25/12/2014

La ligne bleue des côtes !– Colonel - restaurant, Bruxelles

colonel.JPGLa bien pensance m’oblige à dire régulièrement que la viande, c’est un peu, pas trop souvent et surtout de la bonne (et je le pense bien fort dans ma tête) mais dans les faits de la vraie vie, il est des fois où j’en mange un peu trop un peu trop fréquemment, j’avoue, mais je ne le ferai plus, surtout depuis que je me suis confessé.

Bref, pour vivre à fond cette passion pour la viande qui m’anime , pour manger de temps en temps (mais juste de temps en temps) du très très bon pour mieux revenir ensuite pendant six ans de suite au quinoa-seitan flexitariste, j’aime courir les adresses qui revendiquent la viande, la vraie, la viande maturée;  et si en 2015 si tu ne sauras pas ce qu’est de la viande maturée, tu seras juste une tache.

Inutile de dire (donc je le dis) que je suis un fan de la Table du Boucher de Luc Broutard à Mons,  qu’Alex des caves d’Alex est une de mes cantines et que j’aime David Martin de La Paix d’un amour chaste et sincère et que bien entendu, j’ai les yeux embués à chaque fois que je croise Hendrick Dierendonck, le petit prince des côtes (de bœuf) de la côte (van de kust) qui outre sa boucherie, aura bientôt un restaurant nommé Carcasse.

Colonel vient d’ouvrir au coin de la Rue Jean Stas (le piétonnier qui m’a toujours fait penser à une succursale de la rue des bouchers) et quand mon amie la très belle Barbarella  m’a proposé de découvrir cette nouvelle adresse en prononçant les mots magiques qui font jaillir le désir – « viande maturée » - j’ai commencé à me réjouir d’avance.

Un lieu vaste, pensé, sobre et élégant, l’impression première , c’est qu’on est dans un vrai restaurant au sens de comme à Londres , un investissement solide et bien pensé , ça dégage de l’hyper pro dans la démarche.

La carte, c’est bidoche : des onglets, des hamburgers, et surtout des côtes, à choisir dans le frigo comptoir d’un boucher jeune comme un agneau de lait, gentil comme un veau sous la mère. Barbarella et son physique élancé aiment la viande mais du bout des lèvres, je lui évite donc la Salers et la Rubia Gallega pour choisir une belle normande, bien roulée.

Avant – on mangera de la salade demain – nous commandons un os à moëlle  et une planchette de Noir de Bigorre (du cochon avec pédigrée) qui se décline en jambon, en je sais plus et en boudin noir qui te ferait vendre tes enfants pour en ravoir.

Mention spéciale pour l’os (à moëlle), un bon grand demi coupé dans la longueur dans lequel on a mis les rondelles de moëlle, juste parfait.

Arrive la bête morte de Normandie, servie sur un plat en porcelaine. Nous nous servons et Barbarella demande très justement que l’on nous la garde au chaud. En effet, la porcelaine blanche laisse à penser – à juste titre – que dans 5 minutes cela sera froid; de fait, il faudra en tenir compte, mon Colonel, sans vouloir vous commander. Notre table se couvre de frites – excellentes – d’aligot  -bien tourné – de béarnaise - très très bonne, mais malheureusement froide: la normande, comme souvent dans cette riante contrée laitière, tient toutes ses promesses : qualité de la viande, cuisson, repos, c’est impeccable.

C’est bon, c’est bon, et glisse là dessus un « Sorcières » d’Hervé Bizeul (un des seuls vins du Roussillon que le buveur de gamay - le dimanche- que je suis, aime vraiment). Et si c’est bon c’est bien sûr parce que les produits sont excellents, et parce qu’en cuisine il y un chef, « con le palle quadrate », Benjamin Laborie, qui a appris son métier chez Michel Bras; Benjamin, c'est une gueule, un caractère, avec de vrais morceaux de passion dedans.

Un colonel pour se finir chez Colonel, une addition qui ne plaisante pas – le prix du lieu, des produits et du vrai chef, dans les 160 euroballes à deux – et l’impression que si le chef et les approvisionnements tiennent le coup, on a déjà affaire un un lieu culte, un classique en devenir, voire même un lieu incontournable sur la route des foodies viandophiles.

Colonel

Rue Jean Stas 24

1060 Bruxelles

Photo: Benjamin Laborie, chef de Colonel

 

21:58 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

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