29/11/2006

Massepain équitable

Ca y est, je vais tomber pour avoir fait travailler des enfants pendant que je préparais des réunions, et pour servir de coupables ambitions médiatiques encore bien...Allez en avant-première, bien avant une diffusion demain en direct sur les ondes de la rtbf (Observateur audiovisuel dirait Christian ;-))), des vraies figurines en massepain fabriquée par Chloé, Giulia et Chiara, avec je crois un peu d'aide très précieuse de la part de Michel, juste un poil plus grand que les trois autres...Donc qu'on se le dise, demain 18h45, les mêmes en live et en animation à "Au Quotidien" sur la Une...

éléphant

Et en plus les enfants ont vu des éléphants roses, faut pas demander ce qu'il y avait dans ce massepain, indigne on vous dit...

chgl

Deux des travailleuses de l'équipe de nuit très fières du cochon rose qui tire la langue...

21:36 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

recettes classiques? de pâtes

Voilà un cours que j'aime bien même si son titre peut prêter à confusion. En effet, recettes classiques de pâtes, où ça? Dans les restaurants classiques en Italie qui font de la cuisine classique? Pas vraiment, dans les restaurants traditionnels de la péninsule (comme on dit là bas) on ne trouve, classiquement donc, d'habitude, que les recettes régionales du cru...Alors, classiques, à l'export, dans le sens où, elles sont considérées comme des...classiques, sauf que, par rapport aux recettes telles qu'elles sont pratiquées dans chaque région qui a venu naître chacun de ces...classiques, donc, force est de constater que l'on prend quelques libertés par rapport à la recette extraite de son contexte originel. Exemple pour débrouiller mes phrases précédentes en forme de sac de neouds: le "spaghetti bolognaise" n'existe pas plus à Bologne que le "spaghetti napolitaine" à Naples (en tout ca pas sous ce nom là) ni les tagliatelle carbonara à "jaune d'oeuf cyclope n'ont vu un jour le jour à Rome, et encore moins le pesto ne s'accomode de tagliatelles ou de penne...Voilà, donc le temps d'une soirée, quelques recettes qui ont tenté d'être au plus proches de ce que l'on fait dans les différentes régions qui les pratiquent, avec, dans le désordre: spaghetti alla carbonara, tagliatelle al ragù, spaghetti aglio, olio e peperoncino, linguine al pesto (avec pommes de terre et haricots verts), penne all'arrabiata....Que du simple, que du "la dente", que du "fini à la poêle", avec la petite louche d'eau de cuisson, la petite goutte d'huile d'olive, le fromage de circonstance si nécéssaire....

divers 025

spaghetti aglio, olio e peperoncino...

caponisetaro

 

Caponi e Setaro dans l'armoire, de l'eau et du sel dans la casserole, tout baigne...

gavoi

Fiore sardo di Gavoi, un pecorino dont on a déjà parlé il y a peu, pour aventuriers du goût un peu motivés...

21:15 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

16/11/2006

"Une journée avec le chef" 21 octobre

 

Bon, il ne m'a fallu que environ trois semaines, mais les voilà, les recettes que nous avons préparé avec une joyeuse bande lors d'une journée qui a commencé par quelques courses chez "Vinci", le magasin de produits sardes etde partout ailleurs en Italie bien connu du 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, Bruxelles, Europe, Monde, Univers(1)...Pour se poursuivre en cuisinant quelques petites choses simples avec quelques bons produits très vrais...

Dans les paniers: du Parmigiano Reggiano "mucca rossa" (vache rouge!), de la ricotta salée et séchée, du "pecorino" Gavoi (également appelé "fiore sardo", décidément chez ces gens là, Monsieur, les fleurs sentent bizarre) piquant comme un savon de Marseille, des cèpes séchés, des pâtes "Setaro" (les meilleures pâtes sèches du Monde) du gorgonzola piquant et de la "Vernaccia" (un Xérès local) pour boire avec, du riz "carnaroli", des "tortelloni" à la truffe noire et la présence de Gianfranco (j'arrive pas à remettre la main sur sa photo, pas grave, j'irai lui tirer le portrait ce week end) qui accueille tout le monde avec un éternel sourire, la machine à café toujours prête...et la grappa pas si cachée que ça peu importe l'heure...Ah j'oubliais, nous nous sommes également munis de "bottarga" (en français, poutargue) le caviar sarde, des oeufs de mulets séchés au soleil...Un délice ancien comme la Méditerranée...La poutargue se sert telle quelle (en carpattttttchhhhhhhhhhhoo) avec du citron, ou râpée sur des pâtes à l'huile d'olive...

   

  

 

Ricotta grillée sur lit de trévise

 

600 g de ricotta séchée

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parme

huile d’olive

« miele di corbezzolo » ou, miel « normal »

verjus

Le principe, c'est une salade qui "naît" sur l'assiette, que l'on "construit" afin que les saveurs nous parviennent de manière étagée, et où l'on essaye de maintenir un équilibre en salé, sucré, acide et amertume. Le but étant de stimuler l'apétit pour la suite....

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.

J’émince la salade de Trévise.

Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°

Sur chaque assiette je dresse :

Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.

Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…

 

 Tortelloni al tartufo

 

 Ca c'est presque pas de la cuisine, c'est même presque triché parce que les pâtes viennent d'un atelier de pâtes fraîches du Nord Est de l'Italie, mais qu'est ce qu'elles sont bonnes...

750 g de tortelloni al tartufo

1 petit pot de tartufata (facultatif)

beurre

parmesan en copeaux

poivre du moulin

 

Faire cuire les tortelloni dans une grande casserole d’eau salée. Quand ils sont cuits, les retirer avec précaution à l’aide d’une écumoire.

 

Dans une poêle on aura fait fondre au préalable un peu de beurre, et on ajoutera les tortelloni à ce beurre fondu, avec une louche d’eau de cuisson et une bonne c à s de "tartufata". Il est important de manipuler les tortelloni avec précaution afin de ne pas les abimer. Réchauffer encore quelques instants, dresser ensuite sur assiettes individuelles en garnissant éventuellement d’un peu de tartufata et de copeaux de parmesan. Un petit tour de moulin à poivre également…

Quand c'est l'hiver et que donc j'ai accès (façon de parler) à de la truffe noire d'hiver, j'en râpe quelques morceaux par-dessus et j'exige le silence... 

 

Spaghetti con la bottarga

 

Spaghetti 400 g

‘Bottarga’ une pièce

Ail

Persil

Huile d’olive

 

Tout d’abord râper finement la bottarga après lui avoir enlever la fine pellicule qui la recouvre.

Réserver.

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire les spaghetti ; 

Dans une poêle, faire revenir (sans colorer !) une gousse d’ail émincée (dont on a retiré le germe si c’est de l’ail sec) dans de l’huile d’olive avec un peu de persil.

Quand les pâtes sont cuites (pour cette recette il faudra qu’elles soient très ‘al dente’), les égoutter (pas trop) et les transférer dans la poêle à feu doux. Ajouter la bottarga râpée, bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire, dresser sur assiettes chaudes et servir aussitôt... 

 

Risotto ai porcini

 

50 g de  cèpes séchés

350 g de riz arborio ou carnaroli

Bouillon de viande et légumes

Parmesan râpé

Beurre

2 oignons

Persil

Une gousse d’ail

 

Je mets les cèpes à tremper jusqu’à ce qu’ils aient repris une consistance tendre et souple. Ensuite, je les égoutte avec soin.

Je hache finement l’ail et le persil, je les fais revenir dans l’huile d’olive et j’ajoute les cèpes. Je les fais revenir quelques minutes, j’ajoute une louche de bouillon et je poursuis la cuisson pendant environ deux minutes. Je réserve.  

Dans une casserole épaisse, je fais fondre le beurre et j’y ajoute l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, j’ajoute le riz et je le fais revenir quelques minutes, on dit parfois que le riz doit devenir translucide, c'est vraiment tout à fait vrai....Ce qui est certain toutefois, c'est que chaque grain de riz doit être entouré de beurre et que jamais aucun grain de riz ne doit brunir.... cette opération qui consite à faire revenir le riz avant de commencer le risotto, s'appelle "tostare".  J’ajoute ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) A mi-cuisson, (10/12 minutes) j’ajoute les champignons que j’avais gardé par devers moi.

Quand le risotto est presque cuit (je goûte !) j’ajoute une solide noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et je mélange doucement (cette opération s’appelle "mantecare"…) Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc…

  

Saltimbocca

 

8 fines tranches de veau

4 tranches de jambon de Parme

beurre

sauge

vin blanc sec

bouillon

 

Je dispose les tranches de veau sur une planche et je pose sur chacune une demi-tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge.

J’attache les ingrédients à l’aide d’un cure-dents. La recette classique des saltimbocca ne prévoit pas qu’on les roule et ignore le fromage. Je farine le "dessous" de chaque escalope;

 Dans une poêle, je fais fondre le beurre et j’y fais revenir les  saltimbocca. Je sale avec parcimonie (le jambon est salé) et je poivre.

 Je déglace avec un peu de vin blanc et de bouillon et je poursuis la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Je dresse les  saltimbocca sur un plat et je nappe avec la sauce obtenue.

Bien entendu, je ne sers pas ça "avec des paté, dou riz ou dé fritté", mais avec une petite salade de pousses épinards, une poêlée d'épinards en branches (juste un rien d'ail, huile d'olive et citron), des pommes de terre sautées, quelques légumes de saison "al dente"...

 

 (1) Repassez vous "l'argent de poche" de François Truffaut qui commence par un plan sur une carte d'enfant rédigée de la sorte...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

14/11/2006

Chocolate break

 

 

 

envie de chocolat

 
Même si depuis quelques mois, nous sommes installés dans des bureaux (à une lampée d'huile d'olive des ateliers, qu'on se rassure), le désir alimentaire, le phantasme du goût, la passion des sensations, ne nous quittent jamais...Cet après-midi, JP a bravé la pluie pour nous ramener une verticale de Marcolini...Rhâââ Lovely (pour ceux qui lisent Gotlib), le mexicain "limited edition" est à mourir, un bonheur de chocolat de dégustation, un excitant hors pair pour les neurones, une longueur en bouche impressionnante...Autant de choses dans un carré de chocolat, oui, c'est possible...

 

18:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

05/11/2006

La caneva, toujours juste...

formaggi

 

Ca commençait à faire trop longtemps, et ça me démangeait, donc mes pas ont retrouvé le chemin de la rue des Grands Carmes pour un petit dîner tout simple chez Ruggero...Il aime à rappeler qu'outre un beau diplôme de sommelier, son cv s'enrichit d'un parchemin de "maestro (si, si) assagiatore di formaggi", et que voilà que sur un petit plateau de dégustation, il nous le prouve de belle manière...Des cohortes de restaurateurs ritals convaincus encore à cette heure que les fromages italiens c'est "taleggio, gorgonzola, parmigiano" de chez la marque avec un logo bleu peuvent venir s'inspirer ici..."Carnia" extra vieux aux senteurs de noix, gorgonzola piquant de chez piquant, "toma" piémontaise douce et crémeuse, la même en version ultra-affinée (euh...vraiment affinée...)Que du bonheur...C'est clair, le garçon aime les fromages bien faits, qui puent quoi,  comme dit la marionnette de Rambo dans les guignols, mais proposer des produits c'est aussi assumer ses choix....On remarquera que la maîtrise ne s'étend pas à l'usage du rasoir (ni pour l'un ni pour l'autre, mais pour Noël, promis, brushing et peau de pêche...)

mal rasés

 

16:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Juste un lundi "ordinaire"...

 

 

mep sushis

 

 

Tandis que la délicieuse Karen préparait un superbe atelier "sushis" sans problèmes (ouah, la vanne pourrie du dimanche après midi), dans l'espace d'â côté, à un jet de "mirin" de là, nous accueillions un jeune qui monte très vite de la restauration bruxelloise, Christian Baby du restaurant "Re-source", véritable dingue de légumes de toutes sortes, poissons et coquillages...Mais, on y gagne, depuis que je me suis (re)mis à la photo; quelques images valant sûrement mieux que de longue palabres, or donc, c'est en-dessous que ça se passe...

 

Le Maître en action, avec des étudiants bien sages...

baby

 

crème

 

tartare de saint jacques

 

mousses

 

saint pierre

 

 

dessert

 

16:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

 Toscane

panzanella

 

vin santo

 

Il y a déjà deux semaines que je devais mettre en ligne quelques photos d'un cours "cuisine et vins de Toscane" à l'ambiance particulièrement appliquée et passionnée. Pour pas en faire des tonnes, je vous sors de la mémoire de mon nouveau jouet deux petites choses bien emblématiques: alors, là au-dessus en haut de la page, un duo de "panzanella" et "insalata di fagioli", et avec un raccourci un peu rapide, juste en-dessous, le "vin santo" choisi par Bert pour accompagner les "cantuccini" au dessert. et d'ailleurs il était tellement monumental ce "vin santo" qu'il s'accompagnait très bien tout seul...Entre les deux, on a préparé des "pappardelle al coniglio" et un beau rôti de porc en croûte de romarin, ail, fleur de sel et graines de fenouil....Que du simplissime, classiquissime, voire passéiste, certes, mais quel bonheur (et parfois quelle angoisse de ne pas y arriver) de trouver "le" goût juste que ces choses doivent avoir, sans artifices, uniquement de par la précision des cuissons et des assaisonnements. Quel bonheur (bis repetita, Miriam, je sais, mais l'on ne se refait pas) en outre de réaliser cela avec des passionnés curieux...

15:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

25/10/2006

San Degeimbre, finalement chez lui

Ceux qui me lisent, les autres tant pis pour eux ;-)), savent que nous avons parfois le privilège d'accueillir San Degeimbre dans nos espaces pour des cours de cuisine où il est question de cuisson à basse température, émulsions, sphérifications, azote liquide et autres petites merveilles gustatives, certes un peu scientifiques, mais c'est pour la bonne cause, celle du goût et de la découverte, et c'est un peu ça qu'on aime...Alors il y a déjà deux dimanches, une presque demi-journée de bonheur, passée à explorer un menu dégustation passionnant, en compagnie de mon camarade François et de sa fiancée. Quant à moi j'étais accompagné d'une gastronome de plus en plus avertie qui a tout goûté, (presque) tout mangé, et qui a même mis son nez sur tous les verres de vin, voire trempé ses lèvres...

chiara menu

 

entrée

Je vous livre les photos dans le désordre, et même pas exhaustives, juste pour le plaisir, certaines bonnes choses n'ont vraiment pas besoin de longs discours...

 

bouchot

 

noix

 

lapereau

 

foie gras brulé

 

éprouvettes

 

Au final, l'impression certes d'être resté un long moment à table, pas spécialement dans mes habitudes, mais surtout, d'avoir pu percevoir combien un chef peut avoir de choses à raconter à travers ses assiettes, ses découvertes, ses recherches, son travail; une vraie leçon de savoir faire et de savoir vivre...

Et, pour la petite histoire de mon estomac, huit services aux portions justes, ça permet juste comme il faut de poursuivre son petit bonhomme de chemin culinaire. La preuve, j'ai facilement retrouvé l'appétit le soir venu pour une épatante assiette de "penne alla Norma" bien authentiques (tomate, aubergines, ricotta salée) de Valeria...

 

norma

 

19:26 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

20/10/2006

De la cuisine et des vins

people

Et non du pain et des jeux...Quoique, la cuisine est un jeu, et de fait, si on cuisine, il y a à manger...Donc, comme promis samedi, avec juste quatre jours de retard, les photos de la soirée "cuisine et vins d'Italie" de...samedi, avec un tof groupe, tous très forts et appliqués, et surtout curieux de cuisine, un vrai bonheur d'échanges et une soirée très agréable, avec tout le monde sur le pont encore sur le coup de minuit...A suivre sur le blog: un déjeûner d'anthologie dimanche dernier chez San degeimbre (l'"Air du temps" à Eghezée), le temps de comprimer un peu les photos, et je balance la sauce...

montrer cèpes

un amateur éclairé de cèpes montre à tous comment les nettoyer

salade dépinards

petite salade tiède d'épinards, cèpes et châtaignes

barbera

 

Le vin "velours" de la soirée, un très beau "barbera" d'Alba...Après un sauvignon du Frioul, un valpolicella "classico" "superiore".... Et un surprenant "ansonica" (cépage autochtone) de Sicile...

Nous avons également préparé des "linguine" au pesto de roquette, une roulade de chou farce de veau et de parmesan...et une "panna cotta" au coulis de framboises....

09:20 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

08/10/2006

Back to the blog

racine de cerfeuil

Les ruches Mmmmh! de la chaussée de Charleroi et de la Burburestraat bourdonnent d'activités et ne laissent pas beaucoup de temps à l'activité bloguistique, ceci expliquant cela, je n'ai pas raconté grand chose de ma vie culinaire ces dernières semaines...Voilà, vous avez donc échappé à mes loghorrées, mais vous ne perdez rien pour attendre, la vie prochaine de mon nez, ma langue et mon estomac vous parviendront pour l'avenir par le menu, j'en ai fait le serment sur le Gouffé en édition originale qui poussière dans ma bibliothèque..En attendant, vous avez échappé... à mon dîner (merci Jérôme) au Fourneau  (conceptuel comptoir complexe légèrement psycho rigide); au compte rendu de la visite récente des toujours plus grands Anthony Delhasse (l'Hostellerie du Postay) et San Degeimbre (l'Air du Temps) (les "moléculaires" de Wallonie, bien qu'ils n'aiment pas être catalogués de la sorte); aux détails de la journée Ruinart à Reims (mais Touta a commis un chef d'oeuvre de drôlerie sur son blog, j'en ris encore de me voir si belle ;-)),  à notre retour au Thien Long après une trop longue absence, vous avez encore échappé à mon intérêt soudain et immédiat pour les bières belges un peu rares (merci Bert), enfin, je crois que je m'intéresse de plus en plus à tout (vraiment tout) ce qui se mange, tout (mais tout, sauf si c'est sucré avec des bulles et que ce n'est pas du moscato d'Asti) ce qui se boit;vous êtes vernis, je vous épargne mes lectures du moment (A boire et à Manger de Périco Légasse et Roger Feuilly), celles que je n'ai pas encore commencé, mes ratages magistraux (mozzarella in carrozza inopinément cuite à la vapeur) et une horreur alimentaire...(un arrêt dans un fast food entre Bruxelles et Anvers, j'avais trop faim...)Vous n'échapperez pas à mes petites bouffes du quotidien... juste histoire d'inaugurer mon canon-reflex-numérique tout neuf tout beau, que je crois qu'il va me falloir dix ans pour maîtriser le mode d'emploi...Un petit magret de canard, salade tiède de grenailles à la graisse (mono-insaturée) de canard, et, tout près, un petite "fondue" de racine de persil (merci Christian) (la photo est au dessus, c'est pas des pommes de terre), le tout flanqué d'une salade de mâche à l'huile de noix pour les oméga, et pour le goût, vive l'huile de noix, qu'il faut impérativement garder au frais...

magret

grenailles

Et tiens tant que j'y suis, une enième "revisitation" des pâtes à la tomate, avec des "paccheri" (de chez Setaro) avec des quartiers de tomates "roma", juste mis à confire dans le wok avec couvercle (merci M. Demeyere), fleur de sel,  une gousse d'ail qu'après je jette, de l'huile d'olive très verte et fruitée, et une pointe de harissa, dont les parfums de cumin et de coriandre apportent une pointe d'Orient qui n'a rien à faire là en théorie, mais qui réjouit bien, et du parmesan, ce qui, sur le papier à l'air antinomyque aves les parfum susnommés, mais qui "fonctionne" très bien...

wok tomates

rigatoni harissa

 

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21/09/2006

Speed cooking

Ca y est (enfin ça fait une semaine, mais je rame un peu pour remplir le blog en ce moment) c'est parti, pour une nouvelle activité chez Mmmmh!, le speed cooking...Cuisine pour tous, à l'heure du déjeûner, entre deux réunions de prospective, entre deux courses, ou entre une séance de manucure et un massage aux pierres chaudes, ou encore entre le petit déjeuner et le goûter, ou juste avant de juste après, ça ne prend qu'une heure, mais quelle heure! 12h30, 15 personnes en tablier attaquent une recette, et 30 minutes plus tard, chacun devant son assiette à soi avec plein de bonnes choses dedans, à table, tous ensemble...Entretemps, on a appris une recette, on a rencontré du monde, on a parlé de cuisine et de choses et d'autres et on à même le temps de prendre un café avant de reprendre le cours de la journée...Allez, hier c'était "saltimbocca", écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et salade de jeunes pousses, aujourd'hui des beignets de feta et chèvre et une salade de poireaux à la vapeur...Demain une salade épicée de nouilles chinoises....

10:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

05/09/2006

vietnamese food - good value for money (1)

Alors, après toutes ces cantines de "luxe" qui ont envahi les pages de ce blog, il est temps en ces dures heures de rentrée scolaire de fouiller un peu à la recherche de bonnes adresses (pas trop) chic et (pas du tout) chères, et surtout bonnes, pas seulement bonnes en matière de ce sacro-saint rapport qualité prix, mais bonnes tout court, où l'on mange sans trahir ni son goût ni son corps, et encore moins son plaisir...Je vous livrerai dans les semaines qui viennent d'autres adresses, mais là, juste pour commencer, une petite sélection de deux petits restaurants viet-namiens, de l'époque "pré-lounge" (tout le monde sait qu'en matière d'établissements il y a avant le "lounge" et après le "lounge"), sans prétentions, sinon celle de servir une cuisine honnête, et en plus avec le sourire.

Tout d'abord, notre néo-cantine du midi, café Asie ou le contraire, rue du Prince Royal, trottoir de droite en montant, juste avant d'arriver à la chaussée d'Ixelles. Un lunch presque trop copieux, des plats d'honnête facture, une cuisine ouverte plutôt nette, un accueil charmantissime, juste le café qu'est pas bon, mais le potage piquant est parfait, vous n'aurez qu'à boire du thé...Et avec le thé, vous vous en sortirez avec un billet de 10...Autre bon plan, le "Pacifique", au coin du Boulevard Général Jacques et de la chaussée de Boondael...Un intérieur de stam café avec lambris de stamcafé, un bar grand comme un bar de stamcafé, mais dedans un vrai restaurant viet, de qualité, avec en prime, un certain second degré dans l'humour du patron...Allez-y pour les plats uniques de vermicelles de riz, avec du boeuf ou du poulet dessus, des nems en option, et aussi pour des spécialités que, pour autant que je sache on ne trouve que là, les crèpes "ban Xeo" - à base de lait de coco, ou encore des incroyables raviolis de pâte de riz grillés farcis de ciboulette vietnaminne, les bam cuon (je ne suis qu'à ma deuxième leçon de vietnamien dans l'assimil), à mourrrrrrrrrrrir, tellement c'est bon. En consultant resto.be, je vois qu'un grincheux a trouvé que l'on y mangeait pas assez copieusement, à mon avis il s'est trompé d'adresse, ou alors il faut commander des frites avec le plat principal, pas du riz...Quand même un petit conseil, pour rester dans le plaisir, ne demandez pas à ces charmants endroits qu'il y ait une carte de vins convenable, et, même si ça tremble genre Yves Montand dans je ne sais plus quel film policier des années 70, fuyez les "vins maison". Bière ou thé feront largement votre bonheur et vous feront passer une bonne soirée, pendant, et après...

 

 

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28/08/2006

Revue de presse

Samedi matin on a fait une petite revue de presse avec Sophie sur les ondes, et voilà in extenso les titres dont j'ai causé (je rappelle que nous avons bien précisé que nous n'étions pas exhaustifs, forcément pas exhaustifs, et que voilà:

Classiques:

"GaultMillau" toujours une référence dans le monde culinaire, surtout restos...

"Ambiance" En fase de refonte semble-t-il...

 Incontournable en Belgique:

“Délices” de Femmes d’aujourd’hui, actuel, moderne, de belles recettes, des reportages passionnants, mon coup de coeur en presse belge

Nouveau, moderne et intéréssant:

"Omnivore" www.omnivore.fr (uniquement sur abonnement) 

"Miam-miam" :“faxine” devenu “webzine” à parution aléatoire de Benedict Beaugé

Et, mon chou chou, "Régal"...tendances, chefs, produits, recettes, listes de courses à glisser dans son portefeuille, malin et juste...

Snobs :

"Trois étoiles" Mais il y a de belles histoires (Fernand Point, vous savez qui était Fernand Point ?, maintenant je le sais)

Et les cartes des restaurants triplement étoilés, on peut rêver….

"Délice", vraiment beau.... (mais quand on les appelle on dit que c'est fermé l'été et que on a pas de renseignements à donner, vraiment top commercial en plus d'être snob!)

Et aussi

"Saveurs", "Elle à table", "Le guide des connaisseurs" et plein d'autres mais on a dit qu'on était pas exhaustifs... 

09:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook |

22/08/2006

Ecole buissonnière sur la Première

 

 

Emission spéciale vin bio ce mardi matin, dans le cadre de l'émission "école buissonière"...Sophie Moens (à gauche sur la photo) avait invité Jérôme van der Putt (à droite sur la photo), mieux connu sous le pseudonyme de "Bioman", pour parler de son dernier opus que l'on découvre là en dessous un peu plus bas. J'ai eu le privilège d'interviewer Jérôme également et de dire quelques mots du vin dans l'histoire, tandisque François Dussart nous a donné son éclairage de sommelier qui aime le vins, les vins, tous les vins.  

Jérôme n'était pas arrivé les mains vides, et l'apéro (avec modération, pour qui vous nous prenez) nous a bien délié la langue. En effet quoi de mieux qu'un peu de travaux pratiques pour comprendre la passion de Jérôme, les vins naturels, c'est à dire, dont le raisin est bio, et de plus, la vinification ne fait appel à aucun additif chimique, aucunes levures industrielles, et bien sûr, aucune adjonction de sucre....En bonus track, nous avons eu le plaisir d'accueillir également au téléphone Emile Hérédia, producteur de vin naturel dans le Loir, qui nous a apporté son éclairage de vigneron qui pratique au quotidien cette belle aventure du vin naturel...

 

Jérôme Van der Putt - Vin Bio. Mode d'emploi

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16/08/2006

 Petit marché provençal

 

Petit marché donc, avec des girolles, OK,  un peu tôt en saison, et il vaut mieux se faire donner le prix aux cent grammes, les tomates de « plein air » (sic) et tant qu’à faire j’espère de pleine terre aussi…ne sont d'ailleurs pas vraiment données non plus…On voit aussi des courgettes de chez courgette et des « borlotti », que les provençaux appellent « cocos rouges »…(que c’est comme ça qu’on dit en bon français d’ailleurs…) Il y avait aussi des fleurs de courgettes, des aubergines rondes, des petites courgettes rondes itou, des fraises des bois, etc...Bref, que du beau et du bon , pas du chiqué, et était-ce d'avoir pédalé quelques kilomètres pour atteindre ce joli marché couvert, mais à voir tous ces produits si dodus, frais et tentants, une envie de peler, d'écosser, de gratter, et goûter, me démangeait les mimines...et les papilles

Au final? Un petit brick de chèvre Sainte Maure sur mesclun (la recette à Jean, remember le 9 juillet) ; un filet de veau aux morilles et borlotti, et, pour finir,  une mousse de mascarpone et ricotta aux zestes de citron  (de Menton, les citrons) et fruits rouges…

Allez, vu que c’est un produit de saison, la petite recette de comment qu’on cuit les haricots :

Keskifo ?

Haricots Borlotti secs 400 g (ou frais, puisqu'on vous dit que c'est la saison, un kilo)/Spa Reine 3 L/ail/Poivre noir/Sauge/Huile d’olive/sel 

Komankonfé ?

Mettre les haricots (s’ils sont secs) à tremper dans la Spa Reine pendant une nuit (ne jamais utiliser de l’eau de ville, trop calcaire, les haricots deviendraient irrémédiablement durs).

Egouttez-les, et mettez les à cuire dans une ‘nouvelle’ eau (toujours de la Spa Reine), jusqu’à obtenir une très (très) légère ébullition, en ajoutant un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, et du poivre. A ce stade, deux points très importants :

-ne jamais ajouter d’eau froide

-ne jamais saler tant que les haricots ne sont pas cuits

La cuisson dure environ une heure trente, il faut goûter !

Quand ils sont cuits, on peut saler !

Les haricots peuvent être servis en accompagnement, ou bien froids en salade (avec un peu d’oignons rouges émincés), ou encore en zuppa toscana.

Pour les servir en soupe, diluer en ajoutant de l’eau chaude, corriger l'assaisonnement.

Disposer au fond de l’assiette une tranche de pain grillée frottée à l’ail, recouvrez la d’huile d’olive et par dessus, les haricots.

Si vous employez des borlotti frais (je radote, je sais) : Tout pareil sauf que vu qu’ils ne sont pas secs, il est inutile de les faire tremper, et, la cuisson est beaucoup plus courte, 45 minutes environ…

 

 

 

 

 Oui, je sais ma mise en page est à pleurer, j'attends que Christian me donne des leçons particulières ;-)))

 

19:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

08/08/2006

Jouni(ce) de Nice

Jouni, atelier du goût, c’est marqué sur la façade…Donc, vendredi soir, on y est allés, quelque part derrière le port de Nice, qui a déjà lui même une fâcheuse tendance à être derrière le bout de la ville…Une rue sombre et grise avec des immeubles du début du siècle qui pourraient être n’importe où dans n’importe quel quartier pas très beau d’une ville italienne, Gênes, Livourne…Une rue un peu triste, avec un marchand de pneus, un atelier de je sais plus quoi, et des pas tout jeunes torse nu au balcon…On croit presque s’être trompés dans cette espèce de rue du Page qui n’aurait qu’un seul restaurant (référence un peu ixelloise, d’accord, mais on se repère si bien à partir de son jardin…), et au coin avec une autre rue, une façade repeinte en brique, un espace qui occupe un gros morceau d’immeuble, une petite terrasse urbaine bien abritée, des serveurs en tablier à rayures, des voitures en double file (rue du Page, on vous dit…), oui, deux couverts en terrasse, j’ai réservé, tout fier comme un petit banc que je suis d’être là…Les tables en terrasse, ben, c’est un peu comme au pain quotidien, sauf qu’il y a des nappes, enfin, des chemins de table; à savoir que chaque table peut accueillir six couverts, donc si il y des réservations de quatre et de deux, on se retrouve, de fait, à la même table, ce qui sur le papier est plutôt sympathique…

Sur la table, du pain, bon, de l’huile d’olive, mieux que ça, de la fleur de sel, simple, sobre, juste…Il y avait ce soir là, huit plats à la carte (y compris les desserts), rien de plus, et c’est parfait. Ca fait des millions d’années que hormis les brasseries (dont c’est le métier) et les orientaux (qui sont les rois pour croiser les données, ça fait des milliers d’années qu’ils jouent avec des bouliers), je peux plus blairer les restos avec trente places et trente propositions à la carte…Faites, peu, faites bien, faites presque parfait, faites nous du bien, mais faites court. Quand quelque part c’est bon, l’expérience enseigne que tout est bon, même les trucs que normalement j’aime pas, et je suis sûr que c’est pareil pour l’ensemble des mortels.. Donc, huit trucs, et un menu où on peut en avoir cinq sur les huit, plus le fromage, allez, hop, c’est parti pour un tour de la carte…Et puis, en plus, et c’est rare à ce niveau de restauration, il y plein de vins au verre, même le champagne rosé, rhââââ, ça commence bien… Et ça commence avec un mise en bouche de…gazpacho, au concombre, je m’attendais déjà à voir surgir des espumas…Et bien non, même si c’est clair que Jouni le chef (en passant, c’est marrant, le resto est une association entre ce jeune chef finlandais, Jouni, donc, et un piémontais nettement moins jeune, affable et prévenant comme un piémontais, en fait comme un type qui sait accueillir les clients…) ; même si disais-je, il est clair que ce Jouni a connu fréquenté et sûrement appris toutes les « nouvelles » « nouvelles » cuisines (et d’ailleurs en ce qui me concerne j’adore ça, la nouvelle nouvelle…) il pratique ici, une simplicité apparente, qui cache une sophistication à peine perceptible qui achève de donner tout le charme, toute la rigueur, et toute la splendeur, allez, cette fois je me lâche, de sa cuisine…Une salade de homard, juste cuit, ferme, posé sur des feuilles tièdes de romaine croquante, avec, dessous, à peine un peu d’une émulsion légèrement safranée, comme si c’était la mère de toutes les bisques, mais juste un peu, rien que pour soutenir le homard.. Puis, des calamars à la plancha, ; en fait, avant ces calamars là je dois bien admettre je n’avais jamais mangé de calamars à la plancha…Ou plutôt si j’avais déjà mangé des morceaux de pneus, mais pas ce que j’ai découvert…Justes saisis, une pointe d’ail (une mégère de la table d’à côté qu’est de fait la même table comme je l’ai déjà dit a absolument voulu commander les siens sans ail et avec du citron en plus qui n’est jamais arrivé, hihihihi), et quelques herbes, tièdes…Pour sortir la tête de l’eau, une escalope de foie gras, posée sur des pêches confites, ça change des pommes.. Tout ultra simple, sobrissime, à la limite du refus de la mise en scène (un peu à la manière d’un Notos qui aurait lâché les amarres du Péloponèse), parfait dans la maîtrise des assaisonnements et, surtout, des cuissons…Les produits, parfaits, n’étant qu’un simple petit postulat de base…

Puis, bœuf simmenthal aux artichauts et anchoïade pour moi, daurade (royale, avec « au ») pour la mère de mes enfants ; assortiment de fromages de chèvre avec des confitures incroyables (je vous cite que abricot-romarin…)…Et une minimalissime tarte au chocolat amer…(posée sur l’assiette blanche, pointe vers le bas, ce chef est un farceur, et moi un pervers, d’accord…) et, ma seule erreur d’aiguillage de la soirée, un « écrin de fraises » que j’ai pris pour un dessert plein de fruits et qui était plutôt plein de crèmes, légères, glacées, tout ce qu’on veut, mais déjà que je prends jamais de dessert, je préfère finir sur du très léger…En fait le seul bémol, c’est un truc qui me gonfle et qui m’est arrivé deux fois en trois semaines, c’est quand on te demande de commander le dessert au début…D’accord, je prends un menu, et donc j’aurai un dessert…Mais enfin, mon envie de choisir le dessert, j’aime bien me la garder pour après le fromage, c’est un peu comme si on me demandait si demain au petit dèj, c’est thé ou café ? Je m’en fous de fait, j’ai encore du plaisir devant moi avant de m’occuper de ce genre de choses…Enfin c’est un détail, car même si on a mangé plein de services, tout était en portion dégustation (m’en faut pas plus) et les vins choisis (Bellet blanc, fort planché, mais bon, côtes de Provence blanc, assez bien planché aussi, serait-ce que le sommelier aime le chêne ?) chêne ou pas, il m’a sauvé mon dessert…Ceux qui me connaissent savent que j’ai un penchant peu avouable pour les petites douceurs de vieille dame, les vins moelleux, et donc, face à mon écrin de fraises, mes idées de Maury du début s’évanouissaient comme une émulsion sur un méli-mélo de panaché…Vlaty pa que ce pro, sympa en plus, me propose un Moscato d’Asti…Ce qui provoque mentalement chez moi un léger mouvement de retrait, ce que je lui confie, sauf si par hasard c’était du « La Spinetta », que justement c’est celui-là, des années que je n’y avais trempé les lèvres…Allez, sur ce coup là on a même reçu une ch’tite lichette de grappa en bonus track, j’ai faim d’y revenir…

12:01 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

03/08/2006

Vacances studieuses

Dur métier que de se tenir au courant de ce qui se passe dans les assiettes...Enfin, c'est pour la bonne cause...Bon, ben, c'est pas la peine de cacher plus avant mon enthousiasme de gamin de quatre ans devant un éclair au chocolat: j'ai réussi à trouver une table demain soir chez Jouni!!! Jouni? Wadesda? Facile, un finlandais qui fait la cuisine à Nice...C'est bien connu, à Nice, les meilleurs cuisiniers sont finlandais, c'est un secret qui se transmet de bouche à oreille de druide depuis au moins vingt générations...Non, en fait , je sais pas trop ce que c'est sauf que ça a l'air d'être un grand secret de polichinelle que c'est LE type qui magnifie les produits, apparemment en toute simplicité et authenticité dans la région, une sorte de BonBon local, (mutatis mutandis, hein)...Bon, je me réjouis encore pendant plus de vingt-quatre heures, et dans les jours qui viennent je vous raconte si mon enthousiasme euphorique était fort-à-propos ou pas...

10:27 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

25/07/2006

 Fête nationale et paresse universelle

Un week-end vraiment hyper-actif, on peut le dire…en tout cas du point de vue des mandibules…La chaleur et la douce torpeur estivale qui petit à petit me gagnent ayant étouffé dans l’œuf toutes velléités sportives, même pas le karting faut pas demander…Fête nationale, vous avez dit fête nationale, vendredi ? Qu’à cela ne tienne, il n’y a plus beaucoup de temples de la belgitude alimentaire, mais il en est un qui ne déçoit jamais, j’ai nommé le Vieux Saint Martin, place du Grand Sablon…S’il est vrai que pas plus que le Carpaccio, l’ «Américain» n’est un plat terroir (dans le sens plat qui aurait été déjà ancien aux temps reculés des tribus belges qui étaient les plus  braves de tous les peuples de la Gaule (César, Jules, in La Guerre des Gaules, je vous le recommande), c'est en tout cas un "classique", un vrai. Et puis, en fait, la cuisine terroir, en ce qui me concerne, je m’en fous qu’elle aie mille ans ou dix minutes, tant qu’elle me raconte une histoire, qu’elle flatte mon palais, réjouit mon estomac, et surtout, tant qu’elle est prévisible…Je m’explique, certains plats, nous rassurent de par le plaisir que l’on a à y penser, à s’en souvenir, et à les …retrouver, toujours les mêmes, toujours aussi bons….

 

 

L’américain mis au point par M. Niels est de cette veine…Il coûte 40% plus cher que celui d’à côté, de plus loin, de derrière le coin? Il est trois fois meilleur…Donc, 21 juillet, Sablon, déjeuner avec mon pote Eric (celui qui m’a fait découvrir Viva M’Boma, un bienfaiteur), américain, frites, mayonnaise et c’est tout, et juste une petite promenade digestive sous le cagnard…

Ce qu’il y a de bien avec le fait d’avoir un peu de temps devant soi – une fois n’est pas coutume – de ne pas être chargé de famille (déjà en vacances), c’est que on peut ne pas faire de programme, et donc programmer de se faire plaisir…en allant manger où ça tombe, mais pas n’importe où…Tout en tentant de se fixer un vague cahier des charges (Vous vous en foutez sûrement mais j’ai perdu 4 kilos depuis le 5 juin, si si), afin de ne pas faire exploser l’accumulation calorique…Donc, je reprends, une fois « marché » les calories de l’américain (on peut rêver, une demi heure de vélo à 170 watts ça ne fait que 330 calories, donc 3 km à 3km/heure ça doit en faire 22), l’appétit qui ne part jamais bien loin, était revenu, et tant qu’à faire de varier les plaisirs, un petit « mezzé » au Strofilia (pardon Constantin c’est vrai que je parle souvent du Strofilia dans les colonnes couleur crème brûlée de ce blog, mais Notos, j’adore, et même je m’émotionne; Strofilia, me nourrit de choses propres et nettes, bien faites et authentiques, « terroir ? », rien de plus, mais rien de moins…). Horta (des légumes genre bettes, à l’huile d’olive et au citron, saucisses au sumac, brochettes d’agneau, tyropita (des feuilletés légers avec du fromage dedans), un peu d’ouzo tout près, et un café grec là-contre…

 Strofilia

 

 

Samedi, debout à l’aube, rendez vous avec Soraya pour la chronique du samedi matin, précédée d’un petit déjeuner chez Giovanni (oh, presque rien, un café concentré comme de la réglisse et une « sfogliatella », aaargh), et puisqu’il pleuvait et que nous sommes des optimistes (nous c’est quelques chefs de chez Mmmmh toujours prêts pour des aventures alimentaires), petit pélerinage à Knokke-Le-Zoute, histoire de voir si on y mange autre chose que les glaces de la Poste ;-)). Déjeuner au « petit Bedon » (oui le nom est naze, et encore plus naze, il y Touta qui est toujours convaincu que ça s’appelle le petit bédouin). Juste des huîtres (normandes), des scampis avec une petite sauce harissa, puis café, livre d’or, cigare et addition (copyright François, mais j’adore lui voler cette expression), et soldes, non mais, il en reste encore même 20 jours après…Maxi sieste sur la plage, je commence à me douter de ce que ça veut dire ce fameux « lâcher prise »…

Le vent frais venait à point pour chasser de temps en temps la chaude caresse d’un soleil qui semblait avoir vu le jour en Méditerranée pour lécher de ses flammes voluptueuses l’austère bande de sable qui ourle notre mer du Nord, et tandis que cette journée de calme et de sérénité s’achevait, rythmée du vol des cerfs-volants et de la grâce des goélands, mon corps engourdi par la fraîcheur du sable et la morsure de l’astre céleste, l’appétit, simplement calmé à midi de quelques huîtres et d’une légère assiette de crustacés, se rappela à moi.

Fin de l’intermède powétique. Touta, nous emmenait donc de ce pas chez Wim, toujours sur la digue, ce n’était pas le jour à pousser la porte d’endroits feutrés et raffinés où il m’aurait fallu arborer un pantalon blanc impeccablement repassé (Messieurs, n’allez pas au Zoute cet été si vous n’avez pas un pantalon blanc, les filles pareil, et débrouillez vous avec les transparences…), alors que en bons touristes « frigo-box », notre mise (enfin surtout la mienne) évoluait vers un froissé toujours plus affirmé, pour ne pas parler de la tignasse..)

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Fin de l’intermède vestimentaire. C’est très bien chez Wim, même que les parasols résistent à la drache nationale qui s’est manifestée après l’entrée…Gambas, homard aux petits légumes, bouillabaisse pour les autres, Muscadet sur lies bien gentil, que du bonheur…Le charme discret des ces endroits au marketing désuet mais dont on comprend que la qualité de l’assiette (certes plus que classique et bien souvent riche en crème et autres matières grasses) est une valeur non négotiable…

 

(la photo est réalisée par la même agence de pub qui s’occupe des meubles « Mailleux ». Mais oui, avec M. Mailleux des meubles Mailleux qui s’exclame : « avec mon équipe je m’y engage » !) 

 

Je n’ai eu ensuite qu’à me faire bercer ensuite par le doux ron-ron de l’habit de lumière, drivé par le flambeur fou, qui, sous la pluie nous a bien tranquillement ramené vers la capitale, touristes d’un jour que nous sommes…Allez, les vacances les vraies, ça commence le premier août…

 

 

 

09:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

16/07/2006

Vinaigre de vin

On en a parlé hier dans la radio, donc je la colle ici sur le blog, la recette de la "caponata di melanzane". Le sujet c'était le vinaigre pas balsamique, dont acte avec cette recette légèrement aigre-douce (aiguedwoû, comme dirait Touta ;-), parfaite (début de la minute powétique) en cette saison estivale où la Méditerranée nous tend ses bras séculaires pour nous bercer de sa douce torpeur, faite de chaleur et de vent, de produits de la terre et de merveilles de la mer, de sable chaud et de chant des grillons; vins épicés et pâtisseries sucrées, fomages arides et paysages brûlés, fruits gorgés d'eau et herbes fraîches (fin de la minute powétique, je réclame l'indulgence de tous pour cette prose digne d'un mauvais reader's digest, mais ça soulage). Non je n'ai pas de photos de la caponata, d'ailleurs à propos de photos, incessamment sous peu un "scrapbooking" élémentaire de notre voyage en Loire...

"Caponata di melanzane in agrodolce"

pour 4 personnes 

2 aubergines

2 cœurs de céleri

2 oignons rouges

2 tomates

100 g d’olives noires dénoyautées

1 c à s de pignons

1 c à s de raisins secs

1 c à s de câpres au sel trempés

1 c à s de sucre en poudre

huile d’olive

Vinaigre de vin rouge

 

Couper aubergines céleri et tomates en dés.

Emincer les oignons.

Faire cuire à la poêle tous ces ingrédients séparément. 

Réserver dans une casserole dans laquelle on ajoutera les olives, les pignons les raisins et les câpres bien rincés et égouttés. Saupoudrer de sucre, caraméliser à feu vif – remuer constamment - et ajouter ensuite une lampée de  vinaigre ; mijoter encore 10 minutes à couvert.

Ce plat est certainement méditerranéen, sicilien, mais peu italien… le sucré salé, le vinaigre, le rapprochent des préparations du Maghreb , mais quand on connaît l’histoire de la Sicile, rien d’étonnant.

 

07:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

10/07/2006

Paris by food

 
 
Le symposium en Loire, ça s'en vient, mais j'allais oublier de causer du présymposium parisien de jeudi. Bon, pas beaucoup de temps devant nous, juste une après-midi, consacrée aux musées et aux expositions bien entendu, option food and wine...On va pas faire durer le suspens, nous avons trainé tout l'après-midi à la Madeleine... Pour commencer, déjeuner chez Ladurée, club sandwich pour les uns, salade de tourteau pour les autres; et au dessert, comme des vieilles dames, mille-feuilles, religieuse à la rose et saint Honoré...Aaaaah le charme discret de ces maisons lambrissées où du personnel poli, prévenant, voire compassé soulève la religieuse et la pose délicatement sur la porcelaine avec des précautions dignes de la couronne de Charlemagne...Le club sandwich n'était pas inoubliable (ça sentait un peu la mise en place d'avance...) mais la religieuse à la rose (tout un programme..) était certes une bombe calorique (on ne vient pas ici pour maîtriser ses points weight-watchers) mais riche en crème et en saveurs...Le saint Honoré de mon camarade François était absolument superbe de classicisme, tandisque le mille-feuilles aux fruits rouges de JP craquait-fondait que c'était un plaisir...Le tout arrosé de l'eau minérale la plus chère du Monde (celle de Louis XIV, d'après l'étiquette), c'est pas non plus un endroit pour se torcher la gueule...Avant de partir, petit détour par le comptoir du rez-de-chaussée, ou des jeunes filles bien comme il faut avec des gants de chirurgien disposent avec ordre méthode et un de brin logique aléatoire, des macarons aux parfums multiples...
Une toute autre ambiance pour le soir (quoique qu'on nous objectera que nous sommes passés d'un endroit à touristes à l'autre...), grand plongeon dans la cuisine fusion, façon Ducasse diffusion, chez Spoon, la chaîne de restaurants world modern new fusion food du multi étoilé... Bon ça commençait bien, le pingouin en gilet écossais qui est venu prendre la commande nous a adressé la parole en anglais...ça doit être le gilet qui déteint...Puis, on découvre la carte qui se présente avec des plats énoncés sur une matrice du type de celles que je n'ai jamais compris sur les bancs de ma rhéto latin-sciences, avec des tas de combinaisons possibles, sauf quand il s'agit des plats du mois du chef invité qui n'est pas là, mais il est invité quand même..., ces plats là ne permettent pas de "chipoter à la recette"...Bien, mais au final, on est quand même là pour manger...et? Une sorte de rouleau de printemps très frais avec une sauce au pamplemousse pour moi, et pour JP une casserole (amenée à table, terrrrrrrrrriblement sobbbbbbbbre) de légumes vapeur non salés et non assaisonnés, mais fort bons après un peu de fleur de sel et d'huile d'olive...Ensuite, il faut le dire, un vrai bonheur culinaire, qui valait à lui seul le déplacement...Une joue de veau braisée, avec des pommes vertes rapées dessus (le plat du chef invité qu'était pas là mais qui a appris au chef qui est là mais que lui on sait pas qui c'est, il n'est pas de la fête du name dropping qui sévit sur la carte). Fondant, goûteux, savoureux, vraiment le meilleur plat dans mon estomac depuis le ris de veau à l'orange de la Barbacane à Carcassonne. Mes camarades avait prix du boeuf japonais très cher (pas le Kobé, l'autre) servi en "tagliata", avec une sauce barbecue originale et pour l'un, des pommes de terre fines comme une feuille de brick, et pour l'autre (celui qui avait eu les légumes pas salés en entrée) des coeurs de laitue super salés, comme pour se faire pardonner...Au final,le jour où j'irai à Paris toutes les semaines, c'est sûrement pas ici que je viendrai (quoique nous y avons rencontré deux charmantes soeurs américaines qui avait pratiqué toute la semaine du "quote-damage shopping-unquote"), mais quand même, un restaurant qui vous offre ne serait-ce qu'UN plat qui vous marque, vaut toujours la peine que l'on y fasse fumer sa carte...
Bon, allez, le temps de transférer les photos, et dans les jours qui viennent, l'intégrale du symposiummmmh d'Orléans à Chinon en passant par Azay-le-Rideau...

18:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

05/07/2006

 Pasta galaxy

Non, je ne dors pas, non je ne suis pas en vacances, que du contraire, mais là ce matin, ça me gratte et ça déborde j'avais envie d'en dire un peu sur les dernières aventures de mon estomac ...Samedi dernier, donc, petit "deipnon" pâtes, avec les "pasta freaks" de histoiredepâtespointnet, et au menu, des recettes de toutes origines, depuis Babylone (on dirait du reggae des années 70; Babylon, tchoukaboum, Babylon, tchoukabam...Que les fan de reggae m'excusent pour cette saillie matinale malheureuse), depuis Babylone, disais-je, avec cette sorte de couscous à gros grains, surmonté de petit salé et délicatement parfumé à la tripe (photo) ...en passant par la Sicile avec des "maccheroni" au chou fleur et anchois, les Pouilles, avec des "orecchiette con braciolette" (avec des petites roulades de boeuf, cuites au vin rouge et à la sauce tomate), ou encore la Sardaigne, avec la "fregola" qui est une sorte de ....couscous à gros grains...qui rappelle les pâtes babyloniennes...Comme quoi le monde des pâtes, de l'Orient à la Méditerranée, est d'une étendue qui donne le vertige, et où les découvertes de raretés (comme la fregola) nous projettent parfois des millénaires en arrière...Waaaah, il faudrait une musique de circonstance...Genre guerre des étoiles...Que de pâtes, que de façons de les cuire, que de façons de les accomoder...Toutefois, si les pâtes ont en commun (c'est un élément de la définition des pâtes) d'être cuites dans une chaleur humide, dans de l'eau chaude, quoi, l'histoire de cet aliment a forgé, pour certaines recettes, des usages, des façons, qui ne souffrent pas la discussion. Ca y est, on arrive au moment dogmatique... Je dis ça parce que je vois souvent fleurir dans les media, et le web en est un, des méthodes de cuisson de pâtes où l'on voit pas mal d'horreurs, genre, rincer, réserver, réchauffer dans la sauce, et j'en passe et des meilleures...Donc, chers lecteurs, je vais dans les semaines qui viennent prendre mon bâton de pélerin, et vous balancer quelques recettes de pâtes, avec les bons gestes au bon moment, les écueils à éviter, et si quelque chef veut contribuer à ce travail en m'expliquant que je suis à côté de la plaque, dégainez, les commentaires, là, juste en dessous sont là pour ça.

Là dessus, bientôt sur le blog, quelques images du cours "nuova cucina italiana" de lundi dernier, et la semaine prochaine, un compte rendu exhaustif de notre "symposium" (:-)) Mmmmh en Loire qui commence vendredi, avec, au "road book", l'organisateur number one de symposia (pluriel de sympoisum, non?), j'ai nommé Christian Niveau...

10:52 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

25/06/2006

Tout se perd...

On ne parle plus que de ça, la malbouffe, la cuisine industrielle, la perte des traditions culinaires. Il est vrai au début du siècle dernier, la cuisine, notamment française, pouvait s'ennorgueillir d'un patrimoine gastronomique unique qui berçait les enfants du siècle naissant dans un éventail de goûts, que nous ne pouvons imaginer, dévoyés que nous sommes par le fast-food et le prêt à manger, le snacking, les nouilles instantanées et les sodas allégés...Certains auteurs nous aident, Dieu merci, à réveiller nos consciences et à trouver le désir d'un retour aux sources du Vrai, lisez plutot:

"Aujourd'hui, la renommée (des) créations et spécialités locales subsiste encore, mais ce n'est le plus souvent, hélas! qu'un reste de grandeur déchue, qu'une gloire purement nominale. L'industrie s'est emparée de la fabrication de toutes ces bonnes choses, dont on gardait jadis le secret dans les familles, qu'on ne servait qu'à des initiés et à des amateurs de choix. Le commerce maintenant les répand un peu partout; mais la quantité fait tort à la qualité; à mesure qu'elles se vulgarisent, elles perdent de leur finesse et de leur rare saveur"

Percutant et d'actualité n'est-ce pas? Sauf que ça a été écrit en 1904, par André Theuriet, de l'Académie française, en préface de "L'Art du bien manger" de Edmond Richardin...

Que peut-on en déduire? Bah, plusieurs hypothèses, en vrac:

Soit que quelque soit le domaine, il y a toujours des grincheux pour dire que tout fout le camp ma bonne dame et que c'est la faute aux écoles, à l'ouverture des frontières et à la disparition des punitions corporelles...

Soit encore que vraiment, nous sommes dans un processus dégénératif culinaire et ça fait plus de cent ans que ça dure...

Ou, encore, que finalement, quel que soit le domaine de la connaissance humaine, - et la cuisine en est un des plus beaux et des plus quotidiens...- la vigilance, l'envie de connaître, la volonté de sauvegarder ce qui existe et de créer ce qui n'existe pas,  se doivent, pour les curieux culinaires, d'être toujours à notre esprit...Car enfin s'il est des produits et des traditions culinaires qui ont disparu, si des goûts s'uniformisent sous la pression des opérateurs de la world bouffe, il est des produits, des recettes, des savoir-faire (que quelqu'un me vienne en aide sur le pluriel des mots composés!) qui n'ont jamais été aussi bons qu'aujourd'hui (si, si)....Les vins d'ici d'ailleurs et du Monde et l'huile d'olive en sont (mais il y en a d'autres) de magnifiques exemples...  Bon allez, après la profondeur de ces réflexions, je suis fatigué...Bon dimanche pluvieux pour ceux qui ont de la pluie, ensoleillé pour les autres, bon appétit si vous êtes à table, bon travail si vous êtes au boulot, bonnes vacances, salut en de kost, bonjour chez vous, bonne coupe du Monde, et j'en passe...

A propos de coupe du Monde, il y a un truc qui me gonfle; pourquoi plein de journalistes continuent depuis que la coupe du Monde a eu lieu en Argentine, en Espagne et au Mexique à dire "Moundial"...Pourquoi pas "Mondialé" à l'italienne, hein? Ou Mondial en français, quand on parle français, non? Ou Coupe du Monde, j'sais pas... 

 

09:13 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

18/06/2006

Maximes de chefs

Je suis pas un fan de citations, mais là ce matin, en zappant sur les émissions qui causent de cuisine le dimanche (En fait, maintenant les émissions de tout sauf de bouffe se mettent à parler cuisine, tendance on vous dit...) je tombe sur Olivier Roellinger (le triplement étoilé de Cancale en Bretagne) qui lache:

"La pluie ne mouille que les imbéciles"

Il répondait à la question de savoir si c'est  vrai qu'il pleut tant que ça en Bretagne... A notre époque où les vacances sont de plus en plus souvent en kit, ou tout ce que l'on achète (à fortiori les services) doit être parfait selon des critères qui n'ont parfois plus grand chose à voir avec l'esthétique de la vraie jouissance, cette phrase sonne comme un appel au savoir vivre. On voudrait qu'il y ait de la poudreuse, mais que la neige ne tombe jamais; on se targue de redécouvrir des légumes oubliés qui devraient pousser sans pluie; il faut qu'il fasse beau et chaud pour "recharger nos batteries", mais on maudit la canicule...

Fou d'épices, Roellinger dit aussi:

"Les épices du Monde sont un trésor que je pose sur notre cheminée bretonne"

Tonnerre, voilà une belle phrase à accrocher au panthéon de la cuisine fusion...De la cuisine tout court de fait...La Bretagne va finir par me démanger autant que la baie de Naples...

 photo  www.saveursdumonde.net

07:35 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

17/06/2006

Ce matin sur la Première

Comme annoncé ce matin dans le poste, voilà ma petite sélection de liens culinaires…

Alors que ce soit bien clair, ma sélection à moi, parmi les sites et les blogs elle est subjective, forcément subjective, limitée, forcément limitée, et j’ajouterais, contestable, forcément contestable….

 

Alors cette liste:

 

En matière de restos, on ne présente pas www.resto.be, catalogue toujours utile.

N’oublions pas que le fameux guide rouge a aussi son site et qu’il suffit d’être enregistré pour avoir accès à du contenu bien lourd (hôtels et restaurants)

www.via-michelin.com

http://www.cuisine.tv/ Le site de la télé du même nom….

www.omnivore.fr, du magazine « Omnivore », à découvrir, et notamment leur page de liens…

Et, maxi coup de coeur coup, miam-miam de Benedict Beaugé, à l’origine un faxine, devenu lettre des aventuriers du goût à parution aléatoire (c’est lui qui le dit), sur abonnement, mais passionnant…

www.miam-miam.com

 

Spécial copinage :

www.histoiredepates.net

 

Et ma petite sélection de blogs :

http://www.epicurien.be/epicurien/chrono.asp

http://www.blog-appetit.com/

 

Une véritable fédération de blogs culinaires avec des concours et tout et tout…

Outil intéressant, chaque fois qu’un blogger enregistré écrit quelque chose, le « post » est référencé

J’aime aussi la cuisine de Mercotte : http://mercotte.canalblog.com/

Et c’est grâce à Laurent de epicurien.be, que j’ai fait connaissance avec :

http://www.brocoli-illustre.com/

 

Que c’est mon préféré, site bilingue français italien tenu par une belge romaine…

 

Et pour finir, en matière de vin : un incontournable trouvé par un jour par hasard

http://www.closdesfees.com/dotclear/index.php?General

J’y ai appris plus sur le vin en lisant ce blog que dans beaucoup de bouquins…

 

 

13:11 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |

09/06/2006

Samedi des chefs

Samedi dernier, petite réunion des chefs Mmmmh! au 20 chaussée de Charleroi...Et ça fait quoi une assemblée de chefs curieux culinaires un samedi matin? Un cours de cuisine donné par un de nos pairs...Pour cette première édition c'est Malika qui a ouvert le bal avec quelques recettes de cusine fusion. Palourdes, crevettes géantes aux herbes, salade de porc épicé en habit de radicchio, saumon en papillote et cerises à la mousse de kaffir...Et ...un invité surprise, une bisque interprétée par Joost de manière impromptue, on ne va tout de même pas jeter toutes ces carcasses, non mais!!! Et tout ça, réalisé en un tournemain, au taquet, par un groupe certes rapide, mais bruyant! Heureusement que nos participants habituels sont moins dissipés... Vous remarquerez sur cette photo d'ambiance que la fumée à l'air de s'échapper directement des cerveaux de Joost et Jean, ça travaille là dedans...A gauche sur la photo, Malika. Voilà en quelques images un petit résumé de l'ambiance studieuse du jour

 

Merci à Christian, Malika, Joost, Valeria, Christiane, Florence, Eli, Jean, Nada, Miriam, Touta d'avoir apporté leur enthousiasme à cette activité...Prochaine étape, le voyage en Loire du mois de juillet, on vous tient au courant...

12:43 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Inside catering printanier

Bon, ok, je suis pas encore le Helmut Newton de la photo de bouffe, ni le Robert Doineau du shooting gastronomique. Toutefois dans le cadre de nos cogitations culinaires j'ai tenté de réjouir hier le fringant duo des drôles de dames (JP et Faouzi aussi, mais c'est moins glamour ;-)) j'ai nommé: le duo "la brune et la blonde" du 20 chaussée de Charleroi  (faudra que je mette leur photo sur ce blog ça va me faire des visites ;-)) Avec? Avec... une petite roulade de veau, farcie d'artichauts violets, un voile de parmesan et pointes d'asperges vertes, le tout rehaussé d'une fricassée des mêmes asperges et artichauts, un rien de vin blanc, et pour finir, une petite huile d'olive sicilienne qui justement exalte les saveurs d'artichaut. L'huile d'olive en question, la voilà, Primo Olio dei monti Iblei, Une huile DOP (origine protégée, l'équivalent des AOC viticoles), un pur bonheur. JP me dit que c'est celle qui est servie par notre ami Sang Hoon de l'Air du temps que je suis bien content qu'on soit tombés sur le même produit, parce que ce Monsieur en est un dans le PGB (paysage gastronomique belge...)

08:58 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

29/05/2006

Symposium cathare

Non, ce n'est pas le nom d'un sirop pour la toux, mais plutot un petit voyage d'étude, JP, François et votre serviteur à Carcassonne et alentours, à la découverte des vignobles du Languedoc-Roussillon. Partis mardi sous la pluie carolorégienne, nous avons passé trois jours et trois nuits à arpenter le pays que l'on dit cathare. Qu'est-ce que c'est-il? Les cathares (qui ne s'appelaient pas comme ça entre eux) étaient des chrétiens réformateurs de juste après l'an mil, apparus un peu partout en Europe mais qui ont prospéré surtout en Languedoc, protégés qu'ils étaient par les seigneurs locaux. Ces cathares ont été persécutés jusqu'au dernier (il se réfugeaient dans des places fortes, celles que l'on appelle aujourd'hui  les châteaux cathares) et n'ont été "redécouverts" qu'au milieu du siècle dernier après huit siècles d'oubli...Concernant cette passionnante aventure cathare, vous trouverez plein de choses sur le net et dans les meilleures librairies...

Voilà un zoli château cathare, donc, le château de Lastours.
Mais nous n'étions pas là uniquement pour améliorer notre culture générale, mais aussi pour travailler d'arrache-pied. Nous avons donc arpenté les vignes qu'elles soient palissées comme ici, dans le Cabardès
Ou "en foule", comme dans le Roussillon tout proche

 

Différents personnages ont hanté ces trois jours, tous terriblement professionnels dans leurs activités terriblement spécialisées avec énormément de valeur ajoutée: un essayeur de lunettes de soleil:

 

Un compteur de grappes automatique avec gps et outlook embarqué;

Et un caresseur de vieilles pierres à une main.

Après avoir appris tant de choses sur le vignoble, les châteaux et le canal du midi (une petite parenthèse, le canal du midi, c'est un truc incroyable, une performance d'ingénieur; construit - ou plutôt creusé - au XVII°siècle, il n'y a que des lieux communs pour en parler...Cette voie navigable étroite qui court à travers champs, bordée d'arbres donne l'idée de pouvoir générer le calme...Voilà pour les lieux communs...En attendant, à pied, à cheval à vélo et surtout pas en voiture je mets le canal du Midi en long, large et travers dans mon agenda des trucs à faire avant trop tard...mais trève de poésie à deux balles...), après tout cela disais-je, et donc je reprends, j'épingle encore un beau souvenir de notre petit périple (Je devrais parler encore de Minerve, de la cité de Carcassonne, du vignoble de La livinière et de plein d'autres trucs, mais on y reviendra) notre dîner à la Barbacane, le restaurant de l'hôtel de la Cité à Carcassone. Le décor? En style moyen-âgeux non négotiable, à la limite du kitsch, mais bien fait, juste que je me croyais parfois dans "The Holy Grail" des Monthy Python" (a witchhhhh! pour ceux qui l'ont vu).

L'assiette? Pas du Ferran, sûrement pas, du classique, un brin fusionnisant, mais terriblement bien exécuté, sans fausse note, de la première mise en bouche à la dernière "mignardise" (je déteste ce mot, mignardise, ça fait vieillard qui chipote, mais ça n'engage que moi, une fois de plus). Deux petites mises en bouche (ça non plus j'adore pas comme terme, mais bon), juste pour aiguiser l'appétit, un risotto crémeux au écrevisses pour Duss et moi, une assiette de légumes à la truffe d'été pour JP, suivi d'une côte de veau rosé comme il faut pour mes deux compères et d'un ris de veau parfaitement saisi pour bibi... Fromage ET dessert, on n'est pas chez Flunch, quand même, mignardises et café, le tout arrosé de crus locaux dont un splendide Fitou (Quoi du Fitou, ce truc que l'on trouve à 1 euro cinquante en linéaire?) que voilà sous vos yeux ébahis...

Présenté par les vraies mains du sommelier qui avait de très belles lunettes...

On a même profité de ce mini-trip pour redécouvrir la Blanquette de Limoux, qui peut être bien agréable à l'heure de l'apéritif...Si si, quand c'est brut, ça chatouille le palais juste comme il faut, ça donne des envies de pain, de jambon sec et d'olives, avec juste un peu de soleil et de vent, rien de plus...

J'allais oublier: bien sûr que une fois rendu dans le Languedoc-Roussillon, il n'y a qu'une manière de se "finir", le Maury ou le Banyuls.....

17:54 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

28/05/2006

Teasing

Bientôt sur ce blog, les carnets de notre voyage de la semaine dernière dans les vignobles du Minervois, de Cabardès et de Limoux...Le tout même avec des photos que j'ai prises de mes petites mains à moi, et ce  grâce à l'aimable complicité de François qui a su guider ma main hésitante vers les boutons rétifs.............................de l'appareil numérique qu'il a bien voulu me prêter.

17:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

21/05/2006

Les visiteurs à table suite et fin

 

Voilà, le clown avec une guirlande de fleurs sur la tête au milieu de la table avec deux délicieuses voisines à droite et à gauche, c'est moi bien entendu. C'était juste pour illustrer que non, définitvement le ridicule ne tue pas, ni la cuisine du Moyen-âge tardif d'ailleurs...Le menu? J'ai pas bien tout compris - mais j'ai tout goûté - et, en langue de l'époque dans le texte, le voilà qui se déroule:

Assiete d'entrée: vin de sauge, pâtés norrois au foie de morue, figues
rôties, riquemenger aux pommes et  grenade  pardessus
Potages: porée blanche de bettes au lait d'amande, porée verte, choux au
lièvre,    pois mange-tout au beurre salé de Guérande, chaudumée de brochet
en charpie  à la jance, tuylle d¹écrevisses au chapon
Rost: bourbelier  à la venaison d'ours, sauce queue de sanglier,  faisan à
d'orange, cailles aux raisins noirs,  cretonnée de fèves nouvelles,
arboulastre, ravioles
Entremetz: fromentée, rissoles aux laitances de brochet
Desserte: composte et dragee blanche et vermeille pardessus, poires au
vin, racines de persil et fenouil confites
Issue: ypocras et mestiers
Boutehors: vin et espices

Oui mais est-ce que c'est bon? Ca arrache sa race! Bon, si je dois être vraiment honnête, les pâtés de foie de morue avaient un peu tendance à remonter le courant...Mais, la fromentée, le chapon aux oranges amères, les cailles aux raisins, la purée de fèves, le vin de sauge, l'ypocras...Que du bonheur, c'est bon, c'est délicieux, même sorti du contexte de l'intérêt historique de la chose....Merci à Liliane qui a organisé et réalisé avec maestria ce dîner qui fera dans peu de temps les beaux jours d'un supplément sur la "Vie dans les villes au Moyen âge" dans l'excellente revue "Histoires Médiévales"...

La question reste toutefois posée: après le banquet, il y avait-il au Moyen-Age un symposium? ;-))

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17/05/2006

"Les visiteurs" à table

 

14:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |