28/02/2015

Des pâtes au beurre? chronique parue dans le Soir Mag du 11/2 - la recette en sus.

 

pâtes au beurre.JPGLes pubs radio sont un réservoir inépuisable de perles culinaires. Entre les lasagnes toutes faites qui nous disent que comme ça on aura plus de temps à passer avec les enfants, le grand distributeur qui nous vante le soleil contenu dans des raisins qui ont fait dix mille kilomètres, le pompon de la semaine (d'il y a trois semaines) , c’est la pub où  gars qui sert des pâtes au beurre à son pote car il n’a plus un rond, vu qu’il construit une maison.

« Des pâtes au beurre ! » lui dit l’ami, mais tu te moques de moi ?

Amusant qu’un plat puisse ainsi être cité en exemple pour illustrer le manque d’amour.

Un plat simple des pâtes au beurre ? Non ! d’abord, si le beurre est illustratif de « plat pauvre » c’est peut-être que ça ne va pas si mal que ça pour nous en Belgique ; en effet, nos ancêtres vouaient un véritable culte aux matières grasses et au beurre en particulier en raison de leur rareté.

Ensuite, les pâtes : des pâtes de blé dur de qualité c’est une conquête récente, un plat ont même les italiens ne bénéficient sur une base quotidienne que depuis peu.

Enfin, faites des pâtes au beurre mais comme des pros : égouttez les pâtes très « al dente », versez les dans un poêlon contenant beaucoup de beurre mousseux , ajoutez une louche d’eau de cuisson  des pâtes et mélangez les à feu vif en saupoudrant dans le même temps de parmesan. L’émulsion qui se crée entre l’eau, le beurre et le parmesan et qui nappera les pâtes à la perfection, c’est juste de la joie !

Et sinon, des tagliatelle maison au beurre?

Les pâtes fraîches :

La farine est en fontaine sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot): tous les 100 g de farine, je prévois un oeuf, donc par exemple, 4 oeufs pour 400 g de farine et ça fera 600 g de pâtes, assez pour 6, surtout en "primo piatto". Une pincée de sel, une lichette d'huile d'olive, je mélange, je pétris, et quand c'est souple, lisse et légèrement élastique je réserve trente minutes au frais bien emballé dans un torchon ou un film plastique.

Avec ma petite machine Imperia qui brille de mille feux, je lamine des petites portions de pâte, en la repliant plusieurs fois en deux après chaque laminage. d'abord au moins dix fois à la plus grande épaisseur, puis je réduis, je réduis, je réduis,  jusqu'à l'épaisseur désirée. Sur l'Imperia je m'arrête à trois car j'aime la pâte un peu épaisse et bien nerveuse. Si en revanche, un jour que j'ai le temps je veux faire des ravioli je pousse à deux, sinon c'est trop épais pour fourrer.

Si je n'ai pas encore une Imperia, je fais tout cela au rouleau.

Idem, pour la découpe en tagliatelle, j'emploie le découpeur de l'Imperia ou un bon vieux couteau.

La cuisson et l'assaisonnement des pâtes au beurre:

Je cuis les tagliatelle à l'eau bouillante salée (8g/L, 1L pour 100 g) et sur le feu d'à côté, une sauteuse accueille le beurre qui fond doucement. Avec ma troisième main, je râpe le parmesan.

Deux-trois minutes passent, mes pâtes ne sont pas encore cuites, voilà pourquoi je les égoutte en réservant un bol d'eau de cuisson.

J'égoutte les pâtes et hop dans la sauteuse, dans le beurre, j'ajoute l'eau de cuisson, et je tourne, tourne tourne dans les pâtes avec la cuiller en bois, tout en ajoutant le parmesan en pluie. Une émulsion se crée entre le parmesan, le beurre et l'eau.

Si vous avez fait des blocs agglomérés, mangez les quand même vos pâtes, c'est pas grave.

Servir dans des assiettes creuses et chaudes.

PS: la photo montre des petites lamelles de jambon de Parme, pas indispensable.

PPS: J'ai eu une stagiaire en diététique pendant deux jours chez Mmmmh, elle m'a confié que la prof de cuisine leur apprenait à rincer les pâtes à l'eau froide (à l'institut Paul Lambin). "Pour éviter les dégagements d'amidon". On croit rêver.

07:26 Écrit par Carlo dans Humeurs, Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/02/2015

Mon midi chez Maud – L’Heure de Table – Bistrot goûtu – Namur – Wallonie – Belgique

maud.JPG

Un bienfaiteur  inspiré m’a convaincu de quitter l’espace d’un déjeuner (enfin, je suis parti à 11h00 du matin pour être sûr d’être à l’heure) la capitale dont j’use au péril de mon gras qui pousse nombre de chaises de restaurants pour me lancer dans un voyage vers Namur,  dans une de ces adresses du genre qu’on se refile sous le manteau à pas trop de gens, merci, de peur de ne plus y trouver de place.

Quelque part dans la cité mosane, sur un coin d’un quartier sans relief, une petite salle de restaurant qui ne paie pas de mine mais où on se sent vite bien, les pieds sous la table. La cuisine est dans le resto, les clients sont dans la cuisine, la chef, Maud,  est derrière son fourneau et en salle à la fois, la serveuse est à la plonge et au service, ça bosse, ça envoie, ça sent bon.

Maud a une dégaine de joueuse de hockey, bien campée dans ses bottes, le geste sûr, la main sur le couteau, la poêle, le sel et le poivre.

Et notre chef ne joue pas en défense, c’est une attaquante qui marque des buts. Si la cuisine c’est couper, cuire et assaisonner, Maud l’a parfaitement bien compris et elle coupe, elle cuit, elle assaisonne.

Tartare de canard bien aiguisé en entrée, sur un lit de lentilles qui n’ont pas peur d’avoir du goût puis une andouillette tirée à la ficelle bien comme il faut, juste grillée, avec une petite salade (pour moi on pourrait laisser les tomates au marché matinal) , et à part, une jolie sauce moutarde bien moutardée. Les pommes de terre rissolées en accompagnement paraissent un peu fades dans cet environnement si gustatif, mais Maud nous dit que d’habitude c’est des frites, et qu’elle les coupe au couteau, tôt matin.

La salle se réchauffe, les vins – plutôt des flacons sudistes – coulent à flot sur les diverses tables (on rappelle que le resto n’ouvre qu’à midi, mais ici on prend le temps), mes commensaux à la ligne pourtant enviable ont assez d’appétit pour commander un pain perdu aux pommes. Léger goût de beurre noisette, pommes bien caramélisées, pain généreux et moelleux, glace parfaite, là aussi, Maud nous convainc de sa maîtrise des trois mamelles essentielles du BAba de la cuisine comme il faut : découper, cuire, assaisonner (bordel !).

L’ensemble des clients du restaurant finissent de farter leur système digestif à la Poire Williams, je m’abstiens comme un vieux pisse-froid pour cause de si je conduis je ne bois (presque) pas, l’ambiance est au zénith, il est temps de retourner travailler, après une si chaleureuse (double, voire triple) heure de table!

L’Heure de Table

Rue Denis Georges Bayar 81

5000 Namur

 

10:21 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/02/2015

(Petit) Couac O’ Sheas – Jack O’Sheas – Restaurant (à viande) Bruxelles Centre

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Allez, la bonne viande est au moins autant à la mode que le quinoa, le végétarisme et l’anti-glutenisme, profitons-en, oyez, oyez, il faut manger moins de viande mais de la bonne, justement, au tarif pratiqué la plupart du temps par ces néo-enseignes bidochophiles (avouez que ça excite plus les sens que néo-cantine-néo-bio où l’on célèbre le cru et l’hypocuisson) on en mangera peu et pas souvent.

Donc, voilà, après des années d’activités bouchère dans le quartier européen, Jack-aux-longs-cheveux-dorés-de-roux ouvre une boucherie et dans la foulée un restoviandard dans la rue Saint-Catherine, un quartier où désormais si t’aimes manger et tu continues à faire ton snob uccloixellois du haut de la ville tu passes à côté de quelque chose. Oui, les pépites se pressent dans le centre, à côté des adresses éphémères qui meurent avant d’avoir vécu, Sainte-Catherine-Dansaert mérite le voyage, d’autant que le parking Le Page est très bien, surtout pour les véhicules de taille normale.

Bref, Jack nous a pondu un grand restaurant, mais pas une salle immense, plutôt comme si il y avait des salles, une cuisine au milieu où ça grille presque comme dans un feu de cheminée avec des grils suspendus, des braises, des chaînes, on se croirait un instant dans the Holy Grail des Monthy Python, puis un autre four qui fume qui fume qui fume mais pas dans la salle, tout ça pour que la bidoche soit saisie, cuite, fumée, rhâ lovely, j’ai faim.

A la carte, pas beaucoup de choix, de la côte, du filet, Jack il est boucher et il a choisi pour toi de l’angus mais si tu veux faire ton caprice à 68 zeuros ya aussi du Wagyu.

Graziella et moi décidons de commander une côte pour deux à 60 euroballes précédée d’une planche de charcuteries parce que attaquer tout de suite la bidoche on n’a pas envie.

Le service – on est à J+2 ou 3 de l’ouverture – hésite, ne comprend pas bien les questions sur la viande, oublie de nous demander l’à point de cuisson, bref, on sent que c’est tendu, Natacha.

De fait, la côte arrive, et les charcutailles n’arriveront jamais. En matant à droite à gauche, on s’aperçoit que ceux qui ont fini l’entrée ne sont pas débarrassés « pour suivre » tandis que la table de droite ne sera jamais débarrassée même après l’addition, du coup, on se dit qu’on prend la bidoche quand elle vient, c’est le début, soyons tolérants.(*)

Bon, la côte, elle assure sa race, c’est des bêtes des îles, la côte n’est pas grande, mais c’est amplement suffisant. Les side ordres commandés et facturés en sus sont parfaits, purée, épinards, champignons.

Certes 60 euros pour une petite côte c’est beaucoup d’euros. Mais Jack nous propose une viande au top (cuisson, repos, smoky touch) pour finalement un montant raisonnable.

Forget about les charcutailles on attaque deux desserts, crème brûlée, cheesecake, honnêtes, sans plus.

A la sortie, on debriefe avec Jack, le gars est chaleureux, direct, à l’écoute, drôle, on lui confie nos petits soucis, on le félicite pour le lieu et la bidoche.

Bref, tout pour plaire ce Jack, un lieu qui a en lui l’ADN du lieu culte, qui plus est avec au cœur de son ADN le maître himself.  Yapluka régler ce problème de service, parce que même si c’est bon, même si c’est très bon, à 120 euros le ticket moyen à deux sans forcer, on veut du nickel réglé comme du papier à musique. So far, si sur le gril, c’est bien de la bidoche avec des couilles, en salle, c’est un peu un gala de poules sans tête.

Mais je n’ai qu’une grosse envie : y retourner.

Jack O'Shea's Chop House

Rue Sainte-Catherine 32

1000 Bruxelles

 

(*) Graziella y retournera deux jours plus tard, même souci de bousculade entrées-plat, il y a clairement un couac organisationnel à régler d’urgence pour profiter un max de cette foutue bidoche!

17:55 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/02/2015

Bien calé dans mon ventre (saint-gris) – Ventre –Saint- Gris – Restaurant – Uccle – Bruxelles.

