03/05/2008

Le "post" de la recette de dans le poste

risotto morilles asperges

On a causé ce matin à l'aube d'asperges, et donc à la demande générale d'au moins deux auditeurs matitunaux, voilà la recette dont auquel il a été question:

Risotto aux asperges et morilles, jus mousseux de morilles 

riz carnaroli:  250 gr

Bouillon de bœuf: 3 L
Parmesan: 200 gr
oignons jaunes: 1
Beurre : 100 gr
asperges vertes : 2 bottesmorilles séchées : 10 gr
Lecithine 1 gr.Vin blanc sec : 1 dl
 Faire tremper les morilles une heure dans 250 gr d’eau tiède. Les égoutter (en gardant l’eau de trempage!!), les couper en deux, réserver.Passer l’eau de trempage à l’étamine, réserver. Découper les asperges :  Enlever la partie dure de la tige.Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.Emincer les tiges très finement, réserver. Emincer l’oignon. Faire chauffer le bouillon. 

Tuiles de parmesan :

 Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits « tas » de 5 cm de diamètre et un mm d’épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.  

Démarrer le risotto :

 Dans une sauteuse, faire d’abord revenir l’oignon émincé et les tiges d’asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide. Ajouter ensuite le vin blanc, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l’on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d’asperges. Quand le risotto est presque cuit (on goûte !) ajouter le reste du  beurre, une poignée de parmesan râpé et mantecare… Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc… 

Jus mousseux :

 Prélever 250 ml de jus de morilles, llui donner un bouillon, laisser tiédir et mélanger 1 gr. de lécithine. Fouetter avec un mini fouet « à capuccino ». Une écume relativement stable se forme. Dresser le risotto à l’assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.  

11:30 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

28/04/2008

Rome 3 - Roscioli

roscioli

Roscioli? Un restaurant? Bien plus que ça, un endroit d'abord où il y a des centaines d'envies qui accrochent le regard du dingue de bouffe. Ok, la photo de la vitrine a l'air tarte avec ce jambon suicidaire pendu, mais allez-y voir, vous n'en retournerez pas, c'est un véritable trou noir qui aspire une fois pour toutes les gastronomes qui s'y aventurent.

Un frigo comptoir avec des charcutailles de partout en Italie; des fromages du Monde entier, des olives, des tomates confites "pachino", et tout, tout, avec un pédigrée long comme le bras (parmesan "vaches rouges", vaches blanches, il ne manque que le parmesan de vaches sacrées).

Des vins incroyables, c'est (désolé pour le cliché) une véritable caverne d'Ali Baba, où il faut aller une fois par jour pendant un an pour commencer à avoir goûté une partie significative de l'offre.

Bref, au départ c'est un maga familial de quartier, trasformé par les fils du fondateur en maga d'abondance, bar à vins, restaurant.

Et on y mange? Ben tout ce dont je vous ai causé plus haut, plus des trucs (superbement) cuisinés. Cacio e Pepe (encore!)  divin, carbonara d'anthologie, viandes de races bovines rares et précieuses, poissons, tout à l'air sorti d'un Grand Catalogue des Appellations d'Origine  (plus ce serait trop!),  trop trop bon! C'est bien simple, nous y sommes allés trois fois en trois jours. La première pour un vrai dîner, la seconde après avoir dîné ailleurs, et la troisième pour se ruiner en produits à se ramener chez nous autres.

Roscioli, à deux pas de Campo dè Fiori, une adresse un peu cachée, à mettre non pas dans le top 5 des adresses romaines, mais dans le top 5 universel des adresses de tout amateur qui aime trop ça.

Dès que j'ai le temps, je retourne chez Peck à Milan et Tamburini à Bologne, mais là Roscioli a ouvert une plaie dans mon coeur qui ne se refermera qu'en y retournant (et tonnerre, j'ai oublié de jeter une fichue pièce dans la Fontaine de Trevi, j'espère que la compagnie aérienne gaëlique établie en wallitalie me laissera encore voler sur Rome)

Roscioli

Via dei Giubbonari 21

Roma

fermé le dimanche
 

16:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/04/2008

Rome 2 - capuccino e ristretto

 

D'accord c'est un lieu commun, mais ça reste quand même vrai de chez vrai, il y a en Italie une passion non pas du café, mais de l'espresso. De Trieste à Naples, en passant par Rome, ici le café, c'est comme le vin en Champagne, un produit de marque et d'assemblage avant d'être un cru. Si nos torréfacteurs belges nous la jouent souvent à l'ancienne en annonçant l'origine noble de ce qui malheureusement finira le plus souvent dans un filtre à faire de l'acide pour estomac, ici on se passionne pour une juste torréfaction, mouture, pression de la machine, température, gestuelle,  et j'en passe.

Et puis parfois, il y a des lieux où le meilleur des deux mondes se rencontrent, et à Rome, ça se passe dans un espace pas bien grand à l'échelle de la capitale, de la Via Condotti au Panthéon. Au gré de ces rues plus que mythiques, trois temples païens noyés au milieu des églises, j'ai nommé: "Antico Caffè Greco"; "Tazza d'Oro"et, "Caffè Sant'Eustachio".

Greco était en rénovation, mais accessible, et mon capuccino s'y accompagna d'un "cornetto" rempli de crème pâtissière, comme toujours en Italie, parfumée  à la fleur d'oranger, rhâ lovely. Tazza d'Oro, malgré un comptoir envahi de hordes de touristes en baskets, casquette et banane anti pickpockets nous livra un espresso fort de corps et d'arômes...

Et Sant'Eustachio nous fit tellement voyager au gré d'une mousse onctueuse incomparable, que nous y retournâmes autant de fois que nécéssaire. Capuccino parfait et aérien; espresso dense et littéralement inoubliable, un vrai moment de méditation, une innocuité totale pour l'estomac, de l'art brut, une esthétique du café, rien d'autre.

 

cappuccino

la mousse aérienne du capuccino de "Sant'Eustachio"

12:34 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/04/2008

Rome 1 - Cacio e pepe!

 

Quelques images d'un voyage mmmmhien à Rome, aux sources de l'antiquité, de la chrétienté et surtout du secret des "tonnarelli cacio e pepe", recette un peu moins connue sous nos latitudes que l'inusable et massacré "spaghetti alla carbonara", mais pur exemple de tour de main, où la chimie des ingrédients se fait là tout de suite sous vos yeux, juste avant d'inonder vos papilles de bonheur...

Pour ce qui concerne la "carbonara", je vous renvoie à ma prose d'il y a quelques semaines. Donc, le "cacio e pepe": des pâtes fraîches, longues et grosses, comme des spaghettis qui seraient noueux, et aux oeufs (donc, non ce n'est pas des spaghetti, c'est des tonnarelli), juste égouttés, dressés dans l'assiette, généreusement arrosés de Pecorino Romano, râpé fin fin fin, et "cucchiaio forchetta!" vous intime la serveuse, pour ensuite, prestement, réaliser un tourner-soulever, qui créera de par l'action de trois facteurs: chaleur-eau de cuisson-rotation, cette espèce d'osmose parfaite entre les quatre ingrédients magiques de cette préparation (pâtes, huile d'olive, pecorino, poivre noir) pour un moment d'émotion unique. (vous avez suivi? Trois facteurs, quatre ingrédients, c'est juste ce que j'adore en cuisine, des choses tellement simples qu'il faut une vie pour les faire parfaitement)

cacio e pepe

 

3 jours à Rome nous ont permis d'élaborer un classement de la spécialité, mais on est pas obligés d'être d'accords avec nous, en attendant on assume:

 

1. Da Felice a Testaccio

Via Mastro Giorgio 29

Roma (Testaccio)

2. Roscioli

3. Arcangelo

 La suite du mmmmharathon romain dans pas longemps promis, avec quelques moments qui marquent une vie de curieux culinaire, comme le caffè Sant'Eustachio, Roscioli, Pizzarium....

12:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/04/2008

Fleur de sel et oranges

 

oranges

Juste un petit extrait du cours "nuova cucina italiana" de samedi dernier pour vous faire partager une petite recette dont je ne lasse pas, la salade d'oranges au fenouil.

Des oranges sanguines pelées à vif, en tranches, des lamelles de fenouil les plus fines possibles, quelques grains de fleur de sel, et une huile d'olive fruitée, verte, parfumée. Samedi j'ai employé la "Primo olio" sicilienne, une IGP absolument incroyable de persistance aromatique.

Un accompagnement parfait pour une viande blanche, en l'occurrence, samedi c'était des filets de poulet fermier en croûte de pistaches...

11:54 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

24/03/2008

Chronique de ce matin dans le poste à l’aube


 

Voilà, presque en temps réel, les recettes de la chronique de ce matin, avec notamment en vedette américaine, le parmentier d’agneau de Fred; (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Parmentier d’agneau épicé aux racines de persil

 

Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau
2 oignons
2 gousses d’ail
1 piment vert frais
1 morceau de racine de gingembre
1 càc de cumin en poudre
Huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes
100 g de pommes de terre
300 g de racines de persil (ou céleri rave si je n’en trouve pas)
650 g de pousses d’épinards
10 cl de lait
50 g de beurre
150 g de ricotta
50 g d’amandes effilées (facultatif)
1 pincée de noix de muscade
Sel / Poivre

 

Préparation :

Je pare l’agneau et je découpe en cubes de 4 à 5 cm de côtés. J’épluche et je hache les oignons et l’ail. Je lave, j’épépine et je hache le piment. Je pèle et je hache finement le gingembre. Dans une cocotte, je fais fondre les oignons dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes. J’ajoute l’ail, le cumin, le piment et le gingembre. Je remue puis j’ajoute les morceaux d’agneau que je fais dorer à feu vif. Je déglace au bouillon, j’assaisonne et je couvre la cocotte pendant 1h30 en remuant régulièrement (le jus doit réduire et se densifier mais ça ne doit pas trop attacher).

J’épluche et je lave les pommes de terre et les racines de persil, je coupe le tout en morceaux de taille égale. Je fais cuire 20 minutes à l’eau salée.

Je lave et j’équeute les épinards, je les fais fondre doucement dans une poêle avec du beurre. Je réserve dans une passoire.

J’égoutte les racines et les tubercules et je les passe au moulin à légumes.

J’ajoute le lait chaud et le reste de beurre en remuant bien. Je sale et je poivre et j’ajoute la muscade.

Je retire la viande de la cocotte, je la laisse refroidir puis je l’effiloche à la main, je réserve la sauce. Je dore à sec les amandes effilées et je les mélange avec la ricotta et les épinards., je rectifie l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin légèrement beurré, je répartis l’agneau que je mouille avec la sauce. Je recouvre ensuite d’une couche d’épinards puis d’une couche de purée.

Je gratine pendant 15 à 20 minutes et je sers chaud.


 

 

 

Filet d’agneau saisi, purée d’ail confit et haricots « tarbais »

Ingrédients :

800g de filet de veau
1 botte de romarin
1 tête d’ail
200g de haricots tarbais
Huile d’olive
Fond d’agneau

 

Préparation :

Pour préparer la purée d'ail, je préchauffe le four à 220°C. Avec un petit couteau je perce la peau des gousses d'ail afin de pouvoir enlever la purée d'ail plus facilement après la cuisson. Ensuite j'y verse un filet d'huile d'olive par-dessus, puis j'emballe les têtes d'ail dans du papier d'aluminium. Je les fais cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Je sors l'ail du four et je le laisse refroidir un peu avant d'enlever la purée à la main.

Je fais infuser le romarin dans l’huile d’olive en chauffant doucement à 60°C.
Je saisis le filet d’agneau de tous les côtés, dans l’huile au romarin.
Je finis la cuisson de l’agneau au four préalablement chauffé à 200°C pendant 6 minutes, puis je le laisse reposer dans un four à 65°C.


Je fais tremper les haricots pendant une nuit.


Je fais cuire les haricots dans l’eau à petit bouillon sans sel, avec des gousses d’ail entières et un peu d’huile d’olive. Quand les haricots sont presque cuits, je finis la cuisson dans le fond d’agneau.


J'ajoute un peu d’huile d’olive à la purée d’ail puis je rectifie l’assaisonnement.

10:52 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/03/2008

Le Postay, enfin!

postay

Queue de boeuf "cubique", truffe noire et feuilles craquante aux cèpes

Ca fait plus de deux ans que j'en rêvais, ça fait six semaines au moins que j'avais réservé, ce week-end, c'était le bon, celui de je pars le samedi après-midi, je fais le grand menu Epicure 10 services avec le vin, je dors sur place, et quand j'émerge, je rentre.

Donc week-end à l'Hostellerie du Postay, chez Anthony Delhasse, un des vrais futurs grands de demain, selon l'expression consacrée, et tout à fait grand d'aujourd'hui si vous voulez mon avis.

Une considération préalable: plus je me passionne pour tout ce qui touche à la table et la cuisine, moins j'aime les menus à rallonge. J'aime trop manger, goûter, essayer... pour trop manger, trop longtemps.

Anthony Delhasse ne m'a pas fait changer d'avis sur le fond, en revanche, sa maîtrise des saveurs et quantités est telle que jamais je ne me suis ennuyé une seconde tout au long de ces dix services, même si, accrochez-vous au pinceau, de l'apéritif aux desserts au pluriel, la performance à duré près de six heures. On me l'aurait dix avant, je suis pas sûr que je serais venu.

Mais là, Anthony nous offre une véritable expérience gastronomique, qui confine - au niveau du contenu des assiettes- à l'happening artistique, tendance rock, voire metal. Au delà de la qualité de l'expérience gustative, le tour de force technique, de savoir, d'intelligence, de maîtrise est absolument éblouissant. Cuisine moléculaire? Ce que l'on nous sert est trop brillant pour l'enfermer dans un style... Anthony aime dire cuisine de "jeune", et effectivement, c'est une vraie "nouvelle cuisine", terriblement personelle, qui utilise à bon escient les dernières découvertes techniques pour varier sans cesse les notes gustatives.

Le seul défaut d'un tel menu - outre sa durée, pour laquelle on ne peut être toujours prêt - c'est qu'il est tellement riche de "données culinaires" que l'on voudrait pouvoir se repasser le film, tant on l'impression de passer à côté de certaines choses.

Enfin, en grand bonhomme de la cuisine qu'il est, Anthony réussit à insuffler son style, genre ultra-passionné et relax-nonchalant à son équipe, faisant de l'expérience un moment particulèrement convivial hors de toute prise de tête. Le seul truc qui tranche avec l'harmonie particulière de ce moment privilégié? Un décor anodin, voire banal (la cuisine en revanche est superbe), et la partie hôtel, simple et totalement absente de prétentions, mais terriblement nécéssaire, après un tel marathon.

J'avais déjà eu l'occasion de goûter des plats d'Anthony , mais l'impression qui reste de ce samedi, c'est d'avoir entendu un opéra, avec en prime, quelques solos tout à fait ébouriffants...

L'Hostellerie du Postay, c'est à Wegnez (Verviers) 1* Michelin et une bonne note au GaultMillau je sais plus laquelle, mais qu'importent les guides, il y a là une vraie personnalité, c'est ce qui compte.

11:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

13/03/2008

Big Mmmmhacarons

macarons 001

 

Ok il ne sont pas parfaits, et la maîtrise du nouvel objectif macro spécial détails (n'essayez pas sur votre grand-mère) pas encore totale... Mais Léonor de chez Mmmmh! peaufine sa recette afin de vous en livrer une version reproductible par tous....En attendant, les ganaches au chocolat et au beurre salé qui fourrent ces macarons sont du genre "à se taper tout ce que vous voulez par terre, ou plus soft, à tomber, à se damner" pour parler comme un magazine féminin....Bref, on en reparle en mai, pour un cours spécial macarons, à suivre....

09:39 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

29/02/2008

Un air de molécule...

auquotidien

On arrête plus le roi de la cuisine moléculaire, Herr Doktor Professor Sergio von Moschini.

Après avoir fait des doubles pages dans le "ciné-télé-revue", presque la une de la "Tribune de Bruxelles", le voilà propulsé à regarder la Belgique au fond des yeux lors de l'émission "Au quotidien" d'hier soir.

 Une démonstration très brillante de "sphérifications" diverses, dont un hit incontournable, l'olive virtuelle, sans noyau; et, non, Sébastien, il n'y a pas "comme une deuxième couche à l'intérieur"...

Celui qui nous trouve d'où est extraite cette  citation gagne un sachet d'alginate de sodium.....

 

17:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

16/02/2008

"Arrière tomate!, que l'on me couvre de "gremolata" !" disait l'osso-buco

 

Comme tous les samedis depuis quelques semaines, une synthèse de la causerie du poste. Donc, aujourd'hui, je me suis échauffé sur l'osso-buco et donc voilà la recette, et pour une fois, je dis, j'affirme, la bonne, parce que les autres sont moins bonnes. Et comme d'hab, c'est mon avis, et je le partage. 

Nous allons donc donner ici la recette de l’osso-buco, n'ayons pas peur de dire le vrai, celui avec un seul « c ». En effet, trop souvent on sert un jarret de ?? veau (qui commence à ressembler à un bœuf bien adulte), noyé dans une sauce tomate et accompagné, horresco referens, de tagliatelles molles… Or , la recette originale, toute simple et très goûteuse, la voici :

 

Pour 4 personnes:

4 jarrets de veau de 4 cm d'épaisseur minimum

50 g de beurre

1 botte de persil plat

1dl de vin blanc

1 dl de bouillon

farine

1  citron

1 gousse d'ail

poivre du moulin

sel

Dans une large casserole, faire revenir le beurre et y déposer les jarrets de veau que l’on aura pris soin de bien fariner des deux côtés.

Bien colorer les jarrets et ensuite les faire cuire à feu doux, casserole couverte en « mouillant » au vin blanc et au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h30. La durée sera fonction de l'épaisseur des ossi-buchi. La viande doit être fondante.

Préparer la « gremolata » :

Hacher le persil avec une gousse d’ail auxquels on ajoutera le zeste d’un citron râpé.

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre la gremolata sur les ossibuchi.Dresser ensuite sur un plat de service avec le jus de cuisson.Servir avec un risotto à la milanaise qui aura été préalablement sauté à la poêle.    

Risotto alla Milanese   

 

Un très grand classique de la cuisine milanaise et de la cuisine italienne en général. Le risotto à la milanaise se réchauffe très bien et constitue l’accompagnement idéal de l’ossobuco.  

Pour 4 personnes :

 

400 g de riz arborio ou carnaroli

100 g de beurre

100 g de parmesanenviron

1.5 l de bouillon de viande

un oignonsafran (poudre ou pistils)

un peu de moëlle de bœuf  Dans une casserole à bord haut, mettre 50 g de beurre, l’oignon coupé en fines rondelles et le faire revenir pendant quelques minutes . Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (« tostare ») . Ajouter ensuite le bouillon « louche à louche », en fonction de son absorption par le riz. Important : pour tous les risotti :Ne jamais les « noyer » !Remuer sans cesse !Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, ça colle !La cuisson du riz une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l’on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu, le cas échéant, rajouter du safran. En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre qui nous restent, moitié du parmesan râpé et remuer. Cette opération s’appelle mantecare.(mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi, cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table. Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir. 

Pour l’employer comme accompagnement de l’osso-buco, on le fera refroidir, puis sauter en crèpe à la poêle.

 

12:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

09/02/2008

Miel mon samedi!

 

Comme promis ce matin, les quelques recettes dont il a été question dans la chronique de 7:45 (oui je sais je me répète, mais un peu d'auto-promo ça fait pas de mal et puis si je met pas les recettes en ligne Sophie me tape sur les doigts avec la règle en fer).

« Maintenant je vais chanter le miel, cette rosée de l’air, ce doux présent des cieux…Dans ce mince sujet, ma tâche est difficile, mais elle me couvrira de gloire… (Virgile) »

En fait de gloire, ça me rapporte surtout de me lever à l'aube le samedi, mais de toutes façons je suis du matin...

Donc, qu’on se le dise, le miel c’est pas seulement sur la tartine, c’est un ingrédient extraordinaire pour donner une saveur sucrée et parfumée à la fois, à équilibrer ensuite avec de l’acidité, du salé…voire de l’amertume…

Et en plus le miel, artisanal, c'est une source de bienfaits incroyable sur le plan de la nutrition...

Brochette de poulet au citron et au miel

Ingrédients :

3 blancs de poulet fermier
1 citron vert
Miel mille fleurs
Sauce soja foncée
Huile d'Olive
1 Bouquet de Thym citorn

Préparation :

Couper les blancs de poulet dans la longueur, en tranches de 1 cm; embrocher sur des bâtonnets en bois ou en bambou et rajouter la marinade préparée avec:
le jus de 3 citron verts, 2 càs de miel, 2 càs de sauce de soja, 1 botte de thym citron ciselé et l'huile d'olive; laisser mariner pendant 30-40 minutes tout en retournant de temps en temps les brochettes pour qu'elles soient bien enrobées de la marinade.Cuire au four sous le gril ou à la poêle avec un peu d' huile d'olive.
  

Ricotta grillée sur lit de trévise

600 g de ricotta fumée (c’est de la ricotta dure et fumée).

On peut tenter la recette également avec du fromage « Halloumi »

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parmehuile d’olive« miel d’arbousier » ou, miel « de chataîgner»

verjus (jus artisanal de raisins verts) 

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.J’émince la salade de Trévise.Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°Sur chaque assiette je dresse :Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…   

 

16:08 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : recettes |  Facebook | |

04/02/2008

la Table d'Evan (et le sommelier des vannes)

 

table d'evan

 

A Wemmel. Où ça dis ? Bon, pour les bruxellois frileux qui ne traversaient jamais le canal, « Le Fourneau » ça vous dit quelque chose ? A wééé, ce resto hype où l’on ne peut pas réserver, on s’assoit tout autour du bar-comptoir-cuisine et où l’on ne commande pas entrée-plat-dessert, mais des plats en portion tapas – sauf que c’est des tapas très voyageuses -….

Bien, à l’origine du fourneau il y a Evan, créateur du « Gril aux Herbes d’Evan » à Wemmel, et qui développe dans la maison mère un concept semblable au …Fourneau, sauf qu’ici c’est le chef-patron qui s’y colle (Evan, donc), et j’ai l’impression que ça donne un je ne sais quoi de plus précis à toute l’affaire… Entraîné il y a quelques mois par mon ami Jérôme au Fourneau, ça m’avait plu et un peu énervé à la fois –sans  doute que l’empressement du service à nous faire commander, où ma psycho-rigidité naturelle face à un certain type de nouveautés y sont-ils pour quelque chose – toujours est-il que j’étais passé un peu à côté du concept tout en y mangeant fort bien.  

Me vlà donc emmené par Mary Gloom (lisez « Toscanes » de François Simon) et non seulement nous avons traversé le canal, mais le « ring » même,  pour nous retrouver dans une maison bourgeoise au parking regorgeant d’usines à CO2 (renseignements prix il y avait une table de politiques, niââârk) et nous accédons à la table d’Evan qui donne sur la cuisine d’Evan qui est le patron du Gril aux herbes d’Evan. Et alors ces tapas? Expliqué simplement par un sommelier hilare (et compétent et drôle et tellement cool que bien d’autres devraient venir chez lui en stage) ; le concept est très clair. T’as faim, tu commandes, t’as refaim, tu recommandes, anyway, la cuisine (avec Evan aux fourneau en plus du gril) assure sa race. Tranche de bœuf de Simmenthal juste saisie-confite au beurre, tempura de langoustine, ris de veau poêlé, œuf au plat aux truffes, risotto tout simple (le moins convaincant pour moi mais je suis un intégriste du risotto) « jamon Bellota » parfait de température et de tranchage….

Les plats s’enchaînent en une succession de goûts bien campés, à la palette large, un peu riche, mais très réjouissant…Je suis pas un adepte du menu dégustation en 20 services, mais là, on est dans le registre du « j’en veux j’en reprends, j’en veux pu j’arrête », et même si c’est un peu « enfant gâté », c’est  très jouissif…Idem pour les desserts, sauf que justement je m’étais calibré l’appétit sur «pas de dessert » et donc, victime d’un sentiment de satiété que je m’impose de ne plus trahir, je n’en ai mangé que quelques bouchées …un peu sucrées, mais bien exécutées…. Le vin au verre (un Languedoc de bonne facture fait office de produit d’attaque) est puisé dans un magnum, le champagne à la coupe (Gobillard à Hautvillers) fleure bon le vrai vin de la vallée de la Marne, et, en draguant le sommelier je me suis vu proposer une petite dégustation de moëlleux de derrière les lattes : « Bouteille call » (c’est fait par M. « Cigare Volant », hein, Patrick, tu connais ?), Banyuls, et…un « Tokay » hongrois 6 puttonyos merveilleux de fraîcheur, acidité et douceur à la fois,  « très fort, Commandant » … 

C’est cher ? Un peu quand même, surtout si on a très faim, mais c’est bon, c’est bien centré dans l'assiette, c’est franc et honnête et c’est un vrai restaurant pétri de rigueur et de sérieux. Après quelques expérience un peu bof –bof en province française (y compris une adresse encensée par le guide Omnivore, mais à qui se fier, hein, je vous le demande ?) ces dernières semaines, voilà une adresse qui fait du bien par où elle passe.  

 

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02/02/2008

Crèpe ou galette?

On en a causé ce matin à Bon Week-End Quand Même (sur la Première 96.1 qu'on se le dise à 7:45 tous les samedi), et donc, voilà une recette de crèpes (La galette c'est pareil, mais avec de la farine de sarrasin). Loin de moi l'idée de vouloir donner une fois pour toutes LA recette des crèpes, pas plus que la recette de la mayonnaise, des frites au blanc de boeuf ou du chili con carne, chacun la sienne, donc.

Celle-ci vient de ma grand-mère (les grands-mères en cuisine c'est tendance encore pour au moins deux semaines, donc surfons sur la tendance, de plus ma grand-mère cuisinait très bien, si si, notamment le poulet à l'estragon et les pommes de terre sautées et aussi les oeufs mimosa) 

 Cette recette est presque celle de l'inoubliable Françoise Bernard ("les recettes faciles" qui ont mis le pied à l'étrier de la cuisine nombre de ménagères pré-féministes des années soixante, à ceci près que l'innénarrable Françoise mettait de la margarine partout, sponsorisée qu'elle était par un fabriquant de graisses "trans", mais je m'égare...(égare-agar, bien entendu pour revenir à la cuisine moléculaire)

Donc pour 4:

150 g de farine

2 œufs

50 cl de lait

une pincée de sel

 Du beurre pour dans la poêle

Dans une terrine je mélange la farine, le sel , les œufs, jusqu'à obtenir une pâte lisse. j'ajoute ensuite progressivement le lait froid en mélangeant toujours. Ensuite, je laisse reposer, idéalement, une nuit. Pour ceux qui voulaient la faire aujourd'hui, faites la reposer une heure ou deux, c'est déjà bien. Enfin, tandis que chauffe ma poêle - et de préférence ma poêle sera vierge de tout revêtement anti-adhésif, ma crèpe "goûtera" d'autant plus la crèpe, essayez, je tiens ça de M. Demeyere himself, fabricant des poêles du même nom, et c'est vrai que c'est meilleur...- tandis que donc, fond le beurre dans ma poêle chauffée, je "détends" la pâte avec...de l'eau, ce qui donnera une légèreté certaine à mes crèpes... Puis, vous faites ce que vous voulez, mais en ce qui me concerne, pas de crèpe au sucre avant une bonne crèpe salée, et pourquoi pas une simple "complète", à savoir, jambon cuit (oui mais du bon sans eau) oeuf (ou mais fermier) et Comté AOC râpé, la crèpe servie avec juste les bords repliés....rhââ lovely...

Voilà, pas de beurre fondu dans la pâte, pas de bière dans ma recette, mais loin de tout dogmatisme, si vous avez des suggestions, je suis à l'écoute, hein, comme pour le carbonara (voir plus bas, la discussion d'il y a deux semaines)

  

  

11:36 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : recettes |  Facebook | |

21/01/2008

C'est arrivé à Jouy Lès Reims

 

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Petit week-end très intense dans différents vignobles de France (Champagne, Côte de Nuits et massif d'Uchaux en Côtes du Rhône, et de tout ça je causerai dans les jours prochains), et première étape donc, chez un "spotting JP", les frères Aubry, à Jouy.

Les frères Aubry, c'est des archéologues-artistes du vin de Champagne, rien que ça. Archéologues car ils ont littéralement exhumé des cépages pratiquement disparus (et pourtant bien répertoriés par les règles de l'Appellation), et artistes parce qu'avec ces cépages ils élaborent des cuvées fruitées, élegantes, suprenantes, qui laissent percevoir des sensations que l'on ne connaissait pas habituellement dans le Champagne.

Et d'abord, ce qui fait plaisir chez Aubry, c'est qu'avant de faire des bulles, voire de la mousse, on y fait du vin! D'ailleurs dans le temps on disait "vin de Champagne", alors que de nos jours on a tendance à dire "Champagne" comme si c'était du soda...

Soit, et pour illustrer au mieux qu'est ce qu'il est dit plus haut, il me faut citer la cuvée "Blanc DES blancs" (plusieurs cépages blancs au lieu du seul chardonnay"), qui est appelée "sablé" ce qui veut dire, de fait, "crémant", donc peu pétillant...Une bulle fine, très harmonieuse, une douceur et une vinosité remarquables, de la très belle ouvrage, on est ici, passez-moi l'expression, bien loin de la roteuse...

Donc, M. Aubry-le-Bourru (cet esthète un peu abrupt aime vous demander à tout bout de champ si sa démarche "vous choque?"), chapeau pour ce travail éblouissant de recherche et de passion, et promis, la prochaine fois qu'on vient, on oublie pas le "blanc de boeuf"!

 

15:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

14/01/2008

Carbonara?

Journée mondiale du carbonara, fallait oser le faire !

 

Comme je le disais samedi dans le poste, une association de chefs italiens a décidé que le 17 janvier serait la journée universelle de la cuisine italienne, et le sujet de cette année, c’est le spaghetti carbonara ! Je ne me passionne pas plus que ça pour les journée officielles de quoique ce soit et autres semaines de la soupe, mais le « carbonara » (certains disent khârbonarrrha) est tellement souvent maltraité de par le monde, que j’avais envie de donner la seule recette que j’aime bien, qui ça tombe bien est aussi celle, « officielle », de la journée mondiale universelle et planétaire du carbonara , donc. Enfin, cette recette elle a quand même un avantage sur d’autres, c’est que bien exécutée, elle est vraiment très bonne, si si, essayez Mais bon, si vous voulez faire œufs de caille et saumon fumé, vous gênez pas pour moi, la cuisine, c’est évolutif…Toutefois il ne faut pas confondre variante et horribles corruptions dégoulinantes de crème et de jaunes d’œufs posés comme des cyclopes sur des tombereaux de molles tagliatelles…   

Spaghetti alla carbonara

400 gr de spaghetti de section plutôt importante, pas des horribles capellini.

100 gr de fromage Pecorino Romano/50 gr de parmesan reggiano/2 cuillers de huile d’olive/3 œufs/150 gr de « guanciale » (de la joue de cochon) ou à défaut, de pancetta « tesa »/Poivre noir du moulin 

Faire boullir une quantité abondante d’eau salée.  Couper le guanciale en petits bâtonnets, et les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver dans la poêle. Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler légèrement, poivrer et ajouter les fromages râpés. Cuire les spaghetti, les égoutter al dente, les transférer dans la poêle avec les lardons, remettre à cuire à feu doux, ajouter le mélange d’œufs et de fromage, ben mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour « détendre » les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants. Servir aussitôt. 

J’ai dit de l’eau de cuisson, pas de la crème!!! C’est l’eau de cuisson qui va faire que la préparation sera onctueuse et pas en omelette…

N'oubliez pas de poivrer généreusement ensuite chaque assiette...

16:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

17/12/2007

Trop fan de San

 

On va dire que je radote, mais j'ai l'habitude. Je vais pas en tartiner des tonnes, mais la semaine dernière j'ai pu participer à un déjeûner à l'Air du Temps (pour ceux qui ne lisent jamais ce blog, c'est le restaurant de Sang-Hoon Degeimbre, un de nos chefs belges les plus prometteurs et surtout qui tient ses promesses depuis des années) dont le thème imposé était "autour du jambon de Parme", et San, les thèmes imposés, il aime.

De vrais morceaux de bravoure gustative, un respect total du produit (je commence à parler comme un vrai chroniquer, une maîtrise aboutie des cuissons qui conduit à un enchantement du palais subtilement rhytmé par une sélection de vins très maîtrisée (Ca y est, le type qui faisait les chroniques resto de BFM-Belgique a pris possession de mon corps). Attendez-vous donc (gloups ça recommence) a une envolade de saveurs propre à vous emmener tutoyer le paradis des gastronomes.

Bref, Tcheu que c'est bon, et j'ai découvert une passion chez San pour les vins oxydatifs et moëlleux qui m'a fait littéralement trépigner de joie.

Quelques instantanés, sans plus de détails, tant qu'à faire rêvons un peu...

des chips de Parme et pain au levain

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une interpétation personelle du sushi avec une mayonnaise de Parme inoubliable

 

san sushi
 une cuisine ouverte qui a de l'allure
san cuisine

 

18:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

12/12/2007

Nossiter(roir?)

 

 

Vous connaissez Jonathan Nossiter ? Quoi vous n’avez pas vu Mondovino ? Bon, ben, c’est un cinéaste trublion que le monde du vin passionne (il a été sommelier dans une autre vie) et qui se veut un peu « réveilleur » de consciences par rapport à certaines hégémonies gustatives et commerciales qui sévissent autour du pinard (pardon du divin nectar). 

Le terroir, sol, histoire ou les deux? 

Dans « Le goût et le pouvoir » Nossiter se penche – et c’est l’intérêt principal de ce livre (pardon de cet opus) - sur la notion de terroir, sur sa signification profonde, sur ce que cela comprend, contient, embrasse. J’ai souvent rationnellement pensé (fallait bien que je vous donne un bout de ma pensée, depuis plus de quinze jours que je n’ai rien écrit) que  le terroir c’est tout ce qui n’est pas « exportable », à savoir le sol et le climat. Or, la thèse de Nossiter est séduisante : le terroir est indissociable de l’homme et de son histoire, il est une sorte de musée vivant et évolutif, dans lequel chacun qui y travaille reçoit autant qu’il donne…

Bio-ethno diversité?

 Il s’agit d’une vision qui n’a certes rien de scientifiquement quantifiable par rapport aux arômes qui vont se retrouver ou non dans le vin, mais le vin étant un produit culturel autant que gustatif, il est pour l’auteur indissociable de l’histoire des hommes qui l’ont fait et qui le font toujours… Une sorte de bio-diversité autant liées au climat et à la géologie du sol qu’à l’histoire… A l’heure où le vin se technologise, ou certains goûts s’uniformisent et où l’on reproche –aux vignerons français notamment – de se cacher derrière leurs appellations pour faire du vin pas bon, la thèse est séduisante; d’autant que Nossiter ne nous fourgue pas ce discours dans un but de dire que tel ou tel vin est meilleur que l’autre, non! S’appuyant notamment sur l’exemple des moines cisterciens ayant depuis près de mille ans classé presque au millimètre certaines parcelles de Bourgogne, il nous dit, c’est différent, point.  

 

 

Relaxxxx... 

 

 

ET…j’ai envie d’ajouter, tout cela n’est que l’illustration de la diversité incroyable du monde du vin, qu’il soit de terroir …ou pas. Dans son livre Nossiter règle au passage quelques comptes avec une certaine pensée unique de la critique (notamment américaine avec le gars qui s’appelle comme un stylo).  Là on a envie de lui dire : « Jon, relaxx, même si on nous dit que avec des vins qui sentent la vanille on a des bons points, la diversité n’a jamais été aussi accessible, la preuve ton bouquin regorge d’exemples de vins de terroir, frais, légers, vifs… » ! C’est amusant de constater que ce qui était auparavant l’apanage de conservateurs à casquette (le terroir) devient une valeur progressiste, contre l’hégémonie d’un nouveau conservatisme « clinquant paillettes » qui serait basé sur une certaine opulence du goût presque vulgaire… Qu’est ce qu’on arrive à être profond juste en se penchant sur un verre, tcheu!  

 

Boire et manger que du bonheur! 

 

 

Au final je retiens quoi de la prose de Jonathan? Comme souvent, l’intérêt, s’agissant d’un produit à la fois de consommation, commercial, culturel, qui ennivre et qui égaie, alimentaire, festif ou quotidien, c’est : la diversité – on avait compris – et... le débat…autour d’une bouteille, ou même plusieurs, je connais pas grand-chose de mieux pour ceux qui comme nous se passionnent pour ces matières vivantes que sont le boire et le manger.

 Le goût et le pouvoir

 

07:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/11/2007

Mmmmh! au salon du livre gourmand

Salon du Livre Gourmand 2007 135

Ce week-end, les équipes Mmmmh! sur tous les fronts! Tandis que "les événements extérieurs" organisaient un team building culinaire de 150 personnes à Prague, que Patrick nous représentait à Anvers au salon "Delicious" avec Filip, Luc, Rachida et Bert; une équipe participait au "salon du Livre Gourmand" qui accueillait cette année un "village des saveurs" avec des cours de cuisine, des gaufres, et des cornets de frites (non les cornets de frites c'était dimanche au cinquantenaire).

Quelques nouveautés au niveau des livres -j'ai même pu serrer la main de Trish Deseine qui a commis un superbe "goûts de luxe" que voilà:

 

ou encore Le splendide "L'air du temps" du chef San Degeimbre:

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...Et une participation remarquée de la Slovénie ce qui m'a permis d'apprendre que la truffe blanche d'Alba, c'est eux qui l'ont inventée, mais c'est les italiens qui leur ont piqué l'idée. C'est pour rire, ça a l'air très joli la Slovénie, et l'huile d'olive a...du goût, on va dire... pour les hommes, les vrais.

Sur le stand Mmmmh!, un assortiment du "store Mmmmh!": des verrines et des siphons avec Matthieu, des dégustations d'huile d'olive et de vinaigre balsamique avec votre serviteur ( oui Madame, de l'huile d'olive le matin!) et une démo "sushi" par Touta qui a tenu le public en haleine pendant au moins deux heures, cuisson du riz comprise! De beaux échanges avec un public très compétent et passionné de la chose culinaire,  le plaisir de voir s'éclairer nombre de visages à la dégustation d'un vinaigre balsamique "tradizionale" de 12 ans d'âge, un week-end bien "chaud", mais plein de belles choses...

 

15:02 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/11/2007

Hervé This chez Mmmmh!

 

blocQui ne connaît pas Hervé This ? Chercheur à l’INRA, écrivain créateur de la « gastronomie moléculaire », Hervé This n’a de cesse d’expliquer les phénomènes chimiques et physiques de nos casseroles. Scientifique, il pourfend les idées fausses ; passionné du goût, il propose sans cesse de nouvelles pistes à la création culinaire. Pour lui en cuisine, « le beau c’est le bon », et ce n’est pas qu’un simple formule. Parce qu’on est vernis – et avec l’aide de nos amis du « Salon du Livre Gourmand » de ce week-end qui vient -  Hervé This était pour deux petites heures chez Mmmmh! hier après-midi, pour une séance d’initiation à cette science fabuleuse qu’est la « gastronomie moléculaire ». Deux heures de bonheur, de démonstrations, de science pleine de conscience, de culture et de passion, le tout emballé dans une verve drôle et plus qu’enlevée. Hervé This donne l’impression de faire l’exercice avec la fraîcheur de la première fois, tout en faisant état de la maîtrise de l’homme de science de grande expérience. Une leçon de choses, de sciences, d’humanité, de culture et surtout de combat quotidien contre l’ignorance, terriblement utile !  

HT

Hervé This et l'"oeuf parfait" hier chez Mmmmh!

06:58 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

03/11/2007

A bout de soufre

CAVISTE - BAR A VINS NATURES

Rue Tasson-Snel 11

1060 Bruxelles (Saint-Gilles)

TEL/FAX: 02 537 27 00

On aimerait pouvoir écrire ce qui va suivre plus souvent: Juste!!!

Oui, dans ce petit bistrot échoué rue Tasson-Snel (où çà?), qui doit faire trente mètres carrés quand la porte est ouverte, à part la rue (bon c'est facile, c'est une rue qui relie la rue Defacqz à la chaussée de Charleroi) , tout est incroyablement, terriblement, pertinnemment juste!

D'abord, les vins, avec le moins de SO2 possible (ça permet de se lever à l'aube le lendemain -presque- sans dommage), ensuite la cuisine.

Je sais que l'expression vaut son pesant de pseudo-terroirrerie, mais il s'agit d'une vraie cuisine de bistrot, avec juste ce qu'il faut de personnalisation et de fraîcheur.

Rien ne manque, mais surtout rien de trop sur le tableau noir, tout donne horriblement envie de tout goûter, de faire honneur à des produits de ... terroir, et oui, et alors? Quand on aime tout, on adore, surtout quand ça sonne aussi clair que là, et,  cerise sur le gâteau, l'assiette tient les promesses de la carte...

Nous avions hier colonisé les restaurant avec l'équipe Mmmmh! (et je suis bien placé pour savoir que c'est la moins bonne façon de découvrir un resto que d'y aller en groupe), et, dans nos assiettes, sous nos yeux et papilles en folie:

Un pressé de jambon (ou était-ce du pied de porc?) fondant de la mort en mise en bouche...

Une petite assiette de saucissons parfaits pour suivre...

Une saucisse de Toulouse, flanquée d'une douce purée de panais, petits légumes juste cuits, parfaits...

Quelques fromages, Reblochon, Tomme de Savoie, Fourme d'Ambert, du bon, du net, peut être manquait il un truc un peu plus couillu, mais vraiment, c'est pour chipoter...

Et enfin, un "cremet", une sorte de fromage frais (ça doit être l'ancètre du gervita ;-)) avec un coulis de fruits rouges. Le "cremet" était servi dans sa "gaze", je savais pas que ce genre de choses existaient encore, c'est le genre de trucs dont me parlait ma grand-mère (toujours placer la grand -mère quand on parle de terroirs, ça fait de l'audience)

Bon c'est vrai que sur la fin, ça faisait un peu fromage sur fromage, mais vous connaissez la chanson, tout est une question de modération sur les quantités....

"A bout de soufre": en général, les jeux de mots un peu bancals (bancaux?) me font moyennement rire; mais ici qu'est ce qu'on s'en fout, c'est juste, bon, jouissif, et...rare... 

 

 

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants |  Facebook | |

29/10/2007

Ze kitchen Galerie

 

Restaurant Ze Kitchen Galerie

Ze Kitchen Galerie

4, Rue des Grands Augustins

75006 Paris
Tel : 01 44 32 00 32 - Fax : 01 44 32 00 33
Bon, j'ai été paresseux, j'ai pas pris mon appareil qui est maintenant suréquipé d'un objectif qui a une variété de focales tellement large qu'il cadre de derrière mes oreilles jusqu'à de l'autre côté cu canal, et me voilà réduit à copier-coller une moche photo, mais bon là n'est pas l'essentiel.
"Fusion food" qu'est-ce que l'on ne commet pas en ton nom, mais qu'est-ce que je suis content que cette expression existe! Pour reprendre l'expression de mon camarade Jean-Patrick, le chef nous inflige une véritble claque quant à son habileté à marier les saveurs occidentales aux subtils parfums de l'Asie du Sud-Est. Et cet aventurier hors pair des saveurs connaît les ingrédients et parfums qu'il manipule sur le bout des doigts, pour des mélanges insolites, stimulants, mais jamais dérangeants, agressifs ou gratuits.
L'endroit est sobre,  actuel, mais sûrement pas original, il est. La carte est courte, claire, lisible, transparente. Quand ce que vous faites est juste, bon et créatif, vous n'avez pas besoin de vous prendre les pieds dans le tapis de la cuisine virgule à majuscules (je me comprends, et si vous voulez des exemples, écrivez-moi, j'adore répertorier les exemples de prose cartière enflée).
J'ai mangé des macaronis farcis, fermes et parfumés: champignons délicats, réminiscences de feuilles de bergamote et de citronnelle (cette fois c'est moi qui enfle, tant pis!); une joue de veau aux parfums de "mostarda" de Crémone, des figues rôties parfaites; j'ai picoré chez mes voisin-voisines, tout était intelligent, maîtrisé et générateur d'expérience gustative...
Un restaurant, c'est une expérience globale, du moment que l'on pousse la porte au moment où l'on récupère son vestiaire. Cette expérience, elle peut être d'une simplicité absolue, mais elle doît avoir été pensée, même sommairement s'il s'agit d'un lieu modeste,  par ceux qui nous accueillent.
ZKG a tout bon, accueil, service, conseil, assiette. D'accord, nous avions réservé à 19:45, et à un certain moment, l'addition est arrivée toute seule (mais certainement pas tout de suite); mais qui va reprocher à une équipe qui a du talent de faire tourner la machine afin de sanctionner par une vraie réussite économique un effort créatif et un travail vraiment rigoureux?
Hors de toute considérations de classements d'étoiles et autres colifichets et gris-gris, de telles enseignes sont les témoins d'un art culinaire tel qu'il doit aussi l'être: mutant, curieux, associatif, interpellant, novateur....Sans forfanterie, pédanterie prétention ou autres maladies d'égo. De l'art et de l'artisanat en même temps...

07:18 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

14/10/2007

Le bon géant de Pepinster

 

Bien mieux que le géant vert, Anthony Delhasse (chef du "Postay" 1* à Pepinster) créateur insatiable de saveurs, souvent cité sur ce blog; mais comment peut-on se fatiguer d'une telle audace, d'un renouvellement permanent, de goûts toujours étonnants, multiples et enchanteurs que ce poète rock de la cuisine d'aujourd'hui sait inventer.

Qui plus est, même s'il est un des chefs les plus doués de sa génération, Anthony est un mec cool, qui ne la pète pas une seconde, tout en sachant toujours ce qu'il veut et où il va.

Rencontrer sa cuisine, c'est rencontrer l'homme, et il est de ces rencontres qui nous permettent d'apprendre beaucoup...

 

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De gauche à droite, Anthony, Sergio de chez Mmmmh! et France, chef de salle du Postay

On peut être un chef étoilé et aimer les chips, dans le cas présent, des superbes chips de "vitelotte", rien à voir avec des ces choses "light" parfumées au poulet rôti ou au vinaigre balsamique que l'on croise parfois...

 

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Saint jacques d'Erquy de deux façons (crues et rôties). un produit exceptionnel, sublimé par une cuisine à la fois sophistiquée et qui traque et intensifie le goût des choses...Comme quoi cuisiner, c'est transformer, et l'on transforme d'autant mieux ce qui est exceptionnel...

 

 

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Canneloni de potiron, glace à l'orange et au romarin

Anthony nous avait donné lundi dernier une soirée de son temps, le temps d'un cours de cuisine, mais on le trouve du mardi au dimanche,  à l'Hostellerie du Postay à Wegnez;

http://www.hostelleriedupostay.be/

 

15:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

30/09/2007

Déjeuner sur l'herbe

Ce tableau de Manet me rappelle qu'en fait de pique-nique, au XIX°, on savait s'amuser...

Mais nous n'avons pas été trop mauvais, avec un pique-nique (pique-nique, j'ai l'impression d'être revenu à l'école primaire, est-ce que pic-nic est accepté, ou trop anglo-saxon?) tout à fait urbain, et très Slow, et bien sûr, très food...

 

Première activité très informelle du convivum Slow Food bruxellois (en bruxellois on dira "slôô fooooooottt", tandis que les italiens - qui ont créé le concept - disent "Zlo fouddè"), avec quelques gastronomes bien motivés sur le bon-propre-juste-tsoin-tsoin...

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rillettes, jus de pomme mono-cépage et "bellota de bellota"...

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Herve AOP bien wallon, qui mourut noyé sous le sirop de Liège...

 

 

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Raisin presque local...

 

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Première découverte des figues...
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Et même un gastronome bruxellois bien connu, Christos D. d'Ixelles, qui découvre les joies d'un simple sandwich farci à l'oeuf parfait. (Pour ceux qui ne le savent pas encore, l'oeuf parfait est cuit pendant une heure à 63 ° pile-poil...)

 

20:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/09/2007

Slow Food Bruxelles - Karikol

 

Première sortie publique pour le convivium Slow Food de Bruxelles (avant le pic nic au parc Royal dimanche prochain) avec une participation à "Bruxelles champêtre", aujourd'hui, sous le soleil bruxellois (oui, celui qui avait disparu fin avril). Un peu de promo pour un convivium tout neuf, avec en illustration pratique, un vrai morceau de vraie ruche et du miel...de Bruxelles.

Votre serviteur est très fier d'ailleurs d'être membre de cette néo-implantation slow-foodienne bruxelloise, et j'invite les lecteurs qui s'égarent régulièrement sur mes lignes à faire un saut sur le blog de Slow food bruxelles dont l'adresse se trouve là juste en dessous:

http://karikol-slowfoodbruxelles.skynetblogs.be/

Je rassure les esprits chagrins qui se rueraient sur les comentaires pour asséner que "du miel de ville, c'est pas très propre, hein ça monsieur?": le miel à Bruxelles, c'est sans pesticides (bien moins qu'à la campagne, c'est comme ça), et pour le reste,  les concentrations en cochonneries se situent dans des niveaux très faibles (pour plus d'info là dessus, allez sur le site d'apis bruocsella). En plus d'être propre, la diversité florale donne un miel très bon, et au delà de tous discours bien pensant, ça contribue fameusement à me réjouir quand je plonge la cuiller dedans...

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L'oeil gauche qui pétille est celui de Marc, membre fondateur du convivium Slow Food bruxellois, activiste  infatigable de l'asbl "apis bruocsella" et compagnon d'activités culinaires et oenologiques innombrables.

A côté du "village d'économie positive", toujours à "Bruxelles-champêtre", un belle rangée de propositions alimentaires bio, et pas seulement des graines germées! (A vrai dire, je n'en ai pas vu, des graines germées).

Bon, foin de mauvais esprit, j'aime aussi les graines germées (de fait, à part le saumon, les sardines grillées et le maquereau, j'aime à peu près tout); mais tant qu'à faire dans le bien propre, je n'ai pas pu résister à l'appel d'un joyeux sandwich, tapissé de moutarde, fourré d'un brave boudin noir, flanqué d'une opportune garniture de chou rouge. Il m'a fallu un demi-litre de coca équitable pour retrouver mes esprits, mais tonnerre ce que c'était bon...(et même propre et juste, tiens!)

 

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17:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/09/2007

Engagez-vous!

Mmmmh! cherche un chef

Ceux qui lisent ce blog depuis un certain temps ont certainement suivi les développements de Mmmmh! et, ça y est, il nous faut engager un chef supplémentaire pour renforcer nos équipes. Alors quel est le profil?

Un chef ou une chef, avec un beau diplôme de chef ou pas (mais capable de faire état d'une vraie compétence culinaire)

Il faut, outre la compétence, avoir envie:

De transmettre ses connaissances à toutes sortes de publics, compétents et moins compétents, avec entrain, empathie, le sourire, et plus encore

D'apprendre toujours et encore

De partager ses compétences avec une équipe de fous furieux culinaires

Et c'est pas fini, il faudra maîtriser au moins les deux langues nationales, et même l'anglais 

Et nous on offre?

Un contrat à durée indéterminée

Une ambiance de travail rigoureuse mais détendue dans une entreprise en croissance qui exerce de nouveaux métiers dans le "food&wine"

Une rémunération motivante

Des soirées "blind test années 80" uniques en Belgique

Tu es intéressé(e)?

Alors envoie-moi asap un mail à cdp@mmmmh.be avec ton cv et ta photo

18:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/09/2007

Backstage

 

Passke on aime être au courant, au fait, et dans l'actu brûlante des "culinaria" en tout genre, il y a dans notre quotidien, des jours pour apprendre, genre formation continue, conférence pédagogique, recyclage ou 'tréninnke'. Sauf que chez nous, au lieu de se farcir un consultant cravaté en management spatiotemporelorganisationnel, c'est en cuisine que ça se passe, et même qu'on y prend du plaisir, parce qu'au final, c'est bon, nouveau et même intéréssant.

En avant première et sans camouflage, sans floutage et sans changer les voix, quelques essais culinaires "moléculaires"et graphiques, bientôt mis en pratique pour le plus grand nombre.

La première chose, en matière de cuisine moléculaire, c'est de réussir la bonne concentration, pour ça il suffit de caler la mise au point du regard sur infini ;-))

 

 

concentré
 

Quelques brillants résultats des deux experts au bout d'une après midi...

 

kamparioranch
du campari orange gélifié

 

olives

des olives virtuelles
pollock


et de l'art émotionnel essentiel minimaliste stimulateur de résonnance par sa force  monochromatique (oui je sais, c'est l'heure de ma piqûre)

 sferificacion Petit essai de sphérification...

 

12:28 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

31/08/2007

komankonfé

 

Il y a deux styles en matière de photos de bouffe. Le "fake" où l'on passe de faux aliments au venis pour faire briller, et le vrai, où l'on passe la journée en cuisine pour illustrer quelques recettes.

Quand Heikki le magicien de la photo culinaire vient chez Mmmmh! pour graver dans le disque dur les plats de la rentrée et autres, ça coupe, ça débite, ça flambe, ça bout et ça grille, bref, une succession d'assiettes, un vrai labo de cuisines avec un "s" parce qu'il y en a plusieurs, et une belle occasion pour nous de nous remémorer quelques plats, de faire des essais de "petit chimiste", ou encore de déclencher l'alarme lié au détecteur de fumée pour l'incendiaire thaïlandais qui partage notre quotidien. 

heikki

Hystérie collective autour d'un gratin de morteau brillamment interprété par Christian

sergiomorteau

 


toutamorteau

fredmorteau

carlomorteau

L'occasion également de faire quelqes essais pour nos deux prochains long métrages:

"Krabbusters"

krabbusters

et "Shrek 6"

 

shrek6

07:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

25/08/2007

Quand c'est chaud c'est de la bière

 

 

thames

Et quand c'est froid c'est de la soupe...voilà où nous mènent les clichés. A transformer les italiens en bouffeurs de tomates et de macaronis, à ne voir les français qu'en dévoreurs de baguette, et les hollandais en aspirateurs à tartines, les espagnols étant en permanence enduits d'huile d'olive, tandisque que les grecs n'ont qu'un plat, le mezzé, et qu'une herbe, l'origan...(Christos lâche le clavier, je rigole)

Londres, c'est et je...mâche mes mots, le paradis des "foodies". Et pas seulement pour les cuisines dites du "Monde", nononnon, aussi pour les produits locaux, de terroir, artisanaux...Cheddars, Stiltons, viandes persillées, légumes bio, restaurants créatifs, fast-foods eco-responsables, grands magasins dont les rayons "épicerie" et "frais"sont des odes symphoniques à la gastronomie, avec même des chips ("Burts" et "Tyrrel") qui offrent une traçabilité, preque patate par patate. Cuisines du Monde, ah ça c'est sûr, et les restaurants à nouilles japonais se déclinent ici même en chaîne, et...c'est bon. A noter que les fast-food sont ici légion, mais la frite et le gras sont en recul sensible, et même qu'on sentirait chez les enseignes les plus anciennes comme un début de conversion vers l'"organic"...Et oui, Londres, ça ressemble comme à une petite leçon de conscience de l'assiette, tant du point de vue de l'exigence de créativité, variété, mais aussi qualité et éco-responsabilité...On est loin de la chanson de Pierre Perret (j'ai dîné à London- donn-donn, un grand moment de poésie musicale et d'ouverture à la culture des autres, mais bon, on lui pardonne, hein, c'était en 1976...)

Drivés par le complice JP, nous avons investi Harrod's, Fortnum and Mason's, Neal's Yard dairy, Harvey Nichols, Carluccio, tous sens en éveil (by the way, pour des buveurs de thé, ils ont sacrément appris à faire des "espressi"), et, cerise sur kidney pie, Brorough market, le marché des dingues de bouffe...

Et dans les estomacs:

Sandwich bio à emballage recyclable et sans marchandises transportées par avion ni ogm de chez "prêt-à-manger" (serviette en papier recyclé et bons conseils de comportement sur le paquet)

Chips "Burts" sans sel (mais avec juste le chti peu de gras propre qu'y faut)

Lamelles de coeur de boeuf (et pas des tomates, hein, du vrai coeur de vrai boeuf qui fait "meuh!") et sauce à la moëlle, pinot noir anglais, cocktail de la mort chez "Roast" à Borough Market

Full english breakfast avé socisses , bacon, mais tonnerre, pas de "beans"

"Shot" de "wheatgrass" sur le "Borough market" 

"Ramen" soup chez "Wagamama"

High tea avec des scones et de la clotted cream" chez "Brown's"

Et plein de micro-dégustations glanées çà et là comme chez Neal's Yard où on peut goûter tout ce qu'on veut avant d'acheter du Stilton, du Cheddar ou du beurre de "clotted cream"...jaune comme une hépatite, mais on st pas obligé d'en manger beaucoup...

Bon allez, quelques photos dans le désordre...

 

glass

 

cocktail

 

coeur de boeuf
champis géants

 

roast

cheddar

 

 

wheatgrass

 

shot

tea

12:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/08/2007

Risotti e affini

 

J'ai deux vraies passions dans la cuisine (enfin j'en ai des tonnes, mais il y en a deux qui sont des raisons de vivre), c'est les pâtes (du mon dentier; pas seulement italiennes) et le riz du monde entier aussi avec une addiction qui ne faiblit pas, plus je pratique, pour le risotto.

Outre mes passions, j'ai de plus un privilège non négligeable c'est que mon métier c'est aussi d'exercer mes passions, et même de temps en temps, il y des gens qui viennent pour ça, étonnant non? (pour ceux qui ne savent pas à qui se réfère la question "étonnant non?", c'est qu'ils ont moins de trente ans. Cela dit j'offre un paquet de pâtes "Caponi" à celui qui me donne le nom de l'auteur de la réplique)

Revenons à notre "oryza sativa", et même plus particulèrement "japonica":

Nous avons pratiqué quelques recettes vendredi soir, dans le désordre:

"risi e bisi" vénitien (oui, du riz et des petits pois), risotto au gingembre et scampis, risotto aux fraises, et enfin, un riz noir au saucisson piquant (wé, comme du tchorisso)

Quelques photos pour illustrer les petites choses, si tout fonctionne les recettes sont sur le site www.mmmmh.be à la rubrique recettes (si, si).

Les photos artistiques de "trames" alimentaires sont de mon complice Sergio (oui, le comestible chef Gaël que les lectrices déshabillent dans la rue!)

 

pisello
des petits pois verts
riso
du riz carnaroli
salsiccia
de la saucisse sarde piquante
fragole
des vraies fraises
risi e bisi
risi e bisi
risotto nero
"riso nero"
 
risottonerodue
le même dans une assiette une heure (oui!) après


 
risotto zenzeroscampi
risotto au gingenbre et scampis
risottofragole
le risotto aux fraises, c'est comme la morue aux fraises de Gaston, des amateurs inconditionnels et...des rejets francs et massifs...
 

08:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

16/08/2007

Jouni so Nice

Ceux qui lisent ma prose de temps en temps se souviendront que je m'étais extasié l'été dernier sur ce qui était pour moi un des mes meilleurs moments de cuisine méditerranéenne "so far", l'Atelier du Goût de Jouni Tormanen, chef finlandais niçois dont on parle beaucoup depuis deux ans.

Or le jeune homme a quitté sa ruelle obscure du port de Nice pour redonner vie à un monument art-déco du bord de mer (en sortant du port, longer le début de la basse corniche et on y est). Toutes choses égales par ailleurs, ça me rappelle le déménagement de mon autre idole de la cuisine de la Méditerranée, Constantin du Notos, mais je radote.

Donc, on quitte un endroit un peu "camping", mais "terrrrrrriblement charmant" et "bien fréquenté", pour se lancer dans quelque chose de plus... luxueux. Au rez-de-chaussée, le bistrot, à l'étage, l'atelier du goût, et encore un incontournable "louuuuuuuuuuuuuuunnnnge bar", qu'est-ce qu'on deviendrait sans les lounge-bar, hein, je vous le demande?

Trop curieux  de découvrir ce que la cuisine millimétriquement précise de l'année dernière devenait dans un écrin tellement plus beau et chic, à la question de la réceptionniste téléphonique (pour le coup j'avais presque l'impression que les réservations étaient prises par un call-center avec musique) qui me demande "bistrot" ou "gastro", comme on dirait "chicken or pasta?" dans un vol intercontinental), je lance sans hésiter "gastro" et...yapu de place...mais elle me met en liste d'attente. Et, le samedi, la même voix (donc ce n'était pas un call center délocalisé à Madagascar) me rappelle et m'annonce que youpee yen a de la place, super pros, tonnerre qu'est-ce que je suis content!

Bon allez, les mauvaises langues voudraient que quand Cendrillon roule en Porsche, elle rate un virage et se prenne l'airbag dans les dents de devant! Et bien non, la cuisine c'est toujours, celle, méditerranéenne (trois fois, je sais), pure, précise qux cuissons justes, avec des produits parfaitements frais et très rigoureusement sélectionnés. Certes, le service en salle a perdu ses beaux tabliers Ikea à rayures pour un uniforme "déstructuré-chic", certes encore l'addition a pris 40% d'inflation. On sent en outre que tout d'un coup au niveau du service on devient "côte d'azur chic avec vue dur mer", et que ça se coince un petit peu quelque part au niveau de l'anatomie. Mais, le sommelier - d'excellent conseil - a une ironie - et un physique - qui lui font sembler d'être parent au premier degré de Mister Bean, et sa dégaine ultra-pro et décontractée à la fois donnent un ton à la salle qui décoince bien toute l'affaire...

Et puis il y a - quand même! - ce cadre incroyable. Vous êtes attablés au deuxième étage au dessus de la mer, accoudé au bastingage, à droite la Promenade des Anglais, à gauche, des villas centenaires et baroques, devant l'horizon, et le soleil qui se couche (je sais que tous les jours le soleil se couche, mais depuis la chaussée de Charleroi, c'est une évidence que l'on a tendance à ne plus vivre de manière très physique...)

Bon, allez, quelques photos, mieux que trop de bavardages...

jounicarte
jounimer

 

jounilang

jounic

07:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |