28/02/2015

Des pâtes au beurre? chronique parue dans le Soir Mag du 11/2 - la recette en sus.

 

pâtes au beurre.JPGLes pubs radio sont un réservoir inépuisable de perles culinaires. Entre les lasagnes toutes faites qui nous disent que comme ça on aura plus de temps à passer avec les enfants, le grand distributeur qui nous vante le soleil contenu dans des raisins qui ont fait dix mille kilomètres, le pompon de la semaine (d'il y a trois semaines) , c’est la pub où  gars qui sert des pâtes au beurre à son pote car il n’a plus un rond, vu qu’il construit une maison.

« Des pâtes au beurre ! » lui dit l’ami, mais tu te moques de moi ?

Amusant qu’un plat puisse ainsi être cité en exemple pour illustrer le manque d’amour.

Un plat simple des pâtes au beurre ? Non ! d’abord, si le beurre est illustratif de « plat pauvre » c’est peut-être que ça ne va pas si mal que ça pour nous en Belgique ; en effet, nos ancêtres vouaient un véritable culte aux matières grasses et au beurre en particulier en raison de leur rareté.

Ensuite, les pâtes : des pâtes de blé dur de qualité c’est une conquête récente, un plat ont même les italiens ne bénéficient sur une base quotidienne que depuis peu.

Enfin, faites des pâtes au beurre mais comme des pros : égouttez les pâtes très « al dente », versez les dans un poêlon contenant beaucoup de beurre mousseux , ajoutez une louche d’eau de cuisson  des pâtes et mélangez les à feu vif en saupoudrant dans le même temps de parmesan. L’émulsion qui se crée entre l’eau, le beurre et le parmesan et qui nappera les pâtes à la perfection, c’est juste de la joie !

Et sinon, des tagliatelle maison au beurre?

Les pâtes fraîches :

La farine est en fontaine sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot): tous les 100 g de farine, je prévois un oeuf, donc par exemple, 4 oeufs pour 400 g de farine et ça fera 600 g de pâtes, assez pour 6, surtout en "primo piatto". Une pincée de sel, une lichette d'huile d'olive, je mélange, je pétris, et quand c'est souple, lisse et légèrement élastique je réserve trente minutes au frais bien emballé dans un torchon ou un film plastique.

Avec ma petite machine Imperia qui brille de mille feux, je lamine des petites portions de pâte, en la repliant plusieurs fois en deux après chaque laminage. d'abord au moins dix fois à la plus grande épaisseur, puis je réduis, je réduis, je réduis,  jusqu'à l'épaisseur désirée. Sur l'Imperia je m'arrête à trois car j'aime la pâte un peu épaisse et bien nerveuse. Si en revanche, un jour que j'ai le temps je veux faire des ravioli je pousse à deux, sinon c'est trop épais pour fourrer.

Si je n'ai pas encore une Imperia, je fais tout cela au rouleau.

Idem, pour la découpe en tagliatelle, j'emploie le découpeur de l'Imperia ou un bon vieux couteau.

La cuisson et l'assaisonnement des pâtes au beurre:

Je cuis les tagliatelle à l'eau bouillante salée (8g/L, 1L pour 100 g) et sur le feu d'à côté, une sauteuse accueille le beurre qui fond doucement. Avec ma troisième main, je râpe le parmesan.

Deux-trois minutes passent, mes pâtes ne sont pas encore cuites, voilà pourquoi je les égoutte en réservant un bol d'eau de cuisson.

J'égoutte les pâtes et hop dans la sauteuse, dans le beurre, j'ajoute l'eau de cuisson, et je tourne, tourne tourne dans les pâtes avec la cuiller en bois, tout en ajoutant le parmesan en pluie. Une émulsion se crée entre le parmesan, le beurre et l'eau.

Si vous avez fait des blocs agglomérés, mangez les quand même vos pâtes, c'est pas grave.

Servir dans des assiettes creuses et chaudes.

PS: la photo montre des petites lamelles de jambon de Parme, pas indispensable.

PPS: J'ai eu une stagiaire en diététique pendant deux jours chez Mmmmh, elle m'a confié que la prof de cuisine leur apprenait à rincer les pâtes à l'eau froide (à l'institut Paul Lambin). "Pour éviter les dégagements d'amidon". On croit rêver.

07:26 Écrit par Carlo dans Humeurs, Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

Merci pour l'article mais à ne pas manger de temps en temps car on risque de prendre du poids. Il faut retenir que les pâtes ne font grossir que par rapport à ce que l'on met dedans (beurre, fromage râpé…) qui peut faire grossir.

Écrit par : Al | 09/04/2015

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