29/05/2006

Symposium cathare

Non, ce n'est pas le nom d'un sirop pour la toux, mais plutot un petit voyage d'étude, JP, François et votre serviteur à Carcassonne et alentours, à la découverte des vignobles du Languedoc-Roussillon. Partis mardi sous la pluie carolorégienne, nous avons passé trois jours et trois nuits à arpenter le pays que l'on dit cathare. Qu'est-ce que c'est-il? Les cathares (qui ne s'appelaient pas comme ça entre eux) étaient des chrétiens réformateurs de juste après l'an mil, apparus un peu partout en Europe mais qui ont prospéré surtout en Languedoc, protégés qu'ils étaient par les seigneurs locaux. Ces cathares ont été persécutés jusqu'au dernier (il se réfugeaient dans des places fortes, celles que l'on appelle aujourd'hui  les châteaux cathares) et n'ont été "redécouverts" qu'au milieu du siècle dernier après huit siècles d'oubli...Concernant cette passionnante aventure cathare, vous trouverez plein de choses sur le net et dans les meilleures librairies...

Voilà un zoli château cathare, donc, le château de Lastours.
Mais nous n'étions pas là uniquement pour améliorer notre culture générale, mais aussi pour travailler d'arrache-pied. Nous avons donc arpenté les vignes qu'elles soient palissées comme ici, dans le Cabardès
Ou "en foule", comme dans le Roussillon tout proche

 

Différents personnages ont hanté ces trois jours, tous terriblement professionnels dans leurs activités terriblement spécialisées avec énormément de valeur ajoutée: un essayeur de lunettes de soleil:

 

Un compteur de grappes automatique avec gps et outlook embarqué;

Et un caresseur de vieilles pierres à une main.

Après avoir appris tant de choses sur le vignoble, les châteaux et le canal du midi (une petite parenthèse, le canal du midi, c'est un truc incroyable, une performance d'ingénieur; construit - ou plutôt creusé - au XVII°siècle, il n'y a que des lieux communs pour en parler...Cette voie navigable étroite qui court à travers champs, bordée d'arbres donne l'idée de pouvoir générer le calme...Voilà pour les lieux communs...En attendant, à pied, à cheval à vélo et surtout pas en voiture je mets le canal du Midi en long, large et travers dans mon agenda des trucs à faire avant trop tard...mais trève de poésie à deux balles...), après tout cela disais-je, et donc je reprends, j'épingle encore un beau souvenir de notre petit périple (Je devrais parler encore de Minerve, de la cité de Carcassonne, du vignoble de La livinière et de plein d'autres trucs, mais on y reviendra) notre dîner à la Barbacane, le restaurant de l'hôtel de la Cité à Carcassone. Le décor? En style moyen-âgeux non négotiable, à la limite du kitsch, mais bien fait, juste que je me croyais parfois dans "The Holy Grail" des Monthy Python" (a witchhhhh! pour ceux qui l'ont vu).

L'assiette? Pas du Ferran, sûrement pas, du classique, un brin fusionnisant, mais terriblement bien exécuté, sans fausse note, de la première mise en bouche à la dernière "mignardise" (je déteste ce mot, mignardise, ça fait vieillard qui chipote, mais ça n'engage que moi, une fois de plus). Deux petites mises en bouche (ça non plus j'adore pas comme terme, mais bon), juste pour aiguiser l'appétit, un risotto crémeux au écrevisses pour Duss et moi, une assiette de légumes à la truffe d'été pour JP, suivi d'une côte de veau rosé comme il faut pour mes deux compères et d'un ris de veau parfaitement saisi pour bibi... Fromage ET dessert, on n'est pas chez Flunch, quand même, mignardises et café, le tout arrosé de crus locaux dont un splendide Fitou (Quoi du Fitou, ce truc que l'on trouve à 1 euro cinquante en linéaire?) que voilà sous vos yeux ébahis...

Présenté par les vraies mains du sommelier qui avait de très belles lunettes...

On a même profité de ce mini-trip pour redécouvrir la Blanquette de Limoux, qui peut être bien agréable à l'heure de l'apéritif...Si si, quand c'est brut, ça chatouille le palais juste comme il faut, ça donne des envies de pain, de jambon sec et d'olives, avec juste un peu de soleil et de vent, rien de plus...

J'allais oublier: bien sûr que une fois rendu dans le Languedoc-Roussillon, il n'y a qu'une manière de se "finir", le Maury ou le Banyuls.....

17:54 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

28/05/2006

Teasing

Bientôt sur ce blog, les carnets de notre voyage de la semaine dernière dans les vignobles du Minervois, de Cabardès et de Limoux...Le tout même avec des photos que j'ai prises de mes petites mains à moi, et ce  grâce à l'aimable complicité de François qui a su guider ma main hésitante vers les boutons rétifs.............................de l'appareil numérique qu'il a bien voulu me prêter.

17:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/05/2006

Les visiteurs à table suite et fin

 

Voilà, le clown avec une guirlande de fleurs sur la tête au milieu de la table avec deux délicieuses voisines à droite et à gauche, c'est moi bien entendu. C'était juste pour illustrer que non, définitvement le ridicule ne tue pas, ni la cuisine du Moyen-âge tardif d'ailleurs...Le menu? J'ai pas bien tout compris - mais j'ai tout goûté - et, en langue de l'époque dans le texte, le voilà qui se déroule:

Assiete d'entrée: vin de sauge, pâtés norrois au foie de morue, figues
rôties, riquemenger aux pommes et  grenade  pardessus
Potages: porée blanche de bettes au lait d'amande, porée verte, choux au
lièvre,    pois mange-tout au beurre salé de Guérande, chaudumée de brochet
en charpie  à la jance, tuylle d¹écrevisses au chapon
Rost: bourbelier  à la venaison d'ours, sauce queue de sanglier,  faisan à
d'orange, cailles aux raisins noirs,  cretonnée de fèves nouvelles,
arboulastre, ravioles
Entremetz: fromentée, rissoles aux laitances de brochet
Desserte: composte et dragee blanche et vermeille pardessus, poires au
vin, racines de persil et fenouil confites
Issue: ypocras et mestiers
Boutehors: vin et espices

Oui mais est-ce que c'est bon? Ca arrache sa race! Bon, si je dois être vraiment honnête, les pâtés de foie de morue avaient un peu tendance à remonter le courant...Mais, la fromentée, le chapon aux oranges amères, les cailles aux raisins, la purée de fèves, le vin de sauge, l'ypocras...Que du bonheur, c'est bon, c'est délicieux, même sorti du contexte de l'intérêt historique de la chose....Merci à Liliane qui a organisé et réalisé avec maestria ce dîner qui fera dans peu de temps les beaux jours d'un supplément sur la "Vie dans les villes au Moyen âge" dans l'excellente revue "Histoires Médiévales"...

La question reste toutefois posée: après le banquet, il y avait-il au Moyen-Age un symposium? ;-))

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17/05/2006

"Les visiteurs" à table

 

14:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Orphyse chaussette

Orphyse Chaussette Orphyse Chaussette, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait d'un jeu de mots avec "fixe-chaussette", mais non, la carte renseigne que la grand-tante cuisinière du patron portait ce pittoresque patronyme...Bistrot gastronomique nous dit encore la carte, mais si l'expression a l'air un peut tarte, j'aime bien l'idée, genre que l'on va bien manger sans se prendre la tête...Une carte assez courte, quelques jolies suggestions, plutôt "produits" et même "produits de saison"...On a envie...Alors qu'est-ce que j'ai-t-il mangé? Un petit ragoût d'asperges et morilles, suivi d'une selle d'agneau, juste rôtie. Le tout bien emballé, net et sans bavures, bien fait, bien tourné de quoi donner envie d'y revenir...Je m'attendais juste peut être à une plus grande latitude de goûts, la palette des saveurs me semblant quelque peu restreinte...mais bon, ça doit être de la déformation professionnelle ;-)) Ne boudons donc pas notre plaisir face à une cuisine juste et efficace...Côté vin? Plein d'étiquettes du Languedoc Roussillon, j'ai chosi un vin d'une petite appellation coincée entre la Narbonne et la mer, La Clape, chateau Puech-redon (que je crois, mais je suis plus sûr à 100%). Sur le fruit qu'ils disaient, sur le fruit, absolument, que du bonheur...Bonheur au cube, passke ensuite je me suis terminé avec un petit verre de Maury Mas Amiel 1980 vintage...Donc Orphyse Chaussette, un petit bonheur culinaire (en terrasse en plus, très agréable dans cette petite rue pas trop passante) où en plus on ne laisse pas sa chemise (faciiiiiiiiiiiiiiiiile!) 

Rue Charles Hanssens 5

1000 Bruxelles

14:22 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (16) |  Facebook | |

15/05/2006

"Ca s'en vient Thérèse, ça s'en vient" (1)

Non, je n'ai pas disparu sous des quintaux de nourriture et des hectolitres de vin, j'arrive là bientôt dans pas longtemps, avec quelques infos de la plus haute importance sur le contenu de mon estomac de la dernière semaine:

A venir donc, sur le plan restos, "Orphyse Chaussette", "Mumtaz", et sur le plan initiatique, un dîner "moyen-âge tardif" en costume et couronnes de fleurs (non, je ne fréquente pas des clubs spécialisés)

(1) Celui ou celle qui me trouve le film d'où est extraite cette phrase gagne un paquet de "cantuccini"

09:06 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

07/05/2006

Viva m'boma!

 photo "Knack" website

Et point de patates ni saucisses dans mon assiette...encore moins de cervelas...Comme d'hab., j'arrive toujours en retard sur ce genre de trucs...heureusement que j'ai des amis...Bon c'est quoi ce viva m'boma? Une ancienne triperie, transformée en petit magasin traiteur devant et restaurant derrière...Le cââââdre? (toujouuuuuurs le plus important, bien sûr...) Bon, ben une salle minuscule avec des carreaux genre métro parisien aux murs...J'ai lu sur resto.be des commentaires râleurs sur le fait que c'est trop lumineux et qu'on est les uns sur les autres, avec de la fumée et tout; j'ai dû avoir de la chance, mais je ne me suis senti à aucun moment inconfortable...Dommage que la météo annonçait de la pluie, nous aurions profité de la petite terrasse urbaine qu'est juste derrière, prochaine fois...Et l'assiette? Bien, c'est ici et c'est aujourd'hui que je m'arrête de formuler des sentances, des tendances ou tout ce que vous voulez dans le domaine de la restauration...Tenez-vous bien, les trois quarts des plats proposés contiennent des abats, on m'aurait dit ça, avant que ça ouvre, j'aurais pensé je m'dépêche d'y aller avant que ça ne se casse la gueule, et ça fait deux ans que cet endroit est, en langage commerçant, "blindé massacre"...Langue de veau, cervelles, pis de vache, ris de veau, rognons, queue et joue de boeuf...Rhââââ, que du bonheur... Ce n'est pas tout, car, certes la cuisine est ici simple, terrrrroir (ras le bol du terroir, na, un petit mouvement d'humeur politiquement incorrect) copieuse, roborative et l'on pourrait penser qu'elle a été pensée pour ceux qui en ont marre des fanfrelucheries de la cuisine-fusion-nouvelle-du-monde. Non, la cuisine ici elle est simplement intelligente, pas gastronomique, pas artistique au sens "gagnairothissien", mais juste, sans JAMAIS verser dans la caricature...Et ça c'est pêchu! En effet, il aurait été facile de cibler une clientèle de nostalgiques ventrus qui seraient venus ici faire provision mensuelle de gras réconfortant et conservateur...Non, les produits sont ici bien mis en scène, valorisés par des sauces qui ne "couettent" pas..Bon mais keskejaimangé pour déverser cet enthousiasme par seaux? Un petit "pressé" de queue de boeuf avec des poireaux dedans, flanqué d'une petite salade à l'huile d'olive (parfait l'huile d'olive avec ça, une vinaigrette trop appuyée ou pire une mayo aurait tué le plat), puis des rognons de veau à la liégeoise avec des baies de genévrier tout près que j'adore quand d'aventure je mords dessus (la baie bien entendu). Mon ami Eric qui m'a emmené ici - qu'il en soit publiquement remercié face à la blogosphère - s'est terminé avec un "baiser de vierge" (qu'a plutôt la forme d'autre chose que le baiser, mais ça c'est lui qui le dit), un dessert qui fait certes moins dans la "terroireté" - sorbet framboise, meringue, coulis - mais très rafraichissant...

Viva m'boma - 17 rue de Flandre-Vlaanderenstraat 17-1000 Buxelles-Brussel

07:29 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

04/05/2006

Regressive dinner (1)

"Rosticceria fiorentina", wadesda? Personne parmi ceux qui "savent" n'appelle cet endroit de cette manière et pourtant, c'est ce que renseigne la devanture depuis 1962...Nous sommes en plein quartier européen comme on dit, à l'ombre du Berlaymont qui sort tout doucement de sa torpeur amiantée qui l'a condamné pendant plus de quinze ans... Voilà qui n'a entamé ni la prospérité de cet endroit, véritable antre d'eurocrates de toutes nationalités, ni la légendaire humeur typiquement "toscane" des exploitants... "Rosticceria fiorentina"…c’est son nom, et pourtant je n’ai jamais entendu personne le prononcer. Pour moi, et surtout pour plein d’autres, c’est chez Nardi, du nom du patron fondateur, toujours en activité (un peu au ralenti, mais toutefois, il est toujours là)…Fiorentina ? On se dit qu’on est chez des toscans, ces princes de la gastronomie qui ont enfanté de si grandes maisons…De fait, on est vraiment dans une osteria, trattoria, ou ce que vous voulez en –ria, mais surtout pas une pizzeria…Ici les murs, même s’il reçoivent une couche de peinture blanche de temps en temps, sont les mêmes depuis toujours, idem les tables, recouvertes de nappes en papier, et pareil les chaises – je ne pourrais les décrire tellement elles doivent être banales -  On ne vient certes pas pour le cadre, et on se dit que l’outil de production doit être amorti depuis longtemps…Alors pourquoi vient-on ? On m’aurait posé la question il y a dix ou quinze ans, j’aurais dit on vient pour de la vraie cuisine italienne, par contraste avec ce qui se fait dans les restaurants pseudo-italiens qui encombrent la capitale…Mais les temps ont changé, on trouve de plus en plus de bonne cuisine italienne de par le vaste Monde, alors ? Et d’abord est-ce bon et que mange-t-on ? Des antipasti, des primi et des secondi qui nous font même la gentillesse d’être dans le bon ordre à la carte…En fait, avant de répondre à la question de savoir si c’est bon ou pas, on mange ici presque à 100% comme on mangerait dans un endroit de même allure dans quelque village ou petite ville de Toscane…Certes l’on se compromet bien çà ou là (on vous propose quand même, horresco referens, des pâtes en accompagnement de votre « secondo » ) ou un steack au poivre vert (que l’on voit d’ailleurs souvent au restaurant en Italie aussi)…Certes encore, la carte est la même depuis le premier jour, et il n’est pas question une seule seconde d’une quelconque création culinaire, à tout le moins, un artisanat qui tente de bien faire…Est-ce bon, bis repetita? De fait, je crois qu’avant d’être bonne, c’est une cuisine qui rassure…Elle a rassuré des containers d’italiens arrivé sur les berges de la rue de la Loi, ayant dû abandonner la sauce tomate de maman, des wagons d’expats des six puis des neuf puis des douze des quinze et des vingt-cinq qui, cornaqués par les ritals précités venaient se frotter au rude caractère toscan, et enfin, accompagné tous les âges des enfants des premiers et des seconds, les habitués de ce restaurant la semaine y emmenant (fait rarissime dans la restauration) volontiers la famille le week-end…

Rassurants les « spaghetti aglio e olio » où l’ail est peut-être doré (c’est une façon de faire que je ne fais ni ne recommande jamais d’habitude) ; rassurante l’escalope milanaise, servie avec le « contorno » à part – et le "contorno" le plus typique est fait de légumes verts, scarole, épinards ou mieux encore, bettes), rassurant encore le « ragù » que j’ai longtemps considéré comme le meilleur de la capitale, rassurants enfin ces plats du jour immuables comme le rôti de veau ou le lapin au romarin qui manque rarement en suggestion le dimanche…J’ai usé là quelques culottes courtes, puis ensuite quelques pantalons en flanelle à pinces si typiques d’un certain look que j’aimais arborer au début des années 80, alors que j’étais lycéen dans le quartier (on arrivait à y aller sur les 50 minutes que durait notre pause déjeuner); j’y ai été longtemps infidèle, et maintenant j’y retourne de temps en temps, on l’a dit, pas pour l’émotion gastronomique, mais pour y retrouver l’assiette qui rassure, celle sur laquelle on peut compter, celle qui ne trahit pas. Le Berlaymont peut se parer de nouveau atours, la rue de la Loi peut rétrécir dans le sens de la largeur, la rue Archimède changer de sens unique tous les ans, Nardi restera égal à lui-même, on ne lui demande d'ailleurs rien de plus, rien de moins.

Rosticceria Fiorentina

43 rue archimède

1000 Bruxelles

fermé le samedi

(1) Pour ceux qui ont besoin de sous-titres je fais là une très fine allusion aux "progressive dinners", le nouveau concept "fooding" branché à-la- mode- t'es-pas au-courant-dis?

19:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

29/04/2006

Giovanni il pasticciere

Parfois, le samedi, après avoir rempli mes devoirs hertziens, le chemin qui mène du boulevard Reyers à ma bonne commune d'Ixelles se pave d'envie de pâtisseries italiennes, que dis-je siciliennes..."Pasticceria Giovanni", chaussée de Louvain, rive gauche quand on va vers le centre, un endroit posé là depuis des lustres, dont le clinquant s'oppose brutalement à l'austérité triste du paysage urbain de cette chaussée bien moche...Certes, on serait tenté de tourner les talons, convaincu d'être ici dans un antre où le mauvais goût marbrier post-migratoire semble avoir terrassé le dragon du minimalisme design de la via Montenapoleone une fois pour toutes...Foin de ces considérations snobinardes, Giovanni est à ma connaissance la seule pâtisserie de son espèce -sicilienne en l'occurrence- et si on ne trouvera pas ici l'élégance feutrée d'une Italie du Sud qui sait s'habiller et vivre dans un cadre qui remonte au delà de l'Antiquité, l'héritage des goûts et des saveurs d'une tradition de douceurs reçue il y a bien longtemps d'un monde arabe créateur des confitures, essences et autres limonades s'offre à nous dans la grisaille du ciel bruxellois et la noirceur de cette stupide autoroute urbaine...Certes je ne retrouvrai pas ici la torpeur d'une vraie "granita al caffè" dégustée la seule fois que je me suis aventuré en Sicile, granuleuse et fine, sucrée et forte, adoucie d'une montagne de chantilly, épaulée d'une ferme brioche..Peut être pas, mais Giovanni propose des "sfogliatelle"...Des gâteaux napolitains (Naples, l'autre Sicile du Royaume des deux -Siciles donc-) en forme de coquillage, dont la coquille est une pâte feuilletée croustillante et le bernard l'ermite, une farce de ricotta aux fruits confits, d'où s'échappent des arômes d'essences méditerranéennes...Tièdes, forcément tièdes, mes "sfogliatelle" attendront sagement que j'offre à ma bouche déjà échauffée par la parole, mais encore vierge de sensations gustatives, un café vite fait au comptoir, juste une sous-tasse, une tasse et du café dedans (et pas un plateau une sous-tasse, un speculoos, un berlingot de lait, un bâton de sucre, accessoires inutiles ne masquant généralement que la médiocrité du café qu'ils soutiennent). Un espresso droit, mousseux, chaud mais qui ne brûle pas l'estomac, parfumé, torréfié, amer, aux "caudalies" de réglisse...Qui durent, qui durent, le temps de me rentrer avec mes "sfogliatelle" sous le bras, histoire de prolonger le désir pour accroître le plaisir...Rhââââ, ces "sfogliatelle", croquantes, puis moelleuses, parfumées et douces, sucrées mais pas écoeurantes, contrepoint obligé de mon souvenir de café encore là...Qui a dit que la pâtisserie n'était pas l'affaire des italiens?

 

11:02 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (11) |  Facebook | |

27/04/2006

Mousse

Ouf, j'arrive finalement à me coller sur skynetpointbéheu pour parler un peu de ce bouquin dont on a causé dimanche chez Sophie sur la Première. Alors, d'abord, ce livre est écrit par un journaliste, René Sépul, qui aime les gens et les histoires, avant d'aimer la bière, et ça se sent, je dirais même ça se goûte...Ensuite, les ignorants dans mon genre du monde brassicole en apprennent beaucoup sur ce monde de la bière en Wallonie et même à Bruxelles, qu'il soit artisanal, multinational, ancien ou terriblement récent, voire...Lisez-le, vous aurez soif, et surtout vous apprendrez  finalement ne plus confondre une bière d'Abbaye d'une trappiste. Vous saurez que la brasserie Cantillon, en laissant faire des vraies levures indigènes, reproduit à Bruxelles un petit miracle de la bière originelle comme en Mésopotamie il y a six mille ans, ou encore vous découvrirez que les joyeux drilles qui produisent la Chouffe l'embouteillent dans des flacons de 75 cl parce qu'au début ils utilisaient des bouteilles de Champagne de récup...Voilà, je vais pas vous la faire longue, vous connaissez la chanson, le net et le virtuel c'est bien, mais un vrai livre qu'on touche avec ses doigts c'est encore mieux, et ça fait joli sur la bibliothèque...Donc, Brasseurs d'ici, un vrai bon petit livre à boire et à manger...

20:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

21/04/2006

Demain dans le poste

Atlas mondial des cuisines et gastronomies : Une géographie gourmandeCa y est c'est reparti, après un week-end de Pâques où le boulevard Reyers nous avait décalés d'une heure, demain retour sur les ondes à l'aube, à 7.45 du matin et toujours en direct...

Dekeskonkause? (comme dirait Zazie - l'héroïne de Queneau, pas la chanteuse...)D'un petit bouquin pas cher et fort utile, même si ça se mange pas. Un livre à avoir toujours sous sa petite main quand on est curieux culinaire, l'atlas mondial des cuisines et gastronomies, paru chez Autrement en 2004. En vente partout ou presque, on le trouve facile sur le net. Si vous voulez en savoir plus, faites comme moi, levez-vous à l'aube le samedi matin, ou achetez-le!

20:02 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

19/04/2006

Sucré-salé de lundi sur la première

Donc, j'avais causé dans le poste de sucré-salé et j'avais promis de donner une recette sur le blog. Voilà donc la recette de Malika Hamza de canard aux fruits secs:

Cuisses de canard aux fruits secs

6 cuisses de canard

100gr de graisse d’oie ou de canard

2 gros oignons émincés

200gr de lardons

24 pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux

24 dattes dénoyautées et coupées en morceaux

200gr de raisins secs

2 verres de vin rouge

2 verres de vinaigre de vin

3 cuillérées à soupe de miel

2 tranches de pain grillé

Sel Poivre

Faire dorer les cuisses de canard dans la graisse. Réserver. Dans la même sauteuse, faire dorer les oignons et les lardons. Ajouter les fruits secs, le vin, le vinaigre, le miel et le pain grillé réduit en chapelure. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Remettre les cuisses de canard dans ce mélange. Laisser mijoter 40 minutes à feu doux. Voilà, cette recette fonctionne également avec des magrets, dans ce cas on les fera revenir à part.

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17/04/2006

Never ending pasta

Histoire de revenir à des nourritures plus terrestres après les galipettes moléculaires en compagnie du brillant funambule de Noville sur Méhaigne, me revoilà complice d'un dîner pasta avec les webmasters curieux culinaires de histoiredepâtespointnet, sous le coaching rigoureux et bienveillant du professeur Liliane Plouvier herself...Laquelle Liliane d'ailleurs, fustigeant les apéritifs italiens industriels et trafiqués (sic) y était allé de sa recette de "vermouth" artisanal, à base de vin blanc, décoction d'absinthe, "saba" et "defrutum". Peut être le savez-vous, amis lecteurs d'Amérique centrale et d'ailleurs, j'adore l'amertume, et plus encore quand elle s'illustre dans la pléthore d'apéritifs et de digestifs italiens...Campari (soda, le campari orange c'est pour les timides), Crodino (sans alcool), Negroni (le roi des cocktail d'apéritif), Fernet Branca et autres digestifs...Je me sens souvent très seul dans cette passion, mais elle ne se dément pas, que non, plutôt elle croit et embellit tandis que grisonnent mes tempes, grandissent mes enfants et biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip...Donc, ce "vermouth" authentique (vermouth veut dire absinthe en allemand, vous le saviez, bien entendu), c'est du pur bonheur, et les vertus apéritives de cette boisson qui fait appel à presque toutes nos papilles (seul le salé n'est pas là) sont vraiment extraordinaires... Et du côté des pâtes? des raviolis à l'espadon et au thon, concoctés par une Sophie Goffaux qui maîtrise maintenant le ravioli avec des tolérances de fabrication en-dessous du micron, juste relevés d'un peu de coulis de tomate, huile d'olive de Sardaigne et basilic, une "lasagna all'emiliana" avec que du "ragù" qui contient que du boeuf, un peu de béchamel et de parmesan, et des "vermicelli alla carrettiera" recettes des rues s'il en est.. Ces gros spaghetti ont pour uniques assaisonnements de l'huile d'olive, des oignons, de l'origan, du persil, de la chapelure...et de l'eau de cuisson bien amidonnée. Tout, tout est dans ce mélange d'eau de cuisson et des autres assaisonnements, il faut bien que les plats les plus simples aient leurs petites alchimies qui les rendent si uniques...

 

 

 

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13/04/2006

Casseroles, espumas, sous-vides et émulsions... 

 

Dans le contexte des cours de cuisine que nous organisons avec le magazine "Week-end Le Vif-l'Express", nous avons accueilli hier Sang Hoon Degeimbre du restaurant l'Air du Temps à Noville sur Méhaigne. Noville sur quoi? C'est près d'Eghezée, et c'est cet endroit que Sang a choisi pour se lancer avec beaucoup de succès dans la nouvelle "nouvelle" cuisine, celle qui tire les enseignements de ce qu'il est convenu d'appeler la "gastronomie moléculaire"...Tout ce vocabulaire énerve un peu Sang, car avant tout, nouvelle ou ancienne, il s'agit de cuisine et de goût...Et le goût, avec tout ce que cela implique de recherches au niveau du...goût mais aussi des textures, des saveurs, du plaisir, Sang, c'est son domaine, c'est ce qui le passionne, et qu'il réalise avec énormément de brio...Un critique gastronomique mort depuis longtemps avait dit "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont" (Curnonsky)...Ce qui lui vaut une belle volée de bois vert posthume dans le dernier opus de This et Gagnaire dont on a déjà parlé ici...En effet, et les chefs qui ont assez de curiosité pour utiliser le travail des scientifiques pour améliorer leur cuisine le savent bien, les choses sont encore meilleures quand, de par la qualité du traitement qu'on leur inflige, elle expriment toutes leur potentialités gustatives...Je m'explique, prenons un coing, cru, c'est très mauvais...Par contre une gelée de coing, ça peut être divin...

Sang nous a illustré de manière très brillante cette façon de magnifier le goût des choses autour de quelques produits...Asperges vertes croquantes avec un oeuf fermier cuit à 62°- si, si, c'est important - Agneau de Pauillac cuit à basse température, et tomates confites sous vide....Des produits classiques, mais dont les saveurs explosent réellement; la "précision" du goût atteinte par les tomates ou l'agneau étant  réellement percutante... Le chef emploie parfois des additifs et possède un équipement de précision, c'est un passage obligé pour faire une cuisine qui n'est pourtant ni scientifiste ni même scientifique...Suivant en cela les enseignements d'un Hervé This dont il suit très régulièrement les séminaires, Sang utilise l'"échelle" des découvertes scientifiques récentes en matière scientifique (qui pour la plupart ont servi à bousculer de vieilles pseudo-certitudes académiques poussiéreuses) pour offrir du goût, de la découverte et du plaisir...  

Pour les ceusses qui voudraient avoir une idée des plats réalisés hier soir, voir le blog de Christian, lequel était dûment équipé d'un appareil photo numérique...

10:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

08/04/2006

Asian Pasta freak as well

J'en ai causé ce matin dans le poste, et comme convenu (et "comme facile") depuis qu'il y a un lien depuis le site de la rtbf vers ce blog, voilà donc les recettes de ce dont il a été question. Vous trouvereez ci-après (sorry pour la mise en page pourrie, il y a de ces "copié-collé" qui ne veulent pas changer de caractères ni de taille une  fois collés, je n'y comprends rien) la recette du "pho" (dites "ffffeuu") et celle des nouilles croustillantes. Je dois la recette du "pho" à Han du restaurant "Yen", rue Lesbroussart à Ixelles. La recette des nouilles croustillantes est de Neige Leroy, petite fée des cours de cuisine vietnamienne chez Mmmmh avec son comparse Touta...

Soupe de Hanoi   / Pho

Ingrédients pour 6 personnes:1 paquet de 450 gr de pâtes de farine de riz (plates & sèches) .Tremper les pâtes dans une cuvette d’eau tiède (eau de robinet) pendant 1 heure ;

500 gr de filet de bœuf émincé (rumsteack)/1  oignon  coupé en fines lamelles/Quelques jeunes oignons  finement coupés/Quelques feuilles de coriandre fraîche finement coupées/1 lime coupé en 6 /1 bouquet de basilic Thaï/Poivre noir au moulin/300 gr  de germes de soja (facultatif)/2 piments rouges émincés (facultatif) ;

Sauce Hoi Sin & sauce au piment (facultatif) ;

 Pour le bouillon 

1 kg d’os  de bœuf (bien lavés)/500 gr de jarret de bœuf/4l d’eau/1 gros oignon /50 gr de gingembre frais/5 morceaux d’anis étoilé/1/2 cc de graines de coriandre/2 cs de nuoc mâm (sauce de poisson)/3 cs de sucre en poudre, 2 cs  de sel ;

Préparation du bouillon :

Porter à ébullition les 4 l d’eau  dans une grande casserole (prévoir de la place pour ajouter le jarret de boeuf & les os) ;

Faire griller (au feu ou au grill) le gingembre et l’oignon ; gratter  l’écorce du gingembre et le couper en fines lamelles ; faire peler l’oignon ; faire griller dans une poêle les grains d’anis et les grains de coriandre ;

Après ébullition ajouter le jarret, les os et le sel et  baisser le feu ;  laisser mijoter à découvert pendant 1 heure (entre-temps enlever les impuretés qui montent à la surface du bouillon);

Ajouter  l’oignon, le gingembre et les grains d’anis étoilé et de coriandre  et laisser mijoter  1 heure de plus ;

Sortir le jarret de boeuf quand il est cuit, laisser refroidir et le découper ensuite en lamelles ;

Ajouter le sucre, le sel et la sauce nuoc mam pour assaisonner ;

Au moment de servir :

·           Porter à ébullition une casserole d’eau & ajouter du sel ; mettre les  pâtes dans une écumoire chinoise ( écumoire en forme de louche), les plonger dans la casserole pour qu’elles soient tendres et chaudes  puis  les disposer dans un grand  bol. Faire de même pour les autres bols ;

·            Recouvrir chaque bol de lamelles de jarret de bœuf cuit et de rumsteack cru ; verser le bouillon chaud  dessus ; saupoudrez de  coriandre fraîche, d’oignons émincés et de poivre  moulu.

·          Chacun ajoutera  à son goût  un peu de jus de citron, du basilic Thaï, du piment , du Hoi Sin sauce  et du nuoc mam.

 

Nouilles croustillantes aux cinq délices :

 

Nouilles bami : 100 g par personne ; de préférence fraîches (on en trouve de surgelées) plutôt que sèches.

 

Poulet :                 300 g découpé en lamelles

Scampis :               300 g décortiqués

Porc xa xiu :           300 g (voir recette précédente)

Calamars :              200 g coupés en petits losanges

Chou chinois

Oignons

Bouillon de poule

Huile

Shi-také séchés

Vin shao-shin

Poireau                  découpé en lamelles

Carotte                  découpée en lamelles

Sauce soja claire

Sucre

Sauce d’huître

Huile de sésame

Fécule de pomme de terres

 

Je prépare mes découpes de légumes.

 

Je cuis les nouilles dans l’eau bouillante et je les égoutte soigneusement.

Je prépare une poêle avec une demi cm d’huile d’arachide et je la fais chauffer doucement ; cette huile me servira à frire les nouilles.

Dans un wok, je fais revenir les oignons, et j’ajoute, dans l’ordre : les calamars, le poulet, le porc, le bœuf et les scampis.

 

J’ajoute ensuite les légumes.

 

Lorsque la viande est cuite, j’ajoute un peu de bouillon de poule, de la sauce soja claire , la sauce d’huître, le sucre, un pu de shao-shin et un peu d’huile de sésame.

 

J’épaissis légèrement ma sauce avec un peu de fécule de pomme de terres délayée dans de l’eau.

 

Juste avant de terminer la préparation au wok, je fris les nouilles, jusqu’à ce qu’elles soient…croustillantes.

 

Je les dresse sur un plat de service, et je verse la préparation au wok dessus. Au final, il faut qu’il y ait assez de sauce pour couvrir les nouilles…mais pas trop…Comme souvent en cuisine, il faut trouver le juste équilibre !

 

10:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

risotto pour dames

 
 De temps en temps on se fait une petite bouffe de fonds de frigo (enfin, façon de parler) avec la dream team "Charlie's Angels" du 20 chaussée de Charleroi.  Exercice du jour à partir des ingrédients suivants: du riz carnaroli, un bon bouillon de boeuf maison, une aubergine, une fin de jambon de Parme, du "pecorino" sarde "Gavoi", et de la "scamorza" fumée...Au final un petit risotto, démarré à l'huile d'olive, avec quelques cubes de jambon, "monté" au bouillon et "terminé" avec un peu de "pecorino" râpé et quelques cubes de scamorza. On dresse sur assiette avec re-cubes de scamorza, re-jambon et chips d'aubergines que l'on a grillés aux four pendant la cuisson du risotto. 

10:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

07/04/2006

Re-source

 Jeepee va devoir se résoudre à pondre un post, j'ai eu le temps de le rejoindre sur le front du Re-source. J'y suis allé hier pour déjeuner, avec la délicieuse Mary Gloom bruxelloise (lisez "Toscanes" de François Simon pour comprendre) et je d'ailleurs vous dirai pas son vrai nom, c'est pas vos affaires. Dans un endroit tel que Re-source, même si je ne suis pas forcément d'accord avec tout ce qui s'y fait, ce qui frappe, c'est que le niveau d'exigence que s'impose le chef est tel que justement la discussion autour  des plats, des mises en bouche, du fromage ou du dessert se doit d'exister. Ce genre de cuisine n'a que faire d'un commentaire qui dirait "c'est bon" ou pire "ça m'a bien goûté"...Ici on essaye, on explore, on nous donne à voir un parti pris, une envie, une connaissance, bref une culture assimilée et avant-gardiste à la fois.  Tout ça, sans jamais tomber dans le prétentieux, ni l'exposé ronflant au niveau des énoncés à la carte...J'admire le travail de ces chefs comme Christian Baby qui osent, qui travaillent, qui prennent le risque de tenter d'approcher quelque chose que d'aucuns appellent l'art culinaire. Peu importe comment on l'appelle, mais en tout cas la cuisine qui ose et qui cherche est beaucoup moins rassurante pour le chef qu'un artisanat bien torché...Non pas que je n'aime pas la cuisine classique bien exécutée, j'ai même envie de dire qu'en ce qui me concerne j'adore ça, et j'en ai souvent plus envie que d'"espumas" et autres bains moussants qui surplombent des ravioles de foie gras et morilles...Non, juste envie de saluer le courage du mec qui s'y colle à essayer de créer ses saveurs à lui en s'exposant à la critique et en s'astreignant à l'abnégation nécéssaire de ce métier difficile...

18:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

04/04/2006

lectures pour tous

Et si c'était bon ? : Eloge de la nouvelleVoilà, je suis allé traîner mes guètres chez "Filigranes" dimanche après-midi (c'est fou le moooooooooonde que l'on y croise, dîîîs, Bruxelles est un villllllâââch...) et je tombe sur un livre à lire vite fait, qui me tombe dessus à point nommé, après mes lectures de il y a une semaine sur l'art culinaire (au passage, merci à Sophie, Christian et Serge qui ont bien voulu alimenter le débat. Cela dit en passant, vu le peu de succès de la question de l'art culinaire, je vais vraiment finir par lâcher du bien lourd sur ce blog ;-). Mais voilà que ça me reprend, je m'écarte du sujet, comme d'hab. Donc, ce petit livre, qui à première vue fait une jolie synthèse de ce qui-se-dit-se-fait dans le monde de la "nouvelle" nouvelle cuisine m'a l'air très réjouissant et que je vous en dirai un peu plus quand je l'aurai terminé...L'auteur c'est Jean-Marcel Bouguereau et les ringards dans mon genre se souviennent bien de lui...Tout le monde (chez les politiquement corrects de mon âge) se souvient de l'émission "Droit de Réponse", animée par Michel Polac et sacrifiée sur l'autel de la télévision néo-privée Bouyguienne des années 80. Bouguereau était alors rédacteur en chef de Libération, et était chroniqueur résident chez Polac, avec Dominique Jamet et d'autres...De l'aveu de l'auteur, son gauchisme a légèrement viré vers le caviar, mais ses principes sont encore assez ancrés en lui pour qu'il voue aux gémonies un Marc Veyrat qui a licencié sa lingère sans indemnités...Bouguereau chronique depuis des années dans le domaine de la gastronomie, ce qui le légitime à pondre cet ouvrage...Eh puis en ce qui me concerne j'adore ce genre de livres essentiels, convaincu que je suis qu'il est tellement plus difficile de faire court que long...(size does matter;-)

15:52 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

01/04/2006

Home training

Souvent le samedi je m'enferme dans la cuisine pour faire ensuite subir à mon élevage mes petites tentatives culinaires...Aujourd'hui je m'y suis même collé deux fois...J'ai d'abord achevé un blanc de poulet fermier (j'insiste sur le fermier) que j'avais tout d'abord mariné dans la sauce soja et la worchestermoinslequartsauce (oui Liliane, l'héritier du garum...). Je l'ai saisi à la poêle, et parce que j'écoute les bons conseils de M. Demeyere - qui fabrique les meilleures casseroles du monde -, j'ai ensuite continué la cuisson à feu doux, poêle couverte. Le blanc de poulet reste ainsi moelleux...En fin de cuisson, j'ai monté une petite sauce avec le reste de la marinade, dans laquelle j'ai ajouté un peu de miel de lavande pour ensuite y laisser tomber quelques gouttes de jus de citron...J'ai servi le blanc de poulet "découpé en aiguillettes"comme on dit dans les cartes de restaurant, accompagné de SA petite sauce (réduction de sauces noires du Monde à l'extrait de miel de lavande, pluie de citron - comme on dit dans les restaurants branchés) et parce que j'étais en forme, j'ai garni d'une banane (simplement - bon ok j'arrête) rôtie au piment d'Espelette et beurre salé. J'allais oublier la petite salade à l'huile de noisette... J'ai rempilé plus tard avec un risotto "printanier" (comme on dit dans les restaurants ringards), ou pour une fois, j'ai tout fait à l'huile d'olive...Oui je sais je dis à tout vent que risotto c'est au beurre...Oui, risotto classique, c'est au beurre je n'en démords pas, mais il n'est pas interdit de sortir des sentiers battus, surtout si le but est d'accorder au mieux les ingrédients...Dans le cas qui m'a occupé, les ingrédients c'était: des asperges, des courgettes, des tomates (très peu)  un bouillon de légumes et du parmesan...Je ne rappellerai pas les bases du risotto, vous n'aviez qu'à vous lever pour m'écouter, mais j'avoue que le risotto aux asperges (vertes) croquantes "mantecato" (comme on dit chez moi) avec un peu d'huile d'olive et du parmesan prenait des accents méditerranéens surprenants.. Le meilleur étant ensuite, chacun sur son assiette, de déposer sur le risotto un fin filet de cette huile de Sicile qui m'empêche de dormir tellement qu'elle est bonne, "Ogghiu"...Ca veut juste dire "huile" en sicilien, je ne vois pas comment on aurait pu la nommer autrement; tellement "huile" qu'elle jette aux orties tous les autres qualificatifs...

 

22:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

29/03/2006

Art culinaire???

By the way, mes questions sur l'art culinaire d'il y a trois posts sont tombées dans une indifférence....euh, particulièrement dense, profonde et...incontestable...Si ça continue il me reste deux options: je tape des filles à poil en format king size (et Christian me dénonce pour blog illicite) et je demande aux lecteurs de voter; ou encore je me lance dans la chronique animalière, laquelle a l'air d'avoir pas mal de succès sur le net...Alors, personne n'a envie de débattre sur la question de savoir si la cuisine est un art? Il n'y que les appellations escoffières qui nourrissent les débats? Tonnerre, vous voulez vraiment que je mette des recettes de hachis parmentier? Ou pire de spaghetti bolognaise?

19:21 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

Napolitaanse keuken

Hier, l'habit de lumière (voir les archives si vous ne savez pas ce que c'est) s'est paré des couleurs de l'Escaut...Et me voilà, comme toutes les semaines, dans notre espace Mmmmh! de la de Burburestraat, pour une petit cours de cuisine napolitaine...J'ai révisé mon vocabulaire, je suis prêt, je me lance, le néerlandais culinaire n'a plus de secrets pour moi grâce aux tuyaux de Philip et Joost...Louche=pollepel, passoire=vergiet;bol=kom;casserole=pot;..égoutter=laten uitlekken, j'en apprends tous les jours...Cuisine napolitaine? Des pâtes à la tomate et de la pizza, tout le monde le sait...Sauf que, tant qu'à faire de prendre des risques et d'apporter la Méditerranée sous le ciel ténébreux de la pesque mer du Nord (ça y est, ça me reprend, la poésie de fin de concours de mangeurs de saucisses), j'ai exhumé quelques recettes d'avant l'éruption de Pompéï ou presque..."Peperoni imbottiti", un plat de carême, les poivrons sont farcis de câpres, pain, olives, ail, persil, aubergines, tomates..."Mozzarella in carrozza", un pain perdu avec de la mozzarella dedans;"penne al ragù"; une sauce tomate dans laquelle on fait cuire un morceau de viande pendant six heures, avec des oignons et du vin rouge...;"braciolette", des petites roulades de viande de porc farcies de câpres, raisins secs et pignons de pin...Ce que j'aime, c'est comme toujours les contrastes: douceur des raisins, "gras" des pignons, piquant des câpres au sel (ouste les câpres au vinaigre), soleil de la tomate, patience nécéssaire et toujours récompensée face à des cuissons qui semblent pouvoir toujours continuer. L'image que je préfère: la casserole de "ragù"; on pose la cuiller en bois sur le bord de la casserole, le couvercle par dessus, en biais, des petits bouillons, et on laisse faire le temps... 

 

18:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

28/03/2006

Nuova cucina italiana?

Voilà, hier soir, j'étais sur le pont, pour un exercice que j'aime par dessus tout dans notre métier multi-tâches, l'animation d'un cours de cuisine. En le préparant, je me suis aperçu qu'une fois de plus j'avais eu la faiblesse de pécher par orgueil, l'intitulé "nuova cucina italiana" me paraissant tout d'un coup fort ambitieux...Qu'à cela ne tienne, je me suis dit que "libera cucina italiana" me convenait tout aussi bien (et était tout aussi présomptueux...) par rapport au propos d'une telle session, et, yallah, j'ai fait mon petit "créateur culinaire" ou "foooooooooooood designer" si on préfère pour essayer de mettre au point quelques recettes... Bien entendu, je ne manie toujours pas le numérique "à la Touta", et il vous faudra vous contenter de l'austérité de mon texte pour l'évocation de notre soirée d'hier...Donc, un petit menu archi-simple, où nous avons essayé tous ensemble d'obtenir des saveurs nettes, contrastées...Le menu?

Ricotta fumée, grillée, trévise, chips de jambon de Parme et verjus

"Crostini" de polenta, foie d'oie et confiture de figues

Filet de poulet en croûte de pistaches, oranges sanguines à la fleur de sel et huile d'olive de Sicile

Fraises au balsamique

On remarquera au passage que je n'ai pas résisté au plaisir des énoncés façon "cuisine virgule" que je fustige par ailleurs régulièrement...

Hier nous avions un public particulièrement passionné, et, non non ce n'est pas de la lèche, je prends le risque d'affirmer au nom de toute l'assistance que nous avons passé une excellente soirée...

09:55 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

27/03/2006

Art culinaire?

J'ai bien du terminer le bouquin de This et Gagnaire, j'avais pas le choix, je m'étais collé ça comme objectif pour ma chronique de samedi, je l'ai donc lu deux fois, genre le matin avant de bosser, le soir après, pendant, bref un vrai marathon, passionnant par ailleurs. Mais ma petite cuisine d'organisation n'est peut-être pas ce qu'il y a de plus passionnant...Donc, LA question essentielle, existentielle du livre c'est: "la cuisine est-elle un art?", et si oui, quand est-ce que la cuisine en est un? Je ne vais pas vous faire le résumé du bouquin, vous n'avez qu'à vous réveiller pour m'écouter le samedi matin ou mieux, achetez-le pour le lire, et si vous n'avez pas d'argent, vous connaissez le conseil, volez-le! Non, ce qui m'intéresserait c'est que l'un ou l'autre des quelques lecteurs qui me font l'amitié de supporter ma prose, me donne sa réponse à lui (je n'en fais ni usage commercial ni radiophonique, rassurez-vous, et de toutes façons quand j'utilise quelque chose qui n'est pas de mon cru, je cite). La réponse à quoi? La réponse à la question (inutile-mais-justement-on-s'occupe-ici-de-choses-inutiles-et-c'est-ça-qui-est-bien) de savoir, la cuisine, à l'instar de la peinture, de la sculpture ou du cinéma, est-elle, oui ou non un art, et pourquoi? Si personne ne bronche, tant pis, je vous saoûle avec mon point de vue dans les prochaines éditions...Et tant que j'y suis, j'insiste allez-y, ne soyez pas timides, lâchez votre commentaire sur cette question vitale de l'art culinaire (pas juste des commentaires sur la météo ou la semaine de cinq jours, qui figurent quand même parmi les sujets les plus traités par la blogosphère ;-))...Allez, je retourne bosser, ce soir on crée des nouvelles recettes....J'vous en cause demain sauf si je me noie dans un maëlstrom culinaire.

14:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/03/2006

Porteños

Allez, je fais mon petit observateur télévisuel...Mais de fait, comme "escapade gourmande" est rediffusé le samedi matin, et que -comme tout le monde le sait, bien entendu- le samedi matin je me lève à l'aube pour remplir mes devoirs radiophoniques, je regarde chaque semaine avec attention et professionalisme les reportages de Guy Lemaire. Ce matin, c'est une séquence sur Buenos Aires qui m'a ramené quelques années en arrière, du temps que les moins de quatorze ans moins le quart ne peuvent pas connaître, de quand j'étais consultant en coopération économique avec les pays émergents le jour (j'ai des preuves)et gastronome amateur le soir..

Buenos Aires, quand on se réveille le premier matin dans cette ville australe, à 15.000 kilomètres de la vieille Europe, on croit rêver, c'est Paris, un Paris Haussmannien, géométrique et où l'on parle espagnol avec l'accent italien...

Côté bouffe (je vais plus vite au restaurant qu'au musée, ça vous étonne?)L'Argentine est carnivore, sa viande de boeuf est probablement la meilleure du Monde, et on la trouve chez nous...Sauf que les argentins, quand ils mangent de la viande, c'est avec des cojones gros comme ça...(c'est une métaphore) Tous, j'ai dit tous (les poils peut-être pas) les morceaux de la bête terminent sur le barbecue: viande, avec ou sans os, tripe, pis de vache, et autres delikatessen... Et le régional de l'étape qui m'accompagnait de m'expliquer que le filet pur - qui nous excite tant que ça - est ici considéré comme un morceau pour enfants, ce qui chez cet homme de goût devait sûrement s'entendre comme une périphrase...

10:56 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/03/2006

Blog sans fond

C'est décourageant, je sais pas si c'est lié à une programmation faite par mes petits doigts, mais quand j'écris pas souvent, il suffit que je me fende d'un "post" pour chasser la prose de la semaine d'avant...C'est quoi? Un tonneau des danaïdes? Ou plutôt l'autre histoire mythologique grecque avec la pierre qui n'en finit pas de redescendre - j'ai oublié, que quelqu'un m'aide, merci - ou encore la toile de Pénélope (ouf celle là je m'en souviens), bref, une version moderne de ces histoires sans fin pleines de leçon de vertu...Ca doit être ça... 

16:24 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |

En vrac

 

Voilà, je vais encore resservir que si je n'écris pas, c'est parce que je travaille, mais bon, toute mon énergie scripturale récente est passée en commentaires contre la pensée unique escoffière de certain ami de notre moustachu maison, et autres interférences sur quelques risotti blogosphériques peu orthodoxes...Donc, qu'est ce que j'ai fait de si passionnant en matière culinaire depuis une semaine...Comme les photos du dessus, je vous le balance en vrac...En fait on peut rêver pire dans le banal quotidien d'un curieux culinaire; mes papilles, mes cils olfactifs, mes sucs gastriques (je vous fais grâce du reste) ayant, dans le désordre, rencontré les substances suivantes: Château Yquem 1990, 1994 et 1999; Solaia Antinori 2001 (avec Marquise incluse à  côté de moi, en chair et en os et en VO); vin jaune du Jura 1996, saucisse de Morteau et "sa" (j'adore quand les restaurateurs mettent des possessifs partout, genre "Tournedos d'autruche et son tian de légumes croquants du soleil"); donc, je reprends, saucisse de Morteau et sa cancoillotte franc-comtoise (rhââ, trop bon, merci Christian); "Vegetable thali" et autres "tandoori mixed grill" de la Porte des Indes (Avenue Louise Bruxelles-Capitale-Europe-Monde) et encore...une dégustation de vinaigre balsamique à l'Institut Italien de Culture que celle là je vous la raconte que si au moins six lecteurs me le demandent par un commentaire appuié et insistant, non mais, tiens et puis voilà.

Ca n'a rien à voir mais je vous enparle quand même et dans le même post, je fais ce que je veux:JP m'a offert un livre que je dévore à temps terriblement partiel mais dont il faudra que je vous parle dès que je l'ai fini, en attendant le voilà à vos yeux ébahis:

La cuisine c'est de l'amour , de l'art, de la technique

16:18 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/03/2006

histoires de pâtes point net

Petit (!) dîner  -purement scientifique - à l'initiative de Sophie, instigatrice du site www.histoiredepates.net dont je vous ai déjà parlé...

Cette fois-ci, pas de recettes historiques, mais des recettes régionales, terriblement régionales, différentes, très différentes, et bonnes, forcément bonnes; et tiens, justes, terriblement, justes tant qu'à faire... 

Dans l'ordre, des raviolis au potiron; un vrai délice sucré-salé; outre le potiron, la farce se compose de biscuits "amaretti", de "mostarda di Cremona" (des fruits confits moutardés, si si , c'est très bon), et les raviolis sont ensuite assaisonnés d'un beurre à la sauge...Je raffolle littéralement de cette association de parfums, du potiron, de l'amande, du beurre, de la sauge, du parmesan...J'ai même réussi à faire mon intéressant en annonçant à la cantonade que voilà une recette qui évoquait la Renaissance, j'ai même reçu un bon point de Liliane...

Puis, des "pizzocheri", tagliatelles de sarrasin, que l'on fait cuire avec des pommes de terre et du chou vert (tout ça dans la même eau), assaisonnées ensuite d'oignons poêlés, parmesan, et "fontina". Un plat typique de la "Valtellina" (au nord du lac de Côme), parfait pour "aller contre le vent", montagnard, rustique, bon...et terriblement digeste, merci le chou... (enfin il a bouilli, quand même...)

Pour (se) finir, des "paccheri" (rigatoni king size), avec une petite sauce tomate, des tranches d'aubergine frites, et - j'en bave encore - de la "ricotta" salée, râpée...La ricotta salée, c'est fort, dur, puissant et...salé, très salé...Un plat de pâtes, très méditerranéen, en rupture totale avec les deux autres, qui mérite une grande huile d'olive, et l'emploi des meilleures pâtes...En l'occurrence cette fois ci des pâtes artisanales d'Ombrie que j'avais déniché chez mon copain Vinci, 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, ouvert même le dimanche matin...(J'ai pas de commission chez Vinci, juste son amitié, plein de goûts en commun en matière de gastronomie italienne, et une envie sans cesse renouvelée de goûter des trucs, même les plus improbables...)

Merci à Sophie qui a consacré sa journée à plier du ravioli et étaler les pizzocheri...

18:05 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

09/03/2006

Séminaire résidentiel

Reblochon AOC - fromage français

 

 

J'arrête pas, je suis débordé...Pour parfaire ma culture culinaire, j'ai dû la semaine dernière me farcir un séminaire résidentiel en Savoie. En effet, la gastronomie de cette région est trop souvent négligée, et il me fallait urgemment faire le point sur la question et bien entendu, en faire profiter vos mirettes...

Donc d'abord qu'on me donne un piolet pour casser un peu de clichés:

Non, la fondue et la raclette (que les restaurants à la base des cubes de béton qui ornent la plupart du temps les stations françaises proposent en "formules" - beurk mais qu'est ce qu'ils ont ces restaurateurs à nous vendre des formules, je veux manger, moi, c'est tout!) ne sont pas les uniques plats savoyards! Et en plus c'est valaisan, mais bon le Valais c'était la Savoie, mais on va pas commencer...

Dans un joyeux désordre, on voit ci-dessus quelques produits phares de la région. Fromages...Reblochon, Beaufort...charcuteries de toutes sortes, et aussi pâtes...Les crozets, petites pâtes carrées à base de blé ou de sarrasin, connues en Provence depuis le XV° siècle, échoués en Savoie, dans le Piémont et la Ligurie et qui meurent ici en crémeux gratins qui accompagnent les diots (du village, wouah, facile...) Les diots? Des saucisses, que l'on fait longuement cuire au vin blanc, idéalement, avec des sarments de vigne...La raclette? Valaisanne? Sûrement...Maltraitée? Le plus souvent...Il faut quand même savoir que au départ on faisait fondre le fromage au feu de bois, le bois étant spécialement choisi pour ses propriétés aromatiques...Un peu plus poétique qu'un ignoble "raclette-party-à-tiroirs" où l'on mange trop vite un vulgaire fromage coulant uniforme..

Donc, la raclette, ça se racle, et tant pis pour le clampin qui est à la mauvaise place à table...(ma pomme la dernière fois) Racler, c'est philosopher, c'est une école de patience, et c'est ce petit bonheur là qui fait profiter de ce plat merveilleux...

Il y aurait encore plein de chose à dire sur cette gastronomie, de montagne, mais aussi de vallées et de lacs, on aura certainement l'occasion d'y revenir avant l'été...

Spécial copinage non objectif: mon pélérinage gastronomique avait pour théâtre un petit village niché au fin fond de la vallée de la Maurienne, à un jet de vin chaud du Val de Susa (Piémont) Bonneval-sur-Arc. C'est rare, mais ça existe encore, des stations de sports d'hiver (bon, d'accord yapas de curling ni de sauna...) qui ressemblent à des villages, avec des pierres, des clochers, des moutons, des habitants et une bouchère...

 

11:35 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

07/03/2006

Elena!

Voilà, bande de veinards, pour une fois mon blog se transforme en "Gala" version chaussée de Charleroi. Déjà plutôt fier des trois grandes soeurs, j'ai le plaisir la joie et l'avantage de vous présenter ma dernière née, Elena. Elle est arrivée dimanche matin, à 06.34 heure locale (GMT+1), elle pèse seulement 3.4 kg (en tout cas avant de marcher sur les traces de son père), elle mesure quand même 51 cm (un exploit compte tenu de l'histoire familiale) et elle ne boit pour le moment que le lait de sa mère.Bien entendu, sa maman (qui s'est quand même tapé 99.99% du boulot) et ses trois grandes soeurs (oui vous avez bien lu, en cette veille de journée de la femme, j'en ai cinq dans mon entourage très proche) sont ravies.

 

Sur le front du culinaire, restez à l'écoute, ou plutôt à la lecture, je reviens très vite avec une série de 500 pages sur le camembert à travers les âges et les moisissures...Ah oui, je dois aussi vous raconter mon séminaire résidentiel en Savoie pour l'étude de la gastronomie locale...Donc, camembert, plus reblochon....

09:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

20/02/2006

Home training

Semaine ordinaire chez Mmmmh; cours de vin pendant "cuisine aphrodisiaque" (si si on a commis un truc pareil), cours de cuisine italienne en néerlandais à Anvers, rencontres de chefs, de sommeliers, de diplomates thaïlandais, allers-retours sur la A12, risotti à la pelle, pasta à la benne, élevage de ratons laveurs, chronique matutinale du samedi,...et, un peu de calme dans un monde de brutes, petits essais de cuisine à la maison.

Or donc, samedi, j'ai voulu  tester l'intégrale des recettes de pâtes de Delphine (je rigole, je garde ça sous le pied pour mes potes en vacances). Donc disais-je, je me suis lancé dans une recette très simple de "crostini di polenta al fegato d'oca", en français dans le texte, petits croûtons de polenta au foie gras.

J'ai fait deux variantes, je vais pas vous ennuyer avec les détails, d'autant que c'est au programme du cours "nuova cucina italiana"

 Comme garniture, de la confiture de figues au poivre et de la "mostarda di mele". Qu'est-ce donc? Une tarte tatin à l'italienne sans glace, mais avec de la moutarde.

 

 

 

Encore un petite photo pour prouver que moi aussi j'ai des vraies blondes dans mes admiratrices...

Bon, allez, j'espère que mes crostini était meilleurs que mes talents de redimensionnateur de photos électroniques, putain de technologie, rendez-moi des négatifs noir et blanc, mon pentax manuel de 1979 et mon agrandisseur et vous allez voir...

09:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |