30/11/2014

Villa in the Sky (With diamonds*)

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Ne comptez pas sur moi pour revenir sur l’affaire de l’étoile Michelin attribuée à la Villa in the Sky. Les bibendum font ce qu’ils veulent avec leurs étoiles et je suis convaincu que tous les exégètes de l’étoile Michelin feraient à eux tous seuls de très piètres Michelin et que le Michelin obtenu en faisant la somme des avis et de ces mêmes exégètes serait plus piètre encore, le commentaire mérite (ou ne mérite pas) son étoile étant devenu un des commentaires des plus énervants du moment.

Entretemps, j’y suis été à la Villa dans le sky (le nouveau restaurant, déclinaison de la Villa Lorraine mais au sommet de l’IT Tower avenue Louise à Bruxelles) chez Alexandre+Litvine, et sans déflorer tout tout de suite, j’y ai passé une putain de bonne soirée, dans cette cage de verre, perchée à 120  d’altitude sur cette avenue qui fait la fierté de notre capitale de ce qui reste.

J’étais allé l’an dernier au C Expérience (au même endroit mais avec des chefs invités) et je m’étais fait la même réflexion que celle que je me fais partout où l’on invite des chefs étoilés en dehors de leur restaurant, à savoir que c’était tof, mais que l’expérience ne ressemblait en rien à l’expérience vécue dans un lieu réellement habité, à savoir un vrai restaurant. (Pour qu’on me comprenne, tant qu’à faire de sortir les chefs de leur restaurant, j’aime bien d’en avoir au moins quatre à me mettre sous la dent, alors, comme pas plus tard  qu’hier soir à ce très bon cru de cette année que sont les Nocturnes du Sablon)

Bon ben là, on y est justement, dans un vrai restaurant, et je dirais même que le duo offre à Bruxelles un futur lieu culte, sur la route des « trucs à faire (si t’as un peu de fraîche en poche quand même) » à Bruxelles, en Belgique, en Europe et même dans le monde".

La vue est juste sublime, c’est dégagé mais ça ne donne pas le vertige (et je suis vertigeophobique) la déco est épurée, forcément apurée (des vitres c’est épuré) et les touches de déco restantes (tables, chaises, couverts) sont juste dans le ton.

Aux commandes de la cuisine, on retrouve l’Alexandre (Dionisio, ex Restaurant Alexandre, ex Top Chef) pit-bull comme on l’aime (on n’en perd pas une miette, la cuisine est ouverte) avec –passé l’effroi très passager de découvrir une bonne vieille olive sphérifiée à l’alginate en première mise en bouche – avec donc,  des assiettes qui sont des plats, des plats qui sont des recettes. Tout est bien dense, bien serré, du turbot au beurre salé à l’agneau en passant par le pigeon. Du vrai manger, très très précis, très soigné, pas la claque intersidérale, mais ça sent la maîtrise maîtrisée, du genre que si demain tu reviens, et même dans un mois, ce sera tout aussi bon.

Le dessert déguisé en nappe vichy m’a moins convaincu, mais largement rattrapé par les mignardises servies avec le café.

C’est cher? C’est beaucoup de thunes, une grosse centaine d’eurodollars à midi, une deux centaine le soir, je n’irai pas tous les jours, ni même tous les ans, mais  rien que pour la performance d’avoir mis sur pied un endroit de cette trempe déjà rôdé, carré, calé, au taquet au bout de même pas trois semaines du lancement, on applaudit, on aime, et on se dit que cela participe à sa manière, luxueuse, un peu épatante, à faire briller la ville et sa gastronomie.

La Villa in the Sky

IT Tower – 25ème étage

Avenue Louise 480

1050 Bruxelles 

Tel : +32 2-644 69 14

Du mardi au vendredi

* Merci à Patrick Fievez de m'avoir remis en tête cette histoire de "in the sky with diamonds".

08:10 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

26/11/2014

N’oubliez pas les légumes ! (Chronique parue dans le Soir Mag du 19/11)

persil.JPGLes légumes oubliés : ça fait dix ans qu’on les a retrouvés, au moins! Panais, topinambours, choux raves, betteraves ou rutabagas, ils fleurissent sur les marchés, et ils ont même fini par pointer le bout de leur nez dans les supermarchés. Ces légumes, oubliés-que-l’on-a-retrouvés, on ne sait pourtant pas toujours quoi en faire.

Or, l’hiver, même les carnivores protéinomaniaques dans mon genre savent que l’on lutte mieux contre la grippe, la mélancolie  et le teint terne en se nourrissant convenablement, à savoir, en mangeant, de tout surtout, mais bien entendu, beaucoup de légumes.

Alors, une fois que l’on a fait trois fois de la soupe, on se demande ce que l’on pourrait bien faire de ces fichues racines (car les légumes oubliés-retrouvés, c’est souvent des racines !).

Or, ces braves rhizomes sont accommodants, il suffit de se dire que c’est des carottes ou des patates! Et comme à l’instar de tous les légumes, il y a déjà de l’eau dedans, on peut les cuire à sec.

On se contentera de les débiter en tronçons et les rôtir au four flanqués de gousses d’ail, arrosés d’huile d’olive et de thym, et ils se prêtent avec enthousiasme à l’exercice de la purée (avec cet avantage que contrairement aux patates, vous pourrez les atomiser au mixeur-plongeur) et on peut même en faire des frites.

Dernier conseil, pour la purée, tiens, par exemple de panais ou de racines de persil : on aura rôti les dites racines au four, entières, pour les mixer (beaucoup mixer, il faut péter les fibres !) en compagnie de moult crème épaisse et d’un bon bouillon, vous verrez, c’est une symphonie de saveurs, si, si, symphonie!

(en illu un plat réalisé par D. Bouchéry lors de la conférence de presse GaultMillau le 10/11/14)

17:26 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/11/2014

Mon déjeuner de ce midi, des patates et du cresson (et un peu de jambon)

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Allez, je l'ai convertie en recette pour 4

600 g de rattes

huile de colza,

vinaigre de vin

1 échalote

moutarde forte

50 g de cerneaux de noix

deux tranches de jambon d’Ardenne

1 peu de persil frisé et de l'huile d'arachide pour le frire.

Sel

Poivre du moulin

Préparer une vinaigrette (avec l'huile de colza, la moutarde et le vinaigre, sel et poivre  bien sûr) en y incorporant les cerneaux de noix concassés et l’échalote finement émincée. Faire « sécher » le jambon au four ou dans une poêle anti-adhésive. Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les couper en deux encore chaudes et les mélanger vite fait avec la vinaigrette. Ajouter les feuilles de cresson bien lavées et bien mélanger, pour bien "fatiguer" les feuilles de cresson. Concasser le jambon séché au couteau et le mélanger à la salade. Terminer avec des petits bouquets de persil frit (pas obligé, mais j'aime bien)

 

 

17:03 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

23/11/2014

Friture René

Ca fait longtemps que je vais au restaurant pour manger, mais ça fait presque aussi longtemps que le plaisir de manger se nourrit d’autre chose, que de simplement le bien manger. Il faut que les murs, de l’endroit, qu’il ait ouvert hier ou il y a cent ans respirent l’intention de ceux qui animent le lieu, une intention sincère et réelle de chatouiller ma gourmandise, de donner une légitime satiété à mon appétit, et surtout, de ne jamais me faire regretter de lui avoir confié à ce lieu, cet éphémère sentiment si fragile, oui justement, fragile, j’ai renommé l’appétit.

Bien, mais de ça vous vous en foutez, vous voulez savoir si le lieu dont je vais vous parler offre un bon rapport qualité prix, si le patron est au fourneau, si madame est en salle pour vous recommander les flacons bien choisis d’une cave qui ferait la part belle aux quatre coins de l’hexagone ? Vous voulez savoir si l’accueil a été prévenant et si le décor simple et de bon goût rend la visite de ce restaurant attachante, tandis que l’on s’empresserait  d’offrir des crayons de couleur aux enfants qui patientent pour un menu spécialement destiné aux chères têtes blondes? Vous voulez le savoir si chez Friture René vous serez rassasié tout en payant une addition modérée dans un quartier certes excentré mais qui mérite d’être redécouvert?

Aaaaah la critique gastronomique, moi j’ai appris le métier en écoutant fin des années 90, feu BFM Bruxelles, avec un gars qui glissait toujours « attttttttttttendez vous au sourire de la patronne et à la bonhomie du patron » dans ses billets.

Bon,  je vais vous dire : D’abord, friture René, allez-y, voilà, fin du papier.

Ensuite, pour les réfugiés économiques français qui nous lisent, Friture René ce n’est pas une friterie en dur ou en mou, c’est comme c’était souvent le cas avant, même quand ça s’appelle « Friture », un restaurant.

A Anderlecht, oui, toi le bruxellois du sud de Bruxelles qui va  faire ses courses à Waterloo parce que quand même à Bruxelles c’est devenu invivable, fais moi plaisir, dirige le gps de ta voiture de société récemment downsizée – life sucks - vers la place de la Résistance à Anderlecht ; car si chez Friture René… René n’est plus là,  le cœur du fondateur bat encore à travers les murs. Déjà c’est un petit bijou de très joli restaurant avec des carrelages 1930, un comptoir, déjà l’âme est là, sans faux semblants.

Ensuite, on est là pour manger, des trucs qu’on connaît, dans une authenticité de quartier qui sauve le truc. Oui, on pourrait essayer de faire ici un sanctuaire comme chez Bice à Milan et on ferait de l’exotisme dans sa propre ville. On pourrait figer la carte une fois pour toutes et attirer des touristes. Mais non, le resto évolue avec son temps, propose des trucs improbables en suggestion (de la burrata, mais je rêve !) et en même temps on se dit que si tu habites le quartier et que tu viens ici toutes les semaines et bien c’est chouette que une fois de temps en temps à la place des boulettes sauce tomate tu goûtes une fois de la burrata.

Bref, moi je viens parce que ça me rappelle que Bruxelles ça bruxellait aussi à Anderlecht, à Uccle, à saint Gilles, à Hoeilaart,  parce que c’est un endroit où quand je pose mes fesses je me sens que je suis trop bien parce que peut être la croquette aux crevette ne gagnerait pas le enième concours de foodistas en mal de savoir kicékifait la meilleure croquette, mais elle est très très bonne la croquette aux crevettes, parce que l’américain et les boulettes, le steak et le cabillaud sont bons, parce que la frite est glorieuse, parce que toutes les crémières de l’endroit, et les crémiers aussi, ont le sourire, et que même si « l’addition est un peu élevée pour une cantine qui n’a d’autres prétention que de vous faire déguster des classiques bruxellois parfois légèrement revisités mais sans vocation gastronomique » je vais vous dire, si c’est bon et que j’ai payé  –parce que l’addition c’est pour moi – pour une fois bien manger, c’est que les gens qui font le job l’ont plus que mérité !

 

Du mercredi au dimanche de 11.45 à 14.30 & de 18.00 à 21.30. Fermé lundi & mardi

15:51 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

18/11/2014

Un détail? (Chronique publiée dans le Soir Mag le 29/10)

Pas plus tard qu'il y a quelque temps, alors que je recevais mon amie Priscilla* à dîner, j’ai eu l’occasion de réfléchir à l’essence même de ce qui fonde le bien manger.

Je sais depuis longtemps que une bonne cuisine, c’est tout d’abord des ingrédients de qualité, cuisson et assaisonnements justes.

Pourtant, alors que Priscilla mangeait avec gourmandise une côte à l’os (un simple blanc-bleu, mais élevé à l’herbe), simplement flanquée de champignons « cardoncelli » offerts par mon ami Giovanni Bruno du Senzanome et de patates, je sentais, et ce malgré le décolleté avantageux de Priscilla, une insatisfaction croissante envahir mon palais, et donc mon esprit, à mesure que je tentais de savourer les tubercules.

Pourtant, j’avais fait tout comme toujours. Cuites avec la peau, pelées à chaud, revenues dans les champignons, le beurre et le  fond de veau, il émanait une sécheresse inhabituelle  de ces pourtant rattes.

Ce n’est qu’à la faveur d’un réveil nocturne que je compris la bourde immense que j’avais commise. Dans le souci d’économiser mes doigts et de gagner du temps, j’avais, horresco referens, épluché les patates sous le jet du robinet d’eau froide, détruisant illico cette faculté de la pomme de terre épluchée chaude d’absorber sauce, beurre et saveurs.

Le diable se niche dans les détails, la plastique de Priscilla m’a déjà envoyé en enfer depuis longtemps, mais, Dieu me pardonne (ou pas) le détail qui ruine est toujours là, tapi prêt à vous saborder une ratte ou un rôti, mais sûrement pas les glorieux appâts de Priscilla, Dieu merci !

(* prénom d’emprunt, ne cherchez pas)

 

 

06:23 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pommes de terre, senzanome |  Facebook | |

17/11/2014

(Fuc)King Kong!

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Plus ça va, et moins j'en ai quelque chose à foutre du rapport qualité/prix. je m'essplique, non pas que j'aie gagné au loto et que je en regarde plus à la dépense, non, non, mais dès que je paie pour manger à l'extérieur, à partir de désormais depuis un certain temps, je veux que ce soit bon, très bon, quel que soit le prix ou la "catégorie" du lieu. Alors, King-Kong, quelque part Chaussée de Charleroi à Saint-Gilles, c'est exactement le genre de nourriture dont mon esprit et mon corps ont besoin. Pas plus tard qu'avant-hier - ces gens ont le bon goût d'ouvrir le samedi midi, même si à 15h00 faut lever le camp - j'ai replongé pour un sandwich de "lechon" (je n'aime pas d'en recevoir, mais j'aime bien d'en manger) et je me suis autorisé un Pisco Sour (du Pisco et du sour) mousseux comme un cappuccino à Rome. Avec quelques frites de manioc tout près, une salade au Quinoa (j'espère qu'il est équitable, ce Quinoa, Pierre?). Et puis comme on était samedi et même que je devais retourner travailler, on s'est finis, la dame qui m'accompagnait et moi avec un de ces sablés très sablés farcis de "dulce de leche" (non pas de lechon, de leche). Si je voulais exprimer cela à la manière des milliers de néo-commentateurs testeurs qui hantent la toile de nos jours, je pourrais dire, "que c'était à tomber", "à se damner", "une véritable tuerie". C'est juste que le sablé est parfaitement sablé, la mère de tous les sablés et pareil pour le "dulce", qui semble avoir été inventé pour plaire à ce sablé comme une poitrine artificielle à un rappeur, sauf que là tout est vrai.

Je précise à l'attention de tous les testeurs et yelpeurs (genre ceux qui mettent "que trois étoiles parce que tu comprends, un fast-food") obsédés par le rapport qualité-service-prix-catégorie, ceux qui disent parfois "c'est cher pour un vietnamien" ou "c'est pas cher pour un étoilé" ou encore "à ce prix là on voudrait des serviettes en tissu", je précise donc, écoute bien, Cassandra d' Ixelles, sur bashyelp depuis dix minutes,  (nom d'emprunt, ne cherchez pas):

"C'est cher pour un fast-food!" (et on s'en fout) parce que c'est juste bon, très bon, et jouissif, et que oui, tu vas devoir te lever pour aller chercher un second Pisco Sour ou un dessert, et oui, si tu emmènes là un homme, une fille ou autre pour un premier rendez-vous, tu peux, il y a même de la bière.

Chaussée de Charleroi 2271060 Bruxelles Saint-Gilles, Ma Campagne

 

06:49 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : peruvian food, fast-good |  Facebook | |