27/02/2010

Bon-Bon, toujours mieux que très bien.

Petit détour-retour chez l'excellent Christophe Hardiquest pour un menu cinq services à la fois résolument tourné vers les "produits" et illustration d'une vraie virtuosité. Comme quoi quand la main et le cerveau qui sont aux commandes savent faire, la fameuse expression tarte à la crème "laisser parler le produit", veut aussi largement dire, "laisser parler le chef", et tant mieux, celui-là en a des choses à dire...

J'en profite pour remettre ici le portrait du chef, brossé à l'occasion pour "Bientôt à table" quelque part en 2009 avec la délicieuse Véronique Thyberghien aux commandes ce jour-là.

"Ce qui est chouette quand on invite un chef, comme ça en guest-star de l'émission, c’est que déjà au lieu de ne saliver que sur un produit, je sens qu’on va saliver sur plusieurs, et c’est pas un amoureux comme vous des produits d’exception qui va me dire le contraire.

Bien, Christophe, on sait que vous êtes un jeune chef, avec déjà plein de médailles et de décorations sur le plastron, donc le moment est venu de peaufiner votre légende – elle existe déjà un peu sous forme de puzzle, j’assemble, c’est maintenant:

Vous êtes né en 1975 à Waremme. Fils unique, votre éducation au goût commence autour du cochon et les poules de votre grand-mère à Tongres. Elle faisait - je cite -  le boudin, le jambon, le fromage de tête. Et aussi des tartes à la rhubarbe ou des fraises écrasées sur les tartines du petit déjeuner – Votre premier fait d’armes culinaires c’est à 8 ans, un gâteau pudding vanille et petit beurres, qui ravit tout votre entourage, presque du Mozart.

Ensuite ce sera l’école hôtelière de Namur, qui est on l’aura compris, dans votre cas, un choix vrai de vrai de passionné.

Et puisque vous êtes passionné, au lieu de faire des extras à plonger des frites surgelées en bas de la descente de la Lesse, vous utilisez vos congés pour apprendre votre métier chez les étoilés.

Puis c’est Le Sea Grill, La Villa Lorraine, deux années à New York – on brûle de vous entendre sur votre perception de cette ville phare de la gastronomie -, le Conrad , le Voyage à travers les sens où l’on commence très vite à parler de vous et vous vous retrouvez à ouvrir votre propre établissement, d’abord avenue Louise, puis à Uccle, rue des Carmélites et ce sera Bon-Bon, salon d’artisan cuisinier, très vite sanctionné par une étoile au Michelin, que on dira ce qu’on veut mais ça fait du bien par où ça passe.

Alors, dissipons tout de suite un malentendu, si l’enseigne peut faire un fifrelin précieux (ya beaucoup de mots pour dire restaurant) ensuite, ça devient très simple !

Vous me connaissez assez chers auditeurs depuis quelques années pour savoir que je chasse la cuisine virgule; la surabondance d'adjectis et autres préciosités ridicules; chez Bon-Bon, rien de tout ça, on vous cause du produit, et on vous dit qu’on va vous le décliner, point.

Et à l’heure où la cuisine doit s’inscrire forcément dans une mode, vous faites laquelle de cuisine ?

La vôtre. Vous faites de la cuisine, vous créez des plats en partant de choses très très bonnes.

On dit comment pour que nos auditeurs puissent se raccrocher? Cuisine créative, du marché, peu importe, une cuisine personnelle que vous créez –je cite «- dans votre tête »

Vous êtes un drogué du goût, et c’est ça votre moteur !

Bon Christophe, puis il y a encore deux trucs que je dois vous dire :

De un:

Dans notre Panthéon de chefs que vous et moi aimons, il y en a au moins deux qui nous mettent bien d’accord :

Olivier Roellinger à Cancale, qui est déjà venu chez nous, et un autre, dont la légende débute timidement, Alex Malaise, des Flâneries Gourmandes à Saint Gilles, qui vient quand il veut !

Et deuxio (accrochez vous Véronique c’est de l’info),

Votre étoile était toute neuve, et je vous dois le dîner du jour de mes 40 ans, et que c’était d’ailleurs vachement bien, que je me souviens encore presque de tout…

Donc Christophe, bienvenue dans Bientôt à Table, on a plein de questions à vous poser sur votre cuisine, la cuisine d’aujourd’hui en général et on va pas se gêner."

Bientôt à table, La Première, 20/06/09

Bon-Bon

Rue des Carmélites, 93, 1180 Bruxelles 
Ouvert tous les jours sauf:
les samedi midi – dimanche –lundi et jours fériés.

 

Bon-Bon 004Une huître qui partait dans tous les sens, 26/2/2010.

 

08:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

20/02/2010

Pas le temps?

Donc, ma chronique qui paraît dans le magazine "Ambiance Culinaire":

Ca y est, on y est, les temps bénis de la passion de la cuisine ont gagné nos contemporains. L’année 2009 a vu la cuisine envahir les magazines, l’internet, la télévision, la radio. Oui, la cuisine est partout.

 

Fini le bon vieux temps où la cuisine n’était digne que des dernières pages des magazines, otage permanent de tristes fiches recettes, qui sentaient le chou et le poireau trop cuit.

 

La cuisine est rentrée dans toutes les maisons dont elle n’aurait jamais dû sortir. Nos contemporains s’informent, suivent la vie des grands chefs, redécouvrent les produits du terroir, s’enthousiasment pour le siphon, applaudissent toujours à la cuisine moléculaire tout en rêvant de pot-au-feu, waterzooi et autres carbonnades.

 

Cuisiner?  Une passion décidément masculine et féminine, un moment à partager en famille, une activité que l’on pratique avec les enfants, un hobby que l’on affirme fièrement; alors qu’il y a moins de deux décennies, les hommes avouaient parfois difficilement se passionner pour les fourneaux, les casseroles et ce qu’il y avait dedans.

 

Alors, amis gastronomes, mission accomplie? Nos contemporains sont-ils sauvés de la malbouffe? Vont-ils retrouver le lien ancestral qui faisait que la cuisine se transmettait dans les familles? Allons-nous enfin manger tous mieux, et surtout tous les jours mieux?

 

Les « communicateurs culinaires » dans mon genre sont-ils bientôt au chômage ? Ou au contraire, le besoin de cuisine sera tellement fort que nous devrons mettre les bouchées doubles pour proposer toujours plus, toujours mieux ?

 

Je suis toutefois obligé de constater – et ça me réjouit, il nous reste du boulot! – que quelques petites choses qui vont forcément de soi si on vraiment envie de s’y mettre ne sont pas encore intégrées par tous.

 

Tout d’abord, qu’on se le dise au fond des chaumières, bien manger, ce n’est pas seulement le week-end, ou lors d’une sortie au restaurant; non, bien manger, c’est une attitude qui nous permet de mieux vivre, dans tous les sens du terme (oui, aussi au niveau d’une alimentation diétético-politiquement correcte) au quotidien.

 

Oui, mais on m’objectera «Ca prend du temps !». Nous y voilà: «Ca prend du temps» est l’objection la plus courante qu’un militant de la chose culinaire se prend dans les portugaises…

 

Notre époque vit quand même un rapport bizarre avec la notion du temps; un peu comme si «ne pas avoir le temps» était le dernier snobisme, marqueur d’une vie riche et féconde où l’on a du «temps» pour les choses importantes (comme l’homme d’affaires dans le Petit Prince de Saint-Exupéry), et que justement, manger correctement n’en ferait partie qu’à temps très partiel.

 

Ah ça oui, on aime la cuisine, mais, au fil des jours de la semaine, on n’a «pas le temps» de cuisiner, de déjeuner, de faire le marché, etc.

 

Et si on considérait que se faire du bien à soi et à ses proches (reprenons l’antienne «du temps pour moi» qui a un certain succès ces derniers temps) c’était quelque chose de nécessaire, forcément nécessaire?

 

Et si on essayait de faire de cette passion de la cuisine, une passion du quotidien qui nous conduise à ne plus jamais la considérer comme une corvée?

Et si on pouvait vraiment se mettre dans la tête que manger bien n’est pas un plaisir qu’il faut compenser forcément par de la culpabilité ou des régimes?

 

 

Je ne prône pas ici l’excès, la manie, la maniaquerie, non! Juste une envie de dire que la cuisine, c’est, tous les jours, l’occasion de faire attention à soi, tout en faisant attention aux autres, et voila peut-être bien une conquête que nous tous, apprentis gastronomes devrions mettre au calendrier des choses à faire en urgence, bien avant que nos agendas nous disent que nous avons le temps.

 

 

 

 

06:29 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

01/02/2010

Fulvio Pierangelini à Bruxelles

Mercredi dernier il y avait à l'hôtel Amigo une dégustation de Barbaresco (une verticale, on dit) de Pelissero.

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Amigo, donc) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps doublement étoilé au Mihelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.

Il est difficile d'expliquer qui est Fulvio pour un hystérique de la cuisine italienne, du risotto et des pâtes comme moi.

Je n'irai jamais au Gambero Rosso, c'est fermé.

Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.

Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.

Fulvio n'était pas en cuisine mercredi, le menu était géré par le chef du Bocconi.

Mais il a eu envie de faire des pâtes pour quelques uns, spaghetti all'Astice.

Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.

La cuisine d'auteur, gastronomique si vous voulez, d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.

Epuisante pour ceux qui la pratiquent, disproportionnée parfois dans sa communication, depuis que l'on peut dire que dans deux ans on arrête pendant deux ans et que tout le monde en parle.

La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...

Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance  à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...

fulvioetenrico 037

 

 table de fortune

08:32 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |