12/01/2012

Gastronomie?


Voilà un mot qui sert tellement souvent ces derniers temps que l’on va finir par l’user jusqu’à la corde.

Mot récent dans la langue française, il est défini au XIX° par Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »

A lire cette définition, on se rend vite compte que le champ d’application de ce terme a bien changé, gastronomie venant représenter tout ce qui touche à l’art du bien manger, à la science des gastronomes, à ceux qui s’y connaissent en bonne cuisine et en bons vins.

Le problème des mots de cet acabit, c’est que tout à coup, ils se mettent à ronfler tous seuls, surtout une fois transformés en adjectif.

Restaurant gastronomique, menu gastronomique, voyage gastronomique, festival gastronomique, on en a plein la bouche, même que les dents du fond baignent un peu.

On peut faire un parallèle immédiat avec ce grand débat qui a beaucoup agité Hervé This et Pierre Gagnaire, à savoir la question de l’art ou de l’artisanat en cuisine. Si la cuisine est un artisanat, devient-elle pour autant dans certains cas de l’art, hein, je vous le demande ?

Nos compères répondent que oui, la cuisine, quand elle est faite par un artiste qui a une démarche artistique, oui c’est de l’art, applaudissements!

La gastronomie serait-elle d’ailleurs l’univers de l’art en cuisine, tandis que la cuisine tout court relèverait de l’artisanat? Et l’art en cuisine, la gastronomie donc, résiderait-il dans la recette, dans l’originalité, dans l’exclusivité ou dans la qualité de l’exécution ?


Tout d’abord, force est de constater que la gastronomie telle qu’elle est vécue par l’époque obéit toujours à des codes, et que ces codes, s’ils ne sont pas respectés, classent souvent l’aspirant cuisinier gastronome hors du champ de la gastronomie.

Essayons un petit micro-trottoir fictif : « cuisine vietnamienne ? » non, ce n’est pas de la gastronomie, d’ailleurs dès que ça devient cher, on dit « c’est cher pour du vietnamien ». « Une pizza ? Non mais ça va pas la tête ? » En revanche, « thon rouge snacké à l’unilatérale, gomasio et purée d’algues umeboshi », c’est de la gastronomie, il y a au moins un mot qui n’existe pas (snacké) et un que l’on ne comprend pas…

Je ne peux m’empêcher de garder dans un coin de ma tête, une expression de François Cavanna, qui dans un de ses livres, partait en digression narquoise sur les manières de tables de certains (Il aime les plats « qui se torchent à la cuiller ») en concluant, « Gastronomie, mon cul ».

Le même, dans « Les Ritals » expliquait comment il s’était presque évanoui de bonheur quand il avait compris que sur les spaghetti aglio e olio, c’est sans parmesan…

On y est, mais oui, la gastronomie, c’est quand il y a de l’émotion, de la vraie.

Cette émotion n’a rien à voir avec la raison, elle peut même surgir en mangeant un produit de contresaison, même pas bio!

Une chose est sûre pour moi: la gastronomie, le véritable plaisir gustatif, n’a pas forcément besoin de l’attirail gastronomique.

En fait, la gastronomie pourrait être de deux ordres: d’une part, une démarche, une quête, une sorte de vigilance non obsessionnelle de la bonne bouffe et d’autre part un moment de qualité rare, d’émotion, de plaisir gustatif intense.

Or ce moment, s’il n’est jamais le fruit du hasard, vous tombe parfois dessus sans prévenir.

L’harmonie parfaite entre une échalote parfaitement ciselée, une crème au raifort et une huître; un morceau de cochon de lait qui s’évanouit sous la langue  en dispersant ses saveurs, la rudesse d’une socca de pois chiches brûlante et poivrée, l’alchimie parfaite de nouilles udon dans un bouillon miso, l’accord surprenant entre une pizza frite farcie de porc et de scamorza et d’un verre de marsala dans un moche quartier de Naples.

L’émotion naît rarement de la gesticulation, il faut que l’intention de celui qui fait – même si son geste est ancestral et répétitif – soit de donner de la perfection et du plaisir, et là on touche à la gastronomie.

Ah oui, aussi, histoire de rattraper un peu une sauce (samouraï) qui me ferait passer pour un amateur de cornets de frites méprisant la grande cuisine, j’oubliais un élément capital pour la gastronomie.

Tant qu’à faire, pour que le monde avance, il faut que certains continuent de se démarquer en essayant d’ajouter de la création à l’émotion, ceux-là – et ils oeuvrent souvent dans des maisons que l’on qualifie de « gastronomiques » -  méritent d’autant plus le respect….



10:11 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bla-bla |  Facebook | |

Commentaires

Il est vrai que la définition de la gastronomie n'est pas forcément la même pour tous! Merci pour le partage de votre avis sur la question!

Écrit par : http://www.fjord.fr/ | 11/08/2014

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