26/02/2012

Eloge du voyage Gourmand

Quelques lignes déjà publiées en 2010 (Ambiance Culinaire), revenues en mémoire après une semaine de ski, qu'avec un peu de travail (de recherche de produits et de lieux) on transforme facilement en voyage gourmand...

On aime bien taper sur le Michelin, et sur les guides en général. Chaque année, dès que le guide rouge est disponible en librairie (et même avant pour les initiés qui sont dans l’initiation), tout le monde a un avis sur le mérite de l’un ou l’autre à accrocher (ou à retirer) des macarons sur son enseigne, et, chaque année, le public, comme un seul homme remplit les salles des néo-étoilés…

Bibendum au départ n’avait qu’une ambition. Orienter les courageux automobilistes du début du siècle dernier qui bravaient pluie, vent, poussière et crevaisons vers les meilleurs hôtels et restaurants pour y faire étape.

Le voyage était une aventure, il fallait bien se restaurer car on faisait difficilement Paris-Nice d’une traite, et tant qu’à faire autant le faire dans des endroits convenables.

Quand l’étoile fut créée (30 ans après les débuts du guide), le voyage faisait partie de ses gênes : une étoile : une bonne table sur le chemin, deux, mérite un détour et trois, attention, « vaut le voyage ! ».

Oui, le voyage, le voyage non pas conçu comme une parenthèse nécessaire, voire désagréable, où fourbus, fatigués, poussiéreux, il fallait au moins que les draps soient propres, le vin loyal et le bœuf bourguignon acceptable.

Le guide des voyageurs suggérait déjà que l’on fît pour déjeuner ou diner dans un restaurant exceptionnel, le voyage. Prendre la route, faire le plein plusieurs fois, se réjouir d’un repas, mû par le désir de découvrir des spécialités locales, la cuisine d’un terroir différent du sien, le plaisir d’anticiper un dîner peut-être simplement exceptionnel.

La cuisine des terroirs est fille des chemins de fer et de l’automobile. Les gares, les étapes nous ont conduit vers les saveurs des autres, le transport de marchandises les a déposées dans nos assiettes.

Aujourd’hui nous voyageons rapidement, les lieux du voyage sont le plus souvent standardisés, surtout quand il s’agit de se restaurer. Il n’y a pas un seul Starbucks en Belgique, sauf à l’aéroport de Bruxelles-National, les restaurants d’autoroute sont tous pareils, même quand ils osent arborer un triste logo « pique-nique malin », le voyage n’existe le plus souvent que pour son but, même les voyages d’agrément. Atteindre la plage, les remontées mécaniques, la ville que l’on doit « faire »…On compte le temps, les minutes de retard, le temps du voyage n’est le plus souvent vécu que comme une valeur négative.

Certains envisagent aussi de la même manière le voyage gourmand : ils réservent six mois à l’avance une table dans un restaurant exceptionnel, s’engouffrent dans l’avion, puis dans une triste voiture de location coréenne pour faire un repas certes somptueux mais encapsulé dans un univers flottant et légèrement stérile, celui des meilleurs restaurants du monde. C’est une expérience à faire, mais elle peut se révéler un soupçon artificielle.

Pourtant, le voyage gourmand, celui dont le seul but est de découvrir et de goûter, celui dont chaque repas sera l’occasion de s’émerveiller, que la table soit grande et prestigieuse ou simple et authentique, ce voyage là est un exercice de lenteur et de bonheur.

Partout dans notre vieille Europe (dans le monde aussi, mais il faut bien commencer quelque part) il y a des producteurs, des commerçants, des restaurateurs, des hôteliers qui sont animés de cette envie, de cette passion qui est la même que celle des vraies gourmands. L’envie que ce soit bon, que ce soit juste, cette connaissance de l’adéquation entre un produit, un vin, une bière, un plat et un moment.

 Ces adresses sont parfois connues de tous, parfois cachées, et construire son itinéraire, entre épiceries fines, vignerons, restaurants et tables d’hôte est un exercice de composition musicale. Il faudra relancer l’appétit à chaque étape, aiguiser les sens, ne jamais fatiguer les mangeurs par un repas trop lourd ou une dégustation trop appuyée.

Un voyage gourmand réussi, ce n’est qu’une course autour d’une harmonie. On se déplacera en voiture, on alternera routes de campagne et autoroutes, on fera de belles marches à pied, on se laissera tenter par une promenade à bicyclette. L’appétit sera jalousement préservé comme un trésor, relancé par le grand air, le vent et le soleil.

 Si nos pas nous emmèneront parfois vers des tables étoilées, nous veillerons à ce que chaque rencontre nous laisse le souvenir d’avoir mérité le voyage à elle toute seule…

 

Ci-contre, un magnifique contre-exemple. La pizzeria Brandi, à Naples a beau avoir inventé la Margherita, c'est juste du vent, ça ne mérite même pas le crochet. Il est si bon de se planter, on n'en est que plus réjoui quand ensuite c'est bon! (Pizzeria la Notizia, toujours à Naples, par exemple)napoli 2011 289.JPG

 

 

 

 

 

18:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

05/02/2012

Dolce Amaro

DA02Copy2.jpgMa copine Joëlle Rochette a du me le dire pendant au moins six mois pas plus tard qu’il y a un an et demi. Tu devrais essayer l’italien en face de chez toi. Et voilà, justement, le dernier endroit où l’on va, c’est en face, parce que l’on a toujours le temps bien entendu.
 
Et puis les restaurants italiens, je suis toujours méfiant : entre les trilologues pâtes-pizza-scampi, les traîtres qui servent depuis trois génération des spaghetti à la tomate avec une escalope panée puis cremée –si, si- ça existe, les arrivistes qui envoient chaque copeau de truffe à cinquante euros, oui, je suis méfiant, c’est comme ça.
 
Bon ben un jour j’ai écouté Joëlle et j’y suis allé, chez Dolce Amaro.
 
Déjà c’est un restaurant, un vrai, grand mais pas serré, avec même une fresque – non ne partez pas – de la Piazza del Campo au mur, mais rassurez vous c’est stylisé, avec des nappes, des serviettes en tissu, des serveurs empressés qui vous disent gentiment « buongiorno », et vous installent, vraiment à table.
 
Le chef s’appelle Felice, il est là depuis plus de deux ans, il a quitté ses Pouilles natales, et il n’a pas trouvé le temps d’apprendre un traître mot de français. Il a travaillé dans de bonnes maisons en Italie, il est venu en Belgique, il a continué à faire la même chose.
 
Voilà peut être le secret de Dolce Amaro. Un restaurant qui s’il n’avait ouvert ses portes à Bruxelles aurait trouvé sa place à Milan, Naples ou Rome.
 
Pas une Osteria avec des petites bonnes femmes qui s’agitent pour faire une cuisine ultra locale, non un restaurant d’un chef qui a voyagé en Italie, à l’aise avec le risotto, le poisson ou les pâtes fraiches.
 
Un jour Riccardo Lillini, un serveur italien égaré dans le jeu de quilles bruxellois m’a dit: un restaurant c’est pour manger, c’est pas un bar, c’est pas une galerie, c’est pas un endroit pour se montrer, on rentre, on commande, on mange.
 
Dolce Amaro c’est ça et même un peu plus. Un service vraiment attentionné, pas le chef de salle lèche cul qui sourit et qui engueule le petit personnel dès que vous êtes assis, non juste parfait.
 
Et puis tout est bon, le pain, l’huile d’olive pour chipoter avec le pain, le morceau de focaccia en mise en bouche.
 
Je ne vais pas vous mentir, j’y suis retourné et retourné et surtout j’y suis allé souvent au déjeuner.
 
C’est là que vous jugez les restaurateurs, à cette capacité de maintenir votre appétit en alerte, plusieurs fois sur le mois ou la semaine.
 
Quelques souvenirs marquants qui m’ont marqué : des tagliolini aux truffes d’été qui m‘ont remis d’aplomb un soir du mois de juillet. Un filet de porc de cinta senese qui aurait pu être à la carte de Fulvio Pierangelini, des orecchiette en veux tu en voilà, des champignons, des calamars, du poulpe, même des escalopes, de l’huile d’olive, de l’amour et du vin, oui, Michele et Felice, vous avez su rendre un italien content, mais pas que l’italien, le mangeur, celui qui vient au restaurant pour manger, parce que en plus, vous faites beaucoup mieux que cela !
 
Et ce que j’aime chez vous, c’est même vos défauts: je me souviens d’un midi de juin, étonné de manger un risotto au safran aux grains trop détachés j’ai laché un « ma che cazzo è sto riso ? » et renseignements pris c’était horresco referens, du parboiled, ce riz tout lisse et prévaporisé….  De fait je vous l’avais déjà  pardonné avant de poser la question.
 
 
Dolce Amaro
 
Chaussée de Charleroi 115
1060 Bruxelles, fermé le dimanche,
02 538 17 00

18:22 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : restaurants |  Facebook | |