13/04/2015

Emile - Bistrot bien gaulé - Ixelles

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« Vous avez réservé? »

« Non peut-être et il y a même une dame qui m’attend»

« La jolie blonde de la table du fond ? Heureusement que vous arrivez, elle allait se barrer ».

Le ton est donné, l’accueil musclé, massif et débordant d’humour de la jeune fille tatouée – qui porte un sweat-shirt marqué « branleuse » - surprend dans un lieu « urban  presque chic », mais ça change du Canterbury qu’est à même pas 400 mètres.

Emile (de Béco) dans la rue du même nom est un bistrot qui s’est donné des ambitions de bien manger, et ça le fait, au-delà des apparences.

Oui, un endroit où l’on peut juste boire un coup ou manger, qui décidément, donne un coup de frais au genre.

Quel genre?  Ben, le genre « taverne » ou « bistrot » dont les poncifs vont de ces maisons poussiéreuses qui ornent le Boulevard de Waterloo a des paquebots plus détendus comme « L’Ultime Atome » mais où, au final, on sait bien que l’on risque de se retrouver nez à nez avec des carottes râpées, du céleri rémoulade, ou, pire, du maïs en garniture. Oui, en garniture, on va me dire, c’est pas grave, mais si, justement c’est grave.

Alors, Emile? (pas « chez Emile »).

Une jolie carte bien balancée de classiques belges, avec tout plein de croquettes (crevettes, fromââââche, scampis), des boulettes, et autres, et aussi un inévitable bœuf maturé parce que ossinon on ne sait plus faire de commerce de nos jours, sans bœuf maturé; et côté liquides, j’ai eu du mal à choisir ma bière, et de plus, à l’heure où j’écris ces lignes j’ai oublié mon choix, ce qui ne prouve rien sauf que ce n’était pas cent pour cent en ligne avec mes goûts tordus pour l’acide et l’amer (qui chante au fond des golfes clairs) et toujours côté liquides, mais côté vins, un peu trop de vins du sud et pas assez de vins vifs et légers (mais là aussi, hein, je ne peux pas demander à tous les restaurateurs bruxellois de ne mettre que du gamay - sans ma fille -  à la carte).

Respect toutefois à la dame au sweat shirt « branleuse » qui nous a orientés sur un « nature » avec syrah-grenache et tout le toutim sudiste, parfaitement fruité dont, là aussi, j’ai oublié le nom, la référence, le château et le nom de l’œnologue, ce n'est pas sérieux, mais en même temps, c’est gratuit (la chronique sur le blog, pas le vin).

Alors ces croquettes? La  « fromage » est full fromage – pas parmesan - juste fondante, tu ne sens même pas qu’il y a eu un « roux » de fait à un moment ou l’autre. La  «crevettes », au fumet de poisson, pas à mon goût, mais j’aime la bisque, pas le fumet. La «scampis » (faudra un jour que l’on dise à tout le monde que des scampis c’est des langoustines et pas des grosses crevettes, mais je pense que c’est trop tard) bisquée, goûtue, profonde, oui, profonde ! (le premier qui voit un lien entre grosse crevette et profonde peut sortir).

Le bœuf maturé? Du bœuf en fines tranches, en salaison – donc attention, c’est pas un steak de boeuf maturé - moins intense en goût que le même produit proposé par Hendrik Dierendonck (on en trouve chez Rob) mais vraiment bon.

Servi avec des top-frites, de la mayo, une salade – un peu trop de feuilles dures à mon goût, mais je suis amateurs de feuilles molles, mâche, pourpier, cresson, d’ailleurs j’aimerais que dans les restaurants les feuilles molles se ramassent plus souvent à la pelle – mais bon, une très honnête salade.

Ce bœuf maturé et ses top frites et sa bonne salade est facturé à 18 euros, courrez-y !

Izabella, une amie – reine de la com dans son prestigieux domaine – gourmande confirmée, qui a bien voulu ce soir là me faire bénéficier de sa conversation, partageait mon point de vue sans retenue. Pour le reste, au cas où la question serait posée, comme de coutume, la retenue était l’invitée première de ce dîner, non mais!

Emile? C’est un bistrot pan dans le mille, merci à mon confrère légèrement dégarni, il se reconnaîtra,  et à qui je dédie les jeux de mots encore plus nuls que d’habitude qui pourrissent cette chronique, de m‘avoir renseigné cette adresse qui jusqu’à ce jour m’avait échappé.

Emile

Rue Emile de Beco 22

1050 Bruxelles

Ouvert 7/7

16:27 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

12/04/2015

Trois questions à Alain Bianchin, chef du restaurant « Alain Bianchin » - Overijse (waar vlamingen thuis zijn) mais bon c’est à 50 m d’Auderghem waar FDF thuis zijn, mais ça n’a rien à voir avec le propos, je suis bien d’accord.

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Alain Bianchin, que l’on a connu des années comme second de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt, puis comme chef à la Villa Lorraine où il a su raccrocher une étoile Michelin au fronton de la vénérable institution pour parler comme un professionnel de la profession, est depuis huit semaines aux commandes de son restaurant à lui, et, ma foi (de chapon dodu) – j’aurai l’occasion d’en reparler – le moins que l’on puisse dire c’est que ce garçon, détendu, aminci, rajeuni, a trouvé rapidement ses marques. Ca envoie, tant au niveau du rythme du service que de la stimulation des organes sensoriels, un menu unique (le chef a choisi cette voie, devenue presque un exercice obligatoire dans les maisons de petite taille avec de l’ambition) bien balancé.

L’occasion de lui poser nos trois questions habituelles.

Alain, quelle est la cuisine qui te plaît, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre ?

AB. J’ai des goûts simples. Une fois par semaine, le dimanche, il y a un plat que je dois manger, c’est les capellini à la bolognaise de ma femme Manuela. Le haché porc et veau doit provenir toujours du même boucher, sinon le goût est chamboulé, Manuela me prépare la sauce sans légumes, avec la viande bien rissolée.

Nous sommes tous les deux originaires du Nord-Est de l’Italie, mais nous adorons cette recette, mi-italienne, mi-belge !

Sinon, dans le temps, je me régalais de la gourmandise du restaurant l’Echalote, Côte de porc en plat, et comme dessert, une dame blanche au chocolat amer et crème sûre.

J’aime aussi aller aux Enfants du Pirée, mais seulement si c’est Vas qui cuisine pour moi.

Je reconnais que dans les restaurants dits « gastronomiques » j’ai du mal à me concentrer, je suis trop dans le « travail » et je ne profite pas vraiment du moment.

Ah si, quand même, un jour, chez Pascal Barbot, j’ai fait mieux que profiter, ça a été le plus beau repas de ma vie !

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie, dans ta région, et dans ton pays ?

Pour moi il y a deux typologies de « gastros » et cette tendance se renforce. Les « grandes » maisons avec le cadre et le service « qui vont avec » et qui proposent  des menus et une carte, et des maisons plus petites où pour atteindre l’excellence à prix raisonnable le chef propose un menu unique et éventuellement quelques suggestions.

En ce qui me concerne, j’ai fait résolument le choix du menu unique lié à l’arrivage – avec une carte fixe je risquerais de m’endormir – mais il faut expliquer, convaincre, ce n’est pas toujours –encore aujourd’hui – un message qui passe auprès de tous les clients.

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais ?

Bon, je vais te surprendre, mais au niveau du produit, c’est l’avocat, et en ce qui concerne la préparation, mon plat « fétiche » c’est le hoummous. D’ailleurs ce midi, j’ai proposé en suggestion un cabillaud su un lit de pois chiches.

Restaurant Alain Bianchin

Chaussée de Bruxelles 663

3090 Jezus-Eik.

09:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/04/2015

Mettez-vous au vert - Chronique Soir Mag du 1/4

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Les distributeurs nous ont à peine annoncé – avec un brin (de persil) de mauvaise foi en général - que le printemps et les légumes primeurs sont arrivés dans leurs étals, et comme d'hab, c'est du vent de chauffage de serre. En attendant, le vrai printemps des légumes en Belgique, si tant est que l’on veuille bien manger de chez nous, ce n’est pas pour tout de suite, loin s’en faut.

Oui, c’est bien, nous sommes tous de plus en plus nombreux à vouloir observer ce catéchisme bien-pensant ; mais en attendant, avec ces journées qui rallongent, ce soleil qui, quand il daigne se montrer, ferait presque bien semblant de nous chauffer la couenne, je, tu, il, nous… voulons de la fraicheur printanière dans nos assiettes, des tomates, non pas des tomates, c’est mal, les tomates en avril !

Une solution ? Verdissez! Vos achats, vos plats, vos assiettes, du vert, du vert!

Oui, on a tous tendance à avoir la main radine dès qu’il faut mettre des herbes dans nos plats. Quelques coups de ciseaux de ciboulette, deux pauvres feuilles de persil, et pour les plus audacieux, un brin de coriandre!

En avril, ne te découvre pas d’un fil (de haricot) mais envahit ton manger de pleines pognées d’herbes fraîches.

Une salade tiède de pommes de terres vinaigrée inondée de cerfeuil grossièrement haché, ou de salade de blé, ou encore de pourpier ; un potage de cresson, un taboulé comme un vrai libanais avec bien plus de persil que de blé boulgour, une sauce fraîche au piment, au vinaigre et à l’huile d’olive et toutes les herbes qui vous passent sous la main, verdissez, verdissez, vous sentirez la sève du printemps couler en vous !

Une petite soupe de cerfeuil ? Avec une petite fantaisie, du "foin" de poireau ?

Faire rissoler un oignon émincé dans du beurre, mouiller avec un bon bouillon de volaille et ajouter une belle quantité de cerfeuil.

Mixer rapidement sans trop prolonger la cuisson pour garder au cerfeuil tout son goût.

Ajouter de la vraie crème selon votre goût…ou pas !

Le « touch of class » du foin de poireau : détailler en julienne le blanc d’un poireau et faire frire cette julienne quelques secondes dans de l’huile végétale à 180°. Egoutter et servir sur chaque assiette un petit buisson de foin de poireau.

En option on peut mettre quelques croutons, du lard grillé finement émincé, une quenelle de crème épaisse, une brunoise de courgettes (quand y en aura des bonnes), à vous de choisir…ou de multiplier les garnitures !

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

30/03/2015

Du café, un café ? Chronique parue pas plus tard que récemment dans le Soir Mag

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Invité récemment à découvrir dans un endroit de rêve les nouveautés des capsules magiques promues par l’ami Georges, au bout du quatrième « lungo » de dégustation et tandis que ma tension prenait deux points et ma vessie triplait de volume, je m’interrogeais entre deux lampées sur le rapport que nous entretenons au café dans notre petit Royaume.

Petit, dans ma famille mi-italienne, j’ai toujours vécu le matin au son de la « Bialetti » qui sifflait et gargouillait de joie quand sortait enfin le café attendu depuis dix minutes au moins (de Pascale senior exige encore et toujours que le feu soit au minimum minimorum, sinon « lé café il broule »). Je constatais par ailleurs  que la plupart du temps chez mes petits camarades, le café se pratiquait dans un percolateur, et lors de mes premières années de travail, ce même perco diffusait son odeur d’un café dont on savait que celui qui prendrait la dernière tasse de la matinée risquait au minimum une perforation de la paroi de l’estomac.

Dans les années 80 les machines à espresso ont envahi l’horeca mais l’on s’obstinait à le servir bien dilué sans qu’il n’ait plus rien à voir avec l’espresso de comme en Italie, chez les italiens.

Enfin, à l’aube des années 2000, le « ristretto » (en Italie on l’appellerait « lungo ») a conquis (en partie)  les belges : la petite tasse, certes toujours bien remplie a gagné de plus en plus d’amateurs et on a commencé à entrevoir une forme de goût du café : non pas le goût qu’il a, mais le goût qui reste, la rétro-olfaction qui vous accompagne!

Ca ne changera rien à la face du monde, mais le débat est bien là, pour moi le café, c’est un café, pas du café !

Alors Georges, j’aime encore bien tes produits, mais pour moi, la prochaine fois, donne moi UN « ristretto », pas DU « lungo »!

22:30 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

22/03/2015

Waar Vlaamse Hippe buurtbewoners zich thuisvinden et le monde entier aussi. Henri - Restaurant où c'est bon - Bruxelles Centre - Dansaert

henri.jpgAvant c'était chez Henri et on y mangeait des moules et maintenant c'est Henri tout court; et c'est devenu, enfin ça fait déjà quelques années, un bistrot de cuisine - aïe aïe aïe, le mot - bistronomique, et d'ailleurs là, maintenant, cette classification bistronomique j'en peux plus de la lire ou de l'entendre, m'enfin en même temps les gens qui la lisent voient plus ou moins où on est.

Henri, sans dévoiler tout tout de go, c'est le prototype de l'adresse sans faute de goût. Décor simple, net, urbain à mort, rien d'ostentatoire, service complice et efficace, carte des vins qui synthétise parfaitement l'air du temps, carte bouffe "extended" mais cohérente.

Voilà c'est fini, on dit que le rapport qualité/prix est bon et on se tire?

Non, il y a un truc en plus et, d'ailleurs, amis lecteurs indulgents qui voulez bien me lire, j'en profite pour dire que s'il n'y a pas dans une adresse un "truc en plus" (non, pas les seins de la serveuse) j'en cause tout simplement pas sur ce blog.

la cuisine d'Henri fait que l'on on sent parfaitement la main et le goût d'un chef qui serait lui même un gourmand qui aime bien de tout manger ce qu'on met dans l'assiette. Tu veux un exemple? La salade qui accompagnait ma Rubia Gallega maturée. Du pourpier, parfaitement assaisonné, avec genre des piquillos et d'autres choses.

Un autre? Les pommes vapeur, qui semblaient avoir été épluchées à chaud, amoureusement caressées par du beurre persillé. Et je ne te parle pas des frites qui arrivent un peu de manière anodine et superfétatoire et qui te font regretter de ne pas avoir un appétit de rechange, parce que ces frites sont tout en haut de l'échelle de Frichter dans le classement des frites que l'on sert dans les restaurants bruxellois.

Nous étions quatre, et tous les plats ne m'ont pas excité au même niveau: j'ai adoré ma croquette aux chicons-jambon, mais le saltimbocca nous a paru à tous  un peu chargé, un peu "caliche" a dit Catarineta, la purée de haricots des Saint-Jacques de Giovanni passait un peu à côté, et, peu importe, j'ai envie de dire. Graziella qui a fréquenté énormément les lieux reconnaît qu'elle aime tout, mais qu'elle ne s'enthousiasme pas toujours sur tout.

Il n'en reste pas moins que même l'espuma de crème catalane (un truc revisité, quoi) te confirme que le chef - qui n'était d'ailleurs pas là en personne ce soir là semble-t-il - fait ici une cuisine d'intention gourmande qui fait de cette adresse une maison où tu reviens "drivé" par ton appétit et rien d'autre.

Allez, encore un truc en plus, cette ambiance "Dansaert Vlaming" qui te donne l'impression que Bruxelles est à la fois une ville étape des grandes villes du monde et une capitale à dimension humaine, hors des circuits convenus du haut de la ville, ça j'aime encore vraiment bien!

Resto Henri

Vlaamsesteenweg 113

1000 Brussel

02 218 00 08

07:49 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/03/2015

Sakura (lovely)(1) - Restaurant japonais (de poche) - Saint-Gilles lez Ixelles

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Il est ces endroits dont les professionnels de la profession ne parleront jamais, ou presque. Ce genre de resto, trop moche pour qu'on en cause dans le journal ou un guide, trop bon marché pour qu'on lui fasse confiance, trop ringard même pour Metro.

Mais bon, quand t'as posé tes fesses au moins dix fois dans un ovni et que dix fois c'était bon et dix fois t'étais en bonne santé encore plusieurs semaines après l'ingestion, ton honneur d'amateur de la bouffe qui a de temps en temps la prétention d'écrire se doit de te dicter de relater ton expérience.

Bref, Sakura, resto japonais à prix cassés - tu te demandes quand même de quelle usine Tricatel vient le saumon,  mais il fait le job honnêtement - me nourrit régulièrement le midi, d'une bento box de sushi, salade, tempura etc..à 10 euroballes tout mouillés, ou d'un miso katsu ramen très convenable à 10.80, ou même comme ce midi, le katsu don (porc pané) sur riz et oeufs qui m'a bien tanqué, sans lourdeur, toujours pour un peu plus de dix francs suisses.

Bref, sûrement pas le meilleur japonais tenu par des chinois (c'est souvent!) de Bruxelles, mais- me vlà que je cause de rapport qualité prix maintenant - mais donc, disais-je un rapport qualité prix au taquet, le tout, sans le sourire de la crémière, mais ça fait partie du décor, comme l'aquarium.

Addition pour trois, 39 euros c'est sûr que c'est plus cher qu'un sandwich au pain décongelé et à l'américain full haleine d'oignons-poney et un coca zero, mais c'est beaucoup plus apaisant pour ton corps, et avec votre esprit, s'il vous plaît bien.

Sakura - Restaurant Japonais

Rue Simonis 2

1060 Bruxelles

 

(1) ceux qui ne comprennent pas le jeu de mots pourri peuvent m'écrire, les autres aussi.

 

16:54 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

14/03/2015

Socc'ml! (*) - Osteria Bolognese -Restaurant full cochon, full gluten, full lactose, full taste - Ixelles

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Osteria Bolognese est un petit phénomène. Un restaurant de poche, rue de la Paix à Ixelles, rempli tous les jours midi et soir rien que par le groin à oreille (de cochon). C'est quoi le principe? On bouffe comme à Bologne, des antipasti de charcutailles totally DOP, des primi avec encore du cochon (enfin, pas toujours), des secondi avec rebelote de cochon, le tout largement saupoudré de Parmigiano Reggiano, sous des flots de Lambrusco ou de Sangiovese.

Bologna la grassa, c'est ici que ça se passe. Certes, alors qu'à Bologne, outre le chef il y aurait une "sfoglina" qui ferait des pâtes toute la sainte journée, Giacomo - qui dans une autre vie tenait un restos à sushi à Bologne - a choisi de s'approvisionner en direct de pâtes fraîches chaque semaine, et il a choisi un putain de fournisseur car les tortellini juste in brodo, pour ne parler que d'eux,  sont juste comme il faut.

Bien mais une fois qu'on a réussi à réserver, on mange quoi?

L'antipasto maison qui croule sous le salame rosa, pesto modenese, mortadella, ciccioli, mousse de mortadella, est servi, Dio sia Lodato, avec de vraies crescentine! C'est quoi? Des carrés de pâte à pain frits, tu mets un peu de mousse de mortadelle dessus ou de pesto modenese (du saindoux en gros) et tu meurs là, dans un orgasme précoce.

Oui précoce, car il y a aussi les primi piatti. Tagliatelle al ragù, gnocchi, tortelloni, tortellini, bien torchés, envoyés, droit dans le bide.

Enfin (et il est juste impossible de faire les trois, il faudra choisir) les secondi sont peu nombreux mais sauvagement goûtus. Polpettone, côte de porc, flanqués de légumes, c'est corsé et droit.

Allez, avec un peu de recul, et quelques visites, c'est quoi mon choix de mon coeur dans cette petite maison?

L'antipasto encore et encore, les primi dans leur version "ripieni" (les pâtes farcies, quoi) et le polpettone dont je me suis empressé de tenter de refaire la recette. Last but not least, cet endroit d'apparence modeste, où l'accueil est certes  un poil psycho-rigide dans sa passion de la cuisine ultra-locale (mais les passionnés ont notre estime) vous déleste d'une bonne trentaine, max quarante, euroballes ce qui, compte tenu de la qualité des produits envoyés, est plus que raisonnable.

Allez, même les desserts, tiennent la route et il y a du Montenegro pour pousser le café.

Il se fait qu'ayant travaillé dans une autre vie pour le Parc Expo de Bologne, ayant quelques amis dans cette cité à la fois pétrie de traditions et libre-penseuse comme rarement, cette ville qui sait être à la fois puritaine et totalement dévergondée, pour toutes ces raisons, je m'entraîne depuis des années à dire avec l'accent, une expression tellement bolognaise qu'elle trouve, ici, particulièrement à s'appliquer:

Socccccccc'ml!(1)

(1) Non, je ne vous la traduirai pas, essayez avec Google Translate, avec un peu de chance, il va vous dénoncer et bloquer votre pc.

Rue de la Paix 49, 1050 Ixelles

02 608 51 54

On peut réserver, sauf le mercredi. Ce jour là la file se forme avant 7:00, à 7:01 c'est plein.

16:04 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

12/03/2015

De gustibus ! - Chronique parue dans le Soir Mag de cette semaine (celui avec le Pape et les Royyyyals en couve)

(si je sors cette photo c'est pas pour me faire mousser mais c'est pour rappeler que mon amie Nathalie Penning - qui ici me tenait la nouille à Mons au Manège en juillet 2013 - est actuellement sur scène au TTO avec "Sous  la robe". C'est sold out, mais il y a des gens qui annulent en dernière minute, allez-y, avec un slip de rechange)

Non est disputandum dit le proverbe latin (non, je ne prends pas pour BDW !), on ne discute pas des goûts (et des couleurs, mais ce n’est pas mon rayon) …

Et bien si discutons-en. Tout d’abord et on en causera une autre fois, parce que justement, en matière de bien manger, la discussion sur LE goût est une activité passionnante.

Ensuite, et c’est le sujet du jour, parce que quand on parle des goûts, ceux que l’on goûte avec la langue, on entend toujours la même rengaine, amer-sucré-salé-acide, et peut-être le cinquième goût ce que les japonais appellent l’umami, qui veut simplement dire « délicieux ». Cet « umami » serait le propre du goût des protéines, cette impression de plénitude qui nous envahit quand nous goûtons un bouillon, un jus de viande, le parmesan ou la truffe.

Or, la chercheuse française Annick Faurion a montré depuis longtemps que nos papilles discernent une infinité de subtilités dans les goûts (pensez à l’artichaut, à la réglisse que vous détectez avec la langue avant l’olfaction) et que ce serait notre pauvre langue française qui n’aurait que quatre mots pour les décrire, là où notre langue (l’organe) peut faire beaucoup mieux !

Et puis outre la langue, il y a le palais, et même toute la cavité buccale qui détecte le piquant, le froid, l’astringence et plein d’autres sensations.

Et quand on a fini de goûter, de bien goûter, le même outil, permet même d’en parler…

07:09 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

28/02/2015

Des pâtes au beurre? chronique parue dans le Soir Mag du 11/2 - la recette en sus.

 

pâtes au beurre.JPGLes pubs radio sont un réservoir inépuisable de perles culinaires. Entre les lasagnes toutes faites qui nous disent que comme ça on aura plus de temps à passer avec les enfants, le grand distributeur qui nous vante le soleil contenu dans des raisins qui ont fait dix mille kilomètres, le pompon de la semaine (d'il y a trois semaines) , c’est la pub où  gars qui sert des pâtes au beurre à son pote car il n’a plus un rond, vu qu’il construit une maison.

« Des pâtes au beurre ! » lui dit l’ami, mais tu te moques de moi ?

Amusant qu’un plat puisse ainsi être cité en exemple pour illustrer le manque d’amour.

Un plat simple des pâtes au beurre ? Non ! d’abord, si le beurre est illustratif de « plat pauvre » c’est peut-être que ça ne va pas si mal que ça pour nous en Belgique ; en effet, nos ancêtres vouaient un véritable culte aux matières grasses et au beurre en particulier en raison de leur rareté.

Ensuite, les pâtes : des pâtes de blé dur de qualité c’est une conquête récente, un plat ont même les italiens ne bénéficient sur une base quotidienne que depuis peu.

Enfin, faites des pâtes au beurre mais comme des pros : égouttez les pâtes très « al dente », versez les dans un poêlon contenant beaucoup de beurre mousseux , ajoutez une louche d’eau de cuisson  des pâtes et mélangez les à feu vif en saupoudrant dans le même temps de parmesan. L’émulsion qui se crée entre l’eau, le beurre et le parmesan et qui nappera les pâtes à la perfection, c’est juste de la joie !

Et sinon, des tagliatelle maison au beurre?

Les pâtes fraîches :

La farine est en fontaine sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot): tous les 100 g de farine, je prévois un oeuf, donc par exemple, 4 oeufs pour 400 g de farine et ça fera 600 g de pâtes, assez pour 6, surtout en "primo piatto". Une pincée de sel, une lichette d'huile d'olive, je mélange, je pétris, et quand c'est souple, lisse et légèrement élastique je réserve trente minutes au frais bien emballé dans un torchon ou un film plastique.

Avec ma petite machine Imperia qui brille de mille feux, je lamine des petites portions de pâte, en la repliant plusieurs fois en deux après chaque laminage. d'abord au moins dix fois à la plus grande épaisseur, puis je réduis, je réduis, je réduis,  jusqu'à l'épaisseur désirée. Sur l'Imperia je m'arrête à trois car j'aime la pâte un peu épaisse et bien nerveuse. Si en revanche, un jour que j'ai le temps je veux faire des ravioli je pousse à deux, sinon c'est trop épais pour fourrer.

Si je n'ai pas encore une Imperia, je fais tout cela au rouleau.

Idem, pour la découpe en tagliatelle, j'emploie le découpeur de l'Imperia ou un bon vieux couteau.

La cuisson et l'assaisonnement des pâtes au beurre:

Je cuis les tagliatelle à l'eau bouillante salée (8g/L, 1L pour 100 g) et sur le feu d'à côté, une sauteuse accueille le beurre qui fond doucement. Avec ma troisième main, je râpe le parmesan.

Deux-trois minutes passent, mes pâtes ne sont pas encore cuites, voilà pourquoi je les égoutte en réservant un bol d'eau de cuisson.

J'égoutte les pâtes et hop dans la sauteuse, dans le beurre, j'ajoute l'eau de cuisson, et je tourne, tourne tourne dans les pâtes avec la cuiller en bois, tout en ajoutant le parmesan en pluie. Une émulsion se crée entre le parmesan, le beurre et l'eau.

Si vous avez fait des blocs agglomérés, mangez les quand même vos pâtes, c'est pas grave.

Servir dans des assiettes creuses et chaudes.

PS: la photo montre des petites lamelles de jambon de Parme, pas indispensable.

PPS: J'ai eu une stagiaire en diététique pendant deux jours chez Mmmmh, elle m'a confié que la prof de cuisine leur apprenait à rincer les pâtes à l'eau froide (à l'institut Paul Lambin). "Pour éviter les dégagements d'amidon". On croit rêver.

07:26 Écrit par Carlo dans Humeurs, Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/02/2015

Mon midi chez Maud – L’Heure de Table – Bistrot goûtu – Namur – Wallonie – Belgique

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Un bienfaiteur  inspiré m’a convaincu de quitter l’espace d’un déjeuner (enfin, je suis parti à 11h00 du matin pour être sûr d’être à l’heure) la capitale dont j’use au péril de mon gras qui pousse nombre de chaises de restaurants pour me lancer dans un voyage vers Namur,  dans une de ces adresses du genre qu’on se refile sous le manteau à pas trop de gens, merci, de peur de ne plus y trouver de place.

Quelque part dans la cité mosane, sur un coin d’un quartier sans relief, une petite salle de restaurant qui ne paie pas de mine mais où on se sent vite bien, les pieds sous la table. La cuisine est dans le resto, les clients sont dans la cuisine, la chef, Maud,  est derrière son fourneau et en salle à la fois, la serveuse est à la plonge et au service, ça bosse, ça envoie, ça sent bon.

Maud a une dégaine de joueuse de hockey, bien campée dans ses bottes, le geste sûr, la main sur le couteau, la poêle, le sel et le poivre.

Et notre chef ne joue pas en défense, c’est une attaquante qui marque des buts. Si la cuisine c’est couper, cuire et assaisonner, Maud l’a parfaitement bien compris et elle coupe, elle cuit, elle assaisonne.

Tartare de canard bien aiguisé en entrée, sur un lit de lentilles qui n’ont pas peur d’avoir du goût puis une andouillette tirée à la ficelle bien comme il faut, juste grillée, avec une petite salade (pour moi on pourrait laisser les tomates au marché matinal) , et à part, une jolie sauce moutarde bien moutardée. Les pommes de terre rissolées en accompagnement paraissent un peu fades dans cet environnement si gustatif, mais Maud nous dit que d’habitude c’est des frites, et qu’elle les coupe au couteau, tôt matin.

La salle se réchauffe, les vins – plutôt des flacons sudistes – coulent à flot sur les diverses tables (on rappelle que le resto n’ouvre qu’à midi, mais ici on prend le temps), mes commensaux à la ligne pourtant enviable ont assez d’appétit pour commander un pain perdu aux pommes. Léger goût de beurre noisette, pommes bien caramélisées, pain généreux et moelleux, glace parfaite, là aussi, Maud nous convainc de sa maîtrise des trois mamelles essentielles du BAba de la cuisine comme il faut : découper, cuire, assaisonner (bordel !).

L’ensemble des clients du restaurant finissent de farter leur système digestif à la Poire Williams, je m’abstiens comme un vieux pisse-froid pour cause de si je conduis je ne bois (presque) pas, l’ambiance est au zénith, il est temps de retourner travailler, après une si chaleureuse (double, voire triple) heure de table!

L’Heure de Table

Rue Denis Georges Bayar 81

5000 Namur

 

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17/02/2015

(Petit) Couac O’ Sheas – Jack O’Sheas – Restaurant (à viande) Bruxelles Centre

jack.JPG

Allez, la bonne viande est au moins autant à la mode que le quinoa, le végétarisme et l’anti-glutenisme, profitons-en, oyez, oyez, il faut manger moins de viande mais de la bonne, justement, au tarif pratiqué la plupart du temps par ces néo-enseignes bidochophiles (avouez que ça excite plus les sens que néo-cantine-néo-bio où l’on célèbre le cru et l’hypocuisson) on en mangera peu et pas souvent.

Donc, voilà, après des années d’activités bouchère dans le quartier européen, Jack-aux-longs-cheveux-dorés-de-roux ouvre une boucherie et dans la foulée un restoviandard dans la rue Saint-Catherine, un quartier où désormais si t’aimes manger et tu continues à faire ton snob uccloixellois du haut de la ville tu passes à côté de quelque chose. Oui, les pépites se pressent dans le centre, à côté des adresses éphémères qui meurent avant d’avoir vécu, Sainte-Catherine-Dansaert mérite le voyage, d’autant que le parking Le Page est très bien, surtout pour les véhicules de taille normale.

Bref, Jack nous a pondu un grand restaurant, mais pas une salle immense, plutôt comme si il y avait des salles, une cuisine au milieu où ça grille presque comme dans un feu de cheminée avec des grils suspendus, des braises, des chaînes, on se croirait un instant dans the Holy Grail des Monthy Python, puis un autre four qui fume qui fume qui fume mais pas dans la salle, tout ça pour que la bidoche soit saisie, cuite, fumée, rhâ lovely, j’ai faim.

A la carte, pas beaucoup de choix, de la côte, du filet, Jack il est boucher et il a choisi pour toi de l’angus mais si tu veux faire ton caprice à 68 zeuros ya aussi du Wagyu.

Graziella et moi décidons de commander une côte pour deux à 60 euroballes précédée d’une planche de charcuteries parce que attaquer tout de suite la bidoche on n’a pas envie.

Le service – on est à J+2 ou 3 de l’ouverture – hésite, ne comprend pas bien les questions sur la viande, oublie de nous demander l’à point de cuisson, bref, on sent que c’est tendu, Natacha.

De fait, la côte arrive, et les charcutailles n’arriveront jamais. En matant à droite à gauche, on s’aperçoit que ceux qui ont fini l’entrée ne sont pas débarrassés « pour suivre » tandis que la table de droite ne sera jamais débarrassée même après l’addition, du coup, on se dit qu’on prend la bidoche quand elle vient, c’est le début, soyons tolérants.(*)

Bon, la côte, elle assure sa race, c’est des bêtes des îles, la côte n’est pas grande, mais c’est amplement suffisant. Les side ordres commandés et facturés en sus sont parfaits, purée, épinards, champignons.

Certes 60 euros pour une petite côte c’est beaucoup d’euros. Mais Jack nous propose une viande au top (cuisson, repos, smoky touch) pour finalement un montant raisonnable.

Forget about les charcutailles on attaque deux desserts, crème brûlée, cheesecake, honnêtes, sans plus.

A la sortie, on debriefe avec Jack, le gars est chaleureux, direct, à l’écoute, drôle, on lui confie nos petits soucis, on le félicite pour le lieu et la bidoche.

Bref, tout pour plaire ce Jack, un lieu qui a en lui l’ADN du lieu culte, qui plus est avec au cœur de son ADN le maître himself.  Yapluka régler ce problème de service, parce que même si c’est bon, même si c’est très bon, à 120 euros le ticket moyen à deux sans forcer, on veut du nickel réglé comme du papier à musique. So far, si sur le gril, c’est bien de la bidoche avec des couilles, en salle, c’est un peu un gala de poules sans tête.

Mais je n’ai qu’une grosse envie : y retourner.

Jack O'Shea's Chop House

Rue Sainte-Catherine 32

1000 Bruxelles

 

(*) Graziella y retournera deux jours plus tard, même souci de bousculade entrées-plat, il y a clairement un couac organisationnel à régler d’urgence pour profiter un max de cette foutue bidoche!

17:55 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/02/2015

Bien calé dans mon ventre (saint-gris) – Ventre –Saint- Gris – Restaurant – Uccle – Bruxelles.

 

ventre.JPGDans ta vie de « foodie » - je vais d’ailleurs bientôt rayer ce mot de mon vocabulaire – t’es toujours un peu en train de chercher soit le dernier concept, soit l’artisan caché qui délivrerait le meilleur ceci-cela ou encore l’ultra-étoilé qui t’emmènerait au septième ciel du nirvana de l’extase culinaire.

Et tu finis par oublier que ce dont nous avons tous aussi besoin comme de pain quand nous allons au restaurant, c’est aussi de manger des plats rassurants, bien exécutés, par des professionnels de la profession, qui savent depuis mille ans qu’il faut faire reposer la viande après cuisson et que la béarnaise se sert chaude.

Il y avait longtemps que nous ne sous étions vus, Priscilla et moi, et depuis notre dîner au « Monde est Petit » il m’est apparu qu’elle serait définitivement ma commensale de tables rassurantes, où l’on se fiche de concepts mais où l’on travaille au bonheur de celui qui mange, sans chichis, sans extrémisme, mais sans trop de compromis non plus.

Quartier Saint-Job, Uccle, Bruxelles, capitale du Royaume du Roi des Belges  de Belgique  et de l’Europe.

Le bon géant Fabian accueille, conseille, met tout le monde à l’aise, une vraie chaleur humaine empreinte de vraies valeurs  émane de ce garçon sans jamais verser dans la familiarité.  Le chef Mike, sous des dehors bonhommes, tient sa cuisine d’une main de fer, un ami journaliste ayant fait des études de chef à 35 ans se souvient encore de son stage en cuisine, passionnant, mais dur.

Ici on a intégré depuis longtemps que même si on est dans les quartiers chics de la capitale, le client aime venir et revenir au restaurant et regarde l’addition: on doit pouvoir inviter sa belle mère, sa femme et deux joueurs de hockey adolescents pour moins de 250 euros tout en mangeant entrée-plat-dessert et en buvant un peu de vin, et justement il y a un menu du marché à 29 euroballes, une performance.

Alors on maaaaaaaaaaaaange: des croquettes aux crevettes, des petits-gris, des cocottes et des entrecôtes, et même, le jeudi, Mike qui a beaucoup voyagé se lâche dans des soirées à thème –on aurait peur  si on était au buffet du Club Med – qui tiennent sacrément la route.

Tartare de saumon d’Ecosse aux huîtres (simplissime et parfait) pour Priscilla, poêlée de petit gris et champignons (délicieux, mais j’aurais mis moins de champignons et quelques feuilles de roquette ou de pourpier pour verdir l’affaire) puis suprême de volaille morilles-savagnin pour la jeune fille (juste impec de cuisson, et comme dit Priscilla, « ce n’est pas rien parce que le blanc de poulet c’est souvent  sec », oui Priscilla n’est pas toujours poète) et entrecôte béarnaise frites pour moi.

L’entrecôte n’a peut-être pas un pédigrée de lévrier afghan de concours, elle est facturée raisonnablement à 24 euros, (très) goûteuse, bleue mais chaude, tendre et la béarnaise aussi est chaude. Les frites sont des frites livrées coupées mais fraîches, elles font mieux que le job. Fabian m’expliquera que Mike n’a pas attendu la mode de la viande « dry-aged » pour laisser rassir le bœuf en chambre froide avant de le servir au clients.

On a arrosé cela de champagne Drappier Brut Nature pour commencer, inondé cela de flots de Mercurey dont honte sur moi je n’ai pas noté les références, mais qui a rempli la fonction de faire plus que plaisir sur tout, et surtout dans le gosier, parce que le vin c’est d’abord fait pour boire quand on mange, et ensuite seulement ça peut servir à étaler sa science de dégustateur.

On attribue l’expression Ventre-Saint-Gris au calviniste plusieurs fois défroqué Henri IV ; dans cette maison, la seule austérité luthérienne, c’est la modestie réelle des personnalités qui la font vivre depuis 16 ans, avec un succès jamais démenti, et ça, ça vaut toutes les chroniques  gastronomiques du monde.

 

12:09 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

07/02/2015

Leuven Felicecittà!- Ristorante Rossi – Restaurant – Leuven – Flandres – Belgique

rossiristorante.JPG

Mon ami Pitou Vdh m’avait dit d’y aller, puis je me suis souvenu que mon géniteur m’avait fait la même recommandation il y a quelques mois : il y a à Leuven un type qui fait de la vraie bonne cuisine italienne « slowfoodienne » sans faire de bruit si ce n’est celui des fourchettes,  vas-y. Ca tombe bien, j’adore changer de ville, me sortir de cet univers mental crétin qui fait que dans ma ville je dois toujours ranger les adresses dans des cases en fonction de mes affinités avec l’un ou l’autre quartier que souvent je crois connaître. Leuven, c’est à un quart d’heure de E40,  et en deux pas dans le centre je me sens en Lombardie prêt à attaquer la cuisine d’un gaillard du cru. Je suis vierge de préjugés, mon appétit est en forme, mon envie bien lunée de découvrir est immense, Graziella est là avec sa science de la dégustation qui parfois tempère mes enthousiasmes trop rapides.

Rossi , comme la marque de Martini Rossi, comme Paolo Rossi, comme le voisin de tout un chacun, en Italie, Rossi c’est comme s’appeler Smets, sauf que c’est plus joli.

A la réservation au téléphone on m’avait prévenu « op vrijdag is er een verplicht drie gangen menu maar als er is iedts dat niet lust mag je wel veranderen »

Un sonore « buonasera » du chef à l’arrivée me rassure sur l’italianité DOC de l’endroit. Drie gangen ? L'antipasto, bruschetta-anchois-cabillaud-légumes que je ne luste pas à l’énoncé et on me propose à la place une soupe de chou fleur qui s’avèrera être une vraie performance. Chou fleur passé, morceaux, jus vert, une micro quenelle de foie, de la cuisine genre « La Buvette » mais à l’italienne, une petite claque.

Graziella a opté pour la bruschetta délicieusement relevée d’une pointe d’anchois.

Avant cela, petite salade de fenouil-orange en mise en bouche, parfaitement assaisonnée, où on sent bien que le chef a tourné chaque composant de la salade dans l’huile d’olive avec ses petits doigts.

Après l’antipasto, le primo, des linguine aux artichauts, guanciale, mie de pain, pecorino. Un "vermicelli alla carrettiera" empowered, une association parfaite entre le guanciale de haut vol – où l’on croit déceler des notes de cannelle – et le soupçon de parfum anisé de l’artichaut.

Le secondo; comme une milanaise mais de lotte avec une mayonnaise sans œuf (montée au fumet concentré de cabillaud), des cime di rapa et des salicornes, acide, amer, gras, sel, tout est dans l’assiette.

Alors, non, ce n’est pas des plats « du répertoire », Felice a appris à l’école mais aussi chez les grands, comme Bottura. Mais ce qui est littéralement passionnant dans la cuisine de Felice, c’est que derrière sa soupe de chou fleur et sa mystérieuse quenelle de foie, derrière ses linguine ou sa milanaise de lotte, on sent une main qui a intégré les « dogmes du juste » de la cuisine italienne avant de s’en affranchir pour faire sa cuisine.

Felice est un personnage sans être encore une vedette du sérail. Avec sa femme Yue, chinoise de Shanghaï, ils s’attablent sur le coup de 23h00 pour manger le même menu que nous. Yue parle un excellent italien, Felice adore la cuisine chinoise, ces deux là envoient une énergie humaine de mangeurs de vie.

Tandis que le quatre cylindres à injection directe turbo essence de la mini ronronne gentiment à 121 au cruise control sur la E40 du retour,  je me souviendrai de la proposition finale de Felice

« Si tu veux une soirée juste autour du cacio e pepe, tu m’appelles ».

A faire.

 

Ristorante Rossi

Standonckstraat 2 3000 Leuven, Belgique

016 62 48 48

 

 

11:24 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

31/01/2015

Une salade c'est bon tiède aussi - Recette - salade (tiède) de cresson et patates (tièdes) vinaigrette aux noix

 

saladecresson3.jpg600 g de pommes de terre « grenaille »

Huile de colza première pression, Alvenat, par exemple

Vinaigre de vin

1 échalote

Moutarde forte, Tierenteyn

50 g de cerneaux de noix

Deux tranches de jambon d’Ardenne (ou du Parme, ou autre jambon de qualité, pas qualitatif)

1 bouquet de persil frisé (facultatif)+huile végétale pour frire.

 

Préparer une vinaigrette en y incorporant les cerneaux de noix concassés et l’échalote finement émincée.

Si on aime pas le goût assez herbacé de l'huile de colza on prend autre chose, idem, si vous ne pouvez pas vous passer de votre balsamique, prenez le, mais varier les vinaigrettes, donc varier les huiles et les vinaigres c'est de la joie pour le corps et l'esprit!

Faire « sécher » le jambon au four ou dans une poêle anti-adhésive.

Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les couper en deux encore chaudes et les mélanger vite fait avec la vinaigrette.

Ajouter les feuilles de cresson bien lavées et bien mélanger.

Concasser  le jambon séché au couteau et le mélanger à la salade.

Terminer avec des petits bouquets de persil frit (facultatif mais j'aime encore bien !)

Le principe de la patate tiède et des feuilles peut se décliner de moult manières: pourpier, mâche, roquette et tutti quanti. 

17:21 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

23/01/2015

Le Franc fort on s'en fout on n'était pas venu pour les saucisses - Gîte du Prilett' - Restaurant Suisse en Suisse à Saint-Luc, Valais-Suisse

prilett.JPG

Facétieux ces suisses, nous ramener le franc à la valeur de l'euro la veille des vacances, si j'avais su je serais allé short ski à Dubai, dans le hangar climatisé! Donc à la faveur d'un bref séjour dans les alpes valaisannes, à Chandolin au-dessus de Saint-Luc, quelque part dans le Valais (très) perché (âmes sensibles, la route est assez vertigineuse, surtout dans le sens de la descente) j'ai eu bon au moins deux fois en glissant mes pieds sous la table de quelques restaurants. La première c'est à l'étape, à Strasbourg, dans un endroit qui tenait plus de la rue des Bouchers que du terroir authentique à première vue, le Tire-Bouchon (http://www.letirebouchon.fr/) où ma choucroute est arrivée flanquée de lebelknodels, des quenelles de foie de porc, pas très jolies, mais bonnes comme un truc qui n'aurait jamais été inventé parce qu'il a toujours existé.

La seconde, c'est à Saint-Luc, tout en bas du village, là où la route s'arrête, en dessous du funiculaire (à propos de funiculaire, je vous recommande la navette à chauffeur italien avec quatre mots de vocabulaires: founi, saint-louc, la posté, saint-louc +mouvement de doigts pour dire "je fais le tour"), la route s'arrête, donc, au gîte du Prilett, un restaurant hiver-été avec des chambres dessus.

Nous y sommes arrivés par la piste à déjeuner, accueillis avec le sourire éclatant de la jeune crémière, la bonne humeur communicative du maître de céans, et la roborative cuisine locale, faite de röstis, croûtes au fromage, fondues et autres.

C'était tellement bien chez Prilett' (c'était bieeeeeeeeeeeeeeeeen chez Prilettttttttttttte) que le soir venu et la croûte digérée, nous avons délaissé les skis pour notre véhicule à moteur afin d'y retourner nous tanquer une raclette.

Même table, même accueil, l'endroit se fait encore plus chaleureux, le taulier est à la raclette et racle racle racle. Fendant, Pinot noir - le patron est un passionné de vins et organise des dégustations - coulent dans les verres. Deux d'entre nous optent pour un hybride bizarre, une fondue de viande comme chinoise mais dans un bouillon avec de la viande locale marinée par le boucher local; passée la surprise de l'"hybridation", la chose s'avère légère et délicieuse.

La raclette arrive régulièrement dans l'assiette, le fromage est crémeux et goûteux. En sus des patates, le patron nous met une cuiller de polenta à gros grains, juste parfaite. Outre les cornichons-oignons, un pickles de courgettes au curry dialogue parfaitement avec le fromage.

Pourquoi c'est bien ce Prilett', outre la fondue-chinoise-valaisanne et la raclette et la croûte et les röstis?

Parce que le lieu est habité, habité de gens qui aiment leur travail, leur lieu. Alors on a envie de revenir goûter les vins, et d'attendre le soleil du printemps pour prendre la Williamine en terrasse.  Dans le jardin, il y a un joyeux désordre pas trop suisse, avec, entre autres, un père Noël endormi sur une table (un faux, hein) et des vrais lamas qui broutent la neige.

L'année prochaine, je reviens déjeuner, dîner et je dors là, y a des chambres au-dessus.

Gîte du Prilett'
3961 St-Luc

Suisse

nfo@prilet.ch

+41 (0)27 475 11 55

   
   
   

 

 

06:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

13/01/2015

Foodista repentance - La suite - La Cité du Dragon - Bruxelles- Canard sa race!

canard.JPG Ben, oui, il y a des ces endroits, vous y êtes allé quelque part au début des années 90 quand ça a ouvert et où on pouvait avec un gros effort, trouver cela "épatant", dans un registre, juste au dessus d' Attila et encore, et ensuite, continuer à passer devant deux fois par semaine pendant plus de vingt ans sans plus jamais y rentrer.

La Cité du Dragon, est de cette veine, et ce n'est ni la déco à base de dorures et de carpes vivantes, ni la salle immense ni encore moins le buffet - sûrement à volonté- qui sont les premiers "élément de langage" que cette adresse vous envoie à la gueule qui allaient me faire changer d'avis. Dans la salle, des familles, des enfants, même une table avec des "escort" et des types pas beaux, ça bruisse, mais tout le monde à l'air de bonne humeur.

Nous sommes là pour une spécialité maison de la patronne soi-même, le Canard en trois façons, et on sait déjà que l'on ne va pas nous déstructurer le volatile en le décomplexant, non, on est là pour une expérience et on va se la prendre en pleine gueule.

Passons sur la carte des vins classiquement classique - un Sancerre retiendra notre attention, je l'ai déjà oublié - on s'impatiente, où es-tu canard mort?

Là il arrive, opulent, dodu, rôti à point. La patronne Mme Liem, qui s'exprime dans un français érudit, en découpe la peau avec dextérité et nous roule les crêpes - maison, pas Gigi - avec les baguettes, qui agissent comme des phalanges infinies à la précision millimétrique. Ce canard me file une claque, pendant ce temps les "escort" picorent leur assiette et les pas beaux leur volent des bisous, la table d'à côté entonne un happy birthday de restaurant mexicain et des enfants repus de chop suey courent dans le jardin à carpes.

Le canard est parti pour mieux revenir, sauté au poivre noir, avec des légumes, un peu de riz, l'extase moins forte, l'appétit se calme, est toujours là.

Il revient en troisième fois, en bouillon clair apaisant, nous sommes à quai, l'appétit s'est calmé, plus rien ne nous ferait plaisir, il nous faut garder ce souvenir.

Sergio m'apprendra ensuite que le même jour, d'autres que nous ont mangé le canard sans bénéficier de la science de Mme Liem.

Nous avons clairement bénéficié d'une parenthèse particulière, nous étions annoncés, disons-le, mais comme toujours, l'addition c'était pour nous, pas pour le restaurateur.

Alors, une parenthèse pareille, un canard de cette ampleur - même dans mes vieux souvenirs du Raffles de Singapour ce n'était pas aussi bien - ça m'a juste donné envie de découvrir pas plus tard que dans pas longtemps, un autre classique de la maison, une autre  carte maîtresse de Mme Liem, le cochon de lait.

A suivre.

La Cité du Dragon

Restaurant trop grand

Uccle, Bruxelles, Belgique.

20:11 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

11/01/2015

Teasing - foodista repentance

Quand on est "à l'écoute" du monde de la bouffe et des restaurants, on finit par risquer de ne fréquenter qu'une seule planète, celle des adresses "du moment" où se pressent tantôt les "foodies", tantôt les "matuvu" (on peut être les deux) ou encore les dingues de bidoche ou de graines germées (rarement les mêmes), quand ce n'est pas les adeptes du raw festinage d'herbes folles (j'aime tout ça, ne tirez pas).

On évite soigneusement les adresses dont on ne parlera jamais, celles dont on ne parle plus, et celles qui sont trop kitsch pour qu'on en parle de nouveau.

C'est avec ce genre de bagage que je me suis pris une toute récente claque dans un restaurant trop grand, avec des serveurs trop pressés, des tables avec des familles et des enfants et des chiens, et d'autres avec des "escort" à chien mort sur la tête, bref le genre d'endroit qu'on éviterait à priori.. Une claque de goût, de culture et d'accueil.

Mais il faut le mode d'emploi.

A suivre.

08:01 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/01/2015

Viens Biquette! - Hopla Geiss! - Restaurant 1060 Bruxelles

hopla.JPG

Ben oui, il paraît que Hopla Geiss, ça veut dire "Viens, Biquette" en français de l'intérieur. La France de l'intérieur, c'est ainsi que certains alsaciens nomment la France qui n'est pas l'Alsace, voilà, c'était pour introduire le sujet (et non quelqu'un d'autre) , à savoir la dernière création de Nicolas Scheidt, chef adulé de la critique pour La Buvette (j'aime encore bien) et patron également de l'enseigne créée alors par Pierre Lefevre (maintenant aux commandes de l'excellent King Kong), le Café des Spores.

Donc, le chef Scheidt nous propose une cantine à Flammekueche, la tarte flambée alsacienne, une pâte à pain très très fine  (comme une pizza qui serait très fine, donc) avec dessus de la crème, des champignons et même du Münster, si on veut. Quelques autres plats terroir complètent l'offre.

On s'assoit sur des tabourets, on commande une bière dans l'air du temps (turbo-amère, mais j'aime ça) une flammekueche forestière (pourtant on est à Saint-Gilles, mais la frontière est en haut de la rue) avec dessus des champignons, de la crème et une sorte de coulis de persil.

Ca percute bien tout de suite dans le gosier, surtout l'alliance crème-coulis vert, champi, ça refroidit assez vite, mais ça reste très bon, on se régale.

Entretemps, j'ai pas bien regardé s'il y avait des vins alsaciens mais on me propose au verre un cépage ancien rouge du sud d'un vin mouvance nature à cheveux longs qui s'avère très bon, sur le fruit avec une belle acidité comme disent les chroniqueuses.

Je suis juste un peu mal assis sur le tabouret en bois où j'ai l'impression de ne poser qu'une seule fesse à la fois, mais c'est un peu de ma faute (parce que je n'avais qu'à avoir qu'une fesse, non je ne suis pas gros.)

Ensuite, j'ai encore faim, ce qui est normal, on avait partagé la pizza d'Alsace en deux et je choisis la saucisse qui vient avec une salade de patates et une moutarde mélangée à de la confiture de prunes. La saucisse est fort bonne, la moutarde aussi, la moutarde est géniale, de fait, mais la kartoffelsalat manque un peu d'assaisonnement et de vivacité pour mon palais ravagé par des décennies de plaisirs gustatifs intenses. Mais , c'est bon, hein, même très. Allez, je fais mon beauf, mais je trouve que l'assiette se présente un peu... "petit bras" surtout après la gourmande flamme-vous-avez-compris qui fait presque un mètre carré.

Bon, entretemps on a sympathisé avec les deux voisines de la table d'à côté, ce qui tend à montrer la bonne énergie du lieu, et on goûte à la version au münster et cumin super goûteuse, bien riche aussi.

Brefff, 50 euros, ça peut paraître beaucoup à certains pour un restaurant minimaliste, moi, je suis comme bibendum, je ne regarde que l'assiette, j'ai mangé pour peu d'euros des trucs très très bons qui ont satisfait ma gourmandise, à l'heure où j''écris j'ai bien tout digéré, on dit merci qui? Merci, Biquette! (Marsi Geiss!)

Hopla Geiss.

Chaussée d'Alsemberg 108

Ouvert que le soir, et pas tous les jours.

18:53 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/01/2015

(Char)libres dans nos têtes.

Hier, le Soir Mag me demandait de ne pas oublier d'écrire mon billet de la semaine prochaine, quelle dérision d'écrire un simple billet d'humeur sur la bouffe quand les fondements d'un métier - un métier que j'ai la chance de pratiquer en dilettante, à temps très partiel - sont ébranlés. Je vous la sors avant publication, j'espère qu'il ne m'en voudront pas.

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08:20 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

31/12/2014

Bonne année 2015, une année avec moins de moins, plus de plus parce que si on en met plus il en faut moins!

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2015, l'année du plus, l'année où on se débarrasse du moins.

En 2015 je vous souhaite de renoncer au diet, au light, à l'allégé en gras, alourdi en eau, au détexturé par manque de matière retexturé aux épaississants multiples.

Je nous souhaite de manger beaucoup moins de moins, car en mangeant du plus, de fait, nous mangerons moins!

Oui, j’ose l’affirmer sans preuve scientifiques à l’appui, que quand il y en a plus, on en mange moins, car comme le plus est nettement meilleur que le moins et que, pour peu que l’on aie une conscience bien consciente du sentiment de satiété , en mangeant moins de plus, on mange moins, au final!

Je nous souhaite plus de beurre (au lait cru), plus d'huile (toutes les huiles, les vraies, les bonnes), plus de jambon, de crème (entière et crue) et de pain (qui a pris le temps de lever) et je vous souhaite (beaucoup) moins de produits transformés, gorgés de sel, de sucre et d'exhausteurs.

Je nous souhaite plus de bonnes techniques, de cuisson, de découpe, de patience, et beaucoup moins de recettes inutiles!

Plus de vraies poules, même fatiguées, et moins de cubes!

Plus de fromages (fermiers) et moins de yaourts aux fruits déshydratés.

Plus de pâtes au blé dur d'Italie et moins de lasagnes préparées.

Et prenons nous à rêver, d'une année 2015 avec plus d'empathie et moins de connerie universelle, plus d'appétit et moins d'obésité.

Et n'oublions pas que la cuisine n'est qu'un vecteur, manger ensemble n'étant jamais que le début d'un peu de vivre (plus) ensemble.

Bonne année au beurre et à l'huile!

 

09:40 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

25/12/2014

La ligne bleue des côtes !– Colonel - restaurant, Bruxelles

colonel.JPGLa bien pensance m’oblige à dire régulièrement que la viande, c’est un peu, pas trop souvent et surtout de la bonne (et je le pense bien fort dans ma tête) mais dans les faits de la vraie vie, il est des fois où j’en mange un peu trop un peu trop fréquemment, j’avoue, mais je ne le ferai plus, surtout depuis que je me suis confessé.

Bref, pour vivre à fond cette passion pour la viande qui m’anime , pour manger de temps en temps (mais juste de temps en temps) du très très bon pour mieux revenir ensuite pendant six ans de suite au quinoa-seitan flexitariste, j’aime courir les adresses qui revendiquent la viande, la vraie, la viande maturée;  et si en 2015 si tu ne sauras pas ce qu’est de la viande maturée, tu seras juste une tache.

Inutile de dire (donc je le dis) que je suis un fan de la Table du Boucher de Luc Broutard à Mons,  qu’Alex des caves d’Alex est une de mes cantines et que j’aime David Martin de La Paix d’un amour chaste et sincère et que bien entendu, j’ai les yeux embués à chaque fois que je croise Hendrick Dierendonck, le petit prince des côtes (de bœuf) de la côte (van de kust) qui outre sa boucherie, aura bientôt un restaurant nommé Carcasse.

Colonel vient d’ouvrir au coin de la Rue Jean Stas (le piétonnier qui m’a toujours fait penser à une succursale de la rue des bouchers) et quand mon amie la très belle Barbarella  m’a proposé de découvrir cette nouvelle adresse en prononçant les mots magiques qui font jaillir le désir – « viande maturée » - j’ai commencé à me réjouir d’avance.

Un lieu vaste, pensé, sobre et élégant, l’impression première , c’est qu’on est dans un vrai restaurant au sens de comme à Londres , un investissement solide et bien pensé , ça dégage de l’hyper pro dans la démarche.

La carte, c’est bidoche : des onglets, des hamburgers, et surtout des côtes, à choisir dans le frigo comptoir d’un boucher jeune comme un agneau de lait, gentil comme un veau sous la mère. Barbarella et son physique élancé aiment la viande mais du bout des lèvres, je lui évite donc la Salers et la Rubia Gallega pour choisir une belle normande, bien roulée.

Avant – on mangera de la salade demain – nous commandons un os à moëlle  et une planchette de Noir de Bigorre (du cochon avec pédigrée) qui se décline en jambon, en je sais plus et en boudin noir qui te ferait vendre tes enfants pour en ravoir.

Mention spéciale pour l’os (à moëlle), un bon grand demi coupé dans la longueur dans lequel on a mis les rondelles de moëlle, juste parfait.

Arrive la bête morte de Normandie, servie sur un plat en porcelaine. Nous nous servons et Barbarella demande très justement que l’on nous la garde au chaud. En effet, la porcelaine blanche laisse à penser – à juste titre – que dans 5 minutes cela sera froid; de fait, il faudra en tenir compte, mon Colonel, sans vouloir vous commander. Notre table se couvre de frites – excellentes – d’aligot  -bien tourné – de béarnaise - très très bonne, mais malheureusement froide: la normande, comme souvent dans cette riante contrée laitière, tient toutes ses promesses : qualité de la viande, cuisson, repos, c’est impeccable.

C’est bon, c’est bon, et glisse là dessus un « Sorcières » d’Hervé Bizeul (un des seuls vins du Roussillon que le buveur de gamay - le dimanche- que je suis, aime vraiment). Et si c’est bon c’est bien sûr parce que les produits sont excellents, et parce qu’en cuisine il y un chef, « con le palle quadrate », Benjamin Laborie, qui a appris son métier chez Michel Bras; Benjamin, c'est une gueule, un caractère, avec de vrais morceaux de passion dedans.

Un colonel pour se finir chez Colonel, une addition qui ne plaisante pas – le prix du lieu, des produits et du vrai chef, dans les 160 euroballes à deux – et l’impression que si le chef et les approvisionnements tiennent le coup, on a déjà affaire un un lieu culte, un classique en devenir, voire même un lieu incontournable sur la route des foodies viandophiles.

Colonel

Rue Jean Stas 24

1060 Bruxelles

Photo: Benjamin Laborie, chef de Colonel

 

21:58 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

22/12/2014

Tout un pigeon (entier)! Le Monde est petit – Restaurant – Etterbeek

De temps en temps, j’emmène Priscilla  dîner. Certes, peu souvent, depuis qu’un homme partage son existence et qu’elle se consacre à plein temps à son rôle de mère, Priscilla a peu de temps pour dîner. Pourtant parfois, nous volons du temps au temps autour d’une table, et nous inventons des vies, à la Gotlib ou à la Lelouch, c’est selon, genre par exemple en train de courir sur la plage d’Ostende, avec la camera qui fait le tour,  et deux  Jack Russel  qui gambadent en jappant joyeusement- à propos, au pluriel Jack(s)  Russel(s) ?- .(Oui, merci pour le Xanax, j’en avais besoin)

En brave mouton moutonnier (donc revenons-y), je  décide d’emmener Priscilla et son décolleté au « Monde est petit » que les Michelin ont gratifié, à la surprise du chef, d’une étoile, pas plus tard qu’il y a quelques semaines.

J’avais rencontré le chef , Loïc Villers, il y a quelques années, lequel m’avait bien expliqué qu’il faisait depuis le début la cuisine que lui il aimait pour des clients qui aimaient la même cuisine que lui et qui venaient dans son restaurant pour manger.

De fait, dix ans plus tard, alors que nombre d’enseignes conceptuelles ont passé leur chemin, Loïc est toujours là, et son adresse s’est doucement muée en classique local et a fait son trou au milieu des façades anciennes de l’avenue de Tervuren .

Pas de faute de goût dans la déco, mais rien de moderne, rien de tendance, rien de conceptuel.

L’étoile Michelin est venue ici se poser sur les assiettes comme pour rappeler aux lecteurs du guide rouge qu’une étoile  ça sanctionne « une bonne table dans sa catégorie ».

Et à la carte ? Ben oui, on bouffe à la carte, on n’est pas ici chez un artiste (j’aime beaucoup les artistes culinaires, ne me faites pas dire…) du menu unique, si je veux des croquettes aux crevettes suivie d’un filet pur et d’une dame blanche, on peut.

Donc, c’est parti pour des croquettes aux crevettes pour Priscilla et moi, de mon côté je continuerai « sur » un pigeon et ma muse se contentera de Saint-Jacques, on ne peut pas toujours avoir envie de frites.

Côté liquides, je m’autorise deux verres, flics zélés obligent, ce sera un bon vieux gin tonic bien fait et un verre de gamay car j’aime le gamay, car gamay deux sans trois.

Réglons vite le sort des croquettes aux crevettes. Bien croustillantes, chargées de crevettes, l’appareil à croquette bien savoureux. Le chef fait un choix, celui du fumet de poisson plutôt que la bisque, c’est à la limite presque plus élégant , mais « moi personnellement je » aime encore bien quand le goût est bisqué, Priscilla aussi, mais bon, on respecte le choix du chef.

Arrive le pigeon, tout un pigeon bordel ! (Le chef me confiera que depuis qu’il est étoilé, les geignards foodistas dans mon genre « trouvent que c’est beaucoup, tout un pigeon »), les gennnnnnnnnnnnnns.

Putain de pigeon, rosé, la peau un peu croustillante, dense, cet oiseau à la robe grise est bien entouré de chou, de salsifis et d’une « espuma carbonara » (l’énoncé me faisait peur !) riche et onctueuse. Je me prends tout le pigeon dans le caisson et j’en suis tout réjoui !

Priscilla se régale de ses Saint-Jacques posées sur une tranche de « presa iberica »   (du chic cochon) un peu trop fine pour être reconnaissable (dans sa presa attitude, je veux dire, si vous me suivez toujours).

Le pigeon a occupé tout mon estomac, mon corps se berce d’une langueur monotone, plus de place pour le dessert, mais le café « vient avec » des pralines Passion Chocolat qui sont à la praline ce que Loïc est aux restaurants prétentieux, ça ne m’étonne pas que le chef ait fait ce (très bon) choix  de pralines un peu à l’ancienne pour ses pralines d’avec le café.

En conclusion, ne vous focalisez pas sur cette histoire d’étoile (surtout si vous êtes un foodista qui écume les restos dès qu’il se voient ornés d’un macaron) , et venez manger pour manger, Loïc Villers et son petit Monde restent accrochés à leur bien manger comme ils l’aiment, et si ce garçon tourne ses autres plats comme son pigeon, je risque d’encore une fois bien manger dans son Monde est petit!

 L’addition ? On n’a pas bu grand-chose ni pris de dessert, 120 euros pour deux, y compris tout le pigeon.

Rue des Bataves 65, 1040 Etterbeek (Av. de Tervuren, quartier Montgomery)
02 732 44 34

 

15:14 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

19/12/2014

Les Caves d'Alex - Restaurant Quartier Léopold Bruxelles

alex.JPG

Alex aime la bidoche, c’est pour ça que son resto s’appelle « les caves », mais non ça n’a rien à voir, il y a un projet de « on peut louer sa cave chez Alex » derrière ça, mais j’ai pas bien tout compris.

De fait, ce n’est pas le sujet, car le vrai sujet chez Alex, c’est que à prix raisonnable, on peut s’envoyer une bonne côte à l’os bien maturée, bien cuite, bien arrosée de beurre, bien reposée, avec de bonnes frites et de la béarnaise tout près.

Le resto est situé dans le quartier Léopold, à un jet d’os de côte à l’os de la gare du Luxembourg, un quartier que les bruxellois-qui-ne-vont-jamais-au-delà-du-canal ne fréquentent pas trop non plus, vu que déjà la place Saint Boniface «c’est loin". De fait, les quelques fois où je suis allé chez Alex le soir, il n’y a pas énormément de monde, et les tables sont principalement occupées par des expats, genre, je viens de sortir du bureau après avoir achevé de construire l’Europe.

Certes, outre le quartier, la déco ne casse pas trois pattes à un (magret de) canard, celle qui le faisait l’honneur et l’avantage  de partager mon os et la viande qu’il y avait dessus, me faisait d’ailleurs remarquer que c’était, du plancher aux murs en passant par les chaises en zebrano, un cocktail de bois différents qui sonnait un peu dissonant.

Mais de fait, c’est assez rare pour qu’on le dise, on oublie tout ce fatras de choses si importantes depuis les années 90, à savoir le « caaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadre » et on se commande une bonne côte, ce soir là une Simmenthal 40 jours, un Beaujolais (j’ai oublié le nom mais c’était juste tramé et fruité comme j’aime, à propos, Alex, réimprime un peu les cartes de vin elles sont un peu fanées) et on se prend juste son pied, sainement et goulument.

Les frites sont gentiment croustillantes (pas au BDB mais juste bien quand même) la béarnaise parfaite, et la bidoche on a en causé.

En micro entrée, Alex nous a servi une tête de veau tomatée, juste bien collante fondante comme j’aime.

Alors, plutôt que de remplir des brasseries foireuses à frites surgelées et fausse béarnaise, bordel, mangeurs de viande, mangez chez Alex, parce que ce type n’est peut-être pas le roi de la déco, mais la barbaque c’est son affaire.

Les Caves d’Alex (allez-y!)

 

Rue Caroly 37
1050 Bruxelles
Tel: 02.540.89.37

 

16:44 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

17/12/2014

T’as plus de trois ans et demi ? Arrête de couper tes spaghetti ! (Chronique parue dans le Soir Mag le 10/12)

tagliolini tartufo.JPG

Faut que je vous raconte, c’était pas plus tard que la semaine dernière à l’heure du déjeuner. Le restaurant italien que je fréquente souvent vient de rentrer des truffes blanches, ce qui leur permet d’annoncer fièrement des « tagliolini à la trouffe blanché » au prix de 35 euros. Beaucoup d’euros à sortir de sa poche, mais compte tenu de la rareté du tubercule, un prix, de fait raisonnable.

Mon ami Sergio et moi, passablement essorés d’avance par la période pré-festive nous rabattons sur le plat du jour, mais c’est ailleurs que ça se passe.

Tandis que j’attaque mes pâtes au « ragù di vitello », un des serveurs dépose devant un des convives du restaurant, pile dans mon champ de vision, des tagliolini à la truffe. Les pâtes sont joliment roulées sur elles-mêmes, fument de beurre fondu et attendent la truffe blanche qu’Antonello vient râper prestement.

C’est là que le convive ayant investi une heure de salaire horaire d’un plombier dans un plat devrait soulever l’affaire à la fourchette, mélanger les truffes et attaquer l’affaire gaillardement.

Or, trois minutes plus tard, le gars – je commence à frémir – parle toujours et ne mange pas. Hypnotisé, je mate la suite et finalement il attrape la fourchette et le couteau et débite le rouleau de pâtes en tranches qu’il recoupe une seconde fois.

Tout cela pour engloutir des brisures de pâtes –froides désormais – certes à la truffe blanche.

Alors, oui le goût devrait être le même! Mais non, car le goût, c’est de la texture, de la chaleur, de la joie.

Alors, vraiment, faites moi plaisir, tous qui aimez lire mes bêtises culinaires, si vous avez l’âge de tenir la fourchette, roulez les pâtes, vos sens vous diront merci !

 

17:46 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

15/12/2014

Arrabbiata al minuto!

ciliegino.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 En période de pré-fêtes, sans rentrer dans un bla bla détox, prédétox  (de toutes façons les détoxificatrices -teurs vont m'envoyer au diable avec tout ce gluten) ou autres conneries du genre, j'aime encore bien de me défriser le palais, les papilles, les narines et les neurones avec une pâte à la tomate et si elle déménage un peu, ben venga! La recette expresse, c'est avec de la sauce "pronta" de petites tomates (ciliegino) en bouteille "canadienne" qu'elle est très bonne la salsa pronta, mais que c'est pas parce que c'est déjà fait qu'il ne faut rien faire comme disait l'acteur au chômage (qui est devenu célèbre par la suite) des pubs pour les quiches "Marie". Donc, tandis que l'eau bout, dans la casserole qui recevra les pâtes, j'inonde d'huile d'olive sicilienne, je jette un peu d'ail émincé, du piment oiseau émietté entre les doigts (les mecs, lavez-vous bien les mains après) et je chauffe juste de quoi réveiller les saveurs. honni soit qui brûle l'ail.

Je sale la flotte à 8 g/litre, je cuis les pâtes, je les égoutte al dente de avant al dente, je mets les pâtes dans la casserole, j'ajoute une bonne louche d'eau de cuisson des pâtes, je monte le feu et je poursuis la cuisson des pâtes en tournant comme une brute délicate à la cuiller en bois. Une osmose se crée (une émulsion, de fait) entre l'eau et l'huile. "E la salsa pronta, Dottore"? Ca vient, une fois mes pâtes presque prêtes, je vide la salsa pronta dessus, je mélange encore énergiquement et c'est prêt. Pas de fromage, merci, ou alors, du pecorino romano.

Pour 4: 400 g de pâtes courtes, ici des caserecce Pastificio dei Campi, de l'huile d'olive, des piments, de l'ail, une bouteille canadienne de "salsa di ciliegino". Les pâtes, l'huile et la salsa vous les trouvez chez Mmmmh! c'est bien aimable à vous.

18:45 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

11/12/2014

Trois questions à Christophe Pauly, Le Coq aux Champs, Soheit-Tinlot.

paulyinterview.JPG

Christophe Pauly répond aux questions de Sophie Moens et de ma pomme, à écouter le 20/12 sur La Première

Chef établi, bien noté par les guides, membre du collectif Génération W, Christophe Pauly pratique une gourmandise qui percute les papilles. J'avais passé il y a deux ans une soirée mémorable autour d'un lièvre à la royale, j'ai retrouvé le chef Pauly il y a quelques jours à la faveur d'un enregistrement chez lui pour l'émission "Bientôt à Table" qui sera diffusée sur la Première le 20 décembre à 10h00.

http://www.rtbf.be/lapremiere/emissions_bientot-a-table?programId=302

C'était l'occasion de lui poser trois questions, pour inaugurer une nouvelle rubrique de ce blog, les trois questions étant toujours les mêmes, et bien entendu on les posera à des gens toujours différents, ça va sans dire, mais encore mieux en le disant.

Quelle est la cuisine qui te plait, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre?

Christophe Pauly:

La cuisine de produits vive et gourmande, mais pas trop grasse, pas trop lourde. Je n'aime pas non plus qu'une cuisine soit trop intellectuelle, trop coupée des émotions. J'aime que la cuisine soit identitaire, personnelle, émotionnelle. Je peux m'emballer autant pour un bon boulet de chez "Lequet" que pour la cuisine des "Troigros", tant que l'émotion est présente.

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie dans ta région et dans ton pays?

CP:

En Wallonie je me réjouis de constater que la cuisine prend un tour personnel chez nombre de chefs qui axent leur cuisine sur leur produit. On sent un petit peu l'émergence de la fameuse "tendance scandinave" qui a mis une "claque" au "moléculaire" et ce n'est pas plus mal. J'apprécie que l'on soit dans notre région de plus en plus locavores, mais attention, on fait de très bons produits ailleurs aussi - j'emploie par exemple dans ma cuisine aussi bien des volailles de derrière le coin que les excellents produits de Racan - et il ne faut pas les oublier dans notre cuisine.

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais?

CP:

J'aime tout, je ne me lasse de rien, tant que le produit est de saison.

Le Coq aux Champs

1* Michelin

17/20 GaultMillau

r. Montys 71
B-4557 Soheit-Tinlot

09:41 Écrit par Carlo dans chefs | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

10/12/2014

Burgerobsession. (Chronique publiée dans le Soir Mag du 3/12)

 

burger republic.JPGLe hamburger est partout, enfin il l’était déjà sous la forme tant du hamburger de roulotte farci d’une tranche de viande grise comme un jour sans bière, ou comme produit de fast-food. Du coup on a vu arriver le néo-burger, inspiré d’un hypothétique véridique hamburger américain que se soit dans les food-trucks ou dans des restaurants branchés. Burgermania? On l’a dit, les burgers étaient là et une version « premium » du burger « pas cher » allait forcément emporter l’adhésion d’une clientèle qui aime ça, le burger, mais prête à débourser quelques euros de plus pour manger mieux. Le belge raffole de viande hachée : saucisses, boulettes, pain de viande et oiseaux sans tête, tous les chemins nous mènent à la viande hachée. Bien, et cette burger fever, bonne ou malbouffe? Euuuuh, le hamburger est quand même un peu loin du catéchisme du correct obligatoire de la bouffe diététiquement acceptable. Beaucoup de pain – et les restaurateurs burgeriens n’hésitent pas à faire recours à de boulangers de renom – pas mal de bidoche, et de la sauce à tous les étages pourraient faire frémir les tenant(e)s du crudivorisme vegan. Le hamburger, sorte de sein parfait régressif, n’est pas non plus un mets éducatif qui va nous amener à manger plus de chicons et de graines germées (quoique), ni nous faire redécouvrir la viande avec des os, les abats ou les salsifis. Non, le burger nous conforte dans nos habitudes, nous berce et nous rassure mais non, il ne nous rendra ni conquérants ni audacieux. En même temps, un bon burger, qu’est-ce que c’est bon, allez, repasse moi les frites, la semaine prochaine, promis, on mangera des betteraves !

17:10 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

02/12/2014

Des tortelloni au botox

tortelloni al tartufo.JPG

Ben oui, dès qu’on met des produits « à la truffe » dans quelque chose, on se sent un peu comme un vendeurs de voitures d’occasion. C’est bon, ça envoie sévère, mais en même temps on sait bien que l’on a mis un peu trop de maquillage, voire même des faux cils. Mes potes de chez Dolce Amaro de chez Felice d’en face ne font pas autrement avec leurs célèbres tagliolini al tartufo, et de fait, c’est bon !

Tant qu’à faire je prends du très bon, puisque j’utilise les lamelles de truffe d’été de chez Inaudi, que c’est une marque de produits à la truffe que j’utilise depuis presque vingt ans, et que jamais elle ne m’a trompé avec un autre.

Donc, introducing les tortelloni « ricotta-tartufo Inaudi » que je vous invite à faire aussi, parce que c’est bon, et que sans malentendu, voilà une recette excellente pour draguer, voire même pour conclure.

Pour 4 :

D’abord on fait un pâton de pâte (y aura trop de pâte, faites des tagliatelle avec le reste, mais je n’arrive pas à faire moins, j’aime bien de pétrir une grosse boule)

400 g de farine

4 œufs

Une pincée de sel

Un trait d’huile d’olive

Verser la farine sur le plan de travail et creuser un puits en son centre. Ajouter les  oeufs et une pincée de sel dans le puits. Mélanger d’abord les œufs avec un peu de farine à la fourchette sinon tout se barre sur la table. Pétrir ensuite jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Réserver 30 minutes au frais dans un linge humide ou un film plastique.

En ce qui me concerne, je fais ça au robot kMix et je termine le pétrissage à la main.

La farce :

150 g de ricotta

1 boite de « carpaccio » de truffe d’été Inaudi  (chez Mmmmh !, va pas chercher ailleurs)

70 g de Parmigiano Reggiano râpé de ta main

Sel, poivre du moulin

Egoutter les lamelles de truffe, les ajouter (pas tout, faudra goûter) à la ricotta, mixer au mixeur plongeur, ajouter le parmesan, goûter, assaisonner, remettre de tout (truffes, parmesan, sel, poivre si nécessaire. Une farce emprisonnée dans une pâte fraîche doit être un peu « surassaisonnée »)

 

Les tortelloni :

Abaisser la pâte au rouleau, ou mieux et plus facile au laminoir Imperia. Ne pas chercher le réglage le plus fin surtout les premières fois, mais le cran juste d’avant.

Fariner et laisser sécher quelques minutes sur le plan de travail.

Là, pour la photo, je n’avais qu’un emporte pièce rond, j’ai donc ainsi procédé : J’ai découpé des ronds, j’ai posé une càs de farce au centre, j’ai mouillé au doigt le pourtour du dit rond, j’ai plié en deux. Là je pourrais m’arrêter et bien fermer à la fourchette, j’aurais des demi-lunes, c’est bien aussi.

Sinon,  on relève le bord, on joint les pointes et on a un tortellone, comme un nombril (ça marche encore mieux si on part d’un carré ; mais j’avais un rond, je l’ai déjà dit)

Servir :

70 g de beurre

Encore du parmesan

Cuire 3-4 mintues à l’eau frémissante salée, récolter à l’écumoire, faire revenir dans un peu (beaucoup de beurre) et de l’eau de cuisson, servir avec parmesan râpé et les lamelles de truffe restantes.

 

06:24 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

30/11/2014

Villa in the Sky (With diamonds*)

DSC00107.JPG

Ne comptez pas sur moi pour revenir sur l’affaire de l’étoile Michelin attribuée à la Villa in the Sky. Les bibendum font ce qu’ils veulent avec leurs étoiles et je suis convaincu que tous les exégètes de l’étoile Michelin feraient à eux tous seuls de très piètres Michelin et que le Michelin obtenu en faisant la somme des avis et de ces mêmes exégètes serait plus piètre encore, le commentaire mérite (ou ne mérite pas) son étoile étant devenu un des commentaires des plus énervants du moment.

Entretemps, j’y suis été à la Villa dans le sky (le nouveau restaurant, déclinaison de la Villa Lorraine mais au sommet de l’IT Tower avenue Louise à Bruxelles) chez Alexandre+Litvine, et sans déflorer tout tout de suite, j’y ai passé une putain de bonne soirée, dans cette cage de verre, perchée à 120  d’altitude sur cette avenue qui fait la fierté de notre capitale de ce qui reste.

J’étais allé l’an dernier au C Expérience (au même endroit mais avec des chefs invités) et je m’étais fait la même réflexion que celle que je me fais partout où l’on invite des chefs étoilés en dehors de leur restaurant, à savoir que c’était tof, mais que l’expérience ne ressemblait en rien à l’expérience vécue dans un lieu réellement habité, à savoir un vrai restaurant. (Pour qu’on me comprenne, tant qu’à faire de sortir les chefs de leur restaurant, j’aime bien d’en avoir au moins quatre à me mettre sous la dent, alors, comme pas plus tard  qu’hier soir à ce très bon cru de cette année que sont les Nocturnes du Sablon)

Bon ben là, on y est justement, dans un vrai restaurant, et je dirais même que le duo offre à Bruxelles un futur lieu culte, sur la route des « trucs à faire (si t’as un peu de fraîche en poche quand même) » à Bruxelles, en Belgique, en Europe et même dans le monde".

La vue est juste sublime, c’est dégagé mais ça ne donne pas le vertige (et je suis vertigeophobique) la déco est épurée, forcément apurée (des vitres c’est épuré) et les touches de déco restantes (tables, chaises, couverts) sont juste dans le ton.

Aux commandes de la cuisine, on retrouve l’Alexandre (Dionisio, ex Restaurant Alexandre, ex Top Chef) pit-bull comme on l’aime (on n’en perd pas une miette, la cuisine est ouverte) avec –passé l’effroi très passager de découvrir une bonne vieille olive sphérifiée à l’alginate en première mise en bouche – avec donc,  des assiettes qui sont des plats, des plats qui sont des recettes. Tout est bien dense, bien serré, du turbot au beurre salé à l’agneau en passant par le pigeon. Du vrai manger, très très précis, très soigné, pas la claque intersidérale, mais ça sent la maîtrise maîtrisée, du genre que si demain tu reviens, et même dans un mois, ce sera tout aussi bon.

Le dessert déguisé en nappe vichy m’a moins convaincu, mais largement rattrapé par les mignardises servies avec le café.

C’est cher? C’est beaucoup de thunes, une grosse centaine d’eurodollars à midi, une deux centaine le soir, je n’irai pas tous les jours, ni même tous les ans, mais  rien que pour la performance d’avoir mis sur pied un endroit de cette trempe déjà rôdé, carré, calé, au taquet au bout de même pas trois semaines du lancement, on applaudit, on aime, et on se dit que cela participe à sa manière, luxueuse, un peu épatante, à faire briller la ville et sa gastronomie.

La Villa in the Sky

IT Tower – 25ème étage

Avenue Louise 480

1050 Bruxelles 

Tel : +32 2-644 69 14

Du mardi au vendredi

* Merci à Patrick Fievez de m'avoir remis en tête cette histoire de "in the sky with diamonds".

08:10 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

26/11/2014

N’oubliez pas les légumes ! (Chronique parue dans le Soir Mag du 19/11)

persil.JPGLes légumes oubliés : ça fait dix ans qu’on les a retrouvés, au moins! Panais, topinambours, choux raves, betteraves ou rutabagas, ils fleurissent sur les marchés, et ils ont même fini par pointer le bout de leur nez dans les supermarchés. Ces légumes, oubliés-que-l’on-a-retrouvés, on ne sait pourtant pas toujours quoi en faire.

Or, l’hiver, même les carnivores protéinomaniaques dans mon genre savent que l’on lutte mieux contre la grippe, la mélancolie  et le teint terne en se nourrissant convenablement, à savoir, en mangeant, de tout surtout, mais bien entendu, beaucoup de légumes.

Alors, une fois que l’on a fait trois fois de la soupe, on se demande ce que l’on pourrait bien faire de ces fichues racines (car les légumes oubliés-retrouvés, c’est souvent des racines !).

Or, ces braves rhizomes sont accommodants, il suffit de se dire que c’est des carottes ou des patates! Et comme à l’instar de tous les légumes, il y a déjà de l’eau dedans, on peut les cuire à sec.

On se contentera de les débiter en tronçons et les rôtir au four flanqués de gousses d’ail, arrosés d’huile d’olive et de thym, et ils se prêtent avec enthousiasme à l’exercice de la purée (avec cet avantage que contrairement aux patates, vous pourrez les atomiser au mixeur-plongeur) et on peut même en faire des frites.

Dernier conseil, pour la purée, tiens, par exemple de panais ou de racines de persil : on aura rôti les dites racines au four, entières, pour les mixer (beaucoup mixer, il faut péter les fibres !) en compagnie de moult crème épaisse et d’un bon bouillon, vous verrez, c’est une symphonie de saveurs, si, si, symphonie!

(en illu un plat réalisé par D. Bouchéry lors de la conférence de presse GaultMillau le 10/11/14)

17:26 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |