10/11/2009

A l'avant veille de la Saint-Martin, j'ai torsadé le miroux.

 

Le quoi? Le miroux, un petit pain au sucre de Malmedy, en forme de torsade (de fouet pour enfants pas sages, paraît-il) ou de bonhomme, selon la légende, pas simple, la légende.

Alors, ancien, le Miroux? Peut-être, même si le sucre perlé et sa pâte briochée bien riche sont plutôt évocateurs de temps modernes...

Petit saut à Malmedy hier, dans le cadre des chroniques de "Au Quotidien", l'occasion de découvrir un vrai boulanger qui aime écouter lever la pâte, fier de son levain, de ses pains et de ses miroux.

Marc Dewalcq est un vrai. Four à bois, levain, farines sélectionnées et par dessus tout un amour immense pour ce miracle spontané et fragile, la panification.

Marc hier nous a fait goûter de somptueux miroux (retrouvez-les sur la Une demain 11 novembre à 18h45) , mais aussi son pain, d'épautre, merveille de saveurs.

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Boulangerie du Gonesse

12, rue abbé Peters, 4960 Malmedy

080/33 03 76

18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

09/08/2009

Les glaces de Monsieur Fenocchio

A Bruxelles on va chez Zizi, à Paris, c’est Bertillon, à Bologne c'est chez Pino…mais à Nice c’est Fenocchio. Non pas « finocchio », ça c’est autre chose. Je parle de glaces bien entendu, mais le lecteur intelligent avait déjà compris. Alors ce Fenocchio? En plein centre historique (Le Vieux Nice), face à la cathédrale Sainte Réparate, harcelé de concurrents aux allitérations provocantes (Pinocchio, faut vraiment pas avoir envie de chercher loin) Fenocchio déroule un comptoir avec pas moins de cent (enfin, j’ai pas compté) parfums. Une foule continue, un personnel affable et speedé à la fois, les deux boules à 3 euros cinquante, un reportage l’année dernière sur M6 qui expliquait que M. Fenocchio emploie des vrais fruits tandis que le concurrent honni Pinocchio emploie du déshydraté, une success story, qui n’en finit pas de durer. Oui mais bon, est-ce que c’est bon? A l’occasion d’une descente sur les lieux avec mes expertes goûteuses préférées, on a tapé plutôt dans la glace pure et dure que dans les sorbets. Dans nos glaces à deux boules (mais on peut se commander un cornet à quinze boules) figuraient entre autres : caramel au beurre salé, nougat, noisettes, marron glacé.

Oui mais donc, est-ce que c’est bon? Précisons d’emblée que je ne suis loin d’être un spécialiste en la matière, la glace j’en mange pas souvent et tant qu’à faire j’essaie de ne manger que de la bonne. Bon, quand même, la base glacée est bonne. Bien texturée (j’aime bien employer le mot « texturé » pour faire genre) température parfaite, fondante, moelleuse, crémeuse, mais pas trop en fait. Aucune trace de goûts ou de consistances parasites, au premier jugé, rien que de la glace. Et les parfums dites-moi? Léger, my friend, on cherche longtemps le salé et le caramel du beurre salé, mais de fait, au bout d’un certain temps ça s’en vient doucement (mais on peut interpréter cela comme une forme d’élégance et de délicatesse). Pareil pour le nougat, qui se cache un peu derrière la glace. Un peu plus de relief dans la noisette, et une vrai densité dans le « marron glacé » qui évoque parfaitement le …marron glacé, sans trahir la glace. Au final? On y retourne, on a oublié de goûter « stracciatella » et « amarena », glaces « en sauce » emblématiques s’il en est, d’une tradition de glaces « à l’italienne » dont Fenocchio le niçois se réclame à juste titre. 

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Fenocchio

2 Place Rossetti

06630 Nice, France

ouvert tous les jours de 9h00 à minuit

18:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

04/02/2008

la Table d'Evan (et le sommelier des vannes)

 

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A Wemmel. Où ça dis ? Bon, pour les bruxellois frileux qui ne traversaient jamais le canal, « Le Fourneau » ça vous dit quelque chose ? A wééé, ce resto hype où l’on ne peut pas réserver, on s’assoit tout autour du bar-comptoir-cuisine et où l’on ne commande pas entrée-plat-dessert, mais des plats en portion tapas – sauf que c’est des tapas très voyageuses -….

Bien, à l’origine du fourneau il y a Evan, créateur du « Gril aux Herbes d’Evan » à Wemmel, et qui développe dans la maison mère un concept semblable au …Fourneau, sauf qu’ici c’est le chef-patron qui s’y colle (Evan, donc), et j’ai l’impression que ça donne un je ne sais quoi de plus précis à toute l’affaire… Entraîné il y a quelques mois par mon ami Jérôme au Fourneau, ça m’avait plu et un peu énervé à la fois –sans  doute que l’empressement du service à nous faire commander, où ma psycho-rigidité naturelle face à un certain type de nouveautés y sont-ils pour quelque chose – toujours est-il que j’étais passé un peu à côté du concept tout en y mangeant fort bien.  

Me vlà donc emmené par Mary Gloom (lisez « Toscanes » de François Simon) et non seulement nous avons traversé le canal, mais le « ring » même,  pour nous retrouver dans une maison bourgeoise au parking regorgeant d’usines à CO2 (renseignements prix il y avait une table de politiques, niââârk) et nous accédons à la table d’Evan qui donne sur la cuisine d’Evan qui est le patron du Gril aux herbes d’Evan. Et alors ces tapas? Expliqué simplement par un sommelier hilare (et compétent et drôle et tellement cool que bien d’autres devraient venir chez lui en stage) ; le concept est très clair. T’as faim, tu commandes, t’as refaim, tu recommandes, anyway, la cuisine (avec Evan aux fourneau en plus du gril) assure sa race. Tranche de bœuf de Simmenthal juste saisie-confite au beurre, tempura de langoustine, ris de veau poêlé, œuf au plat aux truffes, risotto tout simple (le moins convaincant pour moi mais je suis un intégriste du risotto) « jamon Bellota » parfait de température et de tranchage….

Les plats s’enchaînent en une succession de goûts bien campés, à la palette large, un peu riche, mais très réjouissant…Je suis pas un adepte du menu dégustation en 20 services, mais là, on est dans le registre du « j’en veux j’en reprends, j’en veux pu j’arrête », et même si c’est un peu « enfant gâté », c’est  très jouissif…Idem pour les desserts, sauf que justement je m’étais calibré l’appétit sur «pas de dessert » et donc, victime d’un sentiment de satiété que je m’impose de ne plus trahir, je n’en ai mangé que quelques bouchées …un peu sucrées, mais bien exécutées…. Le vin au verre (un Languedoc de bonne facture fait office de produit d’attaque) est puisé dans un magnum, le champagne à la coupe (Gobillard à Hautvillers) fleure bon le vrai vin de la vallée de la Marne, et, en draguant le sommelier je me suis vu proposer une petite dégustation de moëlleux de derrière les lattes : « Bouteille call » (c’est fait par M. « Cigare Volant », hein, Patrick, tu connais ?), Banyuls, et…un « Tokay » hongrois 6 puttonyos merveilleux de fraîcheur, acidité et douceur à la fois,  « très fort, Commandant » … 

C’est cher ? Un peu quand même, surtout si on a très faim, mais c’est bon, c’est bien centré dans l'assiette, c’est franc et honnête et c’est un vrai restaurant pétri de rigueur et de sérieux. Après quelques expérience un peu bof –bof en province française (y compris une adresse encensée par le guide Omnivore, mais à qui se fier, hein, je vous le demande ?) ces dernières semaines, voilà une adresse qui fait du bien par où elle passe.  

 

09:35 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

21/01/2008

C'est arrivé à Jouy Lès Reims

 

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Petit week-end très intense dans différents vignobles de France (Champagne, Côte de Nuits et massif d'Uchaux en Côtes du Rhône, et de tout ça je causerai dans les jours prochains), et première étape donc, chez un "spotting JP", les frères Aubry, à Jouy.

Les frères Aubry, c'est des archéologues-artistes du vin de Champagne, rien que ça. Archéologues car ils ont littéralement exhumé des cépages pratiquement disparus (et pourtant bien répertoriés par les règles de l'Appellation), et artistes parce qu'avec ces cépages ils élaborent des cuvées fruitées, élegantes, suprenantes, qui laissent percevoir des sensations que l'on ne connaissait pas habituellement dans le Champagne.

Et d'abord, ce qui fait plaisir chez Aubry, c'est qu'avant de faire des bulles, voire de la mousse, on y fait du vin! D'ailleurs dans le temps on disait "vin de Champagne", alors que de nos jours on a tendance à dire "Champagne" comme si c'était du soda...

Soit, et pour illustrer au mieux qu'est ce qu'il est dit plus haut, il me faut citer la cuvée "Blanc DES blancs" (plusieurs cépages blancs au lieu du seul chardonnay"), qui est appelée "sablé" ce qui veut dire, de fait, "crémant", donc peu pétillant...Une bulle fine, très harmonieuse, une douceur et une vinosité remarquables, de la très belle ouvrage, on est ici, passez-moi l'expression, bien loin de la roteuse...

Donc, M. Aubry-le-Bourru (cet esthète un peu abrupt aime vous demander à tout bout de champ si sa démarche "vous choque?"), chapeau pour ce travail éblouissant de recherche et de passion, et promis, la prochaine fois qu'on vient, on oublie pas le "blanc de boeuf"!

 

15:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |