31/07/2015

(Non) Jef (T'es pas tout seul) - Restaurant quartier Sablon - Bruxelles

jef.JPG Vous connaissez la chanson? Non Jef t'es pas tout seul et faut arrêter de pleurer parce que tu vas en mettre partout, et une blonde de perdue, dix de retrouvées, ou quelque chose comme ça, je ne me souviens plus bien.

Bref, ne dites pas "à Jef" ou "chez Jef" car c'est Jef tout court, le patron, chef, ne s'appelle pas Jef (mais vous pouvez l'appeler chef) mais bien Michel Debaets, mais il est fan du grand Jacques.

Alors, Jef avec ou sans goût? Avec! (avec la Merrrrrrrrrrrr du Norrrrrrrrrrd, mais non, rien à voir).

Avec du goût, et surtout, avec une réelle intention. Ce resto de poche du fin fond de la rue Haute (côté Bowling pour les bruxellois) n'a pas fait beaucoup parler de lui depuis son installation il y a plus d'un an, ni communiqués de presse, ni même soirée bloggeurs spécial "je copie-colle le communiqué de presse", rien de tout l'attirail marketing habituel de la néo-adresse tendance, juste du savoir-faire (on va en parler) et pas beaucoup de faire savoir.

Jef, donc, enfin, Michel, c'est un chef qui a travaillé dans de belles grandes maisons et qui a jeté l'ancre il y a peu pour faire la cuisine qu'il aime, simple, nette sans fioritures ni sauces, juste le goût des choses bien sublimées par des justes cuissons et des assaisonnements bien calibrés (dans une chronique de resto faut toujours balancer les justes cuissons et le verbe "sublimer", c'est le BAba - au rhum- du genre).

De fait, c'est sobre, c'est tendu même, comme disent les oenolgues qui écrivent, c'est même presque minimaliste et forcément ça ne plaira pas à tout le monde, notamment à ceux qui aiment encore assez bien de la sauce ou du jus de cuisson avec la viande et de la mayonnaise avec les crevettes. Je précise pour le lecteur averti qui en a deux (ou la lectrice) que je me range plutôt dans cette catégorie d'habitude.

Bien, soit, et in concreto, quid?

Une petite salade de crevettes et pommes de terre de Noirmoutier, avec juste comme un petit coulis de quelque chose et un fenouil confit délicieusement assaisonné (avec une pointe d'acidité, comme dirait une chroniqueuse rousse de mes amies; enfin, amie, surtout quand elle ne me bashe pas dans son canard, mais je m'égare), laquelle salade de crevettes était vraiment réjouissante de simplicité, suivie pour mon ami Enrico d'un onglet de veau, et pour moi, d'une entrecôte fumée puis cuite genre à l'unilatérale, avec tout plein de légumes, justement pas hyper croquants, justement juste cuits comme il faut et des patates (encore!) juste rôties.

Et vous savez quoi? Moi qui je ne prends jamais de dessert dans les bistrots gourmands, j'avais de la place et ce fut un assemblage de fruits rouges avec une tuile et juste un peu de crème, là aussi, précis, droit, juste et bon, oui cela est juste et bon, ramen.

Et du coté des flacons? Une carte bien balancée qui fait la part belle aux classiques bordelais sans oublier quelques bouteilles du nouveau monde..... Mais nooooon, Just kidding!

Que du nature, mais du nature bien élevé, qui ne sent ni la souris ni le purin, ce fut pour Enrico et moi un Beaujolais de Marie Lapierre, et même qu'après le dîner , le chef, pas le Jef, nous a fait goûter un chardonnay jurassien à tomber raide d'amour pour le genre humain, tout le genre humain, y compris le dentiste tortionnaire de lions.

Jef, donc, si vous ne craignez pas une assiette bien droite, bien épurée dans sa simplicité de cuisine de bistrot gourmande épurée, bref, si vous n'avez rien compris à cette dernière phrase, allez-y, qui plus est, Michel "Jef" Debaets sait ce rendre attachant en moins de 15 secondes!

Jef Restaurant

Rue Haute 20

1000 Bruxelles

14:44 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/07/2015

Restaurant Comptoir des Galeries, avec petit Comptoir compris (mais il est où, de fait, le petit ?) Bistronomie comme on dit.

©Serge Anton3 light.jpegCa fait déjà plus d’un an d’ici que Julien Burlat le chef de Dôme d’Anvers (et de Dôme sur Mer et de la boulangerie attenante) officie (de près ou de loin, je ne sais pas) en tant que consultant d’un beau projet qui a vu le jour dans « Les Galeries » (quand on dit « les Galeries » à Bruxelles on veut dire la Galerie du Roi, de la Reine, ou des deux, à un jet de sauce andalouse de la Grand Place, les galeries, sublime témoignage d’une architecture néo-classique d’une Belgique du XIX°, industrielle et triomphante, conservatrice et éclairée, créative et conformiste, mais je m’égare).

Donc il y a un hôtel, l’hôtel des galeries, un restaurant, le tout a fait l’objet de bien plus qu’une rénovation, c’est un très bel investissement dans notre belle capitale, un truc qui te fait dire qu’un beau projet classieux avec vue sur la pauvre rue des bouchers, ça est comme qui dirait une fois bien rafraîchissant. Signalons  que même si les amateurs de déco à la « Flamant du Sablon » vont trouver ça « un peu froid », le lieu est sobrement design, et c’est à mon modeste avis de type qui a rarement un avis en termes de déco, ce qui pouvait arriver de mieux dans l’environnement architectural des Galeries.

Alors l’hôtel ? Je sais pas, j’y suis pas été.

Et le Comptoir ?

Pas si vite, parlons d’abord du restaurant. Ben oui, parce que au niveau de l’hôtel, c’est clair, c’est un hôtel, au niveau du restaurant c’est assez clair, c’est un restaurant qui s’appelle Le Comptoir (vous suivez ?) mais au niveau du Comptoir, on nous avait d’abord dit qu’en plus du resto y aurait un Comptoir genre sur le pouce (mais même après deux dîners on avait pas compris le concept du Comptoir qu’était pas le resto) et puis là il y a quelques semaines, le Comptoir devient le Petit Comptoir et c’est toujours un comptoir (petit) à l’entrée du restaurant (qui s’appelle le Comptoir) où tu vas pouvoir grignoter des trucs à l’apéro très très bons.

Je vais me débarrasser d’un truc : si on parle de la cuisine du resto Le Comptoir des Galeries, je suis fan, c’est de la bistrocequevousvouleznomie de haut vol, tout est gourmand, plein, intense, saucé.

On y retrouve les cuisses de grenouille de Julien Burlat, un homard dépiauté à la sauge, du jambon maison avec du boudin de je sais pas quelle maison mais diablement bon, du ris de veau bien élevé sous sa mère, des croquettes (de la carte du Petit Comptoir mais que tu sais une fois avoir au restaurant Le Comptoir), le tout avec des petits légumes (un peu trop vapeur) et des pommes dauphines que tu t’envoies avec les doigts comme des crackanuts.

Dessus on rince avec du nature bien élevé, bref, même si je dois retourner à Bozar Brasserie pour me refaire une idée (et j’ai très envie) , même si Gaspar fait de mieux en mieux et me tient bien par les papilles via son chef Michel Borsy,  on est ici dans le top des bistrots gourmands bruxellois.

Bon où c’est que ça coince alors ? Car il y a un truc qui coince.

Primo, il y a ce Comptoir du Comptoir qu’est devenu le Petit Comptoir. Quand t’arrives à 20h30, par l’entrée des Galeries (on peut aussi rentrer, horresco referens, par la rue des bouchers) t’es obligé de passer par Le Comptoir devenu petit où …la lumière n’est même pas allumée. Bref, tu te dis, je vais aller au Comptoir et prendre l’apéro au petit Comptoir pour diner au Comptoir, et non, « c’est jusque 19h30 ».

Deuxio, il manque quelqu’un pour habiter la salle. Le service est prévenant, gentil, attentionné, mais il n’y a pas quelqu’un pour te câliner un peu, se souvenir que c’est la quatrième fois que tu viens au moins,  un directeur de salle,  (ou une directrice, hein, c’est pareil)  non, ça titube un peu, même.

A défaut, il y aurait le chef qui sortirait te demander si c’était bon et tu lui collerais deux bises sur les joues pour lui dire combien tu aimes sa cuisine, ça rattraperait.

Tierço, c’est un tout petit peu cher, mais au vu de la qualité, et le jour où il y aura une âme ailleurs que dans les assiettes, je paierai sans douleur.

Alors ? Alors, on a une adresse bétonnée au niveau de l’assiette, on a un véritable œillet à la boutonnière de la ville de Bruxelles   dans un quartier où le bruxellois ne se laisse pas forcément aller à y aller, bref, on a un truc béton, et dommage, il manque la petite patte pour en faire le lieu culte.

Et d’ailleurs, alors que ça devrait être « bourré massacre », c’est rarement fully booked.

Ca ne m’empêchera certes pas d’y retourner, mais ça serait bien, enfin, moi je trouve que ça serait bien, qu’après de tels investissements - qui ont donné naissance à un lieu superbe, rappelons-le-, les propriétaires trouvent (il semblerait qu’ils cherchent) à un vrai directeur-trice de salle qui ferait même un peu sortir le chef de sa cuisine, tiens, et du coup, l’âme du lieu ferait mieux que de vivre dans les assiettes et la déco, elle serait partout, pour sûr que j’en suis sûr.

Galerie du Roi 6,

1000 Ville de Bruxelles

photo c. S. Anton.

 

07:16 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/07/2015

One Pot Pasta? Ok, if it is Pasta e fagioli.

fagioli.JPG

Quand il fait chaud que c’est l’été, tous se ruent sur les salades et autres melons, gazpachosses et capaccismes. Certes, moi zossi, mais à l’instar des contrées tropicales ou mêmes des pays du sud de la Méditerranée, je n’ai rien contre la « manger chaud »  en « période chaude », même que j’aime ça, que ce soit une pâte au pesto, une soupe thaïe, un minestrone juste tiède ou même une « pasta e fagioli ».

Ben oui parce que l’été c’est juste le moment où les « fagioli », tu les trouves frais et pas secs et que c’est encore meilleur.

Certes il faut écosser, mais on peut le faire à plusieurs, en gang bang d’écossage, et, bonne nouvelle, à la différence de ce que l’on doit forcément faire avec des haricots secs, avec les frais, on évite la corvée du trempage.

Donc, je prends mes haricots écossés (borlotti ou canellini, selon que l’on soit Nord ou Sud) et je les cuis dans beaucoup d’eau additionnée d’huile d’olive, de gousses d’ail et de branches de romarin. J’ajoute en cours de cuisson un peu de passata de tomates. Quand mes borlotti sont tendres, j’en prélève un bon quart que je mixe avec leur jus de cuisson.

Je rajoute la purée obtenue dans la casserole (celle où il y a les borlotti, t’en vois une autre ?), j’assaisonne de sel et de poivre (ne jamais saler un haricot avant cuisson) et je jette les pâtes, toujours dans la même casserole (60-70 g de pâtes par tête de pipe - rigate - ) vu que il y a déjà des haricots). Allez, tu vois, moi aussi je fais du « one pot pasta » !

Je cuis ainsi les pâtes dans cette soupe de haricots frémissante. Comme le disait ma Nonna, pour savoir si on va dans le bon, on goûte le jus de cuisson. Il doit légèrement s’épaissir, avoir un bon goût d’huile d’olive, d’ail, de romarin et on doit percevoir un soupçon de tomate, le tout devant être correctement assaisonné.   

Quand les pâtes sont cuites – pour une fois elles peuvent être un poil puis cuite que al dente – je sers avec dessus une rasade d’huile d’olive, poivre et piment (facultatif, le piment) et pas de parmesan, « non ci và », mais si vous en mettez, je n’ai rien vu.

Note à benêt: j'ai employé ici des "pipe rigate" car je n'ai rien trouvé d'autre dans les contrées reculées qui m'accueillent. Classiquement on emploiera des "ditalini". Autant de cuisiniers, autant de régions, autant de pasta e fagioli. A Naples on emploie volontiers la "pasta mista", plus au Sud on casse de la "pasta lunga" e cosi via...

07:04 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |