27/12/2012

L'Air du Temps

 

L’air du temps, du chef Sang Hoon Degeimbre, mais tout le monde dit San.

En Belgique francophone où l’on ne compte plus de trois étoilés Michelin, San fait partie des meilleurs ambassadeurs de notre gastronomie, plus de dix ans d’excellence, ça compte.

San est un chercheur, chercheur de saveurs, chercheur d’émotions, chercheur de la science qui se cache derrière la cuisine, chercheur d’émotions presque littéraires, San il aimerait tout maîtriser, la poésie, la cuisine, le manger, l’harmonie.

Ils étaient à Noville Sur Méhaigne, les voilà, à un jet de jus de yuzu, à Liernu, on est toujours sur la commune d’Eghezée, mais comme on dit, on est parti sur un plus grand.

L’Air du Temps ne s’est pas transformé en temple pharaonique orgueilleux, mais il est vraiment devenu très grand, presque un hameau à lui tout seul. Je n’ai pas bien compté s’il y a 3 ou 4 corps de bâtiment – nous sommes dans une superbe ferme ancienne – mais  il y aura bientôt cinq chambres d’hôte, la cuisine est 7 fois plus grande qu’à Noville, les salles pas vraiment, et pour l’instant la capacité se limite toujours à une quarantaine de couverts.

San se rode, le nouveau lieu n’est pas vraiment tout à fait officiellement inauguré, la déco n’est pas terminée, le parking non plus, mais à un certain moment il faut bien y aller, alors il a ouvert.

Je ne sais pas qui a écrit que bien qu’ayant déménagé il conserve ses deux étoiles, comme si c’était une info, ça fait des années qu’il les mérite ses étoiles, et à part la nouvelle ambition qui naît d’un nouveau lieu, on a juste pris les mêmes et on les a déplacés d’un kilomètre, donc qu’on se le dise, San a deux étoiles, pas « avait pour les avoir de nouveau », ça m’énerve.

Alors, je ne vais pas y aller par quatre chemins, San, il touche, il maîtrise, il suit les tendances, il les anticipe, il colle à l’époque, il est lui-même en même temps, c’est un grand qui évolue en permanence dans le sans faute, sans faute de goût.

Oui San est dans la tendance , il y a dix ans, il faisait du moléculaire, il sphérifiait, il texturait et on s’amusait à fumer de la glace carbonique par les naseaux après avoir englouti une meringue à l’azote liquide. San utilise toujours les produits de la cuisine d’avant-garde, mais Dieu merci, plus personne n’a plus l’idée de lui demander « mais chef, qu’est ce qui est moléculaire dans ce qu’on vient de manger ? »

Puis surtout San a un jardin, deux hectares cultivés par le génial Benoît Blairvacq, deux hectares de plantes, herbes, légumes, fruits, recherches, passion, tout ultrabio de chez sans pesticides, un trésor.

Oui, les tendances, ce soir là, les mises en bouche nous sont arrivées sur des assiettes à partager, comme au Noma, oui, le croustillant  de pied de cochon est posé sur les nonos bien lavés du pied de cochon comme une allégorie de l’animalité préhistorique inhérente à toute cuisine.

Mais, San  fabrique aussi depuis longtemps sa gastronomie, il fait tendance.

Sans nostalgie, sans recherche d’une identité qui ne serait pas la sienne, San a voulu connaître la cuisine de la Corée dont il est natif, lui l’enfant adopté d’une fratrie de dix enfants.

Il nous balance l’umami en par des  chemins directs... et parfois détournés, là ou certains sont des assembleurs d’épices, à la manière d’un Olivier Roellinger ou des petits jeunes du Va Doux Vent (récemment étoilé), Le chef Degeimbre est un assembleur de saveurs.

Les saveurs fondamentales ne sont plus ni quatre ni cinq chez lui, elles se multiplient.

Si je ne devais retenir qu’un plat, ce serait ces artichauts à la crème de réglisse, véritable cocktail de saveurs qui laisse une longueur en bouche quasi éternelle.

 La cuisine de San est intelligente, certes, elle est aussi émotionnelle.

 Liernusiens, soyez fiers, un vaisseau de haute gastronomie à atterri dans votre village.

L'Air du Temps

Rue de la Croix Monet, 2

5310 Liernu

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16:31 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : chefs |  Facebook | |

Commentaires

Merci pour ce post et la diversité des informations.

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