24/01/2012

Mamy Casserole?

j'avais pondu cela in illo tempore pour Ambiance Culinaire...

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Il y a une belle tarte à la crème qui sévit encore régulièrement  dans l’imaginaire collectif pour illustrer la bonne cuisine qui fait du bien, c’est la grand mère!

Chers amis, surtout si vous êtes un chef étoilé, dès que l’on vous demande quel est votre plat préféré, votre meilleur souvenir culinaire, quelle est cette mémoire qui a forgé votre goût et qui vous a donné cette envie de cuisiner qui vous tenaille, cette envie de chercher le meilleur partout et par tous les temps, balancez Mamy, ça marche encore!

Ah ça c’est sur, que ce soit la cuisine où l’enseignement de la lecture à nos enfants, les clichés, les petites cases bien propres pour ranger le supermarché des concepts prêts à penser sont toujours bien remplies et la grand-mère en tablier et sa tarte aux pommes y figurent en bonne place.

Oui, du lieu commun, mais pourquoi donc, une grand-mère devrait être une espèce d’icône éternellement figée dans un immuable décor?

Les grands mères d’aujourd’hui ont fumé des pétards en écoutant the Doors, et celles de demain auront bu du vodka redbull en regardant Rihanna!

Certes le goût se forge dans l’enfance, certes encore le bonheur de notre vie d’adulte se crée aussi autour du meilleur des souvenirs de quand on était petit, et ces souvenirs, c’est des souvenirs d’émotions, et nos grands –parents en sont de merveilleux fournisseurs.

Il y a fort heureusement encore des mères et des grand mères qui cuisinent encore, mais croire que la grand mère c’est le chaînon obligatoire du goût et que de plus toutes savent faire du stoemp contribue à une forme de pensée idéalisée, voire même parfois, flirtant –mais, oui! – avec un brin de conservatisme passéiste!

Les grands mères d’aujourd’hui, qui ont une pêche d’enfer à plus de 80 balais, qui conduisent, prennent le Thalys, vont au musée, au cinéma, au Quick ou au restaurant, celles qui grâce au boom économique de l’après-guerre ne connaîtront jamais la crise, elles ont rarement pris le temps de baucoup cuisiner!

Tiens, et d’ailleurs, si plus personne ne sait faire un oeuf poché, une pâte brisée ou même une mayonnaise, c’est de leur faute, oui!  C’est ces grands mères là qui ont commencé à acheter de pizza surgelées, j’ai des noms!

Peu m’importe que la grand-mère de mes enfants ne leur apprenne pas grand chose en matière de cuisine ou de goûts, en fait, je m’en fous. Ce qui  compte, c’est que les grands parents jouent de rôle de magnifiques fabricants de souvenirs – dégagés de contraintes éducatives – quel que soit le loisir créatif associé!

De fait, la cuisine, le goût, le bien manger, le manger à table tous ensemble, la découverte des restaurants, l’apprentissage de la convivialité  (et bien oui, rester assis à table, moi aussi je sais faire conservateur!), c’est plutot du côté des parents que ça se passe!

Oui, car si nos parents à nous ne nous ont plus vraiment appris à cuisiner, il est urgent que nous redécouvrions tous seuls ces valeurs là, que nous en créions de nouvelles!

Ces valeurs essentielles qui sont aussi importantes au niveau de l’apprentissage individuel (l’éducation au goût) que du point de vue de l’apprentissage de la vie en société (savoir vivre à table qui n’est qu’une allégorie du savoir vivre en général, voire même une éducation au respect et –osons!- à la solidarité) sont trop importantes pour les laisser uniquement aux mamies, elles ont un train à prendre!

18:56 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

12/01/2012

Gastronomie?


Voilà un mot qui sert tellement souvent ces derniers temps que l’on va finir par l’user jusqu’à la corde.

Mot récent dans la langue française, il est défini au XIX° par Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »

A lire cette définition, on se rend vite compte que le champ d’application de ce terme a bien changé, gastronomie venant représenter tout ce qui touche à l’art du bien manger, à la science des gastronomes, à ceux qui s’y connaissent en bonne cuisine et en bons vins.

Le problème des mots de cet acabit, c’est que tout à coup, ils se mettent à ronfler tous seuls, surtout une fois transformés en adjectif.

Restaurant gastronomique, menu gastronomique, voyage gastronomique, festival gastronomique, on en a plein la bouche, même que les dents du fond baignent un peu.

On peut faire un parallèle immédiat avec ce grand débat qui a beaucoup agité Hervé This et Pierre Gagnaire, à savoir la question de l’art ou de l’artisanat en cuisine. Si la cuisine est un artisanat, devient-elle pour autant dans certains cas de l’art, hein, je vous le demande ?

Nos compères répondent que oui, la cuisine, quand elle est faite par un artiste qui a une démarche artistique, oui c’est de l’art, applaudissements!

La gastronomie serait-elle d’ailleurs l’univers de l’art en cuisine, tandis que la cuisine tout court relèverait de l’artisanat? Et l’art en cuisine, la gastronomie donc, résiderait-il dans la recette, dans l’originalité, dans l’exclusivité ou dans la qualité de l’exécution ?


Tout d’abord, force est de constater que la gastronomie telle qu’elle est vécue par l’époque obéit toujours à des codes, et que ces codes, s’ils ne sont pas respectés, classent souvent l’aspirant cuisinier gastronome hors du champ de la gastronomie.

Essayons un petit micro-trottoir fictif : « cuisine vietnamienne ? » non, ce n’est pas de la gastronomie, d’ailleurs dès que ça devient cher, on dit « c’est cher pour du vietnamien ». « Une pizza ? Non mais ça va pas la tête ? » En revanche, « thon rouge snacké à l’unilatérale, gomasio et purée d’algues umeboshi », c’est de la gastronomie, il y a au moins un mot qui n’existe pas (snacké) et un que l’on ne comprend pas…

Je ne peux m’empêcher de garder dans un coin de ma tête, une expression de François Cavanna, qui dans un de ses livres, partait en digression narquoise sur les manières de tables de certains (Il aime les plats « qui se torchent à la cuiller ») en concluant, « Gastronomie, mon cul ».

Le même, dans « Les Ritals » expliquait comment il s’était presque évanoui de bonheur quand il avait compris que sur les spaghetti aglio e olio, c’est sans parmesan…

On y est, mais oui, la gastronomie, c’est quand il y a de l’émotion, de la vraie.

Cette émotion n’a rien à voir avec la raison, elle peut même surgir en mangeant un produit de contresaison, même pas bio!

Une chose est sûre pour moi: la gastronomie, le véritable plaisir gustatif, n’a pas forcément besoin de l’attirail gastronomique.

En fait, la gastronomie pourrait être de deux ordres: d’une part, une démarche, une quête, une sorte de vigilance non obsessionnelle de la bonne bouffe et d’autre part un moment de qualité rare, d’émotion, de plaisir gustatif intense.

Or ce moment, s’il n’est jamais le fruit du hasard, vous tombe parfois dessus sans prévenir.

L’harmonie parfaite entre une échalote parfaitement ciselée, une crème au raifort et une huître; un morceau de cochon de lait qui s’évanouit sous la langue  en dispersant ses saveurs, la rudesse d’une socca de pois chiches brûlante et poivrée, l’alchimie parfaite de nouilles udon dans un bouillon miso, l’accord surprenant entre une pizza frite farcie de porc et de scamorza et d’un verre de marsala dans un moche quartier de Naples.

L’émotion naît rarement de la gesticulation, il faut que l’intention de celui qui fait – même si son geste est ancestral et répétitif – soit de donner de la perfection et du plaisir, et là on touche à la gastronomie.

Ah oui, aussi, histoire de rattraper un peu une sauce (samouraï) qui me ferait passer pour un amateur de cornets de frites méprisant la grande cuisine, j’oubliais un élément capital pour la gastronomie.

Tant qu’à faire, pour que le monde avance, il faut que certains continuent de se démarquer en essayant d’ajouter de la création à l’émotion, ceux-là – et ils oeuvrent souvent dans des maisons que l’on qualifie de « gastronomiques » -  méritent d’autant plus le respect….



10:11 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

La Table du boucher – Mons

On est à Mons, dans le centre ville,  ça s’appelle la Table du boucher, et on sait déjà donc que l’on va manger de la bidoche., c’est marqué sur l’emballage.  J’ai pris mes précautions, j’ai mangé très léger au déjeuner, j’ai un chauffeur – ou plutôt une chauffeuse Bobette– je peux tranquillement sentir monter mon appétit, et ne pas me cantonner à un demi verre de vin, je suis prêt.

La table du boucher est une brasserie décorée en brasserie, sans énorme personnalité, mais propre sur soi et bien rangée, un restaurant qui tourne.

L’atmosphère n’est pas très bruyante, presque pas assez, on aimerait se cogner un peu plus à l’ambiance, mais bon, on s’assoit, table en coin, à ma gauche des sexagénaires gourmands en équipe de quatre, devant moi, itou, mais par deux, tout le monde est content d’être là, il est 20.30, Mons ne s’éveille pas vraiment, mais attaque tranquillement l’entrecôte et les frites.

La carte des entrées nous plonge dans l’appétit, pied de veau, croquettes d’écrevisses et ris de veau, on ose, on se dit qu’on en gardera sous le pied pour l’entrecôte de Bavière 50 jours d’affinage. Le pain est du pain, le beurre devrait servir de manifeste à tous les beurres; après avoir hésité sur les propositions de vins au verre, va pour un Morgon.

Le pied de veau pour moi, corsé, gélatineux, fondant, entouré d’un jus poivré,  les croquettes sont posées sur un coulis de tomate, ça surprend, mais ça fonctionne, d’autant que le coulis de tomate est concentré et intense tandis que la croquette contient de vrais morceaux de ris de veau et d’écrevisses..

En salle le service est gentil, prévenant. La salle est comble, mais jamais on n’aura l’occasion de vivre ce paroxysme du service, ce moment où s’est tellement bien monté que cela peut redescendre, comme s’il manquait un chauffeur de salle pour emmener le public à la hauteur du spectacle.


Arrive la Gretchen de Bavière, avec, dans l’ordre : des chicons, des vraies frites –malheureusement servies dans un cornet, si j’ai envie d’un cornet, il y a des lieux pour cela –de la vraie béarnaise, de l’aligot et des chicons. Une table d’abondance, riche,  on se prend à rêver d’un estomac triplé pour faire la fête à tout cela.

Les sexagénaires d’à côté entament une crème brûlée servie dans une piscine olympique et célèbrent les bonheurs des années retraite à coups de Cointreau.

La viande a un goût de viande, le gras fond comme une sauce supplémentaire, d’un bout à l’autre de cette côte de bœuf se succèdent textures et goûts, tantôt plus riche et fondante, parfois plus résistante et vivante.

La béarnaise est fière, l’aligot fait la fête, une fois sorties de leur imbécile cornet les frites sont des déesses.

L’appétit s’arrête, la faute au pied de veau.

Je reviendrai, et je ferai la nique aux entrées, peut-être ce jour là j’oserai l’océan de crème brûlée.

Le service continue, le chef passe de table en table. Courtois, pro, sans en faire trop, M. Broutard connaît son affaire, aime la viande, en parle,  nous sort quelques coupures de journaux qui rendent hommage à sa passion. Il s’attarde avec un verre de vin blanc, m’offre un Armagnac qui me ramène à la vie.

L’opulente Audi de Bobette ronronne et transporte mon estomac vers la capitale avec égards. Je flotte,  je suis bien.

J’ai pour cette adresse le respect que je voue à ceux qui ont pris mon appétit au sérieux.


La Table du Boucher

Rue d'Havré 49
7000 MONS
Tél. : 065/31 68 38
Ouvert de 12h à 15h et de 18h à 23h

 

09:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : restaurants |  Facebook | |