14/02/2006

Histoires culinaires samedi 11 février

La délicieuse Sophie Moens de la rtbf du boulevard reyers ayant mis sur le site de la Première un lien vers mon blog, je m'empresse de poster ci-après les recettes simplement évoquées dans notre chronique de samedi dernier sur la bidoche de boeuf

 

Donc,

 

Tagliata al balsamico

 

4 filets purs de boeuf, de préférence une viande bien persillée

6 bottes de roquette

huile d’olive

vinaigre balsamique « tradizionale » ou au minimum « invecchiato », du vraiment bon, quoi

fleur de sel, poivre

 

 

Dresser un lit de roquette sur chaque assiette.

« Masser » les filets avec un peu de fleur de sel.

 

Saisir les filets dans une poêle antiadhésive, à feu très vif, en les retournant régulièrement. Les cuire plutôt « saignant », si l’on aime la viande de bœuf bien cuite, cette recette présente peu d’intérêt.

 

Quand c’est cuit, il faut faire vite : émincer la viande en « aiguillettes », la dresser sur le lit de roquette, poivrer, et ajouter un trait de vinaigre balsamique. Servir aussitôt. On peut accompagner de pommes de terres à chair ferme (coupées en petits cubes), rissolées à l’huile d’olive avec un peu d’ail.

 

Nua Phad Bai Kha Prio  (bœuf sauté au piments et basilic thaï )

 

C'est la recette de mon ami Touta http://toutachezmmmmh.skynetblogs.be

 

 

800 g de bœuf (de la viande comme pour du steack mais du bon, ne dites pas au boucher que vous faites de la cuisine asiatique, il va vous donner n'importe quoi)/huile d’arachide/sauce de poisson/sauce d’huître/pâte de piments ki mao/oignons, ail et piments rouges frais/sauce de soja noire/sauce de soja/une vingtaine de feuilles de basilic thaï/sucre de palme/un tube de flamazine

 

 

Je fais chauffer dans mon wok l’huile d’arachide. Quand elle fume bien fort, je mets les oignons, l’ail et les piments et je saisis le tout. Je rajoute ensuite le ki mao et je mets le bœuf découpé en fines mais grandes lamelles.

Je saisis le bœuf, puis je rajoute de la sauce poisson, de la sauce huître, de la sauce soja ainsi que de la sauce soja noire pour la couleur. Parce que je n’ai peur de rien, j’incline le wok vers la flamme, et je flambe ma préparation.

J’apaise mes brûlures aux mains avec de la flamazine.

J’ajoute un peu de sucre de palme, je refais éventuellement flamber le tout et, pour terminer, je parsème ma préparation de larges feuilles de basilic thaï pour donner un parfum incomparable à ce plat certes relevé, (en fait c’est vous qui décidez) mais très raffiné.

La couleur doit être brunâtre et le tout doit sentir la réglisse.

Bon, on peut faire tout ça sans flamber, mais il faut impérativement que le wok soit très chaud...

 

Voilà, la semaine prochaine une belle chronique sur la tarte tatin.... Ca va Christian, ne te jette pas dans la Loire cette fois-ci, c'est une blague, rien qu'un mauvais rêve, je me contenterai de parler du pied de porc à travers les âges...

09:07 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/02/2006

Risotti again

 
Bien si je n'écris rien on va vraiment se perdre en conjectures. Soit que submergé par les symposiums je vive dans la crainte que mes pauvres deipnons ne fassent pâle figure, soit encore que quelques mauvaises langues ne s'enhardissent jusqu'à prétendre que d'habitude je ne travaille pas, tout occupé que je suis à peaufiner mon image à coup de blog et autres prestations matutinales dans l'odieux visuel.
 
Fi de toutes ces considérations, ceux qui me connaissent savent que j'ai eu fort peu de temps libre, mais toutefois, cette semaine m'a offert encore une fois  un grand bonheur d'animateur loisiculinariste (un néologisme pour animateur en loisirs cuinaires) avec un cours que zaime par-dessus tout, ...risotti.
 
Sans vouloir faire de la lèche, le plaisir a été aussi d'avoir un public très passionné, doublé par la présence de mon collègue et néanmoins ami, compagnon du moment de l'attente de la gésine libératoire, j'ai nommé Jean, le quatre-quatre du cours de cuisine chez Mmmmh!
Risotti, j'ai bien du le faire une dizaine de fois si pas plus, et tout d'abord je ne m'en lasse pas, j'adore ce moment magique de la fusion des ingrédients qui fait que des goûts font UN goût. Mais en plus, à chaque fois que l'on refait une recette, on y découvre de nouvelles choses...
 
Cette fois -ci, Jean et moi avons eu notre petit moment de petite joie, quand notre "risotto al salto", que nous avons fait dans une grande poêle d'au moins 40 cm, s'est démoulé à la perfection avec une splendide croûte jaune orangée, accompagnement obligatoire, forcément obligatoire d'un osso-buco plus vrai que nature.
Je ne vous donne pas la recette, na, zaviez qu'à venir...Ou alors achetez notre livre (Lannoo éditeur) elle est dedans, et bien sûr selon l'expression consacrée, si vous n'avez pas d'argent pour l'acheter, volez-le!(1)
Mais les saveurs étaient de cet ordre: parfum du safran, onctuosité du jarret et de la moëlle, croustillant du riz sauté, piquant de l'ail, fraîcheur du citron...

(1) Plus je lis les blogs (pas mes collègues, hein, redescendez les gars), plus je m'aperçois que le premier degré est un peu la règle...Donc,soyons clairs je ne fais pas ici l'apologie du vol, c'est une saillie (une blague, pas un accouplement), qui fait référence à un journal satyrique des années 70 qui utilisait cette phrase pour faire sa pub. Celui qui me trouve quel était ce canard gagne une bouteille d'huile d'olive de Ligurie.

19:34 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

31/01/2006

Back in five minutes

Rhââ, une semaine que je n'ai rien posté, pas de recettes, pas de resto, pas de coup de gueule, on va croire que j'ai chopé la grippe aviaire. D'ailleurs certains, confortés dans leur classement du 19°blog culinaire derrière le blog du siècle consacré au camembert profitent de mon silence pour se pavaner de leurs résultats de notoriété dans la blogosphère!

Je suis juste un brin occupé par mon core business, et n'ayant pas eu d'aventures culinaires trépidantes à vous conter, j'ai préféré resté coi. Enfin, il y aurait beaucoup à raconter sur la pizzeria du quartier que nous avons essayée ce midi, mais je vais m'énerver encore, c'est mauvais pour mon estomac, déjà qu'il a fort affaire avec l'avatar de pizza qui essaye de s'y frayer un chemin...Bien, je reteourne bosser, et si vraiment j'ai rien dans les jours qui viennent, je mets une photo de mon chien, pour une fois que c'est sa fête...(c'est l'année du chien, faut suivre; j'attends mon tour pour l'année du sanglier...)

 

15:12 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

25/01/2006

Gastronomie historique - suite

Voilà, à la demande générale (!) la suite du feuilleton des reconstitutions historiques carémiennes et escoffières.

Tout d'abord la timbale de pâtes Antonin Carême:

On remarquera que la préparation gîte un petit peu côté gauche, mais la déco est plus lourde que le plat!...Il faut savoir que Carême était réellement obsédé par la présentation, ce qui explique la session de lutte gréco-romaine de cailles nues sur la croûte ainsi que les épées (on dit des hâtelets) chargées de langoustines et de crêtes de coq...Tout ça ne fait en rien avancer le schmilblick niveau goût, n'a aucun intérêt visuel avec nos yeux d'aujourd'hui, et est donc réalisé dans le souci de se mettre dans la peau du mangeur du XIX°... c'est peut-être kitsch, mais putain que c'est bon! (Bien que totalement démodée - j'aurais dû dire que ça arrache sa race- mon expression est tout à fait anachronique, je sais...)

La suite? Plus tard...

Merci à Sophie Goffaux qui m'a gentiment transmis cette photo

11:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

23/01/2006

Carême et escoffier (suite)

Il y a quelque deux semaines, j'avais posté (dans l'indifférence quasi-générale de nos amis suédois) un petit quiz quant à deux grands chefs de la Grande Cuisine Française du XIX°, Carême et Escoffier.

J'ai eu, je me répète, un taux de réactions proche de zéro, mais plus je lis les blogs, et plus je me rends compte que beaucoup n'écrivent pas pour les autres, mais bien pour eux, donc aujourd'hui, c'est mon tour, je raconte ma vie, c'est parti, à moi l'audimat...

A cinq ans à peine, la nounou anglaise à qui l'on m'avait confié pour apprendre la langue de Shakespeare m'a torturé pendant que ma petite soeur était abandonnée dans la niche du chien....

Nooooon pas ça, ma vie de curieux culinaire on disait! Ok, c'est bon, j'y reviens.

A 41 ans, 4 mois 17 jours et deux heures moins le quart j'ai été invité à dîner par Liliane....(Ah, ça devient croustillant?) Pour....une dégustation.... de trois recettes historiques...

La timballe de pâtes "Antonin Carême", la même, version "Escoffier", et en dessert, des raviolis sucrés su XIII° siècle....

Vous ne connaissez pas Liliane...Plouvier? C'est LA spécialiste belge de l'Histoire de la gastronomie. Elle sait tout, elle a étudié des montagnes de documentation, elle cuisine; elle refait notamment quantités de recettes de toutes les époques, et c'est une encyclopédie vivante des pâtes alimentaires dont elle retrace l'histoire depuis la...Mésopotamie. Vous savez maintenant d'où je tire toutes ces considérations très savantes qui émaillent régulièrement ce blog.

A ce propos, Liliane Plouvier prête sa plume d'histoirenne à un site passionnant sur les pâtes: www.histoiredepates.net

Alors, ces recettes historiques? Eh bien, j'inaugure un nouveau genre, le feuilleton, histoire de faire grimper mon compteur de visites! Oui, je ne serai plus pitoyablement derrière le blog consacré au camembert, je veux atteindre le firmament des visites, des liens, des références, rien ne sera plus suffisant pour atteindre les sommets de la notoriété sur la toile....Rhââââ, que la force Mmmmmmhienne soit avec moi, afin de chasser les pourvoyeurs de recettes foireuses du web (1), pauvres marchands du temple de la gastronomie pré-moléculaire; mais je m'égare, et en plus j'ai achevé mes gouttes bleues et je n'ai plus d'ordonnance....

Donc, feuilleton, la suite au prochain numéro, ou si j'en ai marre d'esquinter mon clavier d'ici là, ou pire, si je me fais virer de la toile parceque lassé de racoler avec de la cuisine, je tape des calendriers pour carossiers sur ma page, samedi prochain, à 7.45 du matin parce que nous le valons bien, sur la première (RTBF), 96.1 megagigahertz de fréquence modulée (moi je ne module plus rien).

 

(1) Bientôt sur ce blog un florilège des recettes les plus surprenantes vues sur le web, il y a matière à quelques indigestions

14:49 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Giulia 7 ans chez Mmmmh!

Mon blog traitant la plupart du temps de ma vie de curieux culinaire chez Mmmmh, j'y mêle rarement ma famille, mes amis, mon chien, mes bengalis, mes états d'âme et mon avis sur le réchauffement climatique...

Il y a quelques semaines quand j'ai demandé à ma cadette ce qu'elle souhaitait faire pour son anniversaire, il lui a fallu moins d'une nanoseconde pour dire:"un cours de cuisine avec mes copains, chez Mmmmh!" Comme quoi, il arrive d'être prophète en son pays...

Donc Giulia a fêté ses sept ans chez Mmmmh, et pour la circonstance j'ai appris à me servir d'un appareil de photo numérique...(pour 2008, le mp3 n'aura plus de secrets pour moi à ce rythme...)

 

Je vous livre, bruts de décoffrage quelques moments choisis de la journée...

 

 

 

Dana a survécu avec le sourire

 

 

Et, bien entendu, les bougies "farce et attrapes" qui se rallument

 

 

L'année prochaine ils font du foie gras en verrine et du turbot sauce hollandaise...

 

 

 

14:07 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/01/2006

Notos chez Mmmmh!

On va finir par  le savoir, j'aime les pâtes, toutes les pâtes, qu'elles viennent de la Méditerranée, d'Asie ou d'ailleurs, de blé, de riz, avec ou sans oeufs, courtes ou longues, farcies ou non...

 

J'ai rencontré d'ailleurs il y a peu des gens encore plus passionnés que moi (et bien plus compétents) qui étudient l'histoire mondiale des pâtes (je trouve qu'ils font vraiment oeuvre utile, à l'heure de la PS2 de la Xbox, des sims, nintendogs, et autres télé-réalités, bref de l'infra -culture, c'est plutôt réjouissant, mais une fois de plus je m'énerve et je sors du sujet...)

 

Je vous livrerai très prochainement sur ce blog mes petites aventures "pastières" à venir dans les jours prochains, mais aujourd'hui c'est autre chose que je souhaite virtuellement partager avec vos papilles.

 

Donc hier, Contantin était chez Mmmmh! pour un cours de cuisine. (Constantin du Notos, bien entendu, que ceux qui ne le savent pas encore retournent lire des blogs où l'on parle de vague à l'âme, de cors-aux-pieds, de désastres sentimentaux et de voisins qui sortent leur poubelles avant l'heure...bon ça y est, je m'énerve encore, courage, c'est bientôt l'heure de ma piqûre)

 

Constantin nous à fait faire des pâtes, des ravioles, qu'il baptise joliment: "fleurs de Pontos". Enfin, il a fait faire à tout le monde sauf à moi, je m'étais planqué pendant deux heures au deuxième, pour écouter François nous faire faire un "tour de France par les vins rouges" en bottes de sept lieues (et sac de blagues neuves).

 

Ma fuite était un peu égoïste, mais chacun ses petites névroses, et la mienne obéissait à une raison très simple. Habitué à cuisiner, à goûter et à décoder beaucoup de plats dans mon quotidien, j'aime de temps en temps me garder un petit peu de mystère rien que pour moi, rien que pour revivre encore quelques fois ce plaisir de la dégustation où l'on cherche les arômes et les ingrédients d'un plat...

Un peu comme dans la dégustation de vin, n'est-ce-pas François et Patrick? (peut-être vont-ils sortir de leur léthargie bloguienne pour répondre...) 

Donc, redescendu dans l'arène de nos cuisines vers 21 heures 30, je n'avais plus qu'à cueillir ces délicieuses fleurs de Pontos, qui nageaient gentiment dans un bouillon parfumé...Un peu de "sumak", quelques traits de yaourt...et du plaisir...

 

Pour une fois je vais me taire ici (merci diront certains!), sans aller plus avant dans le détail des mes impressions gustatives...J'ai l'impression d'y être encore...

 

Les "fleurs de Pontos" sont à la carte au Notos.

 

Pour apprendre à les faire c'était chez Mmmmh hier, mais ça reviendra..

 

 

12:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

15/01/2006

5000 calories

Bon ben, quand je fais la cuisine, soit je me rassure avec mes recettes italiennes, soit je fais des nexpériences avec des cuisines ou des ingrédients du mon dentier, mais, rarement, je ne m'exerce à des "terroireries" françaises...Non pas que je n'aime pas çà, que du contraire, mais, quand on est un curieux culinaire actif, on aime garde un peu de mystère à ce qu'on mange, et j'aime les mystères de la choucroute, de la flamkuche, du cassoulet et...de la tartiflette...

Bien, mais hier, j'avais envie de calories, et en passant devant des reblochons au lait cru AOP et pédigrée (ben oui, y en a au Delhaize) j'ai eu une envie brutale de tartiflette...

Une consultation rapide du web me plonge dans le doute...Il y autant de recettes de tartiflette que de recettes du risotto au safran...Comme d'habitude où est la vérité?

Quelques vagues souvenirs m'assaillent...on m'a dit in illo tempore, les patates, sautées pas bouillies...On m'a dit aussi de gratter la croûte du fromage...Donc muni de ce bric à brac je me lance, confiant ans mon amour cyclique du riche et du calorique pour venir à bien de la chose. En gros, il y avait le soleil et la mer...Non ça c'est autre chose..il y avait donc des pommes de terre, des oignons, du reblochon et des lardons...et c'était bon....Enfin, les pommes de terre étaient un peu "al dente" (on ne se refait pas) et les oignons auraient pu être plus fondus...

Mais je fais début mars un stage intensif de tartiflette et de diots de Savoie à la source, j'aurai sûrement l'occasion de progresser...En attendant, j'en ai repris trois fois, je vais devoir me cracher dans les mains au karting pour faire le même temps que la dernière fois...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et comme toujours,  chaque plat traditionnel, victime de sa réputation, a son petit quota de musée des horreurs.

 

Allez, au hasard de la pêche j'ai trouvé...le Mc tartiflette

ou encore...la tartiflette en boîte:

 

Que du bonheur...

 

Ca me fait penser qu'il faudra que je raconte un jour ma première vraie fondue suisse, c'était en 1981...

09:44 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |

13/01/2006

Demain matin sur la Première

Voilà à partir de désormais, tous les moyens sont bons pour faire de l'audience.Donc tous les vendredis je pondrai une petite bafouille pour rappeler aux distraits (et aux lève-tôt) que je cause dans le poste, à l'heure où les poules dorment encore.

 

Donc, demain samedi, 7.45, sur la première 96.1,  le sujet du jour: la cuisine au XIX°, avec entre-autres une évocation des deux rigolos mentionnés dans mon post précédent, dont personne ne m'a encore fourni les noms...

19:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/01/2006

Portraits de famille

 

Voilà, figés pour la postérité, deux grands Maîtres de la Grande Cuisine Française (je mets des majuscules parce que j'aime bien bousculer les icônes). Ils ont codifié la cuisine, (française, donc) et ils sont même un peu à l'origine de ce que l'on pourrait appler la cuisine internationale, mais ça c'est pas le meilleur mouvement qu'ils aient inspiré...

Depuis qu'ils ont bien expliqué ce qu'est un fond, un roux, un velouté et tutti quanti, on croit que la cuisine est née avec eux - enfin les cuisiniers échappés de l'école le croient encore un peu - et ils ont achevé de nous faire croire qu'une sauce c'est à le plus souvent monté à la crème ou au beurre, loin de considérations d'ordre diététique..Attention, qu'on ne me fasse pas dire ce que je n'ai pas dit, ce sont de grands chefs, et ils ont marqué leur époque; si j'ai l'air de me moquer un peu, c'est parce que l'on confond souvent (mais de moins en moins, hein Ferran?) leur héritage avec les Saintes Ecritures (ça y est, ça me reprend, les majuscules)...Or la cuisine, en France et ailleurs, ça n'a pas toujours été le salé avant le sucré, l'entrée avant le plat, et la sauce béarnaise sur le steack ou la mousseline sur le turbot. Nos ancêtres (pas les gaulois, même bien plus tard à la Renaissance, par exemple) aimaient les contrastes sucré-salé, acide-sucré (aigre-doux si l'on préfère) et utilisaient les jus d'agrumes, le verjus, le vinaigre et la moutarde pour relever le goût des aliments plutôt que de tout napper de sauces riches en beurre...et en calories...Oui, d'accord Carlo c'est bien t'as encore étalé tes petites connaissances et en plus tu parles de toi à la troisième personne, mais pourquoi tout ce bla-bla?(1) Pour nous encourager (moi le premier) à être curieux!! Ne prenons, pas seulement en matière culinaire d'ailleurs, rien pour argent comptant, n'oublions jamais de regarder devant et derrière (on ne sait jamais ce qui peut arriver) et essayons toutes les saveurs, nouvelles, classiques, anciennes ou modernes, il y a du plaisir au bout du chemin....

A propos, qui me donne le nom de ces deux personnages?(non Christian, pas toi, tu es tombé dedans quand tu étais petit)

 

(1) je sens que je vais me prendre encore des autocollants sur mon pare-brise

19:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

07/01/2006

Back to basics

Bien, après ces semaines de produits de luxe, souvents caloriques, de débauches de matières grasses, sauces et bûches, - j'avoue, bien qu'ayant tenté de me surveiller, j'ai cédé aux sirènes de la verticale de foie gras - des envies de nourritures simples, méditerranéennes, essentielles me tenaillent...(Christian, il me reste toutefois une place pour des pieds de porcs panés, mais c'est juste à titre scientifique bien entendu)
Ma rêverie napolitaine de cette semaine me rappelle qu'il est de ces plats qui semblent éternels - c'est pas vrai, de fait, mais un peu de glamour ne fait pas de mal - et qui sont souvent les plus forts en réminiscences gustatives, les plus ancrés dans nos mémoires, les plus faciles et les plus difficiles à faire. On pourrait soutenir que c'est le lot de tous ces plats des familles, de la purée à la soupe aux poireaux, en passant par la blanquette. Eh bien non, il est selon moi des plats qui ont une dimension supplémentaire, celle de l'éphémère. Mais voilà que je me mets à causer comme un Ferran, (il va finir par me demander des royalties) il va falloir que je m'essplique...
L'éphémère c'est le plat essentiel, dont la fusion des saveurs naît d'une succession d'opérations souvent rapides, et qui nécéssite d'être mangé dans l'immédiateté de sa production afin de percevoir des sensations qui ne dureront pas. Prenons un contre-exemple pour situer notre propos: le pâté en croûte ou le homard en belle-vue ne sont pas des plats éphémères (enfin, ne faites pas attendre le homard une semaine, hein, avec le temps qu'il a déjà passé à regarder passer les clients derrière le frigo comptoir, il va finir par se remettre à nager...)
Il est un plat, léger, essentiel (pour quelqu'un qui a réussi à se faire appeler carlos@pasta.be en tout cas) qui synthétise à mes yeux cette cuisine du "moment":
Les "spaghetti aglio, olio e peperoncino"...Allez, on s'essaye à la recette en direct...
La casserole d'eau bout (1), j'y jette une poignée de gros sel, et, pour deux, maximum de 200 g de spaghetti de M. Setaro...Je les pousse délicatement sans les casser, je veille à ce qui'ils ne collent pas entre eux...
Ma main droite attrape une poêle en inox, j'y verse une lampée d'une de mes meilleures huiles d'olive, je chauffe légèrement...
J'ajoute une gousse d'ail, frais de préférence, coupée en deux, je la fais rissoler tout doucement...
J'émiette un piment sec, je retire l'ail..
Mes pâtes sont cuites, elles sont terriblement "al dente; "verde" on dit à Naples... Je les égoutte à peine, et elles rejoignent l'huile et le piment dans la poêle...Je monte le feu, je rajoute un peu d'eau de cuisson, et d'un geste autoritaire, je fais sauter mes spaghetti, je goûte la sauce qui se crée au fond de la poêle  et je rajoute éventuellement un peu de sel, je parsème de persil plat haché, et, vite, je dresse (à la fourchette) deux assiettes chaudes..
A l'aide d'une cuiller, je remets un peu de la petite sauce sur le dessus des pâtes, un peu de persil et une petite lampée d'huile "crue" pour exalter encore les saveurs...
Et je mange sans attendre, et surtout, je ne mets pas de parmesan, sinon je ne reviens pas en deuxième semaine...
Et quand j'ai réussi ce plat 10 fois de suite, je peux m'attaquer à la recette suivante, tout aussi exigeante et obéissant aux mêmes règles, les "spaghetti alle vongole"...
 
(1) S'il est des amateurs du jamais assez regretté Pierre Desproges dans nos lecteurs on se souviendra que "Quand le chat bout..." Celui qui retrouve la fin de cette délicieuse réplique gagne une bouteille de balsamique Campari-15...

10:19 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

05/01/2006

Escapade programmée "Don Alfonso 1890"


 
J'avais dit que pour mes résolutions 2006 il faut un code d'accès, je vous en livre toutefois une, bande de veinards que vous êtes de pénétrer ainsi les méandres de mon intimité. En plus c'est une resucée de mes résolutions 2005, à savoir:
Vu que chez Ferran Adria c'est déjà vol bezet (en catalan ça doit  faire un truc genre "toutt complett") pour 2006 (J'espère qu'il y a assez d'azote sur le marché mondial), cette année, c'est sûr, je vais à Naples, plus précisément à "Sant'Agata sui due Golfi", au restaurant "Don Alfonso 1890", un des meilleurs restaurants d'Italie, sûrement le meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Italie...
Baïzewé, (à Laeken, bien sûr) pour en savoir un peu plus sur les cusines italiennes, oserais-je vous recommander la passionnante lecture du livre "Mmmmh! les recettes de nos cours de cuisine", paru chez Lannoo (oui, nous avons le même éditeur que le Pape) - fin de l'auto-promo.
Alfonso Iaccarino qui préside donc aux destinées du restaurant dont je vous entretiens aujourd'hui est un grand monsieur de la cuisine en Italie, et même dans le Monde; et je garde un souvenir émerveillé des cours qu'il est venu dispenser chez nous il y a déjà un an...Donc, dès que ça rouvre (en mars 2006, il y a des travaux), je m'organise un mini-trip Sunsnacks...
J'en profiterai pour faire un tour, je viens de voir un documentaire sur Naples (des Racines et des Ailes) avec notamment le palais Bourbon de Caserte, les villas néo-classiques du bord de mer, les vestiges de Pompéï et Herculanum....rhâââââ, Capri c'est fini......
Ajoutons que je viens récemment de me passer le DVD du film "La Peau" de Liliana Cavani (Dur, mais utile) qui se déroule à Naples, et me voilà dans une presque "full immersion" napolitaine, évocatrice de souvenirs et de réminiscences presqu'inconscientes enfouies dans les limbes d'un substrat cognitivo-familial ancien qu'il me faut, en 2006, activer comme il se doit... Je me la pète, mais de fait, la première chose que je ferai en descendant de l'avion, c'est de m'envoyer une vraie pizza...
www.donalfonso.it
 

07:45 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

02/01/2006

Les affaires reprennent


 
Voilà, après une semaine d'absence, retour dans les murs de notre mmmmhère nourricière, à fourbir nos armes pour cette année 2006 qui promet d'être riche en activités culinaires et oenologiques, puisque c'est bien de ça dont on cause...
Mon petit cadeau pour bien commencer l'année, une jolie photo bien ringarde de "Panettone" (pas la peine de me dire que l'on aime pas ça parce qu'il y a des fruits confits, le panettone, c'est délicieux, surtout grillé le lendemain de la veille...)
Donc, voilà, j'aurais aimé - comme sur RTL - vous fournir un bêtisier pour cette année qui s'achève, mais mes archives ne le permettent pas encore (vous ne perdez rien à attendre le premier janvier 2007), donc on se contentera de mes voeux, ça fera l'affaire pour l'instant (en ce qui concerne mes bonnes résolutions, il faut un code d'accès...)
Nous y voilà, que souhaiter pour 2006 ?(à ceux qui lisent  la prose mes petits camarades mmmmhbloggers et la mienne, les autres n'ont qu'à attraper une indigestion (1) )
Christian a raison, restons, dans le domaine des voeux, dans la sphère oeno-culinaire...
Je vous souhaite donc pour 2006:
De ne manger que des choses qui vous feront plaisir
De découvrir des saveurs que vous  n'aviez jamais rencontrées
De vous apercevoir que vous aimez quelque chose que vous n'aimiez pas
D'oser enfin goûter quelque chose que vous n'osiez manger
De ne boire que des bonnes choses (avec modération bien entendu)
De ne jamais cesser d'avoir envie de connaître et de découvrir, c'est bon pour les neurones, et c'est bien connu, ce qui fait du bien à l'intérieur se voit à l'extérieur, pour paraphraser le slogan d'un géant de l'agro-alimentaire...
Allez, fin de l'intermède de saison, retour aux affaires courantes de ce blog, bientôt encore des critiques de restos, des recettes, des opinions très éclairées sur tel ou tel produit-pratique-plat-habitude, des concours et plein d'excellentes blagues très drôles. (et toujours les résultats du karting, bien sûr, bientôt on passera avant le classement du Dakar...)
 
 
(1) je plaisante bien entendu, pour ceux qui ne perçoivent pas encore le subtil deuxième degré qui imprègne mes logorrhées
 
 
 

14:51 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/12/2005

HOOLIGANS!

Traîtres! Tandisque je me jetais à corps perdu dans cette dernière journée de travail (rendez-vous en cascade, courrier en retard, chronique èrtébéèffe, et autres tâches essentielles et prestigieuses) mes deux collègues du quotidien, oui, les deux autres pauvres membres en déshérence de notre triumvirat, le mondain impénitent et son comparse de circonstance, "unplugged A.I.", ont commis le pire des crimes qui soit, ils ont offensé ma couleur fétiche, j'ai nommé: le bleu "nuvola"...
Ces scélérats avaient préparé leur forfait avec préméditation; depuis quelques jours, ils planquaient - et leurs sourires convenus, ainsi que le "body language" plus trémoussant que d'habitude de J-B B premier auraient dû m'extraire de ma naïveté bonhomme -un calicot autocollant qu'ils projetaient de placarder sur mon habit de lumière, lors d'une opération "commando" soigneusement préparée. Soudain, sur le coup de 19.00, alors que nous allions nous préparer à quitter la chaussée de Charleroi pour festoyer sur les bords de l'Escaut, Jeepee, se prenant pour un Malko Linge saint-gillois, se précipitait, sous un prétexte futile, au garage pour commettre son forfait. Pendant ce temps, François me retenait au bureau, en achevant d'endormir ma méfiance - moi qui les traitait comme des frères - avec quelque boniment de vendeur de vin chaud sur un marché de Noël...
Au moment de reprendre possession de mon bijou de technologie et de pure classe italienne (les malheureux psycho-rigides qui se transportent dans des véhicules imaginés par des européens du nord coincés par la Réforme, ou pire, par des japonais encagés condamnés à produire pour satisfaire des consommateurs qui ont arrêté de choisir depuis longtemps ne peuvent pas comprendre...) je reprends: au moment de m'installer dans mes fauteuils de cuir épais à petites côtes, j'aperçois, sur la vitre arrière de mon suppositoire nacré, ce calicot tricolore faisant référence à une addiction tout à fait fictive que j'aurais pour les pâtes alimentaires...Et, sur l'immense capot étincelant, une boutade sur un penchant que j'aurais à promouvoir ma petite personne dans l'odieux visuel...
Sacrilège! Ma vengeance sera terrible, je ferai greffer à JP -pendant son sommeil - une puce qui fera bip à chaque fois qu'il essayera de rentrer aux "games" et le portier lui demandera:"Monsieur, est-ce que vous êtes membre?" devant neuf filles blondes à forte poitrine. Quant à François, son tracteur pour jardin de ville tombera en panne à l'entrée de la langestraat, qu'il sera obligé de remonter au pas de course, après son cours à Horeca Formation (autant dire que il faudra mettre des barrières si on veut qu'il prenne la ligne droite...)
Allez, dès que je les ai, je mets les photos de vos déprédations sur le blog, afin que nul n'en ignore, et que enfin, tout le monde découvre - y en a plein qui en rêvent depuis longtemps - la beauté éphémère des variations chromatiques d'une des plus belles couleurs jamais inventées pour habiller une automobile...

 


 

08:38 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

22/12/2005

"chez Soje"

Mon ami Patrick vient de déménager ses bureaux d'Anderlecht à Jette, et donc nous n'irons plus à la Brasserie de La Paix (c'est pas grave, il paraît qu'il y a là maintenant un chef qui se prend pour un artiste). En  ces temps d'euphorie joyeuse précédant le jour béni de la Nativité, me voilà contraint d'extraire mon habit de lumière de son préservatif en béton carolochaussesque pour, au péril de la nacre, traverser les eaux tumultueuses du canal pour me rendre dans des contrées qui juridiquement, me dit-on, appartiennent à notre belle région (traduisez: je fais mon snob bruxellois, genre, si c'est de l'autre côté du canal mais avant Knokke, je sais pas où c'est, et je pense même qu'on y parle une autre langue...)Me voilà rendu avenue Broustin (aah tout d'un coup on se souvient que c'est la rue où se trouve un des meilleurs restaurants de la capitale, Bruneau, pour ceux qui ne passent jamais à proximité de la Basilique, ou alors en Porsche Cayenne blindé avec vitres fumées de l'intérieur), avenue Broustin, je répète, au numéro deux, dans une enseigne qui fleure bon son bruxellois limitrophe, "chez Soje". Une vrai mini-brasserie, avec des lambris pâtinés, une cuisine ouverte, et des spécialités "full-fat", mais (j'écris toujours après avoir digéré) qui glissent toutes seules, et vous laissent, repu, avec le sentiment d'avoir rempli un devoir par rapport à l'exigence -légitime- du goût, de ressentir de temps en temps cette satiété unique d'une bonne sauce à la crème, avec de la viande, des frites, et tutti quanti.. Un endroit qui, tout en respirant l'authenticité et la franchise, évite tout "gimmick" folklorique (en bref, il n'est pas nécéssaire de le prendre au deuxième degré pour l'apprécier) un service charmant (j'imagine que c'est parce que l'on est à au moins cinq kilomètres de l'avenue Louise) une addition raisonnable, et dix secondes pour se garer à 13.30. N'en Jette(z) plus, je reviens bientôt....
"Chez Soje"
Avenue Broustin 2
1090 Bruxelles
tel: 02 427 55 52
fermé dimanche et lundi
 

08:08 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

20/12/2005

Strofilia

Strofilia? Non, ce n'est pas le nom d'une maladie honteuse, ça veut dire pressoir en grec...Et c'est aussi un restaurant, place du marché aux porcs (chic!) à Bruxelles, que comme d'hab, je découvre après tout le monde...Pour une fois j'ai une excuse, mon aversion pour les pseudo-restaurants grecs étant égale à ma passion inconditionelle pour Notos (voir dans mes archives), pour me convaincre à fréquenter un restaurant héllène, il faut se lever de bonne heure...Mon intolérance en matière de restaurants me conduirait plutôt à préconiser une interdiction pure et simple des colonnes doriques en plâtre à l'entrée des restaurants grecs, à faire bouillir l'eau des aquariums dans les restaurants chinois et à faire castrer les restaurateurs italiens qui fouettent le sabayon en chantant "O sole mio..." Mais je m'énerve et je m'égare...Rien de tout cela au Strofilia, une maison ancienne, de la brique nue, et, des mezzés, simples, plutôt "produit" que "cuisine", qui permettent de manger en fonction de son appétit (je me suis laissé dire que Touta était un habitué des lieux et qu'il commandait la carte...).Je n'avais pas très faim samedi soir (la semaine précédente m'avait mis quelque peu sur les rotules), et j'ai donc "grignoté" (imaginez avec l'accent toutesque) quelques aubergines au four, feuilletés au fromage, pleurotes grillées, saucisses et brochettes aux herbes...Tout est simple, franc du collier, net et sans bavures...et la délicieuse Eli nous a conseillé un vin ("velours rouge") à base de cépages locaux d'une très belle longueur en bouche qui ne présentait pas le côté épicé parfois trop "fatigant" de certains vins grecs...(je ne parle pas du retsina, hein, retsina et metaxa sont sponsorisés par motilium et carbobel...). Donc, Strofilia, un restaurant qui travaille proprement, une addition légère, un cadre qui sied à l'assiette, un truc de pros, quoi...Pour ma part, j'y retourne incessamment sous peu, rien que pour faire le tour de la carte....

08:08 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/12/2005

Et maintenant une petite question historique...

Tout le monde sait que les pâtes alimentaires font partie du quotidien des italiens....
 
Mais d'où sont elles arrivées? Ont-elles été inventées sur place? Et par qui?
 
La moins mauvaise réponse (soyons tout de suite désagréables et agressifs, ça nous débarrassera au préalable de ladyX69moinslequartgirl) fera de vous, cher lecteurstrice, le gagnant (Ouais, Mag, je sais, je te dois un paquet de pâtes Caponi, j'te l'envoie par courrier express... - je peux te tutoyer, hein, on est potes mènant?) Et le gagnant gagne... un paquet de pâtes Setaro (les meilleures pâtes de blé dur napolitaines, sans oeufs, ce coup-ci, et extrudées, pas laminées...), plus...un superbe panettone offert par la maison Vinci, 156 rue de Mérode à Saint-Gilles (il est juste pas au courant, mais j'arrange ça tout de suite...)

Dès que nous avons une bonne réïponse, je "poste" une petite recette bien méditerranéenne à faire avec des bucatini "Setaro"...
 
 
 

11:52 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (10) |  Facebook | |

15/12/2005

Cospaïaïeaïeaïe....


"Mystery meets gastronomy"...Waouw... ca c'est le programme affiché...Ambitieux, et quand on se réclame d'un tel niveau d'enchantement, il s'agit d'être à la hauteur...
Donc, hier c'était l'anniversaire de notre humoriste maison (arrêtez de chercher, c'est François, le tendre devenu moëlleux depuis qu'il a été intrônisé par ces charmants élèves d'horeca formation -voir son blog-) et, c'était l'occasion de faire qu'est-ce que je m'étais promis dans mon "post" sur le carpaccio (cherchez, c'était il y a environ deux semaines), à savoir, roulement de tambour, aller découvrir le nouveau haut lieu de la (would be?) branchitude culinaire bruxelloise...le Cospaia...
Mystérieux? Bah, j'sais pas si le chef était malade, ou bourré, ou fâché, mais hier c'était  plutôt l'assiette...mystère...45 minutes entre l'entrée et le plat, j'veux bien qu'on a que ça à faire, JP, Duss et moi, mais ça fait long... Pas de bol, le teuton de la table à côté a reçu des coquillettes à la tomate alors qu'il avait commandé des calories genre choucroute ou steack...Et alors, la bouffe? (pardon, la suite du "baseline", ...gastronomy...)J'ai essayé le carpaccio "à la Cipriani" s'il vous plaît. Bel essai, mais il faut la citronner un peu la sauce, ça fait vraiment très mayonnaise....Le reste, de très bonne facture, mais pas de quoi faire durer le plaisir de l'attente pendant une heure...Le vin? C'est Duss qu'a tout bu, mais il paraît que c'était un St Nicolas (ou un Bourgueil, j'sais pu) passé en fûts de chêne neuf...
Au final? Une déco genre noir et blanc stylé, mais réussie (à part les sapins de Noël en fil de fer avec des boules genre virus HIV), un personnnel qui hésite entre le portage d'assiette compassé et le mouvement d'humeur quand on a le malheur de demander où ça reste....et l'addition, que c'est JP qu'a payé donc je sais même pas si c'était le coup de fusil....
Allez, je vais cirer mes Church's, repasser pour une fois mon costard de "prestige et élégance", domestiquer ma tignasse et je referai un essai un de ces soirs...
 
 

08:54 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

12/12/2005

Allez, on racole, une p'tite recette...

Bien Mag, votre joie d'avoir gagné ce paquet de pâtes Caponi est immense. Mais qu'allez vous en faire?

 

Oserais-je une suggestion? Allez, essayez, vous aussi Lady X, arrêtez de bouder, si vous ressortez de votre tanière, j'ai gardé un paquet de Caponi rien que pour vous.(mais attention, hein, faut faire une phrase - Hé, c't'une blaaaaaaaaaaague...)

Donc essayez, mais quoi? Trois fois rien, une petite recette tellement simple qu'il est très facile de... la réussir....comme de la rater (il faut bien que nos petits cours de tours de main servent à quelque chose...) et surtout, dites-moi ce que vous en pensez...

 

Tagliolini al limone:

 

400 g de tagliolini « Caponi»/2 citrons/persil/100 g de beurre

 

je râpe le zeste des citrons, je réserve dans un petit bol. Je presse le jus des citrons, je réserve dans un petit bol aussi;  ou bien où vous voulez, c'est pas mon problème.

 

J'émince le persil.

 

Je jette les tagliolini dans une casserole d'eau bouillante salée (beaucoup d'eau!)

 

Je fais fondre le beurre dans une grande poêle, à feu doux, j'y ajoute un peu de jus de citron, du persil, et une partie du zeste râpé.

J'égoutte les tagliolini (attention ça cuit super vite), je les transfère dans la poêle et je mélange bien. Si ça colle, je rajoute un peu d'eau de cuisson. (Donc quand j'égoutte, je fais gaffe, j'en garde un peu... - de l'eau de cuisson, faut suivre...)

 

Variante de luxe: une petite poêlée de noix de Saint-jacques par dessus...

 

Je dresse les pâtes dans chaque assiette.

Sur chaque assiette j'ajoute : du persil, du zeste râpé et un trait de jus de citron.

Pas de fromage sur le citron! Envoyez...

 





23:01 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (10) |  Facebook | |

09/12/2005

Allez, un petit rébus


 
Trop facile, le(la)premier(e) qui trouve, outre ma considération, mon estime et mon admiration, gagne un paquet de pâtes Caponi.
 
Question subsidiaire: Sachant qu'il pleut la plupart du temps et que le bleu irisé (avec reflets jaunes) qui drape ma voiture me vaut d'être jalousé (si, si François, ça va devenir culte, tu vas voir...) par tout le quartier, combien de temps me faudra-t-il (en minutes, secondes, centièmes, millièmes et nanosecondes) pour rejoindre la chaussée de charleroi au départ de la rue des champ élysées, sans me râper mon habit de lumière dans le parking et  en faisant un arrêt au pain quotidien de l'avenue Louise pour deux croissants, une flûte au fruits secs et, - tiens finalement je m'assois pour un café-?
 
Extrait du règlement:
 
Ce concours est ouvert à tous à l'exception des membres du personnel et collaborateurs mmmmh et leurs familles.
Premier prix: un paquet de pâtes Caponi, valeur 9 euros
Deuxième prix: une soirée avec moi
Troisième prix: une journée+ une soirée avec moi
Quatrième prix: un week end avec moi
Du cinquième au 100° prix: un tour du bloc dans mon habit de lumière avec reflets "fleuriste"

08:19 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (21) |  Facebook | |

07/12/2005

Stratécom

 
Hier soir, avec mon petit camarade Jean, nous avons accueilli un groupe de "communicateurs" d'une très grande entreprise chimique et pharmaceutique belge pour un "squadra in cucina". Qu'est-ce donc? une compétition culinaire et oenologique entre trois groupes qui doivent faire chacun le plus réussi des buffets... et,... reconnaître un vin à l'aveugle après une petite séance de dégustation avec un sommelier. Et hier, c'était même Noël avant l'heure, vu que c'était notre charmante sommelière, Laurence, qui officiait.
On s'est bien namusés, tous les participants ont participé intensivement, et un petit groupe a même consacré les trente minutes normalement consacrées à cuisiner à l'un des ateliers...à faire... de la stratégie et à préparer la communication qu'ils allaient faire à leurs collègues quant à leurs choix culinaires, tout en oubliant...de cuisiner (Enfin, trois sur les dix n'ont pas cuisiné, ce qui a fait peser une charge de travail plus importantes sur les autres, mais c'était très intéréssant comme dynamique...). Une nouveauté pour Jean et moi, c'était la première fois que nous voyions appliquer lors d'un "team building" culinaire, des méthodes de travail directement inspirées du vécu quotidien des cadres que nous recevons habituellement. Eh bien c'était passionnant, le tout dans une ambiance excellente, et la cuisine stratégique et communicationelle de nos "communicateurs" très goûteuse....

12:01 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

06/12/2005

Nous ne sommes pas des truffes


 
Continuons donc les échanges épistolaires du XXI° siècle par "blogs" interposés, le sujet de la semaine étant la truffe, à moi de balancer ma petite précision. Christian, aux bacchantes esco-fières (wââ, le jeu de mots, faut que je retourne me coucher après un truc pareil...) nous cite une recette de volaille farcie deux fois aux truffes d'Escoffier, "cuisinier des rois, roi des cuisiniers" (ou le contraire), et nous attire à juste titre l'attention sur le luxe suprême qui consiste à gâcher des truffes par paquets pour réjouir cette fameuse volaille...
Il faut savoir toutefois que même si la truffe a toujours été un produit de luxe, on en récoltait environ 1500 tonnes par an au XIX° siècle, en France.Contre une vingtaine de tonnes de nos jours.... Tout est relatif....

09:02 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

03/12/2005

Cuisine virgule, cuisine puzzle? Vive la tartiflette où l'on plonge dans le plat!

Je défends souvent, lors des cours de cuisine que j'ai le bonheur d'animer de temps à autres, le service à l'assiette. C'est vrai, c'est plus joli, ça fait restaurant, et vos invités auront l'impression que vous avez mis, selon l'expression con-sacrée, "les petits plats dans les grands". Et globalement je suis d'accord avec mon moi-même quant à ce précepte... Toutefois, je vois émerger depuis quelques années, une dangereuse dérive dans le service à l'assiette. En effet, je m'explique: de plus en plus, nombre de chefs, au nom de la cuisine fusion, inventive, créative (biffer les mentions inutiles) confondent recette et assiette. Le plat n'existe plus en tant que tel, mais il existe de par le fait que les ingrédients se retrouvent sur la même assiette (en fait d'assiette, ça ressemble maintenant à des soucoupes, des bocaux, des éprouvettes, des verres, des pots de chambre ou au chapeau de Geneviève de Fontenay). Et on ne se fatigue même plus à lui trouver un nom, on énumère tous (mais vraiment tous...) les ingrédients (souvent sublimes, il faut le dire) qui le composent. Je m'en étais pas trop rendu compte jusque récemment, mais là, je sais pas si c'est parce que j'ai un peu trop mangé de trucs différents hier soir, mais ça commence tout doucement à me gonfler. D'où le titre de mon énervement du jour, à savoir que tant qu'à faire, même si ça heurte les principes de la diététique que je voudrais m'infliger, que l'on fasse rôtir des saucisses, et que l'on m'apporte, fumant, un plat de tartiflette où tout est et DOIT être mélangé pour que le plat existe. Ou encore une vraie lasagne, un Phô viet-namien, un cocido madrilène, un risotto au safran (avec de la moëlle, fuck Kreuzfeld-Jacobs!).
Sous prétexte de découverte, nous sommes de plus en plus prêts à nous extasier sur des "carpaccios (carpacci? Tant qu'à faire...) de mangue, poivre de Sichuan, caramel de Saint-Jacques, pâte de coing, cacao amer et haddock au porridge" (J'invente, hein , mais si ça tente quelqu'un...). "Fusion food"? Oui, vingt fois oui, mais donnez-moi une assiette, avec des trucs à manger, à mâcher, je me passe du dé à coudre, de la paille, du liquide sur solide, du nuage, des sphères à l'algésiate de mes deux.
Un exemple, un vrai qui existe dans un vrai restaurant, de ce que je cherche à exprimer: "Le filet de Saint-Pierre de petit bateau breton grillé ;
compote de rhubarbe à l'estragon,
caramel & rhubarbe séchée "
On remarquera au passage que l'on ne sait pas qui finit sur le gril: le filet, Saint-Pierre himself ou le petit bateau breton...?.
C'est sûr que c'est plus classe que de parler de: "Filet de prince des mers du Nord de Paquebot Nordique, pommade acidulée, coussins de blé dorés, petit mesclun" ...Quelqu'un avait reconnu le fish-burger?

10:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/12/2005

 Roberto Caponi for ever

Jeepee vous mettait il y a quelque temps la photo de M. Caponi, et il me revient que je n'en ai encore jamais parlé. Ne cherchez plus, Caponi fait les meilleures pâtes aux oeufs d'Italie, donc du Monde, point.
Attention, j'ai pas dit les meilleures pâtes, j'ai dit les meilleures pâtes aux oeufs, et j'ajoute, les meilleures pâtes laminées aux oeufs. En bref, tagliolini, tagliatelle, pappardelle e cosí via... Je ne vais pas vous faire un cours aujourd'hui sur les pâtes, mais sachez que si les pâtes aux oeufs sont excellentes, elles ne conviennent pas à tous les assaisonnements... Un "bête" exemple, pour le pesto il faut impérativement des linguine ou des spaghetti "extrudées" (trafilate) et surtout pas des tagliatelle comme le font souvent les restaurateurs incompétents...J'ai longtemps importé mes Caponi moi-même, puis j'ai plus eu trop le temps, et je ne savais plus à quelle Sainte tagliatelle me vouer...Pendant quelques temps je me suis "débrouillé" (nous ne sommes jamais restés un seul jour sans Caponi chez Mmmmh!), pour découvrir que la merveille est maintenant là, sous mes yeux, à un jet de bolognaise de la chaussée de Charleroi, au "Marché des Chefs" où l'accorte M. Meillan m'explique que ...c'est les meilleurs pâtes (aux oeufs bla bla) du Monde...Merci deux fois. Une fois parce que je le savais, et la deuxième pour les avoir importées...Ce soir on a un petit groupe (55 personnes) qui vient faire un petit tour des cuisines du Monde; j'ai mis des morilles à tremper, et s'ils sont sages ils auront des tagliolini aux morilles en bonus track...


18:12 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

01/12/2005

tartufo d'Alba


 
C'est sûr, quand le paysage ressemble à ce que vous voyez là juste au-dessus de ma prose, il ne faut pas s'étonner que ça produise ce genre de choses:

 
La truffe blanche d'Alba, ça vous dit quelque chose? Tuber Magnatum Pico, bien entendu...Pourquoi j'ai l'air de m'emballer là dessus tout d'un coup...
Passke hier après-midi, sur le coup de 16.59, je suis allé précipitemment faire une petite course pour un petit pic-nic au "Marché des chefs" (Ca ferme à 17.00) (Un tout petit pic-nic, 400 g de foie gras, un petit pot de confiture de figues, et parce qu'elle me faisait de l'oeil pour l'apéritif un petit pot de vraie tapenade aux vraies olives de Nice - sans anchois youpee-). Pendant que l'on m'emballe tout ça, j'avise de la truffe noire dans un bocal. "Je peux sentir, risqué-je?" Bien sûr, et si tu veux, on a même de l'Alba" me dit Jean-Claude en me tendant une vulgaire boîte de frigolite. Et dedans, émergeant du riz qui les protègent, une dizaine de truffes blanches (en fait beiges), dégageant un parfum, DES parfums qui ne finissent jamais, entêtants, variés à l'infini; on n'est plus ici dans le domaine de la bouffe, je ne sais pas où on est d'ailleurs, mais je serais bien resté...Il a fallu fermer la boîte, sinon eux n'auraient jamais fermé la boutique...
On est en plein dans la saison, je ne sais pas encore quand, mais je sens que d'ici peu je vais faire péter les tagliolini à la truffe blanche...(Au prix du jour, hier, 445 euros les 100 g; mais 100 g d'Alba c'est hénaurme....)
Pour jouer, j'ai humé de près, puis pesé... une belle pièce (mon général)...elle faisait 40 g...

08:29 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

29/11/2005

Mayday!

Mon "post" (c'est bizarre comme substantif, "post", ça fait un peu crachat, mais soit...)précédent m'a fait plonger dans l'univers télévisuel enfantin, et une question me taraude depuis: Pourquoi faut-il donc que les héros télévisuels pour enfants (ou pour jeunes adultes en plein "chill out", il paraît que c'est très populaire dans ce genre de population) se nourrissent toujours n'importe comment?
Je me souviens que les personnages chamarrés dont vous trouverez ci-après la photo  mangent une infame bouillie rose dont j'ai oublié le nom...Quelqu'un peut m'aider? Pas étonnant qu'une fois que les enfants grandissent ils rêvent d'aller à la star-ac pour manger des céréales affalés sur leurs coudes avec les cheveux dans l'assiette...
Voilà, c'était mon petit quart d'heure réac....Il faudra être indulgent, il y en aura d'autres, il fait très chaud dans nos bureaux ces jours-ci...


 






18:08 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

27/11/2005

Gloubi-boulga


 
Foin (de poireau) de toutes ces empoignades sur le symposium, le deipnon, le convivium. Laissons Apicius et Archéstrate s'empoigner au vestiaire (non pas sous la douche, assez de clichés...). Je parle de vestiaire parce que quelques uns on théorisé sur nos joutes oratoires en pratiquant des métaphores tennistiques. Je tiens à faire savoir à ce propos que si d'aventure (lors de la pratique de ce sport que j'adore) on me déporte sur la droite à la faveur d'un smash, j'adore pratiquer la prise inverse...
J'avais donc promis in illo tempore que si on me cherchait encore des crosses, je ne balancerais plus que du consensuel. Eh bien c'est fait, une belle photo de Casimir en train de préparer du gloubi-boulga, si ça c'est pas du culte?...Ca valait bien un petit clic....
By the way, parce je fais du spoooooooort et que je suis faiiiiiiiiir pléééééééééï, le deipnon offert par Christain hier soir était particulièrement bien lifté...Et le symposium de flying Patrick très percutant...
Hier soir les balles (les vannes nettement moins mais je plaide coupable) étaient bondissantes au 14 de la Chaussée de Charleroi...

18:52 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/11/2005

symposium et deipnon

L'avantage d'être obligé de faire des petites recherches en matière culinaire, c'est qu'on apprend des trucs...Donc, le symposium, qui de nos jours sert à définir une assemblée pas forcément folichonne où l'on cause de divers sujets - genre congrès, commission, sous-commission ou conférence  - désignait dans l'Antiquité la deuxième partie du banquet...
 
La première partie étant le ..."deipnon", mais ça tout le monde le sait, bien entendu...Donc, cette deuxième partie, le symposium, ce n'est plus la partie où l'on mange, mais celle où l'on boit, et apparemment les grecs du IVè siècle avant notre ère savaient s'amuser...On se parfumait, on mettait des guirlandes, on buvait jusqu'à plus soif, et arrivaient les danseuses, les joueuses de flûte etc...Un rien décadent (et un rien misogyne, hors les danseuses, les femmes n'étaient pas les bienvenues...) mais plus drôle qu'une réunion de cadres en cravate pour faire du management, de la prospective, de la performance etc...
 

18:47 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

24/11/2005

On ne peut pas toujours parler de bouffe - petit intermède culturrrrrrrel -

 
Voilà, ça faisait longtemps que l'on avait pas parlé de cinéma, et pour répondre à l'un ou l'autre internaute qui se demande - à la manière d'un Jacques Brel - si "on fait que manger chez ces gens là...", je peux répondre; "Eh non, on boit aussi..." et en ce qui me concerne j'aime (aussi et entre autres) le cinéma, même si j'ai pas trop le temps, et j'ai même  une coupable indulgence pour le cinéma italien, qu'il soit néo-réaliste, post-moderne, comique, dramatique, sirupeux, mièvre, intellectuel, engagé, dégagé et j'en passe....
Entre deux rendez-vous, nous avons eu le temps JP et moi de flâner hier après-midi dans les allées de la FNAC - vraiment désoeuvrés, hein, on va encore se faire chambrer...- ... Bonne pioche niveaux bouquins au rayon cuisine et vins (mais on a dit qu'on ne parlait pas de bouffe) et,  je suis tombé en arrêt devant une réédition de chefs d'oeuvres du cinéma, italien, donc... (en vo, sous-titres néerlandais, on risque pas de me les voler...). Je vais donc me régaler ce week-end en me repassant en boucle Le Guépard (Luchino Visconti) - voir dans mes "posts" précédents le livre éponyme- , "I tre Fratelli" (Francesco Rosi), "La Notte di San Lorenzo" (les frères Taviani) et "La Pelle" (Liliana Cavani).
Bon on n'y  est pas tout à fait, encore quelques recettes à rédiger, un cours de cuisine à donner, faire le clown à l'aube samedi à la radio et animer la réunion "chefs" à Anvers (toujours samedi mais un peu plus tard) avant de me réjouir l'esprit (on vous l'a dit, pas toujours l'estomac)...
 
Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer l'affiche du "Guépard" en version doublée anglophone (ça devient un léopard au passage...) avec Alain Delon ("Il vous en prie") jeune et Claudia cardinale encore plus jeune...
 

 

13:04 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

22/11/2005

Une journée ordinaire...

MmmmhTranche de vie...
Ca y est, le week-end se termine et avec lui, le salon P&E qui a mobilisé les forces de pas mal d'entre nous...Ethan et Florence ont pratiqué avec bonheur et succès - et sans faillir - les recettes Beauty food de Vanessa (notre nutritionniste attitrée) pendant plus de trois jours.. Champagne pour tout le monde, un peu de foie gras pour le staff (on ne peut pas manger que des st-jacques à la vapeur), pas mal d'heures debout, et une ambiance assez...potache (c'est bien ringard, hein, "potache"...) animée par les bonnes blagues de François et son sac-à-blagues (breveté et assuré) et les vannes croustillantes et toujours très propres et délicates de notre webmaster. Retour lundi dans nos bureaux carolochaussoisiens (de la chaussée de Charleroi, c'est comme ça qu'on dit, non?) a préparer une fin d'année assez épicée. Nous "tournons" à plus de 6 événements par jour, cours de cuisine, cours de vins, menus de fêtes, ateliers culinaires du monde entier, la journée s'écoule à mettre toutes ces choses au point, à prévenir les chefs, à décider ensemble de recettes, à en mettre au point de nouvelles, de la roulade de chou aux pistaches à la salade de vermicelles au calamar en passant par la salade de chou à l'ananas (non, celle-là on la laisse tomber hein Jeepee?).
Un déjeûner rapide au Knoppf (Encore? Hé oui Christian, pour tenir le rythme il faut bien que l'on mange...)François nous quitte pour faire son cours chez Horeca Formation (Il a bien chargé son sac-à-vannes, il doit ensuite assurer une formation dans la riante cité d'Houdeng Aimeries, en vrai marathonien du goût, de l'arome et du verre secoué...) Et c'est reparti pour une après-midi à pondre du texte, du menu, et à tenter d'avoir quelques idées, rythmé par la frénésie de Jeepee (une idée à la minute, un clavier par mois), l'arrivée des chefs qui vont bientôt animer les différents espaces et...le drelindrelinponpon des trams qui n'aiment pas qu'on leur barre la route .... Il n'est même pas cinq heures et le soir tombe sur l'axe Saint-Gilllois qui nous abrite (heureusement que nous faisons le tour du Monde de la bouffe dans nos murs aubergine, il y a de quoi déprimer avec ce brouillard qui ferme l'horizon - fin de l'intermède powétique-)...Arrive le chef qui fera ce soir un cours sur la cuisine végétalienne: Vincent Olivier, de la Saga à Etterbeek. On croit voir venir un gourou avec un sac de graines germées en guise de crucifix, et on découvre un vrai passionné, amoureux du goût avant toutes choses - qui a certes fait des choix radicaux dans son alimentation - mais qui propose, sans imposer...Un saut au cours de vin de Patrick au deuxième étage - les goûts du vin - (Dis Patrick, il y a toujours autant de filles à tes cours? On a du mal à se concentrer sur le contenu du verre) qui se termine sur un superbe Minervois....très très long en bouche.... A propos, Patrick nous a fait un superbe exposé sur les arômes de fourrure mouillée et (moins évocateur) de cailloux mouillés, sous le regard émerveillé de ses auditeurs(trices)...je comprends qu'il ait des demandes de cours particuliers...
On redescend au premier niveau pour goûter la cuisne de Vincent Olivier...Galettes de céréales, pommes de terre au yaourt de soja, seitan, millet...c'est bon! C'est peut-être un peu brut pour nos petites habitudes (oué mais où est la sauce?), mais justement le privilège d'être curieux c'est de faire l'effort de laisser nos habitudes au vestiaire des idées reçues pour se concentrer sur nos perceptions...Goûts, arômes, texture...Ecoutons nos sensations...Qu'il s'agisse d'une syrah du Minervois ou d'une salade de millet à la vapeur à l'huile d'olive...il y a tellement de manières de réveiller nos sens, et....de partager tout ça avec nos commensaux d'un soir (un commensal, des commensaux, non?)...
Il est temps de replier, la journée se termine, ça va pas trop mal pour un lundi...

08:45 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |