25/01/2010

David Martin, oui celui de la Paix, pas l'autre.

 

Samedi matin, dans "Bientôt à table", nous recevions David Martin, j'avais déjà causé de son restaurant, La Paix à Anderlecht, quelque part au mois de septembre. Ci-dessous, le texte du portrait avec lequel nous avons commencé les hostilités.

david martin

"Bon, on commence par quoi ?

Mais qui êtes vous David Martin ?

Parce que en ce qui concerne la question où êtes-vous ? J’ai un peu la réponse, vous êtes à La Paix, à Anderlecht (j’espère que vous avez arrêté de dire andairelèchte). La Paix ? oui, une institution.


La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger, pas pour chipoter.

Donc, David, c’est quoi cet accent chantant dans un lieu si bruxellois, hein, je vous le demande ?

De fait, malgré vos noms et prénoms qui pourraient vous faire confondre avec le rejeton d’un animateur de télévision qui s’essaye à la cuisine, malgré disais-je un patronyme que vous êtes obligé de partager avec au moins deux millions de français de souche en règle de certificat de nationalité, David, vous êtes un enfant du sud, un vrai , arrivé en Belgique depuis votre sud-ouest natal, non sans un détour par chez la reine d’Angleterre.

Ca fait un bout d’ailleurs que vous officiez en Belgique, d’ailleurs.

Executive chef au Méridien, puis second chez Bruneau, vous mariez la fille à Roland et Jeanine, ci-devant patrons de ce monument bruxellois qu’est la Paix, et, comme ça, alors que cette institution ronronnait au milieu des steaks béarnaise, mousse de jambon, gloires locales et patrons bouchers, vous vous emparez littéralement du piano.

Je vous dois à ce stade une confidence, David. Notre rencontre a failli ne pas avoir lieu. En effet, fréquentateur assidu de la Paix d’avant, -grâce à un ami bienfaiteur que je salue au passage – j’avais fait découvrir en 96 votre cuisine à une personne relativement proche, et, lui annonçant très fier et trois enfants plus tard  que nous allions à la Paix, tu te souviens, le chef David Martin, du Méridien, je me suis pris un « J’espère qu’il a arrêté de faire des œufs mollets à la lavande ! »

Oui, oui, il fait du poulet au foin, du porc basque, de la cervelle meunière et des selles d’agneau; de la queue de bœuf, du veau de lait, et même de l’américain !

Et oui, David, disons-le tout de suite, vous avez réussi une vrai quadrature du cercle :

Depuis peu, une pancarte annonce à l’entrée du restaurant« brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

Il faut bien le dire David, vous avez transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une cuisine magnifique mais sans ostentation la contemple désormais.

Vous avez transformé la carte, mais les viandes sont toujours là, la béarnaise aussi. Vous y avez juste ajouté votre patte, et c’est une paluche de rugbyman, forte et précise à la fois.

Grâce à vous David, La Paix porte fièrement son étoile rouge de bibendum depuis plus d’un an; votre choix d’excellence est audacieux à une époque où pour plaire il vaut mieux faire des menus uniques à l’ambition artistique.

Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Et Roland est toujours là, dégaine à la Maurice Ronet,  stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » et quand le service se termine, il s’assoit et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

Bon David, si vous êtes là aujourd’hui, c’est pour nous parler gastronomie, terroir et produits, et même j’aimerais bien entendre votre avis sur la cuisine d’aujourd’hui ouskelle va, vous êtes prêt ? "

 

 

13:59 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

Carlo, J'y retourne dans quelques semaines avec mon épouse. Toujours un grand bonheur d'y manger. As-tu déjà eu le plaisir de goûter son dessert autour du citron de menton. Une tuerie, comme on dit en jeuns.
P.S. Bravo encore pour ta chronique et la précédente (dans Ambiance), c'est tout ce que je pense également. La cuisine, c'est tous les jours et ce n'est pas du temps perdu mais du bonheur gagné, pour soi et les autres!

Écrit par : Mark | 31/01/2010

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