29/12/2015

La guerre du foie n'aura pas lieu.

Foie Gras Grille.jpg Bon, chaque année, la guerre est relancée, celle qui oppose les vilains mangeurs de foie gras gavés par des éleveurs tortionnaires et  quelques bons samaritains de la cause animale qui ne se réveillent que pour la fête des canards et plus tard, celle du mouton, montrant ainsi une sélectivité très sélective dans leurs indignations concernant la cause animale et leur combat de ce qu'ils appellent le "spécisme". Spéciste, c'est comme capitaliste, alcoolique ou bourgeois, une catégorie que les autres fabriquent pour toi et à laquelle tu appartiens sans avoir pris un ticket, un peu comme un groupe facebook ouske on t'ajoute à l'insu de ton plein gré.

Je dois dire que ce momentum – d’autant que participant à diverses émissions où l’on parle du foie gras, je récolte mon quota d’insultes pas si virtuelles que ça à droite et à gauche – me gave de plus en plus, et pourtant, je ne me sens en rien un extrémiste pro foie gras, mais en rien, même que cette année, je ne dois pas encore être à 50 g sur mon mois de décembre, et de fait, je n'ai envie de défendre éventuellement cette filière que si - et seulement si - elle est répond aux mêmes critères que ceux qui m'animent pour toute la bouffe, et plus particulièrement tous les animaux d'élevage.

Non, ce qui me gave, bis repetita, c’est cette hystérie monomaniaque sur le foie gras, hystérie basée le plus souvent sur des considérations anthropomorphiques liée à la pratique du gavage en tant que telle, sans considération pour le type d’élevage et/ou de gavage.

Or, les défis en matières d’animaux d’élevage sont beaucoup plus larges, tant pour notre planète que pour notre alimentation. Le vrai défi, c’est de manger tous (enfin tous les omnivores)  moins de viande provenant d’animaux élevés, nourris et abattus dans les meilleures conditions pour eux, qui, souvent sont synonymes de meilleure qualité pour nous.

Alors, les anthropomorphistes peuvent continuer à souhaiter aux humains mangeurs de foie  (qui, à la différence des canards, n’ont pas de jabot) de se faire gaver « pour voir comment c’est » ; en attendant, ils ne font pas grand-chose pour faire avance ce défi majeur, celui d’un élevage responsable et durable de tous les animaux destinés à la consommation humaine! C’est pourtant bien là qu'une révolution des consciences est plus que nécessaire et urgente.

La guerre du foie ne m'intéresse pas des tonnes, je préfère celle du bon et du propre, que ce soit le veau, les vaches, les cochons, ou même les canards.

11:16 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

08/09/2015

Végé, t’as rien? (chronique parue dans le Soir Mag)

Une récente actu familiale m’a mis le doigt sur un truc que je n’avais pas vraiment capté jusque là, le totalitaro-centrisme de la pensée  qui nous habite généralement, dès que nous sommes face à la différence alimentaire de l’autre.

Cette pensée dominante se nourrit généralement de préceptes nutritionnels issus de l’après-guerre, lesquels sont justement, le plus souvent, en retard de deux guerres.

Où veux-je en venir? A l’attitude de la plupart d’entre nous face au choix de certains-certaines de devenir ou d’être végétariens, voire végétaliens, ou « vegan » pour parler la langue de George.

L’opposition fondamentale la plus courante, notamment face à des ados, c’est « oui, mais et ta croissance ? », ou encore « Mais, Dieu du ciel, tu vas souffrir de carences ». Une amie végétarienne me confiait pas plus tard qu’hier qu’après avoir choisi la végé attitude, elle avait plusieurs années de suite fait des prises de sang pour vérifier les fameuses carences, bien entendu inexistantes !

Rassurez-vous - si  nécessaire- , en ce qui me concerne, je mangerai encore du foie gras, de la pintade et des crevettes, et les extrémistes végétaristes qui parfois me traitent de spéciste juste parce que je poursuis cet acte gourmand et culturel de manger de la viande me hérissent le poil.

Mais, consommer des produits carnés n’est en rien une norme, les carences nutritionnelles sont partout, et tout le monde gagnerait à améliorer sa nutrition… pour lutter contre ces fameuses carences! Alors, face à un végé qui s’affirme – pas un qui nous emmerde au point de voyager avec son tupperware sacré, hein – prenons plutôt exemple, et , mangeons…plus de légumes et de légumineuses !

 

09:50 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/08/2015

Nous irons quand même au Grand Forestier, mais une autre fois, en attendant le Canterbury nous a souri.

cantorbéry.JPG

Il y a une dynastie dans la restauration à Bruxelles, c'est les Niels. Ils seraient nés dans le Nord est de l'Italie, pour sûr qu'ils se seraient appelés Cipriani et qu'ils auraient inventé le Carpaccio. Mais ils sont Bruxellois et l'ancêtre, Joseph Niels, n'a peut-être pas inventé le hachoir, mais sa recette à lui "d'américain frites" - pour les français non expats qui nous liraient, de "tartare" de boeuf avec de la mayo et plein de choses - sa recette d'américain, donc,  n'a pour moi pas d'équivalent, c'est la seule qui me tapisse la langue et le palais de cette manière, la seule que quand je la mets en bouche, je m'apaise de dix degrés sur l'échelle de Scoville du stress de la vie moderne, la seule qui me fait oublier que chaque fois que j'ouvre mon fil d'actu facebook, je lis des commentaires fachos toutophobes ou des appels au meurtre de dentistes imbéciles lionicides.

Si on lit bien la littérature du site web d'une partie de la famille Niels, après moult ouvertures d'adresses en plus de cent ans, les Niels de la génération de maintenant ont séparé le business: d'un côté le Canterbury et la Marie-Joseph, de l'autre le Vieux-Saint Martin et une nouvelle adresse, Le Grand Forestier, à Boitsfort.

Ce que j'aime par dessus tout dans les enseignes Niels (peu importe la branche familiale) c'est cette constante excellence dans le service, la qualité de la bouffe, la belgitude ultra-bourgeoise; pour moi c'est aussi fort que du Cipriani (Harry's Bar de Venise) - oui je sais, je me répète -, le côté touristique en moins, c'est une façon de faire de la restauration qui tient à la fois du musée et d'une ultra-quotidienneté ultra-rassurante.

Bon, tout ce bla-bla pour dire, qu'il me tardait de découvrir (non, Laurent Syn, pas tester) le nouvel opus de la famille, et donc, vu qu'on peut pas réserver, direction Boitsfort avec Graziella.

Premier impact, la terrasse, belle, blindée de monde à 20h15; deuxième impact, la salle, grande, carrée, over-bruyante, des garçons au stress palpable courent en tous sens.

Un gentil blondinet à cravate nous sourit, nous annonce qu'il y a de l'attente, bientôt rejoint par une blonde "bossy" clairement "in charge" qui le regarde d'abord d'un air réprobateur pour nous inviter ensuite  à patienter dans le jeu de quilles, mais il y aura de l'attente, non je ne sais pas combien, pour un peux j'aurais cru avoir affaire à la dame des Brasseries G. ou pire, à celle du Yamayu. Doouchefroidisés par l'accueil et le côté réfectoire aussi bruyant que celui du Chamois à Leysin lors de mes classes de neige 1976, nous rebroussons chemin, notre envie d'américain frites bien calée dans la tête; en remontant dans notre automobile, je salive comme un vieux dogue de Bordeaux à qui on a annoncé un quart d'heure de retard pour ses croquettes Royal Canin.

Tant pis, on reviendra à 19h00 un lundi soir, direction l'autre Nielsbranche, Canterbury, en face des Etangs d'Ixelles.

Là tout pareil, c'est blindé, mais le maître d'hôtel, jamais stressé, à la fois patelin et superpro nous propose de prendre l'apéro en terrasse, le temps qu'un couple de jeunes retraités finisse sa dame blanche.

Rhâ fucking lovely, 20 minutes après nous sommes à table, une gueuze Boon devant moi (après un kir à l'apéro en terrasse, non il n'y pas de Spritz ici, pour ça il y a le Harry's Bar, Bloody Hell!)

Je pense à tous ceux, yelpeurs, tripadvisoristes et autres facebookiens chroniqueurs d'adresses qui crient à cor et à cri que quand même plus de 20 euros pour un américain c'est cher et que tout cela n'est pas très original, que ce n'est pas créatif, que c'est de la cuisine de brasserie et tutti quanti,je pense à eux, je pense à vous, et  faites-moi plaisir. Fermez les yeux, raclez l'américain à la fourchette, chopez deux feuilles de vrai cresson au passage, avec votre main gauche, trempez une frite chaude dans la mayo, mangez tout en même temps, jetez-vous une giclée de geuze ou de gamay maison, et recommencez.

Et surtout, observez ce moment où le service, comme si c'était un point d'orgue de la partition, débarrasse ton bol de frites presque vide pour vous ramener, dans la foulée de nouvelles frites chaudes, vraiment chaudes, et quelles frites, quelles frites!

C'est alors que passe Christian Nihoul, le célèbre pâtissier bruxellois, qui te glisse dans l'oreille, "et avec le café, c'est mes madeleines".

Jamais comme ce soir là, je n'ai mangé deux bols de frites autant "en pleine conscience". Serait-ce dû à la frustration initiale de la soirée?

WTF, nous irons encore au bois et nous retenterons le Grand Forestier, en attendant, l'émotion de ce qui ne change jamais est toujours aussi intacte au Canterbury.

Que le Monstre de Spaghetti Volant soit loué, Ramen!

Au Grand Forestier (nous n'y sommes pas allés)

Avenue du Grand Forestier 2
1170 Watermael-Boitsfort

Le Canterbury

2 avenue de l'Hippodrome

Bruxelles 1050

15:44 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

13/05/2015

Risque zero bactériologique versus risque maximal de manger de la merde. L'occasion pour Slow Food de montrer qu'elle va enfin compter en Belgique.

On vit une époque formidable. Quand on veut un tout petit peu faire un petit chemin vers plus de raison dans notre enseignement public, , on se cogne en permanence à tous ceux qui veulent défendre l'enseignement du religieux au nom de je en sais plus... . Quand on veut défendre notre culture, ce qui a façonné notre paysage, l'immatériel qui flotte autour de nous comme autant de siècles d'histoire, on nous assène la nécessité de la tolérance bactériologique zéro au départ de la ferme. C'est la malheureuse aventure qui arrive aujourd'hui à la ferme Munnix, producteur du Hervlon, un Herve qui ne disait même plus son nom, tellement qu'il était meilleur que celui qu'on voit partout.

Je sais bien que les contrôleurs de l'AFSCA n'ont rien à voir ni avec les signataires prochains du traité transatlantique, ni avec le ministère de l'enseignement en Communauté française, mais le paradoxe de l'époque est piquant. D'un côté, la science obtuse, le principe de précaution absolu, qui en passant arrange bien la pensée dominante d'un circulation totalement libre de toutes les merdes alimentaires, de l'autre, une rémanence forte, voire une poussée, dans la sphère publique, de l'irrationnel, sans que personne en se mette à compter les germes de connerie que ça met dans les cerveaux. C'est bien là le problème, la listeria se mesure en unités, les fables diverses à mettre dans la tête des gens, on n'a malheureusement pas inventé l'unité de mesure, et tant mieux, un peu de raison arrivera bien mieux dans les esprits à coups de dialogues qu'en lavant les cerveaux comme du camembert industriel.

Je ne suis certes pas agronome, ni biologiste. La listeria c'est une saloperie, ça donne la listeriose, encore faut-il qu'il y ait assez de listeria et que ça tombe sur un organisme sensible. Mais ça existe, ne nous voilons pas la face. Mais en revanche, l'hystérie hygiéniste inutile, ça existe aussi. On ne répètera jamais assez que travailler au lait cru ça veut dire travailler propre!

L'organisation internationale Slow Food défend - notamment - des produits, ils appellent ça les Sentinelles. Pour donner un exemple, en Italie, l'Asiago (un fromage d'alpage) a une AOP gentillette et peu exigeante, comme le Herve chez nous. Ils ont fait une sentinelle pour l'Asiago historique, une tuerie (i) qui peut vieillir dix ans.

Le Herve est sentinelle, depuis peu, si nous ne faisons rien, si Slow Food International ne met pas la force de son organisation bien huilée pour aider à maintenir cette fierté belge, le vraie Herve, même quand il s'appelle Hervlon, dans peu de temps, on se dira, "tu te souviens, le Herve"...

On a perdu le fromage de Bruxelles, gardons le Herve, le vrai, celui avec du goût dedans. Mangeons du Herve, du vrai, c'est déjà la première chose que l'on peut faire et que l'on ne fait pas assez!

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/04/2015

Mettez-vous au vert - Chronique Soir Mag du 1/4

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Les distributeurs nous ont à peine annoncé – avec un brin (de persil) de mauvaise foi en général - que le printemps et les légumes primeurs sont arrivés dans leurs étals, et comme d'hab, c'est du vent de chauffage de serre. En attendant, le vrai printemps des légumes en Belgique, si tant est que l’on veuille bien manger de chez nous, ce n’est pas pour tout de suite, loin s’en faut.

Oui, c’est bien, nous sommes tous de plus en plus nombreux à vouloir observer ce catéchisme bien-pensant ; mais en attendant, avec ces journées qui rallongent, ce soleil qui, quand il daigne se montrer, ferait presque bien semblant de nous chauffer la couenne, je, tu, il, nous… voulons de la fraicheur printanière dans nos assiettes, des tomates, non pas des tomates, c’est mal, les tomates en avril !

Une solution ? Verdissez! Vos achats, vos plats, vos assiettes, du vert, du vert!

Oui, on a tous tendance à avoir la main radine dès qu’il faut mettre des herbes dans nos plats. Quelques coups de ciseaux de ciboulette, deux pauvres feuilles de persil, et pour les plus audacieux, un brin de coriandre!

En avril, ne te découvre pas d’un fil (de haricot) mais envahit ton manger de pleines pognées d’herbes fraîches.

Une salade tiède de pommes de terres vinaigrée inondée de cerfeuil grossièrement haché, ou de salade de blé, ou encore de pourpier ; un potage de cresson, un taboulé comme un vrai libanais avec bien plus de persil que de blé boulgour, une sauce fraîche au piment, au vinaigre et à l’huile d’olive et toutes les herbes qui vous passent sous la main, verdissez, verdissez, vous sentirez la sève du printemps couler en vous !

Une petite soupe de cerfeuil ? Avec une petite fantaisie, du "foin" de poireau ?

Faire rissoler un oignon émincé dans du beurre, mouiller avec un bon bouillon de volaille et ajouter une belle quantité de cerfeuil.

Mixer rapidement sans trop prolonger la cuisson pour garder au cerfeuil tout son goût.

Ajouter de la vraie crème selon votre goût…ou pas !

Le « touch of class » du foin de poireau : détailler en julienne le blanc d’un poireau et faire frire cette julienne quelques secondes dans de l’huile végétale à 180°. Egoutter et servir sur chaque assiette un petit buisson de foin de poireau.

En option on peut mettre quelques croutons, du lard grillé finement émincé, une quenelle de crème épaisse, une brunoise de courgettes (quand y en aura des bonnes), à vous de choisir…ou de multiplier les garnitures !

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

30/03/2015

Du café, un café ? Chronique parue pas plus tard que récemment dans le Soir Mag

nespresso.jpg

Invité récemment à découvrir dans un endroit de rêve les nouveautés des capsules magiques promues par l’ami Georges, au bout du quatrième « lungo » de dégustation et tandis que ma tension prenait deux points et ma vessie triplait de volume, je m’interrogeais entre deux lampées sur le rapport que nous entretenons au café dans notre petit Royaume.

Petit, dans ma famille mi-italienne, j’ai toujours vécu le matin au son de la « Bialetti » qui sifflait et gargouillait de joie quand sortait enfin le café attendu depuis dix minutes au moins (de Pascale senior exige encore et toujours que le feu soit au minimum minimorum, sinon « lé café il broule »). Je constatais par ailleurs  que la plupart du temps chez mes petits camarades, le café se pratiquait dans un percolateur, et lors de mes premières années de travail, ce même perco diffusait son odeur d’un café dont on savait que celui qui prendrait la dernière tasse de la matinée risquait au minimum une perforation de la paroi de l’estomac.

Dans les années 80 les machines à espresso ont envahi l’horeca mais l’on s’obstinait à le servir bien dilué sans qu’il n’ait plus rien à voir avec l’espresso de comme en Italie, chez les italiens.

Enfin, à l’aube des années 2000, le « ristretto » (en Italie on l’appellerait « lungo ») a conquis (en partie)  les belges : la petite tasse, certes toujours bien remplie a gagné de plus en plus d’amateurs et on a commencé à entrevoir une forme de goût du café : non pas le goût qu’il a, mais le goût qui reste, la rétro-olfaction qui vous accompagne!

Ca ne changera rien à la face du monde, mais le débat est bien là, pour moi le café, c’est un café, pas du café !

Alors Georges, j’aime encore bien tes produits, mais pour moi, la prochaine fois, donne moi UN « ristretto », pas DU « lungo »!

22:30 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

12/03/2015

De gustibus ! - Chronique parue dans le Soir Mag de cette semaine (celui avec le Pape et les Royyyyals en couve)

(si je sors cette photo c'est pas pour me faire mousser mais c'est pour rappeler que mon amie Nathalie Penning - qui ici me tenait la nouille à Mons au Manège en juillet 2013 - est actuellement sur scène au TTO avec "Sous  la robe". C'est sold out, mais il y a des gens qui annulent en dernière minute, allez-y, avec un slip de rechange)

Non est disputandum dit le proverbe latin (non, je ne prends pas pour BDW !), on ne discute pas des goûts (et des couleurs, mais ce n’est pas mon rayon) …

Et bien si discutons-en. Tout d’abord et on en causera une autre fois, parce que justement, en matière de bien manger, la discussion sur LE goût est une activité passionnante.

Ensuite, et c’est le sujet du jour, parce que quand on parle des goûts, ceux que l’on goûte avec la langue, on entend toujours la même rengaine, amer-sucré-salé-acide, et peut-être le cinquième goût ce que les japonais appellent l’umami, qui veut simplement dire « délicieux ». Cet « umami » serait le propre du goût des protéines, cette impression de plénitude qui nous envahit quand nous goûtons un bouillon, un jus de viande, le parmesan ou la truffe.

Or, la chercheuse française Annick Faurion a montré depuis longtemps que nos papilles discernent une infinité de subtilités dans les goûts (pensez à l’artichaut, à la réglisse que vous détectez avec la langue avant l’olfaction) et que ce serait notre pauvre langue française qui n’aurait que quatre mots pour les décrire, là où notre langue (l’organe) peut faire beaucoup mieux !

Et puis outre la langue, il y a le palais, et même toute la cavité buccale qui détecte le piquant, le froid, l’astringence et plein d’autres sensations.

Et quand on a fini de goûter, de bien goûter, le même outil, permet même d’en parler…

07:09 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

28/02/2015

Des pâtes au beurre? chronique parue dans le Soir Mag du 11/2 - la recette en sus.

 

pâtes au beurre.JPGLes pubs radio sont un réservoir inépuisable de perles culinaires. Entre les lasagnes toutes faites qui nous disent que comme ça on aura plus de temps à passer avec les enfants, le grand distributeur qui nous vante le soleil contenu dans des raisins qui ont fait dix mille kilomètres, le pompon de la semaine (d'il y a trois semaines) , c’est la pub où  gars qui sert des pâtes au beurre à son pote car il n’a plus un rond, vu qu’il construit une maison.

« Des pâtes au beurre ! » lui dit l’ami, mais tu te moques de moi ?

Amusant qu’un plat puisse ainsi être cité en exemple pour illustrer le manque d’amour.

Un plat simple des pâtes au beurre ? Non ! d’abord, si le beurre est illustratif de « plat pauvre » c’est peut-être que ça ne va pas si mal que ça pour nous en Belgique ; en effet, nos ancêtres vouaient un véritable culte aux matières grasses et au beurre en particulier en raison de leur rareté.

Ensuite, les pâtes : des pâtes de blé dur de qualité c’est une conquête récente, un plat ont même les italiens ne bénéficient sur une base quotidienne que depuis peu.

Enfin, faites des pâtes au beurre mais comme des pros : égouttez les pâtes très « al dente », versez les dans un poêlon contenant beaucoup de beurre mousseux , ajoutez une louche d’eau de cuisson  des pâtes et mélangez les à feu vif en saupoudrant dans le même temps de parmesan. L’émulsion qui se crée entre l’eau, le beurre et le parmesan et qui nappera les pâtes à la perfection, c’est juste de la joie !

Et sinon, des tagliatelle maison au beurre?

Les pâtes fraîches :

La farine est en fontaine sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot): tous les 100 g de farine, je prévois un oeuf, donc par exemple, 4 oeufs pour 400 g de farine et ça fera 600 g de pâtes, assez pour 6, surtout en "primo piatto". Une pincée de sel, une lichette d'huile d'olive, je mélange, je pétris, et quand c'est souple, lisse et légèrement élastique je réserve trente minutes au frais bien emballé dans un torchon ou un film plastique.

Avec ma petite machine Imperia qui brille de mille feux, je lamine des petites portions de pâte, en la repliant plusieurs fois en deux après chaque laminage. d'abord au moins dix fois à la plus grande épaisseur, puis je réduis, je réduis, je réduis,  jusqu'à l'épaisseur désirée. Sur l'Imperia je m'arrête à trois car j'aime la pâte un peu épaisse et bien nerveuse. Si en revanche, un jour que j'ai le temps je veux faire des ravioli je pousse à deux, sinon c'est trop épais pour fourrer.

Si je n'ai pas encore une Imperia, je fais tout cela au rouleau.

Idem, pour la découpe en tagliatelle, j'emploie le découpeur de l'Imperia ou un bon vieux couteau.

La cuisson et l'assaisonnement des pâtes au beurre:

Je cuis les tagliatelle à l'eau bouillante salée (8g/L, 1L pour 100 g) et sur le feu d'à côté, une sauteuse accueille le beurre qui fond doucement. Avec ma troisième main, je râpe le parmesan.

Deux-trois minutes passent, mes pâtes ne sont pas encore cuites, voilà pourquoi je les égoutte en réservant un bol d'eau de cuisson.

J'égoutte les pâtes et hop dans la sauteuse, dans le beurre, j'ajoute l'eau de cuisson, et je tourne, tourne tourne dans les pâtes avec la cuiller en bois, tout en ajoutant le parmesan en pluie. Une émulsion se crée entre le parmesan, le beurre et l'eau.

Si vous avez fait des blocs agglomérés, mangez les quand même vos pâtes, c'est pas grave.

Servir dans des assiettes creuses et chaudes.

PS: la photo montre des petites lamelles de jambon de Parme, pas indispensable.

PPS: J'ai eu une stagiaire en diététique pendant deux jours chez Mmmmh, elle m'a confié que la prof de cuisine leur apprenait à rincer les pâtes à l'eau froide (à l'institut Paul Lambin). "Pour éviter les dégagements d'amidon". On croit rêver.

07:26 Écrit par Carlo dans Humeurs, Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

31/12/2014

Bonne année 2015, une année avec moins de moins, plus de plus parce que si on en met plus il en faut moins!

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2015, l'année du plus, l'année où on se débarrasse du moins.

En 2015 je vous souhaite de renoncer au diet, au light, à l'allégé en gras, alourdi en eau, au détexturé par manque de matière retexturé aux épaississants multiples.

Je nous souhaite de manger beaucoup moins de moins, car en mangeant du plus, de fait, nous mangerons moins!

Oui, j’ose l’affirmer sans preuve scientifiques à l’appui, que quand il y en a plus, on en mange moins, car comme le plus est nettement meilleur que le moins et que, pour peu que l’on aie une conscience bien consciente du sentiment de satiété , en mangeant moins de plus, on mange moins, au final!

Je nous souhaite plus de beurre (au lait cru), plus d'huile (toutes les huiles, les vraies, les bonnes), plus de jambon, de crème (entière et crue) et de pain (qui a pris le temps de lever) et je vous souhaite (beaucoup) moins de produits transformés, gorgés de sel, de sucre et d'exhausteurs.

Je nous souhaite plus de bonnes techniques, de cuisson, de découpe, de patience, et beaucoup moins de recettes inutiles!

Plus de vraies poules, même fatiguées, et moins de cubes!

Plus de fromages (fermiers) et moins de yaourts aux fruits déshydratés.

Plus de pâtes au blé dur d'Italie et moins de lasagnes préparées.

Et prenons nous à rêver, d'une année 2015 avec plus d'empathie et moins de connerie universelle, plus d'appétit et moins d'obésité.

Et n'oublions pas que la cuisine n'est qu'un vecteur, manger ensemble n'étant jamais que le début d'un peu de vivre (plus) ensemble.

Bonne année au beurre et à l'huile!

 

09:40 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

17/12/2014

T’as plus de trois ans et demi ? Arrête de couper tes spaghetti ! (Chronique parue dans le Soir Mag le 10/12)

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Faut que je vous raconte, c’était pas plus tard que la semaine dernière à l’heure du déjeuner. Le restaurant italien que je fréquente souvent vient de rentrer des truffes blanches, ce qui leur permet d’annoncer fièrement des « tagliolini à la trouffe blanché » au prix de 35 euros. Beaucoup d’euros à sortir de sa poche, mais compte tenu de la rareté du tubercule, un prix, de fait raisonnable.

Mon ami Sergio et moi, passablement essorés d’avance par la période pré-festive nous rabattons sur le plat du jour, mais c’est ailleurs que ça se passe.

Tandis que j’attaque mes pâtes au « ragù di vitello », un des serveurs dépose devant un des convives du restaurant, pile dans mon champ de vision, des tagliolini à la truffe. Les pâtes sont joliment roulées sur elles-mêmes, fument de beurre fondu et attendent la truffe blanche qu’Antonello vient râper prestement.

C’est là que le convive ayant investi une heure de salaire horaire d’un plombier dans un plat devrait soulever l’affaire à la fourchette, mélanger les truffes et attaquer l’affaire gaillardement.

Or, trois minutes plus tard, le gars – je commence à frémir – parle toujours et ne mange pas. Hypnotisé, je mate la suite et finalement il attrape la fourchette et le couteau et débite le rouleau de pâtes en tranches qu’il recoupe une seconde fois.

Tout cela pour engloutir des brisures de pâtes –froides désormais – certes à la truffe blanche.

Alors, oui le goût devrait être le même! Mais non, car le goût, c’est de la texture, de la chaleur, de la joie.

Alors, vraiment, faites moi plaisir, tous qui aimez lire mes bêtises culinaires, si vous avez l’âge de tenir la fourchette, roulez les pâtes, vos sens vous diront merci !

 

17:46 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/12/2014

Burgerobsession. (Chronique publiée dans le Soir Mag du 3/12)

 

burger republic.JPGLe hamburger est partout, enfin il l’était déjà sous la forme tant du hamburger de roulotte farci d’une tranche de viande grise comme un jour sans bière, ou comme produit de fast-food. Du coup on a vu arriver le néo-burger, inspiré d’un hypothétique véridique hamburger américain que se soit dans les food-trucks ou dans des restaurants branchés. Burgermania? On l’a dit, les burgers étaient là et une version « premium » du burger « pas cher » allait forcément emporter l’adhésion d’une clientèle qui aime ça, le burger, mais prête à débourser quelques euros de plus pour manger mieux. Le belge raffole de viande hachée : saucisses, boulettes, pain de viande et oiseaux sans tête, tous les chemins nous mènent à la viande hachée. Bien, et cette burger fever, bonne ou malbouffe? Euuuuh, le hamburger est quand même un peu loin du catéchisme du correct obligatoire de la bouffe diététiquement acceptable. Beaucoup de pain – et les restaurateurs burgeriens n’hésitent pas à faire recours à de boulangers de renom – pas mal de bidoche, et de la sauce à tous les étages pourraient faire frémir les tenant(e)s du crudivorisme vegan. Le hamburger, sorte de sein parfait régressif, n’est pas non plus un mets éducatif qui va nous amener à manger plus de chicons et de graines germées (quoique), ni nous faire redécouvrir la viande avec des os, les abats ou les salsifis. Non, le burger nous conforte dans nos habitudes, nous berce et nous rassure mais non, il ne nous rendra ni conquérants ni audacieux. En même temps, un bon burger, qu’est-ce que c’est bon, allez, repasse moi les frites, la semaine prochaine, promis, on mangera des betteraves !

17:10 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

26/11/2014

N’oubliez pas les légumes ! (Chronique parue dans le Soir Mag du 19/11)

persil.JPGLes légumes oubliés : ça fait dix ans qu’on les a retrouvés, au moins! Panais, topinambours, choux raves, betteraves ou rutabagas, ils fleurissent sur les marchés, et ils ont même fini par pointer le bout de leur nez dans les supermarchés. Ces légumes, oubliés-que-l’on-a-retrouvés, on ne sait pourtant pas toujours quoi en faire.

Or, l’hiver, même les carnivores protéinomaniaques dans mon genre savent que l’on lutte mieux contre la grippe, la mélancolie  et le teint terne en se nourrissant convenablement, à savoir, en mangeant, de tout surtout, mais bien entendu, beaucoup de légumes.

Alors, une fois que l’on a fait trois fois de la soupe, on se demande ce que l’on pourrait bien faire de ces fichues racines (car les légumes oubliés-retrouvés, c’est souvent des racines !).

Or, ces braves rhizomes sont accommodants, il suffit de se dire que c’est des carottes ou des patates! Et comme à l’instar de tous les légumes, il y a déjà de l’eau dedans, on peut les cuire à sec.

On se contentera de les débiter en tronçons et les rôtir au four flanqués de gousses d’ail, arrosés d’huile d’olive et de thym, et ils se prêtent avec enthousiasme à l’exercice de la purée (avec cet avantage que contrairement aux patates, vous pourrez les atomiser au mixeur-plongeur) et on peut même en faire des frites.

Dernier conseil, pour la purée, tiens, par exemple de panais ou de racines de persil : on aura rôti les dites racines au four, entières, pour les mixer (beaucoup mixer, il faut péter les fibres !) en compagnie de moult crème épaisse et d’un bon bouillon, vous verrez, c’est une symphonie de saveurs, si, si, symphonie!

(en illu un plat réalisé par D. Bouchéry lors de la conférence de presse GaultMillau le 10/11/14)

17:26 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/11/2014

Un détail? (Chronique publiée dans le Soir Mag le 29/10)

Pas plus tard qu'il y a quelque temps, alors que je recevais mon amie Priscilla* à dîner, j’ai eu l’occasion de réfléchir à l’essence même de ce qui fonde le bien manger.

Je sais depuis longtemps que une bonne cuisine, c’est tout d’abord des ingrédients de qualité, cuisson et assaisonnements justes.

Pourtant, alors que Priscilla mangeait avec gourmandise une côte à l’os (un simple blanc-bleu, mais élevé à l’herbe), simplement flanquée de champignons « cardoncelli » offerts par mon ami Giovanni Bruno du Senzanome et de patates, je sentais, et ce malgré le décolleté avantageux de Priscilla, une insatisfaction croissante envahir mon palais, et donc mon esprit, à mesure que je tentais de savourer les tubercules.

Pourtant, j’avais fait tout comme toujours. Cuites avec la peau, pelées à chaud, revenues dans les champignons, le beurre et le  fond de veau, il émanait une sécheresse inhabituelle  de ces pourtant rattes.

Ce n’est qu’à la faveur d’un réveil nocturne que je compris la bourde immense que j’avais commise. Dans le souci d’économiser mes doigts et de gagner du temps, j’avais, horresco referens, épluché les patates sous le jet du robinet d’eau froide, détruisant illico cette faculté de la pomme de terre épluchée chaude d’absorber sauce, beurre et saveurs.

Le diable se niche dans les détails, la plastique de Priscilla m’a déjà envoyé en enfer depuis longtemps, mais, Dieu me pardonne (ou pas) le détail qui ruine est toujours là, tapi prêt à vous saborder une ratte ou un rôti, mais sûrement pas les glorieux appâts de Priscilla, Dieu merci !

(* prénom d’emprunt, ne cherchez pas)

 

 

06:23 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pommes de terre, senzanome |  Facebook | |

17/12/2013

Dis, le belge, t'aimes pas ton assiette?

 

ragù.JPGBillet de l'émission "Bientôt à table" du 14/12 sur La Première, au sujet de l'enquête Solidaris/Le Soir/Rtbf sur les belges et leur assiette.

Attention, ça va sans dire, mais ça va quand même mieux en le disant, il s’agit d’une enquête qui nous a demandé notre avis, pas d’un jugement de valeur objectif sur les dangers éventuels de l’alimentation, ni les méfaits supposés de la grande industrie industrielle!

Donc, quand on nous demande si nous avons confiance dans nos assiettes, nous disons tous (ou presque, deux  belges sur trois) que l’alimentation présente un danger pour notre santé.

Ah quand même,  nous sommes 56%  à penser que nous avons les cartes en main et qu’en choisissant ce que nous mangeons, nous pouvons agir sur notre santé.

C’est intéressant, mais il est toujours piquant de constater que dans notre société notre état d’indignation semble toujours un petit cran au dessus de notre état d’action.

Oui, oui, nous sommes tous contre la pollution, tous contre le CO2, tous contre les embouteillages, et tous contre la pauvreté, je suis sûr que si on fait un sondage, on va taper dans les 90%, carrément.

Même, nous sommes tous devenus mandelistes anti apartheid, même ceux qui disaient avec des trémolos dans la voix dans les années 70, « ah oui l’Afrique du sud ça c’est un beau pays »….

Donc, pour le suivisme et l’indignation, on sait faire, sorry, hein, il faut de temps en temps le dire!

Nous sommes aussi souvent nombreux à dire que tous ça c’est la faute aux politiciens et compagnie, aux étrangers, aux jeunes, et au décret inscriptions !

Alors, que ce soit pour réduire les embouteillages en ville, les émissions de CO2, l’échec scolaire ou la bouffe qui soi-disant nous empoisonne, il faut certes que les hommes et femmes politiques, les législateurs, l’Union Européenne fassent preuve d’un réel courage politique, mais ce courage politique, on peut tous l’avoir à notre petit niveau à nous.

Vous ne voulez pas être intoxiqués par un sandwich ? Ne l’achetez pas à un enrhumé qui ne se désinfecte pas les mains!

Vous ne voulez pas du jambon composé de plusieurs cochons différents qui ne se connaissent même pas ? C’est possible, même en grande distribution!

Vous ne voulez pas d’une pizza au fromage analogue? Ne l’achetez pas, la mention fromage analogue figure sur l’emballage!

Vous ne voulez pas de crevettes tigrées aux antibiotiques?

Vous ne voulez plus manger de pâte à tartiner à l’huile de palme, mais qui vous force?

Oui, si nous sommes si nombreux à ne pas faire confiance à l’industrie ni à l’agriculture, il est peut-être temps d’agir.

Quoi, aller démonter les usines et détruire les champs à la manière de José Bové ?

Mais non, en dédramatisant d’abord l’affaire – nous vivons quand même des temps plus sains à de nombreux points de vues – et en s’interdisant une fois pour toutes la locution « pas le temps ».

Pas le temps de... Faire des courses? Ah bon?

Pas le temps de... Cuisiner? Ah bon?

Mais bordel, moi je voudrais vous demander à tous dans les yeux, c’est quoi cette notion de « pas le temps » ?

Est-ce que nos grand mères auraient pensé une seule seconde qu’elles n’avaient pas le temps de nourrir leur famille?

Je vais vous le dire, comme je le pense, si nous sommes si nombreux à nous dire que notre assiette est dangereuse, la première mesure, avant d’envoyer les industriels dans des camps et les distributeurs à l’échafaud, c’est de la prendre en main cette assiette.

Et ça commence ? En lisant les étiquettes,  en exigeant bien sûr du politique qu’il fasse son job , qu’il exige encore plus d’info et de transparence, en achetant des produits à transformer, en s’informant sur keskon produit chez nous, en mettant de l’intention dans nos assiettes !

Pas le temps? D’avoir le premier respect de soi même, celui de prendre en main son alimentation et celle de ses proches?

Allez, la cuisine c’est simple comme un œuf bio à la coque, comme une pâte à la tomate ou un chicon braisé, faisons à manger, ce sera déjà ça de gagné!

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

01/05/2013

Brussel's French Connection!

 

 

restaurants, chefs

A côté - ou grâce à eux , qui sait- des réfugiés économiques hexagonaux, le mangeur bruxellois curieux aura vu débarquer ces dernières années une French Connection de l'assiette qui nous secoue utilement les papilles.

L'occasion de pousser une réflexion d'une profondeur incommensurable, j'en suis sûr:la France dans l’assiette pour nous les bruxellois, c’est tellement près, c’est tellement naturel, qu’il nous est difficile d’y porter un vrai regard, de s’y intéresser comme on s’intéresse aux cuisines « exotiques ». Même l’Italie, si connue, si appréciée, mais en même temps plus éloignée, nous semble plus facile à appréhender comme un tout dans lequel on plonge avec ravissement. La France, pour nous belges – à fortiori pour moi, champenois à 50 pour cent par maman qui l’est à 100 pour cent, champenoise – est à la fois voisine, différente, et totalement en nous!

Pourtant, si en Belgique nous nous réclamons d’une cuisine française qui compterait nombre de plats… à la belge, si de fait, la France est faite de régions dont certaines  –la Lorraine, la Picardie, la Flandre – sont partagées entre nous, il est des différences, non tant dans la cuisine en elle-même, mais dans la façon de manger.

Le manger à la française diffère encore beaucoup du manger à la belge et si le français et le belge s’adaptent très vite au régime alimentaire du voisin, il est encore nombre de différences.

Le repas des français (qui a été inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’humanité humaine de l’Unesco, en avait-il besoin?) commence bien plus souvent par un hors d’œuvre là où nous privilégions le plat unique. Or, cette habitude du hors d’œuvre, même dans les repas familiaux les plus simples, permet d’ingérer, non sans profit pour notre petit corps, une belle quantité de légumes, sous forme de crudités, qui bien réalisées sont un vrai bonheur gustatif. Une petite carotte râpée (fin !) minute, juste assaisonnée de sel et citron, une délicieuse salade de betterave ou un jouissif céleri rémoulade aiguisent l’appétit, sans oublier le parfois nécessaire pâté en croûte!

De même, nos voisins termineront rarement un repas sans fromage là où nous le réservons soit à nos tartines, soit à des repas un brin plus formels. Il n’est qu’à voir la rareté d’un plateau de fromages digne de ce nom dans la plupart des restaurants chez nous!

Nous avons aussi un rapport aux produits un tout petit peu différent, qu’il me soit permis ici de donner un exemple sociologiquement tout à fait scientifique: s’il m’arrive d’inviter une jolie quadragénaire bruxelloise dans une bonne table française tenue par un français à Bruxelles, tiens, chez Max[1] par exemple, je n’oserai même pas commander une andouillette, de peur de décourager pour toujours la belle d’envisager, ne serait-ce qu’un instant de mélanger sa langue et la mienne (après l’andouillette). La même situation vécue avec une parisienne aux muscles saillants sculptés par la marche forcée et obligatoire dans les rues de Paris verra notre interlocutrice commander elle-même l’andouillette en question, avec une gourmandise affichée, poire provocante, si, si.

Alors, quand je me sens plus français qu’italien, que fais-je, où vais-je dans notre capitale si prisée désormais par la France qui gagne?

Outre Max précité, j’aime plus que tout fondre de plaisir chez celui qui, de basque est devenu en vingt ans bruxellois flamand, j’ai nommé David Martin à La Paix[2]. Si sa brasserie est gastronomique, s’il aime que l’on apprécie ses tours de force, il n’est jamais aussi gourmand que dans son répertoire de viandes, volailles et légumes raffinés et encanaillés à la fois.

Le Café des Spores[3] – je ne suis pas encore allé à la Buvette, merde ! – accouché d’un français et d’un belge (les champignophages dont je suis regrettent amèrement qu’il ait quitté la restauration, Pierre Lefèvre) - maintenant repris par un chef parisien, excite toujours autant mon appétit.

Et puis, il y a la jeune French Connection, les jeunes surdoués à poil long (ou élaboré, entre barbes, moustaches et rouflaquettes) qui ont conquis les mangeurs éclairés bruxellois.

 Damien Bouchery et son Bouchéry[4] qui s’impose comme une référence du PGB (Paysage Gastronomique Bruxellois), Nicolas Darnauguilhem, du brillant Neptune, les géniaux frères Folmer à Heverlee (mais non, ce n’est pas loin) [5].

Et enfin, quand je souhaite vraiment me réjouir la couenne tout seul comme un grand, je traîne au marché Flagey, chez Douce France, pour faire le plein de Jambon à l’os, de pâté en croûte, de pieds de porc farcis et de boudin blanc; la veille j’aurai acheté une volaille qui déchire sa race au Marché des Chefs[6], et dans ma cocotte Le Creuset (made in Saint Quentin) ronde 30 cm noire[7], la volaille aura trouvé une deuxième mort digne de son rang, tandis que les cuisses, détachées de la carcasse, mourront une troisième fois au contact de la fidèle poêle en fer de Buyer[8] (made in Val d’Ajol)…

 J’aurai acheté mes fromages chez Julien Hazard[9], parce qu’il est le meilleur et le pain sera sorti des fours du Saint-Aulaye[10], allez, vive la France!



[1] Chez Max, Coiffeur pour hommes, chaussée de Waterloo 550 a, 1050 Bruxelles

[2] La Paix, rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles

[3] Café des Spores, chaussée d’Alsemberg 103,  1060 Bruxelles

[4] Bouchéry, chaussée d’Alsemberg 812a, 1180 Bruxelles

[5] Couvert-Couvert 171,Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee

[6] Marché des Chefs, rue Lens 38, 1050 Bruxelles

[7] La mienne vient de chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles, bien entendu!

[8] Pareil!

 

[9] Julien Hazard, fromager (vraiment) affineur, rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles.

[10] Le Saint-Aulaye, rue Vanderkindere 377, 1180 Bruxelles

05:58 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |