08/04/2016

Stefan Jacobs, Capsule Culinaire, quelque part au bout d’une voie romaine avec des pavés en Wallonie

IMG_6955[1].JPGStefan Jacobs? Vous vous souvenez de ce Mozart de la cuisine, très rapidement étoilé en 2013 après seulement quelques mois d’ouverture de son restaurant ucclois Va Doux Vent, à 23 ans à peine.

Puis le Va doux Vent a fermé (il y a maintenant le prometteur Brinz’L de Laure Genonceaux à la place) et Stefan Jacobs s’est lancé dans un projet à la fois minimaliste et ambitieux: créer un restaurant dans l’enceinte de la ferme Brasserie Bertinchamps, avec juste un gars en cuisine et un gars en salle, mais avec la même ambition que celle affichée au Va Doux Vent. Même que, ce déménagement à la campagne est l’occasion d’un virage encore plus localoslowvoriste, ce qui m’excite déjà avant de commencer.

Donc, la vieille (et bien suspendue) C 200 cdi du jour (à part ça, Sergio, tu me rends ma Mini quand tu veux) tombait juste à pic pour affronter le dernier tronçon d’un km de route pavée digne d’un Paris-Roubaix qui mène à la Ferme Bertinchamps (Les utilisateurs de SUV et autres SAV pourront pour une fois se réjouir de leur achat). Le lieu respire tranquillement la ferme à brol, même si, par contraste, l’espace Capsule Culinaire où officie Stefan est propre et net, blanc et bois, pas vraiment écoré, mais simple et agréable.

Un seul menu, rappelons que le chef a juste un commis en cuisine, produits locaux, intitulés lisibles, formule bière (de la Bertinchamps) et vins qui va avec, on n'a pas le choix, mais on n’est pas là pour commander un steak au poivre, il y en a d’autres pour ça.

Bref, dans l’assiette? Ben, j’aime autant de le dire tout de suite, Stefan m’a claqué une bonne claque dans les dents dès la première mise en bouche et, comme disent les amateurs de vins qui savent, c’est resté tout "tendu" pareil jusqu’aux mignardises, sans faiblir. J’ai mieux mangé qu’au feu Va Doux Vent, même que, j’ai ressenti la même intensité que lors d’un dîner chez Isabelle Arpin (Restaurant Alexandre, quand c’est elle qui cuisine,mon coup de coeur 2015). Lard confit et sarrasin, truite crue marinée, hure de porc, asperges et ravioles de paleron, pour ne citer que quelques un des moments (très) forts de ce repas. Dans le verre? Beaucoup de vins du Ventoux (je me demande même si du blanc au rouge, on n'a pas bu que ça), bio et francs du collier, pas exceptionnels, mais gentiment accordés à la cuisine. Je n'ai pas zieuté la carte des vins, mais vu l'ambition simpliste du lieu, j'espère que les amateurs de flacons haut de gamme sont autorisés à apporter leur boire, moyennant droit de bouchon.

Bref, Stefan Jacobs n’a peut-être pas là l’écrin absolu que mériterait son grand talent, WTF, comme diraient mes filles, il nous a emmené vers une très belle intensité gourmande, le tout emballé par un service très gentil et attentionné (et émaillé de très nombreux « voilà-voilà ») et surtout, la présence à la fois omniprésente et discrète de Stefan, lequel à la différence de ce qu’il faisait au Va Doux Vent, sort lui-même avec les assiettes.

Un grand très jeune talent, un garçon qui sait à la fois cuisiner, accueillir et raconter, un gars qui va, j’en suis sûr, encore faire beaucoup parler de lui et dont le talent - et l'ambition -  ne font qu’éclore!

Last but not least, tandis que la 200 cdi ronronnait pépère à 140 au cruise control sur la E 411 du haut de ses onze ans d’âge, je me sentais à la fois repu et léger, léger, comme le professeur Tournesol dans la pub Fruidor, et ça aussi, ça compte !

"Capsule Culinaire"

BRASSERIE-FERME DE BERTINCHAMPS 
rue de Bertinchamps, 4 
B-5030 GEMBLOUX

Ouvert jeudi, vendredi, samedi, dimanche midi.

15:10 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |