18/10/2015

San (chichis), restaurant avec bols que c'est très très bon ce qu'il y a dans les bols

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Sang-Hoon Degeimbre! On ne le présente plus, ce chef wallonissime (mais né en Corée), il est installé dans la cour de sa magnifique ferme transformée en paradis de la gastronomie, à Liernu, du côté d'Eghezée, il a lancé le mouvement de chefs wallons de Wallonie, le bien nommé Génération W (avec un "w" comme dans "wallon").

A Liernu, Sang-Hoon - que tout le monde appelle San - avait déjà un restaurant, un jardin potager exceptionnel grâce au talent de Benoît Blairvacq, un espace de cours de cuisine et des chambres d'hôte. Il manquait quoi? Allez, mais oui, mais c'est sûr, un chef qui réussit, il doit avoir une deuxième adresse, pas forcément à Tokyo, hein, parfois, comme chez Anne-Sophie Pic, c'est en face, non, mais une deuxième adresse, plus accessible, une adresse "diffusion" où le chef peut toucher plus de gens, lesquels gens seront attirés par la notoriété du dit chef qui, sans cuisiner lui-même, pourra accorder son onction étoilée à la carte, au chef et au lieu afin de drainer immanquablement plus de mangeurs plus rentables, car on le sait, un restaurant étoilé, ce n'est pas forcément l'activité la plus rémunératrice du monde.

Alors, pour San, ce sera San, et pour l'occasion, il change même de pays et d'univers. Liernu n'est la capitale que d'elle même, mais en revanche la deuxième adresse de San - qui s'appelle San; je veux dire la deuxième adresse de San s'appelle San, car San aussi s'appelle San, enfin, ses amis l'appellent San - se trouve au centre de Bruxelles, donc de la Belgique, donc de l'Europe, presque du Monde. On est rue de Flandre-Vlaamsestraat, quartier Sainte-Catherine Dansaert, à un jet d'espuma de Henri (ma brasserie préférée dans le quartier), et même que San est contigu à Viva m'Boma, mon restaurant d'abats préféré du quartier(c'est pas difficile, vous allez me dire, y en a qu'un). Il est même juste à côté des éditions 180° éditions de Robert Nahum, l'homme qui à l'université, noircissait ce qu'il ne fallait pas retenir dans ses syllabus plutôt que de surligner ce qu'il fallait étudier, mais ça n'a rien à voir, mais bon, j'aime beaucoup Robert Nahum.

Chez San, il y a quoi? Des bols. Quoi juste des bols avec de la soupe? Mais non, allons-y direct. Chez San, il y a des bols avec de vraies superbes créations gastronomiques dedans. On n'est pas du tout dans une déclinaison brasserie du talent de San. On est dans une volonté vraiment gastronomique, mais réduite à l'essentiel.

Deux gars en cuisine, deux (ou trois) personnes au service, et trois menus (3-4-5 bols).

Les bols changent tous les mois.

Combien les menus? 35-45-55 euros.

Et on boit quoi? Une sélection de vins dits "nature"qui font couler jusqu'à présent plus d'encre que de sulfites.

Bon, et l'expérience San, ça donne quoi? Une fois de plus je vous donne la mienne, elle en vaut que pour moi, mais on ne sait jamais, si ça peut vous être utile, je continue. J'ai raide kiffé les bols; ce soir là il y  avait notamment le Liernu (des légumes et du jus de légumes lactofermentés, frais-puissant), le Gent (un waterzooi ++ riche et onctueux) et le Roussillon (un dessert qui sublimait - merde, c'est parti tout seul, "sublimer"- les fruits à noyaux).

Les vins? A part l'Amphibolite (un Muscadet que j'aime encore bien) qui manquait à l'appel, les vins goûtés étaient tous des "nature" très propres, sur le fruit, le terroir et sans arômes parasites d'oxydation ou de réduction.  Je laisse aux polémistes naturosceptiques le soin de continuer le débat. Pour moi, ce débat pro ou contre "nature" est obsolète.

Et donc, au final, cette expérience? (bis). Nous étions au bar. Le service est un poil lent, le responsable de salle un tout petit peu tendu et nous a fait lanterner pas mal avant de nous proposer les cartes et/ou de nous rincer le gosier, préférant accorder une part importante de son temps à deux très charmantes jeunes filles arrivées après nous.

En revanche les deux chefs sont charmants, détendus, efficaces et on peut parler au wattman pour lui demander des détails sur l'un ou l'autre bol, il prend le temps, tout en continuant de dresser et d'envoyer avec science et précision.

Le défaut de s'installer au bar? Les voisins de comptoir. Nous avions hérité de l'amateur oenophile du jour, qui a prononcé le mot "tendu" 453 fois - en référence aux différents vins qui lui étaient servis, son expertise en tension de strings étant à vue de nez inversement proportionnelle à ses aptitudes olfactives vinicoles -  suivi ensuite du mot "problème" (ce vin a un "problème") énoncé avec l'aplomb implacable de ceux qui savent quand il y en a un; ceux-là mêmes qui les créent, le plus souvent, à défaut de les résoudre. Bref, un vrai de vrai. Au final, y a pas de mal, cet épisode nous a fait plus rire qu'un sketch de Laurent Gerra.

En résumé. J'aime. J'aime parce que San nous offre une réelle expérience de gastronomie (et oui, amis mangeurs "il y a assez à manger"). San Degeimbre, en faisant San, a tout simplifié, sauf le plaisir que t'as en bouche.

Et -parce que j'ai entendu ça et là "c'est cher"- un tel plaisir gustatif à 35/45 ou 55 le menu, mon portefeuille et moi pensons que ça les vaut.

Mais on n'est surtout pas obligé de penser comme moi, manquerait plus que ça.

San.

Rue de Flandre, 19 - 1000 - Bruxelles

 

17:53 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/10/2015

Bozar Brasserie (en croûte!) restaurant gourmand avec chef artisan.

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Y a des endroits comme ça on n'y va une ou deux fois, puis on y va plus, puis on se dit qu'on devrait y aller, puis on se dit que la lumière est un peu froide, on finit par ne plus se souvenir qu'on y avait bien mangé et un jour, à force d'oublier d'y penser on finit quand même par y retourner. Bozar Brasserie, ça fait déjà cinq ans que ce restaurant attenant au Bozar et à la Cinématek (mais avec son entrée à lui depuis la rue, ce n'est pas un restaurant du Bozar, il est à Bozar, et la fonction de brasserie d'après-spectacle ne saute pas vraiment aux yeux, et perso, je m'en tape) est ouvert.

Cette brasserie est placée sous la direction de David Martin que c'est un de mes chefs préférés - j'ai refait à La Paix il y a peu un dîner mémorable dont le masterpiece était un plat de côtes qui platecôtait sa race d'Angus - mais il y a aussi et surtout un vrai chef artisan aux commandes, Karen Torosyan (non, pas la cousine de Kim Kardachian) un raide dingue de plats traditionnels français de France dont il traque les subtilités jusqu'au bout avec une vraie envie de perfection classique chevillée au corps.

Karen Torosyan est ce que l'on peut appeler un artisan avant d'être un chef. Il y a de l'esprit MOF dans ce chef. Le tour de la carte que j'ai fait ce soir là m' a plus que convaincu de toutes ses capacités de chef créatif qui maîtrise à la fois les textures et les cuissons (je me marre tout seul à chaque fois que j'écris maîtrise des textures et des cuissons, je pense à toutes les fois ou d'autres frères tâcherons l'ont répété à l'infini) Un exemple? ce moule frite "revisité" (je me demande si "revisité" n'est pas pire que "sublimé, mais soit) où la frite est une espèce de croquette mais une frite quand même et où le jus de moule (les connaisseurs apprécieront) est un ravissement des papilles (aujourd'hui on peut jouer au jeu des 7 tartignoleries dans ma chronique) .

Tout ça, c'est très bien, mais en sus, Karen Torosyan, il a une passion, c'est la quête inlassable du plat un peu bourgeois, un peu désuet, mais surtout, parfait. 

Prenons l'exemple de son pâté en croûte. Normalement un pâté en croûte, tu le vois, tu te réjouis, tu te dis, chouette je vais bouffer du pâté en croûte, et bof, la pâte est molle, détrempée, la farce quelconque et rien ne se passe ni dans ta bouche, ni dans ta tête, faut pas demander, dans le slip. Et ça même s'il vient d'une bonne maison comme Douce France, où tout est assez bon, mais le pâté en croûte est moyen.

Sauf que là, le pâté en croûte de M. Torosyan, il parle, il fond et résiste à la fois, il te réconcilie avec le pâté en croûte, et ça c'était juste le pâté froid proposé au Bozar.

Parce qu'à la carte, il y a une tourte, une tourte chaude, servie uniquement pour deux couverts (une trentaine d'euros le couvert) et là, t'es projeté à la fois dans Le Festin de Babette et Les Saveurs du Palais (avec le chevrotant d'Ormesson mais la pétillante Catherine Frot).

La pâte brille, elle est guillochée comme une pièce d'orfèvrerie. Dedans la farce épouse la pâte  qui la serre collé-serré comme un push-up. La farce: cochon, volaille, chou, foie gras. Autour, un jus de veau bien serré et de vrais légumes.

Bref, c'est pas pour toutes les bouches ni tous les estomacs, mais on aura compris que comme on dit chez nous (enfin, pas vraiment chez moi), ça m'a bien goûté.

Un bémol? Ben, deux choses. La première, c'est que, comme je le disais il y a des années pour la Paix, ce n'est plus vraiment une brasserie, on est dans de la gourmandise d'inspiration brassière, mais même en prenant juste un américain, c'est plus cher que dans une Brasserie, est-ce un bémol? je laisse aux spécialiste ès bémols le soin d'en juger.

Il reste un truc qui n'a rien à voir avec la cuisine, c'est l'ambiance générale. L'architecture de la salle, qui est née art-déco, est sublime. La cuisine ouverte est aussi très belle. La lumière, depuis la dernière fois que je suis venu s'est réchauffée un peu; mais, l'ambiance reste un peu froide, et je n'arrive pas à comprendre pourquoi.

Je dis ça c'est pour que vous y alliez et que vous passiez outre cet inconvénient mineur (qui ne le sera pas pour certains, mais peut-être pour d'autres en quête de restaurants romantiques) car pour une raison qui m'échappe, le choeur des faiseurs d'opinion bruxellois parle rarement de cette adresse et de son chef.

Ben moi, Je créerais bien un club des amis de la tourte façon chef Torosyan.

Palais des Beaux-Arts
Rue Baron Horta, 3
1000 Bruxelles

 

14:48 Écrit par Carlo dans chefs, Plats cultes, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |