19/11/2005

Chaud-froid de méli-mémo à l'espuma de "Carpaccio" en rosace

En voilà un terme qu'il est utilisé, voire galvaudé, que dis-je, piétiné! Ah c'est sûr, dès qu'un plat a du succès, dès qu'il s'exporte, dès que de "haute couture" il devient "diffusion", dès que n'importe qui s'en empare parce que c'est tellement facile de suivre, de faire comme tout le monde, de s'approprier les courants, les modes, parce qu'il faut rassurer le consommateur qui a éternellement besoin de se réchauffer auprès d'un tiède sein maternel alimentaire (je m'énerve), dès que tout ça, donc,  - respiration -tout, n'importe quoi, rarement du bon, vient à être commis au nom du plat en question... Victime modèle, constamment sollicitée, pour un rien dérangée, le "Carpaccio" - il faut bien écrire son nom - aristocratique invention du grand Cipriani dans son mythique Harry's Bar de Venise - tient bon, contre toutes les tempêtes Katrina de la malbouffe que lui infligent les rois de la gamelle en mal de vocabulaire qui doivent donner un malheureux substantif à leur tristes préparations qui ont le malheur d'être déclinées en fines tranches...Tient bon? Pas tant que ça...Quand Cipriani invente le "Carpacccccccccccio" en 1950, il fait simple: des fines tranches de contre-filet, une sauce à base de mayonnaise (laquelle mayonnaise est à l'huile d'olive légère, vinaigre et citron), lait, citron et sauce Worcestershire...Un peu comme un américain, quoi.... Pourquoi l'appelle-t-il ainsi? Parce que se tient en même temps à Venise une exposition du peintre Carpaccio lequel est connu pour l'intensité de ses rouges...
De fait, comme souvent en cuisine, Cipriani n'a pas tout inventé, l'usage de consommer la viande de boeuf crue en lamelles est ancien dans le Piémont; cela s'appelle la "carne all'albese", dont la recette la plus authentique prévoit une généreuse garniture de lamelles de truffe blanche. Donc, la prochaine fois que l'on vous parle d'assaisonnement classique (de l'huile d'olive, du citron et de la roquette croient savoir les professionnels de la profession) pour votre carpaccio de boeuf  (surgelé, le plus souvent, beurk, que l'on me coupe de la viande fraîche et pas une stalactite!), froncez le nez et demandez si c'est la recette de Cipriani ou un avatar... D'ailleurs, je m'énerve pour rien, mon coup de gueule est déjà démodé, il paraît que le "Cospaia" (nouvelle cantine "chic-branchée-up-town-dis-c'est-supêr-oké-on-s'appelle" à un jet de vinaigre balsamique de chez Bouvy ) a mis le Carpaccio by Cipriani à la carte....Faudra que j'aille goûter ça avant laSaint-Nicolas. I'll keep you posted...
 
 Voilà c'est tout simple et ça ressemble à ça, rien de plus...






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17/11/2005

La Caneva encore

Touta vous en parle (là aussi il bouffe toute la carte, donnez moi son foie pour Noël!) et on a failli s'y croiser.... La Caneva, j'y étais mardi soir avec deux vieux potes de bac à sable (Ecole du Chant d'oiseaux, année scolaire 73-74, titulaire Gisèle Lejuste pour ceux qui y étaient) et, sans que ce soit jamais de la grande gastronomie (on y va pas pour ça) tout est toujours très "juste" chez Ruggero et Luca. Le Carpaccio "à la vraie manière de Cipriani" (je vous en parle dans les prochains jours), les "bigoli" au canard, le cochon de lait, des poireaux siiiimmmmmmmmmmplement gratinés quoi éclatants de netteté, et....une superbe bouteille de "guidalberto", le deuxième vin de Sassicaia (un "supertoscan", vous connaissez?De ça aussi je va vous entretenir dans pas longtemps). Il en avait 6 bouteilles: une, Ruggero s'en est occupé, la deuxième c'est Michel, Fred et votre serviteur qui l'ont torchée, reste 4, à bon entendeur.
...

(la) Caneva
Rue des Grands Carmes, 9
1000 Bruxelles
02/5123447

 
 


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13/11/2005

Sur les pas de Emile Verhaeren

Christian me fait amicalement remarquer que plutôt que de le brocarder sur ces poèmes, je ferais mieux de lui donner des infos sur mon réseau champenois pour son prochain voyage...
Allez, je m'essaye au genre...
 
Si, plongeant sur la vallée de la Marne mes pas m'entraînent vers Aÿ,
Je serai bien assuré de ne point étancher ma soif d'un simple vin de pays,
Hardi, à l'huis de la maison Goutorbe - Henri le père, René, le fils -
J'irai, bien décidé, agiter la cloche de leurs savants bons offices.
 
Bercé de la délicieuse ivresse de leurs vins charnus à la mousse fine,
Je traverserai la Marne, pour cueillir d'autres roses, toutes sans épines
A Epernay, rue chaude-ruelle, je grimperai alerte, un côteau de ville
et chez le cousin Pascal, émerveillé, je ne saurai cesser mon babil
 
Leclerc-Briant pratique pour le vin des Dieux, un exercice unique
Vinifier des crus sans assemblage, et aux rabat-joie faire la nique
Crayères, Chèvres Pierreuses, Clos des Champions et Croisette,
Autant de lieux-dits où d'arômes et senteurs il n'est point disette
 
Franchissant à nouveau l'eau verte et tranquille, me voilà à Cumières
Ici le pinot noir donne, outre des bulles nacrées, un rouge de lumière
René Geoffroy y fait honneur à une lignée plusieurs fois centenaire
En élevant son vin tranquille en vigneron savant, loin de folles chimères

 
La commune de Cumières (Champagne) au bord de la MarneLe clos des champions

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 Eléganccccccccce et prestaïïge....

Ca va faire mal! Jeepee nous a mis au point un stand et un programme "de-la-mort-qui-tue". Le thèMmmmh!e fort du salon; les cours de cuisine Beauty Food, du bon qui vous rend belles (et beaux, y en a pas que pour les gonzesses!). Hier après-midi, nous avons fermé les rideaux du 14 chaussée de Charleroi, et la "dream teaMmmmh!" des chefs et nutritionniste maison a mis la dernière Mmmmh!ain aux recettes qui seront réalisées au salon la semaine prochaine...
Je ne vous dis rien, venez découvrir sur place, les chefs seront là pour animer ce concept en continu et sans escale, que du bonheur gustatif pour vos papilles et "Le" stand de l'année pour impressioner vos mirettes....
 
 



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11/11/2005

champagne et brioches

Anniversaire de mon neveu, petite réception en terre familiale. Une belle occasion de retour aux sources (virtuel, malheureusement, je me ferais bien un petit week-end à Cumières-Marne) champenoises. (La Champagne, c'est pour moi la moitié de gauche, pour ceux qui ont lu mon cv). Au menu de l'après midi, de la vraie brioche pleine de beurre, gâteau "Gérard" à l'ananas (un vrai de vrai entremet), et........... du Champagne de chez Goutorbe (Ay, premier cru). D'accord l'étiquette est tartignole, mais sa cuvée "de base" est déjà très très bien....
Tonnerre j'ai encore ma chronique de demain à l'aube sur la RTBF à finir, au boulot!
Euh, donc, c'est demain, qu'on se le dise, à 7h35 (Wééé je séééé, c'est super tôt, c'est du access, access, access praïme taïme, quoi) sur 96.1 (La Première, du caviar), en direct,  avec la délicieuse Sophie Moens (moi j'ai la chance de la voir en vrai de vrai en chair et en os). On va encore dire que je le ramène et que je fais de la retape pour soigner mon égo et qu'on va me faire un t-shirt (ou plutôt un tich heurte selon les "snuls") "entendu à la radio" Mais bon, en fait,  c'est pour le bien de l'entreprise... Et puis c'est ça ou moi aussi je me mets à faire des powèmes, comme Christian, et attention, hein, ça sera des alexandrins, que même Maurice Carême va se retourner dans sa tombe...
Champagne Goutorbe



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10/11/2005

Mamy Louise again

A déjêuner, retour au Mamy Louise avec mes camarades JP et François. ca devient du vice, j'ai bien dû manger 5 brownies avec mon café. Les deux qui étaient à moi, ceux de François et un que j'ai du voler à la table d'à côté pendant que mes deux acolytes mataient les cannes des jeunes filles attablées au milieu....



14:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

09/11/2005

"Mmmmhamma Roma"

Non, je ne fais pas une pasolinite aigüe...Je ne me suis pas endormi, comme Rémi dans "Les Invasions Barbares", en rèvant d'Anna Magnani (on vous avait dit de regarder le film la semaine dernière...)
Non, j'ai juste Mmmmhisé le nom d'un restaurant, ou plutôt une "table chaude" (tavola calda), où l'on ne sert que de la pizza, au poids! Jeepee nous en parlait depuis longtemps - que sa ténacité à nous y emmener soit ici louée - et hier, par une journée ensoleillée d'automne (hein Christian!) nous nous sommes engouffrés dans ma rutilante automobile de fleuriste (c'est Jeepee et François qui le disent, moi j'adoooore la couleur - pour les détails, voir bientôt en bas à droite du blog, le coin de la sous-culture) pour échouer chaussée de Vleurgat, au numéro 5.
Ce n'est pas un restaurant, c'est un endroit où l'on commande et l'on se sert au comptoir (une tavola calda, quoi!) en choisissant parmi les pizza offertes à nos yeux...Ils appellent ça pizza au poids, en Italie on dit plutôt "Pizza al Taglio (pizza à la découpe...), ce n'est donc pas une pizzeria au sens napolitain du terme, c'est une pizzeria où l'on sert de la ........."pizza al taglio"!Pourquoi toutes ces précisions sémantiques? Tout simplement parce qu'en cuisine, italienne ou sibérienne, j'aime les choses justes...Et cet endroit est justissime, et sûrement déjà culte, et j'avais loupé çà...Dire que c'est à un jet de sauce tomate de chez moi...
"Mamma Roma", 5 chaussée de Vleurgat (Flagey), 1050 Bruxelles, fermé le dimanche et le lundi soir.
Post-scriptum: la photo qui illustre cette bafouille est une pizza classique, ronde, pas une "pizza al taglio"; je le dis avant qu'un gros malin ne me fasse la remarque...

08:06 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/11/2005

Arabelle chez Mmmmh!

Hier soir, nous avons accueilli chez Mmmmh! Arabelle Meirlaen du restaurant Li Cwerneu à Huy. Ne vous fiez pas à la poésie délicatement désuète du nom de son restaurant, elle pratique là une cuisine résolument moderne, créative, intuitive, avec des assiettes où se déclinent une infinité de saveurs et de sensations...Hier Arabelle et Pierre (Pierre c'est le jules d'Arabelle, elle aime bien l'embêter avec plein de qualificatifs très drôles mais que l'on répètera pas...) ont réalisé avec nos participants une cuisine à la fois très créative et toutefois...abordable. Des ravioles d'escargots avec une délicate crème de cèpes, des filets de canard colvert flanqués d'une poêlée de patates douces, sauce au porto; et, un biscuit au chocolat et pâtes d'amandes accompagné d'une mousse (espuma si on veut se la faire ferranadriesque) à la bière ("Moinette" la bière, si j'ai bonne mémoire, mais ça se gâte ces derniers temps, la mémoire). Cette mousse n'était pas seulement surprenante, elle explosait de saveurs et "relançait" particulièrement bien le chocolat et les amandes...Retenu pour la soirée dans nos murs d'Anvers jusque 22.00, j'ai risqué mon permis pour partager (un poil en retard...) tous ces bonheurs qu'Arabelle et Pierre avaient bien voulu me mettre à l'abri...Bon, le week-end prochain, c'est sûr je vais à Huy...

19:40 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/11/2005

Risotto!

On en parlait encore hier soir, lors d'un cours de cuisine italienne (c'est pas pour faire de la lèche, mais nos participants nous ont offert une vraie de vraie soirée Mmmmh! avec de la curiosité et de l'enthousiasme à la louche), j'adore le risotto. Le risotto, c'est quoi? Un bête plat de riz? Mais wéé, juste du riz, et plein de façons de l'accommoder...Juste du riz, comme ça, en entrée, en plat, en garniture? En entrée! Oui mais quel riz, comment? Du riz rond, tel qu'il est cultivé dans la plaine du Pô depuis plus de 500 ans, pour faire simple du carnaroli ou de l'arborio. Pourquoi du riz rond? Parce qu'il est riche en amidon qui se libère à la cuisson, ce qui va rendre notre risotto crémeux et onctueux (collant disent les détracteurs; tant pis pour eux, qu'ils bouffent du.............. en sachets!). Pourquoi tout ce bla-bla autour d'une gamelle de riz? Parce que le risotto présente cette caractéristique d'être un plat qui naît dans la casserole, de la fusion d'ingrédients, et c'est la chimie particulière de ce mélange qui fait naître un goût, une texture, qui nécéssitent un certain tour de main... Il ne s'agit pas ici de superposer des aliments pour obtenir le Nirvana à tous les coups. D'ailleurs, c'est pareil pour les pâtes, le pot-au-feu ou le boeuf basilic thaï, et c'est dans ces secrets de transformation dans les casseroles que naît le vrai bonheur de faire la tambouille...
Donc le risotto...Dans un poêlon, un peu de beurre, un peu de chaleur, quelques rondelles fines d'oignon, puis le riz (oui, à sec); on le fait revenir sans le colorer, mais jusqu'à ce que les grains prennent un joli brillant...Cela fait, j'ajoute une louche d'un bon bouillon de viande que j'ai fait moi même, je laisse le riz absorber le bouillon, je touille, je rajoute du bouillon, je laisse absorber, je remets du bouillon, le tout dans une légère ébullition...Au bout d'une quinzaine de minutes, mon risotto est "al dente". J'éteins le feu, j'ajoute une belle noix de beurre, une génreuse poignée de Parmesan, et je mélange en douceur...Voilà je viens de préparer un simplissime risotto au Parmesan. Quand je maîtrise cet exercice je suis prêt à attaquer des recettes plus élaborées. J'entends la petite voix qui revient: Wéé mais, il y a rien là dedans, je sais pas mettre un peu des scampis ou du Tabasco pour donner du goût?
J'ai envie de dire, un vrai bon bouillon, du carnaroli de la meilleure origine, un Parmigiano Reggiano bien affiné, voilà de quoi toucher à l'essence du risotto...C'est dans l'expression de cette simplicité que nous comprendrons que nous avons réussi cette petite magie, cette petite musique du plat né dans les entrailles de la casserole (c'est que je deviens lyrique quand je m'y mets...) Quand je maîtriserai cette essentielle simplicité,  il sera bien temps d'y ajouter des moules, des oiseaux sans tête ou des sauterelles...
Allez, entraînez vous, dans quelques jours je vous lâche la recette du risotto aux morilles...

09:48 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

04/11/2005

soupefretters

Christian me chambre sur son blog parce que j'aurais dénigré ...la soupe; sa soupe et les soupes à Touta. Que non, même si je me fais parfois traiter de gros plein de soupe, je ne suis guère soupe-au-lait! Je peux certes souper d'une soupe, si tant est qu'elle fût consistante...Et, mes amis collègues chefs; combien de fois, emporté par mon lyrisme quant à votre virtuosité, ne vous ais-je servi la soupe! L'essentiel n'est-il pas de ne jamais se voir traité de cheveu dans la soupe? Potage, consommé, vichyssoise, minestrone, Phô, tom Yam, cocido, velouté, potâââch tomates avec des ballekes, katsu ramen (ou udon), pastina in brodo, gazpacho...Envoyez...la soupe! Si vous êtes sages, je vous laisserai tremper votre pain dans ma soupe, nous ferons des orgies de soupes, et repus, nous ne laisserons plus échapper que des soupe..irs (bon celle là elle est limite, à vous Gennaro).
En bonus track une bien jolie photo de bol à soupe.

08:08 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

02/11/2005

culte bis!

Vous avez raté le "déclin de l'Empire américain". vous n'aurez pas d'excuses si vous ratez la suite, sur la deuxième chaîne de la rtbf, "les invasions barbares". La suite, 17 ans après, les mêmes, un peu plus cassés par la vie, mais toujours avec le même humour, la même dérision, et cette sensibilité si typique du réalisateur... Un film plus universel et moins "léger" que le premier opus mais une belle leçon de vie et de cinéma. Et toujours cette petite musique de l'accent québequois, j'adore...

13:44 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

allez, une petite recette...

Mes petits camarades vous balancent toutes leurs sousoupes, laissez moi vous donner une recette toute en délicatesse et simplicité...et modestie, bien entendu...
(Les gars, ne montez pas dans les tours, hein, j'adoooooooooore ce que vous faites, du boeuf basilic thaï à la tête de veau, en passant par la cervelle de canut et la salade de canard au riz grillé...)
 

Insalaltina di bresaola e carciofi :

 

Bresaola « punta d’anca » 250 g coupée très fin

2 citrons

artichauts violets 8 pièces

huile d’olive fruitée (j’utilise de l’ ‘olio del garda denocciolato’)

parmesan

poivre du moulin

fleur de sel

 

Je prépare d’abord les artichauts :

 

J’enlève les feuilles extérieures, je découpe le pied, et je découpe « tout ce qui dépasse » à la base de l’artichaut. Je coupe également la tête des feuilles ; Au bout du compte l’artichaut (au niveau de la taille) ressemble aux artichauts à l’huile d’olive que l’on trouve dans les épiceries italiennes…

 

J’émince ce qui me reste d’artichaut très finement et je réserve dans un bol avec le jus d’un citron. C’est très important sinon l’artichaut noircit !!

Quand j’ai émincé tous les artichauts, j’ajoute un peu d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Je réserve.

 

Sur les assiettes de service je dresse (en chiffonnade c’est plus joli) les tranches de bresaola, genre arc de cercle. Au centre je place quelques tranches d’artichaut et je parsème le tout de copeaux de parmesan. J’arrose de quelques traits de ma bonne huile d’olive du lac de garde dénoyautée. (Pourquoi cette huile là ? parce qu’elle a un goût fruité qui rappelle l’artichaut…)

 

Note à bênêt:

Les artichauts: c'est pas des Princes de Bretagne, Christian, que l'on mangerait feuille à feuille en les trempant dans la vinaigrette. (Il n' y a pas beaucoup de choses que je n'aime pas, mais l'artichaut vinaigrette me déprime, presque autant que des salsifis à la cantine de l'école...)Non, le petit artichaut violet, tellement beau que l'on en offrirait un bouquet à une femme de goût qui viendrait à nous croiser lors d'un cours de cuisine mais je m'égare...

 

La bresaola: c'est une charcuterie à base de boeuf, un peu comme la viande des Grisons, d'ailleurs ça vient du même endroit ou presque. Ou çà? A Laeken! Non, en Valtellina, en fait, la vallée italienne juste en dessous du canton des Grisons!

Bon, vous qui savez tout, quelle langue parle-t-on dans le Canton des Grisons?

 

 



11:30 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

31/10/2005

Mai più senza (je ne pourrai plus m'en passer)

Un hebdo italien satyrique aujourd'hui disparu avait une superbe rubrique, le "mai più senza" (littéralement les trucs dont on ne pourra plus jamais se passer). Je reprends cette initiative à mon compte, et sous cette rubrique je balancerai régulièrement quelques horreurs (graphiques, textuelles ou bien réelles) alimentaires glanées çà et là. Allez on commence par les français qui aimeraient bien être les rois de la moule...Remarquez la délicatesse de la photo, la pertinence du slogan (on dit "titre", je sais...) et le bon goût d'avoir posé un diadème sur le bivalve...Vraiment, on en mangerait...
Je suis curieux de voir ce qu'ils vont nous sortir sur les escargots...

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A la soupe!

Je profite de ce lundi un peu plus calme pour me remettre un peu derrière les fourneaux. Quelques crash-tests au "playground" avec mes victimes préférées, mes collègues chez Mmmmh! Non ce midi, vous n'irez pas vous repaître d'une délicieuse escalope "Sodexho" dans un des restaurants qui flirtent avec les sommets de la gastronomie du quartier. Au programme, une petite salade de bresaola et artichauts violets, un petit risotto noix, poireaux et vin santo et des beignets de céleri rave...
Le reste du menu crash-testé dans la semaine...Si vous êtes sages et que vous me le demandez gentiment, je mets les recettes sur le blog...

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The fast and the overbouffe

Soirée karting, un dimanche sans roses blanches, mais avec du bruit, de la fureur, de la gomme de l'huile et de la sauce hoi-sin. Tremble Touta, l'ombre du Bouddha te protège, mais mes roues ne sont plus qu'à quelques dixièmes des tiennes! JP a fait une remaquable première sortie, avec un repsectable 35 sec sur la piste fermée...Un outsider? On a remarqué la désaffection de ceux qui savent qu'ils risquent la punition! En effet, pas de noms, tu as raison Touta, mais ça fait quelque semaines que les ventes et la production ne viennent pas chercher la fessée!
Puis, fin de soirée dans le plus chic restaurant viet-namien de Bruxelles; le Thien Long (ou quelque chose comme çà) à un jet de soupe de la rue Antoine Dansart. Le patron s'est échappé d'un manga, d'un Bruce Lee ou de Tampopo. Il dispose d'assez peu d'adjectifs, mais dans son disque dur, option mémoire long terme, quelques mots quand même pour caractériser ses clients. Quand je ne suis pas là il demande à Touta des nouvelles du "gros" et quand j'y vais sans mon garde du corps thaï il me demande des nouvelles du "jeune". De toutes façons, si j'y vais avec quelqu'un, il me demande des nouvelles de quelqu'un qui est venu la fois d'avant. A méditer si vous voulez scorer! Enfin, on en parlait hier, c'est pas vraiment l'endroit pour (scorer - Duss, voilà un challenge!), à moins que vous ne vouliez vraiment tester l'interlocuteur(trice). Dans ce cas là, il faut prendre les coquillages grillés, obligé...

09:43 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

30/10/2005

Notos, debriefing


Comme à chaque fois, c'était très bien; un verre de muscat pour commencer, puis feuilles de vigne à la viande (oubliez ce que vous savez sur les feuilles de vigne) et mijoté de veau de lait à la fondue de poireaux...J'ai même pris un dessert, un simplissime yaourt fouetté au citron et fruits confits... Véronique (ça devait faire un mois que je n'avais dîné à l'extérieur avec la mère de mes enfants) avait pris du tarama (du vrai, pas un truc rose dégueu) avec des câpres dessus, puis des "fleurs de Pontos" (des raviolis pochés dans un bouillon avec plein de saveurs). Et Constantin, toujours le même, à la fois détendu et toujours aux aguets, veillant sur la salle, la cuisine, les clients et ses collaborateurs avec une rigueur...toute méditerranéenne (et voilà pour les clichés qui laisseraient la créativité aux gens du sud et la rigueur aux teutons...).

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29/10/2005

"Chefs Wars" Episode 2 "The Oriental Menace"

Tonnerre! Christian caracole toujours en tête, il y a un truc, ça doit être Bernadette d'Upignac qui utilise le PC de Tchen pour faire, nuitamment, plein de clics...Touta n'hésite pas à nous bombarder d'images sur la Thaïlande pour nous faire rêver, et JP glisse dans le salace et m'expose en compagnie de quelque verrats toscans...Il faut réagir, je vais demander accès à la banque d'images du webmaster, il me faut racoler avec quelquechose d'un peu plus gore que mon bol alimentaire...

16:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

spécial copinage

Ce soir, je vais dîner chez Constantin, enfin au Notos...Je sais que il y a des tas de restaurants qui ont ouvert ces derniers temps et qu'il fauuuuuuuuuut y aller, mais là, ça fait longtemps que j'ai pas eu une soirée tranquille devant moi, et mes pas ont déjà pris la direction de la rue Washington...
Ne me demandez pas d'être objectif, j'aime tout ce qu'il fait, j'aime sa rigueur, son exigence, son dogmatisme même...Par dessus tout, habitué que je suis à décoder toutes les ficelles des plats que nous servent les restaurants, je suis loin d'en savoir assez sur la cuisine de Constantin pour retracer la confection de ses plats...La magie est toujours là et je ne m'en lasse pas...Demain je vous balance mon menu du soir si vous êtes sages...

09:15 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

28/10/2005

mon estomac, suite

Un déjeûner de plus, et pour une fois cela en valait la peine. Mamy Louise, avenue Louise, enfin pas vraiment avenue Louise, c'est rue Jourdan; oui, la sorte de rue des bouchers du haut de la ville. Voilà une adresse bien comme il faut, décor genre Nouvelle Angleterre bien poli, où l'assiette tient vraiment la route. Une carte courte, fraîche, presqu'inventive, avec des produits de qualité. Des préparations qui parlent vrai, aux goûts justes, bien enlevées, vraiment rafraîchissant par rapport aux sombres plats du jour qui encombrent le quartier. Je me suis jeté à l'eau avec le vol-au-vent (au diable le NH5.1 moins le quart des poulets) , ou plutôt je me suis jeté dans la crème (légère, de fait)...et je n'ai pas été déçu du voyage...Même que mon après-midi a été productif...(après-midi c'est masculin, merci Christian).


18:46 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

culte!

Hier soir, sur la 2, rediffusion d'un monument: "le déclin de l'empire américain" que d'aucuns ont découvert il y a deux ans lors de la sortie de la suite (17 ans après!), "les invasions barbares".
Rien à dire, tout ou presque est dedans, quelques répliques cultissimes:"Il y a trois choses importantes en Histoire, le nombre, le nombre et le nombre";  "le mensonge est la base de la vie amoureuse comme il est le ciment de la vie sociale", "Aboutis!", ou encore (dans la même scène) "Ca s'en vient Thérèse, ça s'en vient!". Si c'est pas clair, parce-que vous l'avez pas vu achetez-le, on le trouve finalement en DVD (il aura fallu 10 ans!) et si vous n'avez pas d'argent -comme disait feu le professeur Choron - volez-le!

18:35 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

27/10/2005

Un peu de littérature, ça nous changera de mon verbiage

"Le Prince avait trop d'expérience pour offrir à des convives siciliens, dans un bourg de l'intérieur, un dîner qui commençât par un potage, et il enfreignait les règles de la grande cuisine d'autant plus souvent que ses propres goûts y trouvaient leur compte. Cependant, les personnalités de Donnafugata avaient entendu courir certains bruits sur l'usage de vagues bouillons servis à l'étranger comme premier plat; un peu de crainte palpitait en leur coeur au début de ces repas solennels. Aussi quand trois serviteurs verts, dorés et poudrés arrivèrent, portant chacun une majestueuse timbale de macaronis dans un immense plat d'argent, il n'y eut que quatre convives sur vingt qui s'abstinrent de manifester leur joyeuse surprise: le Prince et la Princesse parce qu'ils étaient au courant, Angélique par affectation et Concetta par manque d'appétit. Tous les autres (Tancrède compris, il faut bien l'avouer) manifestèrent leur soulagement avec des accents divers qui allaient des grognements extatiques du notaire aux cris aigus de François-Paul. D'un regard circulaire, plutôt menaçant, le Prince interrompit immédiatement ces manifestations inconvenantes.
Education à part, l'aspect de ces vol-au-vent monumentaux était bien digne de susciter des frémissements d'admiration. L'or bruni de la surface, le parfum de sucre et de canelle qui s'en dégageait n'étaient que les préludes des délices que révélait l'intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s'échappait d'abord une fumée chargée d'arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l'extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois."
 
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Le Guépard, Editions du Seuil
 


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26/10/2005

Tamiflu


C'est quoi? Le médicament qui guérit la grippe (aviaire) et que tout le monde stocke avant l'épidémie!
Plus sérieusement, faut-il craindre les poulets? J'ai envie de dire oui, les poulets en batterie, éclairés jour et nuit (et je vous garantis que c'est pas de la luminothérapie!) c'est pas terrible et on sait jamais trop ce que ça mange ces bêtes là! Le pire, c'est que c'est ceux qui risquent le moins de se friter avec un oiseau migrateur qu'aurait chopé la mort avant de revenir dans nos bonnes contrées bien propres et bien civilisées...
 
Donc, pas de panique, il semblerait qu'il faille rouler une pelle à un poulet vivant pour tomber malade; en attendant, puisque tout le monde se stresse là-dessus, j'ai retiré le poulet du bouillon de mon risotto et j'ai demandé à mes petits camarades d'en faire autant dans leurs cours de cuisine, le temps que ça se calme et que la dioxine revienne...

19:59 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

encore une toile

Voilà un film qui m'a secoué la trippe quand il est sorti chez nous en 1997... A l'époque j'étais restaurateur, je faisais de la cuisine italienne (PERBACCO pour ceux qui connaissent) et cette saga  de deux immigrants italiens aux Etats-Unis qui essaient de faire de la vraie cuisine-à-leur-maman à des américains qui veulent des glaces flambées et, horresco referens, des "spaghetti and meatballs", m'a rappelé des scènes bien vécues dans mon petit quotidien à moi. La première scène du film, particulièremnt poignante, met en scène un couple dans le restaurant - ce sont les seuls clients - Arrive un risotto et la madame demande au monsieur "Mais quand esct-ce qu'ils vont me donner des spaghetti?"
 
Je vous rassure, mon quotidien était moins triste. Mais d'avoir répondu mille fois: "Oui, le risotto, ça se mange comme ça" à des brouettées de clients qui me demandaient "Mais où est la viande?", ça pourrait mener à vous décourager de (tenter de) faire du prosélytisme culinaire...De même, à la question "Est-ce que je peux avoir des pâtes en accompagnement?" La réponse était, est, sera, toujours, Non! Les pâtes c'est avant, sinon c'est de la cuisine alsacienne, c'est des nouilles, et ça sert à éponger la sauce du gibier (Et c'est très bon, là n'est pas la question). Mon ami Ruggero de l'excellent restaurant "La Caneva" rue des Grands Carmes à 1000 Bruxelles, a renoncé. Si on lui demande des pâtes à la tomate en garniture d'une escalope valdostana, il les sert, en se bouchant le nez, mais il n'a pas envie de se faire un infarctus pour cela. Cela dit, allez-y chez Ruggero, c'est simple, juste, bon, vrai, compétent, sympathique et sans prise de tête. Et surtout laissez-vous faire (en matière culinaire, je ne le connais pas assez pour vous en conseiller plus).
 
Donc, revenons à notre "Big Night". Ce n'est pas le meilleur des films où la bouffe est un personnage, mais c'est très bien documenté sur la cuisine napolitaine. Seul bémol, les personnages (qui sont en Amérique depuis peu) parlent entre eux en anglais (dans la BO) en feignant d'avoir l'accent italien, ce qui est un peu stupide. De fait, je pense que les acteurs au départ ne savent pas l'italien, ceci expliquant cela. Toutefois, un bon film c'est aussi une bonne BO, et à ce niveau là ça un craint un peu. Mais pas plus que Jean Reno qui joue (mal) l'italien dans le Grand Bleu (à part ça j'aime bien Jean Reno, c'est le trait forcé qui m'exaspère...)
 
 

19:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

25/10/2005

mon estomac comme si vous y étiez, suite

Hier, déjeûner au "Bouquet Romain", nouveau drugstore à la décoration ...perroquet (couleurs...nombreuses), place Stéphanie. En bas un espace lounge animé par des serveurs en cravate orange sert une courte carte qui propose des choses très aimables. L'endroit est emprunt d'une atmosphère bon chic bon genre de bon aloi, je penserai à mettre un pull jacquard la prochaine fois. J'ai déjeûné d'un croque au jambon de Bayonne et poires confites, flanqué d'une petite salade de saison, le tout dans un ballet chatoyant de rayures oranges et de demoiselles empressées...
 
Hier soir, notre ami Patrick Bonne, patron du Fellini (non pas que des pâtes et des saltimbocca) s'est lancé, lors d'un cours de cuisine organisé en partenariat avec le Vif, dans un menu tout en rigueur et en saveurs où il nous a prouvé tant sa maîtrise des classiques que sa capacité créative.
 
Un petit carpaccio de Saint-Jacques et foie gras pour commencer, classique, certes, mais très réjouissant; suivi d'un toast aux champignons (en fait, une fine tranche de pâte feuilletée, des cèpes bouchons d'une texture extraordinaire, parfumés à l'huile de noisette, quelques feuilles de roquette et copeaux de parmesan; un rouleau de faisan farci que je ne me souviens plus bien à quoi, mais fondant et parfumé, petit jus concentré de faisan, poêlée de céleri rave; et enfin, des feuilles de brick ayant capturé des poires au caramel, crème au citron et glace vanille 'minute'. Une maestria pédagogique, une connaissance éclairée des techniques culinaires et des produits exceptionnels, le tout emballé dans un sourire sans faille, merci Patrick!
 
Ce midi, une salade hésitante dans un resto du quartier, puis une après-midi cuisine toscane avec mes élèves de Horeca Formation. Panzanella, salade de haricots rouges, crostini, pappardelle au lapin, filet de porc au romarin, et pour finir Vin Santo Fattoria Lavacchio 1998 et quelques cantuccini; je crois que ce soir, un bol de thé vert (j'adore le thé vert) fera l'affaire...

19:19 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

 "Chefs Wars" Episode 1 "The Pasta Knights On The City"


Tonnerre, Christian mène au niveau (lol) du compteur!
Christian, tu as certainement demandé au tout Rebecq de visiter ton blog trois fois par jour!Attention, dimanche je balance mon adresse sur les ondes, ça va faire mal!


08:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

24/10/2005

 Pasta?

Il m'arrive, et plutôt souvent, d'animer des cours de cuisine italienne chez Mmmmh! Passionné d'Italie, j'aime les pâtes, toutes les pâtes. Sèches, fraîches, aux oeufs, sans, courtes, longues, farcies vides, trouées, sans trous, j'aime explorer les méandres de leurs codes secrets les plus intimes quant il s'agit de savoir quel est l'assaisonnement qui leur va le mieux...
Mon intérêt se porte aussi vers l'histoire de la cuisine, de l'alimentation, des habitudes alimentaires; et, s'agissant d'un aliment aussi important dans les habitudes alimentaires d'une grande partie du Monde, quoi de plus passionnant que de découvrir l'histoire des pâtes et de tordre le cou à cette légende tenace d'un Marco Polo ramenant les pâtes de Chine à des italiens ébahis qui les auraient ensuite si prestement adoptées...Il est difficile, quant on touche à des aliments essentiels et simples de savoir s'il y eut un jour quelqu'un pour les inventer...
Ce qui est sûr en revanche, c'est que les Chinois consomment des pâtes depuis 4000 ans et le monde méditerranéen probablement depuis unevingtaine de siècles...Pour ceux qui veulent en savoir plus, je ne saurais trop vous conseiller le livre de Françoise Sabban et Silvano Serventi qui est problement ce qui a été écrit de mieux sur le sujet depuis toujours...

20:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

[Ethannnnnnnnnnnh!]

Le dimanche soir, notre chef aux cheveux rouges, Ethan, New Yorkais espiègle à l'humour décapant, organise d'originales tables d'hôte.
Dans son appartement - on se croirait à SoHo- de la place du Jeu de Balle, équipé d'une cuisine qui doit bien faire 3 m2, ce garçon "envoie" avec maestria une vigtaine de couverts, en nous laissant même le choix du plat principal ("grosse pièce" -mon général!- en langage de CERIA).
 
Hier, petite salade de 'cannelllini' et scampi, risotto au safran et moules, roulade de poulet 'vapeur' ou cabillaud en papillote, plateau de fromages, crumble aux pommes et à la rhubarbe...
Not to mention, un apéro avec tapenades et hommous maison....
 
Un véritable marathon de New York culinaire, simple et roboratif, original et fort bien tourné, une cuisine de la bonne humeur, vivante et moderne, à l'image du Peter Pan qui la pratique....
 
Quelques 'happy few' Mmmmh! étaient venus faire honneur à cette course de fond, Florence, Julie, JP, Touta, Jean, et votre serviteur, lequel a fini - lamentablement - par s'écrouler, victime des cinq services et de deux (trois,) malheureux verres de vin...
 
 

10:25 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/10/2005

 filmographie - suite

Le festin de Babette, encore un de mes incontournables...Un grand film sur la cuisine, sur la confrontation des habitudes culinaires de deux mondes que tout oppose, la France latine et la rigueur austère d'un Danemark imprégné de protestantisme.
 
Ici comme dans Tampopo, le film, dont la documentation gastronomlique est irréprochable, transcende le message simplement culinaire pour nous donner à voir la richesse d'un itinéraire (celui de Babette pour ceux qui ne dorment pas) et une réflexion sur une éthique du plaisir opposée à une morale austère comme un hiver sans soleil...Soyons lyriques, et surtout, même si l'on voit ici une cuisine du XIXè parfois déconcertante (l'arrivée de la tortue entière pour le potage éponyme est assez...saisissante) prévoyez un dîner en conséquence après la projection, le double cheese ne fera pas ici l'affaire...

10:38 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/10/2005

 filmographie toujours

Voilà un monument dans ma filmothèque culinaire; filmothèque tout court d'ailleurs. Un film, un livre, qui ne vaudraient que par leurs contenus alimentaires ou viti-vinicoles ne risquent pas de me passionner...
Ce film qui parle de bouffe ô combien est d'abord...un film. Un western japonais moderne - loin des clichés d'une société policée et conformiste - où les héros essaient d'atteindre l'excellence et où le graal est une soupe de ...nouilles. La merveille de ce film c'est la synthèse entre l'illustration technique d'un plat (d'ailleurs emblématique de la cuisine japonaise; non ils ne mangent pas que des sushi!) et une réflexion beaucoup plus générale sur la vie la vraie, où la soupe aux 'ramen' (nouilles en japonais) n'est qu'un prétexte...
Du point de vue strictement culinaire, encore une pièce à verser à mon dossier préféré:
 
"Plus les aliments ou les recettes sont simples, plus elle nous parlent, et plus elles touchent à l'intime de nos goûts et de nos souvenirs. Plus elles sont simples et plus il est techniquement difficile d'en maîtriser une réalisation propre à satisfaire l'exigence de ces goûts et de ces souvenirs"
Ouf, après une telle réflexion, je prends au moins dix minutes de vacances, à suivre...



11:58 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/10/2005

 mise en bouche...

Petit journal alimentaire:
 
Qu'ai-je fait subir à mon estomac depuis 24 heures?
 
Plutôt positif, et pas de quoi rougir.
Un dîner entre associés aux "Deux frères" à Uccle, de fort bonne facture: ravioles de chèvre et un tartare plus qu'honnête, et beaucoup de bouteilles qui
ont circulé. J'ai enregistré l'élocution de certains pour leur resservir le jour où ils essaieront de me faire chanter pour l'une ou l'autre raison.
Un déjeûner au Khnoppf, chaussée de Charleroi, wok de volaille (de poulet, quoi) aux légumes, pas mal, quoiqu'un peu sèche, la volaille. Je préfère ça à ce qu'elle soit enrhumée à la grippe aviaire, je n'ai pas encore stocké de 'tamiflu'. J'avais préféré la semaine dernière un tartare aux parfums d'orient ou quelque chose comme ça....Un endroit à redécouvrir, qui donne  (ou qui donnait, les modes dans le domaine sont si éphémères) l'impression que c'est tout décor et on s'aperçoit avec plaisir que quelqu'un s'occupe de l'assiette.

15:15 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |