15/02/2014

Tagliolini alla Vigliacca (Prima puntata)

tagliatelle doppio 045.jpgIl y avait rue de la Rivière à Saint-Josse – oui dans le quartier des vitrines aux néons de couleur – un restaurant italien qui se prévalait du titre de plus ancien restaurant italien de Belgique, « Inès ».

Inès était arrivée dans les années 40 de son Frioul natal à Bruxelles, y avait créé un café-restaurant où l’on mangeait la cuisine riche et roborative de ce Nord-Est italien, latin – un peu – mitteleuropéen –certainement –  avec même des morceaux de slavitude dedans.

Je n’ai pas connu Inès, j’ai connu son fils, Jean-Jean, né dans la maison, qui réussit à épouser une italienne de la même région de sa mère. Dans les années 90, alors que le quartier avait bien changé au niveau de son offre commerciale (trois restaurants italiens historiques subsistaient néanmoins, Inès, Il Dottore et Trieste) ; Jean-Jean,  Madame et le fils, Raphaël, continuaient à perpétuer une tradition désormais figée mais toujours gourmande, à coups de "baccalà mantecato", ravioli de viande, mais surtout, un plat à la dénomination curieuse, différent d’une région à l’autre d’Italie, j’ai nommé les "tagliolini alla vigliacca", à la manière d’Inès.

Puis Raphaël rencontra l’amour, les pharmacies,  se détourna du restaurant, Inès n’existe plus que dans nos souvenirs, life sucks.

Vigliacca @ Inès, mais c’était quoi ?

Pâtes fraîches-ail-poivre-jus de veau-beurre le tout arrosé de parmesan.

Voilà le décor campé, mais comme toutes les recettes les plus simples, tout est:

Dans ce putain de jus de veau, comment le préparaient-ils?

Dans la subtile fusion des ingrédients, les pâtes, le jus, le beurre, l’eau de cuisson, tout ça.

Grâce à la complicité d’un ami gastronome – Jean Baisier de chez les "Tartes de Françoise" - un garçon avec de bonnes probabilités de rester au Panthéon des bienfaiteurs (d’une partie certes infime, mais quand même, à savoirs ses amis) de l’humanité, nous avons retenté plus de dix ans après, une "vigliacca", sur un coin de table, sans même faire nous même du jus de veau (ce sera pour la prochaine fois).

Des tagliolini frais - déjà prêts, on fera aussi les pâtes nous-mêmes next time -, du beurre, du jus de veau Ariaké (avec un peu de fond du même fabriquant), du Parmesan 24 mois, de l’ail, donc.

L’ail est écrasé, il baigne dans le jus de veau, dans une sauteuse. On chauffe, on met force beurre, on poivre à mort.

On cuit les pâtes, elles tombent encore bien al dente, pas trop égouttées,  dans le jus de veau et le beurre (et l’ail et le poivre).  On rajoute encore du jus de veau, on finit de cuire ainsi en remuant. On réserve un peu de jus de veau.

On dresse, on ramasse le jus, chacun sa gousse d’ail entretemps confite, encore du poivre, remets-en du jus,  vas-y, inonde moi ça de parmesan, tourne sur ta fourchette, mets en bouche et oui, on y est presque.

La prochaine fois on fera un fond nous même, peut être Raphaël voudra-t-il lâcher le morceau du comment qu’ils faisaient ce fameux « sugo d’arrosto »;  on s’y prendra à  temps, sera-ce mieux?

Rendez-vous -very soon - pour le second épisode ou plutôt la "seconda puntata".

13:56 Écrit par Carlo dans Plats cultes | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |