21/02/2007

Anthony Delhasse

Il y a déjà quelques semaines, nous avonc reçu le futur grand, qu'est déjà bien grand - et en plus il est sympa, drôle et toujours de bonne humeur - Anthony Delhasse, de l'Hostellerie du Postay à Pépinster...Fraîchement auréolé d'une étoile toute neuve, c'est avec la même simplicité de toujours qu'Anthony est venu nous montrer sa cuisine. On vous l'aura dit, on ne le répètera pas, Anthony est un futur vrai grand de Belgique, de région Wallone, de ce qu'on veut; allez y avant qu'il y ait une année d'attente...C'est tout le mal qu'on lui souhaite...

 

 

ad entrée

 

ad plat

 

ad dessert

 

ad portrait

18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/02/2007

Une fois n'est pas coutume et parce que j'ai dit à l'antenne que j'allais le faire:

Oui, pour une fois, je recycle, et je vous balance par écrit ma chronique (verbale; bavarde disent les mauvaises langues) de ce matin de sur la Première, sur l'oeuf, sa vie son oeuvre, vu qu'on a du faire vite et qu'on a du abréger un peu sur la fin étant donné qu'une fois de plus j'avais débordé...

L'oeuf, donc, voilà bien un aliment qui a une saveur de produit originel, qui inspire l'idée d'un véritable retour aux sources; la question est ancienne, qui de l'oeuf ou de la poule?...

Bien entendu, je ne suis une fois de plus ni agronome ni diététicien, mais ça ne m'empêchera pas de dire quelques mots sur le produit, et ses caractéristiques.

Comme souvent, on est ici dans un domaine où l'industrialisation et la mécanisation de l'agriculture, ainsi que la nécéssité de répondre à la demande ont amené à des modes de production auxquels la nature n'avait sûrement pas pensé, j'ai nommé les élevages dits "en batterie" où chaque volatile a à peu près l'espace d'une demi-feuille A4 pour pondre et pondre encore...Notons que une directive européenne applicable en 2012 va fortement réduire l'aspect "batterie" de ces élevages...

Alors, si c'est pas en batterie?

Ca peut être des poules "élevées au sol", il y en a toujours 6 par m2, de quoi avoir du mal à supporter ses voisines, mais déjà (un peu) moins industriel...

Ou encore des poules élevées "en plein air", avec de la lumière, de la vraie, pas de l'éclairage artficiellement maintenu pendant des heures...

Et enfin des poules élevées "sur libre parcours" (presque poétique, non?), le paradis de la poule, un animal tous les 10 m2 (jamais j'ai autant d'espace) et la poule se nourrit d'herbe, de céréales...que du bonheur avicole...

Et le bio? Il ne peut concerner que les deux dernières catégories de poules...qui doivent manger de la nourriture à 80% d'origine biologique...

Signalons enfin, parralèlement à ces catégories, l'existence également d'oeufs dont le contenu en graisses est influencé par une alimentation spécifique de la poule, et dont on nous dit qu'elle est la plus proche de ce que la poule ferait si elle vivait à l'état de nature...Sauf qu'elle est "en batterie", "sol" ou "plein air", mais ces oeufs là n'existent ni en version "bio", ni en version "libre parcours"... Plus compliqué qu'une chasse aux oeufs dans le jardin un dimanche de Pâques...

Alors les oeufs, on peut en manger sans restrictions?

A l'heure de l'état actuel des connaissances d'aujourd'hui, il semblerait que oui, sauf cas graves d'excès de cholestérol; en effet l'oeuf contient plein de bonnes choses; vitamines et minéraaux et notamment du sélénium qui est un anti-oxydant...

Bien, ça c'était pour le produit, maintenant en cuisine?

En ce qui me concerne j'adore ça, sauf les oeufs durs...

A la coque? Je n'arbitrerai pas la querelle entre les tenants du "3 minutes" et ceux du "4 minutes", mais je citerai ici la méthode "Alex Malaise" (oui, le brillant chef de "Flaneries Gourmandes"). Il décapite le dessus de la coquille de l'oeuf cru, il vide la plupart du blanc, et il fait cuire l'oeuf dans une casserole d'eau bouillante, posé sur un morceau de la boite à oeufs afin qu'il reste en équilibre...Ensuite il met des merveilles dedans, purée de lentilles, mousse de champignon des bois, et même des bâtonnets de saucisse de Morteau en guise de mouillettes...Rhâ lovely!

Au plat? En ce qui me concerne ce sera à l'huile d'olive, et plutôt "sunny side down" comme disent les ricains...

En omelette à la française (baveuse et pliée au moment de servir) ou en "frittata" ou "tortilla" respectivement italienne et espagnole...

Poché, délicatement dans une eau frémissante légèrement vinaigrée...Afin de préparer notamment de vrais oeufs en gelée, avec ... de la gelée, mais aussi une tranche de jambon à l'os, que du bonheur dans cette entrée vieille France souvent injustement massacrée par la transformation sournoise de l'oeuf poché en oeuf dur (beurk)...

Brouillés? Rigoureusement au bain-marie, à la cuiller en bois ou au fouet, et il y a une fort belle recette sur le blog du vigneron Hervé Bizeul ( http://www.closdesfees.com/blog/), avec des truffes, mais avec sans rien c'est très bon aussi...

Enfin, le meilleur pour la fin, l'oeuf à 63° que pratiquent nos amis chercheurs fous de la gastronomie, Anthony Delhasse et San Degeimbre...Ca prend un peu de temps (presque une heure si je me souviens bien) il faut un bain-marie de précision de la mort, mais le résutalt est étonnant au niveau de la texture... Essayez...Particularité supplémentaire, avec cet oeuf cuit à 63° (non pas 64), vous pouvez faire une mayonnaise bétonnée qui peut même être servie chaude...Anthony nous a d'ailleurs fait récemment goûter une mayonnaise ainsi obtenue, parfumée d'une sorte de crumble de parmesan, elle obsède encore deux semaines plus tard mes souvenirs gustatifs....

12:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

28/01/2007

Pasta e fagioli

En général, je ressasse volontiers le discours de la diversité régionale des cuisines italiennes, du Süd Tyrol au Nord où l'on mange des "knoedel", du "tafelspitz" et du "speck", à la Sicile, où pâtes, couscous, poissons et légumes font partie du quotidien...Il y a toutefois quelques plats que l'on retrouve du Nord au Sud, avec d'innombrables variantes, la "pasta e fagioli" (littéralement "des pâtes et des haricots") en est un.

Donc à la ligne, pour faire plaisir à un ami lecteur moustachu ;-)))))), "la pasta e fagioli", voilà un plat bien rustique, bien terroir, bien authentique, pour parler comme un chroniqueur...C'est clair on est pas là dans le déstructuré, même si, haricots obligent (d'origine américaine, hé oui), on peut considérer cela comme de la cuisine fusion, de la fusion ancienne, mais soit...Hé justement, comme quoi, ce mouvement actuel en cusine avant-gardiste qui s'occupe des textures, des structures et tutti quanti est passionnant, justement, disais-je, il s'agit d'un plat où la texture et le mélange intime des ingrédients est capital...Quoi, tout ce bla bla pour cet insipide  brouet même pas joli et que l'on ne peut pas joliment dresser à l'emporte pièce, en décorant de gouttelettes de sauce?Oui, car "pasta e fagioli", qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, ce n'est pas juste des pâtes ET des haricots, c'est un mélange intime de deux ingrédients noblissimes, les pâtes de blé dur et les haricots, sublimés par ce catalyseur qu'est l'huile d'olive...Bref, on aura soit écossé des haricots frais ("borlotti" au nord, "canellini" au Sud) ou l'on aura, l'hiver, fait tremper des haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, on fera cuire ensuite ces haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau, avec juste de l'ail, de la sauge et de l'huile d'olive, (on ne sale pas sous peine de déteriorer irrémédiablement les légumineuses); et l'on poursuit la cuisson.

Quand c'est prêt, on sale et on poivre, et on prélève la quantité d'haricots nécéssaire au nombre de convives, en prélevant également du liquide de cuisson, et on porte les haricots à ébullition. Quand cela bout, on ajoute une poignée par personne de pâtes courtes aux haricots  (oui, directement dans les haricots sans passer par la case eau bouillante), et si c'est trop dense, on ajoute un peu d'eau. On cuit ainsi les pâtes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand elles sont "al dente", c'est prêt. On sert le tout dans des assiettes creuses. Sur chaque assiette on versera une généreuse lampée d'une excellente huile d'olive, de préférence puissante et non filtrée, ainsi qu'un bon tour de moulin à poivre...Le parmesan fait hurler certains puristes pour cette recette, pour ma part, je le bannis sur les "borlotti", mais je trouve qu'il va bien aux "cannellini", même si d'un point de vue strictement régionaliste, les cannellini du Sud sont géographiquement plus éloignés du Parmesan, comme quoi, il ne faut pas systématiquement tout essayer de "terroiriser"....Voilà, essayez, c'est comme un risotto, il faut que la petite chimie du mélange se fasse sous peine d'une affligeante banalité, mais quand vous toruvez le geste et le goût de ce plat, vous êtes accro...

PASTA E FAGIOLI 203

 

 

phagioli1

 

phagioli2

   

deux gastronomes critiques passionnées de "pasta e fagioli"

 

 

 

17:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

21/01/2007

cross-cultural pasta

timbale guépard
 

timbale napolitaine

 

sobawok

 

Chasoba

photos Sophie Goffaux

Une semaine utile sur le front de la diversité pastière...Vermicelles vietnamiens mardi chez Coin d'Asie, Katsu Ramen de belle facture au Hama-Shin (Chaussée d'Ixelles à....Ixelles), Soupe Phô jeudi soir pour mes pérégrinations médiatiques, et hier soir, petit deipnon à l'initiative de Sophie d'Histoiredepâtespointnet...Menu hétéroclite (c'est pour faire avancer la science de la connaissance pastière, nos estomacs et nos papilles n'ont rien à voir là dedans), avec des soba, des chasoba, une timbale de pâte à la napolitaine et pour "finir", la "timbale du guépard"... A savoir, la timbale de  pâtes évoquée dans le roman "Le Guépard" (ah oué, il y a ossi un film avec Alain Delon, non?) qui est un plat de cuisine "fusion" bien avant la lettre, cette timbale étant composée de pâtes sèches, enfouies dans une croûte de pâte brisée et mêlées de foie gras, truffes, fond de viande, jambon...rhâ lovely... Je vous lâche les photos dans le désordre, oui je sais la timbale du guépard fait un peu peur avec ces choses blanches et molles posées néglegeamment dessus, mais ça valait la peine, le détour, voire le voyage...Tiens en passant, on a fait péter ce soir là une bouteille de Mas Daumas Gassac (mais oui, Aimé Guibert, le type qui cause beaucoup dans Mondovino...) impressionnant...

08:32 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

12/01/2007

Pour 16 euros et 10 centimes faites un beau voyage

L'Aide-Mémoire culinaire

J'ai réussi à ne ramener qu'un livre lors de ma dernière visite chez "Filigranes", un petit trésor qui n'avait plus été réédité depuis des lustres et que Flammarion nous offre là, comme ça sans prévenir, dans son jus, avec ses caractères d'époque et tout et tout, "l'Aide Mémoire Culinaire" d'Escoffier.

Si l'on veut bien deux secondes arrêter de prendre ce genre d'ouvrage pour des tables de lois qui auraient fixé pour l'éternité le langage culinaire; si l'on veut bien prendre un peu de distance et éviter de croire que les dénominations et les plats ont été figées une fois pour toutes dans les carrelages, les marbres et les billots de toutes les grandes cuisines; alors, on découvre le travail, le charme, la somme de connaissances, la recherche attentive du goût d'un des plus grands chefs qui ait été, j'ai nommé Escoffier, ce natif de Villeneuve-Loubet la presqu'italienne qui se voulait (et qui fut) le chantre de la Grande Cuisine française, celle qui aime bien qu'on la flatte en lui mettant des majuscules.

Eh bien, foin de prétentions et de modernisme de mauvais aloi (mais oui à la modernité de bon aloi!), ou encore de critique trop rapide de ce qui pourrait être perçu comme des vieilleries, il faut le dire, l'énoncé des recettes escoffières donne faim, donne envie (pas tout, hein...) et surtout donne conscience de l'élévation de la pensée culinaire de ce grand homme qui voulait que les gens se sentent bien à table, vivent une vraie expérience gustative, et puissent encore se lever...de table..., et ça c'est toujours terriblement actuel...Non?

20:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

11/01/2007

Cuisine et dépendances

Je vous en reparlerai, mais mes pérégrinations m'ont emmené hier à ...traverser la rue (il se fait que l'expo dont auquel je vais vous parler se tient dans ma rue) pour visiter une expo passionnante qui a le bonheur de rassembler en un seul lieu deux de mes petites marottes. La première, vous la connaissez, c'est la passion pour la cuisine (c'est celle qui...nourrit et paie les fournitures scolaires de ma progéniture) et un autre de mes centres d'intérêt, pour lequel j'ai l'immense privilège d'être un amateur plus qu'ignorant, j'ai nommé l'architecture...Où ça donc, cette expo? Au CIVA (centre international pour la ville et l'architecture, rue de l'Ermitage à Ixelles) et l'on nous propose un voyage dans le temps et dans la cuisine (en tant que pièce, donc, vous avez compris), de 1900 à nos jours. Une très belle muséographie, énormément de documents, de photos, de publicités, le tout assemblé de manière très didactique, et quelques belles pièces qui sont arrivées là grâce à la passion et à la persévérance des commissaires de l'exposition...Pour un petit billet de 5 euros allez-y faire le plein d'info sur cette pièce essentielle dans nos modes de vie, vous y...nourrirez (facile....) votre réflexion, vous apprendrez plein de choses sur votre rapport à la cuisine...De plus, il y a la quelques pièces (notamment la cuisine bruynzeeles des années 30, la cuisine de la "cité radieuse" de Le Corbusier ou encore une cuisine futuriste genre "Mon Oncle" ...) qui valent le détour et même le voyage, pour parler comme bibendum...Cette expo s'enrichit également de quelques événements et conférences, je vous tiens au courant dans les semaines qui suivent...LA CUISINE, MODE DE
Du 21 novembre 2006 au 25 mars 2007

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

06/01/2007

Galette des rois

Un poil en retard, mais chose promise (ce matin dans le poste, pour ceux qui se lèvent tôt) chose dûe, vla ma p'tite recette à moi de galette des rois

Voilà donc ma recette familiale (enfin, du temps de ma grand-mère, elle faisait aussi la pate feuilletée…), je vous la livre telle quelle, tout en sachant qu’en matières de recettes « classiques », chacun a la sienne, qui est la meilleure, bien entendu, principalement parce qu’elle a le goût des souvenirs qui vont avec…

 

Donc, il faut:

Poudre d’amandes de qualité (de préférence chez un spécialiste en fournitures pour pâtisserie) 250 g

Sucre semoule, 250 g

Pâte feuilletée (pur beurre tant qu’à faire) prête à l’emploi, deux feuilles

4 œufs

Un sachet de sucre vanillé

100 g de beurre

Une fève au choix, de quoi alimenter les vocations de fabophiles…

 

Et on fait ainsi:

 

Mélanger la poudre, le  sucre, le sucre vanillé et les blancs d’œufs. Ajouter ensuite le beurre fondu (il faut donc le faire fondre, hein) et trois jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

Dérouler les deux feuilles de pâte feuilletées, prendre le moule pour découper la forme exacte pour « celle qui viendra au-dessus», l’autre la mettre dans le moule, ajoutez y la préparation et glissez la fève.

Ensuite recouvrez du disque de pâte préalablement découpé et collez les bords.

Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez 20 minutes (four à 220)

 

18:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

29/12/2006

Bonanéï!

Bon, allez, quelques jours de vacances me tiendront à distance de clavier et de blog, donc avec un peu d'avance, je vous souhaite une bonne année 2007  très curieuse et culinaire, forcément culinaire.

A mon retour, mes bonnes résolutions en matière de boire et manger pour 2007...

A propos, qu'est ce qu'on mange dans le Nord de l'Italie le premier janvier à midi? Histoire d'aider la digestion, "cotechino e lenticchie". Un saucisson à la couenne à côté duquel la saucisse de Morteau (Christian, lâche le clavier, j'adooooooooooooore la saucisse de Morteau) fait figure d'aliment pour bébés. Servi avec plein de lentilles, qui augurent de la prospérité de l'année qui commence...

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24/12/2006

Bonnes feuilles again

J’en avais déjà causé, mais ce week-end me donne l’occasion d’y revenir, deux petits bouquins pour commencer à appréhender un « état des lieux » de la cuisine aujourd’hui…

"A boire et à manger" Périco Légasse et Roger FeuillyA boire et à manger", Et si c'était bon ? : Eloge de la nouvelle

"Et si c'était bon?" de Jean-Marcel Bouguereau 

Le premier est un recueil de textes, orchestré par Périco Légasse, rédac chef de Marianne et en charge de la gastronomie dans cet hebdo, et Roger Feuilly, initiateur du mouvement Slow Food en France…

 

Le second, est un un éloge (c’est marqué sur la couverture) de la nouvelle nouvelle cuisine, celle qui mousse et qui fait des bulles ;-))par Jean Marcel Bouguereau, ancien rédac chef de Libé, journaliste au nouvel obs et découvreur pour les lecteurs français, de Ferran Adria, du temps où Ferran n’était connu qu’en Espagne…

 

L’intérêt de ces bouquins ?

 

Pour les avoir lu, et n’étant pas sûr d’avoir tout retenu (j’ai même tendance à oublier de plus en plus vite, c’est pas très rassurant) l’intérêt premier de ces livres c’est le questionnement qu’ils provoquent sur le « fait gastronomique », sur le « fait culinaire », si tant est que nous soyons un peu passionnés par la question…Et si nous ne le sommes pas, vous ne seriez pas en train de lire ma prose.

 

Ce qui est formidable avec la cuisine, avec la gastronomie, avec cet « art de vivre » c’est que la querelle entre les anciens et les modernes est continue, et dès que l’on s’accroche à une valeur (appliquée à la cuisine) , quelle qu’elle soit : le terroir, la modernité, l’art, la « nature des choses», l’authenticité, dès que l’on s’attache à l’une de ces valeurs qui ont l’air tout à fait rassurantes, on s’aperçoit qu’il est bien difficile de les définir, et surtout qu’il est bien difficile de dire qui a raison et qui à tort en matière de soi disant « justesse du goût… »

 

Et d’ailleurs ces deux là, Légasse et Bouguereau s’envoient quelques vannes (enfin c’est plutôt Bouguereau qui s’en prend à Légasse en le traitant de conservateur assis sur sa béarnaise et n’hésitant pas à le comparer à certain critique qui vitupérait il n’y pas si longtemps sur des saint jacques à l’orange qui nous paraissent bien anodines aujourd’ hui…)

 

Et ces vannes font un peu sourire quand on sait que de toutes façons il n’y aura jamais de gastronomie si avant-gardiste qu’elle nous fasse oublier les bonheurs de choses simples et goûteuses et…terroir…et de même, comme tous les arts et techniques, la cuisine se doit d’avoir une avant garde (qui comme toutes les avant gardes sera un jour oubliée ou classique) et cette avant-garde doit nous faire rêver, poser question, nous donner envie de nouvelles découvertes et expériences…

 

Les grands chefs eux-mêmes n’en sont pas à une contradiction près, quand on voit que des étoilés ont même poussé un cri en 1996 pour une croisade contre le métissage culinaire (Ducasse et Robuchon notamment) et le même Ducasse d’ouvrir en 1998 le premier Spoon, temple de la cuisine fusion la plus fusionnisante !!! (cité par Bouguereau)

 

Même si j’ai instinctivement un peu plus de sympathie pour Bouguereau – sauf quand il nous explique que l’on a jamais si bien mangé en France, « que tout va bien sauf peut être les tomates, mais ça s’arrange ma bonne dame»…

 

A part ça il aime, il adore, la cuisine très moderne, et en même temps il souligne l’importance d’un mouvement comme le slow food, il insiste sur la perte de légitimité des guides ces dernières années, il plaide pour le restaurant en tant que lieu de plaisir et de convivialité et non pas d’endroit pour assemblées de conservateurs coincée, un vrai bobo intello de la cuisine nouvelle ce bon vieux Jean Marcel!

 

Et le bouquin de Légasse et Feuilly? Il ne s’agit « que » d’un recueil de textes, avec quelques belles perles de la par de Légasse (notamment une phrase malheureuse à l’encontre du vin naturel, qui contraste tristement à « l’appel du terroir » qui sous-tend nombre de ses propos)

 

Et on y trouve dans le désordre…

 

Un passionnant article de l’écrivain Capatti qui explique bien les aller retour de nouvelle à vieille et renouvelle cuisine au siècle dernier…

 

Un article un peu réactionnaire de Natacha  Polony qui se termine par « la résistance est dans le pot au feu », résistance à la perte de valeurs culturelles…Tout cela est un peu désuet, mais ça donne à réfléchir…

 

Un manifeste de Petrini (fondateur de slow food) sur le « bon, juste et propre »…

 

 

Au final, de bonnes et saines lectures qui conduisent à la réflexion, jamais inutile avant de se mettre à faire !

 

Allez, là dessus, Joyeux Noël, prenez le temps !

 

08:33 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/12/2006

Bonnes feuilles

Bon, allez, le temps de récupérer mes photos que j'ai faites la semaine dernière lors du cours de Sang Hoon Degeimbre (j'en ai déjà causé plein de fois, mais là je précise, que cette année il est espoir pour la deuxième étoile, et c'est vraiment tout le mal qu'on lui souhaite), je vous propose deux bouquins qui n'ont rien à voir mais qui ont le mérite d'être passionnants chacun dans leur registre qui n'a rien à voir...

Une histoire mondiale de la table d'Anthony ROWLEY

Un titre ambitieux (pas si ambitieux que ça parce que l'auteur nomme le livre "une" ... histoire de la table et non pas "l'histoire"...la nuance est importante) et surtout une réflexion passionnante sur ce monde de la table, toujours au centre (et aujourd'hui plus que jamais) de débats où s'affrontent le nouveau et l'ancien...

Dans un autre registre, on l'a dit,

La cuillère d'argent La cuillère d'argent, un grand classique en Italie, le livre de cuisine le plus vendu en Italie...et à ma grande honte, j'avoue que je ne le connaissais pas. Ce livre fait partie de ces livres de cuisines qui sont des "assemblages", des "codex" de recettes, reprenant des fameuses recettes dites de "base" (le mot m'énerve, mais soit...) et énormément de classiques, c'est toujours utile pour recentrer parfois certains débats. Il ne s'agit certainement pas d'un livre d'auteur, et pour le comprendre (même si l'édition française est fort adapté) il faut quelque peu le mettre en perspective avec le contexte et l'époque de son écriture. Toutefois cette édition actualisée a un mérite supplémentaire, la présence à la fin de l'ouvrage d'un ensemble de menus de chefs d'aujourd'hui, dont Iaccarino, Vissani et Nadia Santini, ça fait quand même du beau monde et des menus que l'on va se refaire rien que pour le plaisir...

 

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09/12/2006

Scirocco

Non, ce n'est pas une voiture allemande des années 70 (avec un bête slogan, "design italien, technologie allemande"), c'est un restaurant de la chaussée de Vleurgat (numéro 50) à Bruxelles, un restaurant où l'on pratique depuis quatre ans la cuisine italienne, entre modernité (parfois) et tradition (le retour)...Et, j'avoue, j'avais un peu oublié le chemin de cet endroit, non pas que la modernité que l'on y pratiquait parfois me dérangeât (ça y est j'ai glissé un subjonctif), mais juste que parfois, je trouvais que ça naviguait un peu à vue entre "justesse" et incohérence, sans trop savoir d'avance sur quoi on allait tomber...Donc, notre camarade JP à l'idée de nous y emmener jeudi, et, j'avoue, la carte séduit d'emblée. Des classiques "régionaux" italiens (de différentes régions, même si le nord prédomine), terriblement bien exécutés, et qui donnent vraiment envie... "Gnocchi di patate al pesto" gênois, "tortelli di zucca" lombards, "pappardelle al cinghiale" toscanes, "tagliata" et "orata",  le tout "bien dans l'ordre" antipasto-primo-secondo, peut-être pas le Ferran Adria de la cuisine italienne, mais une carte, des vins, des pains, le service attentionné, que des choses qui donnent juste envie, l'envie d'une table italienne, convivale, qui donne faim...Et même si vu l'heure tardive, nous n'avions pas très faim et nous n'avons choisi que peu de choses, l'envie d'y revenir nous taraude depuis...J'aime à dire que certains restaurants me "tiennent par le goût"; en ce qui concerne "Scirocco", je sens que ça vient....Alessio, change pas de main!!Alessio Castriota

 

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03/12/2006

A la table de Théodoric Premier

Vous ne connaissez pas Théodoric premier? Ce roi d'Italie du 6° siècle? Je suis déçu...Bon, trève de faire mon malin; jusque pas plus tard qu'hier soir, moi non plus, mais grâce à la science de notre amie Liliane, Sophie de Histoire de pâtes point net, Xavier , Ariane et votre serviteur ont pu expérimenter les connaissances archéo-culinaires de notre hôte (voir précédents posts d'il y a quelques mois à ce sujet) , ainsi que son célèbre tour de main (culinaire, le tour de main, bande de mauvaise langues) laquelle nous a restitué sous nos yeux esbaudis et nos papilles....surprises, quelques recettes du VI° siècle...Tout d'abord, une absinthe romaine (Oh, tout simple, du vin, de l'absinthe, du nard, du costus du safran, des ingrédients que l'on a toujours sous la main...) On va finir par le savoir, j'aime l'amertume, du Campari au Fernet, en passant par le Schweppes ou le Crodino, et cette absinthe, amère et parfumée constitue la plus apéritive des boissons, dans sa fonction première (apéritive, donc, pour ceux qui ne dorment pas encore malgré ma logorrhée...) Ensuite, une sorte de steack de thon, et des sauces...très modernes, en fait...Une rémoulade à la graine de céleri, ainsi qu'une sorte de mayonnaise parfumée, histoire d'enfoncer le clou quant à une soi-disant invention récente et française de la mayonnaise...Surgit ensuite un agneau au fenugrec (on trouve la plupart du temps toutes ces herbes et épices typiquements moyenâgeuses dans les boutiques indiennes, qu'on se le dise, pour les archéo-culinaires en herbe), et on se termine avec quelques morceaux de sanglier, flanqués d'une purée de calebasse et d'une autre à base de chataîgnes...Le tout inondé de flots de garum....Et c'est bon? A fond que c'est bon! Pas facile à manger, certes - nous étions interdits de fourchette -mais bon, étonnant, savoureux...et léger. De fait, une découverte, une véritable aventure du goût, et surtout une source d'inspiration de choses à découvrir...et pourquoi pas à appliquer aux recettes d'aujourd'hui....

absinthe

 

thon

 

agneau fenugrec

sanglier

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29/11/2006

Massepain équitable

Ca y est, je vais tomber pour avoir fait travailler des enfants pendant que je préparais des réunions, et pour servir de coupables ambitions médiatiques encore bien...Allez en avant-première, bien avant une diffusion demain en direct sur les ondes de la rtbf (Observateur audiovisuel dirait Christian ;-))), des vraies figurines en massepain fabriquée par Chloé, Giulia et Chiara, avec je crois un peu d'aide très précieuse de la part de Michel, juste un poil plus grand que les trois autres...Donc qu'on se le dise, demain 18h45, les mêmes en live et en animation à "Au Quotidien" sur la Une...

éléphant

Et en plus les enfants ont vu des éléphants roses, faut pas demander ce qu'il y avait dans ce massepain, indigne on vous dit...

chgl

Deux des travailleuses de l'équipe de nuit très fières du cochon rose qui tire la langue...

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recettes classiques? de pâtes

Voilà un cours que j'aime bien même si son titre peut prêter à confusion. En effet, recettes classiques de pâtes, où ça? Dans les restaurants classiques en Italie qui font de la cuisine classique? Pas vraiment, dans les restaurants traditionnels de la péninsule (comme on dit là bas) on ne trouve, classiquement donc, d'habitude, que les recettes régionales du cru...Alors, classiques, à l'export, dans le sens où, elles sont considérées comme des...classiques, sauf que, par rapport aux recettes telles qu'elles sont pratiquées dans chaque région qui a venu naître chacun de ces...classiques, donc, force est de constater que l'on prend quelques libertés par rapport à la recette extraite de son contexte originel. Exemple pour débrouiller mes phrases précédentes en forme de sac de neouds: le "spaghetti bolognaise" n'existe pas plus à Bologne que le "spaghetti napolitaine" à Naples (en tout ca pas sous ce nom là) ni les tagliatelle carbonara à "jaune d'oeuf cyclope n'ont vu un jour le jour à Rome, et encore moins le pesto ne s'accomode de tagliatelles ou de penne...Voilà, donc le temps d'une soirée, quelques recettes qui ont tenté d'être au plus proches de ce que l'on fait dans les différentes régions qui les pratiquent, avec, dans le désordre: spaghetti alla carbonara, tagliatelle al ragù, spaghetti aglio, olio e peperoncino, linguine al pesto (avec pommes de terre et haricots verts), penne all'arrabiata....Que du simple, que du "la dente", que du "fini à la poêle", avec la petite louche d'eau de cuisson, la petite goutte d'huile d'olive, le fromage de circonstance si nécéssaire....

divers 025

spaghetti aglio, olio e peperoncino...

caponisetaro

 

Caponi e Setaro dans l'armoire, de l'eau et du sel dans la casserole, tout baigne...

gavoi

Fiore sardo di Gavoi, un pecorino dont on a déjà parlé il y a peu, pour aventuriers du goût un peu motivés...

21:15 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

16/11/2006

"Une journée avec le chef" 21 octobre

 

Bon, il ne m'a fallu que environ trois semaines, mais les voilà, les recettes que nous avons préparé avec une joyeuse bande lors d'une journée qui a commencé par quelques courses chez "Vinci", le magasin de produits sardes etde partout ailleurs en Italie bien connu du 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, Bruxelles, Europe, Monde, Univers(1)...Pour se poursuivre en cuisinant quelques petites choses simples avec quelques bons produits très vrais...

Dans les paniers: du Parmigiano Reggiano "mucca rossa" (vache rouge!), de la ricotta salée et séchée, du "pecorino" Gavoi (également appelé "fiore sardo", décidément chez ces gens là, Monsieur, les fleurs sentent bizarre) piquant comme un savon de Marseille, des cèpes séchés, des pâtes "Setaro" (les meilleures pâtes sèches du Monde) du gorgonzola piquant et de la "Vernaccia" (un Xérès local) pour boire avec, du riz "carnaroli", des "tortelloni" à la truffe noire et la présence de Gianfranco (j'arrive pas à remettre la main sur sa photo, pas grave, j'irai lui tirer le portrait ce week end) qui accueille tout le monde avec un éternel sourire, la machine à café toujours prête...et la grappa pas si cachée que ça peu importe l'heure...Ah j'oubliais, nous nous sommes également munis de "bottarga" (en français, poutargue) le caviar sarde, des oeufs de mulets séchés au soleil...Un délice ancien comme la Méditerranée...La poutargue se sert telle quelle (en carpattttttchhhhhhhhhhhoo) avec du citron, ou râpée sur des pâtes à l'huile d'olive...

   

  

 

Ricotta grillée sur lit de trévise

 

600 g de ricotta séchée

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parme

huile d’olive

« miele di corbezzolo » ou, miel « normal »

verjus

Le principe, c'est une salade qui "naît" sur l'assiette, que l'on "construit" afin que les saveurs nous parviennent de manière étagée, et où l'on essaye de maintenir un équilibre en salé, sucré, acide et amertume. Le but étant de stimuler l'apétit pour la suite....

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.

J’émince la salade de Trévise.

Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°

Sur chaque assiette je dresse :

Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.

Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…

 

 Tortelloni al tartufo

 

 Ca c'est presque pas de la cuisine, c'est même presque triché parce que les pâtes viennent d'un atelier de pâtes fraîches du Nord Est de l'Italie, mais qu'est ce qu'elles sont bonnes...

750 g de tortelloni al tartufo

1 petit pot de tartufata (facultatif)

beurre

parmesan en copeaux

poivre du moulin

 

Faire cuire les tortelloni dans une grande casserole d’eau salée. Quand ils sont cuits, les retirer avec précaution à l’aide d’une écumoire.

 

Dans une poêle on aura fait fondre au préalable un peu de beurre, et on ajoutera les tortelloni à ce beurre fondu, avec une louche d’eau de cuisson et une bonne c à s de "tartufata". Il est important de manipuler les tortelloni avec précaution afin de ne pas les abimer. Réchauffer encore quelques instants, dresser ensuite sur assiettes individuelles en garnissant éventuellement d’un peu de tartufata et de copeaux de parmesan. Un petit tour de moulin à poivre également…

Quand c'est l'hiver et que donc j'ai accès (façon de parler) à de la truffe noire d'hiver, j'en râpe quelques morceaux par-dessus et j'exige le silence... 

 

Spaghetti con la bottarga

 

Spaghetti 400 g

‘Bottarga’ une pièce

Ail

Persil

Huile d’olive

 

Tout d’abord râper finement la bottarga après lui avoir enlever la fine pellicule qui la recouvre.

Réserver.

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire les spaghetti ; 

Dans une poêle, faire revenir (sans colorer !) une gousse d’ail émincée (dont on a retiré le germe si c’est de l’ail sec) dans de l’huile d’olive avec un peu de persil.

Quand les pâtes sont cuites (pour cette recette il faudra qu’elles soient très ‘al dente’), les égoutter (pas trop) et les transférer dans la poêle à feu doux. Ajouter la bottarga râpée, bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire, dresser sur assiettes chaudes et servir aussitôt... 

 

Risotto ai porcini

 

50 g de  cèpes séchés

350 g de riz arborio ou carnaroli

Bouillon de viande et légumes

Parmesan râpé

Beurre

2 oignons

Persil

Une gousse d’ail

 

Je mets les cèpes à tremper jusqu’à ce qu’ils aient repris une consistance tendre et souple. Ensuite, je les égoutte avec soin.

Je hache finement l’ail et le persil, je les fais revenir dans l’huile d’olive et j’ajoute les cèpes. Je les fais revenir quelques minutes, j’ajoute une louche de bouillon et je poursuis la cuisson pendant environ deux minutes. Je réserve.  

Dans une casserole épaisse, je fais fondre le beurre et j’y ajoute l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, j’ajoute le riz et je le fais revenir quelques minutes, on dit parfois que le riz doit devenir translucide, c'est vraiment tout à fait vrai....Ce qui est certain toutefois, c'est que chaque grain de riz doit être entouré de beurre et que jamais aucun grain de riz ne doit brunir.... cette opération qui consite à faire revenir le riz avant de commencer le risotto, s'appelle "tostare".  J’ajoute ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) A mi-cuisson, (10/12 minutes) j’ajoute les champignons que j’avais gardé par devers moi.

Quand le risotto est presque cuit (je goûte !) j’ajoute une solide noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et je mélange doucement (cette opération s’appelle "mantecare"…) Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc…

  

Saltimbocca

 

8 fines tranches de veau

4 tranches de jambon de Parme

beurre

sauge

vin blanc sec

bouillon

 

Je dispose les tranches de veau sur une planche et je pose sur chacune une demi-tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge.

J’attache les ingrédients à l’aide d’un cure-dents. La recette classique des saltimbocca ne prévoit pas qu’on les roule et ignore le fromage. Je farine le "dessous" de chaque escalope;

 Dans une poêle, je fais fondre le beurre et j’y fais revenir les  saltimbocca. Je sale avec parcimonie (le jambon est salé) et je poivre.

 Je déglace avec un peu de vin blanc et de bouillon et je poursuis la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Je dresse les  saltimbocca sur un plat et je nappe avec la sauce obtenue.

Bien entendu, je ne sers pas ça "avec des paté, dou riz ou dé fritté", mais avec une petite salade de pousses épinards, une poêlée d'épinards en branches (juste un rien d'ail, huile d'olive et citron), des pommes de terre sautées, quelques légumes de saison "al dente"...

 

 (1) Repassez vous "l'argent de poche" de François Truffaut qui commence par un plan sur une carte d'enfant rédigée de la sorte...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/11/2006

Chocolate break

 

 

 

envie de chocolat

 
Même si depuis quelques mois, nous sommes installés dans des bureaux (à une lampée d'huile d'olive des ateliers, qu'on se rassure), le désir alimentaire, le phantasme du goût, la passion des sensations, ne nous quittent jamais...Cet après-midi, JP a bravé la pluie pour nous ramener une verticale de Marcolini...Rhâââ Lovely (pour ceux qui lisent Gotlib), le mexicain "limited edition" est à mourir, un bonheur de chocolat de dégustation, un excitant hors pair pour les neurones, une longueur en bouche impressionnante...Autant de choses dans un carré de chocolat, oui, c'est possible...

 

18:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

05/11/2006

La caneva, toujours juste...

formaggi

 

Ca commençait à faire trop longtemps, et ça me démangeait, donc mes pas ont retrouvé le chemin de la rue des Grands Carmes pour un petit dîner tout simple chez Ruggero...Il aime à rappeler qu'outre un beau diplôme de sommelier, son cv s'enrichit d'un parchemin de "maestro (si, si) assagiatore di formaggi", et que voilà que sur un petit plateau de dégustation, il nous le prouve de belle manière...Des cohortes de restaurateurs ritals convaincus encore à cette heure que les fromages italiens c'est "taleggio, gorgonzola, parmigiano" de chez la marque avec un logo bleu peuvent venir s'inspirer ici..."Carnia" extra vieux aux senteurs de noix, gorgonzola piquant de chez piquant, "toma" piémontaise douce et crémeuse, la même en version ultra-affinée (euh...vraiment affinée...)Que du bonheur...C'est clair, le garçon aime les fromages bien faits, qui puent quoi,  comme dit la marionnette de Rambo dans les guignols, mais proposer des produits c'est aussi assumer ses choix....On remarquera que la maîtrise ne s'étend pas à l'usage du rasoir (ni pour l'un ni pour l'autre, mais pour Noël, promis, brushing et peau de pêche...)

mal rasés

 

16:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Juste un lundi "ordinaire"...

 

 

mep sushis

 

 

Tandis que la délicieuse Karen préparait un superbe atelier "sushis" sans problèmes (ouah, la vanne pourrie du dimanche après midi), dans l'espace d'â côté, à un jet de "mirin" de là, nous accueillions un jeune qui monte très vite de la restauration bruxelloise, Christian Baby du restaurant "Re-source", véritable dingue de légumes de toutes sortes, poissons et coquillages...Mais, on y gagne, depuis que je me suis (re)mis à la photo; quelques images valant sûrement mieux que de longue palabres, or donc, c'est en-dessous que ça se passe...

 

Le Maître en action, avec des étudiants bien sages...

baby

 

crème

 

tartare de saint jacques

 

mousses

 

saint pierre

 

 

dessert

 

16:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

 Toscane

panzanella

 

vin santo

 

Il y a déjà deux semaines que je devais mettre en ligne quelques photos d'un cours "cuisine et vins de Toscane" à l'ambiance particulièrement appliquée et passionnée. Pour pas en faire des tonnes, je vous sors de la mémoire de mon nouveau jouet deux petites choses bien emblématiques: alors, là au-dessus en haut de la page, un duo de "panzanella" et "insalata di fagioli", et avec un raccourci un peu rapide, juste en-dessous, le "vin santo" choisi par Bert pour accompagner les "cantuccini" au dessert. et d'ailleurs il était tellement monumental ce "vin santo" qu'il s'accompagnait très bien tout seul...Entre les deux, on a préparé des "pappardelle al coniglio" et un beau rôti de porc en croûte de romarin, ail, fleur de sel et graines de fenouil....Que du simplissime, classiquissime, voire passéiste, certes, mais quel bonheur (et parfois quelle angoisse de ne pas y arriver) de trouver "le" goût juste que ces choses doivent avoir, sans artifices, uniquement de par la précision des cuissons et des assaisonnements. Quel bonheur (bis repetita, Miriam, je sais, mais l'on ne se refait pas) en outre de réaliser cela avec des passionnés curieux...

15:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

25/10/2006

San Degeimbre, finalement chez lui

Ceux qui me lisent, les autres tant pis pour eux ;-)), savent que nous avons parfois le privilège d'accueillir San Degeimbre dans nos espaces pour des cours de cuisine où il est question de cuisson à basse température, émulsions, sphérifications, azote liquide et autres petites merveilles gustatives, certes un peu scientifiques, mais c'est pour la bonne cause, celle du goût et de la découverte, et c'est un peu ça qu'on aime...Alors il y a déjà deux dimanches, une presque demi-journée de bonheur, passée à explorer un menu dégustation passionnant, en compagnie de mon camarade François et de sa fiancée. Quant à moi j'étais accompagné d'une gastronome de plus en plus avertie qui a tout goûté, (presque) tout mangé, et qui a même mis son nez sur tous les verres de vin, voire trempé ses lèvres...

chiara menu

 

entrée

Je vous livre les photos dans le désordre, et même pas exhaustives, juste pour le plaisir, certaines bonnes choses n'ont vraiment pas besoin de longs discours...

 

bouchot

 

noix

 

lapereau

 

foie gras brulé

 

éprouvettes

 

Au final, l'impression certes d'être resté un long moment à table, pas spécialement dans mes habitudes, mais surtout, d'avoir pu percevoir combien un chef peut avoir de choses à raconter à travers ses assiettes, ses découvertes, ses recherches, son travail; une vraie leçon de savoir faire et de savoir vivre...

Et, pour la petite histoire de mon estomac, huit services aux portions justes, ça permet juste comme il faut de poursuivre son petit bonhomme de chemin culinaire. La preuve, j'ai facilement retrouvé l'appétit le soir venu pour une épatante assiette de "penne alla Norma" bien authentiques (tomate, aubergines, ricotta salée) de Valeria...

 

norma

 

19:26 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

20/10/2006

De la cuisine et des vins

people

Et non du pain et des jeux...Quoique, la cuisine est un jeu, et de fait, si on cuisine, il y a à manger...Donc, comme promis samedi, avec juste quatre jours de retard, les photos de la soirée "cuisine et vins d'Italie" de...samedi, avec un tof groupe, tous très forts et appliqués, et surtout curieux de cuisine, un vrai bonheur d'échanges et une soirée très agréable, avec tout le monde sur le pont encore sur le coup de minuit...A suivre sur le blog: un déjeûner d'anthologie dimanche dernier chez San degeimbre (l'"Air du temps" à Eghezée), le temps de comprimer un peu les photos, et je balance la sauce...

montrer cèpes

un amateur éclairé de cèpes montre à tous comment les nettoyer

salade dépinards

petite salade tiède d'épinards, cèpes et châtaignes

barbera

 

Le vin "velours" de la soirée, un très beau "barbera" d'Alba...Après un sauvignon du Frioul, un valpolicella "classico" "superiore".... Et un surprenant "ansonica" (cépage autochtone) de Sicile...

Nous avons également préparé des "linguine" au pesto de roquette, une roulade de chou farce de veau et de parmesan...et une "panna cotta" au coulis de framboises....

09:20 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/10/2006

Back to the blog

racine de cerfeuil

Les ruches Mmmmh! de la chaussée de Charleroi et de la Burburestraat bourdonnent d'activités et ne laissent pas beaucoup de temps à l'activité bloguistique, ceci expliquant cela, je n'ai pas raconté grand chose de ma vie culinaire ces dernières semaines...Voilà, vous avez donc échappé à mes loghorrées, mais vous ne perdez rien pour attendre, la vie prochaine de mon nez, ma langue et mon estomac vous parviendront pour l'avenir par le menu, j'en ai fait le serment sur le Gouffé en édition originale qui poussière dans ma bibliothèque..En attendant, vous avez échappé... à mon dîner (merci Jérôme) au Fourneau  (conceptuel comptoir complexe légèrement psycho rigide); au compte rendu de la visite récente des toujours plus grands Anthony Delhasse (l'Hostellerie du Postay) et San Degeimbre (l'Air du Temps) (les "moléculaires" de Wallonie, bien qu'ils n'aiment pas être catalogués de la sorte); aux détails de la journée Ruinart à Reims (mais Touta a commis un chef d'oeuvre de drôlerie sur son blog, j'en ris encore de me voir si belle ;-)),  à notre retour au Thien Long après une trop longue absence, vous avez encore échappé à mon intérêt soudain et immédiat pour les bières belges un peu rares (merci Bert), enfin, je crois que je m'intéresse de plus en plus à tout (vraiment tout) ce qui se mange, tout (mais tout, sauf si c'est sucré avec des bulles et que ce n'est pas du moscato d'Asti) ce qui se boit;vous êtes vernis, je vous épargne mes lectures du moment (A boire et à Manger de Périco Légasse et Roger Feuilly), celles que je n'ai pas encore commencé, mes ratages magistraux (mozzarella in carrozza inopinément cuite à la vapeur) et une horreur alimentaire...(un arrêt dans un fast food entre Bruxelles et Anvers, j'avais trop faim...)Vous n'échapperez pas à mes petites bouffes du quotidien... juste histoire d'inaugurer mon canon-reflex-numérique tout neuf tout beau, que je crois qu'il va me falloir dix ans pour maîtriser le mode d'emploi...Un petit magret de canard, salade tiède de grenailles à la graisse (mono-insaturée) de canard, et, tout près, un petite "fondue" de racine de persil (merci Christian) (la photo est au dessus, c'est pas des pommes de terre), le tout flanqué d'une salade de mâche à l'huile de noix pour les oméga, et pour le goût, vive l'huile de noix, qu'il faut impérativement garder au frais...

magret

grenailles

Et tiens tant que j'y suis, une enième "revisitation" des pâtes à la tomate, avec des "paccheri" (de chez Setaro) avec des quartiers de tomates "roma", juste mis à confire dans le wok avec couvercle (merci M. Demeyere), fleur de sel,  une gousse d'ail qu'après je jette, de l'huile d'olive très verte et fruitée, et une pointe de harissa, dont les parfums de cumin et de coriandre apportent une pointe d'Orient qui n'a rien à faire là en théorie, mais qui réjouit bien, et du parmesan, ce qui, sur le papier à l'air antinomyque aves les parfum susnommés, mais qui "fonctionne" très bien...

wok tomates

rigatoni harissa

 

14:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

21/09/2006

Speed cooking

Ca y est (enfin ça fait une semaine, mais je rame un peu pour remplir le blog en ce moment) c'est parti, pour une nouvelle activité chez Mmmmh!, le speed cooking...Cuisine pour tous, à l'heure du déjeûner, entre deux réunions de prospective, entre deux courses, ou entre une séance de manucure et un massage aux pierres chaudes, ou encore entre le petit déjeuner et le goûter, ou juste avant de juste après, ça ne prend qu'une heure, mais quelle heure! 12h30, 15 personnes en tablier attaquent une recette, et 30 minutes plus tard, chacun devant son assiette à soi avec plein de bonnes choses dedans, à table, tous ensemble...Entretemps, on a appris une recette, on a rencontré du monde, on a parlé de cuisine et de choses et d'autres et on à même le temps de prendre un café avant de reprendre le cours de la journée...Allez, hier c'était "saltimbocca", écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et salade de jeunes pousses, aujourd'hui des beignets de feta et chèvre et une salade de poireaux à la vapeur...Demain une salade épicée de nouilles chinoises....

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05/09/2006

vietnamese food - good value for money (1)

Alors, après toutes ces cantines de "luxe" qui ont envahi les pages de ce blog, il est temps en ces dures heures de rentrée scolaire de fouiller un peu à la recherche de bonnes adresses (pas trop) chic et (pas du tout) chères, et surtout bonnes, pas seulement bonnes en matière de ce sacro-saint rapport qualité prix, mais bonnes tout court, où l'on mange sans trahir ni son goût ni son corps, et encore moins son plaisir...Je vous livrerai dans les semaines qui viennent d'autres adresses, mais là, juste pour commencer, une petite sélection de deux petits restaurants viet-namiens, de l'époque "pré-lounge" (tout le monde sait qu'en matière d'établissements il y a avant le "lounge" et après le "lounge"), sans prétentions, sinon celle de servir une cuisine honnête, et en plus avec le sourire.

Tout d'abord, notre néo-cantine du midi, café Asie ou le contraire, rue du Prince Royal, trottoir de droite en montant, juste avant d'arriver à la chaussée d'Ixelles. Un lunch presque trop copieux, des plats d'honnête facture, une cuisine ouverte plutôt nette, un accueil charmantissime, juste le café qu'est pas bon, mais le potage piquant est parfait, vous n'aurez qu'à boire du thé...Et avec le thé, vous vous en sortirez avec un billet de 10...Autre bon plan, le "Pacifique", au coin du Boulevard Général Jacques et de la chaussée de Boondael...Un intérieur de stam café avec lambris de stamcafé, un bar grand comme un bar de stamcafé, mais dedans un vrai restaurant viet, de qualité, avec en prime, un certain second degré dans l'humour du patron...Allez-y pour les plats uniques de vermicelles de riz, avec du boeuf ou du poulet dessus, des nems en option, et aussi pour des spécialités que, pour autant que je sache on ne trouve que là, les crèpes "ban Xeo" - à base de lait de coco, ou encore des incroyables raviolis de pâte de riz grillés farcis de ciboulette vietnaminne, les bam cuon (je ne suis qu'à ma deuxième leçon de vietnamien dans l'assimil), à mourrrrrrrrrrrir, tellement c'est bon. En consultant resto.be, je vois qu'un grincheux a trouvé que l'on y mangeait pas assez copieusement, à mon avis il s'est trompé d'adresse, ou alors il faut commander des frites avec le plat principal, pas du riz...Quand même un petit conseil, pour rester dans le plaisir, ne demandez pas à ces charmants endroits qu'il y ait une carte de vins convenable, et, même si ça tremble genre Yves Montand dans je ne sais plus quel film policier des années 70, fuyez les "vins maison". Bière ou thé feront largement votre bonheur et vous feront passer une bonne soirée, pendant, et après...

 

 

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28/08/2006

Revue de presse

Samedi matin on a fait une petite revue de presse avec Sophie sur les ondes, et voilà in extenso les titres dont j'ai causé (je rappelle que nous avons bien précisé que nous n'étions pas exhaustifs, forcément pas exhaustifs, et que voilà:

Classiques:

"GaultMillau" toujours une référence dans le monde culinaire, surtout restos...

"Ambiance" En fase de refonte semble-t-il...

 Incontournable en Belgique:

“Délices” de Femmes d’aujourd’hui, actuel, moderne, de belles recettes, des reportages passionnants, mon coup de coeur en presse belge

Nouveau, moderne et intéréssant:

"Omnivore" www.omnivore.fr (uniquement sur abonnement) 

"Miam-miam" :“faxine” devenu “webzine” à parution aléatoire de Benedict Beaugé

Et, mon chou chou, "Régal"...tendances, chefs, produits, recettes, listes de courses à glisser dans son portefeuille, malin et juste...

Snobs :

"Trois étoiles" Mais il y a de belles histoires (Fernand Point, vous savez qui était Fernand Point ?, maintenant je le sais)

Et les cartes des restaurants triplement étoilés, on peut rêver….

"Délice", vraiment beau.... (mais quand on les appelle on dit que c'est fermé l'été et que on a pas de renseignements à donner, vraiment top commercial en plus d'être snob!)

Et aussi

"Saveurs", "Elle à table", "Le guide des connaisseurs" et plein d'autres mais on a dit qu'on était pas exhaustifs... 

09:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

22/08/2006

Ecole buissonnière sur la Première

 

 

Emission spéciale vin bio ce mardi matin, dans le cadre de l'émission "école buissonière"...Sophie Moens (à gauche sur la photo) avait invité Jérôme van der Putt (à droite sur la photo), mieux connu sous le pseudonyme de "Bioman", pour parler de son dernier opus que l'on découvre là en dessous un peu plus bas. J'ai eu le privilège d'interviewer Jérôme également et de dire quelques mots du vin dans l'histoire, tandisque François Dussart nous a donné son éclairage de sommelier qui aime le vins, les vins, tous les vins.  

Jérôme n'était pas arrivé les mains vides, et l'apéro (avec modération, pour qui vous nous prenez) nous a bien délié la langue. En effet quoi de mieux qu'un peu de travaux pratiques pour comprendre la passion de Jérôme, les vins naturels, c'est à dire, dont le raisin est bio, et de plus, la vinification ne fait appel à aucun additif chimique, aucunes levures industrielles, et bien sûr, aucune adjonction de sucre....En bonus track, nous avons eu le plaisir d'accueillir également au téléphone Emile Hérédia, producteur de vin naturel dans le Loir, qui nous a apporté son éclairage de vigneron qui pratique au quotidien cette belle aventure du vin naturel...

 

Jérôme Van der Putt - Vin Bio. Mode d'emploi

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16/08/2006

 Petit marché provençal

 

Petit marché donc, avec des girolles, OK,  un peu tôt en saison, et il vaut mieux se faire donner le prix aux cent grammes, les tomates de « plein air » (sic) et tant qu’à faire j’espère de pleine terre aussi…ne sont d'ailleurs pas vraiment données non plus…On voit aussi des courgettes de chez courgette et des « borlotti », que les provençaux appellent « cocos rouges »…(que c’est comme ça qu’on dit en bon français d’ailleurs…) Il y avait aussi des fleurs de courgettes, des aubergines rondes, des petites courgettes rondes itou, des fraises des bois, etc...Bref, que du beau et du bon , pas du chiqué, et était-ce d'avoir pédalé quelques kilomètres pour atteindre ce joli marché couvert, mais à voir tous ces produits si dodus, frais et tentants, une envie de peler, d'écosser, de gratter, et goûter, me démangeait les mimines...et les papilles

Au final? Un petit brick de chèvre Sainte Maure sur mesclun (la recette à Jean, remember le 9 juillet) ; un filet de veau aux morilles et borlotti, et, pour finir,  une mousse de mascarpone et ricotta aux zestes de citron  (de Menton, les citrons) et fruits rouges…

Allez, vu que c’est un produit de saison, la petite recette de comment qu’on cuit les haricots :

Keskifo ?

Haricots Borlotti secs 400 g (ou frais, puisqu'on vous dit que c'est la saison, un kilo)/Spa Reine 3 L/ail/Poivre noir/Sauge/Huile d’olive/sel 

Komankonfé ?

Mettre les haricots (s’ils sont secs) à tremper dans la Spa Reine pendant une nuit (ne jamais utiliser de l’eau de ville, trop calcaire, les haricots deviendraient irrémédiablement durs).

Egouttez-les, et mettez les à cuire dans une ‘nouvelle’ eau (toujours de la Spa Reine), jusqu’à obtenir une très (très) légère ébullition, en ajoutant un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, et du poivre. A ce stade, deux points très importants :

-ne jamais ajouter d’eau froide

-ne jamais saler tant que les haricots ne sont pas cuits

La cuisson dure environ une heure trente, il faut goûter !

Quand ils sont cuits, on peut saler !

Les haricots peuvent être servis en accompagnement, ou bien froids en salade (avec un peu d’oignons rouges émincés), ou encore en zuppa toscana.

Pour les servir en soupe, diluer en ajoutant de l’eau chaude, corriger l'assaisonnement.

Disposer au fond de l’assiette une tranche de pain grillée frottée à l’ail, recouvrez la d’huile d’olive et par dessus, les haricots.

Si vous employez des borlotti frais (je radote, je sais) : Tout pareil sauf que vu qu’ils ne sont pas secs, il est inutile de les faire tremper, et, la cuisson est beaucoup plus courte, 45 minutes environ…

 

 

 

 

 Oui, je sais ma mise en page est à pleurer, j'attends que Christian me donne des leçons particulières ;-)))

 

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08/08/2006

Jouni(ce) de Nice

Jouni, atelier du goût, c’est marqué sur la façade…Donc, vendredi soir, on y est allés, quelque part derrière le port de Nice, qui a déjà lui même une fâcheuse tendance à être derrière le bout de la ville…Une rue sombre et grise avec des immeubles du début du siècle qui pourraient être n’importe où dans n’importe quel quartier pas très beau d’une ville italienne, Gênes, Livourne…Une rue un peu triste, avec un marchand de pneus, un atelier de je sais plus quoi, et des pas tout jeunes torse nu au balcon…On croit presque s’être trompés dans cette espèce de rue du Page qui n’aurait qu’un seul restaurant (référence un peu ixelloise, d’accord, mais on se repère si bien à partir de son jardin…), et au coin avec une autre rue, une façade repeinte en brique, un espace qui occupe un gros morceau d’immeuble, une petite terrasse urbaine bien abritée, des serveurs en tablier à rayures, des voitures en double file (rue du Page, on vous dit…), oui, deux couverts en terrasse, j’ai réservé, tout fier comme un petit banc que je suis d’être là…Les tables en terrasse, ben, c’est un peu comme au pain quotidien, sauf qu’il y a des nappes, enfin, des chemins de table; à savoir que chaque table peut accueillir six couverts, donc si il y des réservations de quatre et de deux, on se retrouve, de fait, à la même table, ce qui sur le papier est plutôt sympathique…

Sur la table, du pain, bon, de l’huile d’olive, mieux que ça, de la fleur de sel, simple, sobre, juste…Il y avait ce soir là, huit plats à la carte (y compris les desserts), rien de plus, et c’est parfait. Ca fait des millions d’années que hormis les brasseries (dont c’est le métier) et les orientaux (qui sont les rois pour croiser les données, ça fait des milliers d’années qu’ils jouent avec des bouliers), je peux plus blairer les restos avec trente places et trente propositions à la carte…Faites, peu, faites bien, faites presque parfait, faites nous du bien, mais faites court. Quand quelque part c’est bon, l’expérience enseigne que tout est bon, même les trucs que normalement j’aime pas, et je suis sûr que c’est pareil pour l’ensemble des mortels.. Donc, huit trucs, et un menu où on peut en avoir cinq sur les huit, plus le fromage, allez, hop, c’est parti pour un tour de la carte…Et puis, en plus, et c’est rare à ce niveau de restauration, il y plein de vins au verre, même le champagne rosé, rhââââ, ça commence bien… Et ça commence avec un mise en bouche de…gazpacho, au concombre, je m’attendais déjà à voir surgir des espumas…Et bien non, même si c’est clair que Jouni le chef (en passant, c’est marrant, le resto est une association entre ce jeune chef finlandais, Jouni, donc, et un piémontais nettement moins jeune, affable et prévenant comme un piémontais, en fait comme un type qui sait accueillir les clients…) ; même si disais-je, il est clair que ce Jouni a connu fréquenté et sûrement appris toutes les « nouvelles » « nouvelles » cuisines (et d’ailleurs en ce qui me concerne j’adore ça, la nouvelle nouvelle…) il pratique ici, une simplicité apparente, qui cache une sophistication à peine perceptible qui achève de donner tout le charme, toute la rigueur, et toute la splendeur, allez, cette fois je me lâche, de sa cuisine…Une salade de homard, juste cuit, ferme, posé sur des feuilles tièdes de romaine croquante, avec, dessous, à peine un peu d’une émulsion légèrement safranée, comme si c’était la mère de toutes les bisques, mais juste un peu, rien que pour soutenir le homard.. Puis, des calamars à la plancha, ; en fait, avant ces calamars là je dois bien admettre je n’avais jamais mangé de calamars à la plancha…Ou plutôt si j’avais déjà mangé des morceaux de pneus, mais pas ce que j’ai découvert…Justes saisis, une pointe d’ail (une mégère de la table d’à côté qu’est de fait la même table comme je l’ai déjà dit a absolument voulu commander les siens sans ail et avec du citron en plus qui n’est jamais arrivé, hihihihi), et quelques herbes, tièdes…Pour sortir la tête de l’eau, une escalope de foie gras, posée sur des pêches confites, ça change des pommes.. Tout ultra simple, sobrissime, à la limite du refus de la mise en scène (un peu à la manière d’un Notos qui aurait lâché les amarres du Péloponèse), parfait dans la maîtrise des assaisonnements et, surtout, des cuissons…Les produits, parfaits, n’étant qu’un simple petit postulat de base…

Puis, bœuf simmenthal aux artichauts et anchoïade pour moi, daurade (royale, avec « au ») pour la mère de mes enfants ; assortiment de fromages de chèvre avec des confitures incroyables (je vous cite que abricot-romarin…)…Et une minimalissime tarte au chocolat amer…(posée sur l’assiette blanche, pointe vers le bas, ce chef est un farceur, et moi un pervers, d’accord…) et, ma seule erreur d’aiguillage de la soirée, un « écrin de fraises » que j’ai pris pour un dessert plein de fruits et qui était plutôt plein de crèmes, légères, glacées, tout ce qu’on veut, mais déjà que je prends jamais de dessert, je préfère finir sur du très léger…En fait le seul bémol, c’est un truc qui me gonfle et qui m’est arrivé deux fois en trois semaines, c’est quand on te demande de commander le dessert au début…D’accord, je prends un menu, et donc j’aurai un dessert…Mais enfin, mon envie de choisir le dessert, j’aime bien me la garder pour après le fromage, c’est un peu comme si on me demandait si demain au petit dèj, c’est thé ou café ? Je m’en fous de fait, j’ai encore du plaisir devant moi avant de m’occuper de ce genre de choses…Enfin c’est un détail, car même si on a mangé plein de services, tout était en portion dégustation (m’en faut pas plus) et les vins choisis (Bellet blanc, fort planché, mais bon, côtes de Provence blanc, assez bien planché aussi, serait-ce que le sommelier aime le chêne ?) chêne ou pas, il m’a sauvé mon dessert…Ceux qui me connaissent savent que j’ai un penchant peu avouable pour les petites douceurs de vieille dame, les vins moelleux, et donc, face à mon écrin de fraises, mes idées de Maury du début s’évanouissaient comme une émulsion sur un méli-mélo de panaché…Vlaty pa que ce pro, sympa en plus, me propose un Moscato d’Asti…Ce qui provoque mentalement chez moi un léger mouvement de retrait, ce que je lui confie, sauf si par hasard c’était du « La Spinetta », que justement c’est celui-là, des années que je n’y avais trempé les lèvres…Allez, sur ce coup là on a même reçu une ch’tite lichette de grappa en bonus track, j’ai faim d’y revenir…

12:01 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

03/08/2006

Vacances studieuses

Dur métier que de se tenir au courant de ce qui se passe dans les assiettes...Enfin, c'est pour la bonne cause...Bon, ben, c'est pas la peine de cacher plus avant mon enthousiasme de gamin de quatre ans devant un éclair au chocolat: j'ai réussi à trouver une table demain soir chez Jouni!!! Jouni? Wadesda? Facile, un finlandais qui fait la cuisine à Nice...C'est bien connu, à Nice, les meilleurs cuisiniers sont finlandais, c'est un secret qui se transmet de bouche à oreille de druide depuis au moins vingt générations...Non, en fait , je sais pas trop ce que c'est sauf que ça a l'air d'être un grand secret de polichinelle que c'est LE type qui magnifie les produits, apparemment en toute simplicité et authenticité dans la région, une sorte de BonBon local, (mutatis mutandis, hein)...Bon, je me réjouis encore pendant plus de vingt-quatre heures, et dans les jours qui viennent je vous raconte si mon enthousiasme euphorique était fort-à-propos ou pas...

10:27 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/07/2006

 Fête nationale et paresse universelle

Un week-end vraiment hyper-actif, on peut le dire…en tout cas du point de vue des mandibules…La chaleur et la douce torpeur estivale qui petit à petit me gagnent ayant étouffé dans l’œuf toutes velléités sportives, même pas le karting faut pas demander…Fête nationale, vous avez dit fête nationale, vendredi ? Qu’à cela ne tienne, il n’y a plus beaucoup de temples de la belgitude alimentaire, mais il en est un qui ne déçoit jamais, j’ai nommé le Vieux Saint Martin, place du Grand Sablon…S’il est vrai que pas plus que le Carpaccio, l’ «Américain» n’est un plat terroir (dans le sens plat qui aurait été déjà ancien aux temps reculés des tribus belges qui étaient les plus  braves de tous les peuples de la Gaule (César, Jules, in La Guerre des Gaules, je vous le recommande), c'est en tout cas un "classique", un vrai. Et puis, en fait, la cuisine terroir, en ce qui me concerne, je m’en fous qu’elle aie mille ans ou dix minutes, tant qu’elle me raconte une histoire, qu’elle flatte mon palais, réjouit mon estomac, et surtout, tant qu’elle est prévisible…Je m’explique, certains plats, nous rassurent de par le plaisir que l’on a à y penser, à s’en souvenir, et à les …retrouver, toujours les mêmes, toujours aussi bons….

 

 

L’américain mis au point par M. Niels est de cette veine…Il coûte 40% plus cher que celui d’à côté, de plus loin, de derrière le coin? Il est trois fois meilleur…Donc, 21 juillet, Sablon, déjeuner avec mon pote Eric (celui qui m’a fait découvrir Viva M’Boma, un bienfaiteur), américain, frites, mayonnaise et c’est tout, et juste une petite promenade digestive sous le cagnard…

Ce qu’il y a de bien avec le fait d’avoir un peu de temps devant soi – une fois n’est pas coutume – de ne pas être chargé de famille (déjà en vacances), c’est que on peut ne pas faire de programme, et donc programmer de se faire plaisir…en allant manger où ça tombe, mais pas n’importe où…Tout en tentant de se fixer un vague cahier des charges (Vous vous en foutez sûrement mais j’ai perdu 4 kilos depuis le 5 juin, si si), afin de ne pas faire exploser l’accumulation calorique…Donc, je reprends, une fois « marché » les calories de l’américain (on peut rêver, une demi heure de vélo à 170 watts ça ne fait que 330 calories, donc 3 km à 3km/heure ça doit en faire 22), l’appétit qui ne part jamais bien loin, était revenu, et tant qu’à faire de varier les plaisirs, un petit « mezzé » au Strofilia (pardon Constantin c’est vrai que je parle souvent du Strofilia dans les colonnes couleur crème brûlée de ce blog, mais Notos, j’adore, et même je m’émotionne; Strofilia, me nourrit de choses propres et nettes, bien faites et authentiques, « terroir ? », rien de plus, mais rien de moins…). Horta (des légumes genre bettes, à l’huile d’olive et au citron, saucisses au sumac, brochettes d’agneau, tyropita (des feuilletés légers avec du fromage dedans), un peu d’ouzo tout près, et un café grec là-contre…

 Strofilia

 

 

Samedi, debout à l’aube, rendez vous avec Soraya pour la chronique du samedi matin, précédée d’un petit déjeuner chez Giovanni (oh, presque rien, un café concentré comme de la réglisse et une « sfogliatella », aaargh), et puisqu’il pleuvait et que nous sommes des optimistes (nous c’est quelques chefs de chez Mmmmh toujours prêts pour des aventures alimentaires), petit pélerinage à Knokke-Le-Zoute, histoire de voir si on y mange autre chose que les glaces de la Poste ;-)). Déjeuner au « petit Bedon » (oui le nom est naze, et encore plus naze, il y Touta qui est toujours convaincu que ça s’appelle le petit bédouin). Juste des huîtres (normandes), des scampis avec une petite sauce harissa, puis café, livre d’or, cigare et addition (copyright François, mais j’adore lui voler cette expression), et soldes, non mais, il en reste encore même 20 jours après…Maxi sieste sur la plage, je commence à me douter de ce que ça veut dire ce fameux « lâcher prise »…

Le vent frais venait à point pour chasser de temps en temps la chaude caresse d’un soleil qui semblait avoir vu le jour en Méditerranée pour lécher de ses flammes voluptueuses l’austère bande de sable qui ourle notre mer du Nord, et tandis que cette journée de calme et de sérénité s’achevait, rythmée du vol des cerfs-volants et de la grâce des goélands, mon corps engourdi par la fraîcheur du sable et la morsure de l’astre céleste, l’appétit, simplement calmé à midi de quelques huîtres et d’une légère assiette de crustacés, se rappela à moi.

Fin de l’intermède powétique. Touta, nous emmenait donc de ce pas chez Wim, toujours sur la digue, ce n’était pas le jour à pousser la porte d’endroits feutrés et raffinés où il m’aurait fallu arborer un pantalon blanc impeccablement repassé (Messieurs, n’allez pas au Zoute cet été si vous n’avez pas un pantalon blanc, les filles pareil, et débrouillez vous avec les transparences…), alors que en bons touristes « frigo-box », notre mise (enfin surtout la mienne) évoluait vers un froissé toujours plus affirmé, pour ne pas parler de la tignasse..)

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Fin de l’intermède vestimentaire. C’est très bien chez Wim, même que les parasols résistent à la drache nationale qui s’est manifestée après l’entrée…Gambas, homard aux petits légumes, bouillabaisse pour les autres, Muscadet sur lies bien gentil, que du bonheur…Le charme discret des ces endroits au marketing désuet mais dont on comprend que la qualité de l’assiette (certes plus que classique et bien souvent riche en crème et autres matières grasses) est une valeur non négotiable…

 

(la photo est réalisée par la même agence de pub qui s’occupe des meubles « Mailleux ». Mais oui, avec M. Mailleux des meubles Mailleux qui s’exclame : « avec mon équipe je m’y engage » !) 

 

Je n’ai eu ensuite qu’à me faire bercer ensuite par le doux ron-ron de l’habit de lumière, drivé par le flambeur fou, qui, sous la pluie nous a bien tranquillement ramené vers la capitale, touristes d’un jour que nous sommes…Allez, les vacances les vraies, ça commence le premier août…

 

 

 

09:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |