servie dans une piscine olympique et célèbrent les bonheurs des années retraite à coups de Cointreau.

La viande a un goût de viande, le gras fond comme une sauce supplémentaire, d’un bout à l’autre de cette côte de bœuf se succèdent textures et goûts, tantôt plus riche et fondante, parfois plus résistante et vivante.

La béarnaise est fière, l’aligot fait la fête, une fois sorties de leur imbécile cornet les frites sont des déesses.

L’appétit s’arrête, la faute au pied de veau.

Je reviendrai, et je ferai la nique aux entrées, peut-être ce jour là j’oserai l’océan de crème brûlée.

Le service continue, le chef passe de table en table. Courtois, pro, sans en faire trop, M. Broutard connaît son affaire, aime la viande, en parle,  nous sort quelques coupures de journaux qui rendent hommage à sa passion. Il s’attarde avec un verre de vin blanc, m’offre un Armagnac qui me ramène à la vie.

L’opulente Audi de Bobette ronronne et transporte mon estomac vers la capitale avec égards. Je flotte,  je suis bien.

J’ai pour cette adresse le respect que je voue à ceux qui ont pris mon appétit au sérieux.


La Table du Boucher

Rue d'Havré 49
7000 MONS
Tél. : 065/31 68 38
Ouvert de 12h à 15h et de 18h à 23h

 

09:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants |  Facebook | |

27/11/2011

La Paix, joindre les légumes à l'agréable

La paix 10.11.11 037.JPG

Rue Ropsy Chaudron, 49
1070 Anderlecht

Téléphone :
02/523.09.58

La Paix, reste mon restaurant bruxellois préféré.

David Martin parle à mes sens, surtout le goût, c'est le goût intense de sa cuisine, de ses viandes mûries, de ses légumes au sel, qui m'a convaincu que nous avons bien plus de 5 goûts sur nos papilles, encore bien plus loin que l'umami...

21:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

04/11/2011

La Bottega della Pizza (Saint-Gilles, 1060)

Ce n'est presque pas un restaurant: très (très petit) avec des tables très (très) serrées, avec plein de gens assis dedans, un serveur tatoué qui liquéfie les filles qui venaient au départ pour une pizza, la Bottega della Pizza a tous les papiers en règle pour être une de ces adresses qu'on se refile entre communautaires foodistes.

Ca c'est pour le style, au niveau de la grammaire on nous promet des antipasti et des pizza, du vin et du spritz.

Les antipasti: juste bien, des légumes, du fromage et du saucisson, de quoi bien commencer l'affaire, rien de neuf sous le soleil de Sardaigne (le patron est sarde, il faut être sarde pour proposer de l'eau minérale de Sardaigne, vendue par le seul grossiste de produits sardes de la capitale, hein Gianfranco Vinci?).

La carte des pizza compte des traditionnelles ou des moins traditionnelles, avec des tas d'ingrédients italiens DOP, on se croirait presque chez La Notizia à Napoli.

Bon, une fois que l'on est encastré, que l'on a calmé un peu l'appétit avec les aubergines grillées, la pizza elle dit quoi?

J'ai commandé une pizza avec des broccoli "friarielli" dessus (de fait, des friarielli en conserve sous huile, mais c'est très bon et plein de bonnes fibres) et il y aussi des morceaux de très bonnes saucisse de bufflonne dessus. La tomate est très bonne, la mozza aussi, les friarielli et la saucisse.

Allez, disons le parce que perso je m'en fous, la pizza n'est pas au feu de bois. Cette histoire de feu de bois comme l'archétype de la bonne pizza a fait long feu depuis les années 2000. Oui, les foodies d'aujourd'hui regardent la pâte! Allez, c'est là la petite déception: la pâte manque un peu  d'air, elle bétonne un peu. du coup le centre de la pizza mouille trop la pâte et ça fait un peu pataugeoire au centre de l'assiette.

Au final? On y retourne, parce que comme disait Riccardo L. "Un restaurant c'est fait pour bien manger", et franchement, ici, on nous prend pour des gens qui aiment manger des choses bien justes et bien droites. c'est assez rare pour que l'on retrouve bien vite le chemin de ce restaurant de poche.

(pas de photo, Apple tu me rends mon iphone réparé quand tu veux!)

 

Tél. : 0487.78.00.52

Avenue Ducpétiaux 39

1060 BRUXELLES ( SAINT-GILLES )

 

Fermeture : Dimanche midi, Mardi, Samedi midi

07:06 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (17) | Tags : restaurants |  Facebook | |

19/07/2010

Piazza Duomo - Enrico Crippa, Alba

La cuisine italienne est, selon l'expression consacrée, une cuisine de terroir, très présente encore dans la tradition orale.

Il y a autant de livres de cuisine en Italie qu'ailleurs, mais la cuisine italienne est libre de codifications, si ce n'est celle - largement dogmatique - d'une vox populi..qui parle d'ailleurs rarement d'une seule voix.

Tout ça pour dire que la cuisine créative italienne, celle des très grands chefs, n'a pas la vie facile: elle se confronte en permanence à l'excellence d'une cuisine simple, qui utilise avec bonheur des produits bruts ou transformés, le plus souvent tellement bons qu'à eux tous seuls ils vous retournent d'émotions.

J'ai déjeuné, il y a quelques jours à Alba chez Enrico Crippa, un des ces chefs italiens à la pointe, avec Alajmo, Bottura et d'autres, et l'expérience était exceptionnelle.

Une seule photo d'amuse bouche (là, plus bas, des cubes de cèpes frits qui explosaient de saveurs), le menu était  tellement récent qu'il n'était pas encore à la carte, le chef n'a pas voulu que je le photographie, à ce niveau là de compétence et de création on ne va pas se formaliser.

"Piazza Duomo", c'est aussi le désir d'un homme, un entrepreneur, Bruno Ceretto (domaine Ceretto, Barolo, etc.) qui voit en Enrico Crippa un des "cinq meilleurs chefs du Monde" (Perchè io la gastronomia mondiale la conosco...")

Soit, peu importent les classements, Crippa sait y faire et il réinvente la cuisine de sa région en permanence, sans gadgets ni prétention.

Des amuse-bouche qui n'en finissent pas, sans jamais agresser l'appétit: je retiendrai le petit bocal de poulpe et pommes de terre, le grissino au lardo ou encore le cèpe frit dont question plus haut; une sèche parfaitement cuite, ferme et moelleuse; un antipasto de lapin aux olives et romarin qui m'a donné l'impression de ne jamais avoir mangé avant d'olives, ni de romarin, ni encore moins de lapin; un risotto aux premiers cèpes de la saison, ébouriffant de classicisme parfait (un soupçon de parfum d'anis étoilé dans le risotto, superbe) et ensuite un morceau de veau de la race "fassone", juste cuit et c'est tout ou presque.

Enfin, une réinterpréation des pêches cuites, toute simple avec une ganache au chocolat - le Piémont est terre de chocolat - juste inoubliable.

C'est clair, la cuisine d'Enrico Crippa, est - à l'unisson des grands étoilés de par le monde - une sorte de démonstration permanente, qui demande que l'on y consacre son temps, son esprit et ses sens. C'est le jeu aujourd'hui, on le sait, et on s'y prépare. Mais la démonstration ici n'est jamais ennuyeuse et elle respecte votre appétit.

D'ailleursour mieux redescendre sur terre, après un petit tour dans le vignoble de Barolo, nous avons mis le cap sur Gênes.

Le soir venu, nous avons dîné dans une osteria très modeste (Osteria di Santa Zita, via Santa Zita), juste de la "farinata" (crêpe de pois chiches) et du vin blanc.

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photo Carlo de Pascale 

 

Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo

Telefono Piola +39.0173.442800
Telefono Piazza Duomo +39.0173.366167

18:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

27/02/2010

Bon-Bon, toujours mieux que très bien.

Petit détour-retour chez l'excellent Christophe Hardiquest pour un menu cinq services à la fois résolument tourné vers les "produits" et illustration d'une vraie virtuosité. Comme quoi quand la main et le cerveau qui sont aux commandes savent faire, la fameuse expression tarte à la crème "laisser parler le produit", veut aussi largement dire, "laisser parler le chef", et tant mieux, celui-là en a des choses à dire...

J'en profite pour remettre ici le portrait du chef, brossé à l'occasion pour "Bientôt à table" quelque part en 2009 avec la délicieuse Véronique Thyberghien aux commandes ce jour-là.

"Ce qui est chouette quand on invite un chef, comme ça en guest-star de l'émission, c’est que déjà au lieu de ne saliver que sur un produit, je sens qu’on va saliver sur plusieurs, et c’est pas un amoureux comme vous des produits d’exception qui va me dire le contraire.

Bien, Christophe, on sait que vous êtes un jeune chef, avec déjà plein de médailles et de décorations sur le plastron, donc le moment est venu de peaufiner votre légende – elle existe déjà un peu sous forme de puzzle, j’assemble, c’est maintenant:

Vous êtes né en 1975 à Waremme. Fils unique, votre éducation au goût commence autour du cochon et les poules de votre grand-mère à Tongres. Elle faisait - je cite -  le boudin, le jambon, le fromage de tête. Et aussi des tartes à la rhubarbe ou des fraises écrasées sur les tartines du petit déjeuner – Votre premier fait d’armes culinaires c’est à 8 ans, un gâteau pudding vanille et petit beurres, qui ravit tout votre entourage, presque du Mozart.

Ensuite ce sera l’école hôtelière de Namur, qui est on l’aura compris, dans votre cas, un choix vrai de vrai de passionné.

Et puisque vous êtes passionné, au lieu de faire des extras à plonger des frites surgelées en bas de la descente de la Lesse, vous utilisez vos congés pour apprendre votre métier chez les étoilés.

Puis c’est Le Sea Grill, La Villa Lorraine, deux années à New York – on brûle de vous entendre sur votre perception de cette ville phare de la gastronomie -, le Conrad , le Voyage à travers les sens où l’on commence très vite à parler de vous et vous vous retrouvez à ouvrir votre propre établissement, d’abord avenue Louise, puis à Uccle, rue des Carmélites et ce sera Bon-Bon, salon d’artisan cuisinier, très vite sanctionné par une étoile au Michelin, que on dira ce qu’on veut mais ça fait du bien par où ça passe.

Alors, dissipons tout de suite un malentendu, si l’enseigne peut faire un fifrelin précieux (ya beaucoup de mots pour dire restaurant) ensuite, ça devient très simple !

Vous me connaissez assez chers auditeurs depuis quelques années pour savoir que je chasse la cuisine virgule; la surabondance d'adjectis et autres préciosités ridicules; chez Bon-Bon, rien de tout ça, on vous cause du produit, et on vous dit qu’on va vous le décliner, point.

Et à l’heure où la cuisine doit s’inscrire forcément dans une mode, vous faites laquelle de cuisine ?

La vôtre. Vous faites de la cuisine, vous créez des plats en partant de choses très très bonnes.

On dit comment pour que nos auditeurs puissent se raccrocher? Cuisine créative, du marché, peu importe, une cuisine personnelle que vous créez –je cite «- dans votre tête »

Vous êtes un drogué du goût, et c’est ça votre moteur !

Bon Christophe, puis il y a encore deux trucs que je dois vous dire :

De un:

Dans notre Panthéon de chefs que vous et moi aimons, il y en a au moins deux qui nous mettent bien d’accord :

Olivier Roellinger à Cancale, qui est déjà venu chez nous, et un autre, dont la légende débute timidement, Alex Malaise, des Flâneries Gourmandes à Saint Gilles, qui vient quand il veut !

Et deuxio (accrochez vous Véronique c’est de l’info),

Votre étoile était toute neuve, et je vous dois le dîner du jour de mes 40 ans, et que c’était d’ailleurs vachement bien, que je me souviens encore presque de tout…

Donc Christophe, bienvenue dans Bientôt à Table, on a plein de questions à vous poser sur votre cuisine, la cuisine d’aujourd’hui en général et on va pas se gêner."

Bientôt à table, La Première, 20/06/09

Bon-Bon

Rue des Carmélites, 93, 1180 Bruxelles 
Ouvert tous les jours sauf:
les samedi midi – dimanche –lundi et jours fériés.

 

Bon-Bon 004Une huître qui partait dans tous les sens, 26/2/2010.

 

08:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

01/10/2009

Aller-retour à Milan

Luini

C’est parfois difficile de choisir un restaurant, tedjosse. Enfin, je veux dire quand on paie son addition et qu’on y va pour le plaisir; pas sûr que j’aimerais ça de faire inspecteur du guide Michelin…

Parce que voyez-vous, même si en ce moment mes goûts ne me portent pas plus que ça vers les tables « créatives » (allez, gastronomiques si vous voulez), je n’en cherche pas moins à manger juste (propre et bon et bla bla) le plus souvent possible. Ca me réjouit le cœur la couenne et l’estomac, et c’est déjà un bon début.

Donc, pas plus tard que lundi, j’étais à Milan avec Sergio Moschini et comme nous y étions le lundi et que le business ne nous occupait que le mardi, il a fallu construire la journée au niveau de qu’est-ce qu’on mange.

Dans l’ordre, le déjeuner devait être consacré au street food et il y avait plus de quinze ans que je rêvais de me vautrer dans un « panzerotto » de chez Luini. Rien de milanais là dedans au départ, mais une pâte à pain farcie de mozzarella et tomate, et frite, comme il se doit. On fait la queue, on dit « un panzerotto », on paie, on s’en va, on mange, c’est tiède, c’est  (un peu)  croustillant, puis mou, et c’est fini. Même qu’il faisait beau, que en septembre quand il fait beau il fait juste chaud ce qu’il faut et que d’accord il y a des russes et des japonais partout mais c’est très beau quand même, la Piazza del Duomo.

Voilà ; deux panzerotti, deux bouteilles d’eau, sept euros, et on paie en espèces, un repas qui inonde de plaisir ça n’a pas de prix, sinon il reste la machincard pour tout le reste.

 

Panzerotti - Panificio Luini via S. Radegonda 16, Milano

luini
Photo S. Moschini

Masuelli

Le street food au déjeuner, sans forcer, c’était aussi pour garder quelques bonnes munitions d’appétit pour le soir. Et il me fallait recharger un peu mes batteries de choses traditionnelles, terriennes et urbaines, car tout le monde sait (et si on ne le sait pas on lit « Delizia ! » de John Dickie) la cuisine italienne est d’abord urbaine, si si.

Masuelli, c’est une osteria bien propre et bien peignée, pas vraiment dans le centre, et ça existe depuis 1921. Au commandes, M. Masuelli fils, -il doit bien taper dans les septante printemps – accueillant, voire amical, jamais familier. Il nous dit le menu, et même si je l’avais déjà lu, quand il se tait, j’ai faim et envie de tout.

 Et ce ne sont que de simples antipasti, tajarin, risotto, ravioli  ou pasta e fagioli – en primo -, lingua, carne all’albese  comme secondo…rien de plus, simple, direct.

Va pour quelques antipasti (testina, salame, coppa e acciughe), tajarin pour moi, ravioli pour Moschini, lingua in bagnet verd (oui de la langue, les filles, revenez, c’est bon les abats, surtout avec cette sauce verte, toute droite venue du Moyen-âge) et carne all’albese. Ben oui, une sorte d’américain fait avec du « fassone », une race locale (juste et bonne, bon d’accord j’arrête)  à peine assaisonnée.

Et pour mouiller tout ça, foin de supertoscans entisanés de chêne, une Barbera…pétillante, fruitée, vive, digestive.

Et tout cela, dans la tradition des osterie où on vient pour manger, pas pour autre chose, envoyé à rythme soutenu.

Dessert ? Presque jamais, sauf que quand même, il fallait que je goûte au « Bonet » sorte de pudding local avec du chocolat et des amaretti dedans, mortel avec un verre de « barbera chinata » . Ben oui, du vin (la barbera) aromatisé à l’écorce de quinquina. Quoi ces barbares foutent des trucs dans le vin comme les grecs qui résinent le vin blanc ? Et oui, et ça remonte loin, même. Alors, si vous êtes du genre méfiant, vous allez froncer le nez. Et moi je vous dis (si je peux me permettre) laissez-vous faire:  barbera chinata et le chocolat, ça me ferait presque oublier le Mas Amiel dix ans d’âge…

Alors M. Masuelli, merci, vous nous avez bien nourris, vous nous avez accueilli comme on voudrait l’être partout sur la terre, et ça non plus ça n’a pas de prix.

Trattoria Masuelli San Marco

Viale Umbria 80

Milano

Tel 00 39 2 55 18 41 38

masuelli

Photo C. de Pascale

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants |  Facebook | |

21/09/2009

La Paix, Brasserie - Anderlecht, Bruxelles-Capitale, Belgique

Il est de ces adresses qui flottent au dessus du reste, des vaisseaux de pierre et de métal qui emmènent les mangeurs vers un vrai voyage, hors du temps, de l’espace et de la saison qui les a arrimés à l’endroit où ils se trouvent.

 

La Paix, elle s’appelle comme ça; brasserie centenaire, arrimée au coin d’un boulevard où grouillent les échoppes exotiques, retentissent les klaxons. Une foule colorée se presse sur les trottoirs, slalome entre les caisses de manioc, les odeurs de poisson séché, les bananes plantains. En face, deux taureaux de pierre balisent l’entrée des abattoirs d’Anderlecht. Nous sommes au Caire, à Casa ; à Bruxelles, à Anderlecht, à Londres, il y a des gens, des trams et des vendeurs d’équipement pour restaurants dans toute la rue.

 

La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger.

 

Depuis peu, une pancarte annonce « brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

 

La Paix a marié il y a quelques années la fille du patron, et – comme disait ma tante en comptant les bordereaux d’expédition de Champagne de mon oncle son mari, « elle a su se marier ».-

 

Le mari c’est David Martin, physique et accent de joueur de rugby (en France le rugby, c’est dans le Sud-Ouest), enfant de terroir, gourmand brut de goût, corsé comme son jus.

 

Le patron, c’est Roland, dégaine à la Maurice Ronet, chemise presque « nouveau-riche », stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » après des dizaines d’années de service, à l’heure où je vous parle, le service se termine, il s’est assis derrière nous et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

 

La Paix est à la fois hors et dans son lieu, au croisement des francophonies, mâtinées de flamand à gauche (« alstublieft » dit systématiquement notre serveur et c’est pas du flamingantisme, c’est bruxellois, point), d’occitan à droite, vraie de partout.

 

David Martin a transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une belle cuisine magnifique sans ostentation la contemple désormais.

 

Les viandes sont toujours à la carte, la béarnaise aussi. Les produits noblissimes du terroir de David sont venus leur tenir compagnie.

 

Il y a des gens, des vrais, du dense. Un président de parti, un comédien, du manager culturel, des « beautiful people » qui en ont. La valeur des commensaux ne se mesure pas à la taille de la Rolex, et mon ami Jean le résume bien, c’est mieux que chic.

 

Les plats de David sont denses, corsés sans être salés, profonds, fondants, mordants, gourmands. Le chef nous relance l’appétit à chaque bouchée, nous emmène dans son navire et nous assomme à coups de crevettes démoniaques, échine d’un porc qui serait presque saignant, œuf poché qui annonce l’automne (c’est lui qui le dit) ; le tout précédé d’une mise en bouche audacieuse, déplacée s’il n’y avait toute cette maîtrise, faite de soupe froide de crabe, parfumée au café.

 

La Paix porte fièrement son étoile rouge depuis plus d’un an; loin des antres prétentieuses à  30 places où il n’est qu’un menu, censé refléter l’humeur de l’artiste. Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Il y de la mère Brasier, du Fernand Point, dans cette maison.

 

J’attrape une guimauve, je n’ai plus faim , elle fond gentiment tandisque j’expédie le café.

 

Je suis de nouveau dans la rue, le soleil réchauffe doucement un petit vent de septembre, j’ai quitté le navire, dix minutes plus tard je suis dans mon bureau, il est des parenthèses qui valent un petit tour du monde.

 

La Paix

Rue Ropsy-Chaudron, 49

1070 Brussels

Tel : 02 523 09 58

Ouvert :

 

à midi du lundi au vendredi

vendredi soir uniquement

05:41 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

14/08/2009

"Les Bacchanales" - Vence

Les Bacchanales (mais pourquoi diable ce nom ?) c’est à Vence dans les Alpes Maritimes, on est au mois d’août, autant dire que l’on prend des risques, tant au niveau de l’addition que de l’ambiance.

Une maison genre début du siècle précédent, quelque part un peu en dehors du centre de Vence, bourgeoise dehors, art contemporain dans le jardin et dedans,  tout à fait dans le ton de cette côte d’Azur, vivier d’artistes depuis les années 50.

 Bon, c’est parti pour le menu moyen (dans ce genre de crèmerie, c’est petit moyen ou grand et on se laisse faire).

C’est le chef soi-même qui prend la commande, qui explique les plats, et ce garçon, Christophe Dufau, a du charisme, il occupe l’espace tout en restant modeste, rare dans le métier…

 Et ça commence très fort avec des grissinis chaud et moelleux « fragranti » à souhait, que l’on trempouille dans un pesto de persil.

 Puis une crème de haricots coco rouges (des « borlotti », quoi) avec des légumes croquants.

Le homard bleu est très fin,  l’ombrine sauvage (avec des cocos aussi, mais c’est la saison) parfaitement cuite ; le veau de Corse (trois morceaux, dont une effilochée fondante qui déchire sa race – de veau zébré) magnifique, et le grand morceau de bravoure créative, c’est le fromage.

Une quenelle de chèvre cendré, où la cendre est remplacée par un « jus de cendre » (non pas de la suie dans de l’eau). Alors, c’est bon? Ben oui, non seulement c’est très bon, mais en plus, ça va droit dans le mille du propos. Réinventer un truc qui existe (le chèvre cendré) pour faire mieux, différent.

Le dessert très bien aussi (sauf que je cale, décidément bien fait de ne pas prendre le grand menu), une mousse (mais oui, une espuma !) d’abricots, avec des morceaux d’abricots et un croustillant praliné.

Ah oui, le vin, on nous annonce une carte normale, et même une carte anti-conformiste ! Sur la Côte d’Azur, c’est plus de l’audace, c’est de la mise en danger ;-) !

Le rouge, je l’ai déjà oublié (mais c’est moi j’ai un problème avec les vins rouges du sud, ça va s’arranger) ; en revanche le blanc (vin de table, anti-conformiste et « propre ») « Le grand Blanc » de Henri Milan (Provence quand même) ; juste un peu oxydé – j’adore! -, terriblement aromatique, un vrai bonheur.

Un service très décoincé (le serveur est même un peu tatoué, le sommelier s’appelle Walter et pas « Le Sommelier ») ; un joli ballet de plateaux qui vont qui viennent avec un jeu de tréteaux escamotables, et une addition raisonnable, moins cher qu’en ville, infiniment plus raisonnable que plus bas, là sur la Côte.

chèvre cendré

 

Les Bacchanales

247 Avenue de Provence

06140 Vence

0033(0)4 93 24 19 19

 Fermé mardi-mercredi

 

 

08:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

17/01/2009

Deux étoiles de travail et de recherche

 

Samedi 10 nous recevions avec Sophie Moens, Sang-Hoon Degeimbre, chef ** du restaurant "L' Air du Temps"  à Noville sur Méhaigne, à la demande générale de ma cousine, le script du portrait:

san cuisine

Sang-Hoon Degeimbre, le prénom est exotique, le nom de famille sonne bon le terroir bien de chez nous. Mais je sais que vos amis vous appellent San tout court, permettez moi d’en faire autant.

San, vous venez d’une famille de 10 enfants, où si je ne ne me trompe, la discipline n’était pas un vain mot, et quand on vous voit travailler aujourd’hui, on se dit qu’il en reste quelque chose.

Vous êtes aujourd’hui un homme comblé ; une épouse qui travaille à vos côtés, un restaurant qui ne désemplit pas, une deuxième étoile toute neuve qui brille de milles feux, la reconnaissance de vos pairs, bref, tout roule, à Noville sur Méhaigne.

Alors, San, cuisinier depuis l’enfance, vous avez réalisé sous les applaudissements de votre nombreuse famille votre premier vol au vent sans filet à huit ans ?

Pas tout à fait, de fait.

Contrairement à nombre de vos confrères, ayant commencé à l’âge des premières émotions leurs écoles hôtelières, suivies de stages pour les plus motivés dans des grandes maisons et pour les moins chanceux dans des friteries en bas de la descente de la Lesse, vous avez d’abord suivi des humanités tout à fait classiques, avec du latin et des vrais morceaux de grec dedans, pour ensuite –semble – t-il à l’injonction de vos parents, enseignants – vous diriger vers la filière …boucherie. On ne rit pas, une formation à ce que j’appelle la bouffe de l’intérieur, c’est bien utile si on veut comprendre le mécanisme des goûts en partant du cœur de l’ingrédient, si si.

Enfin, San, vous ne vous voyiez pas avec le crayon derrière l’oreille, et la perspective de dire pendant toute votre vie la phrase magique « Il y en a un peu plus je vous le mets ? » ne vous enchantait guère et vous complétez vite votre formation par un diplôme de gestion d’entreprise en restauration pour vous diriger ensuite vers votre première carrière passion, j’ai nommé : la sommellerie.

Et oui, maintenant que vous êtes rentré dans le giron des grands chefs avec des majuscules, tout le monde ne sait pas que vous êtes (d’abord serais-je tenté de dire ?) un grand sommelier, un raide dingue de tous les vins, surtout quand ils sont un peu particuliers…

Et comme vous êtes à la fois modeste, ambitieux ET  travailleur, tant qu’à faire de travailler comme sommelier, vous le faites dans des maisons étoilées, notamment «  Le vivier d’oies » à Dorinne ou encore à la "Truffe noire" à Bruxelles (qui ne se souvient de notre émission avec  Luigi! J’imagine que la confrontation avec le personnage n’a pas du être facile tous les jours)

 

Mais San, même si vous vous passionnez de sommelerie, ce que vous rêviez de faire, c’était votre cuisine, dans votre restaurant, et vous surprenez votre entourage, en créant en 1997 déjà votre enseigne, où, vous enfilez la veste et vous vous dites, c’est moi qui vais le faire !

Vous ouvrez à Noville sur Méhaigne, sur le coin de la nationale (comme quartier fréquenté, on fait mieux !) votre, « Air du temps », et dans cette province de Namur, vous y allez franco en imposant très vite, à un public très varié qui vous adopte presque illico, votre cuisine, originale, moderne, inventive, avant gardiste, et pétrie de terroir wallon, oui tout ça à la fois !

Et en 2000, c’est la précieuse première étoile michelin, et le succès qui « vient avec »,.

San, vous avez peut être commencé par des études de boucherie charcuterie, mais très vite vous allez avoir envie de connaître la physique et la chimie de vos casseroles ! Et vous suivez avec grand intérêt les travaux du chimiste Hervé This (la fameuse gastronomie moléculaire) ce qui vous vaut très vite d’être le fer de lance belge de ce que l’on appellera la « cuisine moléculaire ».  Tout d’abord, chez nous en Belgique vous avez été le premier, et ensuite, probablement un des plus assidus ! Et c’est vrai que sphérifications, gélifications, mousses, espumas, cuissons à l’azote liquide, ou sous vide à basse température, qui commencent à rentrer dans nos foyers, sont pour vous du quotidien depuis des années.

Mais alors que nombre de vos suiveurs pratiquent ce que j’appelle le moléculaire gadget, San, vous, ce qui vous intéresse, c’est le manger vrai, la création, la nouveauté, l’avant-garde, l’émotion culinaire. Et vous la trouvez à la fois dans la science, mais aussi dans le territoire, et ça a été l’occasion d’un très beau livre paru l’an dernier, dans lequel  vous rendez un hommage appuyé à vos fournisseurs, tous locaux, tous faisant état d’une passion sans faille pour la qualité.

Et donc San – Oui Sophie, je vais conclure - , vous qui êtes un grand disciple d’Hervé This, laissez moi vous dire que vous êtes la parfaite illustration de ce qu’il appelle l’art culinaire. En effet, si la cuisine peut être source de grandes émotions même en se contentant d’être un simple artisanat où l’on pratiquerait la religion du travail bien fait, certains la pratiquent autrement. En cherchant des émotions nouvelles, des sensations, en cherchant tout simplement le beau (qui est le bon) là où peut être on ne l’avait pas encore trouvé. Cet art culinaire, qui je le répète, cohabite si bien dans nos envies avec des choses beaucoup plus simples, certains le pratiquent, et il mérite toujours que l’on se prépare à le recevoir, à le goûter à le découvrir.

San, vous êtes incontestablement un de ces artistes, et en plus vous êtes modestes et sympathique, bienvenue à Bientôt à table !

 

 

08:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

14/09/2008

Kamo san!

 

J'y étais déjà allé, mais la recherche d'un restaurant le samedi à l'heure du déjeûner avec deux mangeurs notoires du PRB (paysage restauratif bruxellois) - j'ai nommé Pierre Lefebvre et Philippe Emmanuelli de chez "Café des Spores" - a remis mes pas dans la direction de l'avenue des saisons à Ixelles. Il y a là, au milieu de restaurants fort médiocres, où le gras terne de la frite le dispute le plus souvent à la lasagne micro-ondée, un petit bijou de restaurant japonais minuscule et minimalissssss, Kamo, que si j'ai bien compris c'est le nom du chef,  maître Kamo, Kamo san, donc.

Peu de choix, peu de places, énormément de fraîcheur et de savoir faire.

Très beaux sushis, poissons ultra-frais (oui Fred, quand il n'est pas mort une fois dans le filet, une fois au frigo et une autre fois dans le four, je mange du poisson), et un plat incroyable de simplicité et de maîtrise: du poulet frit. Quoi un poulycroc?

Non, de la viande de cuisse de poulet, apparemment marinée dans le saké, panée à la fécule de pommes de terre, frite comme si c'était sans gras, khrrrrrroûstillante à mort, avec une giclée de sauce tonkatsu par dessus. Inoubliable!

Là dessus, saké chaud, muscadet froid (nature, ici on aime le vin avec le moins de SO2 possible) et bière Asahi...

Réservez au comptoir, ça vous changera du Yamato; ici, chef et service sont accueillants, souriants, contents d'être là. Ca vous changera aussi de l'accueil du Yamayu, pour ceux qui se sont déjà pris là le sourire de la crèmière qui y officie...

kamo 001

 

 kamo baguettes

Kamo Tél. : 02.648.78.48
Ave des saisons 123
1050 BRUXELLES ( IXELLES )

09:28 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

03/11/2007

A bout de soufre

CAVISTE - BAR A VINS NATURES

Rue Tasson-Snel 11

1060 Bruxelles (Saint-Gilles)

TEL/FAX: 02 537 27 00

On aimerait pouvoir écrire ce qui va suivre plus souvent: Juste!!!

Oui, dans ce petit bistrot échoué rue Tasson-Snel (où çà?), qui doit faire trente mètres carrés quand la porte est ouverte, à part la rue (bon c'est facile, c'est une rue qui relie la rue Defacqz à la chaussée de Charleroi) , tout est incroyablement, terriblement, pertinnemment juste!

D'abord, les vins, avec le moins de SO2 possible (ça permet de se lever à l'aube le lendemain -presque- sans dommage), ensuite la cuisine.

Je sais que l'expression vaut son pesant de pseudo-terroirrerie, mais il s'agit d'une vraie cuisine de bistrot, avec juste ce qu'il faut de personnalisation et de fraîcheur.

Rien ne manque, mais surtout rien de trop sur le tableau noir, tout donne horriblement envie de tout goûter, de faire honneur à des produits de ... terroir, et oui, et alors? Quand on aime tout, on adore, surtout quand ça sonne aussi clair que là, et,  cerise sur le gâteau, l'assiette tient les promesses de la carte...

Nous avions hier colonisé les restaurant avec l'équipe Mmmmh! (et je suis bien placé pour savoir que c'est la moins bonne façon de découvrir un resto que d'y aller en groupe), et, dans nos assiettes, sous nos yeux et papilles en folie:

Un pressé de jambon (ou était-ce du pied de porc?) fondant de la mort en mise en bouche...

Une petite assiette de saucissons parfaits pour suivre...

Une saucisse de Toulouse, flanquée d'une douce purée de panais, petits légumes juste cuits, parfaits...

Quelques fromages, Reblochon, Tomme de Savoie, Fourme d'Ambert, du bon, du net, peut être manquait il un truc un peu plus couillu, mais vraiment, c'est pour chipoter...

Et enfin, un "cremet", une sorte de fromage frais (ça doit être l'ancètre du gervita ;-)) avec un coulis de fruits rouges. Le "cremet" était servi dans sa "gaze", je savais pas que ce genre de choses existaient encore, c'est le genre de trucs dont me parlait ma grand-mère (toujours placer la grand -mère quand on parle de terroirs, ça fait de l'audience)

Bon c'est vrai que sur la fin, ça faisait un peu fromage sur fromage, mais vous connaissez la chanson, tout est une question de modération sur les quantités....

"A bout de soufre": en général, les jeux de mots un peu bancals (bancaux?) me font moyennement rire; mais ici qu'est ce qu'on s'en fout, c'est juste, bon, jouissif, et...rare... 

 

 

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants |  Facebook | |

29/10/2007

Ze kitchen Galerie

 

Restaurant Ze Kitchen Galerie

Ze Kitchen Galerie

4, Rue des Grands Augustins

75006 Paris
Tel : 01 44 32 00 32 - Fax : 01 44 32 00 33
Bon, j'ai été paresseux, j'ai pas pris mon appareil qui est maintenant suréquipé d'un objectif qui a une variété de focales tellement large qu'il cadre de derrière mes oreilles jusqu'à de l'autre côté cu canal, et me voilà réduit à copier-coller une moche photo, mais bon là n'est pas l'essentiel.
"Fusion food" qu'est-ce que l'on ne commet pas en ton nom, mais qu'est-ce que je suis content que cette expression existe! Pour reprendre l'expression de mon camarade Jean-Patrick, le chef nous inflige une véritble claque quant à son habileté à marier les saveurs occidentales aux subtils parfums de l'Asie du Sud-Est. Et cet aventurier hors pair des saveurs connaît les ingrédients et parfums qu'il manipule sur le bout des doigts, pour des mélanges insolites, stimulants, mais jamais dérangeants, agressifs ou gratuits.
L'endroit est sobre,  actuel, mais sûrement pas original, il est. La carte est courte, claire, lisible, transparente. Quand ce que vous faites est juste, bon et créatif, vous n'avez pas besoin de vous prendre les pieds dans le tapis de la cuisine virgule à majuscules (je me comprends, et si vous voulez des exemples, écrivez-moi, j'adore répertorier les exemples de prose cartière enflée).
J'ai mangé des macaronis farcis, fermes et parfumés: champignons délicats, réminiscences de feuilles de bergamote et de citronnelle (cette fois c'est moi qui enfle, tant pis!); une joue de veau aux parfums de "mostarda" de Crémone, des figues rôties parfaites; j'ai picoré chez mes voisin-voisines, tout était intelligent, maîtrisé et générateur d'expérience gustative...
Un restaurant, c'est une expérience globale, du moment que l'on pousse la porte au moment où l'on récupère son vestiaire. Cette expérience, elle peut être d'une simplicité absolue, mais elle doît avoir été pensée, même sommairement s'il s'agit d'un lieu modeste,  par ceux qui nous accueillent.
ZKG a tout bon, accueil, service, conseil, assiette. D'accord, nous avions réservé à 19:45, et à un certain moment, l'addition est arrivée toute seule (mais certainement pas tout de suite); mais qui va reprocher à une équipe qui a du talent de faire tourner la machine afin de sanctionner par une vraie réussite économique un effort créatif et un travail vraiment rigoureux?
Hors de toute considérations de classements d'étoiles et autres colifichets et gris-gris, de telles enseignes sont les témoins d'un art culinaire tel qu'il doit aussi l'être: mutant, curieux, associatif, interpellant, novateur....Sans forfanterie, pédanterie prétention ou autres maladies d'égo. De l'art et de l'artisanat en même temps...

07:18 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |