22/03/2012

Vive la technique!

 

perbacco revival 2011 087.JPGMon boulot de tous les jours est souvent l’occasion de m’interroger – mais aussi de me réjouir – sur cet engouement de nos contemporains pour la cuisine, les cuisiniers et les restaurants.

Une étudiante qui tentait laborieusement de terminer un énième mémoire de marketing scientifique appliqué consacré à un projet fictif de cours de cuisine me demandait encore pas plus tard qu’il y a quelques temps : « Oui, mais depuis quand ? » (cet engouement pour la cuisine, restez avec moi) suivi immanquablement par la question sœur encore plus fréquente : »Oui, mais ça va durer combien de temps ?»

Jessica (elle s’appelle Jessica), c’est simple, à la question 1, la réponse est « depuis toujours » et à la question 2, c’est « toujours ».

Ce n’est pas à vous lecteurs que je dois expliquer que la cuisine, la gastronomie, le vin, la bière, les cigares, les poffertjes et les sushi ont toujours passionné les passionnés; ce n’est pas parce qu’il n’y a aucune émission de téléréalité consacrée à la philatélie que celle-ci n’en continue pas moins a avoir son lot de fanatiques, et ça ne se mange même pas.

Oui, la cuisine, a toujours eu son lot d’amateurs, plus ou moins pratiquants plus ou moins investis. D’ailleurs, ce noyau dur, ces passionnés de toujours, ont toujours su que pour avancer il leur fallait un bagage, une connaissance, du travail, bref, de la technique.

Oui, le paradoxe de cet engouement pour la cuisine et les cuisiniers c’est qu’à longueur de pages de magazines et d’émissions on nous montre des assiettes, toujours plus d’assiettes, encore plus d’assiettes.

De même, nos contemporains veulent des recettes, une chouette recette, allez, vraiment, une bonne recette, quelque chose de créatif et d’original, hein, dis t’a pas une idée ?

Or, l’assiette, la recette ne sont rien sans technique. Oui, la technique, celle qui vous fait découper une échalote à la perfection, qui vous permet de réussir un œuf au plat sans forcément avoir besoin d'une poêle anti-adhésive; la technique pour désosser une caille, ou juste une cuisse de poulet, pour cuire une côte à l’os (saignante mais chaude, tendre et juteuse) , la science exacte – et un peu humaine à la fois - qui préside à la découpe d’un filet de sole, à la juste cuisson d’un roux, à la réussite d’un risotto ou au refroidissement du riz à sushi.

La technique, la vraie, pas la pseudo-science qui voudrait nous empêcher de saler une viande avant cuisson.

Cette technique, ces techniques, innombrables, océan de connaissance encyclopédique qui donne le vertige (mais oui !), nourrie récemment des travaux de la gastronomie moléculaire (non, pas uniquement les espumas), c’est elle le sésame qui transforme la cuisine approximative (festive ou du quotidien, ça ne change rien) en quelque chose qui lentement mais sûrement vous emmène sur les chemins de la gastronomie.

D’ailleurs j’en profite pour répondre ici à tous ceux qui m’opposent souvent qu’ils ne cuisinent pas ou peu « parce que ça prend du temps ».

Mais, perbacco, c’est justement en maîtrisant la cuisson d’un simple plat de pâtes, d’une viande rouge, d’un blanc de poulet ou d’une purée que l’on améliorera – avec un microscopique effort de connaissance – son quotidien culinaire!

Point n’est besoin de recettes alambiquées, de quantités d’ingrédients et d’heures en cuisine pour réussir des plats qui réjouissent grave les papilles.

Tiens, en passant, deux exemples tirés de mon panthéon de recettes fétiches, qui même au bout de centaines de fois me font toujours saliver:

Exemple 1 : les « spaghetti aglio e olio » : juste des spaghetti, une bonne huile d’olive, de l’ail, du piment, et il vous faut ce petit tour de main qui réalise l’osmose parfaite entre l’huile d’olive et l’eau de cuisson; temps de préparation : dix minutes.

Exemple 2 : le bœuf sauté au basilic thaï : du bœuf (même un simple steak « pelé »), de la sauce d’huître, de la sauce soja, des oignons, des échalotes, de l'ail du piment et…du basilic thaï (mais oui, ça se trouve !). Il vous faut ce petit tour de main qui vous permettra de sauter et de caraméliser, sans bouillir, juste saisi, mais pas trop cuit…temps de préparation quinze minutes (riz compris) .

Vive la technique, c’est le bonheur du quotidien dans nos cuisines!

14:47 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

26/02/2012

Eloge du voyage Gourmand

Quelques lignes déjà publiées en 2010 (Ambiance Culinaire), revenues en mémoire après une semaine de ski, qu'avec un peu de travail (de recherche de produits et de lieux) on transforme facilement en voyage gourmand...

On aime bien taper sur le Michelin, et sur les guides en général. Chaque année, dès que le guide rouge est disponible en librairie (et même avant pour les initiés qui sont dans l’initiation), tout le monde a un avis sur le mérite de l’un ou l’autre à accrocher (ou à retirer) des macarons sur son enseigne, et, chaque année, le public, comme un seul homme remplit les salles des néo-étoilés…

Bibendum au départ n’avait qu’une ambition. Orienter les courageux automobilistes du début du siècle dernier qui bravaient pluie, vent, poussière et crevaisons vers les meilleurs hôtels et restaurants pour y faire étape.

Le voyage était une aventure, il fallait bien se restaurer car on faisait difficilement Paris-Nice d’une traite, et tant qu’à faire autant le faire dans des endroits convenables.

Quand l’étoile fut créée (30 ans après les débuts du guide), le voyage faisait partie de ses gênes : une étoile : une bonne table sur le chemin, deux, mérite un détour et trois, attention, « vaut le voyage ! ».

Oui, le voyage, le voyage non pas conçu comme une parenthèse nécessaire, voire désagréable, où fourbus, fatigués, poussiéreux, il fallait au moins que les draps soient propres, le vin loyal et le bœuf bourguignon acceptable.

Le guide des voyageurs suggérait déjà que l’on fît pour déjeuner ou diner dans un restaurant exceptionnel, le voyage. Prendre la route, faire le plein plusieurs fois, se réjouir d’un repas, mû par le désir de découvrir des spécialités locales, la cuisine d’un terroir différent du sien, le plaisir d’anticiper un dîner peut-être simplement exceptionnel.

La cuisine des terroirs est fille des chemins de fer et de l’automobile. Les gares, les étapes nous ont conduit vers les saveurs des autres, le transport de marchandises les a déposées dans nos assiettes.

Aujourd’hui nous voyageons rapidement, les lieux du voyage sont le plus souvent standardisés, surtout quand il s’agit de se restaurer. Il n’y a pas un seul Starbucks en Belgique, sauf à l’aéroport de Bruxelles-National, les restaurants d’autoroute sont tous pareils, même quand ils osent arborer un triste logo « pique-nique malin », le voyage n’existe le plus souvent que pour son but, même les voyages d’agrément. Atteindre la plage, les remontées mécaniques, la ville que l’on doit « faire »…On compte le temps, les minutes de retard, le temps du voyage n’est le plus souvent vécu que comme une valeur négative.

Certains envisagent aussi de la même manière le voyage gourmand : ils réservent six mois à l’avance une table dans un restaurant exceptionnel, s’engouffrent dans l’avion, puis dans une triste voiture de location coréenne pour faire un repas certes somptueux mais encapsulé dans un univers flottant et légèrement stérile, celui des meilleurs restaurants du monde. C’est une expérience à faire, mais elle peut se révéler un soupçon artificielle.

Pourtant, le voyage gourmand, celui dont le seul but est de découvrir et de goûter, celui dont chaque repas sera l’occasion de s’émerveiller, que la table soit grande et prestigieuse ou simple et authentique, ce voyage là est un exercice de lenteur et de bonheur.

Partout dans notre vieille Europe (dans le monde aussi, mais il faut bien commencer quelque part) il y a des producteurs, des commerçants, des restaurateurs, des hôteliers qui sont animés de cette envie, de cette passion qui est la même que celle des vraies gourmands. L’envie que ce soit bon, que ce soit juste, cette connaissance de l’adéquation entre un produit, un vin, une bière, un plat et un moment.

 Ces adresses sont parfois connues de tous, parfois cachées, et construire son itinéraire, entre épiceries fines, vignerons, restaurants et tables d’hôte est un exercice de composition musicale. Il faudra relancer l’appétit à chaque étape, aiguiser les sens, ne jamais fatiguer les mangeurs par un repas trop lourd ou une dégustation trop appuyée.

Un voyage gourmand réussi, ce n’est qu’une course autour d’une harmonie. On se déplacera en voiture, on alternera routes de campagne et autoroutes, on fera de belles marches à pied, on se laissera tenter par une promenade à bicyclette. L’appétit sera jalousement préservé comme un trésor, relancé par le grand air, le vent et le soleil.

 Si nos pas nous emmèneront parfois vers des tables étoilées, nous veillerons à ce que chaque rencontre nous laisse le souvenir d’avoir mérité le voyage à elle toute seule…

 

Ci-contre, un magnifique contre-exemple. La pizzeria Brandi, à Naples a beau avoir inventé la Margherita, c'est juste du vent, ça ne mérite même pas le crochet. Il est si bon de se planter, on n'en est que plus réjoui quand ensuite c'est bon! (Pizzeria la Notizia, toujours à Naples, par exemple)napoli 2011 289.JPG

 

 

 

 

 

18:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

12/01/2012

Gastronomie?


Voilà un mot qui sert tellement souvent ces derniers temps que l’on va finir par l’user jusqu’à la corde.

Mot récent dans la langue française, il est défini au XIX° par Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »

A lire cette définition, on se rend vite compte que le champ d’application de ce terme a bien changé, gastronomie venant représenter tout ce qui touche à l’art du bien manger, à la science des gastronomes, à ceux qui s’y connaissent en bonne cuisine et en bons vins.

Le problème des mots de cet acabit, c’est que tout à coup, ils se mettent à ronfler tous seuls, surtout une fois transformés en adjectif.

Restaurant gastronomique, menu gastronomique, voyage gastronomique, festival gastronomique, on en a plein la bouche, même que les dents du fond baignent un peu.

On peut faire un parallèle immédiat avec ce grand débat qui a beaucoup agité Hervé This et Pierre Gagnaire, à savoir la question de l’art ou de l’artisanat en cuisine. Si la cuisine est un artisanat, devient-elle pour autant dans certains cas de l’art, hein, je vous le demande ?

Nos compères répondent que oui, la cuisine, quand elle est faite par un artiste qui a une démarche artistique, oui c’est de l’art, applaudissements!

La gastronomie serait-elle d’ailleurs l’univers de l’art en cuisine, tandis que la cuisine tout court relèverait de l’artisanat? Et l’art en cuisine, la gastronomie donc, résiderait-il dans la recette, dans l’originalité, dans l’exclusivité ou dans la qualité de l’exécution ?


Tout d’abord, force est de constater que la gastronomie telle qu’elle est vécue par l’époque obéit toujours à des codes, et que ces codes, s’ils ne sont pas respectés, classent souvent l’aspirant cuisinier gastronome hors du champ de la gastronomie.

Essayons un petit micro-trottoir fictif : « cuisine vietnamienne ? » non, ce n’est pas de la gastronomie, d’ailleurs dès que ça devient cher, on dit « c’est cher pour du vietnamien ». « Une pizza ? Non mais ça va pas la tête ? » En revanche, « thon rouge snacké à l’unilatérale, gomasio et purée d’algues umeboshi », c’est de la gastronomie, il y a au moins un mot qui n’existe pas (snacké) et un que l’on ne comprend pas…

Je ne peux m’empêcher de garder dans un coin de ma tête, une expression de François Cavanna, qui dans un de ses livres, partait en digression narquoise sur les manières de tables de certains (Il aime les plats « qui se torchent à la cuiller ») en concluant, « Gastronomie, mon cul ».

Le même, dans « Les Ritals » expliquait comment il s’était presque évanoui de bonheur quand il avait compris que sur les spaghetti aglio e olio, c’est sans parmesan…

On y est, mais oui, la gastronomie, c’est quand il y a de l’émotion, de la vraie.

Cette émotion n’a rien à voir avec la raison, elle peut même surgir en mangeant un produit de contresaison, même pas bio!

Une chose est sûre pour moi: la gastronomie, le véritable plaisir gustatif, n’a pas forcément besoin de l’attirail gastronomique.

En fait, la gastronomie pourrait être de deux ordres: d’une part, une démarche, une quête, une sorte de vigilance non obsessionnelle de la bonne bouffe et d’autre part un moment de qualité rare, d’émotion, de plaisir gustatif intense.

Or ce moment, s’il n’est jamais le fruit du hasard, vous tombe parfois dessus sans prévenir.

L’harmonie parfaite entre une échalote parfaitement ciselée, une crème au raifort et une huître; un morceau de cochon de lait qui s’évanouit sous la langue  en dispersant ses saveurs, la rudesse d’une socca de pois chiches brûlante et poivrée, l’alchimie parfaite de nouilles udon dans un bouillon miso, l’accord surprenant entre une pizza frite farcie de porc et de scamorza et d’un verre de marsala dans un moche quartier de Naples.

L’émotion naît rarement de la gesticulation, il faut que l’intention de celui qui fait – même si son geste est ancestral et répétitif – soit de donner de la perfection et du plaisir, et là on touche à la gastronomie.

Ah oui, aussi, histoire de rattraper un peu une sauce (samouraï) qui me ferait passer pour un amateur de cornets de frites méprisant la grande cuisine, j’oubliais un élément capital pour la gastronomie.

Tant qu’à faire, pour que le monde avance, il faut que certains continuent de se démarquer en essayant d’ajouter de la création à l’émotion, ceux-là – et ils oeuvrent souvent dans des maisons que l’on qualifie de « gastronomiques » -  méritent d’autant plus le respect….



10:11 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bla-bla |  Facebook | |