31/08/2007

komankonfé

 

Il y a deux styles en matière de photos de bouffe. Le "fake" où l'on passe de faux aliments au venis pour faire briller, et le vrai, où l'on passe la journée en cuisine pour illustrer quelques recettes.

Quand Heikki le magicien de la photo culinaire vient chez Mmmmh! pour graver dans le disque dur les plats de la rentrée et autres, ça coupe, ça débite, ça flambe, ça bout et ça grille, bref, une succession d'assiettes, un vrai labo de cuisines avec un "s" parce qu'il y en a plusieurs, et une belle occasion pour nous de nous remémorer quelques plats, de faire des essais de "petit chimiste", ou encore de déclencher l'alarme lié au détecteur de fumée pour l'incendiaire thaïlandais qui partage notre quotidien. 

heikki

Hystérie collective autour d'un gratin de morteau brillamment interprété par Christian

sergiomorteau

 


toutamorteau

fredmorteau

carlomorteau

L'occasion également de faire quelqes essais pour nos deux prochains long métrages:

"Krabbusters"

krabbusters

et "Shrek 6"

 

shrek6

07:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

25/08/2007

Quand c'est chaud c'est de la bière

 

 

thames

Et quand c'est froid c'est de la soupe...voilà où nous mènent les clichés. A transformer les italiens en bouffeurs de tomates et de macaronis, à ne voir les français qu'en dévoreurs de baguette, et les hollandais en aspirateurs à tartines, les espagnols étant en permanence enduits d'huile d'olive, tandisque que les grecs n'ont qu'un plat, le mezzé, et qu'une herbe, l'origan...(Christos lâche le clavier, je rigole)

Londres, c'est et je...mâche mes mots, le paradis des "foodies". Et pas seulement pour les cuisines dites du "Monde", nononnon, aussi pour les produits locaux, de terroir, artisanaux...Cheddars, Stiltons, viandes persillées, légumes bio, restaurants créatifs, fast-foods eco-responsables, grands magasins dont les rayons "épicerie" et "frais"sont des odes symphoniques à la gastronomie, avec même des chips ("Burts" et "Tyrrel") qui offrent une traçabilité, preque patate par patate. Cuisines du Monde, ah ça c'est sûr, et les restaurants à nouilles japonais se déclinent ici même en chaîne, et...c'est bon. A noter que les fast-food sont ici légion, mais la frite et le gras sont en recul sensible, et même qu'on sentirait chez les enseignes les plus anciennes comme un début de conversion vers l'"organic"...Et oui, Londres, ça ressemble comme à une petite leçon de conscience de l'assiette, tant du point de vue de l'exigence de créativité, variété, mais aussi qualité et éco-responsabilité...On est loin de la chanson de Pierre Perret (j'ai dîné à London- donn-donn, un grand moment de poésie musicale et d'ouverture à la culture des autres, mais bon, on lui pardonne, hein, c'était en 1976...)

Drivés par le complice JP, nous avons investi Harrod's, Fortnum and Mason's, Neal's Yard dairy, Harvey Nichols, Carluccio, tous sens en éveil (by the way, pour des buveurs de thé, ils ont sacrément appris à faire des "espressi"), et, cerise sur kidney pie, Brorough market, le marché des dingues de bouffe...

Et dans les estomacs:

Sandwich bio à emballage recyclable et sans marchandises transportées par avion ni ogm de chez "prêt-à-manger" (serviette en papier recyclé et bons conseils de comportement sur le paquet)

Chips "Burts" sans sel (mais avec juste le chti peu de gras propre qu'y faut)

Lamelles de coeur de boeuf (et pas des tomates, hein, du vrai coeur de vrai boeuf qui fait "meuh!") et sauce à la moëlle, pinot noir anglais, cocktail de la mort chez "Roast" à Borough Market

Full english breakfast avé socisses , bacon, mais tonnerre, pas de "beans"

"Shot" de "wheatgrass" sur le "Borough market" 

"Ramen" soup chez "Wagamama"

High tea avec des scones et de la clotted cream" chez "Brown's"

Et plein de micro-dégustations glanées çà et là comme chez Neal's Yard où on peut goûter tout ce qu'on veut avant d'acheter du Stilton, du Cheddar ou du beurre de "clotted cream"...jaune comme une hépatite, mais on st pas obligé d'en manger beaucoup...

Bon allez, quelques photos dans le désordre...

 

glass

 

cocktail

 

coeur de boeuf
champis géants

 

roast

cheddar

 

 

wheatgrass

 

shot

tea

12:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/08/2007

Risotti e affini

 

J'ai deux vraies passions dans la cuisine (enfin j'en ai des tonnes, mais il y en a deux qui sont des raisons de vivre), c'est les pâtes (du mon dentier; pas seulement italiennes) et le riz du monde entier aussi avec une addiction qui ne faiblit pas, plus je pratique, pour le risotto.

Outre mes passions, j'ai de plus un privilège non négligeable c'est que mon métier c'est aussi d'exercer mes passions, et même de temps en temps, il y des gens qui viennent pour ça, étonnant non? (pour ceux qui ne savent pas à qui se réfère la question "étonnant non?", c'est qu'ils ont moins de trente ans. Cela dit j'offre un paquet de pâtes "Caponi" à celui qui me donne le nom de l'auteur de la réplique)

Revenons à notre "oryza sativa", et même plus particulèrement "japonica":

Nous avons pratiqué quelques recettes vendredi soir, dans le désordre:

"risi e bisi" vénitien (oui, du riz et des petits pois), risotto au gingembre et scampis, risotto aux fraises, et enfin, un riz noir au saucisson piquant (wé, comme du tchorisso)

Quelques photos pour illustrer les petites choses, si tout fonctionne les recettes sont sur le site www.mmmmh.be à la rubrique recettes (si, si).

Les photos artistiques de "trames" alimentaires sont de mon complice Sergio (oui, le comestible chef Gaël que les lectrices déshabillent dans la rue!)

 

pisello
des petits pois verts
riso
du riz carnaroli
salsiccia
de la saucisse sarde piquante
fragole
des vraies fraises
risi e bisi
risi e bisi
risotto nero
"riso nero"
 
risottonerodue
le même dans une assiette une heure (oui!) après


 
risotto zenzeroscampi
risotto au gingenbre et scampis
risottofragole
le risotto aux fraises, c'est comme la morue aux fraises de Gaston, des amateurs inconditionnels et...des rejets francs et massifs...
 

08:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

16/08/2007

Jouni so Nice

Ceux qui lisent ma prose de temps en temps se souviendront que je m'étais extasié l'été dernier sur ce qui était pour moi un des mes meilleurs moments de cuisine méditerranéenne "so far", l'Atelier du Goût de Jouni Tormanen, chef finlandais niçois dont on parle beaucoup depuis deux ans.

Or le jeune homme a quitté sa ruelle obscure du port de Nice pour redonner vie à un monument art-déco du bord de mer (en sortant du port, longer le début de la basse corniche et on y est). Toutes choses égales par ailleurs, ça me rappelle le déménagement de mon autre idole de la cuisine de la Méditerranée, Constantin du Notos, mais je radote.

Donc, on quitte un endroit un peu "camping", mais "terrrrrrriblement charmant" et "bien fréquenté", pour se lancer dans quelque chose de plus... luxueux. Au rez-de-chaussée, le bistrot, à l'étage, l'atelier du goût, et encore un incontournable "louuuuuuuuuuuuuuunnnnge bar", qu'est-ce qu'on deviendrait sans les lounge-bar, hein, je vous le demande?

Trop curieux  de découvrir ce que la cuisine millimétriquement précise de l'année dernière devenait dans un écrin tellement plus beau et chic, à la question de la réceptionniste téléphonique (pour le coup j'avais presque l'impression que les réservations étaient prises par un call-center avec musique) qui me demande "bistrot" ou "gastro", comme on dirait "chicken or pasta?" dans un vol intercontinental), je lance sans hésiter "gastro" et...yapu de place...mais elle me met en liste d'attente. Et, le samedi, la même voix (donc ce n'était pas un call center délocalisé à Madagascar) me rappelle et m'annonce que youpee yen a de la place, super pros, tonnerre qu'est-ce que je suis content!

Bon allez, les mauvaises langues voudraient que quand Cendrillon roule en Porsche, elle rate un virage et se prenne l'airbag dans les dents de devant! Et bien non, la cuisine c'est toujours, celle, méditerranéenne (trois fois, je sais), pure, précise qux cuissons justes, avec des produits parfaitements frais et très rigoureusement sélectionnés. Certes, le service en salle a perdu ses beaux tabliers Ikea à rayures pour un uniforme "déstructuré-chic", certes encore l'addition a pris 40% d'inflation. On sent en outre que tout d'un coup au niveau du service on devient "côte d'azur chic avec vue dur mer", et que ça se coince un petit peu quelque part au niveau de l'anatomie. Mais, le sommelier - d'excellent conseil - a une ironie - et un physique - qui lui font sembler d'être parent au premier degré de Mister Bean, et sa dégaine ultra-pro et décontractée à la fois donnent un ton à la salle qui décoince bien toute l'affaire...

Et puis il y a - quand même! - ce cadre incroyable. Vous êtes attablés au deuxième étage au dessus de la mer, accoudé au bastingage, à droite la Promenade des Anglais, à gauche, des villas centenaires et baroques, devant l'horizon, et le soleil qui se couche (je sais que tous les jours le soleil se couche, mais depuis la chaussée de Charleroi, c'est une évidence que l'on a tendance à ne plus vivre de manière très physique...)

Bon, allez, quelques photos, mieux que trop de bavardages...

jounicarte
jounimer

 

jounilang

jounic

07:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

11/08/2007

Manger local?

Manger local, pourquoi pas, même si en bon bruxellois qui a l'habitude de ne pas voir le soleil ni le ciel bleu, j'aime souvent me réjouir l'esprit et le ventre de nourritures lointaines propres à m'ensoleiller un rien l'existence, histoire d'en apprendre toujours plus sur toutes les cuisines et d'oublier que le plafond est un peu bas sous nos latitudes...

Les questions philosophiques étant réglées, j'ai la petite chance de m'immerger quelques jours par an dans ce bain de jouvence culturel et physique qu'est la Méditerranée (si, si, la Méditerranée et ses plages sont de plus en plus propres, c'est pas de l'intox - j'ai dit plus propres, pas moins fréquentées).

Alors, en Méditerranée, justement, la nécessité de manger local me saute à la figure, et ce n'est plus l'envie qui fait le menu, que non, mais bien le produit qui crée l'envie, qui crée le menu, si vous voyez ce que je veux dire...

Histoire d'être un poil plus clair, quelques produits qui ont croisé ma route et mon appétit ces derniers jours

tomates

 

Inutile de chercher midi à quatorze heures, quand au détour d'un marché paysan d'une petite ville de Provence vous croisez les petites bêtes que voilà, pas besoin de réinventer la salade de tomates; des tranches, épaisses, fermes, une lampée d'huile d'olive généreuse, quelques grains de fleur de sel, et en ce qui me concerne, c'est tout, je préfère faire l'impasse sur le vinaigre, encore plus s'il est balsamique. Je ne sais pas pourquoi, depuis que le balsamique fleurit de toutes couleurs et manières, on le voit toujours surgir sous prétexte qu'il accompagnerait la bouffe méditerranéenne -hein, puisque c'est italien - Rien de moins méditerranéen que ce bon vieux balsamique, si tant est qui'il soit bon, source d'arômes infinis, ami du parmesan, riche accord bien terrien, à des centaines de kilomètres de la grande bleue...

 

tatin de pêches

Et quand votre panier croise des pêches jaunes tendres et juteuses, pourquoi ne pas détourner cette bonne vieille tarte tatin (euh, pardon, "la tarte des demoiselles Tatin" pour parler comme une carte), en laissant en plein été les pommes au Chili (j'adore le Chili, là n'est pas la question)...

fleurs de courgette

Ou encore, faire une entrée riduculement simple de beignets de fleurs de courgettes...(Quand je dis ridiculement simple, je m'explique. Vous mélangez de la farine fluide à de l'eau très pétillante, au fouet, jusqu'à ce que ce ... simple appareil prenne la consistance d'une pâte à crèpes un peu épaisse...Trempez les petites fleurs dedans, et vite vite dans une huile (d'olive) chaude mais pas trop fumante, laissez dorer, sortez à l'écumoire, épongez sur papier absorbant, fleur de sel, citron, et ...rien...

 

figatelli

Et...parce que tout cela jusqu'à présent manquait un peu de protéines, j'en avais entendu causer, mais j'en avais jamais mangé, trouvé sur un marché provençal de la côte, ce saucisson corse un peu particulier...le "figatelli", littéralement "petits foies"..;juste du foie de porc en saucisson, pas pour les chipoteurs, mais goûteux, on va dire...Au deuxième plan on aperçoit un saucisson de sanglier, toujours corse, qui ne démerite pas, loin de là...

 

oeuf presque parfait

Et au détour d'un oeuf fermier, une tentative d'"oeuf parfait" sans thermomètre ni bain-marie (il suffit d'éduquer son doigt à la température de 65°, un peu approximatif, mais tellement meilleur qu'un oeuf dur...)

bietole

 Un peu plus à l'est, des bettes d'une variété particulières, première fois que je tombais dessus...un légume un peu austère, mais une pointe d'ail, un peu d'huile d'olive, une salade de "borlotti" ou de lingots tout près, et voilà ces feuilles légèrement amères qui se dérident...

Allez, pour la suite je vous raconte mon dîner chez Jouni (voir les archives de août 06) qui a déménagé de la petite rue de derrière le port de Nice pour migrer sur le début de la corniche, avec la terrasse qui donne sur la mer en technicolor, 16/9, 5.1, Dieu merci, sans le surround...

13:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

20/07/2007

Fine foods in Lille

 

Voilà, on en avait parlé avec Soraya la semaine dernière sur la Première (que l'été c'est même plus à l'aube, puisque on me donne carrément le quart d'heure de 8.45 à 9.00, presque du "prime time") et voilà donc une sélection d'adresses lilloises non exhaustive, forcément arbitraire, que je dois à mon camarade Jean-Patrick qui m'a fait découvrir les boutiques (très) gourmandes de cette fière cité flamande en une après-midi:

 

On a mangé aux:

Compagnons de la grappe

26, Rue Lepelletier 59000 

Lille
Tel : 03 20 21 02 79

 

On a acheté des super grosses pralines chez:

Le chat bleu
3, Rue des Manneliers 59000 

Lille
Tel : 03 20 15 01 73

 

On a goûté une célèbre gaufre (avec 4 pailles) chez:

Meert

27 rue Esquermoise
59 800 Lille

 

Et on a ramené un brillat-savarin, un "gros suisse" et de la confiture de lait de chez:

Fromagerie Philippe Olivier

3, Rue du Curé Saint Etienne

59800 

Lille
Tel : 03 20 74 96 99

Que du bonheur...

19:15 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/07/2007

"Vee van Boma pasta met saucisse"

Oui je sais, le jeu de mots est pitoyable, mais bon, on fait avec ce qu'on a et on a que le bien qu'on se fait, hein madame!

Des pâtes à la saucisse, oui mais au fenouil et voilà une recette qui nous occupe souvent l'esprit, les mandibules...mais pas l'estomac, car les vertus digestives du fenouil rendent ce plat particulièrement digeste, si si.

Donc, quelques oignons (il me restait des oignons rouges, voilà donc pourquoi des rouges)

onion pour socisse puis la saucisse (au fenouil, la saucisse, sinon ajoutez des graines de fenouil) que l'on videra (c'est très amusant d'extraire la saucisse du boyau) dans la poêle. On fait bien revenir la saucisse émiettée (pas grâf s'il y a de gros morceaux, encore meilleur); de préférence dans une poêle pas anti-adhésive, afin que les réactions de Maillard se fassent à la perfection,  et on ajoutera enfin de la tomate, et justement j'ai employé de la "passata di pachino" (oubliez tout ce que vous saviez sur la passata) et on fera revenir à feu doux.
 

sosse à socisse

 

Yapluka mettre les pâtes - très al dente - dedans la poêle avec la sauce

 

rigatoni socisse

 

Et dresser à l'assiette, avec du parmesan facultatif, et un filet d'huile d'olive

 

rigatoni socisse 2

 

22:08 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (7) |  Facebook | |

17/07/2007

Appel à candidatures!

Alors, ceux qui suivent nos aventures, savent que Mmmmh! s'est agrandi ces derniers temps, et on cherche du monde pour compléter les équipes; je vous livre les annonces telles qu'elles sont parues dans la presse ces jours-ci

 

Store manager

 

Pour faire face au développement de son nouveau concept store, Mmmmh! le leader en Belgique de l'animation culinaire, engage, pour son store de 500 m2 situé à Bruxelles, un store manager. Titulaire d'un graduat ou d'une licence, passionné de gastronomie, vous avez une première expérience réussie dans le "retail". Directement rattaché au directeur général Belgique, et en collaboration avec les services marketing, vous aurez la responsabilité générale  du store. Commandes, display, animations, gestion des équipes auxquelles vous insufflerez votre sens de l'accueil;  vous travaillerez de manière autonome. Nous offrons un job passionnant dans une équipe jeune, dynamique et passionnée, avec les moyens nécéssaires au plein exercice de cette fonction. Rémunération motivante avec incitants liés aux objectifs atteints

 

Store advisor

 

Pour faire face au développement de son nouveau concept store, Mmmmh! le leader en Belgique de l'animation culinaire, engage, pour son store de 500 m2 situé à Bruxelles, un store advisor. Diplômé de l'enseignement secondaire, vous avez une première expérience réussie dans le "retail". Directement rattaché au store manager, l'accueil et le conseil clientèle sont pour vous des valeurs essentielles. Passionné de gastronomie, vous vivrez votre passion au sein d'une équipe jeune, dynamique et passionnée. Rémunération motivante avec incitants liés aux objectifs atteints

 

Please envoyez vos cv par mail à jfp@mmmmh.be et en copie à cdp@mmmmh.be

 

 

18:03 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

30/06/2007

Le soleil c'est dans la tête

couleur caféï 001

 

Petite animation Mmmmh! pour Fortis avec Touta, Sergio et Dana dans le cadre ensoleillé de Couleur Café...Enfin, du point de vue de la météo, c'est plutôt café chaussette que expresso, pas grââf, la musique et la cuisine font le beau temps contre la pluie, et Touta et ma pomme avons redécouvert les joies du Polaroïd (sauf que je crois que ça s'appelle plus comme ça). A l'heure du digitonuméricoblakipodberrien, une délicieuse jeune fille, avec un appareil plus grand qu'elle, nous a tiré le portrait, et sous nos yeux ébahis, soixante secondes plus tard, une vraie photo sur du papier en dur qu'on peut mettre dans un cadre. Même que j'ai du la rephotographier en numérique pour la poster...

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25/06/2007

Apologie de l'oeuf presque parfait

 

 

J'avais déjà parlé de ce bouquin et j'ai déjà abondamment glosé sur This, Hervé, le médiatiquissime chantre de la "gastronomie moléculaire" (qui est une science, je m'use à le dire, tandis que la "cuisine moléculaire" est une mode).

Toute cuisine, toute pâtisserie est "moléculaire", et la plus simple des actions culinaires que nous pouvons entreprendre implique des phénomènes physiques et/ou chimiques.

Mais je m'égare, le but ici n'est pas de faire un cours sur la gastronomie moléculaire, mais de faire l'apologie d'un de ses enseignements parmi des milliers d'autres, à savoir, quelquees bonne recommandations pour aller se faire cuire un oeuf de la meilleure des manières...

La cuisine est souvent empirique, et si l'on nous dit de cuire un oeuf dans l'eau bouillante, c'est parce que c'est facile de voir que l'eau bout, ça fait des bulles, tout le monde connaît ce repère. De là à dire que 100° est une température idéale, c'est glisser de l'empirisme vers le dogmatisme...L'oeuf est constitué d'un  tas de protéines différentes qui ont la propriété pour certaines de commencer à coaguler vers 60°, et pour d'autres de générer des odeurs pestilentielles quand elles sont cuites longtemps à 100°, sans parler de la consitance farineuse et bourrative de certains oeufs durs qui nécéssitent une manoeuvre de Heimlich pour sauver certain malheureux gastronome pressé qui aurait voulé tenter de gober l'oeuf dur pour gagner du temps...

De fait, grâce aux expériences de This on constate que les températures idéales de cuisson de l'oeuf se situent entre 61 et 70°, et l'oeuf à ces températures peut cuire indéfiniment, certaiens protéines étant solidifiées, d'autres restant liquides...

Donc, prenons un oeuf, (fermier, céréalier, bio, un oeuf de qualité, sinon continuez à manger des oeufs durs tout verts) que nous appellerons Georges (les plus de 30 ans verront dans cette allusion un hommage à Desproges; paix à son âme).

Plongeons Georges dans une eau que nous maintiendrons à 63° pendant une huere. Ecalez (enlevez la coquille) délicatement, car Georges n'est pas tout dur , il est, comment dire, gélifié...

Posez Georges sur un toast, sur une poêlée d'asperges ou dégustez le là comme ça tout seul, vous n'aviez jamais mangé d'oeuf, avant.

63° comment?

Soit vous possédez ce sublime thermostat "roner" que vous plongez dans un bain-marie (il est précis au dixième de degré), soit vous procédez de manière un peu plus empirique. Il est tout à fait possible de maintenir sur une plaque de cuisson ménagère, une température comprise entre 60 et 70°, il suffit d'un thermomètre et d'un peu d'attention...

Et pour les curieux qui veulent en découdre, Sergio

  et sa "roner" refont l'expérience tous les dimanche matins au brunch.

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

08/06/2007

Lady chefs do it better

J'arrive bon dernier parmi mes petits camarades mmmmhbloggers dans l'annonce des premiers cours au "92", mais j'ai du bon, du lourd, du consistant. Lundi soir, deux exercices de style très différents, dans les deux ateliers du 92; à l'étage, Arabelle Meirlaen, du restaurant Li Cwerneu à Huy dont on a déjà parlé souvent ici, et au rez, la cuisine "esprit de Marrakech" de Malika Hamza, chef chez Mmmmh!

Deux tempéraments, qui se sont illustrées ce soir là dans des registres très différents, et terriblement complémentaires, car si l'on avait d'un côté des recettes fidèles à la Méditerranée des épices et de l'autre des créations innovantes, "espumas", sphérifications et autres sorbets "minute"; ces deux femmes de caractère ont en commun la passion du goût, du bon, du qui réjouit et fait du bien.

Plusieurs variations très audacieuses autour du pissenlit chez Arabelle

arabelle

 

dessert arabelle

 

Pois chiches aux bettes et tagine d'agneau chez Malika

 

marrakech2

 

 

pois chiches

 

21:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/05/2007

Real stuff

Quelques jours studieux et intenses en Italie du Nord pour découvrir la fabrication de deux merveilles du triangle d'or, le Parmigiano Reggiano et le Prosciutto di Parma, deux parmi les plus belles AOP européennes...

Avec en bonus track un détour par la région du Prosecco, un breuvage simple et pétillant dont la qualité a fait des progrès saisissants en quelques années. Au final, trois meules de Parmesan (dont une dégustation de 48 mois), cinq jambons, 3 cartons de Prosecco, 20 kilos de pates fraîches, 10 kilos de beurre, un camion de risotto, un tonneau de Lambrusco, deux feuilles de salade, quelques tranches de polenta, quelques gouttes de vieux balsamique, mille kilomètres, un bellini à Venise au mythique (le mythe est mort, mais soit) Harry's Bar, une grappa, mais de Romano Levi; des ravioli au potiron (avec du macaron écrasé dedans), on croyait connaître, on a beaucoup appris...

 

Pour une fois je ne serai pas atteint de logorrhée, j'arrête, juste quelques images...

 

sugna

 

salage1

salage...

 

séchage

séchage...

 

promoboy

un nouveau job, décrocheur de jambon

 

caseificio1

chaudrons à parmesan...

 

caseificio2

 

caseificio3

 

caseificio4

 

caseificio6

 

caseificio7

 

 

caseificio8

 

parmesan9

 

parmesan10

 

 

 

parmesandécoupe

découpe...

parmesandécoupe2

 

parmesanlamelles

 

affinages

 

parmesantextures

variation de textures et d'affinages, "airs", soufflés et...."espumas"...

 

antipasto

 

tortafritta

 

 

lambrusco

Oui, le lambrusco c'est bon

vignoble1

le vignoble de Conegliano (Prosecco) vu d'hélico

vaporetto

 

bellini

Et...le Bellini, putain que c'est bon, même si je n'aurais jamis dû briser mon rêve en lisant la carte du Harry'sBar... Enfin, un monument quand même, mais l'historique carpaccio à plus de 60 buckseuros, je vois pas bien où je vais trouver de l'émotion gastronomique là dedans...Peut-être un jour goûterai-je le croque monsieur, bradé à 19...D'autres endroits mythiques m'ont paru rester plus accrochés à leur réalité, à leur terroir; ok, t'as voulu voir Venise et on a vu Venise, faudra que je me libère de l'image...En attendant, j'ai cessé de rêver du Harry's Bar, j'ai même plus envie de m'énerver sur son carpaccio...Le mythique bistrot de Florence (j'ai un vide alzheimerien sur le nom) m'avait envoûté, le troquet disney de Cipriani m'a laissé du vide à la place du rêve...Pas grââf, j'avais tellement bien déjeuné au "Vini da Gigio" de la strada nova, recommandé par un producteur local de vins (Bonotto, il fait un cépage "raboso" surprenant) que finalement, ce qui compte c'est que des gens aient envie de bien faire poour d'autres qui ont des envies de bonne bouffe et vice versa...

22:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

Ne tirez pas sur le pianiste

J'avais promis il y a seulement une dizaine de jour au micro de Sophie de "poster" ici les recettes dont auxquelles j'avais causé le matin même. Honte sur moi jusqu'à au moins trois générations à venir, je ne l'avais pas fait, et je répare ici cet oubli malheureux. Pour deux recettes, il va falloir que vous fassiez un effort, à savoir cliquer sur le lien, passke comme je suis paresseux j'allais pas faire le boulot deux fois (merci Fred au passage pour l'encodage) et la troisième qu'est pas encore encodée sur notre site, je vous l'ai rédigée rien que pour vous, si c'est pas beautiful ça?

 

Linguine al pesto

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=53

 

Tagliatelle al radicchio e Parma

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=48

 

Linguine con pomodoro, rucola e asparagi selvatici

 

Pour 4

 

Ail

Persil palt

3 bottes de roquette

Huile d’olive fruitée

Linguine (j’emploie des « setaro », c’est vraiment le top)

2 bottes d’asperges sauvages

1 ravier de tomates cerises (de préférence de la variété « pachino »)

 

Faire revenir à feu doux l’ail et le persil émincés, ajouter les tomates coupées en 2, salez et poivrez légèrement.

 

Emincer la roquette, enlever quelques centimètres des tiges des asperges

 

Cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée

 

Quand les linguine sont encore très « al dente », les  égoutter, ajouter dans la poêle les asperges, les linguine, et faire revenir à feu vif. Ajouter ensuite les feuilles de roquette émincées. Rajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson

 

Dresser sur assiette individuelle, ajouter quelques feuilles de roquette, un filet d »huile d’olive, qui viendra flatter les narines des mangeurs.

 

C’est pourquoi dans cette recette comme pour le « pesto », la qualité de l’huile (comme souvent d’ailleurs, est primordiale)

 

Le parmesan est tellement facultatif pour cette recette que je ne peux que vous le déconseiler

 

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16/05/2007

Vestiges romains et régime crétois

 

Et non pas régime crétin et vestiges communs; sorry pour cette contrepèterie qui ne tourne même pas tout à fait rond...J'étais hier soir dans un lieu incroyable, l'archéoforum de Liège, que à ma grande honte je ne connaissais pas...

Sous la place Saint Lambert, 9000 ans d'Histoire (dont une villa romaine) vous contemplent...Le rapport avec ce blog culinaire? J'y suis allé causer de cuisines méditerranéennes, mais aussi j'ai assisté avec beaucoup d'intérêt à la deuxième conférence de la soirée, pendant laquelle le Dr André Kassab nous a montré, chiffres à l'appui, la valeur du régime méditerranéen dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (régime en tant que mode d'alimentation, ne commencez pas à compter les points) et plus particulièrement du régime dit crétois...On le savait, mais de voir sur un pôwerpoïnt les résultats des études, ça scotche.

Le pire là dedans, c'est que alors que toute une  frange de population se sensibilise partout par rapport à ce mode d'alimentation, il tend à disparaître dans cette région du Monde pour cause de standardisation et de malbouffe. A titre d'exemple, les enfants crétois d'aujourd'hui n'ont jamais été aussi gros, c'est dire l'appétence facile que nous avons pour la malbouffe pleine de vilaine graisses bien marketée. Donc, que retenir d'utile de cette communication? Bien, on le sait, des légumes, de l'huile d'olive, d'autres huiles végétales, du poisson au moins une fois par semaine, des céréales (pas celles enrobées avec du chocolat qui n'en est pas et du sucre qui en est), du fromage (chèvre et brebis) et de la viande avec modération; et surtout...du plaisir...

S'il est une valeur qui rassemble toutes les cultures méditerranéennes de la table, c'est bien le plaisir de la bouffe (souvent trop abondante d'ailleurs) en tant qu'espace de partage et de fête, et l'on sait aussi depuis fort longtemps que ce qui fait du bien aux étages supérieurs protège les organes de l'intérieur (non je ne parle pas de transit intestinal...)

J'en profite pour remercier l'équipe de l'archéoforum pour son accueil, cette parenthèse liégeoise dans un emploi du temps tout entier consacré à l'ouverture du nouvel espace Mmmmh! (www.mmmmh.be) fut particulièrement agréable.

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14/05/2007

Construction d'équipe

 

Ou team building, si on préfère causer en langage que tout le monde comprend. S'il est un exercice que nous aimons faire - outre des cours de cuisine nettement plus intimistes - , c'est celui là...Une compétition culinaire où l'on fait le tour du monde des cuisines, par équipes, avec de l'action et des questions, et surtout ensuite un buffet où tout le monde (175 personnes cette fois ci quand même) mange ce qu'il a préparé...Nous étions il y a quelques jours dans le cadre étonnant du PASS, beaucoup d'adrénaline pour l'équipe, mais beaucoup de petits bonheurs culinaires pour tout le monde...

thaivitre

vue aérienne

 

groupe

 après l'action, champagne avant le buffet...

 

mendiants

 

Au menu, cuisine italienne, thaï, française, "fusion", et atelier ..."tempérage du chocolat"

 

soglamour

 

C'est pas du dream team, ça? C'est, c'est pas beautiful, Uncle Joe? Voilà un jeune homme qui utilise le "body toner"... De gauche à droite sur la photo, Jessica, chef chez Mmmmh et Sergio, Sales Manager External events.....

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28/04/2007

Tapas et tortues ninjas

Première de "tapas", ce vendredi, déjà un incontournable; sans vouloir me fâcher avec les fiers ibères que l'on dit un peu chauvins (enfin c'est les italiens qui le disent), les tapas c'est un peu comme les antipasti: un peu de tout, produits (charcuteries, fromages), et préparations culinaires (gambas, coquillages, légumes et autres)...Avec quand même une petite différence au niveau du kansékonmange et du komakonmange, à savoir que les tapas ne sont pas forcément un hors d'oeuvre, mais plutôt une façon de manger en vraie liberté, sans qu'il faille suivre un ordre quelconque si ce n'est celui de ses envies. L'envie la plus belle étant d'alterner vin et tapas jusqu'à épuisement des ingrédients et/ou de l'appétit... Hier soir, quelques petites choses, de quoi lever un coin de voile sur un univers infini: serrano, chorizo, cabrales, asperges au serrano, manchego, tortilla de patatas; palourdes, gambas a la plancha, petites escalopes au cabrales...Des recettes très simples et très précises à la fois (air connu, mais je ne me lasse pas de répéter que les choses les plus simples sont les plus exigeantes, c'est mon avis et je le partage et si vous n'aimez pas mes opinions j'en ai d'autres), avec des goûts tranchés...et

très variés...

cabrales

Non ce n'est ni gorgonzola ni du roquefort, ni du stilton, c'est du cabrales, et d'ailleurs les trois premiers cités font figure de fromage blanc à côté de ce concentré...de saveurs

tortilla

 

Ericplancha

Le chef Eric en action

toutamimiplancha

 

Et deux élèves particulièrement assidus, Touta tant qu'il y a des scampis, yaka lui expliquer que pour une fois il ne faut pas mettre des cacahuètes dessus...Et Miriam...une des plus délicieuses Mmmmhuses culinaires...

 

peizhi

 

Et la charmantissime Pei-Zhi, qui pour avoir donné ce vendredi un cours de cuisine chinoise à un groupe issu de la Baltique, s'est vue offrir un superbe livre dédicacé de cuisine estonienne; des bonnes choses bien roboratives, du chou, des harengs et des crèpes, tout un horizon culinaire à explorer...

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Dress down day

Dans nombre de grandes entreprises, le vendredi c'est le jour ouske l'on peut se mettre à l'aise; les piercés mettent leurs piercings, les tatoués enlèvent leur patches, et tout le monde se sent rrrellaxxx...Chez Mmmmh! on est un peu dress down toute l'année, et de toutes façons, on a une nouvelle collection de tabliers tellement belle que l'on ne mettrait que ça, un peu comme des écossais qui comme le veut la légende, ne mettent rien sous le kilt...

 

tabliers

 

Pour jouer à who's who, vous allez sur www.mmmmh.be, rubrique teammmmh

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15/04/2007

Arigato

Touta ayant été le "deus ex machina" (avec double turbo) du cours "japanese cuisine - sushi", vous découvrirez sur son blog les aventures du sushi dans tous ces états grâce à notre fée japonaise du sushi, Mariko. Quelques photos volées pendant cette merveilleuse matinée d'hier matin (et quelques sushis roulés et prestement savourés); avec trois moments emblématiques de la science Marikienne: sushi "upside down", appelé également California Roll (il y a toute une histoire de migrations à travers ce nom); saké que l'on boit religieusement dans ce "verre" de bois qui lui confère un arôme particulier; et pour finir, un bol de soupe "miso"...

 

california roll

 

saké

 

miso

 

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12/04/2007

 Célébrons le renouveau de la nature mes frères

Allez, je m'y colle aussi pour ma petite symbolique de Pâques... Qu'on se rassure, je zapperai Halloween...

Mais quand même, quoi de meilleur que des oeufs mimosa avant le gigot (juste des oeufs durs et de la mayonnaise, que du bonheur) et une petite promenade dans les vignes où il faut une loupe pour apercevoir le premier bourgeon de printemps. Le contraste est saisissant entre la vigne qui a l'air encore en plein hiver -sauf ce malheureux bourgeon - tandis que les cerisiers sont en fleurs. Voilà, c'était mon commentaire tartignole de saison, comme quoi on a beau être citadin, on peut s'émerveiller pour les beautés de la nature, d'autant plus qu'elles recèlent des petites promesses de bonheurs gustatifs. En l'occurrence il s'agit d'un petit bourgeon sur les pentes d'Hautvillers en Champagne, quand on disait rien que du bonheur....

 

mimosa

 

bourgeon

 

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11/04/2007

Macaron run

 

D. R. 

la photo vient du site figaro madame, j'ai pas trouvé mieux

 

La culinairocultissime MiriamN (quand est-ce qu'on te découvre sur un blog?) me dit que j'aurais été amputé de quelques secondes dans ma chronique de lundi, qu'à cela ne tienne, voilà le texte plus ou moins intégral.

 

En matières de bonnes choses à manger, comme de bonne table, la mode, c’est pareil que pour les fringues ; il y a des produits, des attitudes, peut être moins éphémères que la hauteur (ou la « basseur ») de la taille du jean ou du tee shirt, mais quand même, mode il y a;  et, en ce lundi de pâques, las de ramasser des œufs en chocolat couvés par des lapins distraits, j’ai eu envie de vous parler d’une petite grande mode qui n’en finit pas de faire tourner la tête des parisiens (il semble qu’en Belgique, le démarrage soit un petit peu plus mou) j’ai nommé cette folie pâtissière d’une gourmandise qui se pare de mille parfums, le macaron !!!

 

Enfin, le macaron parisien d’aujourd’hui, hein, parce que vous me connaissez je vais une fois de plus vous la faire un peu historique, le macaron est très ancien, il est multiforme, il vient probablement d’Italie, il peut être de Nancy ou « amaretto », bref, il n’est pas né de la même manière qu’il est à la mode…Apparemment le macaron (cousin donc de  l’italien amaretto, ou son fils on ne sait pas) serait venu de Venise – mais je ne peux m’empêcher d’y voir, comme dans nombre de pâtisseries méditerranéennes, une influence arabe – et serai arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis…

 

Le macaron moderne, celui dont je vais vous causer dans trente secondes, apparaît à Paris chez Ladurée (il y est toujours parmi les meilleurs macarons de Paris) et c’est lui l’objet de notre petit bavardage du jour…

 

 

Donc, le maracon qui fait courir le monde c’est quoi ?

 

En fait, c’est…deux macarons, petits « « « « biscuits » » » » je mets des guillemets parce que c’est sans farine, il ne s’agit que d’un mélange de base de sucre, de poudre d’amandes et de blanc d’œuf, réunis pour la vie par une crème, une ganache qui peut être parfumée à plein de choses, de l’huile d’olive à la rose en passant par le munster au cumin, j’exagère à peine, d’ailleurs je suis sûr que quelqu’un a déjà du y penser, au macaron au munster au cumin…

 

Et là naît cette folie, tout à fait dans l’air du temps culinaires, qui dans certains milieux de freaks de la bouffe fait des ravages…

 

 

Cette gourmandise petite, un peu solitaire il faut quand même le dire, que l’on consomme prestement après l‘avoir saisie entre deux de ses doigts, qui se prête ou que l’on prête à de multiples expériences en matière de parfums, est au faîte d’une certaine façon d’envisager la modernité culinaire…

 

By the way, j’adore me promener sur les blogs culinaires d’amateurs très très éclairés et passionnés , et de fait il s’agit le plus souvent d’amateuses, de bloggueuses, donc, et je constate que les épices, les aromates les saveurs originales se multiplient à l’infini…

 

 

Des madeleines, oui mais au thé matcha (je vous suggère d’ailleurs à tous d’investir votre patrimoine dans le thé matcha, ça coûte la peau des fesses et l’occident le découvre et le met à toutes les sauces, peut-être qu’un jour on finira par en boire) …

 

Du crumble ? Oui, mais aux sardines…

 

Des macarons, au saumon fumé, à l’huile d’olive ou au vinaigre balsamique…

 

Ou encore du tiramisu à tout ce qu’on veut, sauf au café, et servi de manière absolument incontournable en verrine individuelle…On imagine plus de plonger vulgairement dans un plat commun, pour faire un parallélépipède parfait que l’on recouvrira de poudre de cacao…

 

Cela dit, c’est comme pour les pâtes, le risotto ou les vermicelles de riz….Quand on maîtrise la cuisson, la « vie intrinsèque », les petits codes, la musique de ces « classiques » qui ont souvent déjà beaucoup de poésie à l’état « simple », l’envie est légitime d’explorer les saveurs de toutes les saveurs que le monde d’aujourd’hui. Et cela débouche souvent pour les curieux culinaires que nous avons envie d’être, par de grandes petites émotions gustatives, même si en ce qui me concerne, j’aime bien, de temps en temps, retrouver la saveur originelle et simple d’une texture précise, débarrassée de ses oripeaux parfumés, rien que pour réinitialiser mes goûts de temps en temps…

 

Mais  je dois aussitôt dire que mes petites expériences macaronières de ces trois derniers jours on tôt fait de faire tomber toutes mes petites analyses à deux balles pour me réjouir tous les sens :

 

Le toucher, de saisir délicatement ces petites choses sans écraser la ganache, l’ouië, oui oui, écouter craquer le biscuit avant de sentir la merveilleuse texture d’une ganache dont on ne sait plus à quoi elle est parfumée alors on cherche, le goût, caressé par la délicate saveur sucrée, le toucher encore par le contraste merveilleux des textures croquantes et moelleuses, du biscuit d’abord et tout à fait moelleuse de la ganache et rebiscuit, …..rhâ et enfin tous les plaisirs de l’olfaction où le pâtissier nous fait découvrir sa maîtrise des saveurs…

 

J’ai eu de plus la chance d’assister à une séance de komankonfélesmacarons, et même si les gestes sont simples et peu nombreux, c’est d’une précision inouïe, je vous raconterai ça une autre fois. De même, ne vous fiez pas aux recettes par trop simplifiées que l’on trouve çà et là, il faut faire son petit pâtissier avec un peu d’application pour faire un beau macaron…

 

Je me rend compte qu’à vous raconter tout cela je me donne des petits airs de précieuse, mais franchement, mardi dernier après-midi, sous un soleil frais printanier qui donnait envie d’arpenter Paris en tous sens, je ne me suis à aucun moment senti ni fashion victim, ni coupable de péché de gourmandise, ni encore moins honteux  d’avoir entamé solidement le patrimoine que je laisserai à mes enfants en laissant un peu plus qu’un billet rouge pour une trentaine de macarons, tandis que ma main serrait avec fermeté le petit sac avec deux petites boîtes que je ramenais de la minuscule et précieusissime boutique Hermé de la Rue Bonaparte

 

Mon expérience de dégustation pour se finir ?

 

Je vous raconte pas tout mais , j’ai épinglé trois hits :

Un macaron à la crème de pistache avec une griotte capturée dedans, une alliance extraordinaire, bien au-delà du macaron,

 

Un macaron caramel et fleur de sel, plus caramel que sel, mais j’adore ce goût de caramel mou qui me rappelle plein de choses…et enfin, pour l’expérience sensorielle, le macaron à al rose à la crème au pétale de roses, bon d’accord, pas très viril, mais vraiment extasiant…

 

 

07:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

06/04/2007

Keskejaimangécéderniétemps?

 

Ca fait un bail que je n'ai pas alimenté ces pages de mes déjeuners et dîners au restaurant, non pas qu'il n'y eût rien à se mettre sous la dent, mais bon soit, je ne vous parlerai donc pas de ma nouvelle cantine viet du quartier (Boniface d'Asie, rue saint-Boniface, avec une mini-terrasse urbaine), ni de la branche d'Olivier à Uccle (vraiment classique, vraiment bon) et encore moins de la Brasserie du Musée accrochée au Musée d'Art Moderne, que j'ai oublié le nom mais il y a museum dedans, et c'est ""coaché"" par Peter Goossens (classique et très goûtu - d'excellents rognons- , décor conventionellement moderne et carte noir jaune rouge pour faire belgitude, faudra qu'on m'explique); tant pire, c'est passé, j'en ai oublié plein en plus,  j'en causerai quand j'y retourne et il y en aura d'autres...

Mais quand même, mardi j'étais à Paris, et j'avais envie de déjeuner vrai, sans fioritures mais avec du goût, sans excès mais avec du corps, de quoi me réjouir sans m'apesantir, bref, j'avais une vraie envie de déjeûner.

Grâce à ma commensale qui est locale, nous sommes allés au café Constant, l'annexe infra-prétentieuse d'un restaurant étoilé (le Violon d'Ingres). La déco, basique de chez basique, on dirait vraiment un moche bistrot de quartier.

En revanche, la carte, c'est du genre que je salive avant de commencer. Des plats "canaille" pour parler comme un chroniqueur du siècle dernier, certes, mais pas seulemnt; également des petites choses légères d'aujourd'hui, juste bien faites, bien campées dans leur assiette.

Cinq ou six entrées, autant de plats et encore moins de desserts, ça sent l'envie de faire bon, propre et juste (allez, utilisons un peu les slogans slowfoodiens, juste un emprunt...); ça sent l'envie du chef qui a pensé chaque plat comme s'il devait le manger. Rien que de l'utile, rien que du cohérent!

Je me suis rangé l'appétit avec des oeufs mimosa, très comme il faut, et pour suivre, de la tête de veau croustillante, sauce gribiche avec des potates mon ami!

Tandis que ma commensale dégustait un tartare d'huître et saumon très fin et continuait par une daurade juste posée sur une purée au céleri.

Une carafe de Bourgueil, il n'y a que des carafes; pas de dessert, plus  ce serait trop, une addition tout ce qu'il y a de plus raisonnable, et nous voilà prêts à faire quelques kilomètres à pied, ce que nous n'avons pas manqué de faire, histoire de consommer illico, ces nourritures aux portions modérées (c'est bien), un peu caloriques, certes, mais rien que du bon carburant pour curieux culinaires qui bougent.

17:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

30/03/2007

Des parfums et des hommes

herve

 

Le fromage de Herve….Le SEUL fromage belge bénéficiant d’une AOP européenne ! Un produit magnifique, qu’il soit doux ou corsé, il est toujours odorant certes, mais surtout savoureux…Sergio « des événements extérieurs chez Mmmmh! » (celui qui a l’air d’être à un match de foot sur la photo;-))))  avait rendez vous hier après midi avec la Société « Herve » principal producteur de ce produit mythique, et grâce à la gentillesse de ses interlocuteurs, il n’est pas revenu les poches vides (heureusement le fromage est livré emballé). Ce qui nous a valu un petit goûter au…Herve…

 

Qui a dit qu’avec le fromage il faut du vin rouge? Oui, pour écraser vin et fromage…Non, que l’on nous apporte du blanc, de l’Arbois, du Sancerre, du Riesling, des moelleux, mais pas de vin rouge…Et notre sommelier Patrick (hors cadre) nous a ramené d’une brève escapade au GB express de dessous le bureau un … casier d’Orval, frais mais pas trop…Il a évidemment oublié le pain, mais la bière c’est du pain liquide, tout le monde sait cela…

 

Il faut bien que notre métier aie des avantages, si nous devons parler de vins et de cuisine, il faut bien que l’on y goûte, et s’il est vrai que nous sommes parfois plus souvent derrière le clavier que le piano, la pause gourmande est une activité qui génère des tempêtes de cerveau (braïnstormingues) très fructueuses…

 

L’alliance sacrée de ce fromage doux et fort à la fois, et de la bière forte, amère, onctueuse et fraîche, c’est juste un vrai bonheur de curieux culinaire…Rien à faire parce que tout est déjà fait, le travail des hommes rend cela possible et accessible, il n’y a eu qu’à éduquer nos neurones et nos papilles à recevoir avec enthousiasme ces nourritures certes puissantes, mais persistantes et bénéfiques…

 

A voir nos mines réjouies, et la satisfaction de Jean qui vient de rattraper une bouteille d'Orval qui tentait de s'échapper, notre conversion aux saveurs puissantes, genre les hommes savent pourquoi, ne fait pas de doute...

09:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

26/03/2007

Anthony sur la une!

anthony télé

 

Pour ceux qui savent (et pour ceux qui ne savent pas, j'en profite pour leur dire) j'anime une petite chronique culinaire sur la rtbf dans le cadre de l'émission Au Quotidien tous les jeudis, somewhere entre 18:45 et 19:20. Voilà pour mon auto-promo, décidément je manque de sujets ces derniers temps...

Mais surtout si je vous cause de ma petite vie médiatique c'est passke, pour la première fois depuis septembre, jeudi dernier, j'avais un invité, que les lecteurs de ce blog connaissent bien, le grand par la taille, le talent, et surtout immense en sympathie, j'ai nommé Anthony Delhasse, une étoile dans le Michelin depuis cette année, mais bien plus que ça encore.

Anthony est venu nous montrer - en quatre minutes - que la gastronomie moléculaire appliquée à la cuisine inventive, créative, et surtout terriblement gustative, c'est que du bonheur, surtout quand on maîtrise comme lui toutes les techniques, anciennes ou modernes... Voilà, loin d'une quelconque mode qui parle à tout crin de "cuisine moléculaire" en pensant que c'est que des bulles et des poudres, voilà un chef qui maîtrise les enseignements de la "gastronomie moléculaire" (qui est une vraie discipline scientifique, voir à ce sujet le dernier bouquin d'H. This, "construisons un repas"), pour...le goût, le goût et encore le goût...

18:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/03/2007

Marketing direct

Bon, un peu d'auto-promo (Christian va encore dire que je racole ;-))), mais tout cela est bien sûr au service de la propagation de la bonne parole de la curiosité culinaire. Donc, deux événements bien sûr incontournables dans le PCBB (paysage culinaire bavard belge):

Mardi 18:30:

 une conférence sur "les pâtes, facteur d'unité sociale et familiale dans l'Italie d'aujourd'hui"  au CIVA, 55 rue de l'Ermitage à 1050 Bruxelles. Pour les ceusses que ça intéresse, cliquez sur le lien qui s'en vient  http://www.fondationpourlarchitecture.be/cc/cc.html. Je pense même qu'il y aura bistrot improvisé après

Vendredi 13:30:

à l'Arsenal, boulevard frère Orban à Namur, un colloque sur le lancement du mouvement slow food (euh, en Belgique, ce mouvement initié par Carlo Petrini il y a vingt ans en Italie étant internationalement connu...moins chez nous)

Plein d'orateurs très qualifiés (venez tranquillles, je ne parle que cinq minutes) sur des sujets qui passionneront tous ceux qui en pincent pour le contenu de leur assiette: bio-diversite, ethnodiversité, patrimoine alimentaire, à la recherche du "bon, propre et juste", selon l'expression de Petrini ... http://www.etopia.be/article.php3id_article=549

 

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11/03/2007

Ode au "Gavoi"!

gavoi

 

Le "Gavoi" ou plutôt, "Fiore sardo" di "Gavoi", qu'est-ce que c'est-il? Non, mauvaises langues, ce n'est pas du savon de Marseille comestible, c'est un fromage de brebis, un "pecorino". Attention, ce n'est pas DU "pecorino", c'est un "pecorino". J'ai déjà remarqué que sur les marchés, les clients se contentent de demander du "pecorino" à un commerçant à qui ça arrange bien de laisser planer un peu d'ignorance culinaire, à savoir qu'il n' y en aurait qu'une sorte. De fait, quand on sait qu'en Italie la production de formage à base de lait de brebis est énorme, demander DU "pecorino" n'a pas plus de sens que de rentrer chez Langhendries en demandant "Bonjour Madame (ou Monsieur, voilà une profession où règne une certaine parité) la fromagère, je voudrais du fromage de vache s'il vous plaît"

 

Mais je m'égare, je ferai un arbre logique de la production de fromage de brebis en Europe une autre fois, parlons du"Gavoi".

 

C'est magique, et un poil (de mouton)...déconcertant toutefois... Ce fromage, forcément affiné, très affiné, dégage un parfum intense, presque agressif, légèrement attténué par une légère "fumaison" (le terme est un copyright Touta, merci de l'avoir prêté deux secondes), et sa pâte, sèche est très friable. On le goûte comme ça, en copeaux, et comme on avait rien mangé ce matin, on se sent comme Astérix et Obélix devant le fromage corse déballé par Ocatarinetabellatchithcix...On manque de défaillir. Ouille, c'est fort, et la rétro-olfaction nous assomme de saveurs puissantes, tandis que la bouche pique et réclame quoique ce soit qui atténue ce déluge de sensations...Une fois recouvré ses esprits et mangé un petit bout de pain, déglacé les papilles d'un coup de vin blanc sec, on apprécie l'infinité d'arômes que nous envoie ce trésor (d'ailleurs protégé par une AOP).

 

Bien, maintenant que vous avez souffert, préparez une sauce tomate bien "serrée", avec un peu d'ail et d'huile d'olive, utilisez-là pour assaisonner des "gnocchetti" sardi, dressez chaque assiette; parsemez de "Gavoi" râpé, dessus, une lampée encore d'une huile très fruitée, et préparez vous à un vrai bonheur gustatif terrien/méditerranéen, en pensant à ce qu'il a fallu d'Histoire pour en arriver là...Maîtrise du blé dur, affinage du fromage,  sélection des olives, découverte de la tomate, tour de main transmis de bouche à oreille de druide pour la cuisson des pâtes...

 

Allez, pour les vernis qui ont pris leur place à temps (mais oui, restons modestes, bien entendu) la suite lors de "une journée avec le chef" chez Vinci, samedi prochain...

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05/03/2007

Samedi des chefs

samedi des chefs 325

 

Samedi des chefs, en passe de devenir un classique. Petite réunion des mmmmhchefs et sommeliers au presque grand complet (quelques cas de H5N1 et autres vacanciers) pour, entre autres, une formation toutesque à la cuisine thaïe dans les règles du grand art de notre flambeur fou. Une belle maestria de la part du jeune homme qui a su maîtriser, sans trop manier la flamme, une bande d'animateurs plus déchaînés que jamais quand c'est eux qui suivent un cours de cuisine...Déchaînés, mais redoutablement efficaces, puisque les plats se sont succédés à une cadence infernale...Tom Kha khai, Kao soi, salade de magret de canard, brochettes saté, boeuf au basilic, crème de taro...et j'en oublie...Prochaine rencontre, une compétition culinaire par équipes...

 

19:04 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

02/03/2007

San Degeimbre chez Mmmmh!

san dessert

Déjà les photos, pour ma logorrhée, il faudra patienter...

san action

 

san entrée

 

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21/02/2007

Anthony Delhasse

Il y a déjà quelques semaines, nous avonc reçu le futur grand, qu'est déjà bien grand - et en plus il est sympa, drôle et toujours de bonne humeur - Anthony Delhasse, de l'Hostellerie du Postay à Pépinster...Fraîchement auréolé d'une étoile toute neuve, c'est avec la même simplicité de toujours qu'Anthony est venu nous montrer sa cuisine. On vous l'aura dit, on ne le répètera pas, Anthony est un futur vrai grand de Belgique, de région Wallone, de ce qu'on veut; allez y avant qu'il y ait une année d'attente...C'est tout le mal qu'on lui souhaite...

 

 

ad entrée

 

ad plat

 

ad dessert

 

ad portrait

18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/02/2007

Une fois n'est pas coutume et parce que j'ai dit à l'antenne que j'allais le faire:

Oui, pour une fois, je recycle, et je vous balance par écrit ma chronique (verbale; bavarde disent les mauvaises langues) de ce matin de sur la Première, sur l'oeuf, sa vie son oeuvre, vu qu'on a du faire vite et qu'on a du abréger un peu sur la fin étant donné qu'une fois de plus j'avais débordé...

L'oeuf, donc, voilà bien un aliment qui a une saveur de produit originel, qui inspire l'idée d'un véritable retour aux sources; la question est ancienne, qui de l'oeuf ou de la poule?...

Bien entendu, je ne suis une fois de plus ni agronome ni diététicien, mais ça ne m'empêchera pas de dire quelques mots sur le produit, et ses caractéristiques.

Comme souvent, on est ici dans un domaine où l'industrialisation et la mécanisation de l'agriculture, ainsi que la nécéssité de répondre à la demande ont amené à des modes de production auxquels la nature n'avait sûrement pas pensé, j'ai nommé les élevages dits "en batterie" où chaque volatile a à peu près l'espace d'une demi-feuille A4 pour pondre et pondre encore...Notons que une directive européenne applicable en 2012 va fortement réduire l'aspect "batterie" de ces élevages...

Alors, si c'est pas en batterie?

Ca peut être des poules "élevées au sol", il y en a toujours 6 par m2, de quoi avoir du mal à supporter ses voisines, mais déjà (un peu) moins industriel...

Ou encore des poules élevées "en plein air", avec de la lumière, de la vraie, pas de l'éclairage artficiellement maintenu pendant des heures...

Et enfin des poules élevées "sur libre parcours" (presque poétique, non?), le paradis de la poule, un animal tous les 10 m2 (jamais j'ai autant d'espace) et la poule se nourrit d'herbe, de céréales...que du bonheur avicole...

Et le bio? Il ne peut concerner que les deux dernières catégories de poules...qui doivent manger de la nourriture à 80% d'origine biologique...

Signalons enfin, parralèlement à ces catégories, l'existence également d'oeufs dont le contenu en graisses est influencé par une alimentation spécifique de la poule, et dont on nous dit qu'elle est la plus proche de ce que la poule ferait si elle vivait à l'état de nature...Sauf qu'elle est "en batterie", "sol" ou "plein air", mais ces oeufs là n'existent ni en version "bio", ni en version "libre parcours"... Plus compliqué qu'une chasse aux oeufs dans le jardin un dimanche de Pâques...

Alors les oeufs, on peut en manger sans restrictions?

A l'heure de l'état actuel des connaissances d'aujourd'hui, il semblerait que oui, sauf cas graves d'excès de cholestérol; en effet l'oeuf contient plein de bonnes choses; vitamines et minéraaux et notamment du sélénium qui est un anti-oxydant...

Bien, ça c'était pour le produit, maintenant en cuisine?

En ce qui me concerne j'adore ça, sauf les oeufs durs...

A la coque? Je n'arbitrerai pas la querelle entre les tenants du "3 minutes" et ceux du "4 minutes", mais je citerai ici la méthode "Alex Malaise" (oui, le brillant chef de "Flaneries Gourmandes"). Il décapite le dessus de la coquille de l'oeuf cru, il vide la plupart du blanc, et il fait cuire l'oeuf dans une casserole d'eau bouillante, posé sur un morceau de la boite à oeufs afin qu'il reste en équilibre...Ensuite il met des merveilles dedans, purée de lentilles, mousse de champignon des bois, et même des bâtonnets de saucisse de Morteau en guise de mouillettes...Rhâ lovely!

Au plat? En ce qui me concerne ce sera à l'huile d'olive, et plutôt "sunny side down" comme disent les ricains...

En omelette à la française (baveuse et pliée au moment de servir) ou en "frittata" ou "tortilla" respectivement italienne et espagnole...

Poché, délicatement dans une eau frémissante légèrement vinaigrée...Afin de préparer notamment de vrais oeufs en gelée, avec ... de la gelée, mais aussi une tranche de jambon à l'os, que du bonheur dans cette entrée vieille France souvent injustement massacrée par la transformation sournoise de l'oeuf poché en oeuf dur (beurk)...

Brouillés? Rigoureusement au bain-marie, à la cuiller en bois ou au fouet, et il y a une fort belle recette sur le blog du vigneron Hervé Bizeul ( http://www.closdesfees.com/blog/), avec des truffes, mais avec sans rien c'est très bon aussi...

Enfin, le meilleur pour la fin, l'oeuf à 63° que pratiquent nos amis chercheurs fous de la gastronomie, Anthony Delhasse et San Degeimbre...Ca prend un peu de temps (presque une heure si je me souviens bien) il faut un bain-marie de précision de la mort, mais le résutalt est étonnant au niveau de la texture... Essayez...Particularité supplémentaire, avec cet oeuf cuit à 63° (non pas 64), vous pouvez faire une mayonnaise bétonnée qui peut même être servie chaude...Anthony nous a d'ailleurs fait récemment goûter une mayonnaise ainsi obtenue, parfumée d'une sorte de crumble de parmesan, elle obsède encore deux semaines plus tard mes souvenirs gustatifs....

12:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

28/01/2007

Pasta e fagioli

En général, je ressasse volontiers le discours de la diversité régionale des cuisines italiennes, du Süd Tyrol au Nord où l'on mange des "knoedel", du "tafelspitz" et du "speck", à la Sicile, où pâtes, couscous, poissons et légumes font partie du quotidien...Il y a toutefois quelques plats que l'on retrouve du Nord au Sud, avec d'innombrables variantes, la "pasta e fagioli" (littéralement "des pâtes et des haricots") en est un.

Donc à la ligne, pour faire plaisir à un ami lecteur moustachu ;-)))))), "la pasta e fagioli", voilà un plat bien rustique, bien terroir, bien authentique, pour parler comme un chroniqueur...C'est clair on est pas là dans le déstructuré, même si, haricots obligent (d'origine américaine, hé oui), on peut considérer cela comme de la cuisine fusion, de la fusion ancienne, mais soit...Hé justement, comme quoi, ce mouvement actuel en cusine avant-gardiste qui s'occupe des textures, des structures et tutti quanti est passionnant, justement, disais-je, il s'agit d'un plat où la texture et le mélange intime des ingrédients est capital...Quoi, tout ce bla bla pour cet insipide  brouet même pas joli et que l'on ne peut pas joliment dresser à l'emporte pièce, en décorant de gouttelettes de sauce?Oui, car "pasta e fagioli", qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, ce n'est pas juste des pâtes ET des haricots, c'est un mélange intime de deux ingrédients noblissimes, les pâtes de blé dur et les haricots, sublimés par ce catalyseur qu'est l'huile d'olive...Bref, on aura soit écossé des haricots frais ("borlotti" au nord, "canellini" au Sud) ou l'on aura, l'hiver, fait tremper des haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, on fera cuire ensuite ces haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau, avec juste de l'ail, de la sauge et de l'huile d'olive, (on ne sale pas sous peine de déteriorer irrémédiablement les légumineuses); et l'on poursuit la cuisson.

Quand c'est prêt, on sale et on poivre, et on prélève la quantité d'haricots nécéssaire au nombre de convives, en prélevant également du liquide de cuisson, et on porte les haricots à ébullition. Quand cela bout, on ajoute une poignée par personne de pâtes courtes aux haricots  (oui, directement dans les haricots sans passer par la case eau bouillante), et si c'est trop dense, on ajoute un peu d'eau. On cuit ainsi les pâtes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand elles sont "al dente", c'est prêt. On sert le tout dans des assiettes creuses. Sur chaque assiette on versera une généreuse lampée d'une excellente huile d'olive, de préférence puissante et non filtrée, ainsi qu'un bon tour de moulin à poivre...Le parmesan fait hurler certains puristes pour cette recette, pour ma part, je le bannis sur les "borlotti", mais je trouve qu'il va bien aux "cannellini", même si d'un point de vue strictement régionaliste, les cannellini du Sud sont géographiquement plus éloignés du Parmesan, comme quoi, il ne faut pas systématiquement tout essayer de "terroiriser"....Voilà, essayez, c'est comme un risotto, il faut que la petite chimie du mélange se fasse sous peine d'une affligeante banalité, mais quand vous toruvez le geste et le goût de ce plat, vous êtes accro...

PASTA E FAGIOLI 203

 

 

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deux gastronomes critiques passionnées de "pasta e fagioli"

 

 

 

17:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |