07/09/2008

S'il te plaît cuisine-moi un mouton!

 

Bon, ça y est je viens de commettre un crime de lèse-littérature, tout ça pour parler d'un produit exceptionnel, l'agneau des prés salés de la baie de Somme. Encore une AOC française, obtenue en 2006, pour soutenir un un produit de qualité, qui comme on le murmure de bouche de berger à oreille de berger, a toujours fait partie de la baie.

Moins connu que son cousin de la baie du Mont-Saint-Michel, l'agneau d'Estran (c'est le nom que vous pouvez lui lire sur le gigot dans l'étal du boucher) se nourrit de ces plantes sauvages qui abondent sur ces fameux prés salés, prairies recouvertes par la mer lors des grandes marées: l'appétit aiguisé par l'air marin, notre agneau se régale de salicornes, armoises maritimes, asters...qui lui parfument maginifiquement la viande...

Entre la moule de bouchot et le cuissot, dans ces contrées vivifiantes, mon coeur balance. Je n'ai toutefois pu me retenir de dévaliser le boucher local d'un train de côtelettes, que je me suis contenté de parfumer au sel aux herbes de l'île de Ré, on reste dans le même iode, pour le plus grand bonheur de quelques unes. J'ai aussi ramené une magnifique andouille locale à base de chaudins de porc (ben oui des boyaux, on peut pas tous les jours manger du filet pur, allez, restez, je vous jure que ça ne sent pas!) que je me promets d'exécuter à 180° pendant 45 minutes, suivant les recommandations de l'homme de l'art. 

agneau

 

 

 

 

 

D'ailleurs, si mon karma me le permet, je veux bien faire une partie de vie de mouton de la baie, à manger des salicornes et à avoir un ciel pareil qui ne nous tombera pas sur la tête (qui a dit que ce week end il allait faire mauvais, au moins 4 heures d'un temps magnifique)

 baie de somme

21:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

31/08/2008

Action cooking

 

Chez nous les cours de cuisine, ça représente beaucoup de choses, beaucoup de cuisines, beaucoup de cours....et un public à la fois "grand public" et "entreprises". Pour le grand public, nos cours sont annoncés en permanence sur le site web (ww.mmmmh.be, allez zy voir ya du choix)

Pour tout un chacun qui veut un espace rien que pour lui et son groupe (entreprises ou particuliers en groupe), en activité "constructrice d'équipe" par exemple (mais oui, team building) nous mettons tous les six mois au point une "collection" de menus (menus de cours, hein ça va sans dire, mais encore mieux en le disant). Et, cette collection, c'est comme pour les couturiers, on la présente au public, à ceci près que nos mannequins à nous sont bien nourris et qu'ils sont en très bonne santé.

Donc jeudi dernier à Bruxelles, et vendredi à Anvers, "action live cooking" devant tout le monde (pour une fois les participants étaient dispensés de mettre la main à la pâte) avec quelques belles performance en solo en duo ou même sans les mains...

 

audience

 

 thaï Thaï food with Touta

 

 

 

filip Belgische keuken met Filip(tartines au pottekeis avec une Gueuze Cantillon tout près, cassolette de moules et boulets de Liège, stoemp au choux de Bruxelles) 

 biche 

 

 

 

Filet de biche à basse température, frites de céleri à la chapelure panko, sauce réduite aux cerises, gelée au porto...Un plat extrait du menu "cuisine  de fêtes"

espuma Toujours le menu de fêtes avec une espuma de foie gras aux truffes

touta sergio

 Tant qu'il y aura des woks et des poêles...

 

21:17 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

24/08/2008

Cuisine à 40 mains!

 

Plusieurs fois par an, les Mmmmh chefs se réunissent pour travailler à de nouvelles recettes, nouveaux cours, nouvelles techniques...

Week end studieux donc, gustatif, et riche en confrontations utiles sur l'exécution parfaite, dans le désordre:

de la "bigarrade", de la chantilly au siphon, de la découpe du homard, de la reconnaissance de sexe de crustacés dans le noir (merci Greg), du montage de sauce au beurre, du panage à la chapelure panko, de l'utilisation de l'eau de cuisson pour les pâtes, ou encore de la réalisation d'un curry thaï au mortier...

Quelques photos sur le vif d'une équipe particulièrement appliquée, menée de main de maître par flaming Touta, Molecular Sergio et Lobster Terminator Fred

assemblée

 

"caponata" d'aubergines

caponata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homard et girolles... 

 

homard et girolles

 

 

 

 

 

sauce montée au beurre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Notes à l'encre turquoise, comme à l'école dans les années 70...

 

petites notes

 

 

 

Si après ça le poulet fermier des Landes ne nous veut pas comme partenaire...

 

miriam and chicken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dessus, la fameuse sauce bigarrade, et ""son"" (pour parler comme une carte de restaurant) poulet fermieraux pistaches, salade de persil à l'huile d'amande et riz pilaf au raisin...

bigarrader

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22/08/2008

The legend was here!

 

Bon, allez, je résiste pas au plaisir de vous faire partager ma joie de "foodie" qui rencontre une des légendes du panthéon culinaire belge, j'ai nommé Pierre Wynants, chef éternel du "Comme chez soi", plus qu'une institution du PCB (paysage culinaire belge, bien entendu)

Donc, ce midi, visite de du grand Pierre chez Mmmmh!, immortalisée de main de maître par une photo floue, mais bon, c'est déjà ça!

Et comment se fait-ce que le Chef était parmi nous?

Ca vous le saurez le 6 septembre, revenez de temps en temps lire ma prose, je vous en dirai un peu plus dans les jours qui viennent

 En attendant, Sergio et Fred se sont enhardis à faire goûter à Pierre quelques un des plats de leurs cours de cuisine respectifs, dont l'incontounable "espuma de Parme, chips de jambon"....

wynans at mmmmh red

De gauche à droite et dans le sens des aiguilles d'une montre: Fred "lobster terminator" Marchant, Pierre Wynants, votre serviteur, Touta "flaming" Bootawong et Sergio Moschinimolecular

18:42 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/08/2008

Quoi d'autre ?(*)

 

Je vais sûrement pas tarder à reparler de choses plus compliquées ou à  m'étendre plus longuement sur mes marottes habituelles, avec en préparation des questions aussi existentielles que : "La sauce bigarrade est-elle bien un héritage du moyen âge récupérée parr la cuisine d'Escoffier", hein, je vous le demande.

 

Mais je profite encore de ce que paraît-il c'est encore l'été (oui je sais l'arrière saison est toujours belle sous nos latitudes) pour continuer ma petite série des choses tellement simplement bonnes que je vois pas pourquoi on se compliquerait plus la vie.

 

Un petit fromage frais de la vallée de la Vésubie (Alpes maritimes) escorté de ses délices d'ébène (euh, des figues, quoi)

 

chèvre et figues

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ou juste quelques vraies tomates, jus de citron, huile d'olive, fleur de sel et fines lamelles de citron confit

 

tomates

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faut dire que je suis de temps en temps aidé par des assistantes de valeur qui m'aident à résoudre des questions aussi épineuses que "la rouge ou la jaune"?

 

jaune et rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(*) What else?, bien entendu

18:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

06/08/2008

Midsummer day thaï cooking

thaï cooking

En bons pros du cours de cuisine, mes petits camarades et moi sommes souvent les apologues (apologisateurs?) d'une cuisine éternellement rangée même quand on s'en sert. J'aime bien cette image de fin de journée qui prouve que quand on cuisine beaucoup, et bien le fourneau se charge juste un tout petit peu d'un très léger désordre légèrement nonchalant...

La photo de ici en dessous explique un peu le pourquoi du comment qui nous a amené à sinistrer un peu le 92, mais selon l'expression consacrée, plus d'infos dans les semaines qui suivent...

shooting

 

22:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

29/07/2008

Des haricots et de la roquette

lingots et roquette

Je continue ma série des assiettes de l'été pour paresseux avec une idée un tout petit peu plus fatigante....

Haricots lingots (je préfère dire "cannellini"), juste cuits avec huile d'olive et ail frais (dans l'eau, hein), salés à la fin bien entendu (sinon ça devient très très dur); égouttés, assaisonnés huile d'olive et fleur de sel, et un petit pesto de roquette par dessus (roquette, pignons, parmesan, huile d'olive, bzzzzzzzzzzz). Pour une petite note croquante, des chips de magret de canard fumé, j'aurais pu aussi faire pareil avec de la pancetta (coupé fin, au four sur papier sulfurisé, quand c'est noir c'est cuit, juste avant, c'est croquant).

Encore quelques assiettes à venir dans les jours qui s'en viennent, plus un peu d'infos sur nos activités éditoriales, plein de choses qui arrivent, l'été est très très chaud et pas vraiment repos...

07:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/07/2008

Du fromage et des fruits

chèvre gros chene

La semaine dernière je vous livrais mes émotions (sincères) sur la burrata et la tomate cerise "perino" des pouilles. Je ne peux m'empêcher de revenir sur un sujet qui me stimule particulièrement, c'est fromage et fruits...

Que le fromage soit frais, affiné, mou, dur, que les fruits soient eux aussi frais, secs, en confiture, je ne fatigue jamais de cet accord de vrai bonheur pour paresseux (enfin, il faut trouver les matières premières, les éplucher parfois, voire même les cuire...)...

Hier c'était fromage de chèvre bio aux herbes de Provence (fromagerie du gros chêne, région de Namur), et framboises, un pur moment d'extase, et je pèse mes mots, si si...

 

 

16:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

02/07/2008

azzsimpeulasszat!

 

Burrata! Rien qu'à le prononcer on en a plein la bouche.

La voilà d'ailleurs...

burrata red

 

 

 

Cékwadon?

Un fromage frais à pâte filée (oui, comme la mozzarella ou la scamorza) mais mélangé à de la crème, le tout, utra-frais, avec un toute petite pointe d'acidité...qui se mariera parfaitement à un filet d'huile d'olive, et c'est tout, même pas peur de ne même pas (ou presque pas) faire la cuisine. Et même si j'aime la manger là comme ça sans rien, j'y ai quand même glissé un accompagnement de pomodorini "datterini" (littéralement petites dattes) sucrés comme pas permis, de quoi avoir beaucoup de mal à manger dans le futur les tomates cerises "full acide"-cocktail que l'on trouve çà et là...

Tant qu'on y est, la burrata adore également la compagnie des olives "taggiasche"conservées dans l'huile.

Le principe, c'est qu'à l'aide d'une cuiller, il faut déchirer la "peau" du fromage, et ensuite déguster le fondant de la chose blanche et molle qu'il y a au milieu, au risque de me répéter...Que du bonheur... 

 

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22/06/2008

Frigo-box?

 

 

 

 De temps en temps (surtout quand je l’écris de fait), le texte de ma chronique du matin à l’aube sur la meilleure radio du PAB, en toute simplicité.Sophie Moens m’avait demandé de traiter un sujet de saison donc, le pique-nique.Et d’abord d’où ça vient cette expression un peu ringarde, pique-nique ?Selon le dictionnaire historique de la langue française Robert publié sous la direction d'Alain Rey, du point de vue étymologique, le terme « nique » qui date de la fin du XIIIe siècle et qu'on retrouve dans l'expression « dire nic », c'est-à-dire « ne pas se soucier de », signifie « chose de peu de valeur ». « Faire un repas à pique-nique », c'est donc faire un repas, pas nécessairement sur l'herbe, mais où chacun amène sa contribution.Au XVIIIe siècle, on disait une « pique-nique » (féminin) ou un « picnic » (masculin).L'expression « picnic » serait passée en Angleterre, puis revenue en France au milieu du XVIIIe siècle.(source wikipedia)En attendant, pique nique, ça m’évoque toujours ce magnifique tableau d’Edouard Manet, Le déjeuner sur l’herbe, voilà des gens qui savaient vivre.  Aaaah le pique nique, les sandwiches tièdes à la mayonnaise, les sodas tièdes aussi, le rosé en tetrapak et le bruit des voisins, quand c’est pas le bruit des bagnoles... Toujours un grand moment… J’avoue Sophie qu’en me demandant de traiter ce sujet tout à fait d’actualité, je me suis trouvé dans l’embarras, n’étant pas très fan de pique nique moi-même, je n’aime ni avoir les fesses mouillés ni le sable dans mon sandwich, en un mot, vous le savez, pour le manger comme pour le reste, je suis un fifrelin chochotte. Bien, comme souvent, je vous dirais que c’est pas tant une question de recettes qu’une question d’attitude. La première attitude à avoir, c’est d’abord de ne laisser aucune trace de son passage. A l’heure où l’on nous parle sans cesse de co2, de développement durable, d’alimentation de proximité et de bio, on commencerait peut-être bien par ne rien laisser derrière soi…Fréquentant depuis des années les plages de la Méditerranée, je vous assure que c’est loin d’être le cas…et c’est vraiment infâme. Petite info pour les fumeurs invertébrés, on fait des cendriers de poche qui vous permettent de ne pas laisser vos mégots ni dans l’herbe ni dans le sable.   En ce qui me concerne, j’aime pas trop m’asseoir par terre, et j’aime encore moins les sandwiches déjà fait, donc je prends du matos en kit : Et surtout, je suis hyper-paresseux, voyons un peu le pique nique idéal d’un paresseux ? D’abord la chaîne du froid. D’accord, c’est moche et c’est interdit à Knokke-Le-Zoute, mais le frigo box, surtout quand il peut se brancher sur une prise de la voiture (trop chic) , c’est très pratique et garant de sécurité alimentaire. Quelques belles tomates, des vraies, une bouteille d’une bonne huile, de la fleur de sel, quelques feuilles de salade déjà lavées, mais pas assaisonnées, un citron. Un poulet fermier rôti, une mayonnaise maison au piment d’Espelette, ou une mayonnaise d’avocat, c’est bon la mayonnaise d’avocat – on démarre une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la chair d’un avocat bien mûr, puis on monte à l’huile tout à fait classiquement. On assaisonne au citron. Cette mayonnaise d’avocat s’accorde parfaitement avec un poulet poché aussi. Un saucisson pour hommes, un chèvre fermier (pourquoi pas un Sainte maure de Touraine AOC) Des rillettes !!!!!!!!!!!!!!!! Une petite salade de lentilles, celle là on peut l’assaisonner d’avance. Le tout bien emballé dans des bacs plastiques afin de ne pas gaspiller ce que l’on emploie pas et de ne pas utiliser des tonnes d’emballages. Du pain au levain, qui reste bon, alors que la baguette su supermarché à une durée de vie de 3 minutes et 14 secondes. Des assiettes en plastique d’accord, mais des vrais verres en verre pour boire quoi ? Un Beaujolais, pas trop chaud, un sauvignon de Touraine, et oui, pourquoi pas du Champagne… Finalement je vous avais dit Sophie la semaine dernière que pique nique bof, ou alors ce serait Champagne-rillettes…Nous y voilà…. Donc en résumé, chaises, tables, champagne, rillettes, pain au levain, trois feuilles de salade, que du bonheur. Ah oui, j’oubliais, un bon beurre fermier avec du sel dedans, merci. Comme je le dis souvent quand on me le demande (et même si on me le demande pas) arrière Satan minarine et beurre allégé et autres produits sans goût parfumés à l’eau qui me ternissent l’humeur, le teint et au final, la santé !  Tout ça avec modération bien entendu, on sait vivre….   

08:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/06/2008

Cappuccino pour touristes

 

Manger, boire, quoi, quand, c'est une question de goûts, de moments, d'éducation au goût...

Lors de notre récent voyage à Rome (dont je vous ai déjà tartiné abondemment en textes et videos à contenu explicite), nous nous sommes retrouvés face au devoir d'expliquer à Fred(http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be) de respecter son corps et les habitudes locales en évitant de commander un cappuccino après onze heures du matin...

Ayatollisme cappuccinier mis à part, je profite de l'occasion pour rappeler que Sant'Eustachio fait probalement le meilleur café de Rome, d'Italie, d'Europe du Monde et de la voix lactée.

Illustration en "live" en cliquant sur l'image ci-dessous 

Mmmmh freaky foodies capuccino jamais apres midi

 

 

16:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

10/06/2008

Saines lectures

 Aux innocents la bouche pleineFrançois  Simon est un auteur à part dans la grande confrérie des « critiques gastronomiques ». Journaliste au Figaro, écrivain, chroniqueur à Paris Première,  Il a fait de cette profession un genre journalistique et littéraire bien à soi. On m’objectera qu’à leur époque les Maurice des Ombiaux (ça y est je fais mon malin, qui connaît encore ce vieux Maurice) Curnonsky et autres Courtine l’avaient précédé; je vous invite à relire leur prose confite dans la graisse d’oie pour comprendre combien ces précurseurs étaient bien plus des donneurs de leçon (avec ou sans cigare) que des écrivains qui écrivent. Avec F. Simon, la chronique échappe à une simple description objective de ce que l’on mange ou de la couleur de la moquette (lisez certaines chroniques gastro dans la presse magazine belge vous comprendrez ce que je veux dire),  pour nous transmettre son vécu, sans garantie pour nous lecteur de revivre la même chose. De fait, pour revivre la même chose, il faudrait être François Simon, et justement, la critique est peut être facile et l’art est peut être difficile (aaaahhh wéééé), mais faire de l’art en faisant de la critique c’est pas donné à tout le monde. Son dernier ouvrage :  « Aux innocents la bouche pleine » (Robert Laffont). Pas un guide, loin de là, mais une balade poétique d’un endroit à l’autre. S’il n’y avait qu’une raison de lire ce livre, je retiendrais la description homérique du grand pot-au-feu Dodin-Bouffant au Meurice, je vais pas pouvoir vivre sans dans les dix prochaines années qui viennent… Ni manger pour vivre, ni vivre pour manger, mais manger conçu comme une démarche esthétique, tellement inutile et tellement nécessaire…  

07:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/06/2008

Multimedia

 

Premiers dégazages video de la mmmmh band, on a pas encore tout dit, même que ça fait que commencer...

Basilic thaï:

avec touta, sergio et sergioT à la réallisation et au montage

vidéo

Pizzarium, avec fred, ma pomme, jp à la réalisation et au montage

vidéo

 

11:54 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/06/2008

Ca va fumer dans les jardins des chaumières

 

Cover livre bbq

Nos recettes dans un livre! 

Un futur best-seller, le livre "Saveurs d'été", qui paraît le 25 juin (rhââââ oui il va falloir attendre jusque là) dans la collection "Le goût de Gaël".  Rien que des recettes spéciales bbq, pour définitivement enterrer les saucisses rose fluo et les brochettes déjà marinées. Des recettes faciles, reproductibles, goûteuses et voyageuses.

Une production Mmmmh! avec toute la ressource créative de Fred Marchant (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

Fred grand 

 

 

 

 

 

 

Sergio Moschini (http://sergiochezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Sergio blog

Les photos de Heikki,

et votre serviteur à la coordination, en gros, inspecteur des travaux finis.

Un remerciement à Valérie Bauthier du magazine Gaël qui a rendu tout cela possible. 

 

 

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02/06/2008

macarons encore!

 

Le cours "macarons" approche à grand pas, et Sergio, tel un athlète olympique à quelques semaines de l'envol vers les jeux, n'en finit pas de remettre cent fois l'ouvrage sur le métier (ou le contraire je ne sais jamais).

 

macarons remplissage

 

macarons sergio

 


 

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30/05/2008

Cékwaça?

100_projets_logoB_1

Un joli projet multi-disciplinaire...

Révélé à partir du 7 juin....

Pour lequel il a fallu photographier quelques recettes...

making of 100

à suivre la semaine prochaine...

19:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Two stars are born!

  Sergio et Touta enfin en live, yaka cliquer sur le lien ci-dessous 

http://www.youtube.com/v/SffHDJxaUbs

 

16:46 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

27/05/2008

Ze méking oeuf

 

photographe

Afternoon shooting chez Mmmmh! 


Ne ratez pas le "Délices" de Femmes d'aujourd'hui du 31 juillet, réservez-en une caisse chez votre libraire! 8 recettes - made in Mmmmh! -de "pasta" d'été à découvrir, grâce à la complicité de la plus délicieuse des journalistes culinaires, Nathalie Bruart et d'Alexandre Bibaut, photographe.

 

 

17:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

24/05/2008

Ramène ta fraise!

Pour les celles et ceusses qui ont écouté ce matin, et pour tout le monde, deux petites recettes autour de la fraise et du vinaigre balsamique, tout sauf du dessert, mais rien que du bonheur, si si .

fraises

 

 

 

 

 

 

Soupe tomates et fraises :  

 

 1 ravier de fraises/ 3 tomates épluchées/Sel/Poivre du moulin/Vinaigre balsamique de qualité/Huile d’olive Dans un blender, mixer les tomates avec 2 c à à soupe d’huile d’olive. Ajouter les fraises, mixer, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite quelques gouttes de balsamique et vérifier l’assaisonnement.    

 

Risotto aux fraises 

Ingrédients :

300 g de riz carnaroli/400 g de fraises/1.5 L de bouillon de légumes/1 oignon/100 g de beurre/10 cl de vin blanc/50 g de mascarpone/Balsamique 12 ans d’âge/parmesan râpé 100 gr

Préparation :

Nettoyer les fraises, les couper en quartiers et réserver.

Emincer l`oignon en fines rondelles.
Préchauffer le bouillon, le réserver bien au chaud.

Pour le risotto:
Dans une casserole ou une sauteuse à fond épais, faire revenir l`oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter le riz et proceder à la « tostatura » du riz.

Après quelques minutes, lorsque le riz devient un peu translucide, déglacer avec le vin blanc, et réduire.

Ensuite, continuer la cuisson du risotto en ajoutant du bouillon petit à petit, tout en remuant en continu.
 Goûter et rectifier l`assaisonnement.

Au bout de dix quinze minutes de cuisson, ajouter les 3/4 des fraises et poursuivre avec le bouillon jusqu`à une cuisson « al dente ».

A la fin de la cuisson du riz, procéder au « mantecare »:
Incorporer le mascarpone, le parmesan et bien mélanger.

Dresser à l`assiette en décorant avec les fraises restantes. Ajouter un trait de vieux balsamique

19:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/05/2008

Guest Chefs!

 

On vous l'avait dit, c'est arrivé, des vrais chefs parisiens avec de l'aura et de l'étoile chez Mmmmh! dans le cadre du Fooding (R)

Yves Camdeborde, le pape de la "bistronomie" (wadesda? Un mot valise, fusion de "bistrot" et "gastronomie", facile....); qui cartonne avec une formule unique dans son "Relais du Comptoir". En gros, la journée et le week-end, c'est une brasserie, et le soir, c'est un restaurant gastronomique avec menu unique; prévoyez de réserver des mois à l'avance...

William Ledeuil, du "Ze Kitchen Gallery", de la cuisine fusion qui fusionne vraiment, un sens des goûts et des couleurs incroyable, et une table qui secoue vraiment, tant ce chef invente, mélange, croise, fusionne les saveurs occidentales et orientales; voir dans les archives de ce blog, en novembre le compte rendu d'une soirée mémorable chez Ledeuil.

Un vrai bonheur d'accueillir ces chefs chez nous! Malgré des emplois du temps surchargés, une notoriété incroyable, tant William que Yves font état d'une modestie de vrais professionnels passionnés, ne comptant ni leur temps ni leurs explications pour un public conquis et passionné.

Pâté en croûte (et quelle croûte!) et poulet rôti massé avec amour pour Camdeborde; gazpacho de betterave et crabe, fraises à la pistaches pour Ledeuil; une journée à se faire secouer de saveurs.

camdeborde1
 

 

 

Ledeuil1

 

 

cours ledeuil

 

pâté en croûte

 

 

poulet rôti

 

fraises pistache

 

 

gazpacho betterave

 

 

 

 

 

 

 

 Mmmmh! Mmmmh!

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07/05/2008

Yamato!

 

yamato
 

photo la Tribune de Bruxelles

Cuisine japonaise? Sushi? Pas toujours! Les japonais sont friands de soupes de nouilles (ramen) et même tellement friands qu'il y a plus de 40000 bars à ramen au Japon.

Et les amateurs du genre savent que sur la place Saint Boniface, côté Matongé, se niche depuis des années un bar à ramen on ne peut plus vrai, authentique, nécéssaire et réconfortant.

Ok, d'accord, c'est pas un resto, ni pour un dîner en amoureux,  ni pour reconstruire le monde; non. On est autour du bar face à un mur de bois (il faut lever la tête pour voir la cuisine) et on se commande une soupe ramen (miso ou pas miso, c'est vous qui voyez) que l'on engloutit en silence ou presque, car si l'on veut jouir de toutes les émotions que ce plat peut procurer, il nous faudra aspirer, sectionner, gober, engloutir ces nouilles fumantes, ce bouillon nourricier, cette nourriture idéale. En bonus track, on a du porc rôti ou pané, des pousses de soja, et plein de choses qui parfument cette soupe incroyable. Pendant ce temps, le chef, la serveuse et la plongeuse s'affairent en silence, transvasant le bouillon d'une immense marmite vers une plus petite, puis vers une casserole qui verra ou non l'ajout de miso, pour enfin finir dans votre bol, que l'on dépose sur le comptoir.

Vous l'attrappez, l'amenez à votre niveau, et quand c'est fini, on le remet sur le comptoir, toujours sans commentaires. Personne ne vous demandera "si ça vous a goûté?"; poser la question serait sans doute remettre en question un dogme.

Cerise sur le gâteau, pendant qu'hier soir, à trois - Sergio, Touta et moi -nous pédalions de front dans cette escalade du ventoux de la nouille - à un certain moment une des préposées du lieu s'en fut dans la réserve, pour en revenir les bras chargés d'une opulente poule, qu'elle jeta, gourmande dans l'immense marmite, promesse d'un éternel recommencement de la base de ce plat immuable. Une espèce de forge perpétuelle qui délivre sans faillir une soupe parfaite toujours recommencée; rhâ lovely.

J'oubliais; le soir ils font aussi des gyoza, pas mal, mais il y en de meilleurs.

J'oubliais encore; on fait la queue, on s'installe, on commande, on dégage. Je pense que celui qui s'attarderait à se torcher au saké pour finir là la soirée se verrait assez vite préciser les règles de la maison, qui flottent très bien dans l'atmosphère, sans qu'il ne soit nécéssaires de les énoncer

Yamato

Rue Francart 11

1050 Bruxelles

Ouvert pas tout le temps et pas très tard. Inutile de réserver, on s'assoit quand il y a de la place 

 

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03/05/2008

Le "post" de la recette de dans le poste

risotto morilles asperges

On a causé ce matin à l'aube d'asperges, et donc à la demande générale d'au moins deux auditeurs matitunaux, voilà la recette dont auquel il a été question:

Risotto aux asperges et morilles, jus mousseux de morilles 

riz carnaroli:  250 gr

Bouillon de bœuf: 3 L
Parmesan: 200 gr
oignons jaunes: 1
Beurre : 100 gr
asperges vertes : 2 bottesmorilles séchées : 10 gr
Lecithine 1 gr.Vin blanc sec : 1 dl
 Faire tremper les morilles une heure dans 250 gr d’eau tiède. Les égoutter (en gardant l’eau de trempage!!), les couper en deux, réserver.Passer l’eau de trempage à l’étamine, réserver. Découper les asperges :  Enlever la partie dure de la tige.Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.Emincer les tiges très finement, réserver. Emincer l’oignon. Faire chauffer le bouillon. 

Tuiles de parmesan :

 Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits « tas » de 5 cm de diamètre et un mm d’épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.  

Démarrer le risotto :

 Dans une sauteuse, faire d’abord revenir l’oignon émincé et les tiges d’asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide. Ajouter ensuite le vin blanc, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l’on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d’asperges. Quand le risotto est presque cuit (on goûte !) ajouter le reste du  beurre, une poignée de parmesan râpé et mantecare… Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc… 

Jus mousseux :

 Prélever 250 ml de jus de morilles, llui donner un bouillon, laisser tiédir et mélanger 1 gr. de lécithine. Fouetter avec un mini fouet « à capuccino ». Une écume relativement stable se forme. Dresser le risotto à l’assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.  

11:30 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

28/04/2008

Rome 3 - Roscioli

roscioli

Roscioli? Un restaurant? Bien plus que ça, un endroit d'abord où il y a des centaines d'envies qui accrochent le regard du dingue de bouffe. Ok, la photo de la vitrine a l'air tarte avec ce jambon suicidaire pendu, mais allez-y voir, vous n'en retournerez pas, c'est un véritable trou noir qui aspire une fois pour toutes les gastronomes qui s'y aventurent.

Un frigo comptoir avec des charcutailles de partout en Italie; des fromages du Monde entier, des olives, des tomates confites "pachino", et tout, tout, avec un pédigrée long comme le bras (parmesan "vaches rouges", vaches blanches, il ne manque que le parmesan de vaches sacrées).

Des vins incroyables, c'est (désolé pour le cliché) une véritable caverne d'Ali Baba, où il faut aller une fois par jour pendant un an pour commencer à avoir goûté une partie significative de l'offre.

Bref, au départ c'est un maga familial de quartier, trasformé par les fils du fondateur en maga d'abondance, bar à vins, restaurant.

Et on y mange? Ben tout ce dont je vous ai causé plus haut, plus des trucs (superbement) cuisinés. Cacio e Pepe (encore!)  divin, carbonara d'anthologie, viandes de races bovines rares et précieuses, poissons, tout à l'air sorti d'un Grand Catalogue des Appellations d'Origine  (plus ce serait trop!),  trop trop bon! C'est bien simple, nous y sommes allés trois fois en trois jours. La première pour un vrai dîner, la seconde après avoir dîné ailleurs, et la troisième pour se ruiner en produits à se ramener chez nous autres.

Roscioli, à deux pas de Campo dè Fiori, une adresse un peu cachée, à mettre non pas dans le top 5 des adresses romaines, mais dans le top 5 universel des adresses de tout amateur qui aime trop ça.

Dès que j'ai le temps, je retourne chez Peck à Milan et Tamburini à Bologne, mais là Roscioli a ouvert une plaie dans mon coeur qui ne se refermera qu'en y retournant (et tonnerre, j'ai oublié de jeter une fichue pièce dans la Fontaine de Trevi, j'espère que la compagnie aérienne gaëlique établie en wallitalie me laissera encore voler sur Rome)

Roscioli

Via dei Giubbonari 21

Roma

fermé le dimanche
 

16:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/04/2008

Rome 2 - capuccino e ristretto

 

D'accord c'est un lieu commun, mais ça reste quand même vrai de chez vrai, il y a en Italie une passion non pas du café, mais de l'espresso. De Trieste à Naples, en passant par Rome, ici le café, c'est comme le vin en Champagne, un produit de marque et d'assemblage avant d'être un cru. Si nos torréfacteurs belges nous la jouent souvent à l'ancienne en annonçant l'origine noble de ce qui malheureusement finira le plus souvent dans un filtre à faire de l'acide pour estomac, ici on se passionne pour une juste torréfaction, mouture, pression de la machine, température, gestuelle,  et j'en passe.

Et puis parfois, il y a des lieux où le meilleur des deux mondes se rencontrent, et à Rome, ça se passe dans un espace pas bien grand à l'échelle de la capitale, de la Via Condotti au Panthéon. Au gré de ces rues plus que mythiques, trois temples païens noyés au milieu des églises, j'ai nommé: "Antico Caffè Greco"; "Tazza d'Oro"et, "Caffè Sant'Eustachio".

Greco était en rénovation, mais accessible, et mon capuccino s'y accompagna d'un "cornetto" rempli de crème pâtissière, comme toujours en Italie, parfumée  à la fleur d'oranger, rhâ lovely. Tazza d'Oro, malgré un comptoir envahi de hordes de touristes en baskets, casquette et banane anti pickpockets nous livra un espresso fort de corps et d'arômes...

Et Sant'Eustachio nous fit tellement voyager au gré d'une mousse onctueuse incomparable, que nous y retournâmes autant de fois que nécéssaire. Capuccino parfait et aérien; espresso dense et littéralement inoubliable, un vrai moment de méditation, une innocuité totale pour l'estomac, de l'art brut, une esthétique du café, rien d'autre.

 

cappuccino

la mousse aérienne du capuccino de "Sant'Eustachio"

12:34 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/04/2008

Rome 1 - Cacio e pepe!

 

Quelques images d'un voyage mmmmhien à Rome, aux sources de l'antiquité, de la chrétienté et surtout du secret des "tonnarelli cacio e pepe", recette un peu moins connue sous nos latitudes que l'inusable et massacré "spaghetti alla carbonara", mais pur exemple de tour de main, où la chimie des ingrédients se fait là tout de suite sous vos yeux, juste avant d'inonder vos papilles de bonheur...

Pour ce qui concerne la "carbonara", je vous renvoie à ma prose d'il y a quelques semaines. Donc, le "cacio e pepe": des pâtes fraîches, longues et grosses, comme des spaghettis qui seraient noueux, et aux oeufs (donc, non ce n'est pas des spaghetti, c'est des tonnarelli), juste égouttés, dressés dans l'assiette, généreusement arrosés de Pecorino Romano, râpé fin fin fin, et "cucchiaio forchetta!" vous intime la serveuse, pour ensuite, prestement, réaliser un tourner-soulever, qui créera de par l'action de trois facteurs: chaleur-eau de cuisson-rotation, cette espèce d'osmose parfaite entre les quatre ingrédients magiques de cette préparation (pâtes, huile d'olive, pecorino, poivre noir) pour un moment d'émotion unique. (vous avez suivi? Trois facteurs, quatre ingrédients, c'est juste ce que j'adore en cuisine, des choses tellement simples qu'il faut une vie pour les faire parfaitement)

cacio e pepe

 

3 jours à Rome nous ont permis d'élaborer un classement de la spécialité, mais on est pas obligés d'être d'accords avec nous, en attendant on assume:

 

1. Da Felice a Testaccio

Via Mastro Giorgio 29

Roma (Testaccio)

2. Roscioli

3. Arcangelo

 La suite du mmmmharathon romain dans pas longemps promis, avec quelques moments qui marquent une vie de curieux culinaire, comme le caffè Sant'Eustachio, Roscioli, Pizzarium....

12:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/04/2008

Fleur de sel et oranges

 

oranges

Juste un petit extrait du cours "nuova cucina italiana" de samedi dernier pour vous faire partager une petite recette dont je ne lasse pas, la salade d'oranges au fenouil.

Des oranges sanguines pelées à vif, en tranches, des lamelles de fenouil les plus fines possibles, quelques grains de fleur de sel, et une huile d'olive fruitée, verte, parfumée. Samedi j'ai employé la "Primo olio" sicilienne, une IGP absolument incroyable de persistance aromatique.

Un accompagnement parfait pour une viande blanche, en l'occurrence, samedi c'était des filets de poulet fermier en croûte de pistaches...

11:54 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

24/03/2008

Chronique de ce matin dans le poste à l’aube


 

Voilà, presque en temps réel, les recettes de la chronique de ce matin, avec notamment en vedette américaine, le parmentier d’agneau de Fred; (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Parmentier d’agneau épicé aux racines de persil

 

Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau
2 oignons
2 gousses d’ail
1 piment vert frais
1 morceau de racine de gingembre
1 càc de cumin en poudre
Huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes
100 g de pommes de terre
300 g de racines de persil (ou céleri rave si je n’en trouve pas)
650 g de pousses d’épinards
10 cl de lait
50 g de beurre
150 g de ricotta
50 g d’amandes effilées (facultatif)
1 pincée de noix de muscade
Sel / Poivre

 

Préparation :

Je pare l’agneau et je découpe en cubes de 4 à 5 cm de côtés. J’épluche et je hache les oignons et l’ail. Je lave, j’épépine et je hache le piment. Je pèle et je hache finement le gingembre. Dans une cocotte, je fais fondre les oignons dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes. J’ajoute l’ail, le cumin, le piment et le gingembre. Je remue puis j’ajoute les morceaux d’agneau que je fais dorer à feu vif. Je déglace au bouillon, j’assaisonne et je couvre la cocotte pendant 1h30 en remuant régulièrement (le jus doit réduire et se densifier mais ça ne doit pas trop attacher).

J’épluche et je lave les pommes de terre et les racines de persil, je coupe le tout en morceaux de taille égale. Je fais cuire 20 minutes à l’eau salée.

Je lave et j’équeute les épinards, je les fais fondre doucement dans une poêle avec du beurre. Je réserve dans une passoire.

J’égoutte les racines et les tubercules et je les passe au moulin à légumes.

J’ajoute le lait chaud et le reste de beurre en remuant bien. Je sale et je poivre et j’ajoute la muscade.

Je retire la viande de la cocotte, je la laisse refroidir puis je l’effiloche à la main, je réserve la sauce. Je dore à sec les amandes effilées et je les mélange avec la ricotta et les épinards., je rectifie l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin légèrement beurré, je répartis l’agneau que je mouille avec la sauce. Je recouvre ensuite d’une couche d’épinards puis d’une couche de purée.

Je gratine pendant 15 à 20 minutes et je sers chaud.


 

 

 

Filet d’agneau saisi, purée d’ail confit et haricots « tarbais »

Ingrédients :

800g de filet de veau
1 botte de romarin
1 tête d’ail
200g de haricots tarbais
Huile d’olive
Fond d’agneau

 

Préparation :

Pour préparer la purée d'ail, je préchauffe le four à 220°C. Avec un petit couteau je perce la peau des gousses d'ail afin de pouvoir enlever la purée d'ail plus facilement après la cuisson. Ensuite j'y verse un filet d'huile d'olive par-dessus, puis j'emballe les têtes d'ail dans du papier d'aluminium. Je les fais cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Je sors l'ail du four et je le laisse refroidir un peu avant d'enlever la purée à la main.

Je fais infuser le romarin dans l’huile d’olive en chauffant doucement à 60°C.
Je saisis le filet d’agneau de tous les côtés, dans l’huile au romarin.
Je finis la cuisson de l’agneau au four préalablement chauffé à 200°C pendant 6 minutes, puis je le laisse reposer dans un four à 65°C.


Je fais tremper les haricots pendant une nuit.


Je fais cuire les haricots dans l’eau à petit bouillon sans sel, avec des gousses d’ail entières et un peu d’huile d’olive. Quand les haricots sont presque cuits, je finis la cuisson dans le fond d’agneau.


J'ajoute un peu d’huile d’olive à la purée d’ail puis je rectifie l’assaisonnement.

10:52 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/03/2008

Le Postay, enfin!

postay

Queue de boeuf "cubique", truffe noire et feuilles craquante aux cèpes

Ca fait plus de deux ans que j'en rêvais, ça fait six semaines au moins que j'avais réservé, ce week-end, c'était le bon, celui de je pars le samedi après-midi, je fais le grand menu Epicure 10 services avec le vin, je dors sur place, et quand j'émerge, je rentre.

Donc week-end à l'Hostellerie du Postay, chez Anthony Delhasse, un des vrais futurs grands de demain, selon l'expression consacrée, et tout à fait grand d'aujourd'hui si vous voulez mon avis.

Une considération préalable: plus je me passionne pour tout ce qui touche à la table et la cuisine, moins j'aime les menus à rallonge. J'aime trop manger, goûter, essayer... pour trop manger, trop longtemps.

Anthony Delhasse ne m'a pas fait changer d'avis sur le fond, en revanche, sa maîtrise des saveurs et quantités est telle que jamais je ne me suis ennuyé une seconde tout au long de ces dix services, même si, accrochez-vous au pinceau, de l'apéritif aux desserts au pluriel, la performance à duré près de six heures. On me l'aurait dix avant, je suis pas sûr que je serais venu.

Mais là, Anthony nous offre une véritable expérience gastronomique, qui confine - au niveau du contenu des assiettes- à l'happening artistique, tendance rock, voire metal. Au delà de la qualité de l'expérience gustative, le tour de force technique, de savoir, d'intelligence, de maîtrise est absolument éblouissant. Cuisine moléculaire? Ce que l'on nous sert est trop brillant pour l'enfermer dans un style... Anthony aime dire cuisine de "jeune", et effectivement, c'est une vraie "nouvelle cuisine", terriblement personelle, qui utilise à bon escient les dernières découvertes techniques pour varier sans cesse les notes gustatives.

Le seul défaut d'un tel menu - outre sa durée, pour laquelle on ne peut être toujours prêt - c'est qu'il est tellement riche de "données culinaires" que l'on voudrait pouvoir se repasser le film, tant on l'impression de passer à côté de certaines choses.

Enfin, en grand bonhomme de la cuisine qu'il est, Anthony réussit à insuffler son style, genre ultra-passionné et relax-nonchalant à son équipe, faisant de l'expérience un moment particulèrement convivial hors de toute prise de tête. Le seul truc qui tranche avec l'harmonie particulière de ce moment privilégié? Un décor anodin, voire banal (la cuisine en revanche est superbe), et la partie hôtel, simple et totalement absente de prétentions, mais terriblement nécéssaire, après un tel marathon.

J'avais déjà eu l'occasion de goûter des plats d'Anthony , mais l'impression qui reste de ce samedi, c'est d'avoir entendu un opéra, avec en prime, quelques solos tout à fait ébouriffants...

L'Hostellerie du Postay, c'est à Wegnez (Verviers) 1* Michelin et une bonne note au GaultMillau je sais plus laquelle, mais qu'importent les guides, il y a là une vraie personnalité, c'est ce qui compte.

11:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

13/03/2008

Big Mmmmhacarons

macarons 001

 

Ok il ne sont pas parfaits, et la maîtrise du nouvel objectif macro spécial détails (n'essayez pas sur votre grand-mère) pas encore totale... Mais Léonor de chez Mmmmh! peaufine sa recette afin de vous en livrer une version reproductible par tous....En attendant, les ganaches au chocolat et au beurre salé qui fourrent ces macarons sont du genre "à se taper tout ce que vous voulez par terre, ou plus soft, à tomber, à se damner" pour parler comme un magazine féminin....Bref, on en reparle en mai, pour un cours spécial macarons, à suivre....

09:39 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

29/02/2008

Un air de molécule...

auquotidien

On arrête plus le roi de la cuisine moléculaire, Herr Doktor Professor Sergio von Moschini.

Après avoir fait des doubles pages dans le "ciné-télé-revue", presque la une de la "Tribune de Bruxelles", le voilà propulsé à regarder la Belgique au fond des yeux lors de l'émission "Au quotidien" d'hier soir.

 Une démonstration très brillante de "sphérifications" diverses, dont un hit incontournable, l'olive virtuelle, sans noyau; et, non, Sébastien, il n'y a pas "comme une deuxième couche à l'intérieur"...

Celui qui nous trouve d'où est extraite cette  citation gagne un sachet d'alginate de sodium.....

 

17:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |