30/06/2007

Le soleil c'est dans la tête

couleur caféï 001

 

Petite animation Mmmmh! pour Fortis avec Touta, Sergio et Dana dans le cadre ensoleillé de Couleur Café...Enfin, du point de vue de la météo, c'est plutôt café chaussette que expresso, pas grââf, la musique et la cuisine font le beau temps contre la pluie, et Touta et ma pomme avons redécouvert les joies du Polaroïd (sauf que je crois que ça s'appelle plus comme ça). A l'heure du digitonuméricoblakipodberrien, une délicieuse jeune fille, avec un appareil plus grand qu'elle, nous a tiré le portrait, et sous nos yeux ébahis, soixante secondes plus tard, une vraie photo sur du papier en dur qu'on peut mettre dans un cadre. Même que j'ai du la rephotographier en numérique pour la poster...

09:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/06/2007

Apologie de l'oeuf presque parfait

 

 

J'avais déjà parlé de ce bouquin et j'ai déjà abondamment glosé sur This, Hervé, le médiatiquissime chantre de la "gastronomie moléculaire" (qui est une science, je m'use à le dire, tandis que la "cuisine moléculaire" est une mode).

Toute cuisine, toute pâtisserie est "moléculaire", et la plus simple des actions culinaires que nous pouvons entreprendre implique des phénomènes physiques et/ou chimiques.

Mais je m'égare, le but ici n'est pas de faire un cours sur la gastronomie moléculaire, mais de faire l'apologie d'un de ses enseignements parmi des milliers d'autres, à savoir, quelquees bonne recommandations pour aller se faire cuire un oeuf de la meilleure des manières...

La cuisine est souvent empirique, et si l'on nous dit de cuire un oeuf dans l'eau bouillante, c'est parce que c'est facile de voir que l'eau bout, ça fait des bulles, tout le monde connaît ce repère. De là à dire que 100° est une température idéale, c'est glisser de l'empirisme vers le dogmatisme...L'oeuf est constitué d'un  tas de protéines différentes qui ont la propriété pour certaines de commencer à coaguler vers 60°, et pour d'autres de générer des odeurs pestilentielles quand elles sont cuites longtemps à 100°, sans parler de la consitance farineuse et bourrative de certains oeufs durs qui nécéssitent une manoeuvre de Heimlich pour sauver certain malheureux gastronome pressé qui aurait voulé tenter de gober l'oeuf dur pour gagner du temps...

De fait, grâce aux expériences de This on constate que les températures idéales de cuisson de l'oeuf se situent entre 61 et 70°, et l'oeuf à ces températures peut cuire indéfiniment, certaiens protéines étant solidifiées, d'autres restant liquides...

Donc, prenons un oeuf, (fermier, céréalier, bio, un oeuf de qualité, sinon continuez à manger des oeufs durs tout verts) que nous appellerons Georges (les plus de 30 ans verront dans cette allusion un hommage à Desproges; paix à son âme).

Plongeons Georges dans une eau que nous maintiendrons à 63° pendant une huere. Ecalez (enlevez la coquille) délicatement, car Georges n'est pas tout dur , il est, comment dire, gélifié...

Posez Georges sur un toast, sur une poêlée d'asperges ou dégustez le là comme ça tout seul, vous n'aviez jamais mangé d'oeuf, avant.

63° comment?

Soit vous possédez ce sublime thermostat "roner" que vous plongez dans un bain-marie (il est précis au dixième de degré), soit vous procédez de manière un peu plus empirique. Il est tout à fait possible de maintenir sur une plaque de cuisson ménagère, une température comprise entre 60 et 70°, il suffit d'un thermomètre et d'un peu d'attention...

Et pour les curieux qui veulent en découdre, Sergio

  et sa "roner" refont l'expérience tous les dimanche matins au brunch.

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

08/06/2007

Lady chefs do it better

J'arrive bon dernier parmi mes petits camarades mmmmhbloggers dans l'annonce des premiers cours au "92", mais j'ai du bon, du lourd, du consistant. Lundi soir, deux exercices de style très différents, dans les deux ateliers du 92; à l'étage, Arabelle Meirlaen, du restaurant Li Cwerneu à Huy dont on a déjà parlé souvent ici, et au rez, la cuisine "esprit de Marrakech" de Malika Hamza, chef chez Mmmmh!

Deux tempéraments, qui se sont illustrées ce soir là dans des registres très différents, et terriblement complémentaires, car si l'on avait d'un côté des recettes fidèles à la Méditerranée des épices et de l'autre des créations innovantes, "espumas", sphérifications et autres sorbets "minute"; ces deux femmes de caractère ont en commun la passion du goût, du bon, du qui réjouit et fait du bien.

Plusieurs variations très audacieuses autour du pissenlit chez Arabelle

arabelle

 

dessert arabelle

 

Pois chiches aux bettes et tagine d'agneau chez Malika

 

marrakech2

 

 

pois chiches

 

21:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/05/2007

Real stuff

Quelques jours studieux et intenses en Italie du Nord pour découvrir la fabrication de deux merveilles du triangle d'or, le Parmigiano Reggiano et le Prosciutto di Parma, deux parmi les plus belles AOP européennes...

Avec en bonus track un détour par la région du Prosecco, un breuvage simple et pétillant dont la qualité a fait des progrès saisissants en quelques années. Au final, trois meules de Parmesan (dont une dégustation de 48 mois), cinq jambons, 3 cartons de Prosecco, 20 kilos de pates fraîches, 10 kilos de beurre, un camion de risotto, un tonneau de Lambrusco, deux feuilles de salade, quelques tranches de polenta, quelques gouttes de vieux balsamique, mille kilomètres, un bellini à Venise au mythique (le mythe est mort, mais soit) Harry's Bar, une grappa, mais de Romano Levi; des ravioli au potiron (avec du macaron écrasé dedans), on croyait connaître, on a beaucoup appris...

 

Pour une fois je ne serai pas atteint de logorrhée, j'arrête, juste quelques images...

 

sugna

 

salage1

salage...

 

séchage

séchage...

 

promoboy

un nouveau job, décrocheur de jambon

 

caseificio1

chaudrons à parmesan...

 

caseificio2

 

caseificio3

 

caseificio4

 

caseificio6

 

caseificio7

 

 

caseificio8

 

parmesan9

 

parmesan10

 

 

 

parmesandécoupe

découpe...

parmesandécoupe2

 

parmesanlamelles

 

affinages

 

parmesantextures

variation de textures et d'affinages, "airs", soufflés et...."espumas"...

 

antipasto

 

tortafritta

 

 

lambrusco

Oui, le lambrusco c'est bon

vignoble1

le vignoble de Conegliano (Prosecco) vu d'hélico

vaporetto

 

bellini

Et...le Bellini, putain que c'est bon, même si je n'aurais jamis dû briser mon rêve en lisant la carte du Harry'sBar... Enfin, un monument quand même, mais l'historique carpaccio à plus de 60 buckseuros, je vois pas bien où je vais trouver de l'émotion gastronomique là dedans...Peut-être un jour goûterai-je le croque monsieur, bradé à 19...D'autres endroits mythiques m'ont paru rester plus accrochés à leur réalité, à leur terroir; ok, t'as voulu voir Venise et on a vu Venise, faudra que je me libère de l'image...En attendant, j'ai cessé de rêver du Harry's Bar, j'ai même plus envie de m'énerver sur son carpaccio...Le mythique bistrot de Florence (j'ai un vide alzheimerien sur le nom) m'avait envoûté, le troquet disney de Cipriani m'a laissé du vide à la place du rêve...Pas grââf, j'avais tellement bien déjeuné au "Vini da Gigio" de la strada nova, recommandé par un producteur local de vins (Bonotto, il fait un cépage "raboso" surprenant) que finalement, ce qui compte c'est que des gens aient envie de bien faire poour d'autres qui ont des envies de bonne bouffe et vice versa...

22:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

Ne tirez pas sur le pianiste

J'avais promis il y a seulement une dizaine de jour au micro de Sophie de "poster" ici les recettes dont auxquelles j'avais causé le matin même. Honte sur moi jusqu'à au moins trois générations à venir, je ne l'avais pas fait, et je répare ici cet oubli malheureux. Pour deux recettes, il va falloir que vous fassiez un effort, à savoir cliquer sur le lien, passke comme je suis paresseux j'allais pas faire le boulot deux fois (merci Fred au passage pour l'encodage) et la troisième qu'est pas encore encodée sur notre site, je vous l'ai rédigée rien que pour vous, si c'est pas beautiful ça?

 

Linguine al pesto

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=53

 

Tagliatelle al radicchio e Parma

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=48

 

Linguine con pomodoro, rucola e asparagi selvatici

 

Pour 4

 

Ail

Persil palt

3 bottes de roquette

Huile d’olive fruitée

Linguine (j’emploie des « setaro », c’est vraiment le top)

2 bottes d’asperges sauvages

1 ravier de tomates cerises (de préférence de la variété « pachino »)

 

Faire revenir à feu doux l’ail et le persil émincés, ajouter les tomates coupées en 2, salez et poivrez légèrement.

 

Emincer la roquette, enlever quelques centimètres des tiges des asperges

 

Cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée

 

Quand les linguine sont encore très « al dente », les  égoutter, ajouter dans la poêle les asperges, les linguine, et faire revenir à feu vif. Ajouter ensuite les feuilles de roquette émincées. Rajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson

 

Dresser sur assiette individuelle, ajouter quelques feuilles de roquette, un filet d »huile d’olive, qui viendra flatter les narines des mangeurs.

 

C’est pourquoi dans cette recette comme pour le « pesto », la qualité de l’huile (comme souvent d’ailleurs, est primordiale)

 

Le parmesan est tellement facultatif pour cette recette que je ne peux que vous le déconseiler

 

19:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

16/05/2007

Vestiges romains et régime crétois

 

Et non pas régime crétin et vestiges communs; sorry pour cette contrepèterie qui ne tourne même pas tout à fait rond...J'étais hier soir dans un lieu incroyable, l'archéoforum de Liège, que à ma grande honte je ne connaissais pas...

Sous la place Saint Lambert, 9000 ans d'Histoire (dont une villa romaine) vous contemplent...Le rapport avec ce blog culinaire? J'y suis allé causer de cuisines méditerranéennes, mais aussi j'ai assisté avec beaucoup d'intérêt à la deuxième conférence de la soirée, pendant laquelle le Dr André Kassab nous a montré, chiffres à l'appui, la valeur du régime méditerranéen dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (régime en tant que mode d'alimentation, ne commencez pas à compter les points) et plus particulièrement du régime dit crétois...On le savait, mais de voir sur un pôwerpoïnt les résultats des études, ça scotche.

Le pire là dedans, c'est que alors que toute une  frange de population se sensibilise partout par rapport à ce mode d'alimentation, il tend à disparaître dans cette région du Monde pour cause de standardisation et de malbouffe. A titre d'exemple, les enfants crétois d'aujourd'hui n'ont jamais été aussi gros, c'est dire l'appétence facile que nous avons pour la malbouffe pleine de vilaine graisses bien marketée. Donc, que retenir d'utile de cette communication? Bien, on le sait, des légumes, de l'huile d'olive, d'autres huiles végétales, du poisson au moins une fois par semaine, des céréales (pas celles enrobées avec du chocolat qui n'en est pas et du sucre qui en est), du fromage (chèvre et brebis) et de la viande avec modération; et surtout...du plaisir...

S'il est une valeur qui rassemble toutes les cultures méditerranéennes de la table, c'est bien le plaisir de la bouffe (souvent trop abondante d'ailleurs) en tant qu'espace de partage et de fête, et l'on sait aussi depuis fort longtemps que ce qui fait du bien aux étages supérieurs protège les organes de l'intérieur (non je ne parle pas de transit intestinal...)

J'en profite pour remercier l'équipe de l'archéoforum pour son accueil, cette parenthèse liégeoise dans un emploi du temps tout entier consacré à l'ouverture du nouvel espace Mmmmh! (www.mmmmh.be) fut particulièrement agréable.

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14/05/2007

Construction d'équipe

 

Ou team building, si on préfère causer en langage que tout le monde comprend. S'il est un exercice que nous aimons faire - outre des cours de cuisine nettement plus intimistes - , c'est celui là...Une compétition culinaire où l'on fait le tour du monde des cuisines, par équipes, avec de l'action et des questions, et surtout ensuite un buffet où tout le monde (175 personnes cette fois ci quand même) mange ce qu'il a préparé...Nous étions il y a quelques jours dans le cadre étonnant du PASS, beaucoup d'adrénaline pour l'équipe, mais beaucoup de petits bonheurs culinaires pour tout le monde...

thaivitre

vue aérienne

 

groupe

 après l'action, champagne avant le buffet...

 

mendiants

 

Au menu, cuisine italienne, thaï, française, "fusion", et atelier ..."tempérage du chocolat"

 

soglamour

 

C'est pas du dream team, ça? C'est, c'est pas beautiful, Uncle Joe? Voilà un jeune homme qui utilise le "body toner"... De gauche à droite sur la photo, Jessica, chef chez Mmmmh et Sergio, Sales Manager External events.....

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28/04/2007

Tapas et tortues ninjas

Première de "tapas", ce vendredi, déjà un incontournable; sans vouloir me fâcher avec les fiers ibères que l'on dit un peu chauvins (enfin c'est les italiens qui le disent), les tapas c'est un peu comme les antipasti: un peu de tout, produits (charcuteries, fromages), et préparations culinaires (gambas, coquillages, légumes et autres)...Avec quand même une petite différence au niveau du kansékonmange et du komakonmange, à savoir que les tapas ne sont pas forcément un hors d'oeuvre, mais plutôt une façon de manger en vraie liberté, sans qu'il faille suivre un ordre quelconque si ce n'est celui de ses envies. L'envie la plus belle étant d'alterner vin et tapas jusqu'à épuisement des ingrédients et/ou de l'appétit... Hier soir, quelques petites choses, de quoi lever un coin de voile sur un univers infini: serrano, chorizo, cabrales, asperges au serrano, manchego, tortilla de patatas; palourdes, gambas a la plancha, petites escalopes au cabrales...Des recettes très simples et très précises à la fois (air connu, mais je ne me lasse pas de répéter que les choses les plus simples sont les plus exigeantes, c'est mon avis et je le partage et si vous n'aimez pas mes opinions j'en ai d'autres), avec des goûts tranchés...et

très variés...

cabrales

Non ce n'est ni gorgonzola ni du roquefort, ni du stilton, c'est du cabrales, et d'ailleurs les trois premiers cités font figure de fromage blanc à côté de ce concentré...de saveurs

tortilla

 

Ericplancha

Le chef Eric en action

toutamimiplancha

 

Et deux élèves particulièrement assidus, Touta tant qu'il y a des scampis, yaka lui expliquer que pour une fois il ne faut pas mettre des cacahuètes dessus...Et Miriam...une des plus délicieuses Mmmmhuses culinaires...

 

peizhi

 

Et la charmantissime Pei-Zhi, qui pour avoir donné ce vendredi un cours de cuisine chinoise à un groupe issu de la Baltique, s'est vue offrir un superbe livre dédicacé de cuisine estonienne; des bonnes choses bien roboratives, du chou, des harengs et des crèpes, tout un horizon culinaire à explorer...

09:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Dress down day

Dans nombre de grandes entreprises, le vendredi c'est le jour ouske l'on peut se mettre à l'aise; les piercés mettent leurs piercings, les tatoués enlèvent leur patches, et tout le monde se sent rrrellaxxx...Chez Mmmmh! on est un peu dress down toute l'année, et de toutes façons, on a une nouvelle collection de tabliers tellement belle que l'on ne mettrait que ça, un peu comme des écossais qui comme le veut la légende, ne mettent rien sous le kilt...

 

tabliers

 

Pour jouer à who's who, vous allez sur www.mmmmh.be, rubrique teammmmh

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15/04/2007

Arigato

Touta ayant été le "deus ex machina" (avec double turbo) du cours "japanese cuisine - sushi", vous découvrirez sur son blog les aventures du sushi dans tous ces états grâce à notre fée japonaise du sushi, Mariko. Quelques photos volées pendant cette merveilleuse matinée d'hier matin (et quelques sushis roulés et prestement savourés); avec trois moments emblématiques de la science Marikienne: sushi "upside down", appelé également California Roll (il y a toute une histoire de migrations à travers ce nom); saké que l'on boit religieusement dans ce "verre" de bois qui lui confère un arôme particulier; et pour finir, un bol de soupe "miso"...

 

california roll

 

saké

 

miso

 

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12/04/2007

 Célébrons le renouveau de la nature mes frères

Allez, je m'y colle aussi pour ma petite symbolique de Pâques... Qu'on se rassure, je zapperai Halloween...

Mais quand même, quoi de meilleur que des oeufs mimosa avant le gigot (juste des oeufs durs et de la mayonnaise, que du bonheur) et une petite promenade dans les vignes où il faut une loupe pour apercevoir le premier bourgeon de printemps. Le contraste est saisissant entre la vigne qui a l'air encore en plein hiver -sauf ce malheureux bourgeon - tandis que les cerisiers sont en fleurs. Voilà, c'était mon commentaire tartignole de saison, comme quoi on a beau être citadin, on peut s'émerveiller pour les beautés de la nature, d'autant plus qu'elles recèlent des petites promesses de bonheurs gustatifs. En l'occurrence il s'agit d'un petit bourgeon sur les pentes d'Hautvillers en Champagne, quand on disait rien que du bonheur....

 

mimosa

 

bourgeon

 

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11/04/2007

Macaron run

 

D. R. 

la photo vient du site figaro madame, j'ai pas trouvé mieux

 

La culinairocultissime MiriamN (quand est-ce qu'on te découvre sur un blog?) me dit que j'aurais été amputé de quelques secondes dans ma chronique de lundi, qu'à cela ne tienne, voilà le texte plus ou moins intégral.

 

En matières de bonnes choses à manger, comme de bonne table, la mode, c’est pareil que pour les fringues ; il y a des produits, des attitudes, peut être moins éphémères que la hauteur (ou la « basseur ») de la taille du jean ou du tee shirt, mais quand même, mode il y a;  et, en ce lundi de pâques, las de ramasser des œufs en chocolat couvés par des lapins distraits, j’ai eu envie de vous parler d’une petite grande mode qui n’en finit pas de faire tourner la tête des parisiens (il semble qu’en Belgique, le démarrage soit un petit peu plus mou) j’ai nommé cette folie pâtissière d’une gourmandise qui se pare de mille parfums, le macaron !!!

 

Enfin, le macaron parisien d’aujourd’hui, hein, parce que vous me connaissez je vais une fois de plus vous la faire un peu historique, le macaron est très ancien, il est multiforme, il vient probablement d’Italie, il peut être de Nancy ou « amaretto », bref, il n’est pas né de la même manière qu’il est à la mode…Apparemment le macaron (cousin donc de  l’italien amaretto, ou son fils on ne sait pas) serait venu de Venise – mais je ne peux m’empêcher d’y voir, comme dans nombre de pâtisseries méditerranéennes, une influence arabe – et serai arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis…

 

Le macaron moderne, celui dont je vais vous causer dans trente secondes, apparaît à Paris chez Ladurée (il y est toujours parmi les meilleurs macarons de Paris) et c’est lui l’objet de notre petit bavardage du jour…

 

 

Donc, le maracon qui fait courir le monde c’est quoi ?

 

En fait, c’est…deux macarons, petits « « « « biscuits » » » » je mets des guillemets parce que c’est sans farine, il ne s’agit que d’un mélange de base de sucre, de poudre d’amandes et de blanc d’œuf, réunis pour la vie par une crème, une ganache qui peut être parfumée à plein de choses, de l’huile d’olive à la rose en passant par le munster au cumin, j’exagère à peine, d’ailleurs je suis sûr que quelqu’un a déjà du y penser, au macaron au munster au cumin…

 

Et là naît cette folie, tout à fait dans l’air du temps culinaires, qui dans certains milieux de freaks de la bouffe fait des ravages…

 

 

Cette gourmandise petite, un peu solitaire il faut quand même le dire, que l’on consomme prestement après l‘avoir saisie entre deux de ses doigts, qui se prête ou que l’on prête à de multiples expériences en matière de parfums, est au faîte d’une certaine façon d’envisager la modernité culinaire…

 

By the way, j’adore me promener sur les blogs culinaires d’amateurs très très éclairés et passionnés , et de fait il s’agit le plus souvent d’amateuses, de bloggueuses, donc, et je constate que les épices, les aromates les saveurs originales se multiplient à l’infini…

 

 

Des madeleines, oui mais au thé matcha (je vous suggère d’ailleurs à tous d’investir votre patrimoine dans le thé matcha, ça coûte la peau des fesses et l’occident le découvre et le met à toutes les sauces, peut-être qu’un jour on finira par en boire) …

 

Du crumble ? Oui, mais aux sardines…

 

Des macarons, au saumon fumé, à l’huile d’olive ou au vinaigre balsamique…

 

Ou encore du tiramisu à tout ce qu’on veut, sauf au café, et servi de manière absolument incontournable en verrine individuelle…On imagine plus de plonger vulgairement dans un plat commun, pour faire un parallélépipède parfait que l’on recouvrira de poudre de cacao…

 

Cela dit, c’est comme pour les pâtes, le risotto ou les vermicelles de riz….Quand on maîtrise la cuisson, la « vie intrinsèque », les petits codes, la musique de ces « classiques » qui ont souvent déjà beaucoup de poésie à l’état « simple », l’envie est légitime d’explorer les saveurs de toutes les saveurs que le monde d’aujourd’hui. Et cela débouche souvent pour les curieux culinaires que nous avons envie d’être, par de grandes petites émotions gustatives, même si en ce qui me concerne, j’aime bien, de temps en temps, retrouver la saveur originelle et simple d’une texture précise, débarrassée de ses oripeaux parfumés, rien que pour réinitialiser mes goûts de temps en temps…

 

Mais  je dois aussitôt dire que mes petites expériences macaronières de ces trois derniers jours on tôt fait de faire tomber toutes mes petites analyses à deux balles pour me réjouir tous les sens :

 

Le toucher, de saisir délicatement ces petites choses sans écraser la ganache, l’ouië, oui oui, écouter craquer le biscuit avant de sentir la merveilleuse texture d’une ganache dont on ne sait plus à quoi elle est parfumée alors on cherche, le goût, caressé par la délicate saveur sucrée, le toucher encore par le contraste merveilleux des textures croquantes et moelleuses, du biscuit d’abord et tout à fait moelleuse de la ganache et rebiscuit, …..rhâ et enfin tous les plaisirs de l’olfaction où le pâtissier nous fait découvrir sa maîtrise des saveurs…

 

J’ai eu de plus la chance d’assister à une séance de komankonfélesmacarons, et même si les gestes sont simples et peu nombreux, c’est d’une précision inouïe, je vous raconterai ça une autre fois. De même, ne vous fiez pas aux recettes par trop simplifiées que l’on trouve çà et là, il faut faire son petit pâtissier avec un peu d’application pour faire un beau macaron…

 

Je me rend compte qu’à vous raconter tout cela je me donne des petits airs de précieuse, mais franchement, mardi dernier après-midi, sous un soleil frais printanier qui donnait envie d’arpenter Paris en tous sens, je ne me suis à aucun moment senti ni fashion victim, ni coupable de péché de gourmandise, ni encore moins honteux  d’avoir entamé solidement le patrimoine que je laisserai à mes enfants en laissant un peu plus qu’un billet rouge pour une trentaine de macarons, tandis que ma main serrait avec fermeté le petit sac avec deux petites boîtes que je ramenais de la minuscule et précieusissime boutique Hermé de la Rue Bonaparte

 

Mon expérience de dégustation pour se finir ?

 

Je vous raconte pas tout mais , j’ai épinglé trois hits :

Un macaron à la crème de pistache avec une griotte capturée dedans, une alliance extraordinaire, bien au-delà du macaron,

 

Un macaron caramel et fleur de sel, plus caramel que sel, mais j’adore ce goût de caramel mou qui me rappelle plein de choses…et enfin, pour l’expérience sensorielle, le macaron à al rose à la crème au pétale de roses, bon d’accord, pas très viril, mais vraiment extasiant…

 

 

07:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

06/04/2007

Keskejaimangécéderniétemps?

 

Ca fait un bail que je n'ai pas alimenté ces pages de mes déjeuners et dîners au restaurant, non pas qu'il n'y eût rien à se mettre sous la dent, mais bon soit, je ne vous parlerai donc pas de ma nouvelle cantine viet du quartier (Boniface d'Asie, rue saint-Boniface, avec une mini-terrasse urbaine), ni de la branche d'Olivier à Uccle (vraiment classique, vraiment bon) et encore moins de la Brasserie du Musée accrochée au Musée d'Art Moderne, que j'ai oublié le nom mais il y a museum dedans, et c'est ""coaché"" par Peter Goossens (classique et très goûtu - d'excellents rognons- , décor conventionellement moderne et carte noir jaune rouge pour faire belgitude, faudra qu'on m'explique); tant pire, c'est passé, j'en ai oublié plein en plus,  j'en causerai quand j'y retourne et il y en aura d'autres...

Mais quand même, mardi j'étais à Paris, et j'avais envie de déjeuner vrai, sans fioritures mais avec du goût, sans excès mais avec du corps, de quoi me réjouir sans m'apesantir, bref, j'avais une vraie envie de déjeûner.

Grâce à ma commensale qui est locale, nous sommes allés au café Constant, l'annexe infra-prétentieuse d'un restaurant étoilé (le Violon d'Ingres). La déco, basique de chez basique, on dirait vraiment un moche bistrot de quartier.

En revanche, la carte, c'est du genre que je salive avant de commencer. Des plats "canaille" pour parler comme un chroniqueur du siècle dernier, certes, mais pas seulemnt; également des petites choses légères d'aujourd'hui, juste bien faites, bien campées dans leur assiette.

Cinq ou six entrées, autant de plats et encore moins de desserts, ça sent l'envie de faire bon, propre et juste (allez, utilisons un peu les slogans slowfoodiens, juste un emprunt...); ça sent l'envie du chef qui a pensé chaque plat comme s'il devait le manger. Rien que de l'utile, rien que du cohérent!

Je me suis rangé l'appétit avec des oeufs mimosa, très comme il faut, et pour suivre, de la tête de veau croustillante, sauce gribiche avec des potates mon ami!

Tandis que ma commensale dégustait un tartare d'huître et saumon très fin et continuait par une daurade juste posée sur une purée au céleri.

Une carafe de Bourgueil, il n'y a que des carafes; pas de dessert, plus  ce serait trop, une addition tout ce qu'il y a de plus raisonnable, et nous voilà prêts à faire quelques kilomètres à pied, ce que nous n'avons pas manqué de faire, histoire de consommer illico, ces nourritures aux portions modérées (c'est bien), un peu caloriques, certes, mais rien que du bon carburant pour curieux culinaires qui bougent.

17:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

30/03/2007

Des parfums et des hommes

herve

 

Le fromage de Herve….Le SEUL fromage belge bénéficiant d’une AOP européenne ! Un produit magnifique, qu’il soit doux ou corsé, il est toujours odorant certes, mais surtout savoureux…Sergio « des événements extérieurs chez Mmmmh! » (celui qui a l’air d’être à un match de foot sur la photo;-))))  avait rendez vous hier après midi avec la Société « Herve » principal producteur de ce produit mythique, et grâce à la gentillesse de ses interlocuteurs, il n’est pas revenu les poches vides (heureusement le fromage est livré emballé). Ce qui nous a valu un petit goûter au…Herve…

 

Qui a dit qu’avec le fromage il faut du vin rouge? Oui, pour écraser vin et fromage…Non, que l’on nous apporte du blanc, de l’Arbois, du Sancerre, du Riesling, des moelleux, mais pas de vin rouge…Et notre sommelier Patrick (hors cadre) nous a ramené d’une brève escapade au GB express de dessous le bureau un … casier d’Orval, frais mais pas trop…Il a évidemment oublié le pain, mais la bière c’est du pain liquide, tout le monde sait cela…

 

Il faut bien que notre métier aie des avantages, si nous devons parler de vins et de cuisine, il faut bien que l’on y goûte, et s’il est vrai que nous sommes parfois plus souvent derrière le clavier que le piano, la pause gourmande est une activité qui génère des tempêtes de cerveau (braïnstormingues) très fructueuses…

 

L’alliance sacrée de ce fromage doux et fort à la fois, et de la bière forte, amère, onctueuse et fraîche, c’est juste un vrai bonheur de curieux culinaire…Rien à faire parce que tout est déjà fait, le travail des hommes rend cela possible et accessible, il n’y a eu qu’à éduquer nos neurones et nos papilles à recevoir avec enthousiasme ces nourritures certes puissantes, mais persistantes et bénéfiques…

 

A voir nos mines réjouies, et la satisfaction de Jean qui vient de rattraper une bouteille d'Orval qui tentait de s'échapper, notre conversion aux saveurs puissantes, genre les hommes savent pourquoi, ne fait pas de doute...

09:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

26/03/2007

Anthony sur la une!

anthony télé

 

Pour ceux qui savent (et pour ceux qui ne savent pas, j'en profite pour leur dire) j'anime une petite chronique culinaire sur la rtbf dans le cadre de l'émission Au Quotidien tous les jeudis, somewhere entre 18:45 et 19:20. Voilà pour mon auto-promo, décidément je manque de sujets ces derniers temps...

Mais surtout si je vous cause de ma petite vie médiatique c'est passke, pour la première fois depuis septembre, jeudi dernier, j'avais un invité, que les lecteurs de ce blog connaissent bien, le grand par la taille, le talent, et surtout immense en sympathie, j'ai nommé Anthony Delhasse, une étoile dans le Michelin depuis cette année, mais bien plus que ça encore.

Anthony est venu nous montrer - en quatre minutes - que la gastronomie moléculaire appliquée à la cuisine inventive, créative, et surtout terriblement gustative, c'est que du bonheur, surtout quand on maîtrise comme lui toutes les techniques, anciennes ou modernes... Voilà, loin d'une quelconque mode qui parle à tout crin de "cuisine moléculaire" en pensant que c'est que des bulles et des poudres, voilà un chef qui maîtrise les enseignements de la "gastronomie moléculaire" (qui est une vraie discipline scientifique, voir à ce sujet le dernier bouquin d'H. This, "construisons un repas"), pour...le goût, le goût et encore le goût...

18:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/03/2007

Marketing direct

Bon, un peu d'auto-promo (Christian va encore dire que je racole ;-))), mais tout cela est bien sûr au service de la propagation de la bonne parole de la curiosité culinaire. Donc, deux événements bien sûr incontournables dans le PCBB (paysage culinaire bavard belge):

Mardi 18:30:

 une conférence sur "les pâtes, facteur d'unité sociale et familiale dans l'Italie d'aujourd'hui"  au CIVA, 55 rue de l'Ermitage à 1050 Bruxelles. Pour les ceusses que ça intéresse, cliquez sur le lien qui s'en vient  http://www.fondationpourlarchitecture.be/cc/cc.html. Je pense même qu'il y aura bistrot improvisé après

Vendredi 13:30:

à l'Arsenal, boulevard frère Orban à Namur, un colloque sur le lancement du mouvement slow food (euh, en Belgique, ce mouvement initié par Carlo Petrini il y a vingt ans en Italie étant internationalement connu...moins chez nous)

Plein d'orateurs très qualifiés (venez tranquillles, je ne parle que cinq minutes) sur des sujets qui passionneront tous ceux qui en pincent pour le contenu de leur assiette: bio-diversite, ethnodiversité, patrimoine alimentaire, à la recherche du "bon, propre et juste", selon l'expression de Petrini ... http://www.etopia.be/article.php3id_article=549

 

09:47 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

11/03/2007

Ode au "Gavoi"!

gavoi

 

Le "Gavoi" ou plutôt, "Fiore sardo" di "Gavoi", qu'est-ce que c'est-il? Non, mauvaises langues, ce n'est pas du savon de Marseille comestible, c'est un fromage de brebis, un "pecorino". Attention, ce n'est pas DU "pecorino", c'est un "pecorino". J'ai déjà remarqué que sur les marchés, les clients se contentent de demander du "pecorino" à un commerçant à qui ça arrange bien de laisser planer un peu d'ignorance culinaire, à savoir qu'il n' y en aurait qu'une sorte. De fait, quand on sait qu'en Italie la production de formage à base de lait de brebis est énorme, demander DU "pecorino" n'a pas plus de sens que de rentrer chez Langhendries en demandant "Bonjour Madame (ou Monsieur, voilà une profession où règne une certaine parité) la fromagère, je voudrais du fromage de vache s'il vous plaît"

 

Mais je m'égare, je ferai un arbre logique de la production de fromage de brebis en Europe une autre fois, parlons du"Gavoi".

 

C'est magique, et un poil (de mouton)...déconcertant toutefois... Ce fromage, forcément affiné, très affiné, dégage un parfum intense, presque agressif, légèrement attténué par une légère "fumaison" (le terme est un copyright Touta, merci de l'avoir prêté deux secondes), et sa pâte, sèche est très friable. On le goûte comme ça, en copeaux, et comme on avait rien mangé ce matin, on se sent comme Astérix et Obélix devant le fromage corse déballé par Ocatarinetabellatchithcix...On manque de défaillir. Ouille, c'est fort, et la rétro-olfaction nous assomme de saveurs puissantes, tandis que la bouche pique et réclame quoique ce soit qui atténue ce déluge de sensations...Une fois recouvré ses esprits et mangé un petit bout de pain, déglacé les papilles d'un coup de vin blanc sec, on apprécie l'infinité d'arômes que nous envoie ce trésor (d'ailleurs protégé par une AOP).

 

Bien, maintenant que vous avez souffert, préparez une sauce tomate bien "serrée", avec un peu d'ail et d'huile d'olive, utilisez-là pour assaisonner des "gnocchetti" sardi, dressez chaque assiette; parsemez de "Gavoi" râpé, dessus, une lampée encore d'une huile très fruitée, et préparez vous à un vrai bonheur gustatif terrien/méditerranéen, en pensant à ce qu'il a fallu d'Histoire pour en arriver là...Maîtrise du blé dur, affinage du fromage,  sélection des olives, découverte de la tomate, tour de main transmis de bouche à oreille de druide pour la cuisson des pâtes...

 

Allez, pour les vernis qui ont pris leur place à temps (mais oui, restons modestes, bien entendu) la suite lors de "une journée avec le chef" chez Vinci, samedi prochain...

08:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

05/03/2007

Samedi des chefs

samedi des chefs 325

 

Samedi des chefs, en passe de devenir un classique. Petite réunion des mmmmhchefs et sommeliers au presque grand complet (quelques cas de H5N1 et autres vacanciers) pour, entre autres, une formation toutesque à la cuisine thaïe dans les règles du grand art de notre flambeur fou. Une belle maestria de la part du jeune homme qui a su maîtriser, sans trop manier la flamme, une bande d'animateurs plus déchaînés que jamais quand c'est eux qui suivent un cours de cuisine...Déchaînés, mais redoutablement efficaces, puisque les plats se sont succédés à une cadence infernale...Tom Kha khai, Kao soi, salade de magret de canard, brochettes saté, boeuf au basilic, crème de taro...et j'en oublie...Prochaine rencontre, une compétition culinaire par équipes...

 

19:04 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

02/03/2007

San Degeimbre chez Mmmmh!

san dessert

Déjà les photos, pour ma logorrhée, il faudra patienter...

san action

 

san entrée

 

16:41 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/02/2007

Anthony Delhasse

Il y a déjà quelques semaines, nous avonc reçu le futur grand, qu'est déjà bien grand - et en plus il est sympa, drôle et toujours de bonne humeur - Anthony Delhasse, de l'Hostellerie du Postay à Pépinster...Fraîchement auréolé d'une étoile toute neuve, c'est avec la même simplicité de toujours qu'Anthony est venu nous montrer sa cuisine. On vous l'aura dit, on ne le répètera pas, Anthony est un futur vrai grand de Belgique, de région Wallone, de ce qu'on veut; allez y avant qu'il y ait une année d'attente...C'est tout le mal qu'on lui souhaite...

 

 

ad entrée

 

ad plat

 

ad dessert

 

ad portrait

18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/02/2007

Une fois n'est pas coutume et parce que j'ai dit à l'antenne que j'allais le faire:

Oui, pour une fois, je recycle, et je vous balance par écrit ma chronique (verbale; bavarde disent les mauvaises langues) de ce matin de sur la Première, sur l'oeuf, sa vie son oeuvre, vu qu'on a du faire vite et qu'on a du abréger un peu sur la fin étant donné qu'une fois de plus j'avais débordé...

L'oeuf, donc, voilà bien un aliment qui a une saveur de produit originel, qui inspire l'idée d'un véritable retour aux sources; la question est ancienne, qui de l'oeuf ou de la poule?...

Bien entendu, je ne suis une fois de plus ni agronome ni diététicien, mais ça ne m'empêchera pas de dire quelques mots sur le produit, et ses caractéristiques.

Comme souvent, on est ici dans un domaine où l'industrialisation et la mécanisation de l'agriculture, ainsi que la nécéssité de répondre à la demande ont amené à des modes de production auxquels la nature n'avait sûrement pas pensé, j'ai nommé les élevages dits "en batterie" où chaque volatile a à peu près l'espace d'une demi-feuille A4 pour pondre et pondre encore...Notons que une directive européenne applicable en 2012 va fortement réduire l'aspect "batterie" de ces élevages...

Alors, si c'est pas en batterie?

Ca peut être des poules "élevées au sol", il y en a toujours 6 par m2, de quoi avoir du mal à supporter ses voisines, mais déjà (un peu) moins industriel...

Ou encore des poules élevées "en plein air", avec de la lumière, de la vraie, pas de l'éclairage artficiellement maintenu pendant des heures...

Et enfin des poules élevées "sur libre parcours" (presque poétique, non?), le paradis de la poule, un animal tous les 10 m2 (jamais j'ai autant d'espace) et la poule se nourrit d'herbe, de céréales...que du bonheur avicole...

Et le bio? Il ne peut concerner que les deux dernières catégories de poules...qui doivent manger de la nourriture à 80% d'origine biologique...

Signalons enfin, parralèlement à ces catégories, l'existence également d'oeufs dont le contenu en graisses est influencé par une alimentation spécifique de la poule, et dont on nous dit qu'elle est la plus proche de ce que la poule ferait si elle vivait à l'état de nature...Sauf qu'elle est "en batterie", "sol" ou "plein air", mais ces oeufs là n'existent ni en version "bio", ni en version "libre parcours"... Plus compliqué qu'une chasse aux oeufs dans le jardin un dimanche de Pâques...

Alors les oeufs, on peut en manger sans restrictions?

A l'heure de l'état actuel des connaissances d'aujourd'hui, il semblerait que oui, sauf cas graves d'excès de cholestérol; en effet l'oeuf contient plein de bonnes choses; vitamines et minéraaux et notamment du sélénium qui est un anti-oxydant...

Bien, ça c'était pour le produit, maintenant en cuisine?

En ce qui me concerne j'adore ça, sauf les oeufs durs...

A la coque? Je n'arbitrerai pas la querelle entre les tenants du "3 minutes" et ceux du "4 minutes", mais je citerai ici la méthode "Alex Malaise" (oui, le brillant chef de "Flaneries Gourmandes"). Il décapite le dessus de la coquille de l'oeuf cru, il vide la plupart du blanc, et il fait cuire l'oeuf dans une casserole d'eau bouillante, posé sur un morceau de la boite à oeufs afin qu'il reste en équilibre...Ensuite il met des merveilles dedans, purée de lentilles, mousse de champignon des bois, et même des bâtonnets de saucisse de Morteau en guise de mouillettes...Rhâ lovely!

Au plat? En ce qui me concerne ce sera à l'huile d'olive, et plutôt "sunny side down" comme disent les ricains...

En omelette à la française (baveuse et pliée au moment de servir) ou en "frittata" ou "tortilla" respectivement italienne et espagnole...

Poché, délicatement dans une eau frémissante légèrement vinaigrée...Afin de préparer notamment de vrais oeufs en gelée, avec ... de la gelée, mais aussi une tranche de jambon à l'os, que du bonheur dans cette entrée vieille France souvent injustement massacrée par la transformation sournoise de l'oeuf poché en oeuf dur (beurk)...

Brouillés? Rigoureusement au bain-marie, à la cuiller en bois ou au fouet, et il y a une fort belle recette sur le blog du vigneron Hervé Bizeul ( http://www.closdesfees.com/blog/), avec des truffes, mais avec sans rien c'est très bon aussi...

Enfin, le meilleur pour la fin, l'oeuf à 63° que pratiquent nos amis chercheurs fous de la gastronomie, Anthony Delhasse et San Degeimbre...Ca prend un peu de temps (presque une heure si je me souviens bien) il faut un bain-marie de précision de la mort, mais le résutalt est étonnant au niveau de la texture... Essayez...Particularité supplémentaire, avec cet oeuf cuit à 63° (non pas 64), vous pouvez faire une mayonnaise bétonnée qui peut même être servie chaude...Anthony nous a d'ailleurs fait récemment goûter une mayonnaise ainsi obtenue, parfumée d'une sorte de crumble de parmesan, elle obsède encore deux semaines plus tard mes souvenirs gustatifs....

12:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

28/01/2007

Pasta e fagioli

En général, je ressasse volontiers le discours de la diversité régionale des cuisines italiennes, du Süd Tyrol au Nord où l'on mange des "knoedel", du "tafelspitz" et du "speck", à la Sicile, où pâtes, couscous, poissons et légumes font partie du quotidien...Il y a toutefois quelques plats que l'on retrouve du Nord au Sud, avec d'innombrables variantes, la "pasta e fagioli" (littéralement "des pâtes et des haricots") en est un.

Donc à la ligne, pour faire plaisir à un ami lecteur moustachu ;-)))))), "la pasta e fagioli", voilà un plat bien rustique, bien terroir, bien authentique, pour parler comme un chroniqueur...C'est clair on est pas là dans le déstructuré, même si, haricots obligent (d'origine américaine, hé oui), on peut considérer cela comme de la cuisine fusion, de la fusion ancienne, mais soit...Hé justement, comme quoi, ce mouvement actuel en cusine avant-gardiste qui s'occupe des textures, des structures et tutti quanti est passionnant, justement, disais-je, il s'agit d'un plat où la texture et le mélange intime des ingrédients est capital...Quoi, tout ce bla bla pour cet insipide  brouet même pas joli et que l'on ne peut pas joliment dresser à l'emporte pièce, en décorant de gouttelettes de sauce?Oui, car "pasta e fagioli", qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, ce n'est pas juste des pâtes ET des haricots, c'est un mélange intime de deux ingrédients noblissimes, les pâtes de blé dur et les haricots, sublimés par ce catalyseur qu'est l'huile d'olive...Bref, on aura soit écossé des haricots frais ("borlotti" au nord, "canellini" au Sud) ou l'on aura, l'hiver, fait tremper des haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, on fera cuire ensuite ces haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau, avec juste de l'ail, de la sauge et de l'huile d'olive, (on ne sale pas sous peine de déteriorer irrémédiablement les légumineuses); et l'on poursuit la cuisson.

Quand c'est prêt, on sale et on poivre, et on prélève la quantité d'haricots nécéssaire au nombre de convives, en prélevant également du liquide de cuisson, et on porte les haricots à ébullition. Quand cela bout, on ajoute une poignée par personne de pâtes courtes aux haricots  (oui, directement dans les haricots sans passer par la case eau bouillante), et si c'est trop dense, on ajoute un peu d'eau. On cuit ainsi les pâtes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand elles sont "al dente", c'est prêt. On sert le tout dans des assiettes creuses. Sur chaque assiette on versera une généreuse lampée d'une excellente huile d'olive, de préférence puissante et non filtrée, ainsi qu'un bon tour de moulin à poivre...Le parmesan fait hurler certains puristes pour cette recette, pour ma part, je le bannis sur les "borlotti", mais je trouve qu'il va bien aux "cannellini", même si d'un point de vue strictement régionaliste, les cannellini du Sud sont géographiquement plus éloignés du Parmesan, comme quoi, il ne faut pas systématiquement tout essayer de "terroiriser"....Voilà, essayez, c'est comme un risotto, il faut que la petite chimie du mélange se fasse sous peine d'une affligeante banalité, mais quand vous toruvez le geste et le goût de ce plat, vous êtes accro...

PASTA E FAGIOLI 203

 

 

phagioli1

 

phagioli2

   

deux gastronomes critiques passionnées de "pasta e fagioli"

 

 

 

17:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

21/01/2007

cross-cultural pasta

timbale guépard
 

timbale napolitaine

 

sobawok

 

Chasoba

photos Sophie Goffaux

Une semaine utile sur le front de la diversité pastière...Vermicelles vietnamiens mardi chez Coin d'Asie, Katsu Ramen de belle facture au Hama-Shin (Chaussée d'Ixelles à....Ixelles), Soupe Phô jeudi soir pour mes pérégrinations médiatiques, et hier soir, petit deipnon à l'initiative de Sophie d'Histoiredepâtespointnet...Menu hétéroclite (c'est pour faire avancer la science de la connaissance pastière, nos estomacs et nos papilles n'ont rien à voir là dedans), avec des soba, des chasoba, une timbale de pâte à la napolitaine et pour "finir", la "timbale du guépard"... A savoir, la timbale de  pâtes évoquée dans le roman "Le Guépard" (ah oué, il y a ossi un film avec Alain Delon, non?) qui est un plat de cuisine "fusion" bien avant la lettre, cette timbale étant composée de pâtes sèches, enfouies dans une croûte de pâte brisée et mêlées de foie gras, truffes, fond de viande, jambon...rhâ lovely... Je vous lâche les photos dans le désordre, oui je sais la timbale du guépard fait un peu peur avec ces choses blanches et molles posées néglegeamment dessus, mais ça valait la peine, le détour, voire le voyage...Tiens en passant, on a fait péter ce soir là une bouteille de Mas Daumas Gassac (mais oui, Aimé Guibert, le type qui cause beaucoup dans Mondovino...) impressionnant...

08:32 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

12/01/2007

Pour 16 euros et 10 centimes faites un beau voyage

L'Aide-Mémoire culinaire

J'ai réussi à ne ramener qu'un livre lors de ma dernière visite chez "Filigranes", un petit trésor qui n'avait plus été réédité depuis des lustres et que Flammarion nous offre là, comme ça sans prévenir, dans son jus, avec ses caractères d'époque et tout et tout, "l'Aide Mémoire Culinaire" d'Escoffier.

Si l'on veut bien deux secondes arrêter de prendre ce genre d'ouvrage pour des tables de lois qui auraient fixé pour l'éternité le langage culinaire; si l'on veut bien prendre un peu de distance et éviter de croire que les dénominations et les plats ont été figées une fois pour toutes dans les carrelages, les marbres et les billots de toutes les grandes cuisines; alors, on découvre le travail, le charme, la somme de connaissances, la recherche attentive du goût d'un des plus grands chefs qui ait été, j'ai nommé Escoffier, ce natif de Villeneuve-Loubet la presqu'italienne qui se voulait (et qui fut) le chantre de la Grande Cuisine française, celle qui aime bien qu'on la flatte en lui mettant des majuscules.

Eh bien, foin de prétentions et de modernisme de mauvais aloi (mais oui à la modernité de bon aloi!), ou encore de critique trop rapide de ce qui pourrait être perçu comme des vieilleries, il faut le dire, l'énoncé des recettes escoffières donne faim, donne envie (pas tout, hein...) et surtout donne conscience de l'élévation de la pensée culinaire de ce grand homme qui voulait que les gens se sentent bien à table, vivent une vraie expérience gustative, et puissent encore se lever...de table..., et ça c'est toujours terriblement actuel...Non?

20:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

11/01/2007

Cuisine et dépendances

Je vous en reparlerai, mais mes pérégrinations m'ont emmené hier à ...traverser la rue (il se fait que l'expo dont auquel je vais vous parler se tient dans ma rue) pour visiter une expo passionnante qui a le bonheur de rassembler en un seul lieu deux de mes petites marottes. La première, vous la connaissez, c'est la passion pour la cuisine (c'est celle qui...nourrit et paie les fournitures scolaires de ma progéniture) et un autre de mes centres d'intérêt, pour lequel j'ai l'immense privilège d'être un amateur plus qu'ignorant, j'ai nommé l'architecture...Où ça donc, cette expo? Au CIVA (centre international pour la ville et l'architecture, rue de l'Ermitage à Ixelles) et l'on nous propose un voyage dans le temps et dans la cuisine (en tant que pièce, donc, vous avez compris), de 1900 à nos jours. Une très belle muséographie, énormément de documents, de photos, de publicités, le tout assemblé de manière très didactique, et quelques belles pièces qui sont arrivées là grâce à la passion et à la persévérance des commissaires de l'exposition...Pour un petit billet de 5 euros allez-y faire le plein d'info sur cette pièce essentielle dans nos modes de vie, vous y...nourrirez (facile....) votre réflexion, vous apprendrez plein de choses sur votre rapport à la cuisine...De plus, il y a la quelques pièces (notamment la cuisine bruynzeeles des années 30, la cuisine de la "cité radieuse" de Le Corbusier ou encore une cuisine futuriste genre "Mon Oncle" ...) qui valent le détour et même le voyage, pour parler comme bibendum...Cette expo s'enrichit également de quelques événements et conférences, je vous tiens au courant dans les semaines qui suivent...LA CUISINE, MODE DE
Du 21 novembre 2006 au 25 mars 2007

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

06/01/2007

Galette des rois

Un poil en retard, mais chose promise (ce matin dans le poste, pour ceux qui se lèvent tôt) chose dûe, vla ma p'tite recette à moi de galette des rois

Voilà donc ma recette familiale (enfin, du temps de ma grand-mère, elle faisait aussi la pate feuilletée…), je vous la livre telle quelle, tout en sachant qu’en matières de recettes « classiques », chacun a la sienne, qui est la meilleure, bien entendu, principalement parce qu’elle a le goût des souvenirs qui vont avec…

 

Donc, il faut:

Poudre d’amandes de qualité (de préférence chez un spécialiste en fournitures pour pâtisserie) 250 g

Sucre semoule, 250 g

Pâte feuilletée (pur beurre tant qu’à faire) prête à l’emploi, deux feuilles

4 œufs

Un sachet de sucre vanillé

100 g de beurre

Une fève au choix, de quoi alimenter les vocations de fabophiles…

 

Et on fait ainsi:

 

Mélanger la poudre, le  sucre, le sucre vanillé et les blancs d’œufs. Ajouter ensuite le beurre fondu (il faut donc le faire fondre, hein) et trois jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

Dérouler les deux feuilles de pâte feuilletées, prendre le moule pour découper la forme exacte pour « celle qui viendra au-dessus», l’autre la mettre dans le moule, ajoutez y la préparation et glissez la fève.

Ensuite recouvrez du disque de pâte préalablement découpé et collez les bords.

Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez 20 minutes (four à 220)

 

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29/12/2006

Bonanéï!

Bon, allez, quelques jours de vacances me tiendront à distance de clavier et de blog, donc avec un peu d'avance, je vous souhaite une bonne année 2007  très curieuse et culinaire, forcément culinaire.

A mon retour, mes bonnes résolutions en matière de boire et manger pour 2007...

A propos, qu'est ce qu'on mange dans le Nord de l'Italie le premier janvier à midi? Histoire d'aider la digestion, "cotechino e lenticchie". Un saucisson à la couenne à côté duquel la saucisse de Morteau (Christian, lâche le clavier, j'adooooooooooooore la saucisse de Morteau) fait figure d'aliment pour bébés. Servi avec plein de lentilles, qui augurent de la prospérité de l'année qui commence...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

24/12/2006

Bonnes feuilles again

J’en avais déjà causé, mais ce week-end me donne l’occasion d’y revenir, deux petits bouquins pour commencer à appréhender un « état des lieux » de la cuisine aujourd’hui…

"A boire et à manger" Périco Légasse et Roger FeuillyA boire et à manger", Et si c'était bon ? : Eloge de la nouvelle

"Et si c'était bon?" de Jean-Marcel Bouguereau 

Le premier est un recueil de textes, orchestré par Périco Légasse, rédac chef de Marianne et en charge de la gastronomie dans cet hebdo, et Roger Feuilly, initiateur du mouvement Slow Food en France…

 

Le second, est un un éloge (c’est marqué sur la couverture) de la nouvelle nouvelle cuisine, celle qui mousse et qui fait des bulles ;-))par Jean Marcel Bouguereau, ancien rédac chef de Libé, journaliste au nouvel obs et découvreur pour les lecteurs français, de Ferran Adria, du temps où Ferran n’était connu qu’en Espagne…

 

L’intérêt de ces bouquins ?

 

Pour les avoir lu, et n’étant pas sûr d’avoir tout retenu (j’ai même tendance à oublier de plus en plus vite, c’est pas très rassurant) l’intérêt premier de ces livres c’est le questionnement qu’ils provoquent sur le « fait gastronomique », sur le « fait culinaire », si tant est que nous soyons un peu passionnés par la question…Et si nous ne le sommes pas, vous ne seriez pas en train de lire ma prose.

 

Ce qui est formidable avec la cuisine, avec la gastronomie, avec cet « art de vivre » c’est que la querelle entre les anciens et les modernes est continue, et dès que l’on s’accroche à une valeur (appliquée à la cuisine) , quelle qu’elle soit : le terroir, la modernité, l’art, la « nature des choses», l’authenticité, dès que l’on s’attache à l’une de ces valeurs qui ont l’air tout à fait rassurantes, on s’aperçoit qu’il est bien difficile de les définir, et surtout qu’il est bien difficile de dire qui a raison et qui à tort en matière de soi disant « justesse du goût… »

 

Et d’ailleurs ces deux là, Légasse et Bouguereau s’envoient quelques vannes (enfin c’est plutôt Bouguereau qui s’en prend à Légasse en le traitant de conservateur assis sur sa béarnaise et n’hésitant pas à le comparer à certain critique qui vitupérait il n’y pas si longtemps sur des saint jacques à l’orange qui nous paraissent bien anodines aujourd’ hui…)

 

Et ces vannes font un peu sourire quand on sait que de toutes façons il n’y aura jamais de gastronomie si avant-gardiste qu’elle nous fasse oublier les bonheurs de choses simples et goûteuses et…terroir…et de même, comme tous les arts et techniques, la cuisine se doit d’avoir une avant garde (qui comme toutes les avant gardes sera un jour oubliée ou classique) et cette avant-garde doit nous faire rêver, poser question, nous donner envie de nouvelles découvertes et expériences…

 

Les grands chefs eux-mêmes n’en sont pas à une contradiction près, quand on voit que des étoilés ont même poussé un cri en 1996 pour une croisade contre le métissage culinaire (Ducasse et Robuchon notamment) et le même Ducasse d’ouvrir en 1998 le premier Spoon, temple de la cuisine fusion la plus fusionnisante !!! (cité par Bouguereau)

 

Même si j’ai instinctivement un peu plus de sympathie pour Bouguereau – sauf quand il nous explique que l’on a jamais si bien mangé en France, « que tout va bien sauf peut être les tomates, mais ça s’arrange ma bonne dame»…

 

A part ça il aime, il adore, la cuisine très moderne, et en même temps il souligne l’importance d’un mouvement comme le slow food, il insiste sur la perte de légitimité des guides ces dernières années, il plaide pour le restaurant en tant que lieu de plaisir et de convivialité et non pas d’endroit pour assemblées de conservateurs coincée, un vrai bobo intello de la cuisine nouvelle ce bon vieux Jean Marcel!

 

Et le bouquin de Légasse et Feuilly? Il ne s’agit « que » d’un recueil de textes, avec quelques belles perles de la par de Légasse (notamment une phrase malheureuse à l’encontre du vin naturel, qui contraste tristement à « l’appel du terroir » qui sous-tend nombre de ses propos)

 

Et on y trouve dans le désordre…

 

Un passionnant article de l’écrivain Capatti qui explique bien les aller retour de nouvelle à vieille et renouvelle cuisine au siècle dernier…

 

Un article un peu réactionnaire de Natacha  Polony qui se termine par « la résistance est dans le pot au feu », résistance à la perte de valeurs culturelles…Tout cela est un peu désuet, mais ça donne à réfléchir…

 

Un manifeste de Petrini (fondateur de slow food) sur le « bon, juste et propre »…

 

 

Au final, de bonnes et saines lectures qui conduisent à la réflexion, jamais inutile avant de se mettre à faire !

 

Allez, là dessus, Joyeux Noël, prenez le temps !

 

08:33 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/12/2006

Bonnes feuilles

Bon, allez, le temps de récupérer mes photos que j'ai faites la semaine dernière lors du cours de Sang Hoon Degeimbre (j'en ai déjà causé plein de fois, mais là je précise, que cette année il est espoir pour la deuxième étoile, et c'est vraiment tout le mal qu'on lui souhaite), je vous propose deux bouquins qui n'ont rien à voir mais qui ont le mérite d'être passionnants chacun dans leur registre qui n'a rien à voir...

Une histoire mondiale de la table d'Anthony ROWLEY

Un titre ambitieux (pas si ambitieux que ça parce que l'auteur nomme le livre "une" ... histoire de la table et non pas "l'histoire"...la nuance est importante) et surtout une réflexion passionnante sur ce monde de la table, toujours au centre (et aujourd'hui plus que jamais) de débats où s'affrontent le nouveau et l'ancien...

Dans un autre registre, on l'a dit,

La cuillère d'argent La cuillère d'argent, un grand classique en Italie, le livre de cuisine le plus vendu en Italie...et à ma grande honte, j'avoue que je ne le connaissais pas. Ce livre fait partie de ces livres de cuisines qui sont des "assemblages", des "codex" de recettes, reprenant des fameuses recettes dites de "base" (le mot m'énerve, mais soit...) et énormément de classiques, c'est toujours utile pour recentrer parfois certains débats. Il ne s'agit certainement pas d'un livre d'auteur, et pour le comprendre (même si l'édition française est fort adapté) il faut quelque peu le mettre en perspective avec le contexte et l'époque de son écriture. Toutefois cette édition actualisée a un mérite supplémentaire, la présence à la fin de l'ouvrage d'un ensemble de menus de chefs d'aujourd'hui, dont Iaccarino, Vissani et Nadia Santini, ça fait quand même du beau monde et des menus que l'on va se refaire rien que pour le plaisir...

 

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09/12/2006

Scirocco

Non, ce n'est pas une voiture allemande des années 70 (avec un bête slogan, "design italien, technologie allemande"), c'est un restaurant de la chaussée de Vleurgat (numéro 50) à Bruxelles, un restaurant où l'on pratique depuis quatre ans la cuisine italienne, entre modernité (parfois) et tradition (le retour)...Et, j'avoue, j'avais un peu oublié le chemin de cet endroit, non pas que la modernité que l'on y pratiquait parfois me dérangeât (ça y est j'ai glissé un subjonctif), mais juste que parfois, je trouvais que ça naviguait un peu à vue entre "justesse" et incohérence, sans trop savoir d'avance sur quoi on allait tomber...Donc, notre camarade JP à l'idée de nous y emmener jeudi, et, j'avoue, la carte séduit d'emblée. Des classiques "régionaux" italiens (de différentes régions, même si le nord prédomine), terriblement bien exécutés, et qui donnent vraiment envie... "Gnocchi di patate al pesto" gênois, "tortelli di zucca" lombards, "pappardelle al cinghiale" toscanes, "tagliata" et "orata",  le tout "bien dans l'ordre" antipasto-primo-secondo, peut-être pas le Ferran Adria de la cuisine italienne, mais une carte, des vins, des pains, le service attentionné, que des choses qui donnent juste envie, l'envie d'une table italienne, convivale, qui donne faim...Et même si vu l'heure tardive, nous n'avions pas très faim et nous n'avons choisi que peu de choses, l'envie d'y revenir nous taraude depuis...J'aime à dire que certains restaurants me "tiennent par le goût"; en ce qui concerne "Scirocco", je sens que ça vient....Alessio, change pas de main!!Alessio Castriota

 

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