18/12/2015

Journée Slow Food Terra Madre - Un risotto pour ta mère!

risopoti1.JPG

Le Convivium Slow Food de Bruxelles - le nouveau Convivium, comme on dit dans les milieux bien informés - organisait - de fait, l'hyperactif pharmacien naturo-oenophile Patrick Bottcher organisait - hier,  17 décembre, à Bruxelles au Marché des Tanneurs, une journée "Terra Madre" matérialisée par la présence de quelques slowfoodiens notoires, parmi eux, Pierre Marcolini (Marcolini), Julien Hazard (Fromager affineur), Sylvie Looze (torréfacteuse), Bernard Leboucq (Brasserie de La Senne), Jean-Pierre et Josseline Cuvry (porcitransformeurs), René Sépul (auteur-compositeur, avec son dernier ouvrage sur le boucher Hendrik Dierendonck), Madeleine Hanssen (Herve du Vieux Moulin) et Sophie Moens (Ratio Télévision Belge qui parle Français) et votre serviteur avec notre livre "Bientôt à table" sous le bras.

L'occasion d'offrir aux invités, en sus de toutes les bénédictions susmentionnées (cervelas, pâtés, chocolat minute, fromages, bière, vins nature) un risotto au potimarron, cèpes Supersec et fromage de Herve (de Madeleine) dont auquel la recette figure ci-dessous.

Je vous mets la recette pour 4, puis vous adaptez, mais c'est meilleur pour plus.

300 g de riz carnaroli

1/4 de potimarron

1/2 oignon

de l'huile d'olive

du beurre, encore du beurre

du vin blanc sec

40 g de cèpes séchés Supersec

2 gousses d'ail

1/2 fromage de Herve doux au lait cru de la ferme du Vieux Moulin

40 g de parmesan râpé

sel

poivre du moulin

Je prépare d'abord ce que l'on appelle à l'école les garnitures:

Je mets les champignons à tremper dans de l'eau tiède.

Je lave le potimarron, je le coupe en deux, je ne le pèle pas, j'enlève les pépins et je le détaille en cubes d'environ un cm de côté.

Je fais rissoler les cubes de potimarron à l'huile d'olive, à feu moyen, il doivent s'attendrir un peu mais pas trop, ne pas croquer sous la dent mais ne pas se défaire, bref, il faut tenir compte de ce qu'ils vont cuire encore dans le risotto ensuite, on suit?

J'assaisonne mes cubes de potimarron.

Je hache l'oignon, au couteau, pas au robot, je le réserve par devers moi.

J'égoutte sommairement les champignons, je garde l'eau de trempage, et je fais rissoler les champis au beurre avec les deux gousses d'ail épluchées. J'assaisonne, toujours bien assaisonner.

J'enlève la croûte du Herve de Madeleine.

C'est le moment de démarrer le risotto.

Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée à 8g/L en guise de bouillon, oui de l'eau, c'est la méthode Giovanni Bruno (Senzanome*).

A côté, je pose une sauteuse sur feu vif (pas trop, mais vif quand même) j'y fais fondre une bonne noix de beurre, même deux, et j'ajoute les oignons hachés.

Quand les oignons sont translucides (ouééééééé, fondus) j'ajoute le riz carnaroli, quelques cubes de potiron, un tout petit peu de champignons et je fais rissoler ("tostare") jusqu'à ce que chaque grain de riz ait reçu sa part de beurre.

Quand c'est fait, je déglace d'une lampée très généreuse de vin blanc, je le laisse évaporer tout en remuant à la cuiller en bois et une fois le vin blanc évaporé, j'ajoute l'eau de sorte à couvrir le riz, plus un bon cm (d'eau au dessus du niveau du riz).

E cosi via, je rajoute de l'eau chaque fois que le niveau d'eau descend au niveau du riz, j'en profite pour goûter le jus dans la casserole et de rectifier au besoin le sel (rappel, fieu, l'eau est déjà salée). Tout ça en remuant à la cuiller en bois, un peu, souvent, mais pas tout le temps.

Pendant ce temps, avec ma troisième main, je remets la poêle avec les champignons sur le feu et j'y ajoute le Herve. Je mélange afin d'obtenir une fondue Herve-Champignons, j'y ajoute même une gougoutte de vin blanc, pour avoir encore mieux cet esprit "fondue", je poivre (toujours pour l'esprit fondue). Le jour où vous n'avez pas envie de risotto, faites une fondue au Herve et cèpes tout cours, vous aller capoter.

