22/03/2012

Vive la technique!

 

perbacco revival 2011 087.JPGMon boulot de tous les jours est souvent l’occasion de m’interroger – mais aussi de me réjouir – sur cet engouement de nos contemporains pour la cuisine, les cuisiniers et les restaurants.

Une étudiante qui tentait laborieusement de terminer un énième mémoire de marketing scientifique appliqué consacré à un projet fictif de cours de cuisine me demandait encore pas plus tard qu’il y a quelques temps : « Oui, mais depuis quand ? » (cet engouement pour la cuisine, restez avec moi) suivi immanquablement par la question sœur encore plus fréquente : »Oui, mais ça va durer combien de temps ?»

Jessica (elle s’appelle Jessica), c’est simple, à la question 1, la réponse est « depuis toujours » et à la question 2, c’est « toujours ».

Ce n’est pas à vous lecteurs que je dois expliquer que la cuisine, la gastronomie, le vin, la bière, les cigares, les poffertjes et les sushi ont toujours passionné les passionnés; ce n’est pas parce qu’il n’y a aucune émission de téléréalité consacrée à la philatélie que celle-ci n’en continue pas moins a avoir son lot de fanatiques, et ça ne se mange même pas.

Oui, la cuisine, a toujours eu son lot d’amateurs, plus ou moins pratiquants plus ou moins investis. D’ailleurs, ce noyau dur, ces passionnés de toujours, ont toujours su que pour avancer il leur fallait un bagage, une connaissance, du travail, bref, de la technique.

Oui, le paradoxe de cet engouement pour la cuisine et les cuisiniers c’est qu’à longueur de pages de magazines et d’émissions on nous montre des assiettes, toujours plus d’assiettes, encore plus d’assiettes.

De même, nos contemporains veulent des recettes, une chouette recette, allez, vraiment, une bonne recette, quelque chose de créatif et d’original, hein, dis t’a pas une idée ?

Or, l’assiette, la recette ne sont rien sans technique. Oui, la technique, celle qui vous fait découper une échalote à la perfection, qui vous permet de réussir un œuf au plat sans forcément avoir besoin d'une poêle anti-adhésive; la technique pour désosser une caille, ou juste une cuisse de poulet, pour cuire une côte à l’os (saignante mais chaude, tendre et juteuse) , la science exacte – et un peu humaine à la fois - qui préside à la découpe d’un filet de sole, à la juste cuisson d’un roux, à la réussite d’un risotto ou au refroidissement du riz à sushi.

La technique, la vraie, pas la pseudo-science qui voudrait nous empêcher de saler une viande avant cuisson.

Cette technique, ces techniques, innombrables, océan de connaissance encyclopédique qui donne le vertige (mais oui !), nourrie récemment des travaux de la gastronomie moléculaire (non, pas uniquement les espumas), c’est elle le sésame qui transforme la cuisine approximative (festive ou du quotidien, ça ne change rien) en quelque chose qui lentement mais sûrement vous emmène sur les chemins de la gastronomie.

D’ailleurs j’en profite pour répondre ici à tous ceux qui m’opposent souvent qu’ils ne cuisinent pas ou peu « parce que ça prend du temps ».

Mais, perbacco, c’est justement en maîtrisant la cuisson d’un simple plat de pâtes, d’une viande rouge, d’un blanc de poulet ou d’une purée que l’on améliorera – avec un microscopique effort de connaissance – son quotidien culinaire!

Point n’est besoin de recettes alambiquées, de quantités d’ingrédients et d’heures en cuisine pour réussir des plats qui réjouissent grave les papilles.

Tiens, en passant, deux exemples tirés de mon panthéon de recettes fétiches, qui même au bout de centaines de fois me font toujours saliver:

Exemple 1 : les « spaghetti aglio e olio » : juste des spaghetti, une bonne huile d’olive, de l’ail, du piment, et il vous faut ce petit tour de main qui réalise l’osmose parfaite entre l’huile d’olive et l’eau de cuisson; temps de préparation : dix minutes.

Exemple 2 : le bœuf sauté au basilic thaï : du bœuf (même un simple steak « pelé »), de la sauce d’huître, de la sauce soja, des oignons, des échalotes, de l'ail du piment et…du basilic thaï (mais oui, ça se trouve !). Il vous faut ce petit tour de main qui vous permettra de sauter et de caraméliser, sans bouillir, juste saisi, mais pas trop cuit…temps de préparation quinze minutes (riz compris) .

Vive la technique, c’est le bonheur du quotidien dans nos cuisines!

14:47 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

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