 

ventre.JPGDans ta vie de « foodie » - je vais d’ailleurs bientôt rayer ce mot de mon vocabulaire – t’es toujours un peu en train de chercher soit le dernier concept, soit l’artisan caché qui délivrerait le meilleur ceci-cela ou encore l’ultra-étoilé qui t’emmènerait au septième ciel du nirvana de l’extase culinaire.

Et tu finis par oublier que ce dont nous avons tous aussi besoin comme de pain quand nous allons au restaurant, c’est aussi de manger des plats rassurants, bien exécutés, par des professionnels de la profession, qui savent depuis mille ans qu’il faut faire reposer la viande après cuisson et que la béarnaise se sert chaude.

Il y avait longtemps que nous ne sous étions vus, Priscilla et moi, et depuis notre dîner au « Monde est Petit » il m’est apparu qu’elle serait définitivement ma commensale de tables rassurantes, où l’on se fiche de concepts mais où l’on travaille au bonheur de celui qui mange, sans chichis, sans extrémisme, mais sans trop de compromis non plus.

Quartier Saint-Job, Uccle, Bruxelles, capitale du Royaume du Roi des Belges  de Belgique  et de l’Europe.

Le bon géant Fabian accueille, conseille, met tout le monde à l’aise, une vraie chaleur humaine empreinte de vraies valeurs  émane de ce garçon sans jamais verser dans la familiarité.  Le chef Mike, sous des dehors bonhommes, tient sa cuisine d’une main de fer, un ami journaliste ayant fait des études de chef à 35 ans se souvient encore de son stage en cuisine, passionnant, mais dur.

Ici on a intégré depuis longtemps que même si on est dans les quartiers chics de la capitale, le client aime venir et revenir au restaurant et regarde l’addition: on doit pouvoir inviter sa belle mère, sa femme et deux joueurs de hockey adolescents pour moins de 250 euros tout en mangeant entrée-plat-dessert et en buvant un peu de vin, et justement il y a un menu du marché à 29 euroballes, une performance.

Alors on maaaaaaaaaaaaange: des croquettes aux crevettes, des petits-gris, des cocottes et des entrecôtes, et même, le jeudi, Mike qui a beaucoup voyagé se lâche dans des soirées à thème –on aurait peur  si on était au buffet du Club Med – qui tiennent sacrément la route.

Tartare de saumon d’Ecosse aux huîtres (simplissime et parfait) pour Priscilla, poêlée de petit gris et champignons (délicieux, mais j’aurais mis moins de champignons et quelques feuilles de roquette ou de pourpier pour verdir l’affaire) puis suprême de volaille morilles-savagnin pour la jeune fille (juste impec de cuisson, et comme dit Priscilla, « ce n’est pas rien parce que le blanc de poulet c’est souvent  sec », oui Priscilla n’est pas toujours poète) et entrecôte béarnaise frites pour moi.

L’entrecôte n’a peut-être pas un pédigrée de lévrier afghan de concours, elle est facturée raisonnablement à 24 euros, (très) goûteuse, bleue mais chaude, tendre et la béarnaise aussi est chaude. Les frites sont des frites livrées coupées mais fraîches, elles font mieux que le job. Fabian m’expliquera que Mike n’a pas attendu la mode de la viande « dry-aged » pour laisser rassir le bœuf en chambre froide avant de le servir au clients.

On a arrosé cela de champagne Drappier Brut Nature pour commencer, inondé cela de flots de Mercurey dont honte sur moi je n’ai pas noté les références, mais qui a rempli la fonction de faire plus que plaisir sur tout, et surtout dans le gosier, parce que le vin c’est d’abord fait pour boire quand on mange, et ensuite seulement ça peut servir à étaler sa science de dégustateur.

On attribue l’expression Ventre-Saint-Gris au calviniste plusieurs fois défroqué Henri IV ; dans cette maison, la seule austérité luthérienne, c’est la modestie réelle des personnalités qui la font vivre depuis 16 ans, avec un succès jamais démenti, et ça, ça vaut toutes les chroniques  gastronomiques du monde.

 

12:09 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

07/02/2015

Leuven Felicecittà!- Ristorante Rossi – Restaurant – Leuven – Flandres – Belgique

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Mon ami Pitou Vdh m’avait dit d’y aller, puis je me suis souvenu que mon géniteur m’avait fait la même recommandation il y a quelques mois : il y a à Leuven un type qui fait de la vraie bonne cuisine italienne « slowfoodienne » sans faire de bruit si ce n’est celui des fourchettes,  vas-y. Ca tombe bien, j’adore changer de ville, me sortir de cet univers mental crétin qui fait que dans ma ville je dois toujours ranger les adresses dans des cases en fonction de mes affinités avec l’un ou l’autre quartier que souvent je crois connaître. Leuven, c’est à un quart d’heure de E40,  et en deux pas dans le centre je me sens en Lombardie prêt à attaquer la cuisine d’un gaillard du cru. Je suis vierge de préjugés, mon appétit est en forme, mon envie bien lunée de découvrir est immense, Graziella est là avec sa science de la dégustation qui parfois tempère mes enthousiasmes trop rapides.

Rossi , comme la marque de Martini Rossi, comme Paolo Rossi, comme le voisin de tout un chacun, en Italie, Rossi c’est comme s’appeler Smets, sauf que c’est plus joli.

A la réservation au téléphone on m’avait prévenu « op vrijdag is er een verplicht drie gangen menu maar als er is iedts dat niet lust mag je wel veranderen »

Un sonore « buonasera » du chef à l’arrivée me rassure sur l’italianité DOC de l’endroit. Drie gangen ? L'antipasto, bruschetta-anchois-cabillaud-légumes que je ne luste pas à l’énoncé et on me propose à la place une soupe de chou fleur qui s’avèrera être une vraie performance. Chou fleur passé, morceaux, jus vert, une micro quenelle de foie, de la cuisine genre « La Buvette » mais à l’italienne, une petite claque.

Graziella a opté pour la bruschetta délicieusement relevée d’une pointe d’anchois.

Avant cela, petite salade de fenouil-orange en mise en bouche, parfaitement assaisonnée, où on sent bien que le chef a tourné chaque composant de la salade dans l’huile d’olive avec ses petits doigts.

Après l’antipasto, le primo, des linguine aux artichauts, guanciale, mie de pain, pecorino. Un "vermicelli alla carrettiera" empowered, une association parfaite entre le guanciale de haut vol – où l’on croit déceler des notes de cannelle – et le soupçon de parfum anisé de l’artichaut.

Le secondo; comme une milanaise mais de lotte avec une mayonnaise sans œuf (montée au fumet concentré de cabillaud), des cime di rapa et des salicornes, acide, amer, gras, sel, tout est dans l’assiette.

Alors, non, ce n’est pas des plats « du répertoire », Felice a appris à l’école mais aussi chez les grands, comme Bottura. Mais ce qui est littéralement passionnant dans la cuisine de Felice, c’est que derrière sa soupe de chou fleur et sa mystérieuse quenelle de foie, derrière ses linguine ou sa milanaise de lotte, on sent une main qui a intégré les « dogmes du juste » de la cuisine italienne avant de s’en affranchir pour faire sa cuisine.

Felice est un personnage sans être encore une vedette du sérail. Avec sa femme Yue, chinoise de Shanghaï, ils s’attablent sur le coup de 23h00 pour manger le même menu que nous. Yue parle un excellent italien, Felice adore la cuisine chinoise, ces deux là envoient une énergie humaine de mangeurs de vie.

Tandis que le quatre cylindres à injection directe turbo essence de la mini ronronne gentiment à 121 au cruise control sur la E40 du retour,  je me souviendrai de la proposition finale de Felice

« Si tu veux une soirée juste autour du cacio e pepe, tu m’appelles ».

A faire.

 

Ristorante Rossi

Standonckstraat 2 3000 Leuven, Belgique

016 62 48 48

 

 

11:24 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |