21/12/2009

Les spaghetti de Fulvio.

spaghetti fulvio

 

Les spaghetti de qui? De Fulvio! Fulvio Comment? Fulvio Pierangelini. Vous ne connaissez pas Pierangelini? Le chef triplement étoilé du mythique restaurant "Gambero Rosso" de San Vincenzo en Toscane.

Fulvio a arrêté le Gambero Rosso il y a un an et il cuisine maintenant à droite et à gauche pour quelques fans qui se l'arrachent dans le monde entier. Le chef est également consultant pour le groupe hôtelier Rocco Forte.

Chantre d'une gastronomie épurée, locale, exigeante, dépouillée, extrêmement sophistiquée dans sa simplicité, Fulvio est apparu récemment au public francophone dans un épisode de "des Racines et des ailes" où on le voyait notamment manger chez Roscioli et Pizzarium.

Et pour un dingue de cuisine italienne dans mon genre, rencontrer Fulvio Pierangelini, c'est - pour citer Roberto Benigni, qui, à l'époque, parlait de Scorsese - comme rencontrer Saint-Joseph pour un charpentier.

Bien, et parce que c'est parfois utile d'avoir des amis qui connaissent vos rêves, jeudi dernier 17 décembre, Delphine de l'hôtel Amigo m'annonce, comme ça, sans prévenir: "viens déjeuner à l'Amigo, Fulvio sera là".

Nous voilà, Jps et moi, bras dessus, bras dessous, direction le Restaurant Bocconi de l'Amigo et, pour commencer, un petit Cà del Bosco avec le maître himself, paré de son tablier à rayures bien connu.

En fait on a pas déjeûné avec  le chef Pierangelini, il nous a fait à manger!

Des spaghetti à la tomate en "primo", et, comme "secondo", des calamars grillés, petits artichauts et purée à l'huile d'olive. C'est tout? Oui c'est tout.

Un Barbaresco, puis un Langhe d'Angelo Gaja achevaient de nous emmener très loin.

J'avais juste l'impression d'être assis à une table, et que Dali, Picasso ou Cocteau seraient par là, m'auraient fait un dessin sur le papier de la nappe et me l'auraient laissé...

 

 

 

 

 

 

18:10 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/12/2009

Plus loin en cuisine, l'Académie Mmmmh!

 Voilà, après six années de cours de cuisine "loisirs" - qui continuent plus que jamais, l'agenda est sur www.mmmmh.be - , avec mes camarades nous lançons une Académie Mmmmh! dont le but est d'aller plus loin en cuisine tout en restant accessible à tous.

L'Académie Mmmmh!, c'est pour 2010 !

L'Académie Mmmmh!, c'est nouveau. C'est toujours des cours de cuisine, mais cette fois vous allez vivre une aventure de connaissance culinaire qui se prolonge dans le temps.
Le même chef, la même équipe de participants, et vous vous retrouverez une fois tous les quinze jours, le lundi ou le mardi soir, pour apprendre ensemble à cuisiner mieux, recevoir mieux, à faire plaisir et à vous faire plaisir autour de la cuisine.

L'Académie Mmmmh! c'est un atelier cuisine intensif où l'on fait toutes les étapes d'une recette et où l'on apprend techniques, tours de mains et petits secrets liés aux produits et à leur utilisation.
Maximum 12 personnes pour un vrai travail personnalisé avec chacun.
L'Académie Mmmmh ! c'est plusieurs cycles de cours, répartis en niveaux ou en thématiques.

Et cela commence avec le cycle UN DINER PARFAIT avec le chef Frédéric Marchant.

L'Academie Mmmmh en très bref :

Direction : Carlo de Pascale

Niveau 1 - Un dîner parfait           Chef : Frédéric Marchant, dès le 2 février 2010
Niveau 2 - Vers la Gastronomie     Chef : Frédéric Marchant

Académie Mmmmh!  - World cuisine :
Mmmmh! Thaï Academy               Chef : Touta Boottawong
Mmmmh! Accademia italiana         Chef : Sergio Moschini
Mmmmh! Japan Academy             Chef : Touta Boottawong

L'Académie Mmmmh !, ça commence le 2 février

 Du mardi 2 février au Mardi 27 avril, Un mardi sur deux, à 19h30, c'est parti pour le niveau 1 de l'Académie :

Ce premier cycle de sept cours, accessible à ceux qui ont déjà un tout petit peu d'expérience dans la cuisine et qui veulent à la fois recevoir leurs amis autour de menus créatifs et conviviaux et maîtriser quelques bases essentielles de la cuisine.

Quelques unes des techniques qui seront abordées dans ce premier cycle :

Découpe des légumes (Utilisation du couteau et de la mandoline), techniques de cuisson du poisson et de la viande, sauces de base, utilisation du siphon, roulades et pliages en triangle, tempura, cuissons à basse température, pâte brisée, choux à la crème, sorbets maison, tempérage du chocolat, principes de gastronomie moléculaire.

Prix: 490 euros pour les 7 cours, y compris la veste de cuisine personnalisée et des offres très avantageuses de nos partenaires Magimix, Le Creuset, Smeg, Demeyere et Kaï.

Infos, pré-inscriptions, et même possibilité de commander un « bon cadeau Académie »  auprès du Secrétariat de l'Académie Mmmmh!, Miriam, par l'envoi d'un email à l'adresse: ms@mmmmh.be.

Les infos complètes sur l'Académie  Mmmmh! disponibles dès le 8 janvier !

 

On peut aussi me contacter en direct à cdp@mmmmh.be...

09:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

06/12/2009

So Fashion?

régulièrement, à partir de désormais, je posterai sur le blog ma chronique mensuelle parue dans le magazine Ambiance Culinaire

 

So Fashion?

 

 

Sans revenir sur ma chronique qui causait de la guerre du terroir et des moléculaires et autres querelles d’anciens et de modernes, peut importe ce que nous croyons faire dans nos cuisines, ou ce que nous croyons manger, que ce soit du terroir ou de l’avant-garde, force est de constater que l’on échappe jamais à la mode, aux tendances, à l’air du temps. De même que Meryl Streep expliquait à une petite rédactrice de mode dans « le Diable s’habille en Prada » - « Vous croyez en portant ce pull bleu démodé échapper à la mode et de fait vous en êtes juste une victime ringarde » - , et bien , en cuisine c’est pareil.

 

Prenons un exemple basique:

 

Qui a dit que la cuisine de type snack devait avoir comme incontournables obligés le spag bolo le croque-monsieur et la lasagne ?

 

C’est traditionnel de nos auberges ancestrales, ça? Le voyageur affamé du XIX° avait-il comme choix pour se restaurer dans quelque auberge de passage de manger des pâtes molles avec du porc et veau et par-dessus de l’emmental sans croûte ? Non, mais les pâtes sont arrivées notamment dans les bagages des émigrés italiens, sont passées par «curiosité pour immigrés » pour devenir ethniques-chic, puis ethniques-diffusion et ensuite ethniques petite restauration…

 

Alors, quelles sont ces modes du moment qui nous prennent en otage dans leur banalité, qui font que nous ne nous rendons même plus compte qu’elles nous sont imposées par quelques années de suivisme, et surtout, de quelle manière les plats qu’elles illustrent sont ils chaque jour un peu dévoyés ?

 

Allez, premier incontournable, le « carpaccio »,  aaaah M. Cipriani (le père) doit parfois se retourner dans sa tombe, lui qui au départ, en hommage au peintre (Carpaccio) avait réinventé une recette piémontaise (carne all’albese) pour une cliente qui devait manger de la viande rouge. Plus rien qui ne soit coupé à la mandoline ou à la trancheuse qui ne reçoive l’appellation de « carpaccio » (qui au départ évoque le rouge et non le tranché, Milliards !) Carpaccio de saint jacques, de crabe, de tomates, de scampis, de thon, de bœuf surgelé (beurk, le plus souvent) on n’en peut plus…

 

Chefs, libérez nous du carpaccio! Ou rendez-le nous, avec un peu de mâche, de la viande bien rouge, et pourquoi pas la sauce Harry ‘s Bar, oui avec de la mayo et du citron!

 

Pareil avec le cappuccino, tiens, des années maintenant que tout ce qui mousse qui se retrouve affublé du nom de cappuccino, sauf si ça mousse vraiment bien et que ça sort d’un siphon, où invariablement ça devient une « espuma » puisque mousse en français, ça se dit espuma, c’est bien connu.

 

Si cappuccino et carpaccio commencent un peu à s’user, sushi et sashimi vont bien, merci; comme quoi le son «tch» et peut-être en train de muter en «ch» …mais pas trop vite, car la relève est là…sous la forme du « ceviche » (on di cé-vi-tché). Cékoidon? une sorte de…carpaccio de poisson, péruvien (oui la cuisine péruvienne sera la prochaine cuisine tendance de la « worldfood » c’est écrit dans le Financial Times…) assaisonné de jus de citron. Je n’ose imaginer ce que ça peut donner dans quelques années, mais pourquoi pas un « ceviche de cabillaud, espuma de fraises des bois » et on aura ainsi recréé la morue aux fraises si chère à Gaston, sa mouette rieuse et son chat.

 

Ah, j’allais oublier, pour ceux – et ils on raison – qui ont décidé de ne plus acheter un sandwich poulet curry ou un crabe mandarines au snack « à la bonne mie tiède parce que j’ai cuit mon pain « bake off » un peu tard ce matin » et qui donc voudraient emmener les manger au bureau dans quelque chose d’un peu plus classieux qu’une boîte à tartines, le tendance, l’incontournable, c’est le bento, oui le bento, le petit contenant très joli dans lesquels les japonais transportent leur déjeuner: c’est élégant,  compartimenté, on peut y mettre tous les cappuccini, carpacci, espume, ceviches du monde…ou des tartines, bien entendu…

 

 

 

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