19/12/2014

Les Caves d'Alex - Restaurant Quartier Léopold Bruxelles

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Alex aime la bidoche, c’est pour ça que son resto s’appelle « les caves », mais non ça n’a rien à voir, il y a un projet de « on peut louer sa cave chez Alex » derrière ça, mais j’ai pas bien tout compris.

De fait, ce n’est pas le sujet, car le vrai sujet chez Alex, c’est que à prix raisonnable, on peut s’envoyer une bonne côte à l’os bien maturée, bien cuite, bien arrosée de beurre, bien reposée, avec de bonnes frites et de la béarnaise tout près.

Le resto est situé dans le quartier Léopold, à un jet d’os de côte à l’os de la gare du Luxembourg, un quartier que les bruxellois-qui-ne-vont-jamais-au-delà-du-canal ne fréquentent pas trop non plus, vu que déjà la place Saint Boniface «c’est loin". De fait, les quelques fois où je suis allé chez Alex le soir, il n’y a pas énormément de monde, et les tables sont principalement occupées par des expats, genre, je viens de sortir du bureau après avoir achevé de construire l’Europe.

Certes, outre le quartier, la déco ne casse pas trois pattes à un (magret de) canard, celle qui le faisait l’honneur et l’avantage  de partager mon os et la viande qu’il y avait dessus, me faisait d’ailleurs remarquer que c’était, du plancher aux murs en passant par les chaises en zebrano, un cocktail de bois différents qui sonnait un peu dissonant.

Mais de fait, c’est assez rare pour qu’on le dise, on oublie tout ce fatras de choses si importantes depuis les années 90, à savoir le « caaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadre » et on se commande une bonne côte, ce soir là une Simmenthal 40 jours, un Beaujolais (j’ai oublié le nom mais c’était juste tramé et fruité comme j’aime, à propos, Alex, réimprime un peu les cartes de vin elles sont un peu fanées) et on se prend juste son pied, sainement et goulument.

Les frites sont gentiment croustillantes (pas au BDB mais juste bien quand même) la béarnaise parfaite, et la bidoche on a en causé.

En micro entrée, Alex nous a servi une tête de veau tomatée, juste bien collante fondante comme j’aime.

Alors, plutôt que de remplir des brasseries foireuses à frites surgelées et fausse béarnaise, bordel, mangeurs de viande, mangez chez Alex, parce que ce type n’est peut-être pas le roi de la déco, mais la barbaque c’est son affaire.

Les Caves d’Alex (allez-y!)

 

Rue Caroly 37
1050 Bruxelles
Tel: 02.540.89.37

 

16:44 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

30/11/2014

Villa in the Sky (With diamonds*)

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Ne comptez pas sur moi pour revenir sur l’affaire de l’étoile Michelin attribuée à la Villa in the Sky. Les bibendum font ce qu’ils veulent avec leurs étoiles et je suis convaincu que tous les exégètes de l’étoile Michelin feraient à eux tous seuls de très piètres Michelin et que le Michelin obtenu en faisant la somme des avis et de ces mêmes exégètes serait plus piètre encore, le commentaire mérite (ou ne mérite pas) son étoile étant devenu un des commentaires des plus énervants du moment.

Entretemps, j’y suis été à la Villa dans le sky (le nouveau restaurant, déclinaison de la Villa Lorraine mais au sommet de l’IT Tower avenue Louise à Bruxelles) chez Alexandre+Litvine, et sans déflorer tout tout de suite, j’y ai passé une putain de bonne soirée, dans cette cage de verre, perchée à 120  d’altitude sur cette avenue qui fait la fierté de notre capitale de ce qui reste.

J’étais allé l’an dernier au C Expérience (au même endroit mais avec des chefs invités) et je m’étais fait la même réflexion que celle que je me fais partout où l’on invite des chefs étoilés en dehors de leur restaurant, à savoir que c’était tof, mais que l’expérience ne ressemblait en rien à l’expérience vécue dans un lieu réellement habité, à savoir un vrai restaurant. (Pour qu’on me comprenne, tant qu’à faire de sortir les chefs de leur restaurant, j’aime bien d’en avoir au moins quatre à me mettre sous la dent, alors, comme pas plus tard  qu’hier soir à ce très bon cru de cette année que sont les Nocturnes du Sablon)

Bon ben là, on y est justement, dans un vrai restaurant, et je dirais même que le duo offre à Bruxelles un futur lieu culte, sur la route des « trucs à faire (si t’as un peu de fraîche en poche quand même) » à Bruxelles, en Belgique, en Europe et même dans le monde".

La vue est juste sublime, c’est dégagé mais ça ne donne pas le vertige (et je suis vertigeophobique) la déco est épurée, forcément apurée (des vitres c’est épuré) et les touches de déco restantes (tables, chaises, couverts) sont juste dans le ton.

Aux commandes de la cuisine, on retrouve l’Alexandre (Dionisio, ex Restaurant Alexandre, ex Top Chef) pit-bull comme on l’aime (on n’en perd pas une miette, la cuisine est ouverte) avec –passé l’effroi très passager de découvrir une bonne vieille olive sphérifiée à l’alginate en première mise en bouche – avec donc,  des assiettes qui sont des plats, des plats qui sont des recettes. Tout est bien dense, bien serré, du turbot au beurre salé à l’agneau en passant par le pigeon. Du vrai manger, très très précis, très soigné, pas la claque intersidérale, mais ça sent la maîtrise maîtrisée, du genre que si demain tu reviens, et même dans un mois, ce sera tout aussi bon.

Le dessert déguisé en nappe vichy m’a moins convaincu, mais largement rattrapé par les mignardises servies avec le café.

C’est cher? C’est beaucoup de thunes, une grosse centaine d’eurodollars à midi, une deux centaine le soir, je n’irai pas tous les jours, ni même tous les ans, mais  rien que pour la performance d’avoir mis sur pied un endroit de cette trempe déjà rôdé, carré, calé, au taquet au bout de même pas trois semaines du lancement, on applaudit, on aime, et on se dit que cela participe à sa manière, luxueuse, un peu épatante, à faire briller la ville et sa gastronomie.

La Villa in the Sky

IT Tower – 25ème étage

Avenue Louise 480

1050 Bruxelles 

Tel : +32 2-644 69 14

Du mardi au vendredi

* Merci à Patrick Fievez de m'avoir remis en tête cette histoire de "in the sky with diamonds".

08:10 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/11/2014

Friture René

Ca fait longtemps que je vais au restaurant pour manger, mais ça fait presque aussi longtemps que le plaisir de manger se nourrit d’autre chose, que de simplement le bien manger. Il faut que les murs, de l’endroit, qu’il ait ouvert hier ou il y a cent ans respirent l’intention de ceux qui animent le lieu, une intention sincère et réelle de chatouiller ma gourmandise, de donner une légitime satiété à mon appétit, et surtout, de ne jamais me faire regretter de lui avoir confié à ce lieu, cet éphémère sentiment si fragile, oui justement, fragile, j’ai renommé l’appétit.

Bien, mais de ça vous vous en foutez, vous voulez savoir si le lieu dont je vais vous parler offre un bon rapport qualité prix, si le patron est au fourneau, si madame est en salle pour vous recommander les flacons bien choisis d’une cave qui ferait la part belle aux quatre coins de l’hexagone ? Vous voulez savoir si l’accueil a été prévenant et si le décor simple et de bon goût rend la visite de ce restaurant attachante, tandis que l’on s’empresserait  d’offrir des crayons de couleur aux enfants qui patientent pour un menu spécialement destiné aux chères têtes blondes? Vous voulez le savoir si chez Friture René vous serez rassasié tout en payant une addition modérée dans un quartier certes excentré mais qui mérite d’être redécouvert?

Aaaaah la critique gastronomique, moi j’ai appris le métier en écoutant fin des années 90, feu BFM Bruxelles, avec un gars qui glissait toujours « attttttttttttendez vous au sourire de la patronne et à la bonhomie du patron » dans ses billets.

Bon,  je vais vous dire : D’abord, friture René, allez-y, voilà, fin du papier.

Ensuite, pour les réfugiés économiques français qui nous lisent, Friture René ce n’est pas une friterie en dur ou en mou, c’est comme c’était souvent le cas avant, même quand ça s’appelle « Friture », un restaurant.

A Anderlecht, oui, toi le bruxellois du sud de Bruxelles qui va  faire ses courses à Waterloo parce que quand même à Bruxelles c’est devenu invivable, fais moi plaisir, dirige le gps de ta voiture de société récemment downsizée – life sucks - vers la place de la Résistance à Anderlecht ; car si chez Friture René… René n’est plus là,  le cœur du fondateur bat encore à travers les murs. Déjà c’est un petit bijou de très joli restaurant avec des carrelages 1930, un comptoir, déjà l’âme est là, sans faux semblants.

Ensuite, on est là pour manger, des trucs qu’on connaît, dans une authenticité de quartier qui sauve le truc. Oui, on pourrait essayer de faire ici un sanctuaire comme chez Bice à Milan et on ferait de l’exotisme dans sa propre ville. On pourrait figer la carte une fois pour toutes et attirer des touristes. Mais non, le resto évolue avec son temps, propose des trucs improbables en suggestion (de la burrata, mais je rêve !) et en même temps on se dit que si tu habites le quartier et que tu viens ici toutes les semaines et bien c’est chouette que une fois de temps en temps à la place des boulettes sauce tomate tu goûtes une fois de la burrata.

Bref, moi je viens parce que ça me rappelle que Bruxelles ça bruxellait aussi à Anderlecht, à Uccle, à saint Gilles, à Hoeilaart,  parce que c’est un endroit où quand je pose mes fesses je me sens que je suis trop bien parce que peut être la croquette aux crevette ne gagnerait pas le enième concours de foodistas en mal de savoir kicékifait la meilleure croquette, mais elle est très très bonne la croquette aux crevettes, parce que l’américain et les boulettes, le steak et le cabillaud sont bons, parce que la frite est glorieuse, parce que toutes les crémières de l’endroit, et les crémiers aussi, ont le sourire, et que même si « l’addition est un peu élevée pour une cantine qui n’a d’autres prétention que de vous faire déguster des classiques bruxellois parfois légèrement revisités mais sans vocation gastronomique » je vais vous dire, si c’est bon et que j’ai payé  –parce que l’addition c’est pour moi – pour une fois bien manger, c’est que les gens qui font le job l’ont plus que mérité !

 

Du mercredi au dimanche de 11.45 à 14.30 & de 18.00 à 21.30. Fermé lundi & mardi

15:51 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

17/11/2014

(Fuc)King Kong!

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Plus ça va, et moins j'en ai quelque chose à foutre du rapport qualité/prix. je m'essplique, non pas que j'aie gagné au loto et que je en regarde plus à la dépense, non, non, mais dès que je paie pour manger à l'extérieur, à partir de désormais depuis un certain temps, je veux que ce soit bon, très bon, quel que soit le prix ou la "catégorie" du lieu. Alors, King-Kong, quelque part Chaussée de Charleroi à Saint-Gilles, c'est exactement le genre de nourriture dont mon esprit et mon corps ont besoin. Pas plus tard qu'avant-hier - ces gens ont le bon goût d'ouvrir le samedi midi, même si à 15h00 faut lever le camp - j'ai replongé pour un sandwich de "lechon" (je n'aime pas d'en recevoir, mais j'aime bien d'en manger) et je me suis autorisé un Pisco Sour (du Pisco et du sour) mousseux comme un cappuccino à Rome. Avec quelques frites de manioc tout près, une salade au Quinoa (j'espère qu'il est équitable, ce Quinoa, Pierre?). Et puis comme on était samedi et même que je devais retourner travailler, on s'est finis, la dame qui m'accompagnait et moi avec un de ces sablés très sablés farcis de "dulce de leche" (non pas de lechon, de leche). Si je voulais exprimer cela à la manière des milliers de néo-commentateurs testeurs qui hantent la toile de nos jours, je pourrais dire, "que c'était à tomber", "à se damner", "une véritable tuerie". C'est juste que le sablé est parfaitement sablé, la mère de tous les sablés et pareil pour le "dulce", qui semble avoir été inventé pour plaire à ce sablé comme une poitrine artificielle à un rappeur, sauf que là tout est vrai.

Je précise à l'attention de tous les testeurs et yelpeurs (genre ceux qui mettent "que trois étoiles parce que tu comprends, un fast-food") obsédés par le rapport qualité-service-prix-catégorie, ceux qui disent parfois "c'est cher pour un vietnamien" ou "c'est pas cher pour un étoilé" ou encore "à ce prix là on voudrait des serviettes en tissu", je précise donc, écoute bien, Cassandra d' Ixelles, sur bashyelp depuis dix minutes,  (nom d'emprunt, ne cherchez pas):

"C'est cher pour un fast-food!" (et on s'en fout) parce que c'est juste bon, très bon, et jouissif, et que oui, tu vas devoir te lever pour aller chercher un second Pisco Sour ou un dessert, et oui, si tu emmènes là un homme, une fille ou autre pour un premier rendez-vous, tu peux, il y a même de la bière.

Chaussée de Charleroi 2271060 Bruxelles Saint-Gilles, Ma Campagne

 

06:49 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : peruvian food, fast-good |  Facebook | |

16/11/2013

Un Pistolet-Orignal, fourré bien comme il faut !

 

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Le pistolet ! Déjà, il a le charme de ces produits, de ces plats, de ces spécialités dont le nom ne révèle rien tout en disant tout. Oui, le pistolet est de cette race là,  tout comme  l’américain, pour rester en belgitude, ou encore le saint Honoré ou le Kugelhopf pour aller ailleurs; le pistolet,  ce monument de belgobelgitude qui ne répondra jamais ni flamand ni wallon au grand recensement de qui est le wallon ou le flamand de service qu’un jour on nous fera peut être tous faire connectés à un détecteur de mensonges, le pistolet, commence par un mystère, celui de son nom.Pistolet, si tu permets que je te tutoies, pistolet mon ami, peu importe que ton nom évoque la pistole ou le pistor, d’abord, je veux te dire, arrête !

Arrête de disparaître, réveille toi, bon Dieu, c’est quoi ce laisser aller qui t’a fait tout doucement déserter les tables du petit déjeuner du dimanche de nos riantes contrées au profit de viennoiseries toujours plus grasses et sucrées, subrepticement envoyées par des espions à la solde d’Outre Quiévrain afin de mener tout doucement notre pays vers la décadence de par la lenteur de la digestion qu’elles impliquent?

Pistolet, reviens, reviens au matin, reviens à midi, et même le soir, tiens !

Et ça revient très fort! Oui, grâce à Valérie Lepla, conceptrice, initiatrice, et pistoleteuse en cheffe chez Pistolet-Original et le boulanger Yves Guns – ça ne s’invente pas, un type qui s’appelle Guns comme dans Gun’s and Roses qui fait des pistolets - le pistolet, le vrai pistolet revient!

Oui, ce magique petit pain dont la forme fendue évoque immédiatement la plus parfaite des paires de fesses alors que son volume, qui remplit parfaitement la main d’un honnête homme , est celui du sein nourricier idéal – ou ludique, le sein n’est pas toujours nourricier, mais je m’égare – le pistolet est une promesse de plaisir avant de donner du plaisir. A l’heure où le pain se doit de plus en plus d’être une nourriture diététiquement correcte, le pistolet est un iconoclaste. Sa mie doit être légère, elle n’est là que pour contraster sa croûte. Alors qu’un pain devrait durer trois jours, le pistolet joue la carte de l’éphèmere. Soufflé, aérien, croustillant, ses promesses ne durent que quelques heures.

Le pistolet est prétexte, je m’explique : le pistolet est certes parfait quand l’artisan qui le crée a percé son secret, et Yves Weapons, pardon, Yves Guns, il a foutrement mis le doigt dessus, mais le pistolet commence à exister, quand il lui arrive le meilleur du meilleur, pardonnez-moi mais le pistolet doit être fourré, et bien fourré encore bien! Et là, Valérie Lepla, vous avez frappé fort. Vous avez recruté le meilleur du meilleur, en commençant par Yves Guns, vous avez attaqué ces pistolets par le milieu pour leur offrir la substantifique moelle de notre artisanat local.

Haché, oui du haché de porc cru, mais non vous n’allez pas mourir du ténia constrictor ; américain à base de bonne viande rouge des Flandres de chez Hendrik Dierendonck, boudin blanc, gouda jeune, bloempanch ,  crevettes épluchées main, ou même juste beurre salé.

Celui qui n’a pas mordu dans un pistolet tout frais, fourré d’américain cressonnette, en buvant une vraie gueuze de chez nous n’a qu’une connaissance très imparfaite du bonheur.

Alors? Si pour nombre d’entre nous, et surtout toi qui a moins de vingt ans, si pour toi le pistolet ne veut plus dire grand chose, si donc pour certains, le cordon ombilical s’est rompu entre notre estomac, notre cerveau imaginaire et ce miracle à deux bosses qu’est le pistolet, ce n’est pas grave, il revient, et de bien belle manière, et surtout, il nous révèle une fois encore qu’il y a chez nous des hommes et des femmes qui n’ont pas fini de nous donner envie d’une fois bien manger.

Pistolet-Original

Rue Joseph Stevens 24

1000 Bruxelles

Ouvert 7/7

13:39 Écrit par Carlo dans Plats cultes, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

03/11/2013

Les Brigittines

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J’avoue qu’il m’arrive de m’énerver de temps en temps – juste un un peu - sur la cuisine en morse où l’on nous distille les points se sauce rythmés par les feuilles d’oxalys. 

Même que j’en suis arrivé à une opinion que je continue de partager,  la nécessité d'une reconnaissance plus grande des chefs qui pratiquent une Nouvelle Gourmandise, avec un grand N et un grand G, faite de bonnes choses avec bien de la sauce, basée sur des produits exceptionnels, des goûts intenses et profonds.

Oui, cette Nouvelle Gourmandise –pas un truc passéiste, hein, comprenons nous bien – un retour à de la gourmandise du ventre, un peu premier degré, de ces plats qui quand vous les carrez dans vos papilles, votre cerveau n’envoie qu’un seul message à votre bouche et le réflexe parasympathique qui s’en suit fait que vous ne pouvez que parler la bouche plein pour dire : merde, c’est bon!

C’est animé de cette ferme intention de bien me chatouiller la langue sans pour autant me démolir l’estomac, cette envie de une fois bien manger sans pour autant trop manger que je suis retourné aux Brigittines, un endroit que je trouve de plus très joli, entre le restaurant pour grand-mères et la brasserie classique. 

A la réservation la dame au téléphone était toute fière de m’annoncer qu’il y a désormais un voiturier, confort tout à fait appréciable dans ce quartier, je dis çà pour les waterlootois qui ne veulent plus sortir de leur province passke à Bruxelles ya pas mille places de parking par commerce.

Déjà j’aime l’idée qu’on peut se commander une petite Cantillon, pas un tanker,  à l’apéro, mon estomac est prêt.

Dirk Miny, le chef,  me disait cet été : « Quand j’ai très soiv hein, je me mets en terrasse au Moeder, je bois un tout petit peu d’eau, puis une gueuze Cantillon très fraijhein , et je suis dans une sorte de transe » ; un type qui vous dit ça est à la fois poète au centième degré et épicurien au tout premier!

Dirk pratique ce que l’on appelle dans les chroniques de guides une cuisine de brasserie haut de gamme, et ça ne veut rien dire. Il fait SA cuisine et il aime les classiques bien gourmands sans que ça ne l’empêche de créer constamment des plats qui reposent sur les bases solides de ces accords gourmands puissants issus d’une maîtrise totale du savoir faire classique.

Pour faire simple, vous irez chez lui autant pour un morceau de viande parfaitement cuit et reposé, pour un plat que vous avez en tête avant de rentrer,  que pour un truc que vous découvrirez sur place et qui vous donnera une énorme envie.

Alors, la dernière fois, ça donnait quoi?

Je suis rentré pour le vol-au-vent, je vous en parle dans dix secondes, j’ai attaqué par une suggestion du chef (le chef vient le plus souvent prendre la commande) Un bouillon de crevettes d’une intensité de type qui goûte et regoûte sa cuisine, avec des crevettes et des lamelles de viande Holstein maturée. 

Dirk a aussi créé le zenne pot, un truc de malade, du chou, des bulots, de la saucisse, du bloempanch, à vivre à deux parce que un zennepot tout seul et le vol-au-vent ne tient pas !

Bon, je termine là dessus, le vol-au-vent : 

Arrive une assiette, avec juste un carré de pâte feuilletée. Le chef est là, casserole en cuivre en main. Et boum, une quenelle, du poulet, du ris de veau, une crête de coq, la sauce, et repâte feuilletée par dessus. Mais si, vous mangerez la crête de coq !

Que de la joie!

Allez, un bémol?

Un tout petit. Les frites sont bonnes mais elles ne me retournent pas. En même temps, avec le vol-au-vent et la pâte feuilletée, si j’afonne les frites, je perds le bonheur du vol-au-vent.  

Bon, je vous laisse, je dois retourner au Viva M’Boma, à la Friture René, au Zinneke, à la Bonne Humeur, chez Yves Lemercier, à Waterloo. Youpeeee, il y aura même du parking, hein !

Restaurant Les Brigittines - Aux Marches de la Chapelle
5 Place de la Chapelle – 1000 Bruxelles

Heures d’ouverture : 12h » 14h30 - 19h > 22h
Fermé le samedi midi, le dimanche et les jours fériés.

 

12:04 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook | |

01/05/2013

Brussel's French Connection!

 

 

restaurants, chefs

A côté - ou grâce à eux , qui sait- des réfugiés économiques hexagonaux, le mangeur bruxellois curieux aura vu débarquer ces dernières années une French Connection de l'assiette qui nous secoue utilement les papilles.

L'occasion de pousser une réflexion d'une profondeur incommensurable, j'en suis sûr:la France dans l’assiette pour nous les bruxellois, c’est tellement près, c’est tellement naturel, qu’il nous est difficile d’y porter un vrai regard, de s’y intéresser comme on s’intéresse aux cuisines « exotiques ». Même l’Italie, si connue, si appréciée, mais en même temps plus éloignée, nous semble plus facile à appréhender comme un tout dans lequel on plonge avec ravissement. La France, pour nous belges – à fortiori pour moi, champenois à 50 pour cent par maman qui l’est à 100 pour cent, champenoise – est à la fois voisine, différente, et totalement en nous!

Pourtant, si en Belgique nous nous réclamons d’une cuisine française qui compterait nombre de plats… à la belge, si de fait, la France est faite de régions dont certaines  –la Lorraine, la Picardie, la Flandre – sont partagées entre nous, il est des différences, non tant dans la cuisine en elle-même, mais dans la façon de manger.

Le manger à la française diffère encore beaucoup du manger à la belge et si le français et le belge s’adaptent très vite au régime alimentaire du voisin, il est encore nombre de différences.

Le repas des français (qui a été inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’humanité humaine de l’Unesco, en avait-il besoin?) commence bien plus souvent par un hors d’œuvre là où nous privilégions le plat unique. Or, cette habitude du hors d’œuvre, même dans les repas familiaux les plus simples, permet d’ingérer, non sans profit pour notre petit corps, une belle quantité de légumes, sous forme de crudités, qui bien réalisées sont un vrai bonheur gustatif. Une petite carotte râpée (fin !) minute, juste assaisonnée de sel et citron, une délicieuse salade de betterave ou un jouissif céleri rémoulade aiguisent l’appétit, sans oublier le parfois nécessaire pâté en croûte!

De même, nos voisins termineront rarement un repas sans fromage là où nous le réservons soit à nos tartines, soit à des repas un brin plus formels. Il n’est qu’à voir la rareté d’un plateau de fromages digne de ce nom dans la plupart des restaurants chez nous!

Nous avons aussi un rapport aux produits un tout petit peu différent, qu’il me soit permis ici de donner un exemple sociologiquement tout à fait scientifique: s’il m’arrive d’inviter une jolie quadragénaire bruxelloise dans une bonne table française tenue par un français à Bruxelles, tiens, chez Max[1] par exemple, je n’oserai même pas commander une andouillette, de peur de décourager pour toujours la belle d’envisager, ne serait-ce qu’un instant de mélanger sa langue et la mienne (après l’andouillette). La même situation vécue avec une parisienne aux muscles saillants sculptés par la marche forcée et obligatoire dans les rues de Paris verra notre interlocutrice commander elle-même l’andouillette en question, avec une gourmandise affichée, poire provocante, si, si.

Alors, quand je me sens plus français qu’italien, que fais-je, où vais-je dans notre capitale si prisée désormais par la France qui gagne?

Outre Max précité, j’aime plus que tout fondre de plaisir chez celui qui, de basque est devenu en vingt ans bruxellois flamand, j’ai nommé David Martin à La Paix[2]. Si sa brasserie est gastronomique, s’il aime que l’on apprécie ses tours de force, il n’est jamais aussi gourmand que dans son répertoire de viandes, volailles et légumes raffinés et encanaillés à la fois.

Le Café des Spores[3] – je ne suis pas encore allé à la Buvette, merde ! – accouché d’un français et d’un belge (les champignophages dont je suis regrettent amèrement qu’il ait quitté la restauration, Pierre Lefèvre) - maintenant repris par un chef parisien, excite toujours autant mon appétit.

Et puis, il y a la jeune French Connection, les jeunes surdoués à poil long (ou élaboré, entre barbes, moustaches et rouflaquettes) qui ont conquis les mangeurs éclairés bruxellois.

 Damien Bouchery et son Bouchéry[4] qui s’impose comme une référence du PGB (Paysage Gastronomique Bruxellois), Nicolas Darnauguilhem, du brillant Neptune, les géniaux frères Folmer à Heverlee (mais non, ce n’est pas loin) [5].

Et enfin, quand je souhaite vraiment me réjouir la couenne tout seul comme un grand, je traîne au marché Flagey, chez Douce France, pour faire le plein de Jambon à l’os, de pâté en croûte, de pieds de porc farcis et de boudin blanc; la veille j’aurai acheté une volaille qui déchire sa race au Marché des Chefs[6], et dans ma cocotte Le Creuset (made in Saint Quentin) ronde 30 cm noire[7], la volaille aura trouvé une deuxième mort digne de son rang, tandis que les cuisses, détachées de la carcasse, mourront une troisième fois au contact de la fidèle poêle en fer de Buyer[8] (made in Val d’Ajol)…

 J’aurai acheté mes fromages chez Julien Hazard[9], parce qu’il est le meilleur et le pain sera sorti des fours du Saint-Aulaye[10], allez, vive la France!



[1] Chez Max, Coiffeur pour hommes, chaussée de Waterloo 550 a, 1050 Bruxelles

[2] La Paix, rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles

[3] Café des Spores, chaussée d’Alsemberg 103,  1060 Bruxelles

[4] Bouchéry, chaussée d’Alsemberg 812a, 1180 Bruxelles

[5] Couvert-Couvert 171,Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee

[6] Marché des Chefs, rue Lens 38, 1050 Bruxelles

[7] La mienne vient de chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles, bien entendu!

[8] Pareil!

 

[9] Julien Hazard, fromager (vraiment) affineur, rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles.

[10] Le Saint-Aulaye, rue Vanderkindere 377, 1180 Bruxelles

05:58 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

27/12/2012

L'Air du Temps

 

L’air du temps, du chef Sang Hoon Degeimbre, mais tout le monde dit San.

En Belgique francophone où l’on ne compte plus de trois étoilés Michelin, San fait partie des meilleurs ambassadeurs de notre gastronomie, plus de dix ans d’excellence, ça compte.

San est un chercheur, chercheur de saveurs, chercheur d’émotions, chercheur de la science qui se cache derrière la cuisine, chercheur d’émotions presque littéraires, San il aimerait tout maîtriser, la poésie, la cuisine, le manger, l’harmonie.

Ils étaient à Noville Sur Méhaigne, les voilà, à un jet de jus de yuzu, à Liernu, on est toujours sur la commune d’Eghezée, mais comme on dit, on est parti sur un plus grand.

L’Air du Temps ne s’est pas transformé en temple pharaonique orgueilleux, mais il est vraiment devenu très grand, presque un hameau à lui tout seul. Je n’ai pas bien compté s’il y a 3 ou 4 corps de bâtiment – nous sommes dans une superbe ferme ancienne – mais  il y aura bientôt cinq chambres d’hôte, la cuisine est 7 fois plus grande qu’à Noville, les salles pas vraiment, et pour l’instant la capacité se limite toujours à une quarantaine de couverts.

San se rode, le nouveau lieu n’est pas vraiment tout à fait officiellement inauguré, la déco n’est pas terminée, le parking non plus, mais à un certain moment il faut bien y aller, alors il a ouvert.

Je ne sais pas qui a écrit que bien qu’ayant déménagé il conserve ses deux étoiles, comme si c’était une info, ça fait des années qu’il les mérite ses étoiles, et à part la nouvelle ambition qui naît d’un nouveau lieu, on a juste pris les mêmes et on les a déplacés d’un kilomètre, donc qu’on se le dise, San a deux étoiles, pas « avait pour les avoir de nouveau », ça m’énerve.

Alors, je ne vais pas y aller par quatre chemins, San, il touche, il maîtrise, il suit les tendances, il les anticipe, il colle à l’époque, il est lui-même en même temps, c’est un grand qui évolue en permanence dans le sans faute, sans faute de goût.

Oui San est dans la tendance , il y a dix ans, il faisait du moléculaire, il sphérifiait, il texturait et on s’amusait à fumer de la glace carbonique par les naseaux après avoir englouti une meringue à l’azote liquide. San utilise toujours les produits de la cuisine d’avant-garde, mais Dieu merci, plus personne n’a plus l’idée de lui demander « mais chef, qu’est ce qui est moléculaire dans ce qu’on vient de manger ? »

Puis surtout San a un jardin, deux hectares cultivés par le génial Benoît Blairvacq, deux hectares de plantes, herbes, légumes, fruits, recherches, passion, tout ultrabio de chez sans pesticides, un trésor.

Oui, les tendances, ce soir là, les mises en bouche nous sont arrivées sur des assiettes à partager, comme au Noma, oui, le croustillant  de pied de cochon est posé sur les nonos bien lavés du pied de cochon comme une allégorie de l’animalité préhistorique inhérente à toute cuisine.

Mais, San  fabrique aussi depuis longtemps sa gastronomie, il fait tendance.

Sans nostalgie, sans recherche d’une identité qui ne serait pas la sienne, San a voulu connaître la cuisine de la Corée dont il est natif, lui l’enfant adopté d’une fratrie de dix enfants.

Il nous balance l’umami en par des  chemins directs... et parfois détournés, là ou certains sont des assembleurs d’épices, à la manière d’un Olivier Roellinger ou des petits jeunes du Va Doux Vent (récemment étoilé), Le chef Degeimbre est un assembleur de saveurs.

Les saveurs fondamentales ne sont plus ni quatre ni cinq chez lui, elles se multiplient.

Si je ne devais retenir qu’un plat, ce serait ces artichauts à la crème de réglisse, véritable cocktail de saveurs qui laisse une longueur en bouche quasi éternelle.

 La cuisine de San est intelligente, certes, elle est aussi émotionnelle.

 Liernusiens, soyez fiers, un vaisseau de haute gastronomie à atterri dans votre village.

L'Air du Temps

Rue de la Croix Monet, 2

5310 Liernu

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16:31 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : chefs |  Facebook | |