19/07/2010

Piazza Duomo - Enrico Crippa, Alba

La cuisine italienne est, selon l'expression consacrée, une cuisine de terroir, très présente encore dans la tradition orale.

Il y a autant de livres de cuisine en Italie qu'ailleurs, mais la cuisine italienne est libre de codifications, si ce n'est celle - largement dogmatique - d'une vox populi..qui parle d'ailleurs rarement d'une seule voix.

Tout ça pour dire que la cuisine créative italienne, celle des très grands chefs, n'a pas la vie facile: elle se confronte en permanence à l'excellence d'une cuisine simple, qui utilise avec bonheur des produits bruts ou transformés, le plus souvent tellement bons qu'à eux tous seuls ils vous retournent d'émotions.

J'ai déjeuné, il y a quelques jours à Alba chez Enrico Crippa, un des ces chefs italiens à la pointe, avec Alajmo, Bottura et d'autres, et l'expérience était exceptionnelle.

Une seule photo d'amuse bouche (là, plus bas, des cubes de cèpes frits qui explosaient de saveurs), le menu était  tellement récent qu'il n'était pas encore à la carte, le chef n'a pas voulu que je le photographie, à ce niveau là de compétence et de création on ne va pas se formaliser.

"Piazza Duomo", c'est aussi le désir d'un homme, un entrepreneur, Bruno Ceretto (domaine Ceretto, Barolo, etc.) qui voit en Enrico Crippa un des "cinq meilleurs chefs du Monde" (Perchè io la gastronomia mondiale la conosco...")

Soit, peu importent les classements, Crippa sait y faire et il réinvente la cuisine de sa région en permanence, sans gadgets ni prétention.

Des amuse-bouche qui n'en finissent pas, sans jamais agresser l'appétit: je retiendrai le petit bocal de poulpe et pommes de terre, le grissino au lardo ou encore le cèpe frit dont question plus haut; une sèche parfaitement cuite, ferme et moelleuse; un antipasto de lapin aux olives et romarin qui m'a donné l'impression de ne jamais avoir mangé avant d'olives, ni de romarin, ni encore moins de lapin; un risotto aux premiers cèpes de la saison, ébouriffant de classicisme parfait (un soupçon de parfum d'anis étoilé dans le risotto, superbe) et ensuite un morceau de veau de la race "fassone", juste cuit et c'est tout ou presque.

Enfin, une réinterpréation des pêches cuites, toute simple avec une ganache au chocolat - le Piémont est terre de chocolat - juste inoubliable.

C'est clair, la cuisine d'Enrico Crippa, est - à l'unisson des grands étoilés de par le monde - une sorte de démonstration permanente, qui demande que l'on y consacre son temps, son esprit et ses sens. C'est le jeu aujourd'hui, on le sait, et on s'y prépare. Mais la démonstration ici n'est jamais ennuyeuse et elle respecte votre appétit.

D'ailleursour mieux redescendre sur terre, après un petit tour dans le vignoble de Barolo, nous avons mis le cap sur Gênes.

Le soir venu, nous avons dîné dans une osteria très modeste (Osteria di Santa Zita, via Santa Zita), juste de la "farinata" (crêpe de pois chiches) et du vin blanc.

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photo Carlo de Pascale 

 

Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo

Telefono Piola +39.0173.442800
Telefono Piazza Duomo +39.0173.366167

18:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chefs, restaurants |  Facebook |

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