13/11/2008

Les bonnes bières de M. Tonglet (le brasseur pas le restaurateur, parce que le restaurateur, vous savez...)

 

La brasserie Caracole (en tête du peloton, bien entendu) vous connaissez? Peut-être pas...et pourtant. Nous sommes à Flamignoul, à deux pas de la Meuse, d'Hastière et de Dinant.

Parfaitement représentative de ce courant bien vivant des micro-brasseries qui a bien dépoussieré le secteur brassicole ces dernières années, Caracole (escargot en namurois) est une vraie brasserie artisanale, aux mains d'un passionné passionnant (François Tonglet) qui produit des bières de fermentation haute de divers types.

caracole

Pour les amateurs comme moi de tout ce qui se mange et tout ce qui se boit (sauf le Bailey's, là vraiment je peux pas, ou alors dans un "flaming", mais ce sera pour une autre fois); la bière a - à la différence du vin -  un petit côté "produit de cuisinier un peu bricoleur".

Ici, on cherche, on chipote, on joue avec la température, les épices, le malt plus ou moins touraillé, il y a un côté ludique - et très sérieux en même temps dans le travail de la bière, qui ressort quand on écoute ce raconteur de bière extraordinaire qu'est François Tonglet.

Bon et là dedans, c'est quoi mon hit? La troublette (existe aussi en bio); genre bière blanche, mais pas tout à fait, fraîche, parfumée, un vrai bonheur de néo-buveur de bière.

http://www.brasserie-caracole.be/

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12/11/2008

Saga Abracadabra!

Allez, encore un peu de promo, on est jamais si bien servi que par soi-même, n'est-ce pas Madame, hein, comme-on-dit?

Samedi dernier, signatures de Abracadabra avec les trois mousquetaires qui étaient quatre, chez Bozarshop à Bruxelles!

bozarbracadabra

 

bozarbracadabra2

 

Prochaines étapes de la tournée mondiale de promotion (les Rolling Stones sont loin derrière):

Dimanche 16 novembre, démo de 14h00 à 15h00 au Salon du Livre gourmand de Périgueux http://www.livre-gourmand.fr/

Dimanche 23 novembre, de dix heures à midi, signatures-démo à la librarie Filigranes à Bruxelles http://www.filigranes.be/fr/infosite/agenda/2008/novembre/

Et les samedis 28 et dimanche 29 après-midi, au salon de la gourmandise à Bruxelles, sur le stand de la librairie Filigranes.

 

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28/10/2008

T'as voulu voir Cancale et on a vu Cancale, tatatsoin

Donc, c'était annoncé, nous sommes allés à Cancale, pas en vacances, non mais, c'est pas notre genre, mais pour travailler, comme toujours, dès que nous prenons la route...

Bande-cancale1-2 (2)

Cancale, tout d'abord, c'est très joli, la marée va et vient et les bateaux
s'alanguissent bercés par le reflux tandis que souffle la brise et rient les mouettes.

Donc, au programme du samedi, cours de cuisine à l'école de cuisine "Cuisine Corsaire" d'Emmanuel Tessier (Cuisine Corsaire est une école de cuisine dépendant des Maisons de Bricourt, le restaurant triplement étoilé d'Olivier Rollinger), promenades à la chasse aux herbes sur le chemin des douaniers, dîner au Coquillage (toujours la galaxie Maisons de Bricourt) et rencontre avec le Capitaine Roellinger himself. C'est peu dire que nous étions gonflés à bloc, prêts à gober toutes ses saveurs marines, prêts au plaisir de toutes ces belles rencontres, orchestrée par Emmanuel Tessier.

 

 Bande-Cancale3-1

 

Emmanuel, c'est le chef, là juste au-dessus sur la photo. Ancien second d'Olivier Roellinger, il anime avec beaucoup de bonheur des cours de cuisine inspirés de la cuisine des Maisons de Bricourt, inondée d'iode, de saveurs marines, et de mélanges d'épices audacieux. Etrilles, bigorneaux, huîtres, crevettes, quatre heures de pur bonheur à jouer avec des produits d'une fraîcheur si grande qu'ils couraient sur la table et nageaient dans les casseroles...Sur la photo de droite, de merveilleuses huîtres à peine décoquillées, cuites toutes en douceur par un bouillon aux saveurs du Viet-Nam.

L'après-midi, mille feuille léger léger au "Grain de Vanille", puis rendez-vous avec le Chef, le capitaine, comme l'appelle son équipe.

Un très grand chef, atypique, dans la galaxie des triplements étoilés. Une très très belle rencontre dans la vie d'un passionné de cuisine...

Olivier Roellinger sera notre invité d'ailleurs à Sophie Moens et moi dans l'émission "Bientôt à table" du samedi 21 novembre, à 11h00 sur La Première, pas permis de rater...

Ensuite, cours de cuisine chez Mmmmh! à 12h30, le même jour, il reste presque plus de place, mais on pourra regarder du balcon! www.mmmmh.be

Dimanche, à l'attaque des épices Roellinger, à l'entrepôt:

Bande-Cancale2-2

 

En haut à droite, André, le seul et l'unique qui a le droit de moudre et de mettre la dernière main aux mélanges d'épices si personnels des Maisons de Bricourt.

Bande-Cancale2

 

Et toujours la mer, les rochers et la mer....

 

...Et les huîtres, mais pour une fois, je laisse parler les images...

 

Bande-Cancale3-2

photos par votre serviteur, mise en page, Fred Marchant

 

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23/10/2008

Bruxelles-Cancale!

Il y a à  Cancale un des plus grands chefs de France, Olivier Roellinger***. Son travail se décline en un restaurant triplement étoilé, un bistrot marin, une pâtisserie, un entrepôt d'épices, et une éclole de cuisine, animée par Emmanuel Tessier, "Cuisine Corsaire".

Alors, samedi, juste après "Bientôt à table!" sur la Première (96.1 à Bruxelles, comment ça vous n'avez pas écouté?), départ pour Cancale avec Fred (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be), Corinna du store (http://mmmmhstore.skynetblogs.be/) et ma pomme. Nous allons préparer la venue de Olivier Roellinger et Emmanuel Tessier à Bruxelles, et ça, ça se passera les 22 et 23 novembre.

Et tant qu'on y est, on va ramasser des algues, cuisiner avec Emmanuel, découvrir les épices Roellinger...et manger des crèpes.

A venir donc, la semaine prochaine, petit reportage sur le blog avec photos en couleurs, pareil sur facebook dans le groupe "Mmmmh! Freaky foodies" (quoi vous n'êtes pas encore facebooké?) et les inénarrables improbables video de Corinna alias Mariolina. A propos de video vous aviez vu ce monument de minimal art sur le blog de Corinna?

http://fr.youtube.com/watch?v=283o20QlX04

 

Infos sur les actvités d'Olivier Roellinger:

http://www.maisons-de-bricourt.com/

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05/10/2008

Abracadabra!

Allez, un peu d'autopromo. Ca y est, après avoir utilisé 3 tonnes de vivres, 5 appareils photos, 22 casseroles, deux woks, usé 4 chefs, une styliste un photographe, épuisé une éditrice et provoqué 5 incendies, "Abracadabra, tous les musts pour briller en cuisine!" - Editions Marabout sort mercredi 8 octobre.

En vente dans toutes les bonnes librairies, et chez Mmmmh! bien entendu. Il y aura même une séance de signatures le samedi 18 octobre à 14h00, en présence de Fred Marchant, Sergio Moschini, Touta Bootawong et votre serviteur...

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13:04 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

29/09/2008

Voyage d'étude

 Bande-Perigord1

Et bien oui, nous si on va dans le Périgord, c'est pour travailler!

Il se fait que quand le travail et la passion du quotidien, c'est la même chose, un voyage d'étude a forcément un petit quelque chose d'agrément...

Donc, avec dans le rôle de la japonaise qui tient l'antenne avec un drapeau pour ne pas perdre le groupe, mon camarade Fred Marchant; mon autre camarade Sergio Moschini, dans son meilleur rôle, MolecuShrek; et incognito, JPS, déguisé en Jean-Claude Scoupers, depuis que Jules de chez Schmidt d'en face lui a corrigé l'état civil.

Pour comprendre ces private jokes très élaborées, on consultera, sur facebook, la video, "chocolat et épices" (dans le groupe "Mmmmh freaky foodies"); et tant que vous y êtes, il y a plein d'autres videos très très drôles sur nos aventures lors de nos précédents voyages, voyages d'études, on vous l'a déjà dit.

Donc, le Périgord, vert, noir, pourpre, c'est pas seulement de la truffe, loin de là.

Des chataîgnes rondes et dodues, qui livrent une farine extraordinaire. Chataîgnes qui feront bientôt l'objet d'une IGP, on y reviendra. Des noix: grandjean, franquettes, incroyables de fruité dégustées fraîches (elles arrivent); et d'un goût incomparable quand elles ont séché. L'huile de noix (attention, vérifiez toujours la proportion d'huile noix ...dans l'huile de noix que vous achetez, le coupage est malheureusement autorisé); l'huile de noix, donc, riche en bienfaits (omega 3 et 6) qui présente une persistance aromatique (quand c'est de la bonne) absolument étourdissante.

Le foie gras, d'oie, qu'il soit frais (en hiver) ou en conserve (oui! la bonne conserve de foie d'oie existe, je l'ai rencontrée chez Claude Roche à Sainte Foy de Belvès) prend ici une profondeur aromatique et une onctuosité sans égales.

Enfin la truffe...Nous nous sommes promenés dans une truffière, avec le même Claude Roche et sa chiene Nanou. Un teckel nain exceptionnel, qui trouve des truffes (que nous avons soigneusement laissées en terre) même en septembre, quand la tuber melanosporum n'est encore qu'une promesse.

 Bande-Perigord2

 photos de votre serviteur, mises en page par Fred Marchant http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be

 

 

20:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/09/2008

Comme on a dit!

Bon, pour ceux que ça intéresse, mon horaire dans le poste, c'est plus à 07:45 le samedi matin, mais 11:00, toujours le samedi, toujours sur la première, 96.1.

L'émission, animée par Sophie Moens avec, dans le rôle du commis de cuisine qui se fait taper sur les doigts, votre serviteur, s'appelle "Bientôt à table!".

Ce matin j'ai réussi à replacer ma passion pour le macaron, et comme promis, la meilleure recette du monde, celle de mon ami Sergio, avec la photo des macarons de Sergio aussi d'ailleurs, tant qu'à faire

Macarons au caramel salé

3 oeufs
240 g de sucre glace
230 g de sucre
135 g de poudre d'amandes
10 g de poudre de cacao
80 g de crème (32%)
100 g de beurre demi sel

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre fine. Passer ensuite cette poudre dans un tamis plat à mailles fines au-dessus d'un papier sulfurisé. Il faut absolument obtenir une poudre fine et sèche.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et ne garder que les blancs.

Monter 90 g de blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, verser progressivement 40 g de sucre cristallisé et continuer jusqu'à cobtenir une neige bien ferme.

Saupoudrer peu à peu le mélange sec de sucre et de poudre d'amandes sur le blanc en neige et l'incorporer à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Travailler délicatement. On doit obtenir un mélange homogène et brillant. (l'opération s'appelle 'le macaronage')

Préchauffer le four à 150°C, sur chaleur tournante.

Préparer une plaque à four couverte d'un papier sulfurisé. Dresser les macarons bien espacés à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 3 cm de diamètre. Les laisser reposer une vingtaine de minutes (cette opération s'appelle le croûtage). Quand les macarons ne collent plus au contact de la peau, ils sont prêts à être mis au four.
Il est important pour qu'un « pied » (ou collerette) se forme sous le macaron, de superposer trois plaques à four pour avoir une meilleure diffusion de la chaleur.

Enfourner pendant 12 minutes pour des petits macarons et 15 minutes pour des macarons de taille moyenne.

Pendant la cuisson, préparer le caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Prendre soin de ne pas remuer le sucre lorsqu'il fond. Dès que l'ébullition est atteinte, arrêter aussitôt et laisser le caramel prendre une teinte acajou.
Faire chauffer la crème et l'incorporer dans le caramel.

Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger.

Montage :
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, verser un peu d'eau sous le papier sulfurisé. L'évaporation de l'eau fera se décoller les macarons. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Coller les coques de macarons deux à deux avec un peu de caramel au beurre salé au milieu.

MACARONS

19:37 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/09/2008

Kamo san!

 

J'y étais déjà allé, mais la recherche d'un restaurant le samedi à l'heure du déjeûner avec deux mangeurs notoires du PRB (paysage restauratif bruxellois) - j'ai nommé Pierre Lefebvre et Philippe Emmanuelli de chez "Café des Spores" - a remis mes pas dans la direction de l'avenue des saisons à Ixelles. Il y a là, au milieu de restaurants fort médiocres, où le gras terne de la frite le dispute le plus souvent à la lasagne micro-ondée, un petit bijou de restaurant japonais minuscule et minimalissssss, Kamo, que si j'ai bien compris c'est le nom du chef,  maître Kamo, Kamo san, donc.

Peu de choix, peu de places, énormément de fraîcheur et de savoir faire.

Très beaux sushis, poissons ultra-frais (oui Fred, quand il n'est pas mort une fois dans le filet, une fois au frigo et une autre fois dans le four, je mange du poisson), et un plat incroyable de simplicité et de maîtrise: du poulet frit. Quoi un poulycroc?

Non, de la viande de cuisse de poulet, apparemment marinée dans le saké, panée à la fécule de pommes de terre, frite comme si c'était sans gras, khrrrrrroûstillante à mort, avec une giclée de sauce tonkatsu par dessus. Inoubliable!

Là dessus, saké chaud, muscadet froid (nature, ici on aime le vin avec le moins de SO2 possible) et bière Asahi...

Réservez au comptoir, ça vous changera du Yamato; ici, chef et service sont accueillants, souriants, contents d'être là. Ca vous changera aussi de l'accueil du Yamayu, pour ceux qui se sont déjà pris là le sourire de la crèmière qui y officie...

kamo 001

 

 kamo baguettes

Kamo Tél. : 02.648.78.48
Ave des saisons 123
1050 BRUXELLES ( IXELLES )

09:28 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

07/09/2008

S'il te plaît cuisine-moi un mouton!

 

Bon, ça y est je viens de commettre un crime de lèse-littérature, tout ça pour parler d'un produit exceptionnel, l'agneau des prés salés de la baie de Somme. Encore une AOC française, obtenue en 2006, pour soutenir un un produit de qualité, qui comme on le murmure de bouche de berger à oreille de berger, a toujours fait partie de la baie.

Moins connu que son cousin de la baie du Mont-Saint-Michel, l'agneau d'Estran (c'est le nom que vous pouvez lui lire sur le gigot dans l'étal du boucher) se nourrit de ces plantes sauvages qui abondent sur ces fameux prés salés, prairies recouvertes par la mer lors des grandes marées: l'appétit aiguisé par l'air marin, notre agneau se régale de salicornes, armoises maritimes, asters...qui lui parfument maginifiquement la viande...

Entre la moule de bouchot et le cuissot, dans ces contrées vivifiantes, mon coeur balance. Je n'ai toutefois pu me retenir de dévaliser le boucher local d'un train de côtelettes, que je me suis contenté de parfumer au sel aux herbes de l'île de Ré, on reste dans le même iode, pour le plus grand bonheur de quelques unes. J'ai aussi ramené une magnifique andouille locale à base de chaudins de porc (ben oui des boyaux, on peut pas tous les jours manger du filet pur, allez, restez, je vous jure que ça ne sent pas!) que je me promets d'exécuter à 180° pendant 45 minutes, suivant les recommandations de l'homme de l'art. 

agneau

 

 

 

 

 

D'ailleurs, si mon karma me le permet, je veux bien faire une partie de vie de mouton de la baie, à manger des salicornes et à avoir un ciel pareil qui ne nous tombera pas sur la tête (qui a dit que ce week end il allait faire mauvais, au moins 4 heures d'un temps magnifique)

 baie de somme

21:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

31/08/2008

Action cooking

 

Chez nous les cours de cuisine, ça représente beaucoup de choses, beaucoup de cuisines, beaucoup de cours....et un public à la fois "grand public" et "entreprises". Pour le grand public, nos cours sont annoncés en permanence sur le site web (ww.mmmmh.be, allez zy voir ya du choix)

Pour tout un chacun qui veut un espace rien que pour lui et son groupe (entreprises ou particuliers en groupe), en activité "constructrice d'équipe" par exemple (mais oui, team building) nous mettons tous les six mois au point une "collection" de menus (menus de cours, hein ça va sans dire, mais encore mieux en le disant). Et, cette collection, c'est comme pour les couturiers, on la présente au public, à ceci près que nos mannequins à nous sont bien nourris et qu'ils sont en très bonne santé.

Donc jeudi dernier à Bruxelles, et vendredi à Anvers, "action live cooking" devant tout le monde (pour une fois les participants étaient dispensés de mettre la main à la pâte) avec quelques belles performance en solo en duo ou même sans les mains...

 

audience

 

 thaï Thaï food with Touta

 

 

 

filip Belgische keuken met Filip(tartines au pottekeis avec une Gueuze Cantillon tout près, cassolette de moules et boulets de Liège, stoemp au choux de Bruxelles) 

 biche 

 

 

 

Filet de biche à basse température, frites de céleri à la chapelure panko, sauce réduite aux cerises, gelée au porto...Un plat extrait du menu "cuisine  de fêtes"

espuma Toujours le menu de fêtes avec une espuma de foie gras aux truffes

touta sergio

 Tant qu'il y aura des woks et des poêles...

 

21:17 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

24/08/2008

Cuisine à 40 mains!

 

Plusieurs fois par an, les Mmmmh chefs se réunissent pour travailler à de nouvelles recettes, nouveaux cours, nouvelles techniques...

Week end studieux donc, gustatif, et riche en confrontations utiles sur l'exécution parfaite, dans le désordre:

de la "bigarrade", de la chantilly au siphon, de la découpe du homard, de la reconnaissance de sexe de crustacés dans le noir (merci Greg), du montage de sauce au beurre, du panage à la chapelure panko, de l'utilisation de l'eau de cuisson pour les pâtes, ou encore de la réalisation d'un curry thaï au mortier...

Quelques photos sur le vif d'une équipe particulièrement appliquée, menée de main de maître par flaming Touta, Molecular Sergio et Lobster Terminator Fred

assemblée

 

"caponata" d'aubergines

caponata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homard et girolles... 

 

homard et girolles

 

 

 

 

 

sauce montée au beurre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Notes à l'encre turquoise, comme à l'école dans les années 70...

 

petites notes

 

 

 

Si après ça le poulet fermier des Landes ne nous veut pas comme partenaire...

 

miriam and chicken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dessus, la fameuse sauce bigarrade, et ""son"" (pour parler comme une carte de restaurant) poulet fermieraux pistaches, salade de persil à l'huile d'amande et riz pilaf au raisin...

bigarrader

17:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

22/08/2008

The legend was here!

 

Bon, allez, je résiste pas au plaisir de vous faire partager ma joie de "foodie" qui rencontre une des légendes du panthéon culinaire belge, j'ai nommé Pierre Wynants, chef éternel du "Comme chez soi", plus qu'une institution du PCB (paysage culinaire belge, bien entendu)

Donc, ce midi, visite de du grand Pierre chez Mmmmh!, immortalisée de main de maître par une photo floue, mais bon, c'est déjà ça!

Et comment se fait-ce que le Chef était parmi nous?

Ca vous le saurez le 6 septembre, revenez de temps en temps lire ma prose, je vous en dirai un peu plus dans les jours qui viennent

 En attendant, Sergio et Fred se sont enhardis à faire goûter à Pierre quelques un des plats de leurs cours de cuisine respectifs, dont l'incontounable "espuma de Parme, chips de jambon"....

wynans at mmmmh red

De gauche à droite et dans le sens des aiguilles d'une montre: Fred "lobster terminator" Marchant, Pierre Wynants, votre serviteur, Touta "flaming" Bootawong et Sergio Moschinimolecular

18:42 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/08/2008

Quoi d'autre ?(*)

 

Je vais sûrement pas tarder à reparler de choses plus compliquées ou à  m'étendre plus longuement sur mes marottes habituelles, avec en préparation des questions aussi existentielles que : "La sauce bigarrade est-elle bien un héritage du moyen âge récupérée parr la cuisine d'Escoffier", hein, je vous le demande.

 

Mais je profite encore de ce que paraît-il c'est encore l'été (oui je sais l'arrière saison est toujours belle sous nos latitudes) pour continuer ma petite série des choses tellement simplement bonnes que je vois pas pourquoi on se compliquerait plus la vie.

 

Un petit fromage frais de la vallée de la Vésubie (Alpes maritimes) escorté de ses délices d'ébène (euh, des figues, quoi)

 

chèvre et figues

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ou juste quelques vraies tomates, jus de citron, huile d'olive, fleur de sel et fines lamelles de citron confit

 

tomates

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faut dire que je suis de temps en temps aidé par des assistantes de valeur qui m'aident à résoudre des questions aussi épineuses que "la rouge ou la jaune"?

 

jaune et rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(*) What else?, bien entendu

18:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

06/08/2008

Midsummer day thaï cooking

thaï cooking

En bons pros du cours de cuisine, mes petits camarades et moi sommes souvent les apologues (apologisateurs?) d'une cuisine éternellement rangée même quand on s'en sert. J'aime bien cette image de fin de journée qui prouve que quand on cuisine beaucoup, et bien le fourneau se charge juste un tout petit peu d'un très léger désordre légèrement nonchalant...

La photo de ici en dessous explique un peu le pourquoi du comment qui nous a amené à sinistrer un peu le 92, mais selon l'expression consacrée, plus d'infos dans les semaines qui suivent...

shooting

 

22:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

29/07/2008

Des haricots et de la roquette

lingots et roquette

Je continue ma série des assiettes de l'été pour paresseux avec une idée un tout petit peu plus fatigante....

Haricots lingots (je préfère dire "cannellini"), juste cuits avec huile d'olive et ail frais (dans l'eau, hein), salés à la fin bien entendu (sinon ça devient très très dur); égouttés, assaisonnés huile d'olive et fleur de sel, et un petit pesto de roquette par dessus (roquette, pignons, parmesan, huile d'olive, bzzzzzzzzzzz). Pour une petite note croquante, des chips de magret de canard fumé, j'aurais pu aussi faire pareil avec de la pancetta (coupé fin, au four sur papier sulfurisé, quand c'est noir c'est cuit, juste avant, c'est croquant).

Encore quelques assiettes à venir dans les jours qui s'en viennent, plus un peu d'infos sur nos activités éditoriales, plein de choses qui arrivent, l'été est très très chaud et pas vraiment repos...

07:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/07/2008

Du fromage et des fruits

chèvre gros chene

La semaine dernière je vous livrais mes émotions (sincères) sur la burrata et la tomate cerise "perino" des pouilles. Je ne peux m'empêcher de revenir sur un sujet qui me stimule particulièrement, c'est fromage et fruits...

Que le fromage soit frais, affiné, mou, dur, que les fruits soient eux aussi frais, secs, en confiture, je ne fatigue jamais de cet accord de vrai bonheur pour paresseux (enfin, il faut trouver les matières premières, les éplucher parfois, voire même les cuire...)...

Hier c'était fromage de chèvre bio aux herbes de Provence (fromagerie du gros chêne, région de Namur), et framboises, un pur moment d'extase, et je pèse mes mots, si si...

 

 

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02/07/2008

azzsimpeulasszat!

 

Burrata! Rien qu'à le prononcer on en a plein la bouche.

La voilà d'ailleurs...

burrata red

 

 

 

Cékwadon?

Un fromage frais à pâte filée (oui, comme la mozzarella ou la scamorza) mais mélangé à de la crème, le tout, utra-frais, avec un toute petite pointe d'acidité...qui se mariera parfaitement à un filet d'huile d'olive, et c'est tout, même pas peur de ne même pas (ou presque pas) faire la cuisine. Et même si j'aime la manger là comme ça sans rien, j'y ai quand même glissé un accompagnement de pomodorini "datterini" (littéralement petites dattes) sucrés comme pas permis, de quoi avoir beaucoup de mal à manger dans le futur les tomates cerises "full acide"-cocktail que l'on trouve çà et là...

Tant qu'on y est, la burrata adore également la compagnie des olives "taggiasche"conservées dans l'huile.

Le principe, c'est qu'à l'aide d'une cuiller, il faut déchirer la "peau" du fromage, et ensuite déguster le fondant de la chose blanche et molle qu'il y a au milieu, au risque de me répéter...Que du bonheur... 

 

15:39 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

22/06/2008

Frigo-box?

 

 

 

 De temps en temps (surtout quand je l’écris de fait), le texte de ma chronique du matin à l’aube sur la meilleure radio du PAB, en toute simplicité.Sophie Moens m’avait demandé de traiter un sujet de saison donc, le pique-nique.Et d’abord d’où ça vient cette expression un peu ringarde, pique-nique ?Selon le dictionnaire historique de la langue française Robert publié sous la direction d'Alain Rey, du point de vue étymologique, le terme « nique » qui date de la fin du XIIIe siècle et qu'on retrouve dans l'expression « dire nic », c'est-à-dire « ne pas se soucier de », signifie « chose de peu de valeur ». « Faire un repas à pique-nique », c'est donc faire un repas, pas nécessairement sur l'herbe, mais où chacun amène sa contribution.Au XVIIIe siècle, on disait une « pique-nique » (féminin) ou un « picnic » (masculin).L'expression « picnic » serait passée en Angleterre, puis revenue en France au milieu du XVIIIe siècle.(source wikipedia)En attendant, pique nique, ça m’évoque toujours ce magnifique tableau d’Edouard Manet, Le déjeuner sur l’herbe, voilà des gens qui savaient vivre.  Aaaah le pique nique, les sandwiches tièdes à la mayonnaise, les sodas tièdes aussi, le rosé en tetrapak et le bruit des voisins, quand c’est pas le bruit des bagnoles... Toujours un grand moment… J’avoue Sophie qu’en me demandant de traiter ce sujet tout à fait d’actualité, je me suis trouvé dans l’embarras, n’étant pas très fan de pique nique moi-même, je n’aime ni avoir les fesses mouillés ni le sable dans mon sandwich, en un mot, vous le savez, pour le manger comme pour le reste, je suis un fifrelin chochotte. Bien, comme souvent, je vous dirais que c’est pas tant une question de recettes qu’une question d’attitude. La première attitude à avoir, c’est d’abord de ne laisser aucune trace de son passage. A l’heure où l’on nous parle sans cesse de co2, de développement durable, d’alimentation de proximité et de bio, on commencerait peut-être bien par ne rien laisser derrière soi…Fréquentant depuis des années les plages de la Méditerranée, je vous assure que c’est loin d’être le cas…et c’est vraiment infâme. Petite info pour les fumeurs invertébrés, on fait des cendriers de poche qui vous permettent de ne pas laisser vos mégots ni dans l’herbe ni dans le sable.   En ce qui me concerne, j’aime pas trop m’asseoir par terre, et j’aime encore moins les sandwiches déjà fait, donc je prends du matos en kit : Et surtout, je suis hyper-paresseux, voyons un peu le pique nique idéal d’un paresseux ? D’abord la chaîne du froid. D’accord, c’est moche et c’est interdit à Knokke-Le-Zoute, mais le frigo box, surtout quand il peut se brancher sur une prise de la voiture (trop chic) , c’est très pratique et garant de sécurité alimentaire. Quelques belles tomates, des vraies, une bouteille d’une bonne huile, de la fleur de sel, quelques feuilles de salade déjà lavées, mais pas assaisonnées, un citron. Un poulet fermier rôti, une mayonnaise maison au piment d’Espelette, ou une mayonnaise d’avocat, c’est bon la mayonnaise d’avocat – on démarre une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la chair d’un avocat bien mûr, puis on monte à l’huile tout à fait classiquement. On assaisonne au citron. Cette mayonnaise d’avocat s’accorde parfaitement avec un poulet poché aussi. Un saucisson pour hommes, un chèvre fermier (pourquoi pas un Sainte maure de Touraine AOC) Des rillettes !!!!!!!!!!!!!!!! Une petite salade de lentilles, celle là on peut l’assaisonner d’avance. Le tout bien emballé dans des bacs plastiques afin de ne pas gaspiller ce que l’on emploie pas et de ne pas utiliser des tonnes d’emballages. Du pain au levain, qui reste bon, alors que la baguette su supermarché à une durée de vie de 3 minutes et 14 secondes. Des assiettes en plastique d’accord, mais des vrais verres en verre pour boire quoi ? Un Beaujolais, pas trop chaud, un sauvignon de Touraine, et oui, pourquoi pas du Champagne… Finalement je vous avais dit Sophie la semaine dernière que pique nique bof, ou alors ce serait Champagne-rillettes…Nous y voilà…. Donc en résumé, chaises, tables, champagne, rillettes, pain au levain, trois feuilles de salade, que du bonheur. Ah oui, j’oubliais, un bon beurre fermier avec du sel dedans, merci. Comme je le dis souvent quand on me le demande (et même si on me le demande pas) arrière Satan minarine et beurre allégé et autres produits sans goût parfumés à l’eau qui me ternissent l’humeur, le teint et au final, la santé !  Tout ça avec modération bien entendu, on sait vivre….   

08:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/06/2008

Cappuccino pour touristes

 

Manger, boire, quoi, quand, c'est une question de goûts, de moments, d'éducation au goût...

Lors de notre récent voyage à Rome (dont je vous ai déjà tartiné abondemment en textes et videos à contenu explicite), nous nous sommes retrouvés face au devoir d'expliquer à Fred(http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be) de respecter son corps et les habitudes locales en évitant de commander un cappuccino après onze heures du matin...

Ayatollisme cappuccinier mis à part, je profite de l'occasion pour rappeler que Sant'Eustachio fait probalement le meilleur café de Rome, d'Italie, d'Europe du Monde et de la voix lactée.

Illustration en "live" en cliquant sur l'image ci-dessous 

Mmmmh freaky foodies capuccino jamais apres midi

 

 

16:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

10/06/2008

Saines lectures

 Aux innocents la bouche pleineFrançois  Simon est un auteur à part dans la grande confrérie des « critiques gastronomiques ». Journaliste au Figaro, écrivain, chroniqueur à Paris Première,  Il a fait de cette profession un genre journalistique et littéraire bien à soi. On m’objectera qu’à leur époque les Maurice des Ombiaux (ça y est je fais mon malin, qui connaît encore ce vieux Maurice) Curnonsky et autres Courtine l’avaient précédé; je vous invite à relire leur prose confite dans la graisse d’oie pour comprendre combien ces précurseurs étaient bien plus des donneurs de leçon (avec ou sans cigare) que des écrivains qui écrivent. Avec F. Simon, la chronique échappe à une simple description objective de ce que l’on mange ou de la couleur de la moquette (lisez certaines chroniques gastro dans la presse magazine belge vous comprendrez ce que je veux dire),  pour nous transmettre son vécu, sans garantie pour nous lecteur de revivre la même chose. De fait, pour revivre la même chose, il faudrait être François Simon, et justement, la critique est peut être facile et l’art est peut être difficile (aaaahhh wéééé), mais faire de l’art en faisant de la critique c’est pas donné à tout le monde. Son dernier ouvrage :  « Aux innocents la bouche pleine » (Robert Laffont). Pas un guide, loin de là, mais une balade poétique d’un endroit à l’autre. S’il n’y avait qu’une raison de lire ce livre, je retiendrais la description homérique du grand pot-au-feu Dodin-Bouffant au Meurice, je vais pas pouvoir vivre sans dans les dix prochaines années qui viennent… Ni manger pour vivre, ni vivre pour manger, mais manger conçu comme une démarche esthétique, tellement inutile et tellement nécessaire…  

07:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/06/2008

Multimedia

 

Premiers dégazages video de la mmmmh band, on a pas encore tout dit, même que ça fait que commencer...

Basilic thaï:

avec touta, sergio et sergioT à la réallisation et au montage

vidéo

Pizzarium, avec fred, ma pomme, jp à la réalisation et au montage

vidéo

 

11:54 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/06/2008

Ca va fumer dans les jardins des chaumières

 

Cover livre bbq

Nos recettes dans un livre! 

Un futur best-seller, le livre "Saveurs d'été", qui paraît le 25 juin (rhââââ oui il va falloir attendre jusque là) dans la collection "Le goût de Gaël".  Rien que des recettes spéciales bbq, pour définitivement enterrer les saucisses rose fluo et les brochettes déjà marinées. Des recettes faciles, reproductibles, goûteuses et voyageuses.

Une production Mmmmh! avec toute la ressource créative de Fred Marchant (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

Fred grand 

 

 

 

 

 

 

Sergio Moschini (http://sergiochezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Sergio blog

Les photos de Heikki,

et votre serviteur à la coordination, en gros, inspecteur des travaux finis.

Un remerciement à Valérie Bauthier du magazine Gaël qui a rendu tout cela possible. 

 

 

16:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

02/06/2008

macarons encore!

 

Le cours "macarons" approche à grand pas, et Sergio, tel un athlète olympique à quelques semaines de l'envol vers les jeux, n'en finit pas de remettre cent fois l'ouvrage sur le métier (ou le contraire je ne sais jamais).

 

macarons remplissage

 

macarons sergio

 


 

17:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

30/05/2008

Cékwaça?

100_projets_logoB_1

Un joli projet multi-disciplinaire...

Révélé à partir du 7 juin....

Pour lequel il a fallu photographier quelques recettes...

making of 100

à suivre la semaine prochaine...

19:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Two stars are born!

  Sergio et Touta enfin en live, yaka cliquer sur le lien ci-dessous 

http://www.youtube.com/v/SffHDJxaUbs

 

16:46 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

27/05/2008

Ze méking oeuf

 

photographe

Afternoon shooting chez Mmmmh! 


Ne ratez pas le "Délices" de Femmes d'aujourd'hui du 31 juillet, réservez-en une caisse chez votre libraire! 8 recettes - made in Mmmmh! -de "pasta" d'été à découvrir, grâce à la complicité de la plus délicieuse des journalistes culinaires, Nathalie Bruart et d'Alexandre Bibaut, photographe.

 

 

17:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

24/05/2008

Ramène ta fraise!

Pour les celles et ceusses qui ont écouté ce matin, et pour tout le monde, deux petites recettes autour de la fraise et du vinaigre balsamique, tout sauf du dessert, mais rien que du bonheur, si si .

fraises

 

 

 

 

 

 

Soupe tomates et fraises :  

 

 1 ravier de fraises/ 3 tomates épluchées/Sel/Poivre du moulin/Vinaigre balsamique de qualité/Huile d’olive Dans un blender, mixer les tomates avec 2 c à à soupe d’huile d’olive. Ajouter les fraises, mixer, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite quelques gouttes de balsamique et vérifier l’assaisonnement.    

 

Risotto aux fraises 

Ingrédients :

300 g de riz carnaroli/400 g de fraises/1.5 L de bouillon de légumes/1 oignon/100 g de beurre/10 cl de vin blanc/50 g de mascarpone/Balsamique 12 ans d’âge/parmesan râpé 100 gr

Préparation :

Nettoyer les fraises, les couper en quartiers et réserver.

Emincer l`oignon en fines rondelles.
Préchauffer le bouillon, le réserver bien au chaud.

Pour le risotto:
Dans une casserole ou une sauteuse à fond épais, faire revenir l`oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter le riz et proceder à la « tostatura » du riz.

Après quelques minutes, lorsque le riz devient un peu translucide, déglacer avec le vin blanc, et réduire.

Ensuite, continuer la cuisson du risotto en ajoutant du bouillon petit à petit, tout en remuant en continu.
 Goûter et rectifier l`assaisonnement.

Au bout de dix quinze minutes de cuisson, ajouter les 3/4 des fraises et poursuivre avec le bouillon jusqu`à une cuisson « al dente ».

A la fin de la cuisson du riz, procéder au « mantecare »:
Incorporer le mascarpone, le parmesan et bien mélanger.

Dresser à l`assiette en décorant avec les fraises restantes. Ajouter un trait de vieux balsamique

19:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/05/2008

Guest Chefs!

 

On vous l'avait dit, c'est arrivé, des vrais chefs parisiens avec de l'aura et de l'étoile chez Mmmmh! dans le cadre du Fooding (R)

Yves Camdeborde, le pape de la "bistronomie" (wadesda? Un mot valise, fusion de "bistrot" et "gastronomie", facile....); qui cartonne avec une formule unique dans son "Relais du Comptoir". En gros, la journée et le week-end, c'est une brasserie, et le soir, c'est un restaurant gastronomique avec menu unique; prévoyez de réserver des mois à l'avance...

William Ledeuil, du "Ze Kitchen Gallery", de la cuisine fusion qui fusionne vraiment, un sens des goûts et des couleurs incroyable, et une table qui secoue vraiment, tant ce chef invente, mélange, croise, fusionne les saveurs occidentales et orientales; voir dans les archives de ce blog, en novembre le compte rendu d'une soirée mémorable chez Ledeuil.

Un vrai bonheur d'accueillir ces chefs chez nous! Malgré des emplois du temps surchargés, une notoriété incroyable, tant William que Yves font état d'une modestie de vrais professionnels passionnés, ne comptant ni leur temps ni leurs explications pour un public conquis et passionné.

Pâté en croûte (et quelle croûte!) et poulet rôti massé avec amour pour Camdeborde; gazpacho de betterave et crabe, fraises à la pistaches pour Ledeuil; une journée à se faire secouer de saveurs.

camdeborde1
 

 

 

Ledeuil1

 

 

cours ledeuil

 

pâté en croûte

 

 

poulet rôti

 

fraises pistache

 

 

gazpacho betterave

 

 

 

 

 

 

 

 Mmmmh! Mmmmh!

17:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

07/05/2008

Yamato!

 

yamato
 

photo la Tribune de Bruxelles

Cuisine japonaise? Sushi? Pas toujours! Les japonais sont friands de soupes de nouilles (ramen) et même tellement friands qu'il y a plus de 40000 bars à ramen au Japon.

Et les amateurs du genre savent que sur la place Saint Boniface, côté Matongé, se niche depuis des années un bar à ramen on ne peut plus vrai, authentique, nécéssaire et réconfortant.

Ok, d'accord, c'est pas un resto, ni pour un dîner en amoureux,  ni pour reconstruire le monde; non. On est autour du bar face à un mur de bois (il faut lever la tête pour voir la cuisine) et on se commande une soupe ramen (miso ou pas miso, c'est vous qui voyez) que l'on engloutit en silence ou presque, car si l'on veut jouir de toutes les émotions que ce plat peut procurer, il nous faudra aspirer, sectionner, gober, engloutir ces nouilles fumantes, ce bouillon nourricier, cette nourriture idéale. En bonus track, on a du porc rôti ou pané, des pousses de soja, et plein de choses qui parfument cette soupe incroyable. Pendant ce temps, le chef, la serveuse et la plongeuse s'affairent en silence, transvasant le bouillon d'une immense marmite vers une plus petite, puis vers une casserole qui verra ou non l'ajout de miso, pour enfin finir dans votre bol, que l'on dépose sur le comptoir.

Vous l'attrappez, l'amenez à votre niveau, et quand c'est fini, on le remet sur le comptoir, toujours sans commentaires. Personne ne vous demandera "si ça vous a goûté?"; poser la question serait sans doute remettre en question un dogme.

Cerise sur le gâteau, pendant qu'hier soir, à trois - Sergio, Touta et moi -nous pédalions de front dans cette escalade du ventoux de la nouille - à un certain moment une des préposées du lieu s'en fut dans la réserve, pour en revenir les bras chargés d'une opulente poule, qu'elle jeta, gourmande dans l'immense marmite, promesse d'un éternel recommencement de la base de ce plat immuable. Une espèce de forge perpétuelle qui délivre sans faillir une soupe parfaite toujours recommencée; rhâ lovely.

J'oubliais; le soir ils font aussi des gyoza, pas mal, mais il y en de meilleurs.

J'oubliais encore; on fait la queue, on s'installe, on commande, on dégage. Je pense que celui qui s'attarderait à se torcher au saké pour finir là la soirée se verrait assez vite préciser les règles de la maison, qui flottent très bien dans l'atmosphère, sans qu'il ne soit nécéssaires de les énoncer

Yamato

Rue Francart 11

1050 Bruxelles

Ouvert pas tout le temps et pas très tard. Inutile de réserver, on s'assoit quand il y a de la place 

 

18:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

03/05/2008

Le "post" de la recette de dans le poste

risotto morilles asperges

On a causé ce matin à l'aube d'asperges, et donc à la demande générale d'au moins deux auditeurs matitunaux, voilà la recette dont auquel il a été question:

Risotto aux asperges et morilles, jus mousseux de morilles 

riz carnaroli:  250 gr

Bouillon de bœuf: 3 L
Parmesan: 200 gr
oignons jaunes: 1
Beurre : 100 gr
asperges vertes : 2 bottesmorilles séchées : 10 gr
Lecithine 1 gr.Vin blanc sec : 1 dl
 Faire tremper les morilles une heure dans 250 gr d’eau tiède. Les égoutter (en gardant l’eau de trempage!!), les couper en deux, réserver.Passer l’eau de trempage à l’étamine, réserver. Découper les asperges :  Enlever la partie dure de la tige.Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.Emincer les tiges très finement, réserver. Emincer l’oignon. Faire chauffer le bouillon. 

Tuiles de parmesan :

 Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits « tas » de 5 cm de diamètre et un mm d’épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.  

Démarrer le risotto :

 Dans une sauteuse, faire d’abord revenir l’oignon émincé et les tiges d’asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide. Ajouter ensuite le vin blanc, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l’on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d’asperges. Quand le risotto est presque cuit (on goûte !) ajouter le reste du  beurre, une poignée de parmesan râpé et mantecare… Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc… 

Jus mousseux :

 Prélever 250 ml de jus de morilles, llui donner un bouillon, laisser tiédir et mélanger 1 gr. de lécithine. Fouetter avec un mini fouet « à capuccino ». Une écume relativement stable se forme. Dresser le risotto à l’assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.  

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