08/05/2015

Trois questions à François-Xavier Lambory, chef du Stirwen, Etterbeek, Bruxelles

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Le Stirwen, l'adresse du chef Alain Troubat pendant 22 ans a changé de mains. Déjà que j'avais mis 21 ans à aller au Stirwen de Troubat, j'allais pas attendre d'être septuagénaire pour tâter de la cuisine du duo qui a repris l'affaire. J'aurai l'occasion de reparler de l'assiette, mais déjà on peut dire que les deux tiennent bien l'affaire en main, qu'ils sont encore un peu timides dans l'expression, pas encore super assertifs - mais très compétents -  mais en revanche,  dans le choix des vins et  dans la cuisine servie, c'est carré et ça envoie dans le gosier. Le lieu a été rafraîchi, on sent que nos deux gaillards sont des bosseurs qui n'ont pas des capitaux pour épater la galerie au niveau du design, mais c'est sacrément gourmand de vrai gourmandise, laquelle est présente, présente, présente, dans chaque assiette servie. Cuissons, assaisonnements, et sauzzzzes parfaites, il y a de la joie dans cette cuisine, yapluka en mettre un peu plus en salle, tout en gardant ce magnifique professionnalisme.

L'occasion de reposer nos trois questions fétiches au chef:

François-Xavier, quelle est la cuisine qui vous plaît, que ce soit vous qui la fassiez ou quelqu'un d'autre?

 

FXL:  J'aime la cuisine simple, avec beaucoup de goût, un bon produit, viande ou poisson, surtout pas trop cuit!.

J'aime le pigeon, j'adore le pigeon, le poisson ultra-frais, mais aussi la blanquette, celle de ma maman, sans boulettes, les carbonnades.

Du côté des restos, je suis fou du Sea Grill, de Bon-Bon, mais j'aime aussi me faire une pizza du samedi au Cosi com'è, à l'altitude 100, à Forest, et je suis fan de Gaspar où officie mon ami Michel Borsy.

Quelle évolution voyez vous pour la gastronomie dans votre région et dans votre pays?

FXL: Je pense que ça y est, on revient à des assiettes centrées sur le produit, sans fioritures. La cuisson redevient centrale (en tout cas pour moi, c'est une obsession) et on simplifie le dressage pour éviter les gestes inutiles.

Cdp: Les produits belges, la localité?

FXL:Oui, certainement. C'est vrai que j'emploie beaucoup de produits français, mais je cuisine d'abord ce que je connais bien. Dans le contexte actuel la localité est de plus en plus porteuse de sens et j'aime introduire de plus en plus de produits locaux dans ma cuisine.

 

De quel produit, de quel ingrédient ne vous lassez vous jamais?

FXL: La fleur de sel et un bon poivre; et peut-être aussi les pommes de terre. Sinon, j'aime tout, sauf les escargots, j'ai la phobie des escargots!

Stirwen

François-Xavier Lambory et David Rasson

15, Chaussée Saint-Pierre

1040 Bruxelles

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18:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

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