Mon risotto est à mi cuisson (7-8 minutes)? J'ajoute tous les cubes de potimarron. Je continue à mettre de l'au, touiller, etc.

Mon risotto arrive tout doucement en fin de cuisson? Il est encore un peu trop al dente? Il est bien mouillé, il bouge facilement dans la casserole? (si c'est trop compact je rajoute de l'eau, vive l'eau!). Oui à toutes les questions?

Aloooooooooooooors, regarde, regarde un peu, je coupe le feu. J'ajoute la fondue  Herve-champignons, un peu de parmesan (juste un peu pour "serrer" le risotto, le goût du parmesan ne doit pas dominer), du beurre, du beurre, un tour de moulin et je mélange ("mantecare") et je pose le couvercle (sur la casserole) . J'attends. J'ai ainsi largement le temps de faire la prière d'avant le repas en invoquant le Monstre de Spaghetti Volant, Ramen.

Je dresse en assiettes creuses chaudes. Le risotto doit être "all'onda", il doit couler dans l'assiette tout seul. Si c'est trop dense, compact, etc. vous ferez mieux la prochaine fois.

risopoti2.JPG

10:38 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/12/2015

Encore des boulettes, mais suédoises, kötbullar, il parait qu'on dit "cheutbuller"

 

boulettes2.JPG

Pour l'émission ouske je suis dedans, On n'est pas des Pigeons La Une RTBF, enfin pas tous les jours, mais souvent, je m'étais attelé à faire mieux -pas difficile, mais quand même - que les boulettes Ikea, qui sont un peu quand même il faut le bien dire, à la boulette, ce que la fricadelle de friterie est à la saucisse artisanale.

Cela dit, parfois, le goût industriel, on aime ça. J'avoue, bien avant la torture, que de temps, une mauvaise fricadelle industrielle bien épicée et accortement traînée dans la mayo, ça peut résoudre des faims ataviques dans une joie certaine.

Donc, les cheuuuuuuutbullllères version synthèse de tout ce que j'ai pu glaner sur le web et notamment aussi en tirant quelques éléments du Petit Traité de la Boulette de Pierre-Brice Lebrun (éditions Le Sureau), j'ai pondu celle-ci qui a été assez bien appréciées sur le plateau, essayez, et dites moi quoi.

köttbullar med gräddsås

Pour les boulettes:

500 g de viande hachée, je vous conseille de prendre 300 g de porc et veau + 200 g de bœuf pur), 250 ml de lait, 75 g de chapelure, 1 œuf, 1 oignon, sel, poivre blanc du moulin, 3-4 baies de piment de la Jamaïque (concassé par vos soins au mortier), 1 dl ou plus de crème 40%, du beurre, du beurre, un peu de fond de veau si vous en avez, quelques gouttes de sauce soja claire, une lichette de Cognac.

Pour la garniture garnissante:

1 kg pommes de terre à chair ferme, un sachet d’airelles, un peu de sucre si besoin pour les airelles.

Au boulot:

Hacher l’oignon au couteau, le faire revenir dans un peu de beurre. Il doit légèrement colorer, mais pas trop, réserver.

Mélanger dans un grand bol: les viandes, l’œuf, la chapelure (le mieux c’est de faire de la chapelure soi-même, sécher du vieux pain au four et le concasser au rouleau à pâtisserie) du sel (attention, le haché est souvent déjà salé), le lait, l'oignon, du poivre et un peu piment de la Jamaïque concassé. Goûter et corriger l’assaisonnement, car le piment de la Jamaïque est très parfumé, point trop n’en faut.

Façonner en petites boulettes, 3 cm de diamètre.

Dans une poêle, faire rissoler les boulettes (au beurre) sans brûler le beurre. Dans un monde idéal, terminer la cuisson des boulettes au four à 180°, 5 minutes.

Dans la poêle où il y avait les boulettes, mettre la crème et le fond de veau, puis le cognac et la sauce soja, bien déglacer. Passer la sauce au chinois, transvaser dans un petit poêlon et faire bouillir pour épaissir en sauce bien nappante (mais oui, on peut faire bouillir la crème, les gens qui vous disent le contraire sont des aliens). Goûter, goûter et goûter. Selon que vous avez mis du fond de veau ou pas, il faudra mettre un peu plus de sauce soja, ou plus de cognac, poivrer en fin de cuisson. Pas de sel, le fond de veau et la sauce soja s'en occupent.

Par ailleurs j’ai préparé en garniture des patates à l’eau, ou une purée, une compote d’airelles et même éventuellement, une salade de concombres.

Je sers les boulettes toppées de crème, avec en garniture, les garnitures.

17:14 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/11/2015

Du kale et des boulettes.


 kale1.jpgDu chou, oui mais frisé. 

Le chou frisé, tout le monde a l’air de le découvrir, surtout les vendeurs de rêve naturopathologiques, mais, de fait,  on le connaît trop bien dans nos régions, on l’a juste un peu oublié.  Il est souvent connu chez nous sous le nom de « boerenkool » et il nous est revenu d’Amérique via les amateurs de « superaliments » sous le nom de « kale », qui n’est jamais que le raccourci pour…boerenkool.

Ce chou frisé est effectivement un chou exposant 2 au niveau des nutriments et il ne nécessite pas d’être bouilli avant d’être revenu, et même, on peut le manger cru !

Ne me demandez pas quelle variété de chou frisé m'a donné mon légumier, je ne suis pas jardinier, tout ce que je sais c'est que c'en est une. Ils ont tous la particularité de faire de grandes feuilles et de ne pas être pommés, donc pas comme le chou blanc, ni comme le chou vert qui même s'il est frisé, n'est pas un chou frisé, vu qu'il est pommé, on suit?

En passant, le "cavolo nero" de la "ribollita" de Toscane est aussi un chou frisé, un kale, bien avant que Gwyneth Parletrop ne s'en occupe.

Du chou frisé et des boulettes aux pistaches (pour 4)

Une belle brassée de feuilles de chou frisé (prenez en un kilo, ça se garde assez bien au frais))

4 pommes de terre farineuses

400 g de haché veau ou porc et veau, ou même bœuf, c’est vous qui voyez

50 g de beurre

Une c à s de cognac (facultatif)

50 g de pistaches décortiquées (ou des noisettes, ou autre fruit sec, mais c’est bon avec les pistaches !)

1 oignon

Sel

Poivre du moulin

 

Mettre à cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau bouillante.Emincer l’oignon en demi-rondelles fines. Enlever les côtes des feuilles de chou et émincer grossièrement les feuilles. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans une càs de beurre.Pendant ce temps préparer les boulettes Mélanger le haché aux pistaches, ajouter le cognac, bien mélanger et façonner des boulettes de 4 cm de diamètre environ. Goûter avant d’assaisonner car le haché, c’est souvent assaisonné par le boucher! Faire rissoler les boulettes à la poêle à feu doux dans une càs de beurre.

Revenons à nos oignons. Quand ils sont un peu « fondus », ajouter les feuilles de chou et continuer la cuisson au moins dix bonnes minutes.

Les patates sont cuites ?

Les éplucher sans se brûler les doigts et les ajouter à la casserole contenant le chou, et bien travailler le mélange, sur feu doux, à la cuiller en bois.

 Les boulettes sont cuites ? Les ajouter au chou-patates-oignons avec leur jus de cuisson. On peut rajouter le restant de beurre pour plus d’onctuosité (et de calories, c’est vous qui voyez !).Bien mélanger délicatement.

Si on garde les boulettes séparées du mélange de légumes, c’est plus joli mais c’est moins bon !

 Servir en assiette creuse.

10:44 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

02/07/2015

One Pot Pasta? Ok, if it is Pasta e fagioli.

fagioli.JPG

Quand il fait chaud que c’est l’été, tous se ruent sur les salades et autres melons, gazpachosses et capaccismes. Certes, moi zossi, mais à l’instar des contrées tropicales ou mêmes des pays du sud de la Méditerranée, je n’ai rien contre la « manger chaud »  en « période chaude », même que j’aime ça, que ce soit une pâte au pesto, une soupe thaïe, un minestrone juste tiède ou même une « pasta e fagioli ».

Ben oui parce que l’été c’est juste le moment où les « fagioli », tu les trouves frais et pas secs et que c’est encore meilleur.

Certes il faut écosser, mais on peut le faire à plusieurs, en gang bang d’écossage, et, bonne nouvelle, à la différence de ce que l’on doit forcément faire avec des haricots secs, avec les frais, on évite la corvée du trempage.

Donc, je prends mes haricots écossés (borlotti ou canellini, selon que l’on soit Nord ou Sud) et je les cuis dans beaucoup d’eau additionnée d’huile d’olive, de gousses d’ail et de branches de romarin. J’ajoute en cours de cuisson un peu de passata de tomates. Quand mes borlotti sont tendres, j’en prélève un bon quart que je mixe avec leur jus de cuisson.

Je rajoute la purée obtenue dans la casserole (celle où il y a les borlotti, t’en vois une autre ?), j’assaisonne de sel et de poivre (ne jamais saler un haricot avant cuisson) et je jette les pâtes, toujours dans la même casserole (60-70 g de pâtes par tête de pipe - rigate - ) vu que il y a déjà des haricots). Allez, tu vois, moi aussi je fais du « one pot pasta » !

Je cuis ainsi les pâtes dans cette soupe de haricots frémissante. Comme le disait ma Nonna, pour savoir si on va dans le bon, on goûte le jus de cuisson. Il doit légèrement s’épaissir, avoir un bon goût d’huile d’olive, d’ail, de romarin et on doit percevoir un soupçon de tomate, le tout devant être correctement assaisonné.   

Quand les pâtes sont cuites – pour une fois elles peuvent être un poil puis cuite que al dente – je sers avec dessus une rasade d’huile d’olive, poivre et piment (facultatif, le piment) et pas de parmesan, « non ci và », mais si vous en mettez, je n’ai rien vu.

Note à benêt: j'ai employé ici des "pipe rigate" car je n'ai rien trouvé d'autre dans les contrées reculées qui m'accueillent. Classiquement on emploiera des "ditalini". Autant de cuisiniers, autant de régions, autant de pasta e fagioli. A Naples on emploie volontiers la "pasta mista", plus au Sud on casse de la "pasta lunga" e cosi via...

07:04 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

10/04/2015

Mettez-vous au vert - Chronique Soir Mag du 1/4

cresson2.jpg

Les distributeurs nous ont à peine annoncé – avec un brin (de persil) de mauvaise foi en général - que le printemps et les légumes primeurs sont arrivés dans leurs étals, et comme d'hab, c'est du vent de chauffage de serre. En attendant, le vrai printemps des légumes en Belgique, si tant est que l’on veuille bien manger de chez nous, ce n’est pas pour tout de suite, loin s’en faut.

Oui, c’est bien, nous sommes tous de plus en plus nombreux à vouloir observer ce catéchisme bien-pensant ; mais en attendant, avec ces journées qui rallongent, ce soleil qui, quand il daigne se montrer, ferait presque bien semblant de nous chauffer la couenne, je, tu, il, nous… voulons de la fraicheur printanière dans nos assiettes, des tomates, non pas des tomates, c’est mal, les tomates en avril !

Une solution ? Verdissez! Vos achats, vos plats, vos assiettes, du vert, du vert!

Oui, on a tous tendance à avoir la main radine dès qu’il faut mettre des herbes dans nos plats. Quelques coups de ciseaux de ciboulette, deux pauvres feuilles de persil, et pour les plus audacieux, un brin de coriandre!

En avril, ne te découvre pas d’un fil (de haricot) mais envahit ton manger de pleines pognées d’herbes fraîches.

Une salade tiède de pommes de terres vinaigrée inondée de cerfeuil grossièrement haché, ou de salade de blé, ou encore de pourpier ; un potage de cresson, un taboulé comme un vrai libanais avec bien plus de persil que de blé boulgour, une sauce fraîche au piment, au vinaigre et à l’huile d’olive et toutes les herbes qui vous passent sous la main, verdissez, verdissez, vous sentirez la sève du printemps couler en vous !

Une petite soupe de cerfeuil ? Avec une petite fantaisie, du "foin" de poireau ?

Faire rissoler un oignon émincé dans du beurre, mouiller avec un bon bouillon de volaille et ajouter une belle quantité de cerfeuil.

Mixer rapidement sans trop prolonger la cuisson pour garder au cerfeuil tout son goût.

Ajouter de la vraie crème selon votre goût…ou pas !

Le « touch of class » du foin de poireau : détailler en julienne le blanc d’un poireau et faire frire cette julienne quelques secondes dans de l’huile végétale à 180°. Egoutter et servir sur chaque assiette un petit buisson de foin de poireau.

En option on peut mettre quelques croutons, du lard grillé finement émincé, une quenelle de crème épaisse, une brunoise de courgettes (quand y en aura des bonnes), à vous de choisir…ou de multiplier les garnitures !

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

28/02/2015

Des pâtes au beurre? chronique parue dans le Soir Mag du 11/2 - la recette en sus.

 

pâtes au beurre.JPGLes pubs radio sont un réservoir inépuisable de perles culinaires. Entre les lasagnes toutes faites qui nous disent que comme ça on aura plus de temps à passer avec les enfants, le grand distributeur qui nous vante le soleil contenu dans des raisins qui ont fait dix mille kilomètres, le pompon de la semaine (d'il y a trois semaines) , c’est la pub où  gars qui sert des pâtes au beurre à son pote car il n’a plus un rond, vu qu’il construit une maison.

« Des pâtes au beurre ! » lui dit l’ami, mais tu te moques de moi ?

Amusant qu’un plat puisse ainsi être cité en exemple pour illustrer le manque d’amour.

Un plat simple des pâtes au beurre ? Non ! d’abord, si le beurre est illustratif de « plat pauvre » c’est peut-être que ça ne va pas si mal que ça pour nous en Belgique ; en effet, nos ancêtres vouaient un véritable culte aux matières grasses et au beurre en particulier en raison de leur rareté.

Ensuite, les pâtes : des pâtes de blé dur de qualité c’est une conquête récente, un plat ont même les italiens ne bénéficient sur une base quotidienne que depuis peu.

Enfin, faites des pâtes au beurre mais comme des pros : égouttez les pâtes très « al dente », versez les dans un poêlon contenant beaucoup de beurre mousseux , ajoutez une louche d’eau de cuisson  des pâtes et mélangez les à feu vif en saupoudrant dans le même temps de parmesan. L’émulsion qui se crée entre l’eau, le beurre et le parmesan et qui nappera les pâtes à la perfection, c’est juste de la joie !

Et sinon, des tagliatelle maison au beurre?

Les pâtes fraîches :

La farine est en fontaine sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot): tous les 100 g de farine, je prévois un oeuf, donc par exemple, 4 oeufs pour 400 g de farine et ça fera 600 g de pâtes, assez pour 6, surtout en "primo piatto". Une pincée de sel, une lichette d'huile d'olive, je mélange, je pétris, et quand c'est souple, lisse et légèrement élastique je réserve trente minutes au frais bien emballé dans un torchon ou un film plastique.

Avec ma petite machine Imperia qui brille de mille feux, je lamine des petites portions de pâte, en la repliant plusieurs fois en deux après chaque laminage. d'abord au moins dix fois à la plus grande épaisseur, puis je réduis, je réduis, je réduis,  jusqu'à l'épaisseur désirée. Sur l'Imperia je m'arrête à trois car j'aime la pâte un peu épaisse et bien nerveuse. Si en revanche, un jour que j'ai le temps je veux faire des ravioli je pousse à deux, sinon c'est trop épais pour fourrer.

Si je n'ai pas encore une Imperia, je fais tout cela au rouleau.

Idem, pour la découpe en tagliatelle, j'emploie le découpeur de l'Imperia ou un bon vieux couteau.

La cuisson et l'assaisonnement des pâtes au beurre:

Je cuis les tagliatelle à l'eau bouillante salée (8g/L, 1L pour 100 g) et sur le feu d'à côté, une sauteuse accueille le beurre qui fond doucement. Avec ma troisième main, je râpe le parmesan.

Deux-trois minutes passent, mes pâtes ne sont pas encore cuites, voilà pourquoi je les égoutte en réservant un bol d'eau de cuisson.

J'égoutte les pâtes et hop dans la sauteuse, dans le beurre, j'ajoute l'eau de cuisson, et je tourne, tourne tourne dans les pâtes avec la cuiller en bois, tout en ajoutant le parmesan en pluie. Une émulsion se crée entre le parmesan, le beurre et l'eau.

Si vous avez fait des blocs agglomérés, mangez les quand même vos pâtes, c'est pas grave.

Servir dans des assiettes creuses et chaudes.

PS: la photo montre des petites lamelles de jambon de Parme, pas indispensable.

PPS: J'ai eu une stagiaire en diététique pendant deux jours chez Mmmmh, elle m'a confié que la prof de cuisine leur apprenait à rincer les pâtes à l'eau froide (à l'institut Paul Lambin). "Pour éviter les dégagements d'amidon". On croit rêver.

07:26 Écrit par Carlo dans Humeurs, Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

31/01/2015

Une salade c'est bon tiède aussi - Recette - salade (tiède) de cresson et patates (tièdes) vinaigrette aux noix

 

saladecresson3.jpg600 g de pommes de terre « grenaille »

Huile de colza première pression, Alvenat, par exemple

Vinaigre de vin

1 échalote

Moutarde forte, Tierenteyn

50 g de cerneaux de noix

Deux tranches de jambon d’Ardenne (ou du Parme, ou autre jambon de qualité, pas qualitatif)

1 bouquet de persil frisé (facultatif)+huile végétale pour frire.

 

Préparer une vinaigrette en y incorporant les cerneaux de noix concassés et l’échalote finement émincée.

Si on aime pas le goût assez herbacé de l'huile de colza on prend autre chose, idem, si vous ne pouvez pas vous passer de votre balsamique, prenez le, mais varier les vinaigrettes, donc varier les huiles et les vinaigres c'est de la joie pour le corps et l'esprit!

Faire « sécher » le jambon au four ou dans une poêle anti-adhésive.

Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les couper en deux encore chaudes et les mélanger vite fait avec la vinaigrette.

Ajouter les feuilles de cresson bien lavées et bien mélanger.

Concasser  le jambon séché au couteau et le mélanger à la salade.

Terminer avec des petits bouquets de persil frit (facultatif mais j'aime encore bien !)

Le principe de la patate tiède et des feuilles peut se décliner de moult manières: pourpier, mâche, roquette et tutti quanti. 

17:21 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

15/12/2014

Arrabbiata al minuto!

ciliegino.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 En période de pré-fêtes, sans rentrer dans un bla bla détox, prédétox  (de toutes façons les détoxificatrices -teurs vont m'envoyer au diable avec tout ce gluten) ou autres conneries du genre, j'aime encore bien de me défriser le palais, les papilles, les narines et les neurones avec une pâte à la tomate et si elle déménage un peu, ben venga! La recette expresse, c'est avec de la sauce "pronta" de petites tomates (ciliegino) en bouteille "canadienne" qu'elle est très bonne la salsa pronta, mais que c'est pas parce que c'est déjà fait qu'il ne faut rien faire comme disait l'acteur au chômage (qui est devenu célèbre par la suite) des pubs pour les quiches "Marie". Donc, tandis que l'eau bout, dans la casserole qui recevra les pâtes, j'inonde d'huile d'olive sicilienne, je jette un peu d'ail émincé, du piment oiseau émietté entre les doigts (les mecs, lavez-vous bien les mains après) et je chauffe juste de quoi réveiller les saveurs. honni soit qui brûle l'ail.

Je sale la flotte à 8 g/litre, je cuis les pâtes, je les égoutte al dente de avant al dente, je mets les pâtes dans la casserole, j'ajoute une bonne louche d'eau de cuisson des pâtes, je monte le feu et je poursuis la cuisson des pâtes en tournant comme une brute délicate à la cuiller en bois. Une osmose se crée (une émulsion, de fait) entre l'eau et l'huile. "E la salsa pronta, Dottore"? Ca vient, une fois mes pâtes presque prêtes, je vide la salsa pronta dessus, je mélange encore énergiquement et c'est prêt. Pas de fromage, merci, ou alors, du pecorino romano.

Pour 4: 400 g de pâtes courtes, ici des caserecce Pastificio dei Campi, de l'huile d'olive, des piments, de l'ail, une bouteille canadienne de "salsa di ciliegino". Les pâtes, l'huile et la salsa vous les trouvez chez Mmmmh! c'est bien aimable à vous.

18:45 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/12/2014

Des tortelloni au botox

tortelloni al tartufo.JPG

Ben oui, dès qu’on met des produits « à la truffe » dans quelque chose, on se sent un peu comme un vendeurs de voitures d’occasion. C’est bon, ça envoie sévère, mais en même temps on sait bien que l’on a mis un peu trop de maquillage, voire même des faux cils. Mes potes de chez Dolce Amaro de chez Felice d’en face ne font pas autrement avec leurs célèbres tagliolini al tartufo, et de fait, c’est bon !

Tant qu’à faire je prends du très bon, puisque j’utilise les lamelles de truffe d’été de chez Inaudi, que c’est une marque de produits à la truffe que j’utilise depuis presque vingt ans, et que jamais elle ne m’a trompé avec un autre.

Donc, introducing les tortelloni « ricotta-tartufo Inaudi » que je vous invite à faire aussi, parce que c’est bon, et que sans malentendu, voilà une recette excellente pour draguer, voire même pour conclure.

Pour 4 :

D’abord on fait un pâton de pâte (y aura trop de pâte, faites des tagliatelle avec le reste, mais je n’arrive pas à faire moins, j’aime bien de pétrir une grosse boule)

400 g de farine

4 œufs

Une pincée de sel

Un trait d’huile d’olive

Verser la farine sur le plan de travail et creuser un puits en son centre. Ajouter les  oeufs et une pincée de sel dans le puits. Mélanger d’abord les œufs avec un peu de farine à la fourchette sinon tout se barre sur la table. Pétrir ensuite jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Réserver 30 minutes au frais dans un linge humide ou un film plastique.

En ce qui me concerne, je fais ça au robot kMix et je termine le pétrissage à la main.

La farce :

150 g de ricotta

1 boite de « carpaccio » de truffe d’été Inaudi  (chez Mmmmh !, va pas chercher ailleurs)

70 g de Parmigiano Reggiano râpé de ta main

Sel, poivre du moulin

Egoutter les lamelles de truffe, les ajouter (pas tout, faudra goûter) à la ricotta, mixer au mixeur plongeur, ajouter le parmesan, goûter, assaisonner, remettre de tout (truffes, parmesan, sel, poivre si nécessaire. Une farce emprisonnée dans une pâte fraîche doit être un peu « surassaisonnée »)

 

Les tortelloni :

Abaisser la pâte au rouleau, ou mieux et plus facile au laminoir Imperia. Ne pas chercher le réglage le plus fin surtout les premières fois, mais le cran juste d’avant.

Fariner et laisser sécher quelques minutes sur le plan de travail.

Là, pour la photo, je n’avais qu’un emporte pièce rond, j’ai donc ainsi procédé : J’ai découpé des ronds, j’ai posé une càs de farce au centre, j’ai mouillé au doigt le pourtour du dit rond, j’ai plié en deux. Là je pourrais m’arrêter et bien fermer à la fourchette, j’aurais des demi-lunes, c’est bien aussi.

Sinon,  on relève le bord, on joint les pointes et on a un tortellone, comme un nombril (ça marche encore mieux si on part d’un carré ; mais j’avais un rond, je l’ai déjà dit)

Servir :

70 g de beurre

Encore du parmesan

Cuire 3-4 mintues à l’eau frémissante salée, récolter à l’écumoire, faire revenir dans un peu (beaucoup de beurre) et de l’eau de cuisson, servir avec parmesan râpé et les lamelles de truffe restantes.

 

06:24 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

25/11/2014

Mon déjeuner de ce midi, des patates et du cresson (et un peu de jambon)

saladecresson3.jpg

Allez, je l'ai convertie en recette pour 4

600 g de rattes

huile de colza,

vinaigre de vin

1 échalote

moutarde forte

50 g de cerneaux de noix

deux tranches de jambon d’Ardenne

1 peu de persil frisé et de l'huile d'arachide pour le frire.

Sel

Poivre du moulin

Préparer une vinaigrette (avec l'huile de colza, la moutarde et le vinaigre, sel et poivre  bien sûr) en y incorporant les cerneaux de noix concassés et l’échalote finement émincée. Faire « sécher » le jambon au four ou dans une poêle anti-adhésive. Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les couper en deux encore chaudes et les mélanger vite fait avec la vinaigrette. Ajouter les feuilles de cresson bien lavées et bien mélanger, pour bien "fatiguer" les feuilles de cresson. Concasser le jambon séché au couteau et le mélanger à la salade. Terminer avec des petits bouquets de persil frit (pas obligé, mais j'aime bien)

 

 

17:03 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |