02/06/2010

Dolce Vita chez Mmmmh!

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Les chefs italiens invités de l'Estate: Alessio Castriota (Scirocco), Joseph Giammorcaro (Mano à Mano) Gioconda Astore (Convivio) et Giovanni Bruno (Senzanome) retrouvez-les pour un"live cooking" chez Mmmmh! le 25 juin à 20h00

La cuisine italienne et Mmmmh! c’est une histoire d’amour depuis le début !

La dolce vita, en juin 2010 sera chez Mmmmh! et nulle part ailleurs. La cuisine italienne, la vraie, les produits d’Italie, ustensiles, les chefs italiens authentiques se donnent rendez-vous chez Mmmmh! pendant un mois.

 Et les chefs Mmmmh ! Carlo et Sergio continuent à faire vibrer cette passion puisque leur dernier livre, « Cucina Nostra » est tout entier consacré à leurs meilleures recettes italiennes.

Pendant l’Estate Italiana, le magasin, les produits, les accessoires et les cours de cuisine se mettent totalement à l’heure italienne!

Une série d’événements exceptionnels vous attendent !

Le week end du 12 et 13 juin, le grand chef Fulvio Pierangelini vient cuisiner lors d’un live cooking exceptionnel (vendredi 12 à 20 h00)  puis donner un cours de cuisine unique (le dimanche 13 à 11h00).

Le week-end du 19 et 20 juin, un mercato all’italiana envahira l’espace Mmmmh! Produits frais de toute la péninsule! Et bien sûr, on peut tout goûter avant d’acheter.

Le vendredi 25, les meilleurs restaurants italiens de Bruxelles viennent chez Mmmmh ! pour un live cooking qui promet d’être mémorable : Senzanome, Scirocco, Convivio et Mano à Mano viennent nous faire déguster le meilleur de leur carte, les places sont limtées!

Le samedi 26 et le dimanche 27, retrouvez les mêmes restaurateurs pour une série de cours de cuisine uniques

Les dimanche 3 et 4 juillet, Mmmmh! accueille Laura Zavan, auteur culinaire prolifique pour une série d’ateliers autour des cannelloni.

Et tout le temps, des cours de cuisine de toutes les cuisines d’Italie avec Carlo et Sergio.

inscriptions www.mmmmh.be

18:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

01/06/2010

"Cucina Nostra" en librairie depuis le 1 juin!

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En librairie depuis le premier juin, les meilleures recettes italiennes des chefs Mmmmh!

Cucina Nostra, les meilleures recettes italiennes,

Carlo de Pascale et Sergio Moschini.

Photographies Alexandre Bibaut - Ed. Racine

2010, en vente dans les bonnes librairies et chez

Mmmmh, au prix de 19,95 €

 

15:50 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Fulvio Pierangelini chez Mmmmh! les 12 et 13 juin

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Fulvio Pierangelini, un des plus grands chefs d'Italie.

Le samedi 12 juin à 20h00, il sera chez Mmmmh! pour un événement exceptionnel. Invité par les chefs Mmmmh!, Sergio Moschini et votre serviteur.

Fulvio et les chefs Mmmmh! cuisineront en live les plats qui seront dégustés ce soir là.

45 euros, inscriptions sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

Le dimanche 13 juin à 11h00, cours de cuisine unique avec Fulvio

95 euros, inscriptions sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

 

15:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Estate Italiana, à partir du 11 juin!

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L'Estate Italiana, ce sera chez Mmmmh! un mois d'Italie à 100%

Cours, produits, "live cooking" (on déguste sans devoir cuisiner soi même, une première chez Mmmmh!), ateliers de fabrication de merveilles italiennes (cantuccini, salsiccia,, cannelloni) , cours de cuisine de toutes les cuisines d'Italie.

A ne pas manquer, le supplément des "Carnets" de Paris-Match, gratuit avec le Paris Match, en librairie le 10 juin.

 

12:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

20/04/2010

Arabele Meirlaen, le sourire d'une étoile!

 

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Samedi dernier, sur la Première avec Véronique Thyberghien, c'était Arabelle Meirlaen notre invitée. Voir et revoir Arabelle, goûter sa cuisine, c'est toujours un grand bonheur.

Le portrait d'Arabelle dans l'émission "Bientôt à table":

Bon, ben, chouette, allez, c’est reparti pour une émission entre filles, après deux samedis d’absence, me voilà tout guilleret à l’idée de me glisser entre deux délicieuses brunes piquantes et un poil dominatrices, hein Arabelle, hein, Véronique….

Une femme chef, dingue, ça non. Arabelle ? On doit vous demander souvent les mêmes choses, non?, au hasard, tiens quelques morceaux choisis:

Alors, ça fait quoi d’être une femme dans un univers d’hommes ? Et alors, dites, pas trop fatigant de travailler comme ça dans la chaleur et le stress, quand on est une femme ? Ou encore, et pour donner des instructions aux hommes, vous faites comment ? Sans oublier le « oui mais, après quand on veut des enfants, je vous le demande »…

Ne répondez pas Arabelle, vous vous êtes déjà usée à le faire et puis tant que j’y suis que je tiens le micro et le crachoir, vous me semblez en pleine forme, vous êtes une mère de famille comblée, au Cwerneu c’est vous la patronne, même que le père de vos enfants fait sommelier, et dans la même maison, et tout se passe bien, on peut donc ranger les questions tartignoles…

Arabelle Meirlaen, mais d’où venez vous? Flamande d’origine, wallonne ensuite, Hutoise d’adoption, mais tiens oui, Huy pourquoi, je vous le demande ? Les femmes y font plus vite carrière ou quoi ? C’est pour booster la votre de carrière  que vous vous êtes installée à une longueur de marche arrière en Bèhème de la maison communale ?

Reprenons je m’égare: école hôtelière, puis une fois diplômée, vous voulez votre restaurant, et ce sera « Li Cwerneu » (à prononcer de préférence avec l’accent), sur la Grand Place de Huy. Un nom et un lieu très traditionnels, pour une enseigne qui sortira très vite des sentiers battus…Très vite, pour ne dépendre de personne, vous vous emparez des fourneaux pour faire votre cuisine

Entre-temps vous avez rencontré Pierre, qui après avoir fait beaucoup la vaisselle pour vous séduire,  devient très vite l’âme de la salle et le gardien du cellier avec une passion pour les vins qui font du bien par où ils passent.

Moi qui vous cause, j’ai rencontré Arabelle en 2004, et déjà c’était l’envie de surprendre de sortir des sentiers battus, de chercher, chercher, chercher.

Et elle trouve, et elle trouve aussi son public!

Et pas seulement le public, mais aussi la presse et les guides qui ne font qu’à lui décerner des médailles, que son plastron en est tout couvert!

Meilleure femme chef Le Vif/L’Express 2005, idem pour le GaultMillau en 2006, As de l’Année pour le petit Futé 2007, Fouet d’Or Knack 2007 et Femme de Cristal dans la catégorie restauration en 2007, Lady chef of the year en 2008, Un macaron michelin en 2009, trois toques gault et millau et 17/20.

Je crois même que ça vous a value d’être reçue en grande pompe par Mme la bourgmestre de Huy – la nouvelle, je vous rassure – et j’oubliais aussi que selon la nouvelle gazette vous avez aussi reçu un magnifique presse-papiers de la part de la Fédération Royale des commerçants, des artisans et des indépendants de la ville de Huy.

Mais au-delà du strass et des paillettes, il y a d’abord et surtout des assiettes où les saveurs rebondissent pour mieux vous guider vers le bonheur, et surtout  UNE chef dont le charme du sourire le dispute à la malice du regard.

Ce qui est chouette avec Arabelle, c’est qu’en mangeant ses extraordinaires assiettes on peut croire cinq minutes qu’elle ne les fait rien que pour vous et personne d’autre…

 Li Cwerneu

Grand Place 2
4500 Huy

Tél : 085/25 55 55

 

18:34 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

26/03/2010

Combien de points?

 

Mon papier de dans Ambiance du mois de mars...

Combien de points?

Bon, ben, là il faut que je me lâche. Il y a un truc qui commence tout doucement à m’inquiéter chez nos contemporains-contemporaines.

 

Je l’ai déjà dit, c’est avéré, la cuisine, la gastronomie, la bouffe, sont dans l’air du temps, c’est indéniable, c’est assis, tendance sociologique lourde, nous diraient les spécialistes.

 

Bien, mais tout cela n’a rien changé  à une certaine obsession du régime qui…obsède littéralement nombre de femmes et d’hommes. Là je vous parle de mon petit vécu à moi, c’est pas vraiment de la science, mais avec le temps ça fait plus qu’un échantillon statistique.

 

Dissipons tout de suite un malentendu, je ne suis pas du tout préoccupé par le fait que l’on prenne soin de son petit corps, de son état de santé, de la douceur de sa peau, du brillant de ses cheveux – même si quand ça vire à l’obsession, tout cela n’est plus de l’art de vivre, mais juste un frein à l’ouverture au monde, mais je m’égare…- , la question n’est pas là, ce qui obsède souvent les gens qui nous entourent (et souvent les filles plus que les garçons) c’est le régime proprement dit, les calories, la perte de poids rapide, voire immédiate.

 

Et ça se manifeste très souvent aussi chez celles et ceux qui déclarent spontanément se passionner pour la chose culinaire…

 

Ils n’en mouraient pas tous mais tous étaient atteints, à des degrés divers: même chez les non-pratiquants, j’en veux pour preuve la terreur des matières grasses visibles qui s’empare d’un groupe social quand l’un d’entre eux (un aventurier des temps modernes, sûrement) verse une gourmande coulée d’huile d’olive sur la salade!

 

La nécessité permanente d’accompagner n’importe quelle dégustation de pâtisseries ou de chocolat par des commentaires du genre: « là c’est pas très régime… » ou encore « on se rattrapera demain »…

 

Et ça mène où cette obsession du régime? A l’obsession de la perte de poids, et donc à son corollaire, l’alimentation vue comme un vecteur de prise de poids…et en même temps vecteur de plaisir intense, et donc à l’association plaisir et interdit, ce qui implique par la suite la punition par la privation…

 

La perte de poids est souvent le seul paramètre pour évaluer la qualité d’un régime et donc de la façon que l’on a de s’alimenter, à tout le moins pendant un laps de temps donné. J’en connais même –si,si- qui, se pesant tous les jours, s’étonnent d’avoir « « maigri » » » après des agapes et en tirent parfois de fumeuses conclusions.

 

Je ne leur souhaite pas, à ces balanço-dépendants, d’avoir perdu cent grammes après une orgie de Morteau-lentilles, ils en tireraient des conclusion scientifiques sur le facteur « calories négatives » provoqué par l’association « légumineuses-gras de porc »…Montignac a fait du fric avec beaucoup moins que ça…

 

Nous sommes malheureusement des êtres civilisés et sédentaires depuis trop longtemps pour être encore naturellement en phase avec nos besoins réels.

 

Nous sommes de plus les rejetons d’une civilisation judéo-chrétienne qui ne sait pas toujours quelle attitude avoir face à la gourmandise. Péché véniel pour les catholiques, plutôt complaisants en la matière, vil asservissement aux turpitudes du corps pour les luthériens les plus rigides (on reverra avec bonheur « Le festin de Babette »).

 

Je sais que le terme « raisonné » peut faire peur et qu’il a des relents de perfection morale subtilement ennuyeuse, mais si on arrêtait d’évoquer à tout bout de champ nos « régimes » pour chercher, en prenant le temps, en s’écoutant un peu et en se renseignant beaucoup, de trouver son « régime ». Celui qui nous convient, pour bien vivre, en donnant à notre corps ce dont il a besoin : bonne bouffe, nutriments essentiels, calories nécessaire (et surtout pas les calories en trop), oxygène, lumière…Le régime raisonné qui nous convient…

 

Et cette quête là, un peu personnelle, abstenons nous de la raconter en permanence pour nous justifier d’un écart que nous faisons devant un groupe social…

 

Mais aussi, n’en faisons jamais un facteur d’exclusion de la table de nos amis,  collègues ou proches… Manger tous ensemble un peu de gras inutile parce qu’il est au menu fera de nous des compagnons de table et des membres à part entière d’un groupe d’humains.

 

On ne m’empêchera pas de penser que c’est quand même beaucoup mieux pour l’esprit, donc pour le corps, que de refuser la pitance pour se jeter ensuite sur un sachet protéiné que l’on mangera seul, avec le seul plaisir d’une récompense mentale chimérique,  en regardant s’agiter les animaux peu comestibles de la « ferme-célébrités ».

 

18:34 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

27/02/2010

Bon-Bon, toujours mieux que très bien.

Petit détour-retour chez l'excellent Christophe Hardiquest pour un menu cinq services à la fois résolument tourné vers les "produits" et illustration d'une vraie virtuosité. Comme quoi quand la main et le cerveau qui sont aux commandes savent faire, la fameuse expression tarte à la crème "laisser parler le produit", veut aussi largement dire, "laisser parler le chef", et tant mieux, celui-là en a des choses à dire...

J'en profite pour remettre ici le portrait du chef, brossé à l'occasion pour "Bientôt à table" quelque part en 2009 avec la délicieuse Véronique Thyberghien aux commandes ce jour-là.

"Ce qui est chouette quand on invite un chef, comme ça en guest-star de l'émission, c’est que déjà au lieu de ne saliver que sur un produit, je sens qu’on va saliver sur plusieurs, et c’est pas un amoureux comme vous des produits d’exception qui va me dire le contraire.

Bien, Christophe, on sait que vous êtes un jeune chef, avec déjà plein de médailles et de décorations sur le plastron, donc le moment est venu de peaufiner votre légende – elle existe déjà un peu sous forme de puzzle, j’assemble, c’est maintenant:

Vous êtes né en 1975 à Waremme. Fils unique, votre éducation au goût commence autour du cochon et les poules de votre grand-mère à Tongres. Elle faisait - je cite -  le boudin, le jambon, le fromage de tête. Et aussi des tartes à la rhubarbe ou des fraises écrasées sur les tartines du petit déjeuner – Votre premier fait d’armes culinaires c’est à 8 ans, un gâteau pudding vanille et petit beurres, qui ravit tout votre entourage, presque du Mozart.

Ensuite ce sera l’école hôtelière de Namur, qui est on l’aura compris, dans votre cas, un choix vrai de vrai de passionné.

Et puisque vous êtes passionné, au lieu de faire des extras à plonger des frites surgelées en bas de la descente de la Lesse, vous utilisez vos congés pour apprendre votre métier chez les étoilés.

Puis c’est Le Sea Grill, La Villa Lorraine, deux années à New York – on brûle de vous entendre sur votre perception de cette ville phare de la gastronomie -, le Conrad , le Voyage à travers les sens où l’on commence très vite à parler de vous et vous vous retrouvez à ouvrir votre propre établissement, d’abord avenue Louise, puis à Uccle, rue des Carmélites et ce sera Bon-Bon, salon d’artisan cuisinier, très vite sanctionné par une étoile au Michelin, que on dira ce qu’on veut mais ça fait du bien par où ça passe.

Alors, dissipons tout de suite un malentendu, si l’enseigne peut faire un fifrelin précieux (ya beaucoup de mots pour dire restaurant) ensuite, ça devient très simple !

Vous me connaissez assez chers auditeurs depuis quelques années pour savoir que je chasse la cuisine virgule; la surabondance d'adjectis et autres préciosités ridicules; chez Bon-Bon, rien de tout ça, on vous cause du produit, et on vous dit qu’on va vous le décliner, point.

Et à l’heure où la cuisine doit s’inscrire forcément dans une mode, vous faites laquelle de cuisine ?

La vôtre. Vous faites de la cuisine, vous créez des plats en partant de choses très très bonnes.

On dit comment pour que nos auditeurs puissent se raccrocher? Cuisine créative, du marché, peu importe, une cuisine personnelle que vous créez –je cite «- dans votre tête »

Vous êtes un drogué du goût, et c’est ça votre moteur !

Bon Christophe, puis il y a encore deux trucs que je dois vous dire :

De un:

Dans notre Panthéon de chefs que vous et moi aimons, il y en a au moins deux qui nous mettent bien d’accord :

Olivier Roellinger à Cancale, qui est déjà venu chez nous, et un autre, dont la légende débute timidement, Alex Malaise, des Flâneries Gourmandes à Saint Gilles, qui vient quand il veut !

Et deuxio (accrochez vous Véronique c’est de l’info),

Votre étoile était toute neuve, et je vous dois le dîner du jour de mes 40 ans, et que c’était d’ailleurs vachement bien, que je me souviens encore presque de tout…

Donc Christophe, bienvenue dans Bientôt à Table, on a plein de questions à vous poser sur votre cuisine, la cuisine d’aujourd’hui en général et on va pas se gêner."

Bientôt à table, La Première, 20/06/09

Bon-Bon

Rue des Carmélites, 93, 1180 Bruxelles 
Ouvert tous les jours sauf:
les samedi midi – dimanche –lundi et jours fériés.

 

Bon-Bon 004Une huître qui partait dans tous les sens, 26/2/2010.

 

08:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

20/02/2010

Pas le temps?

Donc, ma chronique qui paraît dans le magazine "Ambiance Culinaire":

Ca y est, on y est, les temps bénis de la passion de la cuisine ont gagné nos contemporains. L’année 2009 a vu la cuisine envahir les magazines, l’internet, la télévision, la radio. Oui, la cuisine est partout.

 

Fini le bon vieux temps où la cuisine n’était digne que des dernières pages des magazines, otage permanent de tristes fiches recettes, qui sentaient le chou et le poireau trop cuit.

 

La cuisine est rentrée dans toutes les maisons dont elle n’aurait jamais dû sortir. Nos contemporains s’informent, suivent la vie des grands chefs, redécouvrent les produits du terroir, s’enthousiasment pour le siphon, applaudissent toujours à la cuisine moléculaire tout en rêvant de pot-au-feu, waterzooi et autres carbonnades.

 

Cuisiner?  Une passion décidément masculine et féminine, un moment à partager en famille, une activité que l’on pratique avec les enfants, un hobby que l’on affirme fièrement; alors qu’il y a moins de deux décennies, les hommes avouaient parfois difficilement se passionner pour les fourneaux, les casseroles et ce qu’il y avait dedans.

 

Alors, amis gastronomes, mission accomplie? Nos contemporains sont-ils sauvés de la malbouffe? Vont-ils retrouver le lien ancestral qui faisait que la cuisine se transmettait dans les familles? Allons-nous enfin manger tous mieux, et surtout tous les jours mieux?

 

Les « communicateurs culinaires » dans mon genre sont-ils bientôt au chômage ? Ou au contraire, le besoin de cuisine sera tellement fort que nous devrons mettre les bouchées doubles pour proposer toujours plus, toujours mieux ?

 

Je suis toutefois obligé de constater – et ça me réjouit, il nous reste du boulot! – que quelques petites choses qui vont forcément de soi si on vraiment envie de s’y mettre ne sont pas encore intégrées par tous.

 

Tout d’abord, qu’on se le dise au fond des chaumières, bien manger, ce n’est pas seulement le week-end, ou lors d’une sortie au restaurant; non, bien manger, c’est une attitude qui nous permet de mieux vivre, dans tous les sens du terme (oui, aussi au niveau d’une alimentation diétético-politiquement correcte) au quotidien.

 

Oui, mais on m’objectera «Ca prend du temps !». Nous y voilà: «Ca prend du temps» est l’objection la plus courante qu’un militant de la chose culinaire se prend dans les portugaises…

 

Notre époque vit quand même un rapport bizarre avec la notion du temps; un peu comme si «ne pas avoir le temps» était le dernier snobisme, marqueur d’une vie riche et féconde où l’on a du «temps» pour les choses importantes (comme l’homme d’affaires dans le Petit Prince de Saint-Exupéry), et que justement, manger correctement n’en ferait partie qu’à temps très partiel.

 

Ah ça oui, on aime la cuisine, mais, au fil des jours de la semaine, on n’a «pas le temps» de cuisiner, de déjeuner, de faire le marché, etc.

 

Et si on considérait que se faire du bien à soi et à ses proches (reprenons l’antienne «du temps pour moi» qui a un certain succès ces derniers temps) c’était quelque chose de nécessaire, forcément nécessaire?

 

Et si on essayait de faire de cette passion de la cuisine, une passion du quotidien qui nous conduise à ne plus jamais la considérer comme une corvée?

Et si on pouvait vraiment se mettre dans la tête que manger bien n’est pas un plaisir qu’il faut compenser forcément par de la culpabilité ou des régimes?

 

 

Je ne prône pas ici l’excès, la manie, la maniaquerie, non! Juste une envie de dire que la cuisine, c’est, tous les jours, l’occasion de faire attention à soi, tout en faisant attention aux autres, et voila peut-être bien une conquête que nous tous, apprentis gastronomes devrions mettre au calendrier des choses à faire en urgence, bien avant que nos agendas nous disent que nous avons le temps.

 

 

 

 

06:29 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

01/02/2010

Fulvio Pierangelini à Bruxelles

Mercredi dernier il y avait à l'hôtel Amigo une dégustation de Barbaresco (une verticale, on dit) de Pelissero.

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Amigo, donc) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps doublement étoilé au Mihelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.

Il est difficile d'expliquer qui est Fulvio pour un hystérique de la cuisine italienne, du risotto et des pâtes comme moi.

Je n'irai jamais au Gambero Rosso, c'est fermé.

Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.

Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.

Fulvio n'était pas en cuisine mercredi, le menu était géré par le chef du Bocconi.

Mais il a eu envie de faire des pâtes pour quelques uns, spaghetti all'Astice.

Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.

La cuisine d'auteur, gastronomique si vous voulez, d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.

Epuisante pour ceux qui la pratiquent, disproportionnée parfois dans sa communication, depuis que l'on peut dire que dans deux ans on arrête pendant deux ans et que tout le monde en parle.

La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...

Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance  à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...

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 table de fortune

08:32 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

25/01/2010

David Martin, oui celui de la Paix, pas l'autre.

 

Samedi matin, dans "Bientôt à table", nous recevions David Martin, j'avais déjà causé de son restaurant, La Paix à Anderlecht, quelque part au mois de septembre. Ci-dessous, le texte du portrait avec lequel nous avons commencé les hostilités.

david martin

"Bon, on commence par quoi ?

Mais qui êtes vous David Martin ?

Parce que en ce qui concerne la question où êtes-vous ? J’ai un peu la réponse, vous êtes à La Paix, à Anderlecht (j’espère que vous avez arrêté de dire andairelèchte). La Paix ? oui, une institution.


La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger, pas pour chipoter.

Donc, David, c’est quoi cet accent chantant dans un lieu si bruxellois, hein, je vous le demande ?

De fait, malgré vos noms et prénoms qui pourraient vous faire confondre avec le rejeton d’un animateur de télévision qui s’essaye à la cuisine, malgré disais-je un patronyme que vous êtes obligé de partager avec au moins deux millions de français de souche en règle de certificat de nationalité, David, vous êtes un enfant du sud, un vrai , arrivé en Belgique depuis votre sud-ouest natal, non sans un détour par chez la reine d’Angleterre.

Ca fait un bout d’ailleurs que vous officiez en Belgique, d’ailleurs.

Executive chef au Méridien, puis second chez Bruneau, vous mariez la fille à Roland et Jeanine, ci-devant patrons de ce monument bruxellois qu’est la Paix, et, comme ça, alors que cette institution ronronnait au milieu des steaks béarnaise, mousse de jambon, gloires locales et patrons bouchers, vous vous emparez littéralement du piano.

Je vous dois à ce stade une confidence, David. Notre rencontre a failli ne pas avoir lieu. En effet, fréquentateur assidu de la Paix d’avant, -grâce à un ami bienfaiteur que je salue au passage – j’avais fait découvrir en 96 votre cuisine à une personne relativement proche, et, lui annonçant très fier et trois enfants plus tard  que nous allions à la Paix, tu te souviens, le chef David Martin, du Méridien, je me suis pris un « J’espère qu’il a arrêté de faire des œufs mollets à la lavande ! »

Oui, oui, il fait du poulet au foin, du porc basque, de la cervelle meunière et des selles d’agneau; de la queue de bœuf, du veau de lait, et même de l’américain !

Et oui, David, disons-le tout de suite, vous avez réussi une vrai quadrature du cercle :

Depuis peu, une pancarte annonce à l’entrée du restaurant« brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

Il faut bien le dire David, vous avez transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une cuisine magnifique mais sans ostentation la contemple désormais.

Vous avez transformé la carte, mais les viandes sont toujours là, la béarnaise aussi. Vous y avez juste ajouté votre patte, et c’est une paluche de rugbyman, forte et précise à la fois.

Grâce à vous David, La Paix porte fièrement son étoile rouge de bibendum depuis plus d’un an; votre choix d’excellence est audacieux à une époque où pour plaire il vaut mieux faire des menus uniques à l’ambition artistique.

Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Et Roland est toujours là, dégaine à la Maurice Ronet,  stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » et quand le service se termine, il s’assoit et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

Bon David, si vous êtes là aujourd’hui, c’est pour nous parler gastronomie, terroir et produits, et même j’aimerais bien entendre votre avis sur la cuisine d’aujourd’hui ouskelle va, vous êtes prêt ? "

 

 

13:59 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

23/01/2010

L'Accademia Italiana chez Mmmmh!, à partir du premier mars.

 

Accademia italiana

Lundi 1er mars / Lundi 15 mars / Lundi 29 mars / Lundi 19 avril / Lundi 3 mai /

Lundi 17 mai / Lundi 31 mai        

Heure : 19h30    Lieu : Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

L’Académie Mmmmh ! c’est aussi aller plus loin dans le cuisines du monde. Nous vous proposons avec l’Accademia Italiana de découvrir, tout au long d’un cycle de 7 cours, la cuisine italienne d’Italie, traditionnelle et moderne, celle que les italiens d’aujourd’hui mangent et plébiscitent.

Pas de compromis, encore moins de concessions, cette cuisine italienne, nous vous la proposons authentique et, l’Accademia vous emmène pour 7 cours EN Italie.

Prix: 490 euros pour les 7 cours

Sont compris dans ce prix :

Le syllabus des cours

Une veste de cuisine personnalisée

Des offres incroyables de nos partenaires Magimix, Le Creuset, Smeg, Demeyere et Kaï.

Cuisine italienne ?

L’Accademia se propose, via une succession de menus, d’explorer des recettes, tours de main, produits et techniques telles que les font tant les chefs que celles et ceux qui pratiquent cette cuisine, en famille, au quotidien. S’il est un pays où la cuisine se transmet encore dans les familles, c’est bien l’Italie d’aujourd’hui, pour notre plus grand bonheur.

Nous explorerons tant les points communs que les spécificités des grandes cuisines italiennes régionales:

 l’omniprésence du «primo piatto», le culte de la pasta (dans toutes ses différences), l’importance des produits et des appellations, le culte du « juste », la passion du « bien manger » conçue aussi comme ce qui fait du bien…

7 cours – 7 dates

Votre chef pour les 7 dates : Sergio Moschini

Mmmmh !

Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

Tel : 02 534 23 40 – info et inscriptions Mail ms@mmmmh.be

www.mmmmh.be

Les menus

Premier cours:

Lombardie-Piémont

Carne all’albese

Minestrone classico

Ossobuco alla milanese

Amaretti

Deuxième cours :

Toscane

Crostini alla toscana

Pappardelle al coniglio e porcini

Triglie alla livornese

Cantuccini

 

Troisième cours :

Nord est

Gamberi in saor

Risi  bisi

Carpaccio Harry’s Bar

Tiramisù di Laura

Quatrième cours :

Roma

Carciofi alla giudia

Tonarelli a cacio e pepe

Zucchine ripiene

Gelato della casa affogato al caffè

Cinquième cours :

Grand sud

Caponata di melanzane

Linguine alle vongole

Acciughe a beccafico

Granita al caffè

Sixième cours :

Riviera

Focaccia al formaggio

Gnocchi di patate al pesto

Fritto misto di pesce

Panna cotta

Septième cours :

Les participants réalisent par binômes des menus donnés par le chef.

Jury

 

 

13:43 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

20/01/2010

Non le borquin n'est pas une arme illicite!

agression borquin

 

Vous connaissez le borquin? Allllllleeeez... C'est un saucisson cuit, fumé, typique de Saint-Hubert, et, je pèse mes mots, le mon dentier nous l'envie.

Marc de la boucherie Champion, quand il ne fait pas du hard rock dans un coin reculé du fumoir, c'est le roi du borquin.

Je vous le résume: viande moulue, morceaux, embossé (j'ai même eu le privilège d'embosser; enfin, de faire exploser quelques boyaux), fumé, puis cuit à la vapeur.

Au final, c'est bon, froid, chaud, c'est moins fumé qu'une Morteau, un peu moins gras qu'un Lyon, et ça glisse tout seul sur une Saint-Hubert...

A voir sur la Une, à 18h45, le 8 février.

Boucherie Champion - artisan salaisonnier. Place du Marché 14 6870 Saint-Hubert Tél : +32 (0)61 61 10 11.

 

 

19:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/01/2010

Bientôt à table - La Chronique

Hier, dans bientôt à table sur La Première, qu'on se le dise au fond des chaumières, c'est tous les samedis de 11h00 à midi, la délicieuse Sophie Moens - qu'est la patronne de l'émission - m'avait demandé d'introduire nos invités (l'équipe du restaurant Rouge Tomate qui fait de la cuisine qui se veut bonne pour les papilles et l'organisme et tutti quanti) par une introduction sur la "malbouffe", sa vie, son oeuvre. Tant qu'à faire de travailler le week-end (et le lundi aussi, merci), et d'écrire mes interventions orales (sinon j'oublie) je vous la ressers sur un autre media. (Bientôt en 76 épisodes sur twitter)

 

 Malbouffe?

 

Sophie, vous m’avez demandé aujourd’hui d’entonner une chanson que l’on nous repasse assez souvent, la malbouffe!

Alors, allons y tiens, enfonçons les portes ouvertes, la malbouffe c’est connu c’est le fast food, l’industrie, les ogm, les frites, le gras, et à cause d’elle, nous  allons tous être très malades et très gros, et d’ailleurs c’est bien connu les enfants sont de plus en plus obèses, et, ma voisine, oui celle qui se nourrit de chips toute la journée, et bien elle a au moins deux ulcères à l’estomac et même des polypes, oui je sais, c’est dégueulasse.

La malbouffe, voilà, nous nous sommes fait avoir, elle est apparue avec la société de surconsommation, et tout d’un coup les légumes n’avaient plus de goût, les grands-mères achetaient du surgelé, les hamburgers envahissaient la place d’Espagne à Rome, la civilisation européenne occidentale foutait le camp et son identité avec, pour reprendre un terme à la mode.

Alors, tous complices?

Et les producteurs, tous pourris, hein, je vous le demande?

Ouais...

On ne m’empêchera quand même pas de me poser la question de savoir si avant – oui Sophie, avant quand c’était mieux, à savoir quand c’était pire- avant, disais-je notre civilisation, notre beau continent n’a pas connu plein d’épisodes de malbouffe, voire de pas de bouffe du tout…

Alors, cette malbouffe dont on nous cause si tellement, où est-elle ?

On pourrait dire qu’elle est dans les étals de nos supermarchés, surtout si l’on voit le film « nos enfants nous accuseront » qui agite – à raison probablement – le spectre des pesticides et autres poisons qui empoisonnent notre quotidien…

On pourrait dire aussi que l’industrie qui produit les aliments qui nourrissent le bétail est aussi responsable puisque ils mangent n’importe quoi et que donc les animaux que nous consommons n’ont plus en eux les nutriments qu’ils auraient à l’état de nature…

On pourrait dire encore que les aliments transformés, si riches en sucres, graisses, sel, sont responsables…

Ou encore que les chaînes de fast food qui nous incitent pour un malheureux demi-euro de plus à prendre un menu extra large à 2000 calories par repas, aussi sont responsables…

Mais bon…

On ne m’empêchera pas de penser que la malbouffe elle est d’abord dans nos têtes !

 C’est de la malprise de conscience de ce qui nous fait du bien !

 Commençons par là !!

Soyons nous même ! Pensons à nous faire plaisir et à faire plaisir aux autres, choisissons, informons nous, la bonne bouffe, elle existe et elle ne coûte pas si cher.

Et franchement, libérons nous un peu des discours sur la bouffe – oui c’est moi qui dit ça ! –

 La malbouffe ne doit pas être combattue par la bouffe parfaite, c’est chiant!

Essayons de ne pas nous faire du mal, ni au bide, ni aux papilles, ni à la tête, mais n’essayons pas d’en faire trop.

 La bonne bouffe contre la malbouffe ne va pourtant pas de soi, je suis désolé de vous le dire ; et oui, nous sommes des humains, donc complexes, doooooooooonc, il faut accepter de faire un petit chemin de connaissance pour apprécier la chose, un petit neffort, quoi!

Vive la bouffe donc, bonne, propre, forcément propre, et j’espère bien qu’on va causer un peu de ça aujourd’hui avec nos invités!

 

 

09:03 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

21/12/2009

Les spaghetti de Fulvio.

spaghetti fulvio

 

Les spaghetti de qui? De Fulvio! Fulvio Comment? Fulvio Pierangelini. Vous ne connaissez pas Pierangelini? Le chef triplement étoilé du mythique restaurant "Gambero Rosso" de San Vincenzo en Toscane.

Fulvio a arrêté le Gambero Rosso il y a un an et il cuisine maintenant à droite et à gauche pour quelques fans qui se l'arrachent dans le monde entier. Le chef est également consultant pour le groupe hôtelier Rocco Forte.

Chantre d'une gastronomie épurée, locale, exigeante, dépouillée, extrêmement sophistiquée dans sa simplicité, Fulvio est apparu récemment au public francophone dans un épisode de "des Racines et des ailes" où on le voyait notamment manger chez Roscioli et Pizzarium.

Et pour un dingue de cuisine italienne dans mon genre, rencontrer Fulvio Pierangelini, c'est - pour citer Roberto Benigni, qui, à l'époque, parlait de Scorsese - comme rencontrer Saint-Joseph pour un charpentier.

Bien, et parce que c'est parfois utile d'avoir des amis qui connaissent vos rêves, jeudi dernier 17 décembre, Delphine de l'hôtel Amigo m'annonce, comme ça, sans prévenir: "viens déjeuner à l'Amigo, Fulvio sera là".

Nous voilà, Jps et moi, bras dessus, bras dessous, direction le Restaurant Bocconi de l'Amigo et, pour commencer, un petit Cà del Bosco avec le maître himself, paré de son tablier à rayures bien connu.

En fait on a pas déjeûné avec  le chef Pierangelini, il nous a fait à manger!

Des spaghetti à la tomate en "primo", et, comme "secondo", des calamars grillés, petits artichauts et purée à l'huile d'olive. C'est tout? Oui c'est tout.

Un Barbaresco, puis un Langhe d'Angelo Gaja achevaient de nous emmener très loin.

J'avais juste l'impression d'être assis à une table, et que Dali, Picasso ou Cocteau seraient par là, m'auraient fait un dessin sur le papier de la nappe et me l'auraient laissé...

 

 

 

 

 

 

18:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/12/2009

Plus loin en cuisine, l'Académie Mmmmh!

 Voilà, après six années de cours de cuisine "loisirs" - qui continuent plus que jamais, l'agenda est sur www.mmmmh.be - , avec mes camarades nous lançons une Académie Mmmmh! dont le but est d'aller plus loin en cuisine tout en restant accessible à tous.

L'Académie Mmmmh!, c'est pour 2010 !

L'Académie Mmmmh!, c'est nouveau. C'est toujours des cours de cuisine, mais cette fois vous allez vivre une aventure de connaissance culinaire qui se prolonge dans le temps.
Le même chef, la même équipe de participants, et vous vous retrouverez une fois tous les quinze jours, le lundi ou le mardi soir, pour apprendre ensemble à cuisiner mieux, recevoir mieux, à faire plaisir et à vous faire plaisir autour de la cuisine.

L'Académie Mmmmh! c'est un atelier cuisine intensif où l'on fait toutes les étapes d'une recette et où l'on apprend techniques, tours de mains et petits secrets liés aux produits et à leur utilisation.
Maximum 12 personnes pour un vrai travail personnalisé avec chacun.
L'Académie Mmmmh ! c'est plusieurs cycles de cours, répartis en niveaux ou en thématiques.

Et cela commence avec le cycle UN DINER PARFAIT avec le chef Frédéric Marchant.

L'Academie Mmmmh en très bref :

Direction : Carlo de Pascale

Niveau 1 - Un dîner parfait           Chef : Frédéric Marchant, dès le 2 février 2010
Niveau 2 - Vers la Gastronomie     Chef : Frédéric Marchant

Académie Mmmmh!  - World cuisine :
Mmmmh! Thaï Academy               Chef : Touta Boottawong
Mmmmh! Accademia italiana         Chef : Sergio Moschini
Mmmmh! Japan Academy             Chef : Touta Boottawong

L'Académie Mmmmh !, ça commence le 2 février

 Du mardi 2 février au Mardi 27 avril, Un mardi sur deux, à 19h30, c'est parti pour le niveau 1 de l'Académie :

Ce premier cycle de sept cours, accessible à ceux qui ont déjà un tout petit peu d'expérience dans la cuisine et qui veulent à la fois recevoir leurs amis autour de menus créatifs et conviviaux et maîtriser quelques bases essentielles de la cuisine.

Quelques unes des techniques qui seront abordées dans ce premier cycle :

Découpe des légumes (Utilisation du couteau et de la mandoline), techniques de cuisson du poisson et de la viande, sauces de base, utilisation du siphon, roulades et pliages en triangle, tempura, cuissons à basse température, pâte brisée, choux à la crème, sorbets maison, tempérage du chocolat, principes de gastronomie moléculaire.

Prix: 490 euros pour les 7 cours, y compris la veste de cuisine personnalisée et des offres très avantageuses de nos partenaires Magimix, Le Creuset, Smeg, Demeyere et Kaï.

Infos, pré-inscriptions, et même possibilité de commander un « bon cadeau Académie »  auprès du Secrétariat de l'Académie Mmmmh!, Miriam, par l'envoi d'un email à l'adresse: ms@mmmmh.be.

Les infos complètes sur l'Académie  Mmmmh! disponibles dès le 8 janvier !

 

On peut aussi me contacter en direct à cdp@mmmmh.be...

09:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

06/12/2009

So Fashion?

régulièrement, à partir de désormais, je posterai sur le blog ma chronique mensuelle parue dans le magazine Ambiance Culinaire

 

So Fashion?

 

 

Sans revenir sur ma chronique qui causait de la guerre du terroir et des moléculaires et autres querelles d’anciens et de modernes, peut importe ce que nous croyons faire dans nos cuisines, ou ce que nous croyons manger, que ce soit du terroir ou de l’avant-garde, force est de constater que l’on échappe jamais à la mode, aux tendances, à l’air du temps. De même que Meryl Streep expliquait à une petite rédactrice de mode dans « le Diable s’habille en Prada » - « Vous croyez en portant ce pull bleu démodé échapper à la mode et de fait vous en êtes juste une victime ringarde » - , et bien , en cuisine c’est pareil.

 

Prenons un exemple basique:

 

Qui a dit que la cuisine de type snack devait avoir comme incontournables obligés le spag bolo le croque-monsieur et la lasagne ?

 

C’est traditionnel de nos auberges ancestrales, ça? Le voyageur affamé du XIX° avait-il comme choix pour se restaurer dans quelque auberge de passage de manger des pâtes molles avec du porc et veau et par-dessus de l’emmental sans croûte ? Non, mais les pâtes sont arrivées notamment dans les bagages des émigrés italiens, sont passées par «curiosité pour immigrés » pour devenir ethniques-chic, puis ethniques-diffusion et ensuite ethniques petite restauration…

 

Alors, quelles sont ces modes du moment qui nous prennent en otage dans leur banalité, qui font que nous ne nous rendons même plus compte qu’elles nous sont imposées par quelques années de suivisme, et surtout, de quelle manière les plats qu’elles illustrent sont ils chaque jour un peu dévoyés ?

 

Allez, premier incontournable, le « carpaccio »,  aaaah M. Cipriani (le père) doit parfois se retourner dans sa tombe, lui qui au départ, en hommage au peintre (Carpaccio) avait réinventé une recette piémontaise (carne all’albese) pour une cliente qui devait manger de la viande rouge. Plus rien qui ne soit coupé à la mandoline ou à la trancheuse qui ne reçoive l’appellation de « carpaccio » (qui au départ évoque le rouge et non le tranché, Milliards !) Carpaccio de saint jacques, de crabe, de tomates, de scampis, de thon, de bœuf surgelé (beurk, le plus souvent) on n’en peut plus…

 

Chefs, libérez nous du carpaccio! Ou rendez-le nous, avec un peu de mâche, de la viande bien rouge, et pourquoi pas la sauce Harry ‘s Bar, oui avec de la mayo et du citron!

 

Pareil avec le cappuccino, tiens, des années maintenant que tout ce qui mousse qui se retrouve affublé du nom de cappuccino, sauf si ça mousse vraiment bien et que ça sort d’un siphon, où invariablement ça devient une « espuma » puisque mousse en français, ça se dit espuma, c’est bien connu.

 

Si cappuccino et carpaccio commencent un peu à s’user, sushi et sashimi vont bien, merci; comme quoi le son «tch» et peut-être en train de muter en «ch» …mais pas trop vite, car la relève est là…sous la forme du « ceviche » (on di cé-vi-tché). Cékoidon? une sorte de…carpaccio de poisson, péruvien (oui la cuisine péruvienne sera la prochaine cuisine tendance de la « worldfood » c’est écrit dans le Financial Times…) assaisonné de jus de citron. Je n’ose imaginer ce que ça peut donner dans quelques années, mais pourquoi pas un « ceviche de cabillaud, espuma de fraises des bois » et on aura ainsi recréé la morue aux fraises si chère à Gaston, sa mouette rieuse et son chat.

 

Ah, j’allais oublier, pour ceux – et ils on raison – qui ont décidé de ne plus acheter un sandwich poulet curry ou un crabe mandarines au snack « à la bonne mie tiède parce que j’ai cuit mon pain « bake off » un peu tard ce matin » et qui donc voudraient emmener les manger au bureau dans quelque chose d’un peu plus classieux qu’une boîte à tartines, le tendance, l’incontournable, c’est le bento, oui le bento, le petit contenant très joli dans lesquels les japonais transportent leur déjeuner: c’est élégant,  compartimenté, on peut y mettre tous les cappuccini, carpacci, espume, ceviches du monde…ou des tartines, bien entendu…

 

 

 

19:02 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

19/11/2009

Bucatini all'amatriciana, what else?

J'aime les recettes de pâtes de la tradition. J'aime traquer leurs secrets, enlever ce qui ne set à rien, concentrer les saveurs, chercher le "al dente" juste jusqu'au bout, ...et surtout j'aime manger ce "primo" incontournable, ces pâtes fumantes. Il ne m'en faut pas beaucoup, 70-80 g, pas trop saucées, juste ce qu'il faut. Hier pour le cours "recettes classiques de pâtes", j'avais pu mettre la main sur un rare "guanciale". De la joue de cochon, séchée comme de la "pancetta", très goûteux.

Le guanciale est indispensable pour des recettes qui sont de véritables piliers de la cuisine romaine, "Matriciana" et "Carbonara".

Bon, la matriciana (ou amatriciana):

Du guanciale, coupé en bâtonnets, des oignons, du pecorino romano, des bucatini, un peu de sauce tomate toute simple préparée à l'avance, de l'huile d'olive.

Les oignons, en demi-rondelles,  on les fait gentiment suer à l'huile d'olive, le temps qu'ils compotent.

Le peccorino romano, râpé fin.

Les bâtonnets de guanciale: à sec, on les fait sauter à la poêle, un tout petit peu croustillant, mais à peine.

C'est parti pour la cuisson des pâtes, eau bouilante salée, on touille sans les casser.

Pendant ce temps, on ajoute les oignons dans la poêle, où attendaient les bâtonnets de guanciale. On réchauffe le tout sans forcer.

Les pâtes sont encore trop dures? Egouttons-les, si si. Et hop, dans la poêle, avec les oignons et le guanciale; on monte le feu, on ajoute la sauce tomate. La cuisson des pâtes se poursuit dans la sauce.

Quand c'est prêt, on dresse sur les assiettes chaudes, pecorino comme s'il en pleuvait, poivre noir du moulin un trait d'huile d'olive e basta.

bucatini all'amatriciana

 

11:27 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

13/11/2009

Le bonheur c'est simple comme un rouleau de printemps!

 

Les cours pour enfants ça continue, et avec Sergio, ce mercredi c'était cuisine asiatique.

Au menu, rouleau de printemps et poulet au curry rouge.

Un menu pour des enfants qui mangent comme des grands!

...Et qui adorent cuisiner! Et les enfants ont toujours le temps!

Parce que si cuisiner ça prend du temps, ce temps là c'est que du bonheur, et nos chefs d'une après-midi l'ont compris, encore mieux que nous.

A partir de janvier, les cours pour enfants, c'est le samedi après-midi!

kidsandsergio

09:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/11/2009

A l'avant veille de la Saint-Martin, j'ai torsadé le miroux.

 

Le quoi? Le miroux, un petit pain au sucre de Malmedy, en forme de torsade (de fouet pour enfants pas sages, paraît-il) ou de bonhomme, selon la légende, pas simple, la légende.

Alors, ancien, le Miroux? Peut-être, même si le sucre perlé et sa pâte briochée bien riche sont plutôt évocateurs de temps modernes...

Petit saut à Malmedy hier, dans le cadre des chroniques de "Au Quotidien", l'occasion de découvrir un vrai boulanger qui aime écouter lever la pâte, fier de son levain, de ses pains et de ses miroux.

Marc Dewalcq est un vrai. Four à bois, levain, farines sélectionnées et par dessus tout un amour immense pour ce miracle spontané et fragile, la panification.

Marc hier nous a fait goûter de somptueux miroux (retrouvez-les sur la Une demain 11 novembre à 18h45) , mais aussi son pain, d'épautre, merveille de saveurs.

miroux1

 

Boulangerie du Gonesse

12, rue abbé Peters, 4960 Malmedy

080/33 03 76

18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

07/11/2009

Comme des grands!

Je ne résiste pas au plaisir de mettre ici une petite photo du premier cours "Mercredi je cuisine avec Sergio et Carlo" de ce mercredi 4 novembre.

Une seule photo, parce qu'on était bien occupés, mais la petite mascotte du groupe, Charlotte, 4 ans et des, a été particulièrement appliquée.

Bon, le principe?

Ma pomme (4 fois père de famille quand même) et Sergio (bientôt papa), tous deux avec quelques année de didactique culinaire au compteur, le mercredi, et bientôt le samedi, on fait un vrai cours de cuisine de grands, mais conçu, adapté, imaginé pour les petits, normalement à partir de huit ans, mais, comme on voit, on est flexibles.

Ce mercredi, on a fait péter le ravioli de A à Z, de la farine à la pâte, en passant par la farce. Et hop, tout le monde en a ramené chez soi.

Allez, rendez-vous au prochain épisode, mercredi 11, on s'initie à la cusine asiatique!moschinikids

 

 

 

 

16:01 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

30/10/2009

Tranches de vie

 

Le jeudi et le vendredi midi chez Mmmmh! c'est speed cooking, et c'est tout sauf du fast food. "Speed" parce que la promesse c'est qu'en une heure on a préparé et mangé, mais "cooking" avant tout! Et une heure,  ça permet de faire une vraie recette, pleine de justesse, de saveurs et de découvertes.

Quand c'est mon camarade Touta qui s'y colle, c'est le plus souvent de spendides petites perles de recettes asiatiques qui comme on dit au Québec: "me font capoter, René".

C'est le cas pour le "Pad thaï", littéralement "sauté à la thaïe", plus précisément des nouilles sautées à la thaïe, donc, incontournable s'il en est de la gastronomie du pays du sourire, comme on dit.

speedcooking 013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et bien sûr, le chef Touta Bootawong, bien entouré...

 

touta and fans2

 la recette est ici:

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=496

 

 

15:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

24/10/2009

Du Rhône et des Alpes!

Les représentants de la Région Rhône-Alpes avaient choisi cette semaine de faire leur "workshop" de présentation des multiples facettes touristiques de leur région chez Mmmmh! et ils sont venus avec dans leurs bagages, le chef Sylvain Cochet.

L'occasion pour Sergio Moschini et votre serviteur de cuisiner à 6 mains avec un passionné des produits de sa région. Au menu, on s'est un tout petit peu éclatés entre diots savoyards, ganèfles de Potiron, noix de Grenoble, ravioles de Romans, truffes d'automne...et une tarte aux pralines roses, apprise et exécutée le matin même grâce à la complicité de Sylvain, lequel, en partageant le secret de cette tuerie presque illégale, a fait beaucoup pour notre bonheur, celui de nos collègues, et bientôt celui de l'humanité toute entière.

Malheureusement, pas de photos décentes à vous montrer de la tarte aux pralines, mais je vous la résume vite fait. Vous faite une pâte brisée, vous la foncez dans un moule, vous la cuisez bien dorée, à blanc.

Vous prenez les pralines roses, vous les atomisez au blender. Dans une casserole, vous mettez une grosse grosse lampée de crème fraîche, les pralines, atomisez et vous faites réduite réduire, encore réduire.

Au final, vous vannez (refroidir dans un cul de poule avec de la glace) et vous versez ce sirop rose sur le fond de tarte. Quand c'est figé, on mange en fermant les yeux.

tuber uncinatum

08:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truffes, pralines |  Facebook | |

20/10/2009

Turtlèn!

Le bonheur des tortellini...

Préparer la pâte, pétrir, abaisser, abaisser encore.

Préparer la farce...Mortadelle, jambon, parmesan, viande (oui le tortellino, c'est pas vraiment de la cuisine méditerranéenne). Cuire, touiller, parfums...

Préparer le bouillon, poule, boeuf, légume, un peu de clou de girofle...

Découper la pâte, en carrés, en ronds? Les deux existent, même si le carré semble l'emporter..., La forme en carré a le mérite de provoquer au pliage cette petite pointe qui se dresse à l'arrière du tortellino et qui lui donne toute sa prestance...

Plier, relever, croiser ses petits bras...

Et enfin le cuire au bouillon, forcément au bouillon, et on le mange comme ça, in brodo, pourquoi faudrait-il le compliquer avec une sauce, hein, je vous le demande.

Ca se passait ce week-end, chez Mmmmh!, dans la grande cuisine du rez-de-chaussée, dans la vapeur et les nuages de farine...

 

tortello

 

 

 

17/10/2009

Samedi c'est tortellini!(et dimanche aussi)

Passionné de cuisine, ce n'est jamais un long fleuve tranquille!

Du wok au moléculaire en passant par le risotto et la pâte fraîche, tous les jours sur le métier remettons notre ouvrage!

Cet aprème, sous la conduite de mon ami chef Sergio Moschini, c'est parti pour un "atelier tortellini" chez Mmmmh!

Ca se passe ici, tiens www.mmmh.be et c'est demain aussi.

Pour moi les tortellini ça se termine "in brodo!" au bouillon, parce que c'est bon!

- non pas à la crème, mais bon vous faites comme vous voulez!

Quand ? samedi 17 octobre 2009 de 14:00 à 18:00 Idem dimanche 18
Où ? Bruxelles (Voir plan d'accès).92 chaussée de charleroi 1060
Combien ? 0.00 euros TVAC
Langue ? fr
Votre chef: Sergio Moschini
Description:
Les ateliers Mmmmh! du week-end, déjà un classique. Après le succès de l'atelier "confitures", voici l'atelier "tortellini". On rappelle le principe :

L'atelier est libre, et il fonctionne de 14h à 18h sous la houlette des chefs Mmmmh!

Pas d'inscription préalable, on peut prendre le train en route, mais compte tenu du succès de la formule, nous rappelons que le nombre des places est limité et que en cas d'affluence nous nous réservons d'organiser des rotations afin qu'un maximum d'entre vous puissent y participer.

Tortellini! Tous les secrets de cette petite pâte farcie née à Bologne. La farce, la découpe et surtout la technique du pliage n'auront plus de secret pour vous. Et surtout, comme tous les ateliers Mmmmh! on ne paie que le produit fini (aujourd'hui c'est tortellini).

09:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/10/2009

FoodClubbing!

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C'était vendredi soir 9 octobre, Anthony Delhasse en cuisine, Olivier Gosseries aux platines.

Anthony nous a offert quelques magnifiques extraits de sa cuisine, Bloody Mary restructuré, "bonbon" de cabillaud lemon grass et kaffir lime, foie gras comme un dessert.

Musique et grande cuisine, un mix détonnant, ça revient bientôt.

 

 

 

18:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

04/10/2009

Anthony Delhasse chez Mmmmh! le 9 octobre!

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Bon, je vous explique, Anthony Delhasse, un de nos jeunes chefs belges les plus brillants - même presque un peu fou furieux - sera chez Mmmmh! vendredi 9 octobre soir pour un live cooking (il cuisine en live et on goûte à tout!) Et comme Anthony aime bien le son qui va avec sa cuisine, le DJ Olivier Gosseiries (Mirano-You) sera là avec ses platines pour créer l'ambiance sonore qui colle à la cuisine déjantée d'Anthony.

Inscriptions www.mmmmh.be, rubrique agenda. Infos? envoyez-moi un message.

Ca se passe donc chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi à 1060 Bruxelles, tel 02 534 23 40, à 20h00 vendredi 9/10.

Le restaurant d'Anthony?

Hostellerie du Postay, à Wegnez, une étoile Michelin, grand chef de demain GaultMillau en 2003, trophée Jacquart 2006, plein de médailles sur la veste déjà pour un jeune chef...

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 Anthony Delhasse (mars 2007) un jour qu'il était venu sur le plateau de Au Quotidien sur la Une pour une séquence cuisine très créative.

06:30 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

01/10/2009

Aller-retour à Milan

Luini

C’est parfois difficile de choisir un restaurant, tedjosse. Enfin, je veux dire quand on paie son addition et qu’on y va pour le plaisir; pas sûr que j’aimerais ça de faire inspecteur du guide Michelin…

Parce que voyez-vous, même si en ce moment mes goûts ne me portent pas plus que ça vers les tables « créatives » (allez, gastronomiques si vous voulez), je n’en cherche pas moins à manger juste (propre et bon et bla bla) le plus souvent possible. Ca me réjouit le cœur la couenne et l’estomac, et c’est déjà un bon début.

Donc, pas plus tard que lundi, j’étais à Milan avec Sergio Moschini et comme nous y étions le lundi et que le business ne nous occupait que le mardi, il a fallu construire la journée au niveau de qu’est-ce qu’on mange.

Dans l’ordre, le déjeuner devait être consacré au street food et il y avait plus de quinze ans que je rêvais de me vautrer dans un « panzerotto » de chez Luini. Rien de milanais là dedans au départ, mais une pâte à pain farcie de mozzarella et tomate, et frite, comme il se doit. On fait la queue, on dit « un panzerotto », on paie, on s’en va, on mange, c’est tiède, c’est  (un peu)  croustillant, puis mou, et c’est fini. Même qu’il faisait beau, que en septembre quand il fait beau il fait juste chaud ce qu’il faut et que d’accord il y a des russes et des japonais partout mais c’est très beau quand même, la Piazza del Duomo.

Voilà ; deux panzerotti, deux bouteilles d’eau, sept euros, et on paie en espèces, un repas qui inonde de plaisir ça n’a pas de prix, sinon il reste la machincard pour tout le reste.

 

Panzerotti - Panificio Luini via S. Radegonda 16, Milano

luini
Photo S. Moschini

Masuelli

Le street food au déjeuner, sans forcer, c’était aussi pour garder quelques bonnes munitions d’appétit pour le soir. Et il me fallait recharger un peu mes batteries de choses traditionnelles, terriennes et urbaines, car tout le monde sait (et si on ne le sait pas on lit « Delizia ! » de John Dickie) la cuisine italienne est d’abord urbaine, si si.

Masuelli, c’est une osteria bien propre et bien peignée, pas vraiment dans le centre, et ça existe depuis 1921. Au commandes, M. Masuelli fils, -il doit bien taper dans les septante printemps – accueillant, voire amical, jamais familier. Il nous dit le menu, et même si je l’avais déjà lu, quand il se tait, j’ai faim et envie de tout.

 Et ce ne sont que de simples antipasti, tajarin, risotto, ravioli  ou pasta e fagioli – en primo -, lingua, carne all’albese  comme secondo…rien de plus, simple, direct.

Va pour quelques antipasti (testina, salame, coppa e acciughe), tajarin pour moi, ravioli pour Moschini, lingua in bagnet verd (oui de la langue, les filles, revenez, c’est bon les abats, surtout avec cette sauce verte, toute droite venue du Moyen-âge) et carne all’albese. Ben oui, une sorte d’américain fait avec du « fassone », une race locale (juste et bonne, bon d’accord j’arrête)  à peine assaisonnée.

Et pour mouiller tout ça, foin de supertoscans entisanés de chêne, une Barbera…pétillante, fruitée, vive, digestive.

Et tout cela, dans la tradition des osterie où on vient pour manger, pas pour autre chose, envoyé à rythme soutenu.

Dessert ? Presque jamais, sauf que quand même, il fallait que je goûte au « Bonet » sorte de pudding local avec du chocolat et des amaretti dedans, mortel avec un verre de « barbera chinata » . Ben oui, du vin (la barbera) aromatisé à l’écorce de quinquina. Quoi ces barbares foutent des trucs dans le vin comme les grecs qui résinent le vin blanc ? Et oui, et ça remonte loin, même. Alors, si vous êtes du genre méfiant, vous allez froncer le nez. Et moi je vous dis (si je peux me permettre) laissez-vous faire:  barbera chinata et le chocolat, ça me ferait presque oublier le Mas Amiel dix ans d’âge…

Alors M. Masuelli, merci, vous nous avez bien nourris, vous nous avez accueilli comme on voudrait l’être partout sur la terre, et ça non plus ça n’a pas de prix.

Trattoria Masuelli San Marco

Viale Umbria 80

Milano

Tel 00 39 2 55 18 41 38

masuelli

Photo C. de Pascale

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants |  Facebook | |

21/09/2009

La Paix, Brasserie - Anderlecht, Bruxelles-Capitale, Belgique

Il est de ces adresses qui flottent au dessus du reste, des vaisseaux de pierre et de métal qui emmènent les mangeurs vers un vrai voyage, hors du temps, de l’espace et de la saison qui les a arrimés à l’endroit où ils se trouvent.

 

La Paix, elle s’appelle comme ça; brasserie centenaire, arrimée au coin d’un boulevard où grouillent les échoppes exotiques, retentissent les klaxons. Une foule colorée se presse sur les trottoirs, slalome entre les caisses de manioc, les odeurs de poisson séché, les bananes plantains. En face, deux taureaux de pierre balisent l’entrée des abattoirs d’Anderlecht. Nous sommes au Caire, à Casa ; à Bruxelles, à Anderlecht, à Londres, il y a des gens, des trams et des vendeurs d’équipement pour restaurants dans toute la rue.

 

La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger.

 

Depuis peu, une pancarte annonce « brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

 

La Paix a marié il y a quelques années la fille du patron, et – comme disait ma tante en comptant les bordereaux d’expédition de Champagne de mon oncle son mari, « elle a su se marier ».-

 

Le mari c’est David Martin, physique et accent de joueur de rugby (en France le rugby, c’est dans le Sud-Ouest), enfant de terroir, gourmand brut de goût, corsé comme son jus.

 

Le patron, c’est Roland, dégaine à la Maurice Ronet, chemise presque « nouveau-riche », stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » après des dizaines d’années de service, à l’heure où je vous parle, le service se termine, il s’est assis derrière nous et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

 

La Paix est à la fois hors et dans son lieu, au croisement des francophonies, mâtinées de flamand à gauche (« alstublieft » dit systématiquement notre serveur et c’est pas du flamingantisme, c’est bruxellois, point), d’occitan à droite, vraie de partout.

 

David Martin a transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une belle cuisine magnifique sans ostentation la contemple désormais.

 

Les viandes sont toujours à la carte, la béarnaise aussi. Les produits noblissimes du terroir de David sont venus leur tenir compagnie.

 

Il y a des gens, des vrais, du dense. Un président de parti, un comédien, du manager culturel, des « beautiful people » qui en ont. La valeur des commensaux ne se mesure pas à la taille de la Rolex, et mon ami Jean le résume bien, c’est mieux que chic.

 

Les plats de David sont denses, corsés sans être salés, profonds, fondants, mordants, gourmands. Le chef nous relance l’appétit à chaque bouchée, nous emmène dans son navire et nous assomme à coups de crevettes démoniaques, échine d’un porc qui serait presque saignant, œuf poché qui annonce l’automne (c’est lui qui le dit) ; le tout précédé d’une mise en bouche audacieuse, déplacée s’il n’y avait toute cette maîtrise, faite de soupe froide de crabe, parfumée au café.

 

La Paix porte fièrement son étoile rouge depuis plus d’un an; loin des antres prétentieuses à  30 places où il n’est qu’un menu, censé refléter l’humeur de l’artiste. Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Il y de la mère Brasier, du Fernand Point, dans cette maison.

 

J’attrape une guimauve, je n’ai plus faim , elle fond gentiment tandisque j’expédie le café.

 

Je suis de nouveau dans la rue, le soleil réchauffe doucement un petit vent de septembre, j’ai quitté le navire, dix minutes plus tard je suis dans mon bureau, il est des parenthèses qui valent un petit tour du monde.

 

La Paix

Rue Ropsy-Chaudron, 49

1070 Brussels

Tel : 02 523 09 58

Ouvert :

 

à midi du lundi au vendredi

vendredi soir uniquement

05:41 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

31/08/2009

Al pomodoro?

Sur son blog http://blog.paperogiallo.net/, le journaliste italien Stefano Bonilli (une diva en Italie, il a été le fondateur de la célèbre revue gastronomique "Gambero Rosso") évoque cet incontrournable italien, souvent maltraité, même chez les transalpins, les "spaghetti al pomodoro". Non, pas les "spaghetti napolitaine" comme on le dit trop souvent chez nous, les spaghetti al pomodoro, ben oui quoi, appelons les choses par leur nom, c'est tellement mieux.

Bonilli nous dit à juste titre que les spaghetti ...al pomodoro donc, on se répète mais c'est pour les besoins de la cause, avec des tomates fraîches, c'est trois mois par an, en Belgique, c'est un mois; on emploiera le reste du temps des tomates pelées ou de la passata. L'été en conserve c'est en effet bien mieux que ces boules rouges farineuses que l'on appellera tomates juste pour faire plaisir je me demande bien à qui?

Oui, mais comme tous les plats ultra-simples, tout le monde a sa recette, et tant qu'à faire je vous balance ma dernière interprétation de la chose, avec des bucatini, et des tomates cerise, oui, celles de ma terrasse.

Je vous la fais en live:

l'eau salée bout, je verse les bucatini, je les pousse gentiment sans les brusquer, je remue régulièrement. Pendant ce temps, je verse une bonne lampée de ma meilleure huile d'olive dans une poêle, je monte doucement le feu, j'y fais rissoler brièvement une gousse d'ail entière, je la retire. Je verse mes tomates cerise (entières, pourquoi pas), je monte un peu le feu, je sale et je poivre et je fais revenir.

Les pâtes sont encore très fermes, qu'à cela ne tienne, je les égoutte (en réservant la précieuse eau de cuisson), je les transfère dans la poêle, je dépose une louche d'eau de cuisson, je monte le son, pardon le feu, je fais sauter jusqu'à cuisson al dente des pâtes. Si le petit jus qui se forme dans la poêle réduit trop, je rajoute un peu d'eau de cuisson.

Je dresse sur assiette chaude, une lampée d'huile d'olive "crudo" eeeeeeeeeeeeeet fromage ou pas? Ben, avec mes petites tomates cerise, un petit saupoudrage de pecorino romano râpé achèvera de m'emmener au septième ciel...

Voilà, restent 854 variantes, avec des spaghetti, des linguine, des tomates pelées, des cubes de tomates fraîches, de l'oignon, du basilic, de la passata, des tomates "pachino", "datterini", "san marzano",  - non pas de crème, merci - et tutti quanti, comme on dit..

 

 

tomates terrasse

 

 

bucatini 2

18:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/08/2009

"Les Bacchanales" - Vence

Les Bacchanales (mais pourquoi diable ce nom ?) c’est à Vence dans les Alpes Maritimes, on est au mois d’août, autant dire que l’on prend des risques, tant au niveau de l’addition que de l’ambiance.

Une maison genre début du siècle précédent, quelque part un peu en dehors du centre de Vence, bourgeoise dehors, art contemporain dans le jardin et dedans,  tout à fait dans le ton de cette côte d’Azur, vivier d’artistes depuis les années 50.

 Bon, c’est parti pour le menu moyen (dans ce genre de crèmerie, c’est petit moyen ou grand et on se laisse faire).

C’est le chef soi-même qui prend la commande, qui explique les plats, et ce garçon, Christophe Dufau, a du charisme, il occupe l’espace tout en restant modeste, rare dans le métier…

 Et ça commence très fort avec des grissinis chaud et moelleux « fragranti » à souhait, que l’on trempouille dans un pesto de persil.

 Puis une crème de haricots coco rouges (des « borlotti », quoi) avec des légumes croquants.

Le homard bleu est très fin,  l’ombrine sauvage (avec des cocos aussi, mais c’est la saison) parfaitement cuite ; le veau de Corse (trois morceaux, dont une effilochée fondante qui déchire sa race – de veau zébré) magnifique, et le grand morceau de bravoure créative, c’est le fromage.

Une quenelle de chèvre cendré, où la cendre est remplacée par un « jus de cendre » (non pas de la suie dans de l’eau). Alors, c’est bon? Ben oui, non seulement c’est très bon, mais en plus, ça va droit dans le mille du propos. Réinventer un truc qui existe (le chèvre cendré) pour faire mieux, différent.

Le dessert très bien aussi (sauf que je cale, décidément bien fait de ne pas prendre le grand menu), une mousse (mais oui, une espuma !) d’abricots, avec des morceaux d’abricots et un croustillant praliné.

Ah oui, le vin, on nous annonce une carte normale, et même une carte anti-conformiste ! Sur la Côte d’Azur, c’est plus de l’audace, c’est de la mise en danger ;-) !

Le rouge, je l’ai déjà oublié (mais c’est moi j’ai un problème avec les vins rouges du sud, ça va s’arranger) ; en revanche le blanc (vin de table, anti-conformiste et « propre ») « Le grand Blanc » de Henri Milan (Provence quand même) ; juste un peu oxydé – j’adore! -, terriblement aromatique, un vrai bonheur.

Un service très décoincé (le serveur est même un peu tatoué, le sommelier s’appelle Walter et pas « Le Sommelier ») ; un joli ballet de plateaux qui vont qui viennent avec un jeu de tréteaux escamotables, et une addition raisonnable, moins cher qu’en ville, infiniment plus raisonnable que plus bas, là sur la Côte.

chèvre cendré

 

Les Bacchanales

247 Avenue de Provence

06140 Vence

0033(0)4 93 24 19 19

 Fermé mardi-mercredi

 

 

08:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |