30/05/2015

Toscana 21 - Restaurant italien que si tu sais pas tu passes à côté - Sablon ou presque - Bruxelles

Je dois à un ami bienfaiteur d'avoir découvert - non pas testé - un restaurant italien, dans le piétonnier qui part du Sablon, que si j'étais passé devant vingt fois je ne sais pas si je serais rentré. Toscana 21, déjà le nom, tu te demandes. Snobisme de ne pas être attiré par un cadre qui à l'air broleux de loin et qui confirme l'impression une fois dedans? Conformisme qui consiste à n'avoir qu'une demi-molle dans certaines enseignes italiennes mais à continuer à y aller? Je l'ai déjà dit et écrit, mais les restos italiens branchouilles de notre belle capitale, s'ils offrent souvent des plats et des produits de qualité, se contentent le plus souvent de ronronner autour de la burrata, des tomates semi séchées, des linguine et au speck-radicchio et autres tartignolades vues et revues.

Un peu comme si il y avait eu les restaurant italiens des années 70 et leurs déclinaisons toujours vivantes (pizza-escalopes-spaghetti puttanesca-scampi diavolo (ma che cazzo)-tranche milanaise) puis les restos italiens années 2010, tout aussi conformistes dans leur pseudo attitude terroir.

Mais voilà, à Bruxelles et ailleurs, ça bouge, et le plus souvent dans des enseignes qui malheureusement mettraient comme un point d'honneur à cultiver le moche au niveau de la déco, faisant ainsi mentir l'adage qui voudrait que les ritals aient toujours tellement de goût.

Osteria Bolognese à Ixelles, Ristorante Rossi à Leuven, (celui-là je trouve que son minimalisme a quelque chose de beau); dans un genre post-immigratoire réussi, il y a aussi Monticelli à Uccle qui a vraiment grimpé d'un cran récemment  jusqu'à m'exciter tellement les papilles que je dois y retourner pour me conforter dans cette excellente impression; là, je n'ose pas me lâcher de peur de me tromper. Et dans un genre encore différent, minimaliste (réussi) slow foodien anti-viande pro-poisson durable, il y a Racines, à Ixelles.

Et ce Toscana 21. On a pris le sempiternel assortiment charcoutérie fromages pour commencer et boum, là où d'habitude, entre jambon de Parme, bufala trop froide et mortadelle, tu as pris l'habitude de ne t'attendre à rien si ce n'est grignoter pour patienter, et boum, donc, un assortiment de "pecorino" et charcutailles que même dans ta Toscane des vacances, tu ne le trouves pas. Puis, comme primo, un truc avec lequel rien qu'à l'annonce tu déclencherais l'alarme du David Lloyd: des testaroli, sorte de morceaux d'une grosse crêpe rôtie, puis cuits brièvement à l'eau, noyés (les morceaux, toujours) sous la saucisse et les champignons.

Le vin maison est un Chianti qui au lieu de goûter la planche usée, te fais mordre dans le fruit cerisé du sangiovese; café addition, je reviens c'est promis.

 

Toscana 21

Rue de Rollebeek 21, 1000 Bruxelles

Tel: 0032 (0)2 5023621

 

 

09:56 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

16/05/2015

Carcasse – les pattes arrières tellement c’est bon – restaurant à viandes – Saint Idesbald, Royaume de Belgique Libre de Listeria

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Il y a un type, il s’appelle Hendrik Dierendonck et c’est ZE boucher vedette de Belgique. Dans sa boutique de Saint-Idesbald à la mer, il alimente tous les jours au moins vingt mètres de linéaires de bonne bidoche. Ce gars là il a plusieurs casquettes dans une, non seulement il surfe sur la mode de la viande maturée, bien nourrie (avant d’être morte et maturée, s’entend) , etc.. mais en plus il fait boucher à la belge comme on aime. Je m’essssplique, dans son comptoir on peut y aller, se défouler sur de bonnes spécialités charcutières comme la salade de viande le potjesvlees ou le pâté grootsmoederwijze, tout est bon, avec une mention particulière pour la salade de museau, parce quand on est gourmand on aime toutes les salades de museau, aussi bien avec des copines qu’avec du cochon.

Bref, ce petit bout de bonhomme aux mains en pales de moulin à vent a ouvert en janvier un restaurant  contigu à la boucherie qui s’appelle Carcasse, un nom qui claque comme une drisse sur les espars d’un bateau de plaisance dans le port de Nieuport un jour de tempête de nord ouest, oui, Carcasse!

Oui, au rez-de- chaussée d’un bête immeuble en brique comme il y en tout plein à la mer, un espace avec quelques tables  et un chef à l’expérience étoilée, Michael Yates, lequel  a en effet bossé au fameux Oud Sluis de Sergio Herman.

L’espace est lumineux, aéré, avec une chambre de maturation transparente, une petite cuisine, une belle trancheuse Berkel et de jolies demoiselles nourries à l’herbe des prairies au service. Elles sont blondes, souriantes et parfaitement attentionnées.

Accueil souriant, donc,  dans toutes les langues, et hop on t’installe à une grande table où tu auras d’autres voisins, j’adore, c’est sympa, ça me rappelle quand à La Paix, les tables se touchaient. A ma gauche 4 cthis en goguette, à ma droite un couple de retraités gantois italophiles bobos, la conversation démarre, un peu flamand, un peu français, un peu italien, on s’enquiert de ce que les voisins ont commandé, trop bien. Si vous n’aimez pas de rencontrer des gens ou si vous devez discuter divorce, allez ailleurs !

Entrée, des ris de veau au saté, Graziella a choisi des côtes d’agneau laquées, les deux entrées sont remarquables de profondeur, d’intensité. Avant, on avait grignoté des lobes d’oreille de cochon, enfin, juste des oreilles, pas les lobes, tout à fait croustifondants.

Puis, la bidoche, je choisis le choix raisonnable, tant niveau prix que niveau localité, le zesrib – comme du spiringue si tu veux – de vache rouge des Vlaaaaaanderen.

Une viande certes moins persillo-maturée que de la rubia gallega, mais c’est très très bon, ces côtes finales, avec un bon goût de vraie viande, intense et jamais écoeurant. C’est servi dans un plat Staub qui reste chaud, j’ai envie de dire aux concurrents viandards, Jack o' Sheas et Colonel, faites-le aussi on mangera plus à son aise. Ca vient avec une top salade tiède de patates au cerfeuil et des asperges au jus d’asperges-grillées-avec du beurre dessus, juste parfaites.

Bref, bref, bref, à part que j’aimerais que ça soye encore plus rock and roll dans l’ambiance, mais bon c’est mon goût pour la transgression, j’ai fait mon meilleur repas 2015 et oui, so far chez Carcasse, mais bon, je suis plus bidoche que quinoa, quoique. Donc, non seulement j’y retourne, mais en plus, je vous le recommande chaudement, mais réservez, c’est plein avec trois mois d’avance.

Combien? 176 euros à deux avec un dessert pour deux et très peu de vin, c’est pas mal d’euros mais ça les vaut, les bonnes maisons à bidoche comme la table du boucher ou Colonel sont dans ces eaux là voire un poil au-dessus.

Carcasse, c’est à saint Idesbald, derrière la boucherie Dierendonck, en Flandre, Royaume de Belgique libéré de la Listeria, Union européenne, Monde.

Avenue Henri Christiaen 5
8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

 

09:38 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/05/2015

Risque zero bactériologique versus risque maximal de manger de la merde. L'occasion pour Slow Food de montrer qu'elle va enfin compter en Belgique.

On vit une époque formidable. Quand on veut un tout petit peu faire un petit chemin vers plus de raison dans notre enseignement public, , on se cogne en permanence à tous ceux qui veulent défendre l'enseignement du religieux au nom de je en sais plus... . Quand on veut défendre notre culture, ce qui a façonné notre paysage, l'immatériel qui flotte autour de nous comme autant de siècles d'histoire, on nous assène la nécessité de la tolérance bactériologique zéro au départ de la ferme. C'est la malheureuse aventure qui arrive aujourd'hui à la ferme Munnix, producteur du Hervlon, un Herve qui ne disait même plus son nom, tellement qu'il était meilleur que celui qu'on voit partout.

Je sais bien que les contrôleurs de l'AFSCA n'ont rien à voir ni avec les signataires prochains du traité transatlantique, ni avec le ministère de l'enseignement en Communauté française, mais le paradoxe de l'époque est piquant. D'un côté, la science obtuse, le principe de précaution absolu, qui en passant arrange bien la pensée dominante d'un circulation totalement libre de toutes les merdes alimentaires, de l'autre, une rémanence forte, voire une poussée, dans la sphère publique, de l'irrationnel, sans que personne en se mette à compter les germes de connerie que ça met dans les cerveaux. C'est bien là le problème, la listeria se mesure en unités, les fables diverses à mettre dans la tête des gens, on n'a malheureusement pas inventé l'unité de mesure, et tant mieux, un peu de raison arrivera bien mieux dans les esprits à coups de dialogues qu'en lavant les cerveaux comme du camembert industriel.

Je ne suis certes pas agronome, ni biologiste. La listeria c'est une saloperie, ça donne la listeriose, encore faut-il qu'il y ait assez de listeria et que ça tombe sur un organisme sensible. Mais ça existe, ne nous voilons pas la face. Mais en revanche, l'hystérie hygiéniste inutile, ça existe aussi. On ne répètera jamais assez que travailler au lait cru ça veut dire travailler propre!

L'organisation internationale Slow Food défend - notamment - des produits, ils appellent ça les Sentinelles. Pour donner un exemple, en Italie, l'Asiago (un fromage d'alpage) a une AOP gentillette et peu exigeante, comme le Herve chez nous. Ils ont fait une sentinelle pour l'Asiago historique, une tuerie (i) qui peut vieillir dix ans.

Le Herve est sentinelle, depuis peu, si nous ne faisons rien, si Slow Food International ne met pas la force de son organisation bien huilée pour aider à maintenir cette fierté belge, le vraie Herve, même quand il s'appelle Hervlon, dans peu de temps, on se dira, "tu te souviens, le Herve"...

On a perdu le fromage de Bruxelles, gardons le Herve, le vrai, celui avec du goût dedans. Mangeons du Herve, du vrai, c'est déjà la première chose que l'on peut faire et que l'on ne fait pas assez!

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

08/05/2015

Trois questions à François-Xavier Lambory, chef du Stirwen, Etterbeek, Bruxelles

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Le Stirwen, l'adresse du chef Alain Troubat pendant 22 ans a changé de mains. Déjà que j'avais mis 21 ans à aller au Stirwen de Troubat, j'allais pas attendre d'être septuagénaire pour tâter de la cuisine du duo qui a repris l'affaire. J'aurai l'occasion de reparler de l'assiette, mais déjà on peut dire que les deux tiennent bien l'affaire en main, qu'ils sont encore un peu timides dans l'expression, pas encore super assertifs - mais très compétents -  mais en revanche,  dans le choix des vins et  dans la cuisine servie, c'est carré et ça envoie dans le gosier. Le lieu a été rafraîchi, on sent que nos deux gaillards sont des bosseurs qui n'ont pas des capitaux pour épater la galerie au niveau du design, mais c'est sacrément gourmand de vrai gourmandise, laquelle est présente, présente, présente, dans chaque assiette servie. Cuissons, assaisonnements, et sauzzzzes parfaites, il y a de la joie dans cette cuisine, yapluka en mettre un peu plus en salle, tout en gardant ce magnifique professionnalisme.

L'occasion de reposer nos trois questions fétiches au chef:

François-Xavier, quelle est la cuisine qui vous plaît, que ce soit vous qui la fassiez ou quelqu'un d'autre?

 

FXL:  J'aime la cuisine simple, avec beaucoup de goût, un bon produit, viande ou poisson, surtout pas trop cuit!.

J'aime le pigeon, j'adore le pigeon, le poisson ultra-frais, mais aussi la blanquette, celle de ma maman, sans boulettes, les carbonnades.

Du côté des restos, je suis fou du Sea Grill, de Bon-Bon, mais j'aime aussi me faire une pizza du samedi au Cosi com'è, à l'altitude 100, à Forest, et je suis fan de Gaspar où officie mon ami Michel Borsy.

Quelle évolution voyez vous pour la gastronomie dans votre région et dans votre pays?

FXL: Je pense que ça y est, on revient à des assiettes centrées sur le produit, sans fioritures. La cuisson redevient centrale (en tout cas pour moi, c'est une obsession) et on simplifie le dressage pour éviter les gestes inutiles.

Cdp: Les produits belges, la localité?

FXL:Oui, certainement. C'est vrai que j'emploie beaucoup de produits français, mais je cuisine d'abord ce que je connais bien. Dans le contexte actuel la localité est de plus en plus porteuse de sens et j'aime introduire de plus en plus de produits locaux dans ma cuisine.

 

De quel produit, de quel ingrédient ne vous lassez vous jamais?

FXL: La fleur de sel et un bon poivre; et peut-être aussi les pommes de terre. Sinon, j'aime tout, sauf les escargots, j'ai la phobie des escargots!

Stirwen

François-Xavier Lambory et David Rasson

15, Chaussée Saint-Pierre

1040 Bruxelles

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18:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |