Tandis que la délicieuse Karen préparait un superbe atelier "sushis" sans problèmes (ouah, la vanne pourrie du dimanche après midi), dans l'espace d'â côté, à un jet de "mirin" de là, nous accueillions un jeune qui monte très vite de la restauration bruxelloise, Christian Baby du restaurant "Re-source", véritable dingue de légumes de toutes sortes, poissons et coquillages...Mais, on y gagne, depuis que je me suis (re)mis à la photo; quelques images valant sûrement mieux que de longue palabres, or donc, c'est en-dessous que ça se passe...

Le Maître en action, avec des étudiants bien sages...

Ceux qui me lisent, les autres tant pis pour eux ;-)), savent que nous avons parfois le privilège d'accueillir San Degeimbre dans nos espaces pour des cours de cuisine où il est question de cuisson à basse température, émulsions, sphérifications, azote liquide et autres petites merveilles gustatives, certes un peu scientifiques, mais c'est pour la bonne cause, celle du goût et de la découverte, et c'est un peu ça qu'on aime...Alors il y a déjà deux dimanches, une presque demi-journée de bonheur, passée à explorer un menu dégustation passionnant, en compagnie de mon camarade François et de sa fiancée. Quant à moi j'étais accompagné d'une gastronome de plus en plus avertie qui a tout goûté, (presque) tout mangé, et qui a même mis son nez sur tous les verres de vin, voire trempé ses lèvres...

Et tiens tant que j'y suis, une enième "revisitation" des pâtes à la tomate, avec des "paccheri" (de chez Setaro) avec des quartiers de tomates "roma", juste mis à confire dans le wok avec couvercle (merci M. Demeyere), fleur de sel,  une gousse d'ail qu'après je jette, de l'huile d'olive très verte et fruitée, et une pointe de harissa, dont les parfums de cumin et de coriandre apportent une pointe d'Orient qui n'a rien à faire là en théorie, mais qui réjouit bien, et du parmesan, ce qui, sur le papier à l'air antinomyque aves les parfum susnommés, mais qui "fonctionne" très bien...

Ca y est (enfin ça fait une semaine, mais je rame un peu pour remplir le blog en ce moment) c'est parti, pour une nouvelle activité chez Mmmmh!, le speed cooking...Cuisine pour tous, à l'heure du déjeûner, entre deux réunions de prospective, entre deux courses, ou entre une séance de manucure et un massage aux pierres chaudes, ou encore entre le petit déjeuner et le goûter, ou juste avant de juste après, ça ne prend qu'une heure, mais quelle heure! 12h30, 15 personnes en tablier attaquent une recette, et 30 minutes plus tard, chacun devant son assiette à soi avec plein de bonnes choses dedans, à table, tous ensemble...Entretemps, on a appris une recette, on a rencontré du monde, on a parlé de cuisine et de choses et d'autres et on à même le temps de prendre un café avant de reprendre le cours de la journée...Allez, hier c'était "saltimbocca", écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et salade de jeunes pousses, aujourd'hui des beignets de feta et chèvre et une salade de poireaux à la vapeur...Demain une salade épicée de nouilles chinoises....

Samedi matin on a fait une petite revue de presse avec Sophie sur les ondes, et voilà in extenso les titres dont j'ai causé (je rappelle que nous avons bien précisé que nous n'étions pas exhaustifs, forcément pas exhaustifs, et que voilà:

Classiques:

"GaultMillau" toujours une référence dans le monde culinaire, surtout restos...

"Ambiance" En fase de refonte semble-t-il...

 Incontournable en Belgique:

“Délices” de Femmes d’aujourd’hui, actuel, moderne, de belles recettes, des reportages passionnants, mon coup de coeur en presse belge

Nouveau, moderne et intéréssant:

"Omnivore" www.omnivore.fr (uniquement sur abonnement) 

"Miam-miam" :“faxine” devenu “webzine” à parution aléatoire de Benedict Beaugé

Et, mon chou chou, "Régal"...tendances, chefs, produits, recettes, listes de courses à glisser dans son portefeuille, malin et juste...

Snobs :

"Trois étoiles" Mais il y a de belles histoires (Fernand Point, vous savez qui était Fernand Point ?, maintenant je le sais)

Et les cartes des restaurants triplement étoilés, on peut rêver….

"Délice", vraiment beau.... (mais quand on les appelle on dit que c'est fermé l'été et que on a pas de renseignements à donner, vraiment top commercial en plus d'être snob!)

Et aussi

"Saveurs", "Elle à table", "Le guide des connaisseurs" et plein d'autres mais on a dit qu'on était pas exhaustifs... 

Emission spéciale vin bio ce mardi matin, dans le cadre de l'émission "école buissonière"...Sophie Moens (à gauche sur la photo) avait invité Jérôme van der Putt (à droite sur la photo), mieux connu sous le pseudonyme de "Bioman", pour parler de son dernier opus que l'on découvre là en dessous un peu plus bas. J'ai eu le privilège d'interviewer Jérôme également et de dire quelques mots du vin dans l'histoire, tandisque François Dussart nous a donné son éclairage de sommelier qui aime le vins, les vins, tous les vins.  

Jérôme n'était pas arrivé les mains vides, et l'apéro (avec modération, pour qui vous nous prenez) nous a bien délié la langue. En effet quoi de mieux qu'un peu de travaux pratiques pour comprendre la passion de Jérôme, les vins naturels, c'est à dire, dont le raisin est bio, et de plus, la vinification ne fait appel à aucun additif chimique, aucunes levures industrielles, et bien sûr, aucune adjonction de sucre....En bonus track, nous avons eu le plaisir d'accueillir également au téléphone Emile Hérédia, producteur de vin naturel dans le Loir, qui nous a apporté son éclairage de vigneron qui pratique au quotidien cette belle aventure du vin naturel...

Jouni, atelier du goût, c’est marqué sur la façade…Donc, vendredi soir, on y est allés, quelque part derrière le port de Nice, qui a déjà lui même une fâcheuse tendance à être derrière le bout de la ville…Une rue sombre et grise avec des immeubles du début du siècle qui pourraient être n’importe où dans n’importe quel quartier pas très beau d’une ville italienne, Gênes, Livourne…Une rue un peu triste, avec un marchand de pneus, un atelier de je sais plus quoi, et des pas tout jeunes torse nu au balcon…On croit presque s’être trompés dans cette espèce de rue du Page qui n’aurait qu’un seul restaurant (référence un peu ixelloise, d’accord, mais on se repère si bien à partir de son jardin…), et au coin avec une autre rue, une façade repeinte en brique, un espace qui occupe un gros morceau d’immeuble, une petite terrasse urbaine bien abritée, des serveurs en tablier à rayures, des voitures en double file (rue du Page, on vous dit…), oui, deux couverts en terrasse, j’ai réservé, tout fier comme un petit banc que je suis d’être là…Les tables en terrasse, ben, c’est un peu comme au pain quotidien, sauf qu’il y a des nappes, enfin, des chemins de table; à savoir que chaque table peut accueillir six couverts, donc si il y des réservations de quatre et de deux, on se retrouve, de fait, à la même table, ce qui sur le papier est plutôt sympathique…

Sur la table, du pain, bon, de l’huile d’olive, mieux que ça, de la fleur de sel, simple, sobre, juste…Il y avait ce soir là, huit plats à la carte (y compris les desserts), rien de plus, et c’est parfait. Ca fait des millions d’années que hormis les brasseries (dont c’est le métier) et les orientaux (qui sont les rois pour croiser les données, ça fait des milliers d’années qu’ils jouent avec des bouliers), je peux plus blairer les restos avec trente places et trente propositions à la carte…Faites, peu, faites bien, faites presque parfait, faites nous du bien, mais faites court. Quand quelque part c’est bon, l’expérience enseigne que tout est bon, même les trucs que normalement j’aime pas, et je suis sûr que c’est pareil pour l’ensemble des mortels.. Donc, huit trucs, et un menu où on peut en avoir cinq sur les huit, plus le fromage, allez, hop, c’est parti pour un tour de la carte…Et puis, en plus, et c’est rare à ce niveau de restauration, il y plein de vins au verre, même le champagne rosé, rhââââ, ça commence bien… Et ça commence avec un mise en bouche de…gazpacho, au concombre, je m’attendais déjà à voir surgir des espumas…Et bien non, même si c’est clair que Jouni le chef (en passant, c’est marrant, le resto est une association entre ce jeune chef finlandais, Jouni, donc, et un piémontais nettement moins jeune, affable et prévenant comme un piémontais, en fait comme un type qui sait accueillir les clients…) ; même si disais-je, il est clair que ce Jouni a connu fréquenté et sûrement appris toutes les « nouvelles » « nouvelles » cuisines (et d’ailleurs en ce qui me concerne j’adore ça, la nouvelle nouvelle…) il pratique ici, une simplicité apparente, qui cache une sophistication à peine perceptible qui achève de donner tout le charme, toute la rigueur, et toute la splendeur, allez, cette fois je me lâche, de sa cuisine…Une salade de homard, juste cuit, ferme, posé sur des feuilles tièdes de romaine croquante, avec, dessous, à peine un peu d’une émulsion légèrement safranée, comme si c’était la mère de toutes les bisques, mais juste un peu, rien que pour soutenir le homard.. Puis, des calamars à la plancha, ; en fait, avant ces calamars là je dois bien admettre je n’avais jamais mangé de calamars à la plancha…Ou plutôt si j’avais déjà mangé des morceaux de pneus, mais pas ce que j’ai découvert…Justes saisis, une pointe d’ail (une mégère de la table d’à côté qu’est de fait la même table comme je l’ai déjà dit a absolument voulu commander les siens sans ail et avec du citron en plus qui n’est jamais arrivé, hihihihi), et quelques herbes, tièdes…Pour sortir la tête de l’eau, une escalope de foie gras, posée sur des pêches confites, ça change des pommes.. Tout ultra simple, sobrissime, à la limite du refus de la mise en scène (un peu à la manière d’un Notos qui aurait lâché les amarres du Péloponèse), parfait dans la maîtrise des assaisonnements et, surtout, des cuissons…Les produits, parfaits, n’étant qu’un simple petit postulat de base…

Puis, bœuf simmenthal aux artichauts et anchoïade pour moi, daurade (royale, avec « au ») pour la mère de mes enfants ; assortiment de fromages de chèvre avec des confitures incroyables (je vous cite que abricot-romarin…)…Et une minimalissime tarte au chocolat amer…(posée sur l’assiette blanche, pointe vers le bas, ce chef est un farceur, et moi un pervers, d’accord…) et, ma seule erreur d’aiguillage de la soirée, un « écrin de fraises » que j’ai pris pour un dessert plein de fruits et qui était plutôt plein de crèmes, légères, glacées, tout ce qu’on veut, mais déjà que je prends jamais de dessert, je préfère finir sur du très léger…En fait le seul bémol, c’est un truc qui me gonfle et qui m’est arrivé deux fois en trois semaines, c’est quand on te demande de commander le dessert au début…D’accord, je prends un menu, et donc j’aurai un dessert…Mais enfin, mon envie de choisir le dessert, j’aime bien me la garder pour après le fromage, c’est un peu comme si on me demandait si demain au petit dèj, c’est thé ou café ? Je m’en fous de fait, j’ai encore du plaisir devant moi avant de m’occuper de ce genre de choses…Enfin c’est un détail, car même si on a mangé plein de services, tout était en portion dégustation (m’en faut pas plus) et les vins choisis (Bellet blanc, fort planché, mais bon, côtes de Provence blanc, assez bien planché aussi, serait-ce que le sommelier aime le chêne ?) chêne ou pas, il m’a sauvé mon dessert…Ceux qui me connaissent savent que j’ai un penchant peu avouable pour les petites douceurs de vieille dame, les vins moelleux, et donc, face à mon écrin de fraises, mes idées de Maury du début s’évanouissaient comme une émulsion sur un méli-mélo de panaché…Vlaty pa que ce pro, sympa en plus, me propose un Moscato d’Asti…Ce qui provoque mentalement chez moi un léger mouvement de retrait, ce que je lui confie, sauf si par hasard c’était du « La Spinetta », que justement c’est celui-là, des années que je n’y avais trempé les lèvres…Allez, sur ce coup là on a même reçu une ch’tite lichette de grappa en bonus track, j’ai faim d’y revenir…

Dur métier que de se tenir au courant de ce qui se passe dans les assiettes...Enfin, c'est pour la bonne cause...Bon, ben, c'est pas la peine de cacher plus avant mon enthousiasme de gamin de quatre ans devant un éclair au chocolat: j'ai réussi à trouver une table demain soir chez Jouni!!! Jouni? Wadesda? Facile, un finlandais qui fait la cuisine à Nice...C'est bien connu, à Nice, les meilleurs cuisiniers sont finlandais, c'est un secret qui se transmet de bouche à oreille de druide depuis au moins vingt générations...Non, en fait , je sais pas trop ce que c'est sauf que ça a l'air d'être un grand secret de polichinelle que c'est LE type qui magnifie les produits, apparemment en toute simplicité et authenticité dans la région, une sorte de BonBon local, (mutatis mutandis, hein)...Bon, je me réjouis encore pendant plus de vingt-quatre heures, et dans les jours qui viennent je vous raconte si mon enthousiasme euphorique était fort-à-propos ou pas...

Un week-end vraiment hyper-actif, on peut le dire…en tout cas du point de vue des mandibules…La chaleur et la douce torpeur estivale qui petit à petit me gagnent ayant étouffé dans l’œuf toutes velléités sportives, même pas le karting faut pas demander…Fête nationale, vous avez dit fête nationale, vendredi ? Qu’à cela ne tienne, il n’y a plus beaucoup de temples de la belgitude alimentaire, mais il en est un qui ne déçoit jamais, j’ai nommé le Vieux Saint Martin, place du Grand Sablon…S’il est vrai que pas plus que le Carpaccio, l’ «Américain» n’est un plat terroir (dans le sens plat qui aurait été déjà ancien aux temps reculés des tribus belges qui étaient les plus  braves de tous les peuples de la Gaule (César, Jules, in La Guerre des Gaules, je vous le recommande), c'est en tout cas un "classique", un vrai. Et puis, en fait, la cuisine terroir, en ce qui me concerne, je m’en fous qu’elle aie mille ans ou dix minutes, tant qu’elle me raconte une histoire, qu’elle flatte mon palais, réjouit mon estomac, et surtout, tant qu’elle est prévisible…Je m’explique, certains plats, nous rassurent de par le plaisir que l’on a à y penser, à s’en souvenir, et à les …retrouver, toujours les mêmes, toujours aussi bons….

On en a parlé hier dans la radio, donc je la colle ici sur le blog, la recette de la "caponata di melanzane". Le sujet c'était le vinaigre pas balsamique, dont acte avec cette recette légèrement aigre-douce (aiguedwoû, comme dirait Touta ;-), parfaite (début de la minute powétique) en cette saison estivale où la Méditerranée nous tend ses bras séculaires pour nous bercer de sa douce torpeur, faite de chaleur et de vent, de produits de la terre et de merveilles de la mer, de sable chaud et de chant des grillons; vins épicés et pâtisseries sucrées, fomages arides et paysages brûlés, fruits gorgés d'eau et herbes fraîches (fin de la minute powétique, je réclame l'indulgence de tous pour cette prose digne d'un mauvais reader's digest, mais ça soulage). Non je n'ai pas de photos de la caponata, d'ailleurs à propos de photos, incessamment sous peu un "scrapbooking" élémentaire de notre voyage en Loire...

"Caponata di melanzane in agrodolce"

pour 4 personnes 

2 aubergines

2 cœurs de céleri

2 oignons rouges

2 tomates

100 g d’olives noires dénoyautées

1 c à s de pignons

1 c à s de raisins secs

1 c à s de câpres au sel trempés

1 c à s de sucre en poudre

huile d’olive

Vinaigre de vin rouge

Couper aubergines céleri et tomates en dés.

Emincer les oignons.

Faire cuire à la poêle tous ces ingrédients séparément. 

Réserver dans une casserole dans laquelle on ajoutera les olives, les pignons les raisins et les câpres bien rincés et égouttés. Saupoudrer de sucre, caraméliser à feu vif – remuer constamment - et ajouter ensuite une lampée de  vinaigre ; mijoter encore 10 minutes à couvert.

Ce plat est certainement méditerranéen, sicilien, mais peu italien… le sucré salé, le vinaigre, le rapprochent des préparations du Maghreb , mais quand on connaît l’histoire de la Sicile, rien d’étonnant.

Non, je ne dors pas, non je ne suis pas en vacances, que du contraire, mais là ce matin, ça me gratte et ça déborde j'avais envie d'en dire un peu sur les dernières aventures de mon estomac ...Samedi dernier, donc, petit "deipnon" pâtes, avec les "pasta freaks" de histoiredepâtespointnet, et au menu, des recettes de toutes origines, depuis Babylone (on dirait du reggae des années 70; Babylon, tchoukaboum, Babylon, tchoukabam...Que les fan de reggae m'excusent pour cette saillie matinale malheureuse), depuis Babylone, disais-je, avec cette sorte de couscous à gros grains, surmonté de petit salé et délicatement parfumé à la tripe (photo) ...en passant par la Sicile avec des "maccheroni" au chou fleur et anchois, les Pouilles, avec des "orecchiette con braciolette" (avec des petites roulades de boeuf, cuites au vin rouge et à la sauce tomate), ou encore la Sardaigne, avec la "fregola" qui est une sorte de ....couscous à gros grains...qui rappelle les pâtes babyloniennes...Comme quoi le monde des pâtes, de l'Orient à la Méditerranée, est d'une étendue qui donne le vertige, et où les découvertes de raretés (comme la fregola) nous projettent parfois des millénaires en arrière...Waaaah, il faudrait une musique de circonstance...Genre guerre des étoiles...Que de pâtes, que de façons de les cuire, que de façons de les accomoder...Toutefois, si les pâtes ont en commun (c'est un élément de la définition des pâtes) d'être cuites dans une chaleur humide, dans de l'eau chaude, quoi, l'histoire de cet aliment a forgé, pour certaines recettes, des usages, des façons, qui ne souffrent pas la discussion. Ca y est, on arrive au moment dogmatique... Je dis ça parce que je vois souvent fleurir dans les media, et le web en est un, des méthodes de cuisson de pâtes où l'on voit pas mal d'horreurs, genre, rincer, réserver, réchauffer dans la sauce, et j'en passe et des meilleures...Donc, chers lecteurs, je vais dans les semaines qui viennent prendre mon bâton de pélerin, et vous balancer quelques recettes de pâtes, avec les bons gestes au bon moment, les écueils à éviter, et si quelque chef veut contribuer à ce travail en m'expliquant que je suis à côté de la plaque, dégainez, les commentaires, là, juste en dessous sont là pour ça.

On ne parle plus que de ça, la malbouffe, la cuisine industrielle, la perte des traditions culinaires. Il est vrai au début du siècle dernier, la cuisine, notamment française, pouvait s'ennorgueillir d'un patrimoine gastronomique unique qui berçait les enfants du siècle naissant dans un éventail de goûts, que nous ne pouvons imaginer, dévoyés que nous sommes par le fast-food et le prêt à manger, le snacking, les nouilles instantanées et les sodas allégés...Certains auteurs nous aident, Dieu merci, à réveiller nos consciences et à trouver le désir d'un retour aux sources du Vrai, lisez plutot:

"Aujourd'hui, la renommée (des) créations et spécialités locales subsiste encore, mais ce n'est le plus souvent, hélas! qu'un reste de grandeur déchue, qu'une gloire purement nominale. L'industrie s'est emparée de la fabrication de toutes ces bonnes choses, dont on gardait jadis le secret dans les familles, qu'on ne servait qu'à des initiés et à des amateurs de choix. Le commerce maintenant les répand un peu partout; mais la quantité fait tort à la qualité; à mesure qu'elles se vulgarisent, elles perdent de leur finesse et de leur rare saveur"

Percutant et d'actualité n'est-ce pas? Sauf que ça a été écrit en 1904, par André Theuriet, de l'Académie française, en préface de "L'Art du bien manger" de Edmond Richardin...

Que peut-on en déduire? Bah, plusieurs hypothèses, en vrac:

Soit que quelque soit le domaine, il y a toujours des grincheux pour dire que tout fout le camp ma bonne dame et que c'est la faute aux écoles, à l'ouverture des frontières et à la disparition des punitions corporelles...

Soit encore que vraiment, nous sommes dans un processus dégénératif culinaire et ça fait plus de cent ans que ça dure...

Ou, encore, que finalement, quel que soit le domaine de la connaissance humaine, - et la cuisine en est un des plus beaux et des plus quotidiens...- la vigilance, l'envie de connaître, la volonté de sauvegarder ce qui existe et de créer ce qui n'existe pas,  se doivent, pour les curieux culinaires, d'être toujours à notre esprit...Car enfin s'il est des produits et des traditions culinaires qui ont disparu, si des goûts s'uniformisent sous la pression des opérateurs de la world bouffe, il est des produits, des recettes, des savoir-faire (que quelqu'un me vienne en aide sur le pluriel des mots composés!) qui n'ont jamais été aussi bons qu'aujourd'hui (si, si)....Les vins d'ici d'ailleurs et du Monde et l'huile d'olive en sont (mais il y en a d'autres) de magnifiques exemples...  Bon allez, après la profondeur de ces réflexions, je suis fatigué...Bon dimanche pluvieux pour ceux qui ont de la pluie, ensoleillé pour les autres, bon appétit si vous êtes à table, bon travail si vous êtes au boulot, bonnes vacances, salut en de kost, bonjour chez vous, bonne coupe du Monde, et j'en passe...

A propos de coupe du Monde, il y a un truc qui me gonfle; pourquoi plein de journalistes continuent depuis que la coupe du Monde a eu lieu en Argentine, en Espagne et au Mexique à dire "Moundial"...Pourquoi pas "Mondialé" à l'italienne, hein? Ou Mondial en français, quand on parle français, non? Ou Coupe du Monde, j'sais pas... 

Je suis pas un fan de citations, mais là ce matin, en zappant sur les émissions qui causent de cuisine le dimanche (En fait, maintenant les émissions de tout sauf de bouffe se mettent à parler cuisine, tendance on vous dit...) je tombe sur Olivier Roellinger (le triplement étoilé de Cancale en Bretagne) qui lache:

"La pluie ne mouille que les imbéciles"

Il répondait à la question de savoir si c'est  vrai qu'il pleut tant que ça en Bretagne... A notre époque où les vacances sont de plus en plus souvent en kit, ou tout ce que l'on achète (à fortiori les services) doit être parfait selon des critères qui n'ont parfois plus grand chose à voir avec l'esthétique de la vraie jouissance, cette phrase sonne comme un appel au savoir vivre. On voudrait qu'il y ait de la poudreuse, mais que la neige ne tombe jamais; on se targue de redécouvrir des légumes oubliés qui devraient pousser sans pluie; il faut qu'il fasse beau et chaud pour "recharger nos batteries", mais on maudit la canicule...

Fou d'épices, Roellinger dit aussi:

"Les épices du Monde sont un trésor que je pose sur notre cheminée bretonne"

Tonnerre, voilà une belle phrase à accrocher au panthéon de la cuisine fusion...De la cuisine tout court de fait...La Bretagne va finir par me démanger autant que la baie de Naples...

 photo  www.saveursdumonde.net

Comme annoncé ce matin dans le poste, voilà ma petite sélection de liens culinaires…

Alors que ce soit bien clair, ma sélection à moi, parmi les sites et les blogs elle est subjective, forcément subjective, limitée, forcément limitée, et j’ajouterais, contestable, forcément contestable….

Alors cette liste:

En matière de restos, on ne présente pas www.resto.be, catalogue toujours utile.

N’oublions pas que le fameux guide rouge a aussi son site et qu’il suffit d’être enregistré pour avoir accès à du contenu bien lourd (hôtels et restaurants)

www.via-michelin.com

http://www.cuisine.tv/ Le site de la télé du même nom….

www.omnivore.fr, du magazine « Omnivore », à découvrir, et notamment leur page de liens…

Et, maxi coup de coeur coup, miam-miam de Benedict Beaugé, à l’origine un faxine, devenu lettre des aventuriers du goût à parution aléatoire (c’est lui qui le dit), sur abonnement, mais passionnant…

www.miam-miam.com

Spécial copinage :

www.histoiredepates.net

Et ma petite sélection de blogs :

http://www.epicurien.be/epicurien/chrono.asp

http://www.blog-appetit.com/

Une véritable fédération de blogs culinaires avec des concours et tout et tout…

Outil intéressant, chaque fois qu’un blogger enregistré écrit quelque chose, le « post » est référencé

J’aime aussi la cuisine de Mercotte : http://mercotte.canalblog.com/…

Et c’est grâce à Laurent de epicurien.be, que j’ai fait connaissance avec :

http://www.brocoli-illustre.com/

Que c’est mon préféré, site bilingue français italien tenu par une belge romaine…

Et pour finir, en matière de vin : un incontournable trouvé par un jour par hasard

http://www.closdesfees.com/dotclear/index.php?General

J’y ai appris plus sur le vin en lisant ce blog que dans beaucoup de bouquins…

Samedi dernier, petite réunion des chefs Mmmmh! au 20 chaussée de Charleroi...Et ça fait quoi une assemblée de chefs curieux culinaires un samedi matin? Un cours de cuisine donné par un de nos pairs...Pour cette première édition c'est Malika qui a ouvert le bal avec quelques recettes de cusine fusion. Palourdes, crevettes géantes aux herbes, salade de porc épicé en habit de radicchio, saumon en papillote et cerises à la mousse de kaffir...Et ...un invité surprise, une bisque interprétée par Joost de manière impromptue, on ne va tout de même pas jeter toutes ces carcasses, non mais!!! Et tout ça, réalisé en un tournemain, au taquet, par un groupe certes rapide, mais bruyant! Heureusement que nos participants habituels sont moins dissipés... Vous remarquerez sur cette photo d'ambiance que la fumée à l'air de s'échapper directement des cerveaux de Joost et Jean, ça travaille là dedans...A gauche sur la photo, Malika. Voilà en quelques images un petit résumé de l'ambiance studieuse du jour

Merci à Christian, Malika, Joost, Valeria, Christiane, Florence, Eli, Jean, Nada, Miriam, Touta d'avoir apporté leur enthousiasme à cette activité...Prochaine étape, le voyage en Loire du mois de juillet, on vous tient au courant...

Bon, ok, je suis pas encore le Helmut Newton de la photo de bouffe, ni le Robert Doineau du shooting gastronomique. Toutefois dans le cadre de nos cogitations culinaires j'ai tenté de réjouir hier le fringant duo des drôles de dames (JP et Faouzi aussi, mais c'est moins glamour ;-)) j'ai nommé: le duo "la brune et la blonde" du 20 chaussée de Charleroi  (faudra que je mette leur photo sur ce blog ça va me faire des visites ;-)) Avec? Avec... une petite roulade de veau, farcie d'artichauts violets, un voile de parmesan et pointes d'asperges vertes, le tout rehaussé d'une fricassée des mêmes asperges et artichauts, un rien de vin blanc, et pour finir, une petite huile d'olive sicilienne qui justement exalte les saveurs d'artichaut. L'huile d'olive en question, la voilà, Primo Olio dei monti Iblei, Une huile DOP (origine protégée, l'équivalent des AOC viticoles), un pur bonheur. JP me dit que c'est celle qui est servie par notre ami Sang Hoon de l'Air du temps que je suis bien content qu'on soit tombés sur le même produit, parce que ce Monsieur en est un dans le PGB (paysage gastronomique belge...)

Non, ce n'est pas le nom d'un sirop pour la toux, mais plutot un petit voyage d'étude, JP, François et votre serviteur à Carcassonne et alentours, à la découverte des vignobles du Languedoc-Roussillon. Partis mardi sous la pluie carolorégienne, nous avons passé trois jours et trois nuits à arpenter le pays que l'on dit cathare. Qu'est-ce que c'est-il? Les cathares (qui ne s'appelaient pas comme ça entre eux) étaient des chrétiens réformateurs de juste après l'an mil, apparus un peu partout en Europe mais qui ont prospéré surtout en Languedoc, protégés qu'ils étaient par les seigneurs locaux. Ces cathares ont été persécutés jusqu'au dernier (il se réfugeaient dans des places fortes, celles que l'on appelle aujourd'hui  les châteaux cathares) et n'ont été "redécouverts" qu'au milieu du siècle dernier après huit siècles d'oubli...Concernant cette passionnante aventure cathare, vous trouverez plein de choses sur le net et dans les meilleures librairies...

Voilà un zoli château cathare, donc, le château de Lastours.

Mais nous n'étions pas là uniquement pour améliorer notre culture générale, mais aussi pour travailler d'arrache-pied. Nous avons donc arpenté les vignes qu'elles soient palissées comme ici, dans le Cabardès

Ou "en foule", comme dans le Roussillon tout proche

 

Différents personnages ont hanté ces trois jours, tous terriblement professionnels dans leurs activités terriblement spécialisées avec énormément de valeur ajoutée: un essayeur de lunettes de soleil:

 

Un compteur de grappes automatique avec gps et outlook embarqué;

Et un caresseur de vieilles pierres à une main.

Après avoir appris tant de choses sur le vignoble, les châteaux et le canal du midi (une petite parenthèse, le canal du midi, c'est un truc incroyable, une performance d'ingénieur; construit - ou plutôt creusé - au XVII°siècle, il n'y a que des lieux communs pour en parler...Cette voie navigable étroite qui court à travers champs, bordée d'arbres donne l'idée de pouvoir générer le calme...Voilà pour les lieux communs...En attendant, à pied, à cheval à vélo et surtout pas en voiture je mets le canal du Midi en long, large et travers dans mon agenda des trucs à faire avant trop tard...mais trève de poésie à deux balles...), après tout cela disais-je, et donc je reprends, j'épingle encore un beau souvenir de notre petit périple (Je devrais parler encore de Minerve, de la cité de Carcassonne, du vignoble de La livinière et de plein d'autres trucs, mais on y reviendra) notre dîner à la Barbacane, le restaurant de l'hôtel de la Cité à Carcassone. Le décor? En style moyen-âgeux non négotiable, à la limite du kitsch, mais bien fait, juste que je me croyais parfois dans "The Holy Grail" des Monthy Python" (a witchhhhh! pour ceux qui l'ont vu).

L'assiette? Pas du Ferran, sûrement pas, du classique, un brin fusionnisant, mais terriblement bien exécuté, sans fausse note, de la première mise en bouche à la dernière "mignardise" (je déteste ce mot, mignardise, ça fait vieillard qui chipote, mais ça n'engage que moi, une fois de plus). Deux petites mises en bouche (ça non plus j'adore pas comme terme, mais bon), juste pour aiguiser l'appétit, un risotto crémeux au écrevisses pour Duss et moi, une assiette de légumes à la truffe d'été pour JP, suivi d'une côte de veau rosé comme il faut pour mes deux compères et d'un ris de veau parfaitement saisi pour bibi... Fromage ET dessert, on n'est pas chez Flunch, quand même, mignardises et café, le tout arrosé de crus locaux dont un splendide Fitou (Quoi du Fitou, ce truc que l'on trouve à 1 euro cinquante en linéaire?) que voilà sous vos yeux ébahis...

Présenté par les vraies mains du sommelier qui avait de très belles lunettes...

On a même profité de ce mini-trip pour redécouvrir la Blanquette de Limoux, qui peut être bien agréable à l'heure de l'apéritif...Si si, quand c'est brut, ça chatouille le palais juste comme il faut, ça donne des envies de pain, de jambon sec et d'olives, avec juste un peu de soleil et de vent, rien de plus...

J'allais oublier: bien sûr que une fois rendu dans le Languedoc-Roussillon, il n'y a qu'une manière de se "finir", le Maury ou le Banyuls.....

Bientôt sur ce blog, les carnets de notre voyage de la semaine dernière dans les vignobles du Minervois, de Cabardès et de Limoux...Le tout même avec des photos que j'ai prises de mes petites mains à moi, et ce  grâce à l'aimable complicité de François qui a su guider ma main hésitante vers les boutons rétifs.............................de l'appareil numérique qu'il a bien voulu me prêter.

 

Voilà, le clown avec une guirlande de fleurs sur la tête au milieu de la table avec deux délicieuses voisines à droite et à gauche, c'est moi bien entendu. C'était juste pour illustrer que non, définitvement le ridicule ne tue pas, ni la cuisine du Moyen-âge tardif d'ailleurs...Le menu? J'ai pas bien tout compris - mais j'ai tout goûté - et, en langue de l'époque dans le texte, le voilà qui se déroule:

Assiete d'entrée: vin de sauge, pâtés norrois au foie de morue, figues
rôties, riquemenger aux pommes et  grenade  pardessus
Potages: porée blanche de bettes au lait d'amande, porée verte, choux au
lièvre,    pois mange-tout au beurre salé de Guérande, chaudumée de brochet
en charpie  à la jance, tuylle d¹écrevisses au chapon
Rost: bourbelier  à la venaison d'ours, sauce queue de sanglier,  faisan à
d'orange, cailles aux raisins noirs,  cretonnée de fèves nouvelles,
arboulastre, ravioles
Entremetz: fromentée, rissoles aux laitances de brochet
Desserte: composte et dragee blanche et vermeille pardessus, poires au
vin, racines de persil et fenouil confites
Issue: ypocras et mestiers
Boutehors: vin et espices

Oui mais est-ce que c'est bon? Ca arrache sa race! Bon, si je dois être vraiment honnête, les pâtés de foie de morue avaient un peu tendance à remonter le courant...Mais, la fromentée, le chapon aux oranges amères, les cailles aux raisins, la purée de fèves, le vin de sauge, l'ypocras...Que du bonheur, c'est bon, c'est délicieux, même sorti du contexte de l'intérêt historique de la chose....Merci à Liliane qui a organisé et réalisé avec maestria ce dîner qui fera dans peu de temps les beaux jours d'un supplément sur la "Vie dans les villes au Moyen âge" dans l'excellente revue "Histoires Médiévales"...

La question reste toutefois posée: après le banquet, il y avait-il au Moyen-Age un symposium? ;-))

 Orphyse Chaussette, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait d'un jeu de mots avec "fixe-chaussette", mais non, la carte renseigne que la grand-tante cuisinière du patron portait ce pittoresque patronyme...Bistrot gastronomique nous dit encore la carte, mais si l'expression a l'air un peut tarte, j'aime bien l'idée, genre que l'on va bien manger sans se prendre la tête...Une carte assez courte, quelques jolies suggestions, plutôt "produits" et même "produits de saison"...On a envie...Alors qu'est-ce que j'ai-t-il mangé? Un petit ragoût d'asperges et morilles, suivi d'une selle d'agneau, juste rôtie. Le tout bien emballé, net et sans bavures, bien fait, bien tourné de quoi donner envie d'y revenir...Je m'attendais juste peut être à une plus grande latitude de goûts, la palette des saveurs me semblant quelque peu restreinte...mais bon, ça doit être de la déformation professionnelle ;-)) Ne boudons donc pas notre plaisir face à une cuisine juste et efficace...Côté vin? Plein d'étiquettes du Languedoc Roussillon, j'ai chosi un vin d'une petite appellation coincée entre la Narbonne et la mer, La Clape, chateau Puech-redon (que je crois, mais je suis plus sûr à 100%). Sur le fruit qu'ils disaient, sur le fruit, absolument, que du bonheur...Bonheur au cube, passke ensuite je me suis terminé avec un petit verre de Maury Mas Amiel 1980 vintage...Donc Orphyse Chaussette, un petit bonheur culinaire (en terrasse en plus, très agréable dans cette petite rue pas trop passante) où en plus on ne laisse pas sa chemise (faciiiiiiiiiiiiiiiiile!) 

Rue Charles Hanssens 5

1000 Bruxelles

Non, je n'ai pas disparu sous des quintaux de nourriture et des hectolitres de vin, j'arrive là bientôt dans pas longtemps, avec quelques infos de la plus haute importance sur le contenu de mon estomac de la dernière semaine:

A venir donc, sur le plan restos, "Orphyse Chaussette", "Mumtaz", et sur le plan initiatique, un dîner "moyen-âge tardif" en costume et couronnes de fleurs (non, je ne fréquente pas des clubs spécialisés)

(1) Celui ou celle qui me trouve le film d'où est extraite cette phrase gagne un paquet de "cantuccini"

 photo "Knack" website

Et point de patates ni saucisses dans mon assiette...encore moins de cervelas...Comme d'hab., j'arrive toujours en retard sur ce genre de trucs...heureusement que j'ai des amis...Bon c'est quoi ce viva m'boma? Une ancienne triperie, transformée en petit magasin traiteur devant et restaurant derrière...Le cââââdre? (toujouuuuuurs le plus important, bien sûr...) Bon, ben une salle minuscule avec des carreaux genre métro parisien aux murs...J'ai lu sur resto.be des commentaires râleurs sur le fait que c'est trop lumineux et qu'on est les uns sur les autres, avec de la fumée et tout; j'ai dû avoir de la chance, mais je ne me suis senti à aucun moment inconfortable...Dommage que la météo annonçait de la pluie, nous aurions profité de la petite terrasse urbaine qu'est juste derrière, prochaine fois...Et l'assiette? Bien, c'est ici et c'est aujourd'hui que je m'arrête de formuler des sentances, des tendances ou tout ce que vous voulez dans le domaine de la restauration...Tenez-vous bien, les trois quarts des plats proposés contiennent des abats, on m'aurait dit ça, avant que ça ouvre, j'aurais pensé je m'dépêche d'y aller avant que ça ne se casse la gueule, et ça fait deux ans que cet endroit est, en langage commerçant, "blindé massacre"...Langue de veau, cervelles, pis de vache, ris de veau, rognons, queue et joue de boeuf...Rhââââ, que du bonheur... Ce n'est pas tout, car, certes la cuisine est ici simple, terrrrroir (ras le bol du terroir, na, un petit mouvement d'humeur politiquement incorrect) copieuse, roborative et l'on pourrait penser qu'elle a été pensée pour ceux qui en ont marre des fanfrelucheries de la cuisine-fusion-nouvelle-du-monde. Non, la cuisine ici elle est simplement intelligente, pas gastronomique, pas artistique au sens "gagnairothissien", mais juste, sans JAMAIS verser dans la caricature...Et ça c'est pêchu! En effet, il aurait été facile de cibler une clientèle de nostalgiques ventrus qui seraient venus ici faire provision mensuelle de gras réconfortant et conservateur...Non, les produits sont ici bien mis en scène, valorisés par des sauces qui ne "couettent" pas..Bon mais keskejaimangé pour déverser cet enthousiasme par seaux? Un petit "pressé" de queue de boeuf avec des poireaux dedans, flanqué d'une petite salade à l'huile d'olive (parfait l'huile d'olive avec ça, une vinaigrette trop appuyée ou pire une mayo aurait tué le plat), puis des rognons de veau à la liégeoise avec des baies de genévrier tout près que j'adore quand d'aventure je mords dessus (la baie bien entendu). Mon ami Eric qui m'a emmené ici - qu'il en soit publiquement remercié face à la blogosphère - s'est terminé avec un "baiser de vierge" (qu'a plutôt la forme d'autre chose que le baiser, mais ça c'est lui qui le dit), un dessert qui fait certes moins dans la "terroireté" - sorbet framboise, meringue, coulis - mais très rafraichissant...

Viva m'boma - 17 rue de Flandre-Vlaanderenstraat 17-1000 Buxelles-Brussel

"Rosticceria fiorentina", wadesda? Personne parmi ceux qui "savent" n'appelle cet endroit de cette manière et pourtant, c'est ce que renseigne la devanture depuis 1962...Nous sommes en plein quartier européen comme on dit, à l'ombre du Berlaymont qui sort tout doucement de sa torpeur amiantée qui l'a condamné pendant plus de quinze ans... Voilà qui n'a entamé ni la prospérité de cet endroit, véritable antre d'eurocrates de toutes nationalités, ni la légendaire humeur typiquement "toscane" des exploitants... "Rosticceria fiorentina"…c’est son nom, et pourtant je n’ai jamais entendu personne le prononcer. Pour moi, et surtout pour plein d’autres, c’est chez Nardi, du nom du patron fondateur, toujours en activité (un peu au ralenti, mais toutefois, il est toujours là)…Fiorentina ? On se dit qu’on est chez des toscans, ces princes de la gastronomie qui ont enfanté de si grandes maisons…De fait, on est vraiment dans une osteria, trattoria, ou ce que vous voulez en –ria, mais surtout pas une pizzeria…Ici les murs, même s’il reçoivent une couche de peinture blanche de temps en temps, sont les mêmes depuis toujours, idem les tables, recouvertes de nappes en papier, et pareil les chaises – je ne pourrais les décrire tellement elles doivent être banales -  On ne vient certes pas pour le cadre, et on se dit que l’outil de production doit être amorti depuis longtemps…Alors pourquoi vient-on ? On m’aurait posé la question il y a dix ou quinze ans, j’aurais dit on vient pour de la vraie cuisine italienne, par contraste avec ce qui se fait dans les restaurants pseudo-italiens qui encombrent la capitale…Mais les temps ont changé, on trouve de plus en plus de bonne cuisine italienne de par le vaste Monde, alors ? Et d’abord est-ce bon et que mange-t-on ? Des antipasti, des primi et des secondi qui nous font même la gentillesse d’être dans le bon ordre à la carte…En fait, avant de répondre à la question de savoir si c’est bon ou pas, on mange ici presque à 100% comme on mangerait dans un endroit de même allure dans quelque village ou petite ville de Toscane…Certes l’on se compromet bien çà ou là (on vous propose quand même, horresco referens, des pâtes en accompagnement de votre « secondo » ) ou un steack au poivre vert (que l’on voit d’ailleurs souvent au restaurant en Italie aussi)…Certes encore, la carte est la même depuis le premier jour, et il n’est pas question une seule seconde d’une quelconque création culinaire, à tout le moins, un artisanat qui tente de bien faire…Est-ce bon, bis repetita? De fait, je crois qu’avant d’être bonne, c’est une cuisine qui rassure…Elle a rassuré des containers d’italiens arrivé sur les berges de la rue de la Loi, ayant dû abandonner la sauce tomate de maman, des wagons d’expats des six puis des neuf puis des douze des quinze et des vingt-cinq qui, cornaqués par les ritals précités venaient se frotter au rude caractère toscan, et enfin, accompagné tous les âges des enfants des premiers et des seconds, les habitués de ce restaurant la semaine y emmenant (fait rarissime dans la restauration) volontiers la famille le week-end…

Rassurants les « spaghetti aglio e olio » où l’ail est peut-être doré (c’est une façon de faire que je ne fais ni ne recommande jamais d’habitude) ; rassurante l’escalope milanaise, servie avec le « contorno » à part – et le "contorno" le plus typique est fait de légumes verts, scarole, épinards ou mieux encore, bettes), rassurant encore le « ragù » que j’ai longtemps considéré comme le meilleur de la capitale, rassurants enfin ces plats du jour immuables comme le rôti de veau ou le lapin au romarin qui manque rarement en suggestion le dimanche…J’ai usé là quelques culottes courtes, puis ensuite quelques pantalons en flanelle à pinces si typiques d’un certain look que j’aimais arborer au début des années 80, alors que j’étais lycéen dans le quartier (on arrivait à y aller sur les 50 minutes que durait notre pause déjeuner); j’y ai été longtemps infidèle, et maintenant j’y retourne de temps en temps, on l’a dit, pas pour l’émotion gastronomique, mais pour y retrouver l’assiette qui rassure, celle sur laquelle on peut compter, celle qui ne trahit pas. Le Berlaymont peut se parer de nouveau atours, la rue de la Loi peut rétrécir dans le sens de la largeur, la rue Archimède changer de sens unique tous les ans, Nardi restera égal à lui-même, on ne lui demande d'ailleurs rien de plus, rien de moins.

Rosticceria Fiorentina

43 rue archimède

1000 Bruxelles

fermé le samedi

(1) Pour ceux qui ont besoin de sous-titres je fais là une très fine allusion aux "progressive dinners", le nouveau concept "fooding" branché à-la- mode- t'es-pas au-courant-dis?