29/12/2015

La guerre du foie n'aura pas lieu.

Foie Gras Grille.jpg Bon, chaque année, la guerre est relancée, celle qui oppose les vilains mangeurs de foie gras gavés par des éleveurs tortionnaires et  quelques bons samaritains de la cause animale qui ne se réveillent que pour la fête des canards et plus tard, celle du mouton, montrant ainsi une sélectivité très sélective dans leurs indignations concernant la cause animale et leur combat de ce qu'ils appellent le "spécisme". Spéciste, c'est comme capitaliste, alcoolique ou bourgeois, une catégorie que les autres fabriquent pour toi et à laquelle tu appartiens sans avoir pris un ticket, un peu comme un groupe facebook ouske on t'ajoute à l'insu de ton plein gré.

Je dois dire que ce momentum – d’autant que participant à diverses émissions où l’on parle du foie gras, je récolte mon quota d’insultes pas si virtuelles que ça à droite et à gauche – me gave de plus en plus, et pourtant, je ne me sens en rien un extrémiste pro foie gras, mais en rien, même que cette année, je ne dois pas encore être à 50 g sur mon mois de décembre, et de fait, je n'ai envie de défendre éventuellement cette filière que si - et seulement si - elle est répond aux mêmes critères que ceux qui m'animent pour toute la bouffe, et plus particulièrement tous les animaux d'élevage.

Non, ce qui me gave, bis repetita, c’est cette hystérie monomaniaque sur le foie gras, hystérie basée le plus souvent sur des considérations anthropomorphiques liée à la pratique du gavage en tant que telle, sans considération pour le type d’élevage et/ou de gavage.

Or, les défis en matières d’animaux d’élevage sont beaucoup plus larges, tant pour notre planète que pour notre alimentation. Le vrai défi, c’est de manger tous (enfin tous les omnivores)  moins de viande provenant d’animaux élevés, nourris et abattus dans les meilleures conditions pour eux, qui, souvent sont synonymes de meilleure qualité pour nous.

Alors, les anthropomorphistes peuvent continuer à souhaiter aux humains mangeurs de foie  (qui, à la différence des canards, n’ont pas de jabot) de se faire gaver « pour voir comment c’est » ; en attendant, ils ne font pas grand-chose pour faire avance ce défi majeur, celui d’un élevage responsable et durable de tous les animaux destinés à la consommation humaine! C’est pourtant bien là qu'une révolution des consciences est plus que nécessaire et urgente.

La guerre du foie ne m'intéresse pas des tonnes, je préfère celle du bon et du propre, que ce soit le veau, les vaches, les cochons, ou même les canards.

11:16 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/12/2015

Journée Slow Food Terra Madre - Un risotto pour ta mère!

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Le Convivium Slow Food de Bruxelles - le nouveau Convivium, comme on dit dans les milieux bien informés - organisait - de fait, l'hyperactif pharmacien naturo-oenophile Patrick Bottcher organisait - hier,  17 décembre, à Bruxelles au Marché des Tanneurs, une journée "Terra Madre" matérialisée par la présence de quelques slowfoodiens notoires, parmi eux, Pierre Marcolini (Marcolini), Julien Hazard (Fromager affineur), Sylvie Looze (torréfacteuse), Bernard Leboucq (Brasserie de La Senne), Jean-Pierre et Josseline Cuvry (porcitransformeurs), René Sépul (auteur-compositeur, avec son dernier ouvrage sur le boucher Hendrik Dierendonck), Madeleine Hanssen (Herve du Vieux Moulin) et Sophie Moens (Ratio Télévision Belge qui parle Français) et votre serviteur avec notre livre "Bientôt à table" sous le bras.

L'occasion d'offrir aux invités, en sus de toutes les bénédictions susmentionnées (cervelas, pâtés, chocolat minute, fromages, bière, vins nature) un risotto au potimarron, cèpes Supersec et fromage de Herve (de Madeleine) dont auquel la recette figure ci-dessous.

Je vous mets la recette pour 4, puis vous adaptez, mais c'est meilleur pour plus.

300 g de riz carnaroli

1/4 de potimarron

1/2 oignon

de l'huile d'olive

du beurre, encore du beurre

du vin blanc sec

40 g de cèpes séchés Supersec

2 gousses d'ail

1/2 fromage de Herve doux au lait cru de la ferme du Vieux Moulin

40 g de parmesan râpé

sel

poivre du moulin

Je prépare d'abord ce que l'on appelle à l'école les garnitures:

Je mets les champignons à tremper dans de l'eau tiède.

Je lave le potimarron, je le coupe en deux, je ne le pèle pas, j'enlève les pépins et je le détaille en cubes d'environ un cm de côté.

Je fais rissoler les cubes de potimarron à l'huile d'olive, à feu moyen, il doivent s'attendrir un peu mais pas trop, ne pas croquer sous la dent mais ne pas se défaire, bref, il faut tenir compte de ce qu'ils vont cuire encore dans le risotto ensuite, on suit?

J'assaisonne mes cubes de potimarron.

Je hache l'oignon, au couteau, pas au robot, je le réserve par devers moi.

J'égoutte sommairement les champignons, je garde l'eau de trempage, et je fais rissoler les champis au beurre avec les deux gousses d'ail épluchées. J'assaisonne, toujours bien assaisonner.

J'enlève la croûte du Herve de Madeleine.

C'est le moment de démarrer le risotto.

Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée à 8g/L en guise de bouillon, oui de l'eau, c'est la méthode Giovanni Bruno (Senzanome*).

A côté, je pose une sauteuse sur feu vif (pas trop, mais vif quand même) j'y fais fondre une bonne noix de beurre, même deux, et j'ajoute les oignons hachés.

Quand les oignons sont translucides (ouééééééé, fondus) j'ajoute le riz carnaroli, quelques cubes de potiron, un tout petit peu de champignons et je fais rissoler ("tostare") jusqu'à ce que chaque grain de riz ait reçu sa part de beurre.

Quand c'est fait, je déglace d'une lampée très généreuse de vin blanc, je le laisse évaporer tout en remuant à la cuiller en bois et une fois le vin blanc évaporé, j'ajoute l'eau de sorte à couvrir le riz, plus un bon cm (d'eau au dessus du niveau du riz).

E cosi via, je rajoute de l'eau chaque fois que le niveau d'eau descend au niveau du riz, j'en profite pour goûter le jus dans la casserole et de rectifier au besoin le sel (rappel, fieu, l'eau est déjà salée). Tout ça en remuant à la cuiller en bois, un peu, souvent, mais pas tout le temps.

Pendant ce temps, avec ma troisième main, je remets la poêle avec les champignons sur le feu et j'y ajoute le Herve. Je mélange afin d'obtenir une fondue Herve-Champignons, j'y ajoute même une gougoutte de vin blanc, pour avoir encore mieux cet esprit "fondue", je poivre (toujours pour l'esprit fondue). Le jour où vous n'avez pas envie de risotto, faites une fondue au Herve et cèpes tout cours, vous aller capoter.

Mon risotto est à mi cuisson (7-8 minutes)? J'ajoute tous les cubes de potimarron. Je continue à mettre de l'au, touiller, etc.

Mon risotto arrive tout doucement en fin de cuisson? Il est encore un peu trop al dente? Il est bien mouillé, il bouge facilement dans la casserole? (si c'est trop compact je rajoute de l'eau, vive l'eau!). Oui à toutes les questions?

Aloooooooooooooors, regarde, regarde un peu, je coupe le feu. J'ajoute la fondue  Herve-champignons, un peu de parmesan (juste un peu pour "serrer" le risotto, le goût du parmesan ne doit pas dominer), du beurre, du beurre, un tour de moulin et je mélange ("mantecare") et je pose le couvercle (sur la casserole) . J'attends. J'ai ainsi largement le temps de faire la prière d'avant le repas en invoquant le Monstre de Spaghetti Volant, Ramen.

Je dresse en assiettes creuses chaudes. Le risotto doit être "all'onda", il doit couler dans l'assiette tout seul. Si c'est trop dense, compact, etc. vous ferez mieux la prochaine fois.

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10:38 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/12/2015

Beijingya, restaurant 5 étoiles à Tripes Advisor.

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Beijingya, prononcez le comme vous voulez, moi je ne sais pas comment. Bon, quand on cause cuisine chinoise, les gens disent toujours que c’est pas bon, qu’il préfèrent la cuisine thaïe ou les sushis et hop, on balaye d’un revers de la main une des grandes cuisine du mon dentier.
Bon, c’est vrai que les restos chinois ne sont souvent pas bons, mais c’est pas la peine de faire le procès de la cuisine chinoise pour autant.
Alors, Beijingya, c’est comment? Ben, je pense bien que pour une fois c’est différent. Même si je n’emploierai pas le mot authentique, d’abord parce que Jambon Aoste  emploie ce mot là sur ses paquets de jambon faits avec plusieurs porcs pour une cuisse et ensuite parce ce que qui je suis pour juger, hein, de l’authenticité d’un chinois, de sa cuisine et de sa culture?
Il y a un truc qui me fait marrer aussi, c’est les commentaires des yelpeurs qui comme souvent se mettent le doigt dans l’œil en croyant faire œuvre critique au service de leur communauté communautarisante et qui tous ou presque parlent du canard laqué de la maison. Ok, il n’est pas mal, mais il ne casse pas trois pattes à un canard et de toutes façons, yelpotripadvoristes, faut se lâcher un peu, il y a certes le canard, mais aussi de la bouffe pour adultes, et ça se fait rare, donc allez-y, osez prendre à la carte les trucs tordus.
De fait, malgré un canard faiblard, pour le reste je me suis régalé. Régalé de feuillet de bœuf (un des estomacs du ruminant) d’œufs de cent ans au tofu soyeux, de tripes frites, de tripes sautées, de pattes de poulet, de de dim sum.
Et il faut bien racler le fond des plats de service car les accompagnements, salés, piquants, vinaigrés sont ébouriffants, on a envie de lécher l’assiette.
Le service est accorte et aimable, la lumière, très intense – pour peu on croirait une séance de luminothérapie – et le cadre est celui d’un restaurant avec des chaises. Le chef est taciturne, il débite des carcasses de canard en tachant sa veste, on est pas là pour le feng shui, on est la pour bouffer, et ça marche.
Comptez 40 euroballes le couvert, même avec du vin;  il y a le parking 58 à deux pas pour ceux qui angoissent à l’idée de se garer près d’un piétonnier (toutes les angoisses sont bonnes pour s’en prendre à ce pauvre piétonnier).
Bref, le temps de retrouver des convives qui n’ont pas peur de constater que dans un animal il n’y a pas que le filet pur et les suprêmes, et j’y retourne.

Rue Melsens 6
1000 Bruxelles



18:15 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Encore des boulettes, mais suédoises, kötbullar, il parait qu'on dit "cheutbuller"

 

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Pour l'émission ouske je suis dedans, On n'est pas des Pigeons La Une RTBF, enfin pas tous les jours, mais souvent, je m'étais attelé à faire mieux -pas difficile, mais quand même - que les boulettes Ikea, qui sont un peu quand même il faut le bien dire, à la boulette, ce que la fricadelle de friterie est à la saucisse artisanale.

Cela dit, parfois, le goût industriel, on aime ça. J'avoue, bien avant la torture, que de temps, une mauvaise fricadelle industrielle bien épicée et accortement traînée dans la mayo, ça peut résoudre des faims ataviques dans une joie certaine.

Donc, les cheuuuuuuutbullllères version synthèse de tout ce que j'ai pu glaner sur le web et notamment aussi en tirant quelques éléments du Petit Traité de la Boulette de Pierre-Brice Lebrun (éditions Le Sureau), j'ai pondu celle-ci qui a été assez bien appréciées sur le plateau, essayez, et dites moi quoi.

köttbullar med gräddsås

Pour les boulettes:

500 g de viande hachée, je vous conseille de prendre 300 g de porc et veau + 200 g de bœuf pur), 250 ml de lait, 75 g de chapelure, 1 œuf, 1 oignon, sel, poivre blanc du moulin, 3-4 baies de piment de la Jamaïque (concassé par vos soins au mortier), 1 dl ou plus de crème 40%, du beurre, du beurre, un peu de fond de veau si vous en avez, quelques gouttes de sauce soja claire, une lichette de Cognac.

Pour la garniture garnissante:

1 kg pommes de terre à chair ferme, un sachet d’airelles, un peu de sucre si besoin pour les airelles.

Au boulot:

Hacher l’oignon au couteau, le faire revenir dans un peu de beurre. Il doit légèrement colorer, mais pas trop, réserver.

Mélanger dans un grand bol: les viandes, l’œuf, la chapelure (le mieux c’est de faire de la chapelure soi-même, sécher du vieux pain au four et le concasser au rouleau à pâtisserie) du sel (attention, le haché est souvent déjà salé), le lait, l'oignon, du poivre et un peu piment de la Jamaïque concassé. Goûter et corriger l’assaisonnement, car le piment de la Jamaïque est très parfumé, point trop n’en faut.

Façonner en petites boulettes, 3 cm de diamètre.

Dans une poêle, faire rissoler les boulettes (au beurre) sans brûler le beurre. Dans un monde idéal, terminer la cuisson des boulettes au four à 180°, 5 minutes.

Dans la poêle où il y avait les boulettes, mettre la crème et le fond de veau, puis le cognac et la sauce soja, bien déglacer. Passer la sauce au chinois, transvaser dans un petit poêlon et faire bouillir pour épaissir en sauce bien nappante (mais oui, on peut faire bouillir la crème, les gens qui vous disent le contraire sont des aliens). Goûter, goûter et goûter. Selon que vous avez mis du fond de veau ou pas, il faudra mettre un peu plus de sauce soja, ou plus de cognac, poivrer en fin de cuisson. Pas de sel, le fond de veau et la sauce soja s'en occupent.

Par ailleurs j’ai préparé en garniture des patates à l’eau, ou une purée, une compote d’airelles et même éventuellement, une salade de concombres.

Je sers les boulettes toppées de crème, avec en garniture, les garnitures.

17:14 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |