25/11/2014

Mon déjeuner de ce midi, des patates et du cresson (et un peu de jambon)

saladecresson3.jpg

Allez, je l'ai convertie en recette pour 4

600 g de rattes

huile de colza,

vinaigre de vin

1 échalote

moutarde forte

50 g de cerneaux de noix

deux tranches de jambon d’Ardenne

1 peu de persil frisé et de l'huile d'arachide pour le frire.

Sel

Poivre du moulin

Préparer une vinaigrette (avec l'huile de colza, la moutarde et le vinaigre, sel et poivre  bien sûr) en y incorporant les cerneaux de noix concassés et l’échalote finement émincée. Faire « sécher » le jambon au four ou dans une poêle anti-adhésive. Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les couper en deux encore chaudes et les mélanger vite fait avec la vinaigrette. Ajouter les feuilles de cresson bien lavées et bien mélanger, pour bien "fatiguer" les feuilles de cresson. Concasser le jambon séché au couteau et le mélanger à la salade. Terminer avec des petits bouquets de persil frit (pas obligé, mais j'aime bien)

 

 

17:03 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

23/11/2014

Friture René

Ca fait longtemps que je vais au restaurant pour manger, mais ça fait presque aussi longtemps que le plaisir de manger se nourrit d’autre chose, que de simplement le bien manger. Il faut que les murs, de l’endroit, qu’il ait ouvert hier ou il y a cent ans respirent l’intention de ceux qui animent le lieu, une intention sincère et réelle de chatouiller ma gourmandise, de donner une légitime satiété à mon appétit, et surtout, de ne jamais me faire regretter de lui avoir confié à ce lieu, cet éphémère sentiment si fragile, oui justement, fragile, j’ai renommé l’appétit.

Bien, mais de ça vous vous en foutez, vous voulez savoir si le lieu dont je vais vous parler offre un bon rapport qualité prix, si le patron est au fourneau, si madame est en salle pour vous recommander les flacons bien choisis d’une cave qui ferait la part belle aux quatre coins de l’hexagone ? Vous voulez savoir si l’accueil a été prévenant et si le décor simple et de bon goût rend la visite de ce restaurant attachante, tandis que l’on s’empresserait  d’offrir des crayons de couleur aux enfants qui patientent pour un menu spécialement destiné aux chères têtes blondes? Vous voulez le savoir si chez Friture René vous serez rassasié tout en payant une addition modérée dans un quartier certes excentré mais qui mérite d’être redécouvert?

Aaaaah la critique gastronomique, moi j’ai appris le métier en écoutant fin des années 90, feu BFM Bruxelles, avec un gars qui glissait toujours « attttttttttttendez vous au sourire de la patronne et à la bonhomie du patron » dans ses billets.

Bon,  je vais vous dire : D’abord, friture René, allez-y, voilà, fin du papier.

Ensuite, pour les réfugiés économiques français qui nous lisent, Friture René ce n’est pas une friterie en dur ou en mou, c’est comme c’était souvent le cas avant, même quand ça s’appelle « Friture », un restaurant.

A Anderlecht, oui, toi le bruxellois du sud de Bruxelles qui va  faire ses courses à Waterloo parce que quand même à Bruxelles c’est devenu invivable, fais moi plaisir, dirige le gps de ta voiture de société récemment downsizée – life sucks - vers la place de la Résistance à Anderlecht ; car si chez Friture René… René n’est plus là,  le cœur du fondateur bat encore à travers les murs. Déjà c’est un petit bijou de très joli restaurant avec des carrelages 1930, un comptoir, déjà l’âme est là, sans faux semblants.

Ensuite, on est là pour manger, des trucs qu’on connaît, dans une authenticité de quartier qui sauve le truc. Oui, on pourrait essayer de faire ici un sanctuaire comme chez Bice à Milan et on ferait de l’exotisme dans sa propre ville. On pourrait figer la carte une fois pour toutes et attirer des touristes. Mais non, le resto évolue avec son temps, propose des trucs improbables en suggestion (de la burrata, mais je rêve !) et en même temps on se dit que si tu habites le quartier et que tu viens ici toutes les semaines et bien c’est chouette que une fois de temps en temps à la place des boulettes sauce tomate tu goûtes une fois de la burrata.

Bref, moi je viens parce que ça me rappelle que Bruxelles ça bruxellait aussi à Anderlecht, à Uccle, à saint Gilles, à Hoeilaart,  parce que c’est un endroit où quand je pose mes fesses je me sens que je suis trop bien parce que peut être la croquette aux crevette ne gagnerait pas le enième concours de foodistas en mal de savoir kicékifait la meilleure croquette, mais elle est très très bonne la croquette aux crevettes, parce que l’américain et les boulettes, le steak et le cabillaud sont bons, parce que la frite est glorieuse, parce que toutes les crémières de l’endroit, et les crémiers aussi, ont le sourire, et que même si « l’addition est un peu élevée pour une cantine qui n’a d’autres prétention que de vous faire déguster des classiques bruxellois parfois légèrement revisités mais sans vocation gastronomique » je vais vous dire, si c’est bon et que j’ai payé  –parce que l’addition c’est pour moi – pour une fois bien manger, c’est que les gens qui font le job l’ont plus que mérité !

 

Du mercredi au dimanche de 11.45 à 14.30 & de 18.00 à 21.30. Fermé lundi & mardi

15:51 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

18/11/2014

Un détail? (Chronique publiée dans le Soir Mag le 29/10)

Pas plus tard qu'il y a quelque temps, alors que je recevais mon amie Priscilla* à dîner, j’ai eu l’occasion de réfléchir à l’essence même de ce qui fonde le bien manger.

Je sais depuis longtemps que une bonne cuisine, c’est tout d’abord des ingrédients de qualité, cuisson et assaisonnements justes.

Pourtant, alors que Priscilla mangeait avec gourmandise une côte à l’os (un simple blanc-bleu, mais élevé à l’herbe), simplement flanquée de champignons « cardoncelli » offerts par mon ami Giovanni Bruno du Senzanome et de patates, je sentais, et ce malgré le décolleté avantageux de Priscilla, une insatisfaction croissante envahir mon palais, et donc mon esprit, à mesure que je tentais de savourer les tubercules.

Pourtant, j’avais fait tout comme toujours. Cuites avec la peau, pelées à chaud, revenues dans les champignons, le beurre et le  fond de veau, il émanait une sécheresse inhabituelle  de ces pourtant rattes.

Ce n’est qu’à la faveur d’un réveil nocturne que je compris la bourde immense que j’avais commise. Dans le souci d’économiser mes doigts et de gagner du temps, j’avais, horresco referens, épluché les patates sous le jet du robinet d’eau froide, détruisant illico cette faculté de la pomme de terre épluchée chaude d’absorber sauce, beurre et saveurs.

Le diable se niche dans les détails, la plastique de Priscilla m’a déjà envoyé en enfer depuis longtemps, mais, Dieu me pardonne (ou pas) le détail qui ruine est toujours là, tapi prêt à vous saborder une ratte ou un rôti, mais sûrement pas les glorieux appâts de Priscilla, Dieu merci !

(* prénom d’emprunt, ne cherchez pas)

 

 

06:23 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pommes de terre, senzanome |  Facebook | |

17/11/2014

(Fuc)King Kong!

kingkong.JPG

Plus ça va, et moins j'en ai quelque chose à foutre du rapport qualité/prix. je m'essplique, non pas que j'aie gagné au loto et que je en regarde plus à la dépense, non, non, mais dès que je paie pour manger à l'extérieur, à partir de désormais depuis un certain temps, je veux que ce soit bon, très bon, quel que soit le prix ou la "catégorie" du lieu. Alors, King-Kong, quelque part Chaussée de Charleroi à Saint-Gilles, c'est exactement le genre de nourriture dont mon esprit et mon corps ont besoin. Pas plus tard qu'avant-hier - ces gens ont le bon goût d'ouvrir le samedi midi, même si à 15h00 faut lever le camp - j'ai replongé pour un sandwich de "lechon" (je n'aime pas d'en recevoir, mais j'aime bien d'en manger) et je me suis autorisé un Pisco Sour (du Pisco et du sour) mousseux comme un cappuccino à Rome. Avec quelques frites de manioc tout près, une salade au Quinoa (j'espère qu'il est équitable, ce Quinoa, Pierre?). Et puis comme on était samedi et même que je devais retourner travailler, on s'est finis, la dame qui m'accompagnait et moi avec un de ces sablés très sablés farcis de "dulce de leche" (non pas de lechon, de leche). Si je voulais exprimer cela à la manière des milliers de néo-commentateurs testeurs qui hantent la toile de nos jours, je pourrais dire, "que c'était à tomber", "à se damner", "une véritable tuerie". C'est juste que le sablé est parfaitement sablé, la mère de tous les sablés et pareil pour le "dulce", qui semble avoir été inventé pour plaire à ce sablé comme une poitrine artificielle à un rappeur, sauf que là tout est vrai.

Je précise à l'attention de tous les testeurs et yelpeurs (genre ceux qui mettent "que trois étoiles parce que tu comprends, un fast-food") obsédés par le rapport qualité-service-prix-catégorie, ceux qui disent parfois "c'est cher pour un vietnamien" ou "c'est pas cher pour un étoilé" ou encore "à ce prix là on voudrait des serviettes en tissu", je précise donc, écoute bien, Cassandra d' Ixelles, sur bashyelp depuis dix minutes,  (nom d'emprunt, ne cherchez pas):

"C'est cher pour un fast-food!" (et on s'en fout) parce que c'est juste bon, très bon, et jouissif, et que oui, tu vas devoir te lever pour aller chercher un second Pisco Sour ou un dessert, et oui, si tu emmènes là un homme, une fille ou autre pour un premier rendez-vous, tu peux, il y a même de la bière.

Chaussée de Charleroi 2271060 Bruxelles Saint-Gilles, Ma Campagne

 

06:49 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : peruvian food, fast-good |  Facebook | |

15/02/2014

Tagliolini alla Vigliacca (Prima puntata)

tagliatelle doppio 045.jpgIl y avait rue de la Rivière à Saint-Josse – oui dans le quartier des vitrines aux néons de couleur – un restaurant italien qui se prévalait du titre de plus ancien restaurant italien de Belgique, « Inès ».

Inès était arrivée dans les années 40 de son Frioul natal à Bruxelles, y avait créé un café-restaurant où l’on mangeait la cuisine riche et roborative de ce Nord-Est italien, latin – un peu – mitteleuropéen –certainement –  avec même des morceaux de slavitude dedans.

Je n’ai pas connu Inès, j’ai connu son fils, Jean-Jean, né dans la maison, qui réussit à épouser une italienne de la même région de sa mère. Dans les années 90, alors que le quartier avait bien changé au niveau de son offre commerciale (trois restaurants italiens historiques subsistaient néanmoins, Inès, Il Dottore et Trieste) ; Jean-Jean,  Madame et le fils, Raphaël, continuaient à perpétuer une tradition désormais figée mais toujours gourmande, à coups de "baccalà mantecato", ravioli de viande, mais surtout, un plat à la dénomination curieuse, différent d’une région à l’autre d’Italie, j’ai nommé les "tagliolini alla vigliacca", à la manière d’Inès.

Puis Raphaël rencontra l’amour, les pharmacies,  se détourna du restaurant, Inès n’existe plus que dans nos souvenirs, life sucks.

Vigliacca @ Inès, mais c’était quoi ?

Pâtes fraîches-ail-poivre-jus de veau-beurre le tout arrosé de parmesan.

Voilà le décor campé, mais comme toutes les recettes les plus simples, tout est:

Dans ce putain de jus de veau, comment le préparaient-ils?

Dans la subtile fusion des ingrédients, les pâtes, le jus, le beurre, l’eau de cuisson, tout ça.

Grâce à la complicité d’un ami gastronome – Jean Baisier de chez les "Tartes de Françoise" - un garçon avec de bonnes probabilités de rester au Panthéon des bienfaiteurs (d’une partie certes infime, mais quand même, à savoirs ses amis) de l’humanité, nous avons retenté plus de dix ans après, une "vigliacca", sur un coin de table, sans même faire nous même du jus de veau (ce sera pour la prochaine fois).

Des tagliolini frais - déjà prêts, on fera aussi les pâtes nous-mêmes next time -, du beurre, du jus de veau Ariaké (avec un peu de fond du même fabriquant), du Parmesan 24 mois, de l’ail, donc.

L’ail est écrasé, il baigne dans le jus de veau, dans une sauteuse. On chauffe, on met force beurre, on poivre à mort.

On cuit les pâtes, elles tombent encore bien al dente, pas trop égouttées,  dans le jus de veau et le beurre (et l’ail et le poivre).  On rajoute encore du jus de veau, on finit de cuire ainsi en remuant. On réserve un peu de jus de veau.

On dresse, on ramasse le jus, chacun sa gousse d’ail entretemps confite, encore du poivre, remets-en du jus,  vas-y, inonde moi ça de parmesan, tourne sur ta fourchette, mets en bouche et oui, on y est presque.

La prochaine fois on fera un fond nous même, peut être Raphaël voudra-t-il lâcher le morceau du comment qu’ils faisaient ce fameux « sugo d’arrosto »;  on s’y prendra à  temps, sera-ce mieux?

Rendez-vous -very soon - pour le second épisode ou plutôt la "seconda puntata".

13:56 Écrit par Carlo dans Plats cultes | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |

17/12/2013

Dis, le belge, t'aimes pas ton assiette?

 

ragù.JPGBillet de l'émission "Bientôt à table" du 14/12 sur La Première, au sujet de l'enquête Solidaris/Le Soir/Rtbf sur les belges et leur assiette.

Attention, ça va sans dire, mais ça va quand même mieux en le disant, il s’agit d’une enquête qui nous a demandé notre avis, pas d’un jugement de valeur objectif sur les dangers éventuels de l’alimentation, ni les méfaits supposés de la grande industrie industrielle!

Donc, quand on nous demande si nous avons confiance dans nos assiettes, nous disons tous (ou presque, deux  belges sur trois) que l’alimentation présente un danger pour notre santé.

Ah quand même,  nous sommes 56%  à penser que nous avons les cartes en main et qu’en choisissant ce que nous mangeons, nous pouvons agir sur notre santé.

C’est intéressant, mais il est toujours piquant de constater que dans notre société notre état d’indignation semble toujours un petit cran au dessus de notre état d’action.

Oui, oui, nous sommes tous contre la pollution, tous contre le CO2, tous contre les embouteillages, et tous contre la pauvreté, je suis sûr que si on fait un sondage, on va taper dans les 90%, carrément.

Même, nous sommes tous devenus mandelistes anti apartheid, même ceux qui disaient avec des trémolos dans la voix dans les années 70, « ah oui l’Afrique du sud ça c’est un beau pays »….

Donc, pour le suivisme et l’indignation, on sait faire, sorry, hein, il faut de temps en temps le dire!

Nous sommes aussi souvent nombreux à dire que tous ça c’est la faute aux politiciens et compagnie, aux étrangers, aux jeunes, et au décret inscriptions !

Alors, que ce soit pour réduire les embouteillages en ville, les émissions de CO2, l’échec scolaire ou la bouffe qui soi-disant nous empoisonne, il faut certes que les hommes et femmes politiques, les législateurs, l’Union Européenne fassent preuve d’un réel courage politique, mais ce courage politique, on peut tous l’avoir à notre petit niveau à nous.

Vous ne voulez pas être intoxiqués par un sandwich ? Ne l’achetez pas à un enrhumé qui ne se désinfecte pas les mains!

Vous ne voulez pas du jambon composé de plusieurs cochons différents qui ne se connaissent même pas ? C’est possible, même en grande distribution!

Vous ne voulez pas d’une pizza au fromage analogue? Ne l’achetez pas, la mention fromage analogue figure sur l’emballage!

Vous ne voulez pas de crevettes tigrées aux antibiotiques?

Vous ne voulez plus manger de pâte à tartiner à l’huile de palme, mais qui vous force?

Oui, si nous sommes si nombreux à ne pas faire confiance à l’industrie ni à l’agriculture, il est peut-être temps d’agir.

Quoi, aller démonter les usines et détruire les champs à la manière de José Bové ?

Mais non, en dédramatisant d’abord l’affaire – nous vivons quand même des temps plus sains à de nombreux points de vues – et en s’interdisant une fois pour toutes la locution « pas le temps ».

Pas le temps de... Faire des courses? Ah bon?

Pas le temps de... Cuisiner? Ah bon?

Mais bordel, moi je voudrais vous demander à tous dans les yeux, c’est quoi cette notion de « pas le temps » ?

Est-ce que nos grand mères auraient pensé une seule seconde qu’elles n’avaient pas le temps de nourrir leur famille?

Je vais vous le dire, comme je le pense, si nous sommes si nombreux à nous dire que notre assiette est dangereuse, la première mesure, avant d’envoyer les industriels dans des camps et les distributeurs à l’échafaud, c’est de la prendre en main cette assiette.

Et ça commence ? En lisant les étiquettes,  en exigeant bien sûr du politique qu’il fasse son job , qu’il exige encore plus d’info et de transparence, en achetant des produits à transformer, en s’informant sur keskon produit chez nous, en mettant de l’intention dans nos assiettes !

Pas le temps? D’avoir le premier respect de soi même, celui de prendre en main son alimentation et celle de ses proches?

Allez, la cuisine c’est simple comme un œuf bio à la coque, comme une pâte à la tomate ou un chicon braisé, faisons à manger, ce sera déjà ça de gagné!

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

16/11/2013

Un Pistolet-Orignal, fourré bien comme il faut !

 

pistolet original.JPG

Le pistolet ! Déjà, il a le charme de ces produits, de ces plats, de ces spécialités dont le nom ne révèle rien tout en disant tout. Oui, le pistolet est de cette race là,  tout comme  l’américain, pour rester en belgitude, ou encore le saint Honoré ou le Kugelhopf pour aller ailleurs; le pistolet,  ce monument de belgobelgitude qui ne répondra jamais ni flamand ni wallon au grand recensement de qui est le wallon ou le flamand de service qu’un jour on nous fera peut être tous faire connectés à un détecteur de mensonges, le pistolet, commence par un mystère, celui de son nom.Pistolet, si tu permets que je te tutoies, pistolet mon ami, peu importe que ton nom évoque la pistole ou le pistor, d’abord, je veux te dire, arrête !

Arrête de disparaître, réveille toi, bon Dieu, c’est quoi ce laisser aller qui t’a fait tout doucement déserter les tables du petit déjeuner du dimanche de nos riantes contrées au profit de viennoiseries toujours plus grasses et sucrées, subrepticement envoyées par des espions à la solde d’Outre Quiévrain afin de mener tout doucement notre pays vers la décadence de par la lenteur de la digestion qu’elles impliquent?

Pistolet, reviens, reviens au matin, reviens à midi, et même le soir, tiens !

Et ça revient très fort! Oui, grâce à Valérie Lepla, conceptrice, initiatrice, et pistoleteuse en cheffe chez Pistolet-Original et le boulanger Yves Guns – ça ne s’invente pas, un type qui s’appelle Guns comme dans Gun’s and Roses qui fait des pistolets - le pistolet, le vrai pistolet revient!

Oui, ce magique petit pain dont la forme fendue évoque immédiatement la plus parfaite des paires de fesses alors que son volume, qui remplit parfaitement la main d’un honnête homme , est celui du sein nourricier idéal – ou ludique, le sein n’est pas toujours nourricier, mais je m’égare – le pistolet est une promesse de plaisir avant de donner du plaisir. A l’heure où le pain se doit de plus en plus d’être une nourriture diététiquement correcte, le pistolet est un iconoclaste. Sa mie doit être légère, elle n’est là que pour contraster sa croûte. Alors qu’un pain devrait durer trois jours, le pistolet joue la carte de l’éphèmere. Soufflé, aérien, croustillant, ses promesses ne durent que quelques heures.

Le pistolet est prétexte, je m’explique : le pistolet est certes parfait quand l’artisan qui le crée a percé son secret, et Yves Weapons, pardon, Yves Guns, il a foutrement mis le doigt dessus, mais le pistolet commence à exister, quand il lui arrive le meilleur du meilleur, pardonnez-moi mais le pistolet doit être fourré, et bien fourré encore bien! Et là, Valérie Lepla, vous avez frappé fort. Vous avez recruté le meilleur du meilleur, en commençant par Yves Guns, vous avez attaqué ces pistolets par le milieu pour leur offrir la substantifique moelle de notre artisanat local.

Haché, oui du haché de porc cru, mais non vous n’allez pas mourir du ténia constrictor ; américain à base de bonne viande rouge des Flandres de chez Hendrik Dierendonck, boudin blanc, gouda jeune, bloempanch ,  crevettes épluchées main, ou même juste beurre salé.

Celui qui n’a pas mordu dans un pistolet tout frais, fourré d’américain cressonnette, en buvant une vraie gueuze de chez nous n’a qu’une connaissance très imparfaite du bonheur.

Alors? Si pour nombre d’entre nous, et surtout toi qui a moins de vingt ans, si pour toi le pistolet ne veut plus dire grand chose, si donc pour certains, le cordon ombilical s’est rompu entre notre estomac, notre cerveau imaginaire et ce miracle à deux bosses qu’est le pistolet, ce n’est pas grave, il revient, et de bien belle manière, et surtout, il nous révèle une fois encore qu’il y a chez nous des hommes et des femmes qui n’ont pas fini de nous donner envie d’une fois bien manger.

Pistolet-Original

Rue Joseph Stevens 24

1000 Bruxelles

Ouvert 7/7

13:39 Écrit par Carlo dans Plats cultes, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

03/11/2013

Les Brigittines

cdp echarpe.jpg

J’avoue qu’il m’arrive de m’énerver de temps en temps – juste un un peu - sur la cuisine en morse où l’on nous distille les points se sauce rythmés par les feuilles d’oxalys. 

Même que j’en suis arrivé à une opinion que je continue de partager,  la nécessité d'une reconnaissance plus grande des chefs qui pratiquent une Nouvelle Gourmandise, avec un grand N et un grand G, faite de bonnes choses avec bien de la sauce, basée sur des produits exceptionnels, des goûts intenses et profonds.

Oui, cette Nouvelle Gourmandise –pas un truc passéiste, hein, comprenons nous bien – un retour à de la gourmandise du ventre, un peu premier degré, de ces plats qui quand vous les carrez dans vos papilles, votre cerveau n’envoie qu’un seul message à votre bouche et le réflexe parasympathique qui s’en suit fait que vous ne pouvez que parler la bouche plein pour dire : merde, c’est bon!

C’est animé de cette ferme intention de bien me chatouiller la langue sans pour autant me démolir l’estomac, cette envie de une fois bien manger sans pour autant trop manger que je suis retourné aux Brigittines, un endroit que je trouve de plus très joli, entre le restaurant pour grand-mères et la brasserie classique. 

A la réservation la dame au téléphone était toute fière de m’annoncer qu’il y a désormais un voiturier, confort tout à fait appréciable dans ce quartier, je dis çà pour les waterlootois qui ne veulent plus sortir de leur province passke à Bruxelles ya pas mille places de parking par commerce.

Déjà j’aime l’idée qu’on peut se commander une petite Cantillon, pas un tanker,  à l’apéro, mon estomac est prêt.

Dirk Miny, le chef,  me disait cet été : « Quand j’ai très soiv hein, je me mets en terrasse au Moeder, je bois un tout petit peu d’eau, puis une gueuze Cantillon très fraijhein , et je suis dans une sorte de transe » ; un type qui vous dit ça est à la fois poète au centième degré et épicurien au tout premier!

Dirk pratique ce que l’on appelle dans les chroniques de guides une cuisine de brasserie haut de gamme, et ça ne veut rien dire. Il fait SA cuisine et il aime les classiques bien gourmands sans que ça ne l’empêche de créer constamment des plats qui reposent sur les bases solides de ces accords gourmands puissants issus d’une maîtrise totale du savoir faire classique.

Pour faire simple, vous irez chez lui autant pour un morceau de viande parfaitement cuit et reposé, pour un plat que vous avez en tête avant de rentrer,  que pour un truc que vous découvrirez sur place et qui vous donnera une énorme envie.

Alors, la dernière fois, ça donnait quoi?

Je suis rentré pour le vol-au-vent, je vous en parle dans dix secondes, j’ai attaqué par une suggestion du chef (le chef vient le plus souvent prendre la commande) Un bouillon de crevettes d’une intensité de type qui goûte et regoûte sa cuisine, avec des crevettes et des lamelles de viande Holstein maturée. 

Dirk a aussi créé le zenne pot, un truc de malade, du chou, des bulots, de la saucisse, du bloempanch, à vivre à deux parce que un zennepot tout seul et le vol-au-vent ne tient pas !

Bon, je termine là dessus, le vol-au-vent : 

Arrive une assiette, avec juste un carré de pâte feuilletée. Le chef est là, casserole en cuivre en main. Et boum, une quenelle, du poulet, du ris de veau, une crête de coq, la sauce, et repâte feuilletée par dessus. Mais si, vous mangerez la crête de coq !

Que de la joie!

Allez, un bémol?

Un tout petit. Les frites sont bonnes mais elles ne me retournent pas. En même temps, avec le vol-au-vent et la pâte feuilletée, si j’afonne les frites, je perds le bonheur du vol-au-vent.  

Bon, je vous laisse, je dois retourner au Viva M’Boma, à la Friture René, au Zinneke, à la Bonne Humeur, chez Yves Lemercier, à Waterloo. Youpeeee, il y aura même du parking, hein !

Restaurant Les Brigittines - Aux Marches de la Chapelle
5 Place de la Chapelle – 1000 Bruxelles

Heures d’ouverture : 12h » 14h30 - 19h > 22h
Fermé le samedi midi, le dimanche et les jours fériés.

 

12:04 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

01/05/2013

Brussel's French Connection!

 

 

restaurants, chefs

A côté - ou grâce à eux , qui sait- des réfugiés économiques hexagonaux, le mangeur bruxellois curieux aura vu débarquer ces dernières années une French Connection de l'assiette qui nous secoue utilement les papilles.

L'occasion de pousser une réflexion d'une profondeur incommensurable, j'en suis sûr:la France dans l’assiette pour nous les bruxellois, c’est tellement près, c’est tellement naturel, qu’il nous est difficile d’y porter un vrai regard, de s’y intéresser comme on s’intéresse aux cuisines « exotiques ». Même l’Italie, si connue, si appréciée, mais en même temps plus éloignée, nous semble plus facile à appréhender comme un tout dans lequel on plonge avec ravissement. La France, pour nous belges – à fortiori pour moi, champenois à 50 pour cent par maman qui l’est à 100 pour cent, champenoise – est à la fois voisine, différente, et totalement en nous!

Pourtant, si en Belgique nous nous réclamons d’une cuisine française qui compterait nombre de plats… à la belge, si de fait, la France est faite de régions dont certaines  –la Lorraine, la Picardie, la Flandre – sont partagées entre nous, il est des différences, non tant dans la cuisine en elle-même, mais dans la façon de manger.

Le manger à la française diffère encore beaucoup du manger à la belge et si le français et le belge s’adaptent très vite au régime alimentaire du voisin, il est encore nombre de différences.

Le repas des français (qui a été inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’humanité humaine de l’Unesco, en avait-il besoin?) commence bien plus souvent par un hors d’œuvre là où nous privilégions le plat unique. Or, cette habitude du hors d’œuvre, même dans les repas familiaux les plus simples, permet d’ingérer, non sans profit pour notre petit corps, une belle quantité de légumes, sous forme de crudités, qui bien réalisées sont un vrai bonheur gustatif. Une petite carotte râpée (fin !) minute, juste assaisonnée de sel et citron, une délicieuse salade de betterave ou un jouissif céleri rémoulade aiguisent l’appétit, sans oublier le parfois nécessaire pâté en croûte!

De même, nos voisins termineront rarement un repas sans fromage là où nous le réservons soit à nos tartines, soit à des repas un brin plus formels. Il n’est qu’à voir la rareté d’un plateau de fromages digne de ce nom dans la plupart des restaurants chez nous!

Nous avons aussi un rapport aux produits un tout petit peu différent, qu’il me soit permis ici de donner un exemple sociologiquement tout à fait scientifique: s’il m’arrive d’inviter une jolie quadragénaire bruxelloise dans une bonne table française tenue par un français à Bruxelles, tiens, chez Max[1] par exemple, je n’oserai même pas commander une andouillette, de peur de décourager pour toujours la belle d’envisager, ne serait-ce qu’un instant de mélanger sa langue et la mienne (après l’andouillette). La même situation vécue avec une parisienne aux muscles saillants sculptés par la marche forcée et obligatoire dans les rues de Paris verra notre interlocutrice commander elle-même l’andouillette en question, avec une gourmandise affichée, poire provocante, si, si.

Alors, quand je me sens plus français qu’italien, que fais-je, où vais-je dans notre capitale si prisée désormais par la France qui gagne?

Outre Max précité, j’aime plus que tout fondre de plaisir chez celui qui, de basque est devenu en vingt ans bruxellois flamand, j’ai nommé David Martin à La Paix[2]. Si sa brasserie est gastronomique, s’il aime que l’on apprécie ses tours de force, il n’est jamais aussi gourmand que dans son répertoire de viandes, volailles et légumes raffinés et encanaillés à la fois.

Le Café des Spores[3] – je ne suis pas encore allé à la Buvette, merde ! – accouché d’un français et d’un belge (les champignophages dont je suis regrettent amèrement qu’il ait quitté la restauration, Pierre Lefèvre) - maintenant repris par un chef parisien, excite toujours autant mon appétit.

Et puis, il y a la jeune French Connection, les jeunes surdoués à poil long (ou élaboré, entre barbes, moustaches et rouflaquettes) qui ont conquis les mangeurs éclairés bruxellois.

 Damien Bouchery et son Bouchéry[4] qui s’impose comme une référence du PGB (Paysage Gastronomique Bruxellois), Nicolas Darnauguilhem, du brillant Neptune, les géniaux frères Folmer à Heverlee (mais non, ce n’est pas loin) [5].

Et enfin, quand je souhaite vraiment me réjouir la couenne tout seul comme un grand, je traîne au marché Flagey, chez Douce France, pour faire le plein de Jambon à l’os, de pâté en croûte, de pieds de porc farcis et de boudin blanc; la veille j’aurai acheté une volaille qui déchire sa race au Marché des Chefs[6], et dans ma cocotte Le Creuset (made in Saint Quentin) ronde 30 cm noire[7], la volaille aura trouvé une deuxième mort digne de son rang, tandis que les cuisses, détachées de la carcasse, mourront une troisième fois au contact de la fidèle poêle en fer de Buyer[8] (made in Val d’Ajol)…

 J’aurai acheté mes fromages chez Julien Hazard[9], parce qu’il est le meilleur et le pain sera sorti des fours du Saint-Aulaye[10], allez, vive la France!



[1] Chez Max, Coiffeur pour hommes, chaussée de Waterloo 550 a, 1050 Bruxelles

[2] La Paix, rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles

[3] Café des Spores, chaussée d’Alsemberg 103,  1060 Bruxelles

[4] Bouchéry, chaussée d’Alsemberg 812a, 1180 Bruxelles

[5] Couvert-Couvert 171,Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee

[6] Marché des Chefs, rue Lens 38, 1050 Bruxelles

[7] La mienne vient de chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles, bien entendu!

[8] Pareil!

 

[9] Julien Hazard, fromager (vraiment) affineur, rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles.

[10] Le Saint-Aulaye, rue Vanderkindere 377, 1180 Bruxelles

05:58 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

27/12/2012

L'Air du Temps

 

L’air du temps, du chef Sang Hoon Degeimbre, mais tout le monde dit San.

En Belgique francophone où l’on ne compte plus de trois étoilés Michelin, San fait partie des meilleurs ambassadeurs de notre gastronomie, plus de dix ans d’excellence, ça compte.

San est un chercheur, chercheur de saveurs, chercheur d’émotions, chercheur de la science qui se cache derrière la cuisine, chercheur d’émotions presque littéraires, San il aimerait tout maîtriser, la poésie, la cuisine, le manger, l’harmonie.

Ils étaient à Noville Sur Méhaigne, les voilà, à un jet de jus de yuzu, à Liernu, on est toujours sur la commune d’Eghezée, mais comme on dit, on est parti sur un plus grand.

L’Air du Temps ne s’est pas transformé en temple pharaonique orgueilleux, mais il est vraiment devenu très grand, presque un hameau à lui tout seul. Je n’ai pas bien compté s’il y a 3 ou 4 corps de bâtiment – nous sommes dans une superbe ferme ancienne – mais  il y aura bientôt cinq chambres d’hôte, la cuisine est 7 fois plus grande qu’à Noville, les salles pas vraiment, et pour l’instant la capacité se limite toujours à une quarantaine de couverts.

San se rode, le nouveau lieu n’est pas vraiment tout à fait officiellement inauguré, la déco n’est pas terminée, le parking non plus, mais à un certain moment il faut bien y aller, alors il a ouvert.

Je ne sais pas qui a écrit que bien qu’ayant déménagé il conserve ses deux étoiles, comme si c’était une info, ça fait des années qu’il les mérite ses étoiles, et à part la nouvelle ambition qui naît d’un nouveau lieu, on a juste pris les mêmes et on les a déplacés d’un kilomètre, donc qu’on se le dise, San a deux étoiles, pas « avait pour les avoir de nouveau », ça m’énerve.

Alors, je ne vais pas y aller par quatre chemins, San, il touche, il maîtrise, il suit les tendances, il les anticipe, il colle à l’époque, il est lui-même en même temps, c’est un grand qui évolue en permanence dans le sans faute, sans faute de goût.

Oui San est dans la tendance , il y a dix ans, il faisait du moléculaire, il sphérifiait, il texturait et on s’amusait à fumer de la glace carbonique par les naseaux après avoir englouti une meringue à l’azote liquide. San utilise toujours les produits de la cuisine d’avant-garde, mais Dieu merci, plus personne n’a plus l’idée de lui demander « mais chef, qu’est ce qui est moléculaire dans ce qu’on vient de manger ? »

Puis surtout San a un jardin, deux hectares cultivés par le génial Benoît Blairvacq, deux hectares de plantes, herbes, légumes, fruits, recherches, passion, tout ultrabio de chez sans pesticides, un trésor.

Oui, les tendances, ce soir là, les mises en bouche nous sont arrivées sur des assiettes à partager, comme au Noma, oui, le croustillant  de pied de cochon est posé sur les nonos bien lavés du pied de cochon comme une allégorie de l’animalité préhistorique inhérente à toute cuisine.

Mais, San  fabrique aussi depuis longtemps sa gastronomie, il fait tendance.

Sans nostalgie, sans recherche d’une identité qui ne serait pas la sienne, San a voulu connaître la cuisine de la Corée dont il est natif, lui l’enfant adopté d’une fratrie de dix enfants.

Il nous balance l’umami en par des  chemins directs... et parfois détournés, là ou certains sont des assembleurs d’épices, à la manière d’un Olivier Roellinger ou des petits jeunes du Va Doux Vent (récemment étoilé), Le chef Degeimbre est un assembleur de saveurs.

Les saveurs fondamentales ne sont plus ni quatre ni cinq chez lui, elles se multiplient.

Si je ne devais retenir qu’un plat, ce serait ces artichauts à la crème de réglisse, véritable cocktail de saveurs qui laisse une longueur en bouche quasi éternelle.

 La cuisine de San est intelligente, certes, elle est aussi émotionnelle.

 Liernusiens, soyez fiers, un vaisseau de haute gastronomie à atterri dans votre village.

L'Air du Temps

Rue de la Croix Monet, 2

5310 Liernu

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16:31 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : chefs |  Facebook | |

12/11/2012

De Mayeur

restaurants,tags 

Freddy Vandecasserie a passé 40 ans à la Villa Lorraine, son fils Patrick, 20.

Ils ont tout connu d’un endroit qui a su être à la fois une institution refuge d’une bonne société en chapeau, limousines et costumes « gessati »,  et surtout d’une gastronomie de haut vol moderne, traditionnelle, conservatrice et esco-fière à la fois.

Service de qualité, confort, produits nobles, découpes en salles, hommes d’affaires, luxe, petits chiens capricieux, vedettes, secrets, amants, maîtresses, légitimes, faisans, biches, homards, élégance et petites vulgarités, Vandecasserie père et fils, façonnés par le fondateur de la Villa, Marcel Kreusch ont presque tout vu de ce qui fait la vie des grands restaurants,  entre rigueur morale, excellence et faiblesses humaines.

Ils ont même connu le rachat du vaisseau qu’ils continuaient de servir depuis des années, sans le diriger vraiment, il s’en sont même accommodés un temps. Freddy est parti le premier, Patrick le gentil est resté un peu, mais à force de lui faire faire des spaghetti au caviar plutôt que des bécasses, le jeune quadragénaire a quitté le lieu qui l’avait vu naître.

Les Vandecasserie sont des optimistes, des bouffeurs de vie, des tourneurs de page, des mecs qui aiment regarder devant eux. A peine avaient-ils tourné les talons de la Villa, forts de leur expérience, de leurs goûts sûrs et d’une vraie amitié pour ceux qu’ils aiment régaler, ils se sont trouvés un nouveau lieu.

C’est De Mayeur, à Ruysbroek, le long de  ligne tgv, entre maison bourgeoise et fermette postmodernisée, ils sont chez eux, dans leur quartier, ici tout le monde les connaît et à Bruxelles (On est à dix minutes du centre ville en passant par Forest) personne ne les a oubliés.

Le patron c’est Patrick Vandecasserie, son nom est sur la boutique, Freddy est là, pas vraiment dans l’ombre, mais par plaisir. Il trimballe sa grande carcasse et ses mains larges comme des chisteras dans la cuisine « juste pour donner un coup de main, il a rajeuni de dix ans.

Et Patrick se fait un putain de plaisir en cuisine à torcher les plats qu’il aime depuis toujours, avec, comme dirait certaine confrère, « une pointe de modernité ».

Entrecôtes de Dierendonck –avec une béarnaise aux huîtres – terrine de foie gras –des morceaux de foie gras poêlé moulés en terrine – ris et mignon de veau, turbot rôti, et en ce moment, faisan, que vous choisirez à la fine champagne ou brabançonne. Une gourmandise qui vous fait fondre de joie ressort de ces plats. Ici, Patrick, débarrassé de ce stress qui aurait voulu lui faire obtenir des étoiles à coups de gastronomie rutilante comme une Lexus de rappeur peut tranquillement trier les produits au cul du camion, soigner ses cuissons et ses assaisonnements, réaliser les découpes parfaites comme peu savent le faire.

Si Patrick sait faire cela c’est parce qu’il a appris son métier chez les meilleurs et notamment chez son père. Si les Vandecasserie aiment faire cela, c’est parce qu’ils ont un sens presque démodé de la clientèle. L’égo du chef patron artiste, ils n’ont pas été nourris à cela. On pourrait presque leur reprocher leur côté « au service », à la manière du majordome de Retour à Howards End ». Peu importe, ils sont ainsi, ils servent leurs clients, sans complaisance, et surtout sans différences, ça ressemble surtout à l’amour du travail bien fait, celui qui donne des satisfactions tous les jours.

Cette qualité a un prix, ces plats « simples » réalisés avec des produits hyper sélectionnés vous emmènent vers une addition proche de l’étoile… Et pour tout dire, cette comparaison, je m’en fous, mais vraiment, car la vraie gourmandise, celle qui vous visse l’appétit une fois pour toutes en Flandre, en face du ligne de train, elle n’a pas de prix.

Chez Patrick Vandecasserie, nous n’irons pas tous les jours, mais quand notre chemin croisera celui d’une vraie gourmande, pas de celle qui chipotent (comme disait Desproges), je l’emmènerai dévorer une entrecôte à la béarnaise aux huîtres, une terrine de foie gras et un soufflé au chocolat. 

De Mayeur

Fabriekstraat 339

1601 Ruisbroek

tel: 02/331 52 61

info@demayeur.be

www.demayeur.be

 

07:18 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants, tags |  Facebook | |

10/06/2012

Le Coin des Artistes

 

 restaurants, chefsA propos de meilleur restaurant du monde (voir ci-dessous le billet sur Noma), il ne faut jamais oublier que quand on faim, c’est le meilleur restaurant le plus proche de chez soi. On prend un rayon de 500 mètres, et hop on dit qui c’est le meilleur, et oui, Le coin des artistes, c’est le meilleur restaurant de mon petit monde de quand je suis animé d’une vraie gourmandise, vous savez celle qui vous fait rêver d’escalopes de foie gras, d’andouillettes, ou d’oeufs en meurette plus que de lasagnes de courgettes au dashi.

Voilà donc un excellent bistro de quartier?

Oui, en quelque sorte, même si c’est quoi un bon restaurant de quartier? Un restaurant qui est bon juste quand on a pas envie d’aller plus loin que son quartier? Un resto qui ne mérite pas plus que le voyage à pied, même pas un petit peu d’eurosuper 98?

Le Coin des Artistes, c’est vrai, a une tête de resto de quartier. Une rue un peu moche, sur un coin un peu moche, mais on rentre, il y a des tables, une cuisine, une ardoise à vins d’au moins trente mètres carrés, deux ardoises à suggestions qui n’en peuvent plus d’annoncer des trucs de gourmand de dingue.

Le patron-chef cuisinier, Jean-Yves Pletsier a une vraie tronche, une gueule à la Michel Simon. Avec une dégaine pareille on s’attend à se faire engueuler, genre: “Mange et bois ça et tais toi”, pas du tout. Sous son air bourru, canaille comme disent les chroniqueurs gastronomiques, il est timide, réservé,  voilà un patron qui ne viendra pas vous scotcher la table pendant deux heures, juste s’enquérir de votre bonne humeur gourmande.

Le maître d’hôtel, sous des allures de Laurent Voulzy jeune et désinvolte connaît par coeur sa carte des vins et m’a percuté la soif d’un Brouilly 2009 de chez Descombes qui m’a gentiment retourné. Je parie que Robert Parker ne sait même pas où il habite (Descombes, pas Voulzy jeune)

Alors c’est bon? Oui, mais c’est sûr, c’est pas consensuel! Ici, même quand il fait chaud il y a du cassoulet, des andouillettes, de l’entrecôte, des frites et du beurre. Je pense aussi – et ne dis pas que c’est bien – que on peut se faire une vraie soirée Koh Lanta si on demande à Jean-Yves le Salers à point voire bien cuit avec un coca.

Alors, en définitf qu’est ce qu’on aime au Coin des Artistes? Petit préalable: dans notre bonne ville de Bruxelles, il y a pléthore de bistrots, bar à vins, brasseries qui promettent de s’occuper de notre gourmandise et qui souvent m’ont déçu avec des frites médiocres, des viandes nobles mal cuites, des américains sans goût, des boudins compote à la compote sans morceaux, et même pire, des desserts au fruit de la passion (Merci Alain Chabat de rappeler que le fruit de la passion c’est l’horreur dans les desserts).

Chez Jean-Yves, il y a plein de défauts. C’est un peu lent, c’est parfois un petit peu lourd – mais il faut composer son menu avec soin – c’est toujours un peu salé, corsé, dense, mais toujours ça fait boum dans la bouche.

Il faut y aller avec l’appétit solide, ne pas se bafrer toutes les rillettes qu’il vous donne avec le pain, prendre comme je l’ai fait pas plus tard que mercredi, juste des artichauts à la barigoule en entrée (Enfin, il arrive à charger les artichauts aussi, mais diantre c’était bon!), une andouillette pour suvre, du Brouilly par dessus tandis que ma voisine de table – une femme de goût qui apprécie le voisinage d’un amateur d’andouillette- fondait sous le foie gras et son mari de défaillir de joie avec le magret.

Allez, on n’y va pas tous les jours, mais sous des allures de bistrot de quartier, voici un lieu habité, habité d’une intention véritable de manger de la viande saignante, des sauces qui saucent, des légumes goûteux, des vins qui étanchent la soif, des bas armagnacs qui ne m’empêchent même pas de remonter la rue!

Le coin des artistes,

5 rue du couloir

1050 Bruxelles

02 647 34 32  Du mardi au samedi (pas le samedi midi)

06:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

29/03/2012

Noma

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Réservation faite en décembre – putain de classement de meilleur restaurant du monde entier, l’estomac prestement lesté au déjeuner de harengs et d’aquavit – Schonnemann –promenade digestive et apéritive à la fois, nous voilà prêts à dîner au Noma.

Entre Berlin Est et royaume de poupée bien propre, Copenhague est une fausse moche, tantôt jolie, élégante même. A la manière d’une Venise en extra-large, jamais on ne voit la plage, mais on est posés sur la mer. Per, le chauffeur de taxi 6 places king size avec qui nous avons sympathisé nous emmène au Noma en nous racontant le parlement, le port, et les quais.
Justement, en voilà un de quai, avec un entrepôt énorme posé dessus, on y est, Vi are addd Noma, Zank You Per, ziii you lééééder !

Comme on dit chez nous, on a de la chance avec le temps. La lumière intense de mars qui se reflète sur l’eau, ce Noma posé dessus, solidement amarré, c’est juste beau…Sûr que sous le crachin froid de janvier, ça doit être moins bien, mais là, les éléments, l’architecture et la mer ont bien fait les choses.
Oui, Noma, avant de rentrer, a déjà en lui cette magie des restaurants vaisseaux de pierre (et de bois) solidement arrimés à leur environnement, mais par des amarres, un peu comme la Paix est à quai à Anderlecht.

Noma vous accueille, le luxe n’est nulle part, l’exception, déjà, est partout.
Des cuisiniers vont et viennent en tablier dans tout le restaurant. Il y a du bois, des cailloux, des feuilles et des branches partout, pas de nappes.
Mais on n’est pas dans une cantine, on comprend vite que pour servir 45 couverts, près de 60 personnes s’affairent.

Ah oui, on est dans le meilleur restaurant du monde entier, concentrons nous, il ne faudrait pas passer à côté de la télétransportation que nous promettent tous les oracles!
Mais, bon, c’est quand même juste un restaurant, il faut s’asseoir et décider de ce qu’on va faire. Enfin, décider, ça concerne le vin – et encore ils ont tenté de nous faire choisir à l’avance par mail – car ici, c’est comme dans la plupart des restaurants d’artistes touchés par la grâce à trois ans et demi quand ils ont goûté à la crème fouettée de leur grand mère, c’est l’artiste qui fait et qui décide, ce sera une vingtaine de dégustations, laissez vous faire, Dogma @ Noma, de Londres à Huy en passant par Erps Kwerps, les étoilés des années 2000 n’ont plus de carte, j’ai assez plaidé pour les menus réduits pour adhérer!

Je ne peux m’empêcher de ressentir une petite crainte. Je sais que mon attention et mon estomac ont des limites et parfois, quand la machine du chef s’emballe, l’appétit se barre, et ma machine à moi, pathétiquement s’enraye, et je reste mi –menu au bord de la route, une roue à plat.
Vingt plats, allez, on respire, on commande le vin, à la carte, et on y va, mon appréhension se dissipera en dix secondes…
Le maître d’hôtel, le seul en costume, mais sans cravate, nous annonce le comment que ça marche : une première salve de bouchées posées sur table – pas à l’assiette, donc – puis petite pause et une succession de plats…

La première bouchée, d’ailleurs, est déjà là, on ne l’avait pas vue. Des branches de pain de malt, cachées dans un buisson posé à table, à tremper dans la crème épaisse, le pain, pas le buisson. La précision est importante, car plusieurs fois nous nous sentirons un peu crétins quant à savoir ce qu’il faut manger entre les divers lichens, cailloux, terreaux et autres valves de moules posés à table, mais plus tard.

Arrivent les lichens séchés, posés sur des mousses, puis une couenne de cochon croustillante, couverte d’une pellicule de cassis. Codes et conventions ont déjà volé en éclats. Les bouchées sont posées à table, chacun attrape avec ses doigts et elles se succèdent à une vitesse soutenue, et de fait, totalement opportune même si elle peut paraître choquante à une clientèle plus conservatrice…

Cette rupture des conventions s’accompagne d’un service extraordinaire d’attention. Noma n’est pas un théâtre, il est un lieu construit autour de ceux qui ont la chance de vivre cette expérience. La brigade n’est pas figée à des postes traditionnels. Non, à chaque envoi, une mêlée de chefs aux gestes sûrs construit des assiettes honorées de mille mouvements. On ne sait si l’on a à faire à des rugbymen ou à une meute de loups mais l’image de ces hommes et ces femmes ainsi penchés dans l’action est saisissante, prenante.

On connaît le pari du Noma : le terroir, rien que le terroir, ou plutôt – cela me sautera aux yeux plus tard – les perceptions que la nature danoise vous envoie, ou plutôt la perception du chef, René Redzepi, de cette nature, traduite en parfums et saveurs dans l’assiette.
Seule exception à cette ultra localité, les vins, plutôt français, tout à fait nature, ça tombe bien j’aime ça, je vous ferai un topo dans un prochain article.
Soit dit en passant, habituellement apôtre de la modération, le menu a fait que sans forcer, nous avons prestement vidé cinq flacons blancs et trois bouteilles de rouge (à 6) sans ressentir aucune gêne ni sur place, ni surtout le lendemain. Les hystériques qui continuent à ne voir dans les vins « plus propres » que de « bêtes jus de raisin fermentés » (quoi de plus noble, de fait) peuvent continuer à mépriser l’affaire, le fruit et la nature, ça a du bon.

Cette localité s’exprime, au bout de quelques vingt-trois plats par des marqueurs plusieurs fois répétés, jamais redondants. Acidité du petit lait, profondeur du fumé, poussière de la terre, iode, résine.
La cuisine de René Redzepi n’est pas une cuisine de terroir au sens de l’Europe Latine. Ici, on a fait l’économie des recettes de terroir - revoyez le festin de Babette, surtout son arrivée au Danemark – pour traduire des sensations.

René a capté un univers, l’a transposé dans des assiettes avec l’économie d’une quelconque revisitation. Ne cherchez pas ici le smorrebrod déconstruit ou le rollmops en bonbon gélifié, juste pas nécessaire dans cette démarche.

Alors cela donne parfois des préciosités, tel ce chou fleur annoncé comme une idée surgie lors d’une journée des chefs dans les champs d’un fermier dont le potager jouxte une forêt de pins – un morceau de chou fleur rôti donc, posé sur des branches de pin – ne pas manger les branches ! – mais enfin, c’est un très bon morceau de chou fleur…


Les plats se succèdent, l’appétit est un moment secoué par un « smoutebol » percé d’un poisson fumé presque écœurant, puis est relancé prestement par un céleri au jus de groseille à maquereau.
Amertume, fumée, acidité se succèdent. Les chefs sortent de la cuisine assiettes en main, suivis par d’autres chefs qui distillent des sauces légères tout droit sorties de poêlons en inox.


C’est toujours léger, tout glisse. Des copeaux de légumes à la moelle sur un jus de cochon forcément épuré de tout collagène, un sandre qui me réconcilie avec les poissons de rivière, un colvert entre humus et canopée, il y a de la droque qui réveille dans cette bouffe.
Les desserts n’en sont pas, entre acidité, lait déshydraté , carottes, aneth, juste de quoi vous secouer encore.
Nous sortons prendre l’air, nous sommes hyperéveillés, on nous rappelle – "cause we like you" – pour une dernière assiette, glace et baies séchées.


On nous garde, café, aquavit, os à moelle au caramel fumé, visite backstage en flamand avec un cuisinier malinois, conversation en français avec un ancien de chez Gagnaire (« Ici on rigole, on boit des coups avec le chef, mais enfin quand même, l’hiver est long»)
On est en forme, réellement excités par ce dîner si riche déjà en souvenirs et si léger que nous pourrons encore arroser d’aquavit…

L’impression qui reste le soir même, le lendemain, et aujourd’hui quand j’écris ces lignes, c’est que cette volonté de décrire une nature plus qu’un terroir par l’assiette sans s’encombrer de références est la vraie modernité de Noma.

Ici les imitateurs, les suiveurs – ceux qui il y a deux ans encore sphérifiaient à tout va – vont avoir du boulot car il ne leur suffira pas de mettre des branches de pin, des feuilles de bouleau et des poissons finlandais dans l’assiette, il leur faudra faire le travail sur leur propre nature…
Même s’il existe depuis 2003, Noma- et c’est merveilleux – est tellement novateur qu’il est inachevé. Je prends le pari que si la grâce continue, Redzepi nous surprendra encore plus dans les années qui viennent, et ses émules peut-être aussi. Le chemin de l’émotion, des sensations, de la nature est trouvé, celui de la gourmandise peut encore s’épanouir…
Il y a sûrement, forcément, un futur énorme devant Noma et la Noma-attitude, on brûle de s’y frotter encore pour quelques années…

Copenhague nous offrira encore une promenade à vélo, des magasins de design, une tartine aux crevettes mayonnaise à l’aneth, de la bière, de l’aquavit et du soleil, une parenthèse exquise volée à la semaine, à juste une petite heure de vol de Bruxelles (Zaventem, pas South)…

Quelques adresses :

Schonneman:
Hareng et Aquavit, avec du sable par terre comme quand on pouvait cracher dans les bistrots.
Hauser Plads 16 1127 København
+45 33 12 07 85.


Huks Fluks Bistro & Café
terrasse et tartines
Gråbrødretorv 8
DK-1154 København K
Tel: +45 3391 9293 


14:31 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

22/03/2012

Vive la technique!

 

perbacco revival 2011 087.JPGMon boulot de tous les jours est souvent l’occasion de m’interroger – mais aussi de me réjouir – sur cet engouement de nos contemporains pour la cuisine, les cuisiniers et les restaurants.

Une étudiante qui tentait laborieusement de terminer un énième mémoire de marketing scientifique appliqué consacré à un projet fictif de cours de cuisine me demandait encore pas plus tard qu’il y a quelques temps : « Oui, mais depuis quand ? » (cet engouement pour la cuisine, restez avec moi) suivi immanquablement par la question sœur encore plus fréquente : »Oui, mais ça va durer combien de temps ?»

Jessica (elle s’appelle Jessica), c’est simple, à la question 1, la réponse est « depuis toujours » et à la question 2, c’est « toujours ».

Ce n’est pas à vous lecteurs que je dois expliquer que la cuisine, la gastronomie, le vin, la bière, les cigares, les poffertjes et les sushi ont toujours passionné les passionnés; ce n’est pas parce qu’il n’y a aucune émission de téléréalité consacrée à la philatélie que celle-ci n’en continue pas moins a avoir son lot de fanatiques, et ça ne se mange même pas.

Oui, la cuisine, a toujours eu son lot d’amateurs, plus ou moins pratiquants plus ou moins investis. D’ailleurs, ce noyau dur, ces passionnés de toujours, ont toujours su que pour avancer il leur fallait un bagage, une connaissance, du travail, bref, de la technique.

Oui, le paradoxe de cet engouement pour la cuisine et les cuisiniers c’est qu’à longueur de pages de magazines et d’émissions on nous montre des assiettes, toujours plus d’assiettes, encore plus d’assiettes.

De même, nos contemporains veulent des recettes, une chouette recette, allez, vraiment, une bonne recette, quelque chose de créatif et d’original, hein, dis t’a pas une idée ?

Or, l’assiette, la recette ne sont rien sans technique. Oui, la technique, celle qui vous fait découper une échalote à la perfection, qui vous permet de réussir un œuf au plat sans forcément avoir besoin d'une poêle anti-adhésive; la technique pour désosser une caille, ou juste une cuisse de poulet, pour cuire une côte à l’os (saignante mais chaude, tendre et juteuse) , la science exacte – et un peu humaine à la fois - qui préside à la découpe d’un filet de sole, à la juste cuisson d’un roux, à la réussite d’un risotto ou au refroidissement du riz à sushi.

La technique, la vraie, pas la pseudo-science qui voudrait nous empêcher de saler une viande avant cuisson.

Cette technique, ces techniques, innombrables, océan de connaissance encyclopédique qui donne le vertige (mais oui !), nourrie récemment des travaux de la gastronomie moléculaire (non, pas uniquement les espumas), c’est elle le sésame qui transforme la cuisine approximative (festive ou du quotidien, ça ne change rien) en quelque chose qui lentement mais sûrement vous emmène sur les chemins de la gastronomie.

D’ailleurs j’en profite pour répondre ici à tous ceux qui m’opposent souvent qu’ils ne cuisinent pas ou peu « parce que ça prend du temps ».

Mais, perbacco, c’est justement en maîtrisant la cuisson d’un simple plat de pâtes, d’une viande rouge, d’un blanc de poulet ou d’une purée que l’on améliorera – avec un microscopique effort de connaissance – son quotidien culinaire!

Point n’est besoin de recettes alambiquées, de quantités d’ingrédients et d’heures en cuisine pour réussir des plats qui réjouissent grave les papilles.

Tiens, en passant, deux exemples tirés de mon panthéon de recettes fétiches, qui même au bout de centaines de fois me font toujours saliver:

Exemple 1 : les « spaghetti aglio e olio » : juste des spaghetti, une bonne huile d’olive, de l’ail, du piment, et il vous faut ce petit tour de main qui réalise l’osmose parfaite entre l’huile d’olive et l’eau de cuisson; temps de préparation : dix minutes.

Exemple 2 : le bœuf sauté au basilic thaï : du bœuf (même un simple steak « pelé »), de la sauce d’huître, de la sauce soja, des oignons, des échalotes, de l'ail du piment et…du basilic thaï (mais oui, ça se trouve !). Il vous faut ce petit tour de main qui vous permettra de sauter et de caraméliser, sans bouillir, juste saisi, mais pas trop cuit…temps de préparation quinze minutes (riz compris) .

Vive la technique, c’est le bonheur du quotidien dans nos cuisines!

14:47 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

26/02/2012

Eloge du voyage Gourmand

Quelques lignes déjà publiées en 2010 (Ambiance Culinaire), revenues en mémoire après une semaine de ski, qu'avec un peu de travail (de recherche de produits et de lieux) on transforme facilement en voyage gourmand...

On aime bien taper sur le Michelin, et sur les guides en général. Chaque année, dès que le guide rouge est disponible en librairie (et même avant pour les initiés qui sont dans l’initiation), tout le monde a un avis sur le mérite de l’un ou l’autre à accrocher (ou à retirer) des macarons sur son enseigne, et, chaque année, le public, comme un seul homme remplit les salles des néo-étoilés…

Bibendum au départ n’avait qu’une ambition. Orienter les courageux automobilistes du début du siècle dernier qui bravaient pluie, vent, poussière et crevaisons vers les meilleurs hôtels et restaurants pour y faire étape.

Le voyage était une aventure, il fallait bien se restaurer car on faisait difficilement Paris-Nice d’une traite, et tant qu’à faire autant le faire dans des endroits convenables.

Quand l’étoile fut créée (30 ans après les débuts du guide), le voyage faisait partie de ses gênes : une étoile : une bonne table sur le chemin, deux, mérite un détour et trois, attention, « vaut le voyage ! ».

Oui, le voyage, le voyage non pas conçu comme une parenthèse nécessaire, voire désagréable, où fourbus, fatigués, poussiéreux, il fallait au moins que les draps soient propres, le vin loyal et le bœuf bourguignon acceptable.

Le guide des voyageurs suggérait déjà que l’on fît pour déjeuner ou diner dans un restaurant exceptionnel, le voyage. Prendre la route, faire le plein plusieurs fois, se réjouir d’un repas, mû par le désir de découvrir des spécialités locales, la cuisine d’un terroir différent du sien, le plaisir d’anticiper un dîner peut-être simplement exceptionnel.

La cuisine des terroirs est fille des chemins de fer et de l’automobile. Les gares, les étapes nous ont conduit vers les saveurs des autres, le transport de marchandises les a déposées dans nos assiettes.

Aujourd’hui nous voyageons rapidement, les lieux du voyage sont le plus souvent standardisés, surtout quand il s’agit de se restaurer. Il n’y a pas un seul Starbucks en Belgique, sauf à l’aéroport de Bruxelles-National, les restaurants d’autoroute sont tous pareils, même quand ils osent arborer un triste logo « pique-nique malin », le voyage n’existe le plus souvent que pour son but, même les voyages d’agrément. Atteindre la plage, les remontées mécaniques, la ville que l’on doit « faire »…On compte le temps, les minutes de retard, le temps du voyage n’est le plus souvent vécu que comme une valeur négative.

Certains envisagent aussi de la même manière le voyage gourmand : ils réservent six mois à l’avance une table dans un restaurant exceptionnel, s’engouffrent dans l’avion, puis dans une triste voiture de location coréenne pour faire un repas certes somptueux mais encapsulé dans un univers flottant et légèrement stérile, celui des meilleurs restaurants du monde. C’est une expérience à faire, mais elle peut se révéler un soupçon artificielle.

Pourtant, le voyage gourmand, celui dont le seul but est de découvrir et de goûter, celui dont chaque repas sera l’occasion de s’émerveiller, que la table soit grande et prestigieuse ou simple et authentique, ce voyage là est un exercice de lenteur et de bonheur.

Partout dans notre vieille Europe (dans le monde aussi, mais il faut bien commencer quelque part) il y a des producteurs, des commerçants, des restaurateurs, des hôteliers qui sont animés de cette envie, de cette passion qui est la même que celle des vraies gourmands. L’envie que ce soit bon, que ce soit juste, cette connaissance de l’adéquation entre un produit, un vin, une bière, un plat et un moment.

 Ces adresses sont parfois connues de tous, parfois cachées, et construire son itinéraire, entre épiceries fines, vignerons, restaurants et tables d’hôte est un exercice de composition musicale. Il faudra relancer l’appétit à chaque étape, aiguiser les sens, ne jamais fatiguer les mangeurs par un repas trop lourd ou une dégustation trop appuyée.

Un voyage gourmand réussi, ce n’est qu’une course autour d’une harmonie. On se déplacera en voiture, on alternera routes de campagne et autoroutes, on fera de belles marches à pied, on se laissera tenter par une promenade à bicyclette. L’appétit sera jalousement préservé comme un trésor, relancé par le grand air, le vent et le soleil.

 Si nos pas nous emmèneront parfois vers des tables étoilées, nous veillerons à ce que chaque rencontre nous laisse le souvenir d’avoir mérité le voyage à elle toute seule…

 

Ci-contre, un magnifique contre-exemple. La pizzeria Brandi, à Naples a beau avoir inventé la Margherita, c'est juste du vent, ça ne mérite même pas le crochet. Il est si bon de se planter, on n'en est que plus réjoui quand ensuite c'est bon! (Pizzeria la Notizia, toujours à Naples, par exemple)napoli 2011 289.JPG

 

 

 

 

 

18:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

05/02/2012

Dolce Amaro

DA02Copy2.jpgMa copine Joëlle Rochette a du me le dire pendant au moins six mois pas plus tard qu’il y a un an et demi. Tu devrais essayer l’italien en face de chez toi. Et voilà, justement, le dernier endroit où l’on va, c’est en face, parce que l’on a toujours le temps bien entendu.
 
Et puis les restaurants italiens, je suis toujours méfiant : entre les trilologues pâtes-pizza-scampi, les traîtres qui servent depuis trois génération des spaghetti à la tomate avec une escalope panée puis cremée –si, si- ça existe, les arrivistes qui envoient chaque copeau de truffe à cinquante euros, oui, je suis méfiant, c’est comme ça.
 
Bon ben un jour j’ai écouté Joëlle et j’y suis allé, chez Dolce Amaro.
 
Déjà c’est un restaurant, un vrai, grand mais pas serré, avec même une fresque – non ne partez pas – de la Piazza del Campo au mur, mais rassurez vous c’est stylisé, avec des nappes, des serviettes en tissu, des serveurs empressés qui vous disent gentiment « buongiorno », et vous installent, vraiment à table.
 
Le chef s’appelle Felice, il est là depuis plus de deux ans, il a quitté ses Pouilles natales, et il n’a pas trouvé le temps d’apprendre un traître mot de français. Il a travaillé dans de bonnes maisons en Italie, il est venu en Belgique, il a continué à faire la même chose.
 
Voilà peut être le secret de Dolce Amaro. Un restaurant qui s’il n’avait ouvert ses portes à Bruxelles aurait trouvé sa place à Milan, Naples ou Rome.
 
Pas une Osteria avec des petites bonnes femmes qui s’agitent pour faire une cuisine ultra locale, non un restaurant d’un chef qui a voyagé en Italie, à l’aise avec le risotto, le poisson ou les pâtes fraiches.
 
Un jour Riccardo Lillini, un serveur italien égaré dans le jeu de quilles bruxellois m’a dit: un restaurant c’est pour manger, c’est pas un bar, c’est pas une galerie, c’est pas un endroit pour se montrer, on rentre, on commande, on mange.
 
Dolce Amaro c’est ça et même un peu plus. Un service vraiment attentionné, pas le chef de salle lèche cul qui sourit et qui engueule le petit personnel dès que vous êtes assis, non juste parfait.
 
Et puis tout est bon, le pain, l’huile d’olive pour chipoter avec le pain, le morceau de focaccia en mise en bouche.
 
Je ne vais pas vous mentir, j’y suis retourné et retourné et surtout j’y suis allé souvent au déjeuner.
 
C’est là que vous jugez les restaurateurs, à cette capacité de maintenir votre appétit en alerte, plusieurs fois sur le mois ou la semaine.
 
Quelques souvenirs marquants qui m’ont marqué : des tagliolini aux truffes d’été qui m‘ont remis d’aplomb un soir du mois de juillet. Un filet de porc de cinta senese qui aurait pu être à la carte de Fulvio Pierangelini, des orecchiette en veux tu en voilà, des champignons, des calamars, du poulpe, même des escalopes, de l’huile d’olive, de l’amour et du vin, oui, Michele et Felice, vous avez su rendre un italien content, mais pas que l’italien, le mangeur, celui qui vient au restaurant pour manger, parce que en plus, vous faites beaucoup mieux que cela !
 
Et ce que j’aime chez vous, c’est même vos défauts: je me souviens d’un midi de juin, étonné de manger un risotto au safran aux grains trop détachés j’ai laché un « ma che cazzo è sto riso ? » et renseignements pris c’était horresco referens, du parboiled, ce riz tout lisse et prévaporisé….  De fait je vous l’avais déjà  pardonné avant de poser la question.
 
 
Dolce Amaro
 
Chaussée de Charleroi 115
1060 Bruxelles, fermé le dimanche,
02 538 17 00

18:22 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants |  Facebook | |

24/01/2012

Mamy Casserole?

j'avais pondu cela in illo tempore pour Ambiance Culinaire...

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Il y a une belle tarte à la crème qui sévit encore régulièrement  dans l’imaginaire collectif pour illustrer la bonne cuisine qui fait du bien, c’est la grand mère!

Chers amis, surtout si vous êtes un chef étoilé, dès que l’on vous demande quel est votre plat préféré, votre meilleur souvenir culinaire, quelle est cette mémoire qui a forgé votre goût et qui vous a donné cette envie de cuisiner qui vous tenaille, cette envie de chercher le meilleur partout et par tous les temps, balancez Mamy, ça marche encore!

Ah ça c’est sur, que ce soit la cuisine où l’enseignement de la lecture à nos enfants, les clichés, les petites cases bien propres pour ranger le supermarché des concepts prêts à penser sont toujours bien remplies et la grand-mère en tablier et sa tarte aux pommes y figurent en bonne place.

Oui, du lieu commun, mais pourquoi donc, une grand-mère devrait être une espèce d’icône éternellement figée dans un immuable décor?

Les grands mères d’aujourd’hui ont fumé des pétards en écoutant the Doors, et celles de demain auront bu du vodka redbull en regardant Rihanna!

Certes le goût se forge dans l’enfance, certes encore le bonheur de notre vie d’adulte se crée aussi autour du meilleur des souvenirs de quand on était petit, et ces souvenirs, c’est des souvenirs d’émotions, et nos grands –parents en sont de merveilleux fournisseurs.

Il y a fort heureusement encore des mères et des grand mères qui cuisinent encore, mais croire que la grand mère c’est le chaînon obligatoire du goût et que de plus toutes savent faire du stoemp contribue à une forme de pensée idéalisée, voire même parfois, flirtant –mais, oui! – avec un brin de conservatisme passéiste!

Les grands mères d’aujourd’hui, qui ont une pêche d’enfer à plus de 80 balais, qui conduisent, prennent le Thalys, vont au musée, au cinéma, au Quick ou au restaurant, celles qui grâce au boom économique de l’après-guerre ne connaîtront jamais la crise, elles ont rarement pris le temps de baucoup cuisiner!

Tiens, et d’ailleurs, si plus personne ne sait faire un oeuf poché, une pâte brisée ou même une mayonnaise, c’est de leur faute, oui!  C’est ces grands mères là qui ont commencé à acheter de pizza surgelées, j’ai des noms!

Peu m’importe que la grand-mère de mes enfants ne leur apprenne pas grand chose en matière de cuisine ou de goûts, en fait, je m’en fous. Ce qui  compte, c’est que les grands parents jouent de rôle de magnifiques fabricants de souvenirs – dégagés de contraintes éducatives – quel que soit le loisir créatif associé!

De fait, la cuisine, le goût, le bien manger, le manger à table tous ensemble, la découverte des restaurants, l’apprentissage de la convivialité  (et bien oui, rester assis à table, moi aussi je sais faire conservateur!), c’est plutot du côté des parents que ça se passe!

Oui, car si nos parents à nous ne nous ont plus vraiment appris à cuisiner, il est urgent que nous redécouvrions tous seuls ces valeurs là, que nous en créions de nouvelles!

Ces valeurs essentielles qui sont aussi importantes au niveau de l’apprentissage individuel (l’éducation au goût) que du point de vue de l’apprentissage de la vie en société (savoir vivre à table qui n’est qu’une allégorie du savoir vivre en général, voire même une éducation au respect et –osons!- à la solidarité) sont trop importantes pour les laisser uniquement aux mamies, elles ont un train à prendre!

18:56 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

12/01/2012

Gastronomie?


Voilà un mot qui sert tellement souvent ces derniers temps que l’on va finir par l’user jusqu’à la corde.

Mot récent dans la langue française, il est défini au XIX° par Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »

A lire cette définition, on se rend vite compte que le champ d’application de ce terme a bien changé, gastronomie venant représenter tout ce qui touche à l’art du bien manger, à la science des gastronomes, à ceux qui s’y connaissent en bonne cuisine et en bons vins.

Le problème des mots de cet acabit, c’est que tout à coup, ils se mettent à ronfler tous seuls, surtout une fois transformés en adjectif.

Restaurant gastronomique, menu gastronomique, voyage gastronomique, festival gastronomique, on en a plein la bouche, même que les dents du fond baignent un peu.

On peut faire un parallèle immédiat avec ce grand débat qui a beaucoup agité Hervé This et Pierre Gagnaire, à savoir la question de l’art ou de l’artisanat en cuisine. Si la cuisine est un artisanat, devient-elle pour autant dans certains cas de l’art, hein, je vous le demande ?

Nos compères répondent que oui, la cuisine, quand elle est faite par un artiste qui a une démarche artistique, oui c’est de l’art, applaudissements!

La gastronomie serait-elle d’ailleurs l’univers de l’art en cuisine, tandis que la cuisine tout court relèverait de l’artisanat? Et l’art en cuisine, la gastronomie donc, résiderait-il dans la recette, dans l’originalité, dans l’exclusivité ou dans la qualité de l’exécution ?


Tout d’abord, force est de constater que la gastronomie telle qu’elle est vécue par l’époque obéit toujours à des codes, et que ces codes, s’ils ne sont pas respectés, classent souvent l’aspirant cuisinier gastronome hors du champ de la gastronomie.

Essayons un petit micro-trottoir fictif : « cuisine vietnamienne ? » non, ce n’est pas de la gastronomie, d’ailleurs dès que ça devient cher, on dit « c’est cher pour du vietnamien ». « Une pizza ? Non mais ça va pas la tête ? » En revanche, « thon rouge snacké à l’unilatérale, gomasio et purée d’algues umeboshi », c’est de la gastronomie, il y a au moins un mot qui n’existe pas (snacké) et un que l’on ne comprend pas…

Je ne peux m’empêcher de garder dans un coin de ma tête, une expression de François Cavanna, qui dans un de ses livres, partait en digression narquoise sur les manières de tables de certains (Il aime les plats « qui se torchent à la cuiller ») en concluant, « Gastronomie, mon cul ».

Le même, dans « Les Ritals » expliquait comment il s’était presque évanoui de bonheur quand il avait compris que sur les spaghetti aglio e olio, c’est sans parmesan…

On y est, mais oui, la gastronomie, c’est quand il y a de l’émotion, de la vraie.

Cette émotion n’a rien à voir avec la raison, elle peut même surgir en mangeant un produit de contresaison, même pas bio!

Une chose est sûre pour moi: la gastronomie, le véritable plaisir gustatif, n’a pas forcément besoin de l’attirail gastronomique.

En fait, la gastronomie pourrait être de deux ordres: d’une part, une démarche, une quête, une sorte de vigilance non obsessionnelle de la bonne bouffe et d’autre part un moment de qualité rare, d’émotion, de plaisir gustatif intense.

Or ce moment, s’il n’est jamais le fruit du hasard, vous tombe parfois dessus sans prévenir.

L’harmonie parfaite entre une échalote parfaitement ciselée, une crème au raifort et une huître; un morceau de cochon de lait qui s’évanouit sous la langue  en dispersant ses saveurs, la rudesse d’une socca de pois chiches brûlante et poivrée, l’alchimie parfaite de nouilles udon dans un bouillon miso, l’accord surprenant entre une pizza frite farcie de porc et de scamorza et d’un verre de marsala dans un moche quartier de Naples.

L’émotion naît rarement de la gesticulation, il faut que l’intention de celui qui fait – même si son geste est ancestral et répétitif – soit de donner de la perfection et du plaisir, et là on touche à la gastronomie.

Ah oui, aussi, histoire de rattraper un peu une sauce (samouraï) qui me ferait passer pour un amateur de cornets de frites méprisant la grande cuisine, j’oubliais un élément capital pour la gastronomie.

Tant qu’à faire, pour que le monde avance, il faut que certains continuent de se démarquer en essayant d’ajouter de la création à l’émotion, ceux-là – et ils oeuvrent souvent dans des maisons que l’on qualifie de « gastronomiques » -  méritent d’autant plus le respect….



10:11 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

La Table du boucher – Mons

On est à Mons, dans le centre ville,  ça s’appelle la Table du boucher, et on sait déjà donc que l’on va manger de la bidoche., c’est marqué sur l’emballage.  J’ai pris mes précautions, j’ai mangé très léger au déjeuner, j’ai un chauffeur – ou plutôt une chauffeuse Bobette– je peux tranquillement sentir monter mon appétit, et ne pas me cantonner à un demi verre de vin, je suis prêt.

La table du boucher est une brasserie décorée en brasserie, sans énorme personnalité, mais propre sur soi et bien rangée, un restaurant qui tourne.

L’atmosphère n’est pas très bruyante, presque pas assez, on aimerait se cogner un peu plus à l’ambiance, mais bon, on s’assoit, table en coin, à ma gauche des sexagénaires gourmands en équipe de quatre, devant moi, itou, mais par deux, tout le monde est content d’être là, il est 20.30, Mons ne s’éveille pas vraiment, mais attaque tranquillement l’entrecôte et les frites.

La carte des entrées nous plonge dans l’appétit, pied de veau, croquettes d’écrevisses et ris de veau, on ose, on se dit qu’on en gardera sous le pied pour l’entrecôte de Bavière 50 jours d’affinage. Le pain est du pain, le beurre devrait servir de manifeste à tous les beurres; après avoir hésité sur les propositions de vins au verre, va pour un Morgon.

Le pied de veau pour moi, corsé, gélatineux, fondant, entouré d’un jus poivré,  les croquettes sont posées sur un coulis de tomate, ça surprend, mais ça fonctionne, d’autant que le coulis de tomate est concentré et intense tandis que la croquette contient de vrais morceaux de ris de veau et d’écrevisses..

En salle le service est gentil, prévenant. La salle est comble, mais jamais on n’aura l’occasion de vivre ce paroxysme du service, ce moment où s’est tellement bien monté que cela peut redescendre, comme s’il manquait un chauffeur de salle pour emmener le public à la hauteur du spectacle.


Arrive la Gretchen de Bavière, avec, dans l’ordre : des chicons, des vraies frites –malheureusement servies dans un cornet, si j’ai envie d’un cornet, il y a des lieux pour cela –de la vraie béarnaise, de l’aligot et des chicons. Une table d’abondance, riche,  on se prend à rêver d’un estomac triplé pour faire la fête à tout cela.

Les sexagénaires d’à côté entament une crème brûlée servie dans une piscine olympique et célèbrent les bonheurs des années retraite à coups de Cointreau.

La viande a un goût de viande, le gras fond comme une sauce supplémentaire, d’un bout à l’autre de cette côte de bœuf se succèdent textures et goûts, tantôt plus riche et fondante, parfois plus résistante et vivante.

La béarnaise est fière, l’aligot fait la fête, une fois sorties de leur imbécile cornet les frites sont des déesses.

L’appétit s’arrête, la faute au pied de veau.

Je reviendrai, et je ferai la nique aux entrées, peut-être ce jour là j’oserai l’océan de crème brûlée.

Le service continue, le chef passe de table en table. Courtois, pro, sans en faire trop, M. Broutard connaît son affaire, aime la viande, en parle,  nous sort quelques coupures de journaux qui rendent hommage à sa passion. Il s’attarde avec un verre de vin blanc, m’offre un Armagnac qui me ramène à la vie.

L’opulente Audi de Bobette ronronne et transporte mon estomac vers la capitale avec égards. Je flotte,  je suis bien.

J’ai pour cette adresse le respect que je voue à ceux qui ont pris mon appétit au sérieux.


La Table du Boucher

Rue d'Havré 49
7000 MONS
Tél. : 065/31 68 38
Ouvert de 12h à 15h et de 18h à 23h

 

09:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants |  Facebook | |

27/11/2011

La Paix, joindre les légumes à l'agréable

La paix 10.11.11 037.JPG

Rue Ropsy Chaudron, 49
1070 Anderlecht

Téléphone :
02/523.09.58

La Paix, reste mon restaurant bruxellois préféré.

David Martin parle à mes sens, surtout le goût, c'est le goût intense de sa cuisine, de ses viandes mûries, de ses légumes au sel, qui m'a convaincu que nous avons bien plus de 5 goûts sur nos papilles, encore bien plus loin que l'umami...

21:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

04/11/2011

La Bottega della Pizza (Saint-Gilles, 1060)

Ce n'est presque pas un restaurant: très (très petit) avec des tables très (très) serrées, avec plein de gens assis dedans, un serveur tatoué qui liquéfie les filles qui venaient au départ pour une pizza, la Bottega della Pizza a tous les papiers en règle pour être une de ces adresses qu'on se refile entre communautaires foodistes.

Ca c'est pour le style, au niveau de la grammaire on nous promet des antipasti et des pizza, du vin et du spritz.

Les antipasti: juste bien, des légumes, du fromage et du saucisson, de quoi bien commencer l'affaire, rien de neuf sous le soleil de Sardaigne (le patron est sarde, il faut être sarde pour proposer de l'eau minérale de Sardaigne, vendue par le seul grossiste de produits sardes de la capitale, hein Gianfranco Vinci?).

La carte des pizza compte des traditionnelles ou des moins traditionnelles, avec des tas d'ingrédients italiens DOP, on se croirait presque chez La Notizia à Napoli.

Bon, une fois que l'on est encastré, que l'on a calmé un peu l'appétit avec les aubergines grillées, la pizza elle dit quoi?

J'ai commandé une pizza avec des broccoli "friarielli" dessus (de fait, des friarielli en conserve sous huile, mais c'est très bon et plein de bonnes fibres) et il y aussi des morceaux de très bonnes saucisse de bufflonne dessus. La tomate est très bonne, la mozza aussi, les friarielli et la saucisse.

Allez, disons le parce que perso je m'en fous, la pizza n'est pas au feu de bois. Cette histoire de feu de bois comme l'archétype de la bonne pizza a fait long feu depuis les années 2000. Oui, les foodies d'aujourd'hui regardent la pâte! Allez, c'est là la petite déception: la pâte manque un peu  d'air, elle bétonne un peu. du coup le centre de la pizza mouille trop la pâte et ça fait un peu pataugeoire au centre de l'assiette.

Au final? On y retourne, parce que comme disait Riccardo L. "Un restaurant c'est fait pour bien manger", et franchement, ici, on nous prend pour des gens qui aiment manger des choses bien justes et bien droites. c'est assez rare pour que l'on retrouve bien vite le chemin de ce restaurant de poche.

(pas de photo, Apple tu me rends mon iphone réparé quand tu veux!)

 

Tél. : 0487.78.00.52

Avenue Ducpétiaux 39

1060 BRUXELLES ( SAINT-GILLES )

 

Fermeture : Dimanche midi, Mardi, Samedi midi

07:06 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (17) | Tags : restaurants |  Facebook | |

19/07/2010

Piazza Duomo - Enrico Crippa, Alba

La cuisine italienne est, selon l'expression consacrée, une cuisine de terroir, très présente encore dans la tradition orale.

Il y a autant de livres de cuisine en Italie qu'ailleurs, mais la cuisine italienne est libre de codifications, si ce n'est celle - largement dogmatique - d'une vox populi..qui parle d'ailleurs rarement d'une seule voix.

Tout ça pour dire que la cuisine créative italienne, celle des très grands chefs, n'a pas la vie facile: elle se confronte en permanence à l'excellence d'une cuisine simple, qui utilise avec bonheur des produits bruts ou transformés, le plus souvent tellement bons qu'à eux tous seuls ils vous retournent d'émotions.

J'ai déjeuné, il y a quelques jours à Alba chez Enrico Crippa, un des ces chefs italiens à la pointe, avec Alajmo, Bottura et d'autres, et l'expérience était exceptionnelle.

Une seule photo d'amuse bouche (là, plus bas, des cubes de cèpes frits qui explosaient de saveurs), le menu était  tellement récent qu'il n'était pas encore à la carte, le chef n'a pas voulu que je le photographie, à ce niveau là de compétence et de création on ne va pas se formaliser.

"Piazza Duomo", c'est aussi le désir d'un homme, un entrepreneur, Bruno Ceretto (domaine Ceretto, Barolo, etc.) qui voit en Enrico Crippa un des "cinq meilleurs chefs du Monde" (Perchè io la gastronomia mondiale la conosco...")

Soit, peu importent les classements, Crippa sait y faire et il réinvente la cuisine de sa région en permanence, sans gadgets ni prétention.

Des amuse-bouche qui n'en finissent pas, sans jamais agresser l'appétit: je retiendrai le petit bocal de poulpe et pommes de terre, le grissino au lardo ou encore le cèpe frit dont question plus haut; une sèche parfaitement cuite, ferme et moelleuse; un antipasto de lapin aux olives et romarin qui m'a donné l'impression de ne jamais avoir mangé avant d'olives, ni de romarin, ni encore moins de lapin; un risotto aux premiers cèpes de la saison, ébouriffant de classicisme parfait (un soupçon de parfum d'anis étoilé dans le risotto, superbe) et ensuite un morceau de veau de la race "fassone", juste cuit et c'est tout ou presque.

Enfin, une réinterpréation des pêches cuites, toute simple avec une ganache au chocolat - le Piémont est terre de chocolat - juste inoubliable.

C'est clair, la cuisine d'Enrico Crippa, est - à l'unisson des grands étoilés de par le monde - une sorte de démonstration permanente, qui demande que l'on y consacre son temps, son esprit et ses sens. C'est le jeu aujourd'hui, on le sait, et on s'y prépare. Mais la démonstration ici n'est jamais ennuyeuse et elle respecte votre appétit.

D'ailleursour mieux redescendre sur terre, après un petit tour dans le vignoble de Barolo, nous avons mis le cap sur Gênes.

Le soir venu, nous avons dîné dans une osteria très modeste (Osteria di Santa Zita, via Santa Zita), juste de la "farinata" (crêpe de pois chiches) et du vin blanc.

crippa.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

photo Carlo de Pascale 

 

Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo

Telefono Piola +39.0173.442800
Telefono Piazza Duomo +39.0173.366167

18:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

01/07/2010

Datterini!

datterini

 

Littéralement petites tomates en forme de dattes. Originaires le plus souvent des Pouilles ou de Campanie, elles commencent à avoir vraiment du goût.

Charnues, goûteuses, elles sont de plus très sucrées, moi j'aime ça.

Bien sûr elles sont très bonnes juste comme ça, sans rien ou presque, en salade.

Avec des pâtes, j'ai deux versions, tout aussi bonnes: la version "labour intensive": j'épluche (10 secondes à l'eau bouillante), j'épépine, et je cuis doucement dans une huile d'olive exceptionnelle avec quelques gousses d'ail entières que j'enlève par la suite. La sauce tomate ainsi obtenue est très intense. On y fera revenir des pâtes très al dente, et on se contentera de quelques grains de fleur de sel, et tiens, non, même pas de parmesan par dessus. Du basilic? Oui, un peu, émincé.

La version "beaucoup moins labour intensive mais très bon quand même": je les coupe en deux, je les fais revenir avec un peu d'ail et de persil. Les pâtes seront cuites très al dente (bis repetita), dans la poêle avec les demi-tomates juste un tout petit peu compotées, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, bien mélanger, c'est tout. Un peu de pecorino romano râpé très fin est le bienvenu...

 

16:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : produits |  Facebook | |

28/06/2010

Laura Zavan

laura portrait

Laura Zavan, ici en compagnie du chef Mmmmh! Sergio Moschini (photo Carlo de Pascale)

Laura Zavan écrit des livres de cuisine...italienne, plein de livres de cuisine italienne.

My Little Italy, Risotto, Tiramisù, Panna Cotta, Lasagnes, et plein d'autres, cette délicieuse jeune femme, originaire de Trévise, aime la cuisine de ses origines, mais pas seulement. Sa passion l'emmène explorer toutes les cuisines d'Italie, sa curiosité et son talent lui ont fait créer des dizaines de recettes, nouvelles, créatives et terriblement authentiques et italiennes.

Laura écrit, cuisine, mange, et surtout, de temps en temps elle aime - pour mon plus grand bonheur - faire un saut à Bruxelles, signer ses livres, rencontrer ses fans et animer des ateliers tout en douceur et en compétence.

Samedi et dimanche, elle sera chez Mmmmh! autour d'un atelier "cannelloni" inspiré de son dernier livre ..."Lasagnes" (mais oui, cannelloni, lasagnes, tous cousins!)

Atelier cannelloni chez Mmmmh! (92 chaussée de Charleroi à Bruxelles 1060), samedi 3 et dimanche 4 juillet, à 14h00 et 16h00, inscriptions sur  place. Tous les détails sur www.mmmmh.be, page agenda.

 

12:45 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

21/06/2010

Nos amis chefs en live!

 Visuel little italy

Brussel's Little Italy:

La cuisine italienne s'est toujours beaucoup exportée, elle y a gagné une notoriété sans pareille, mais elle a parfois également un peu perdu son âme au passage. Bruxelles a toujours compté un nombre important d'enseignes italiennes, parfois authentiques, souvent un peu moins.

Depuis une boonne dizaine d'années, notre capitale a connu un véritable renouveau de la cuisine italienne. De jeunes chefs, vraiment amoureux de leur terroir d'origine qui osent pratiquer une cuisine italienne comme en Italie se sont imposés dans des lieux qui réussissent tant à échapper aux clichés qu'à être résolument authentiques.

Cette "Little Italy" bruxelloise qui aime la cuisine italienne dans le bon sens, avec de bons produits, qui se passionne pour le "juste", nous aimons la recevoir chez Mmmmh!, en organisant chaque année, dans le cadre de l'Estate Italiana, un moment où les chefs peuvent cuisiner en live, et faire goûter leurs préparations à un public qui aime les recettes vraies.

Cette façon de cuisiner, devant les mangeurs, permet d'aller à la rencontre de leur cuisine, et du chef, d'échanger, de discuter, de parler de la recette, de manger, bien sûr... Le tout, d'une manière plus informelle que dans leurs restaurants, plus proche, très conviviale.

Cette année, ça se passe le vendredi 25 juin, chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, à partir de 20h00.

Pour réserver les dernières places, c'est sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

Les chefs invités cette année:

Giovanni Bruno, Senzanome*

Giovanna Astore, Convivio

Joe Giammorcaro, Mano à Mano

Alessio Castriota, Scirocco

 

17:41 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/06/2010

Gioconda Astore, chef du Convivio.

gioconda

Photo Benoît Deprez

Gioconda Astore, chef du Convivio, l'enseigne bien connue de la place du Châtelain à Ixelles.

Gioconda et sa soeur Rosalba sont un tandem de choc aux commandes d'une enseigne qui depuis près de quinze ans fait vivre une vraie cuisine napolitaine à Bruxelles.

Pas de concessions, des recettes authentiques, un accueil franc, de l'huile d'olive et du rock and roll, au Convivio on touche à des choses essentielles, justes, qui vont droit dans l'appétit, sans faire d'histoires ni tenter de réinventer la roue.

Fraîcheur, saveurs méditerranéennes, pâtes al dente, quelques classiques parfaitement respectés comme la salade de poulpe, les calamars grillés, le vitello tonnato (il faut bien de temps en temps faire une escapade dans le Piémont).

Ici les secondi sont servis comme il se doit (c'est tellement rare) avec une garniture de salade et de légumes.

Les clients se sentent ici chez eux, quand il fait beau la terrasse se déploie sur la rue de l'Aqueduc, Bruxelles peut être parfois aussi belle que l'Italie.

Convivio

Rue de l'Aqueduc 76

1050 Bruxelles

Tel: 02 539 32 99

 

 

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17/06/2010

"Il y a deux ingrédients dont on ne peut se passer, l'huile d'olive et la générosité" (F.P.)

ercole valutazione

Dégustation à l'Ercole Olivario, mars 2010. Photo Corinna Cadetto.

On parle toujours de l'huile d'olive, alors que, à l'instar du vin, de la bière ou du fromage, il y a des huiles d'olive.

Dans toute la Méditerrannée, on assiste depuis vingt ans à un véritable renouveau de l'huile d'olive, avec des producteurs fiers de leurs terroirs, de leurs variétés locales.

En Italie, depuis 1990, un concours se tient chaque année à Perugia dont le but est de valoriser les huiles de terroir, d'appellation.

Les huiles sont notamment classées suivant l'intensité de leur fruité: intense, moyen ou léger.

Oui, des huiles d'olive, parce que l'huile est un ingrédient fondamental de la cuisine, qui apporte des notes tantôt erbacées, tantôt fruitées, épicées ou mêmes fortes et piquantes.

Une bruschetta, une salade de tomates, un spaghetti alle vongole ou un pesto vous donneront des émotions gustatives différentes d'une huile à l'autre.

Non, il n'y pas de meilleure huile d'olive (on nous pose souvent la question)!

Et paradoxalement, quand vous avez plusieurs huiles d'olive (bien rangées à l'abri de la lumière dans votre garde -manger) vous pouvez simplifier votre cuisine, car la meilleure tomate avec la meilleure huile d'olive et la meilleure fleur de sel, c'est plus que de la gastronomie.

Et quand c'est pas la saison de la tomate? Ca marche aussi avec les oranges, essayez!

 

 

09:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/06/2010

un marché comme en Italie les 19 et 20 juin chez Mmmmh!

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Photo Roland Droesbeke

Des produits italiens d’appellation, des véritables pépites qui nous arrivent du nord au sud, le week-end du 18 et du 19.

 

Mozzarella, burrata, scamorze, pecorino de Toscane et de Sardaigne, saucissons, et quelques raretés comme la « carne salada » une bresaola moelleuse qui permet avec quelques gouttes d’huile d’olive et de citron d’obtenir un carpaccio à tomber par terre (maintenant si vous voulez la préparer avec des lamelles de truffe…) .

 

Les produits vous seront présentés par de véritables spécialistes qui vous feront tout goûter, qui vous raconteront l’origine et comment servir et/ou préparer ces merveilles de produits du terroir.

 

Bien au-delà des produits italiens courants que l’on trouve partout, vous découvrirez de véritables merveilles.

 

De mon côté je vous présenterai la gamme des huiles gagnantes du concours prestigieux Ercole Olivario, qui s’est déroulé il y a peu à Perugia.

 

Une sélection des meilleures huiles d’olive d’appellation contrôlée d’Italie, une huile pour chaque usage, presque pour chaque jour, j’ai bein envie de vous donner envie de les collectionner, car ce sont des flacons rares!

11:47 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

03/06/2010

Accademia italiana un cycle de 7 cours de cuisine italienne du 14 juin au 5 juillet

académie low

Un groupe d'Académiciens avec le chef Frédéric Marchant en mai 2010. Photo Carlo de Pascale

LAccademia italiana, un cycle intense de cours de cuisine italienne les lundi et mercredi du 14 juin au 5 juillet

Vous allez découvrir, tout au long d’un cycle de 7 cours, la cuisine italienne d’Italie, traditionnelle et moderne, celle que les italiens d’aujourd’hui mangent et plébiscitent.

Pas de compromis, encore moins de concessions, cette cuisine italienne, nous vous la proposons authentique et l’Accademia vous emmène pour 7 cours en Italie du 14 juin au 5 juillet

Une formule intensive et passionnante, maximum 12 participants.

Premier cours - Lombardie-Piémont Lundi 14 juin

Carne all’albese - Boeuf cru à la piémontaise

Minestrone classico - Le vrai!

Ossobuco alla milanese con la gremolata - La classique recette au vin blanc et zeste de citron

Amaretti - Macarons à l’italienne

Deuxième cours – Toscane Mercredi 16 juin

Crostini alla toscana - Crostini aux foies de volaille

Pappardelle al coniglio e porcini - Pâtes fraîches au lapin et cèpes

Triglie alla livornese - Rougets à la livournaise

Cantuccini - Biscuits toscans aux amandes

Troisième cours - Nord-Est Lundi 21 juin

Gamberi in saor - Grosses crevettes à l’aigre-doux

Risi e bisi - Risotto printanier aux petits pois

Carpaccio Harry’s Bar - Le carpaccio tel qu’il a été inventé!

Tiramisù di Laura - La recette authentique de Trévise

Quatrième cours – Roma Mercredi 23 juin

Carciofi alla giudia - Petits artichauts à la romaine

Tonarelli a cacio e pepe - Pâtes fraîches au pecorino et au poivre

Zucchine ripiene - Courgettes farcies

Gelato della casa affogato al caffè - Glace maison noyée dans l’expresso

Cinquième cours - Grand Sud lundi 28 juin

Caponata di melanzane - Salade tiède d’aubergines à l’aigre-doux

Linguine alle vongole - Linguine aux palourdes

Acciughe a beccafico - Roulades d’anchois

Granita al caffè - Granita au café

Sixième cours – Riviera mercredi 30 juin

Focaccia al formaggio - Pizza blanche au fromage frais

Gnocchi di patate al pesto - Gnocchi de pommes de terre au pesto

Fritto misto di pesce - Friture de poisson

Panna cotta

Finale lundi 5 juillet

Les participants réalisent par binômes des menus donnés par le chef.

Jury avec le chef et la participation de Carlo de Pascale.

Prix 490 euros pour les 7 cours

Inscriptions : demandez le formulaire à Miriam

ms@mmmmh.be

 

 

09:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Les Ateliers de l'Estate Italiana

cantuccini

le 26 et le 27 juin, chez Mmmmh à 14h00 et à 16h00, atelier "Cantuccini" chez Mmmmh! Gratuit, tickets disponibles à la caisse à partir de 13h00. Photo Carlo de Pascale

Mmmmh! c'est des cours de cuisine mais c'est aussi les désormais fameux "Ateliers du week-end"!

Les deux grands principes des ateliers:

Principe 1:

On vient le jour même chez Mmmmh! (on ne peut pas i'nscrire d'avance, les tickets sont disponibles le jour de l'atelier à 13h00 à la caisse de Mmmmh! - 92 chaussée de Charleroi, qu'on se le dise!) et on prépare avec le chef des petites choses très très bonnes que l'on emporte.

Principe 2:

La participation à l'atelier est gratuite (si si, è tutto gratis!) on ne paie que ce qu'on emporte.

Principe essentiel:

Et bien sûr, on apprend, on s'amuse, le tout dans une vraie ambiance de gourmands curieux!

Pendant l'Estate Italiana, les ateliers se mettent à l'heure... italienne (ben tiens)!

Le 12 et le 13 juin à 14h00 et 16h00 c'est "Salsiccia". La vraie de vraie saucisse à l'italienne avec l'artisan Giuliano Maglione.

Le 26 et le 27 juin à 14h00 et 16h00, cantuccini avec le chef Sergio Moschini.

Le 3 et le 4 juillet à 14h00 et 16h00: pasta fresca. Nous préparerons des cannelloni à la ricotta et aux courgettes avec Laura Zavan, auteur à succès de livres de cuisine italienne tous publiés chez Marabout. Et bien entendu, Laura dédicacera ses livres tout le week-end.

Le tout, toujours chez Mmmmh! au 92 de la chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles

info www.mmmmh.be

 

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