29/03/2012

Noma

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Réservation faite en décembre – putain de classement de meilleur restaurant du monde entier, l’estomac prestement lesté au déjeuner de harengs et d’aquavit – Schonnemann –promenade digestive et apéritive à la fois, nous voilà prêts à dîner au Noma.

Entre Berlin Est et royaume de poupée bien propre, Copenhague est une fausse moche, tantôt jolie, élégante même. A la manière d’une Venise en extra-large, jamais on ne voit la plage, mais on est posés sur la mer. Per, le chauffeur de taxi 6 places king size avec qui nous avons sympathisé nous emmène au Noma en nous racontant le parlement, le port, et les quais.
Justement, en voilà un de quai, avec un entrepôt énorme posé dessus, on y est, Vi are addd Noma, Zank You Per, ziii you lééééder !

Comme on dit chez nous, on a de la chance avec le temps. La lumière intense de mars qui se reflète sur l’eau, ce Noma posé dessus, solidement amarré, c’est juste beau…Sûr que sous le crachin froid de janvier, ça doit être moins bien, mais là, les éléments, l’architecture et la mer ont bien fait les choses.
Oui, Noma, avant de rentrer, a déjà en lui cette magie des restaurants vaisseaux de pierre (et de bois) solidement arrimés à leur environnement, mais par des amarres, un peu comme la Paix est à quai à Anderlecht.

Noma vous accueille, le luxe n’est nulle part, l’exception, déjà, est partout.
Des cuisiniers vont et viennent en tablier dans tout le restaurant. Il y a du bois, des cailloux, des feuilles et des branches partout, pas de nappes.
Mais on n’est pas dans une cantine, on comprend vite que pour servir 45 couverts, près de 60 personnes s’affairent.

Ah oui, on est dans le meilleur restaurant du monde entier, concentrons nous, il ne faudrait pas passer à côté de la télétransportation que nous promettent tous les oracles!
Mais, bon, c’est quand même juste un restaurant, il faut s’asseoir et décider de ce qu’on va faire. Enfin, décider, ça concerne le vin – et encore ils ont tenté de nous faire choisir à l’avance par mail – car ici, c’est comme dans la plupart des restaurants d’artistes touchés par la grâce à trois ans et demi quand ils ont goûté à la crème fouettée de leur grand mère, c’est l’artiste qui fait et qui décide, ce sera une vingtaine de dégustations, laissez vous faire, Dogma @ Noma, de Londres à Huy en passant par Erps Kwerps, les étoilés des années 2000 n’ont plus de carte, j’ai assez plaidé pour les menus réduits pour adhérer!

Je ne peux m’empêcher de ressentir une petite crainte. Je sais que mon attention et mon estomac ont des limites et parfois, quand la machine du chef s’emballe, l’appétit se barre, et ma machine à moi, pathétiquement s’enraye, et je reste mi –menu au bord de la route, une roue à plat.
Vingt plats, allez, on respire, on commande le vin, à la carte, et on y va, mon appréhension se dissipera en dix secondes…
Le maître d’hôtel, le seul en costume, mais sans cravate, nous annonce le comment que ça marche : une première salve de bouchées posées sur table – pas à l’assiette, donc – puis petite pause et une succession de plats…

La première bouchée, d’ailleurs, est déjà là, on ne l’avait pas vue. Des branches de pain de malt, cachées dans un buisson posé à table, à tremper dans la crème épaisse, le pain, pas le buisson. La précision est importante, car plusieurs fois nous nous sentirons un peu crétins quant à savoir ce qu’il faut manger entre les divers lichens, cailloux, terreaux et autres valves de moules posés à table, mais plus tard.

Arrivent les lichens séchés, posés sur des mousses, puis une couenne de cochon croustillante, couverte d’une pellicule de cassis. Codes et conventions ont déjà volé en éclats. Les bouchées sont posées à table, chacun attrape avec ses doigts et elles se succèdent à une vitesse soutenue, et de fait, totalement opportune même si elle peut paraître choquante à une clientèle plus conservatrice…

Cette rupture des conventions s’accompagne d’un service extraordinaire d’attention. Noma n’est pas un théâtre, il est un lieu construit autour de ceux qui ont la chance de vivre cette expérience. La brigade n’est pas figée à des postes traditionnels. Non, à chaque envoi, une mêlée de chefs aux gestes sûrs construit des assiettes honorées de mille mouvements. On ne sait si l’on a à faire à des rugbymen ou à une meute de loups mais l’image de ces hommes et ces femmes ainsi penchés dans l’action est saisissante, prenante.

On connaît le pari du Noma : le terroir, rien que le terroir, ou plutôt – cela me sautera aux yeux plus tard – les perceptions que la nature danoise vous envoie, ou plutôt la perception du chef, René Redzepi, de cette nature, traduite en parfums et saveurs dans l’assiette.
Seule exception à cette ultra localité, les vins, plutôt français, tout à fait nature, ça tombe bien j’aime ça, je vous ferai un topo dans un prochain article.
Soit dit en passant, habituellement apôtre de la modération, le menu a fait que sans forcer, nous avons prestement vidé cinq flacons blancs et trois bouteilles de rouge (à 6) sans ressentir aucune gêne ni sur place, ni surtout le lendemain. Les hystériques qui continuent à ne voir dans les vins « plus propres » que de « bêtes jus de raisin fermentés » (quoi de plus noble, de fait) peuvent continuer à mépriser l’affaire, le fruit et la nature, ça a du bon.

Cette localité s’exprime, au bout de quelques vingt-trois plats par des marqueurs plusieurs fois répétés, jamais redondants. Acidité du petit lait, profondeur du fumé, poussière de la terre, iode, résine.
La cuisine de René Redzepi n’est pas une cuisine de terroir au sens de l’Europe Latine. Ici, on a fait l’économie des recettes de terroir - revoyez le festin de Babette, surtout son arrivée au Danemark – pour traduire des sensations.

René a capté un univers, l’a transposé dans des assiettes avec l’économie d’une quelconque revisitation. Ne cherchez pas ici le smorrebrod déconstruit ou le rollmops en bonbon gélifié, juste pas nécessaire dans cette démarche.

Alors cela donne parfois des préciosités, tel ce chou fleur annoncé comme une idée surgie lors d’une journée des chefs dans les champs d’un fermier dont le potager jouxte une forêt de pins – un morceau de chou fleur rôti donc, posé sur des branches de pin – ne pas manger les branches ! – mais enfin, c’est un très bon morceau de chou fleur…


Les plats se succèdent, l’appétit est un moment secoué par un « smoutebol » percé d’un poisson fumé presque écœurant, puis est relancé prestement par un céleri au jus de groseille à maquereau.
Amertume, fumée, acidité se succèdent. Les chefs sortent de la cuisine assiettes en main, suivis par d’autres chefs qui distillent des sauces légères tout droit sorties de poêlons en inox.


C’est toujours léger, tout glisse. Des copeaux de légumes à la moelle sur un jus de cochon forcément épuré de tout collagène, un sandre qui me réconcilie avec les poissons de rivière, un colvert entre humus et canopée, il y a de la droque qui réveille dans cette bouffe.
Les desserts n’en sont pas, entre acidité, lait déshydraté , carottes, aneth, juste de quoi vous secouer encore.
Nous sortons prendre l’air, nous sommes hyperéveillés, on nous rappelle – "cause we like you" – pour une dernière assiette, glace et baies séchées.


On nous garde, café, aquavit, os à moelle au caramel fumé, visite backstage en flamand avec un cuisinier malinois, conversation en français avec un ancien de chez Gagnaire (« Ici on rigole, on boit des coups avec le chef, mais enfin quand même, l’hiver est long»)
On est en forme, réellement excités par ce dîner si riche déjà en souvenirs et si léger que nous pourrons encore arroser d’aquavit…

L’impression qui reste le soir même, le lendemain, et aujourd’hui quand j’écris ces lignes, c’est que cette volonté de décrire une nature plus qu’un terroir par l’assiette sans s’encombrer de références est la vraie modernité de Noma.

Ici les imitateurs, les suiveurs – ceux qui il y a deux ans encore sphérifiaient à tout va – vont avoir du boulot car il ne leur suffira pas de mettre des branches de pin, des feuilles de bouleau et des poissons finlandais dans l’assiette, il leur faudra faire le travail sur leur propre nature…
Même s’il existe depuis 2003, Noma- et c’est merveilleux – est tellement novateur qu’il est inachevé. Je prends le pari que si la grâce continue, Redzepi nous surprendra encore plus dans les années qui viennent, et ses émules peut-être aussi. Le chemin de l’émotion, des sensations, de la nature est trouvé, celui de la gourmandise peut encore s’épanouir…
Il y a sûrement, forcément, un futur énorme devant Noma et la Noma-attitude, on brûle de s’y frotter encore pour quelques années…

Copenhague nous offrira encore une promenade à vélo, des magasins de design, une tartine aux crevettes mayonnaise à l’aneth, de la bière, de l’aquavit et du soleil, une parenthèse exquise volée à la semaine, à juste une petite heure de vol de Bruxelles (Zaventem, pas South)…

Quelques adresses :

Schonneman:
Hareng et Aquavit, avec du sable par terre comme quand on pouvait cracher dans les bistrots.
Hauser Plads 16 1127 København
+45 33 12 07 85.


Huks Fluks Bistro & Café
terrasse et tartines
Gråbrødretorv 8
DK-1154 København K
Tel: +45 3391 9293 


14:31 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

22/03/2012

Vive la technique!

 

perbacco revival 2011 087.JPGMon boulot de tous les jours est souvent l’occasion de m’interroger – mais aussi de me réjouir – sur cet engouement de nos contemporains pour la cuisine, les cuisiniers et les restaurants.

Une étudiante qui tentait laborieusement de terminer un énième mémoire de marketing scientifique appliqué consacré à un projet fictif de cours de cuisine me demandait encore pas plus tard qu’il y a quelques temps : « Oui, mais depuis quand ? » (cet engouement pour la cuisine, restez avec moi) suivi immanquablement par la question sœur encore plus fréquente : »Oui, mais ça va durer combien de temps ?»

Jessica (elle s’appelle Jessica), c’est simple, à la question 1, la réponse est « depuis toujours » et à la question 2, c’est « toujours ».

Ce n’est pas à vous lecteurs que je dois expliquer que la cuisine, la gastronomie, le vin, la bière, les cigares, les poffertjes et les sushi ont toujours passionné les passionnés; ce n’est pas parce qu’il n’y a aucune émission de téléréalité consacrée à la philatélie que celle-ci n’en continue pas moins a avoir son lot de fanatiques, et ça ne se mange même pas.

Oui, la cuisine, a toujours eu son lot d’amateurs, plus ou moins pratiquants plus ou moins investis. D’ailleurs, ce noyau dur, ces passionnés de toujours, ont toujours su que pour avancer il leur fallait un bagage, une connaissance, du travail, bref, de la technique.

Oui, le paradoxe de cet engouement pour la cuisine et les cuisiniers c’est qu’à longueur de pages de magazines et d’émissions on nous montre des assiettes, toujours plus d’assiettes, encore plus d’assiettes.

De même, nos contemporains veulent des recettes, une chouette recette, allez, vraiment, une bonne recette, quelque chose de créatif et d’original, hein, dis t’a pas une idée ?

Or, l’assiette, la recette ne sont rien sans technique. Oui, la technique, celle qui vous fait découper une échalote à la perfection, qui vous permet de réussir un œuf au plat sans forcément avoir besoin d'une poêle anti-adhésive; la technique pour désosser une caille, ou juste une cuisse de poulet, pour cuire une côte à l’os (saignante mais chaude, tendre et juteuse) , la science exacte – et un peu humaine à la fois - qui préside à la découpe d’un filet de sole, à la juste cuisson d’un roux, à la réussite d’un risotto ou au refroidissement du riz à sushi.

La technique, la vraie, pas la pseudo-science qui voudrait nous empêcher de saler une viande avant cuisson.

Cette technique, ces techniques, innombrables, océan de connaissance encyclopédique qui donne le vertige (mais oui !), nourrie récemment des travaux de la gastronomie moléculaire (non, pas uniquement les espumas), c’est elle le sésame qui transforme la cuisine approximative (festive ou du quotidien, ça ne change rien) en quelque chose qui lentement mais sûrement vous emmène sur les chemins de la gastronomie.

D’ailleurs j’en profite pour répondre ici à tous ceux qui m’opposent souvent qu’ils ne cuisinent pas ou peu « parce que ça prend du temps ».

Mais, perbacco, c’est justement en maîtrisant la cuisson d’un simple plat de pâtes, d’une viande rouge, d’un blanc de poulet ou d’une purée que l’on améliorera – avec un microscopique effort de connaissance – son quotidien culinaire!

Point n’est besoin de recettes alambiquées, de quantités d’ingrédients et d’heures en cuisine pour réussir des plats qui réjouissent grave les papilles.

Tiens, en passant, deux exemples tirés de mon panthéon de recettes fétiches, qui même au bout de centaines de fois me font toujours saliver:

Exemple 1 : les « spaghetti aglio e olio » : juste des spaghetti, une bonne huile d’olive, de l’ail, du piment, et il vous faut ce petit tour de main qui réalise l’osmose parfaite entre l’huile d’olive et l’eau de cuisson; temps de préparation : dix minutes.

Exemple 2 : le bœuf sauté au basilic thaï : du bœuf (même un simple steak « pelé »), de la sauce d’huître, de la sauce soja, des oignons, des échalotes, de l'ail du piment et…du basilic thaï (mais oui, ça se trouve !). Il vous faut ce petit tour de main qui vous permettra de sauter et de caraméliser, sans bouillir, juste saisi, mais pas trop cuit…temps de préparation quinze minutes (riz compris) .

Vive la technique, c’est le bonheur du quotidien dans nos cuisines!

14:47 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bla-bla |  Facebook | |