26/04/2015

Racines – Restaurant italien engagé – Ixelles

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Tiens un nouveau restaurant italien? J’avais croisé trois types (dont Francesco Cury et Ugo Federico, chevilles ouvrières du projet) il y a quelques mois au marché Flagey et ils tenaient une échoppe où l’on trouvait à la fois des fromages , des « pizze fritte » et des légumes bio en traction animale.

Et  donc, tiens, ils ont ouvert une nouvelle enseigne italienne post-post moderne, pour laquelle, Dieu merci, aucun critique gastronomique d’aucune sorte (ni pro ni yelpeur, ni blogueur) ne pourra sortir l’indispensable phrase « on trouve ici quelques classiques transalpins de bonne facture ».

Foin de classiques transalpins ici, disons le tout de go, mors (et Sodome) ici à pleines dents dans une cuisine résolument moderne, slowfoodienne, voire engagée.

La maison, ouverte depuis quelques semaines à un jet très court d’huile d’olive de la place Flagey repose sur quelques piliers, quelques partis pris, bien solides.

L’utilisation de produits italiens vraiment rares et bons – notamment parmi les fromages, un pecorino di fossa remarquable-  et pour le produits frais, le recours à des produits locaux (locaux d’ici, donc) le plus souvent possible.

Pas de bidoche, que du poisson durable, pas de poisson d’élevage, on est ici, pour reprendre le vocabulaire utilisé généralement par plus branché que moi, dans une « néo-cantine qui a su intégrer les codes actuels du bien manger respectueux de l’environnement et ainsi toucher une clientèle à la fois jeune et moins jeune en recherche d’une gastronomie à la fois responsable et goûteuse ».

Bien, et ça donne quoi, cette enseigne où ahimè, je ne pourrai jamais manger le ragù ?

Ben, c’est bon, très bon, propre et juste, selon l’expression consacrée! Le pain et la focaccia que l’on vous apporte illico sont exceptionnels, surtout la focaccia, et les plats sont simples, certains frisent même presque la désinvolture, à les voir arriver, mais tout est efficace et bien envoyé.

Désinvolture? A peine, mais par exemple, la papillote de shi-také, sur laquelle, une fois ouverte, on verse des haricots cannellini parfaitement cuits-assaisonnés, c’est vrai qu’à 16 euros ça douille, mais c’est juste très bon.

Mes « crespelle » de farine de pois chiches, farcies de ricotta et champis, voilà un primo qui ringardise en un instant les neo-cantines de la vague d’avant, celles qui carburent à la burrata-linguine.

Donc, du neuf, à la fois centré-produit et centré-cuisine, avec bien entendu des quilles bio, et aussi, des vrais desserts d’Italie, comme un « budino al cioccolato amaro » d’une intensité très intense, je l’ai encore sur les papilles deux jours après.

Bref, c’est nouveau, c’est juste, c’est de la cuisine italienne trois point zero, ça marche, les clients affluent et on se réjouit.

Il y a même un coin épicerie, je leur ai acheté des tagliatelle aux œufs très très bonnes et, sorry les gars, je me suis fait un putain de ragù pour les manger!

Racines

Chaussée d'Ixelles 353

1050 Ixelles

16:26 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/04/2015

Trois questions à Filippo Santangelo, chef, Pouic-Pouic, Chapelle-lez-Herlaimont

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Filippo Santangelo est le chef de Pouic-Pouic, un restaurant gratifié par le guide rouge d'une étoile, bien accrochée au fronton de la maison depuis que c'est Filippo, justement - qui était en salle jusque 2009 - qui s'est installé aux fourneaux. On est dans la région du Centre, le lieu a été rénové de manière, on va dire, assez visible, mais sans faute de goût, la cuisine s'ouvre sur la salle, normal pour un chef, qui y était avant, en salle.

J'aurai l'occasion d'y retourner et de vous entretenir par le menu de la cuisine de Filippo, retenons toutefois de ce premier passage un jus de queue de boeuf (sans jeu de mots) absolument mémorable (l'affaire nécessite 50 kilos de bidoche pour 6 litres de sauce, on la savoure) et un crescendo étonnant au moment des desserts, à base de légumes, qui vous font quitter le lieu léger comme une fée clochette, oui, même moi.

C'était l'occasion, de poser les trois questions traditionnelles au chef:

Filippo, quelle est la cuisine qui vous plaît, que ce soit vous qui la fassiez ou quelqu'un d'autre?

FS: Clairement, je préfère la cuisine que font les autres! J'aime mettre les pieds sous la table, m'attabler aux grandes tables, j'ai véritablement appris à manger dans les étoilés de Belgique et d'ailleurs. Mes préférés? En Belgique, Slagmolen, et ailleurs, Jean-Georges Klein, de l'Arnsbourg, en Alsace, une table à la fois simple et sophistiquée.

Quelle évolution voyez vous pour la gastronomie dans votre région et dans votre pays?

FS: Dans la région, je suis content de constater que ça bouge, ça évolue, on est un peu plus nombreux à défendre la gastronomie. Plus généralement, je me réjouis de voir que l'on revient à de vraies valeurs, sans trop de fioritures, on a quitté le moléculaire et c'est le goût qui s'impose.

J'ai quand même vu quelques siphons passer entre vos mains ce soir...

FS.: Oui, mais c'est juste pour aérer un peu mes préparations (rires)

De quel produit, de quel ingrédient ne vous lassez vous jamais?

FS: les oeufs! J'adore les travailler, les manger. Mon oeuf préféré? A la coque, 6 minutes, départ à froid.

Mouillettes? Oui, au beurre salé.

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Rue du Chemin de Fer, 57
7160 Chapelle-lez-Herlaimont
Téléphone: +32 (0) 64/21.31.33

19:58 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/04/2015

Emile - Bistrot bien gaulé - Ixelles

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« Vous avez réservé? »

« Non peut-être et il y a même une dame qui m’attend»

« La jolie blonde de la table du fond ? Heureusement que vous arrivez, elle allait se barrer ».

Le ton est donné, l’accueil musclé, massif et débordant d’humour de la jeune fille tatouée – qui porte un sweat-shirt marqué « branleuse » - surprend dans un lieu « urban  presque chic », mais ça change du Canterbury qu’est à même pas 400 mètres.

Emile (de Béco) dans la rue du même nom est un bistrot qui s’est donné des ambitions de bien manger, et ça le fait, au-delà des apparences.

Oui, un endroit où l’on peut juste boire un coup ou manger, qui décidément, donne un coup de frais au genre.

Quel genre?  Ben, le genre « taverne » ou « bistrot » dont les poncifs vont de ces maisons poussiéreuses qui ornent le Boulevard de Waterloo a des paquebots plus détendus comme « L’Ultime Atome » mais où, au final, on sait bien que l’on risque de se retrouver nez à nez avec des carottes râpées, du céleri rémoulade, ou, pire, du maïs en garniture. Oui, en garniture, on va me dire, c’est pas grave, mais si, justement c’est grave.

Alors, Emile? (pas « chez Emile »).

Une jolie carte bien balancée de classiques belges, avec tout plein de croquettes (crevettes, fromââââche, scampis), des boulettes, et autres, et aussi un inévitable bœuf maturé parce que ossinon on ne sait plus faire de commerce de nos jours, sans bœuf maturé; et côté liquides, j’ai eu du mal à choisir ma bière, et de plus, à l’heure où j’écris ces lignes j’ai oublié mon choix, ce qui ne prouve rien sauf que ce n’était pas cent pour cent en ligne avec mes goûts tordus pour l’acide et l’amer (qui chante au fond des golfes clairs) et toujours côté liquides, mais côté vins, un peu trop de vins du sud et pas assez de vins vifs et légers (mais là aussi, hein, je ne peux pas demander à tous les restaurateurs bruxellois de ne mettre que du gamay - sans ma fille -  à la carte).

Respect toutefois à la dame au sweat shirt « branleuse » qui nous a orientés sur un « nature » avec syrah-grenache et tout le toutim sudiste, parfaitement fruité dont, là aussi, j’ai oublié le nom, la référence, le château et le nom de l’œnologue, ce n'est pas sérieux, mais en même temps, c’est gratuit (la chronique sur le blog, pas le vin).

Alors ces croquettes? La  « fromage » est full fromage – pas parmesan - juste fondante, tu ne sens même pas qu’il y a eu un « roux » de fait à un moment ou l’autre. La  «crevettes », au fumet de poisson, pas à mon goût, mais j’aime la bisque, pas le fumet. La «scampis » (faudra un jour que l’on dise à tout le monde que des scampis c’est des langoustines et pas des grosses crevettes, mais je pense que c’est trop tard) bisquée, goûtue, profonde, oui, profonde ! (le premier qui voit un lien entre grosse crevette et profonde peut sortir).

Le bœuf maturé? Du bœuf en fines tranches, en salaison – donc attention, c’est pas un steak de boeuf maturé - moins intense en goût que le même produit proposé par Hendrik Dierendonck (on en trouve chez Rob) mais vraiment bon.

Servi avec des top-frites, de la mayo, une salade – un peu trop de feuilles dures à mon goût, mais je suis amateurs de feuilles molles, mâche, pourpier, cresson, d’ailleurs j’aimerais que dans les restaurants les feuilles molles se ramassent plus souvent à la pelle – mais bon, une très honnête salade.

Ce bœuf maturé et ses top frites et sa bonne salade est facturé à 18 euros, courrez-y !

Izabella, une amie – reine de la com dans son prestigieux domaine – gourmande confirmée, qui a bien voulu ce soir là me faire bénéficier de sa conversation, partageait mon point de vue sans retenue. Pour le reste, au cas où la question serait posée, comme de coutume, la retenue était l’invitée première de ce dîner, non mais!

Emile? C’est un bistrot pan dans le mille, merci à mon confrère légèrement dégarni, il se reconnaîtra,  et à qui je dédie les jeux de mots encore plus nuls que d’habitude qui pourrissent cette chronique, de m‘avoir renseigné cette adresse qui jusqu’à ce jour m’avait échappé.

Emile

Rue Emile de Beco 22

1050 Bruxelles

Ouvert 7/7

16:27 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

12/04/2015

Trois questions à Alain Bianchin, chef du restaurant « Alain Bianchin » - Overijse (waar vlamingen thuis zijn) mais bon c’est à 50 m d’Auderghem waar FDF thuis zijn, mais ça n’a rien à voir avec le propos, je suis bien d’accord.

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Alain Bianchin, que l’on a connu des années comme second de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt, puis comme chef à la Villa Lorraine où il a su raccrocher une étoile Michelin au fronton de la vénérable institution pour parler comme un professionnel de la profession, est depuis huit semaines aux commandes de son restaurant à lui, et, ma foi (de chapon dodu) – j’aurai l’occasion d’en reparler – le moins que l’on puisse dire c’est que ce garçon, détendu, aminci, rajeuni, a trouvé rapidement ses marques. Ca envoie, tant au niveau du rythme du service que de la stimulation des organes sensoriels, un menu unique (le chef a choisi cette voie, devenue presque un exercice obligatoire dans les maisons de petite taille avec de l’ambition) bien balancé.

L’occasion de lui poser nos trois questions habituelles.

Alain, quelle est la cuisine qui te plaît, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre ?

AB. J’ai des goûts simples. Une fois par semaine, le dimanche, il y a un plat que je dois manger, c’est les capellini à la bolognaise de ma femme Manuela. Le haché porc et veau doit provenir toujours du même boucher, sinon le goût est chamboulé, Manuela me prépare la sauce sans légumes, avec la viande bien rissolée.

Nous sommes tous les deux originaires du Nord-Est de l’Italie, mais nous adorons cette recette, mi-italienne, mi-belge !

Sinon, dans le temps, je me régalais de la gourmandise du restaurant l’Echalote, Côte de porc en plat, et comme dessert, une dame blanche au chocolat amer et crème sûre.

J’aime aussi aller aux Enfants du Pirée, mais seulement si c’est Vas qui cuisine pour moi.

Je reconnais que dans les restaurants dits « gastronomiques » j’ai du mal à me concentrer, je suis trop dans le « travail » et je ne profite pas vraiment du moment.

Ah si, quand même, un jour, chez Pascal Barbot, j’ai fait mieux que profiter, ça a été le plus beau repas de ma vie !

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie, dans ta région, et dans ton pays ?

Pour moi il y a deux typologies de « gastros » et cette tendance se renforce. Les « grandes » maisons avec le cadre et le service « qui vont avec » et qui proposent  des menus et une carte, et des maisons plus petites où pour atteindre l’excellence à prix raisonnable le chef propose un menu unique et éventuellement quelques suggestions.

En ce qui me concerne, j’ai fait résolument le choix du menu unique lié à l’arrivage – avec une carte fixe je risquerais de m’endormir – mais il faut expliquer, convaincre, ce n’est pas toujours –encore aujourd’hui – un message qui passe auprès de tous les clients.

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais ?

Bon, je vais te surprendre, mais au niveau du produit, c’est l’avocat, et en ce qui concerne la préparation, mon plat « fétiche » c’est le hoummous. D’ailleurs ce midi, j’ai proposé en suggestion un cabillaud su un lit de pois chiches.

Restaurant Alain Bianchin

Chaussée de Bruxelles 663

3090 Jezus-Eik.

09:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/04/2015

Mettez-vous au vert - Chronique Soir Mag du 1/4

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Les distributeurs nous ont à peine annoncé – avec un brin (de persil) de mauvaise foi en général - que le printemps et les légumes primeurs sont arrivés dans leurs étals, et comme d'hab, c'est du vent de chauffage de serre. En attendant, le vrai printemps des légumes en Belgique, si tant est que l’on veuille bien manger de chez nous, ce n’est pas pour tout de suite, loin s’en faut.

Oui, c’est bien, nous sommes tous de plus en plus nombreux à vouloir observer ce catéchisme bien-pensant ; mais en attendant, avec ces journées qui rallongent, ce soleil qui, quand il daigne se montrer, ferait presque bien semblant de nous chauffer la couenne, je, tu, il, nous… voulons de la fraicheur printanière dans nos assiettes, des tomates, non pas des tomates, c’est mal, les tomates en avril !

Une solution ? Verdissez! Vos achats, vos plats, vos assiettes, du vert, du vert!

Oui, on a tous tendance à avoir la main radine dès qu’il faut mettre des herbes dans nos plats. Quelques coups de ciseaux de ciboulette, deux pauvres feuilles de persil, et pour les plus audacieux, un brin de coriandre!

En avril, ne te découvre pas d’un fil (de haricot) mais envahit ton manger de pleines pognées d’herbes fraîches.

Une salade tiède de pommes de terres vinaigrée inondée de cerfeuil grossièrement haché, ou de salade de blé, ou encore de pourpier ; un potage de cresson, un taboulé comme un vrai libanais avec bien plus de persil que de blé boulgour, une sauce fraîche au piment, au vinaigre et à l’huile d’olive et toutes les herbes qui vous passent sous la main, verdissez, verdissez, vous sentirez la sève du printemps couler en vous !

Une petite soupe de cerfeuil ? Avec une petite fantaisie, du "foin" de poireau ?

Faire rissoler un oignon émincé dans du beurre, mouiller avec un bon bouillon de volaille et ajouter une belle quantité de cerfeuil.

Mixer rapidement sans trop prolonger la cuisson pour garder au cerfeuil tout son goût.

Ajouter de la vraie crème selon votre goût…ou pas !

Le « touch of class » du foin de poireau : détailler en julienne le blanc d’un poireau et faire frire cette julienne quelques secondes dans de l’huile végétale à 180°. Egoutter et servir sur chaque assiette un petit buisson de foin de poireau.

En option on peut mettre quelques croutons, du lard grillé finement émincé, une quenelle de crème épaisse, une brunoise de courgettes (quand y en aura des bonnes), à vous de choisir…ou de multiplier les garnitures !

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |