30/10/2009

Tranches de vie

 

Le jeudi et le vendredi midi chez Mmmmh! c'est speed cooking, et c'est tout sauf du fast food. "Speed" parce que la promesse c'est qu'en une heure on a préparé et mangé, mais "cooking" avant tout! Et une heure,  ça permet de faire une vraie recette, pleine de justesse, de saveurs et de découvertes.

Quand c'est mon camarade Touta qui s'y colle, c'est le plus souvent de spendides petites perles de recettes asiatiques qui comme on dit au Québec: "me font capoter, René".

C'est le cas pour le "Pad thaï", littéralement "sauté à la thaïe", plus précisément des nouilles sautées à la thaïe, donc, incontournable s'il en est de la gastronomie du pays du sourire, comme on dit.

speedcooking 013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et bien sûr, le chef Touta Bootawong, bien entouré...

 

touta and fans2

 la recette est ici:

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=496

 

 

15:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

24/10/2009

Du Rhône et des Alpes!

Les représentants de la Région Rhône-Alpes avaient choisi cette semaine de faire leur "workshop" de présentation des multiples facettes touristiques de leur région chez Mmmmh! et ils sont venus avec dans leurs bagages, le chef Sylvain Cochet.

L'occasion pour Sergio Moschini et votre serviteur de cuisiner à 6 mains avec un passionné des produits de sa région. Au menu, on s'est un tout petit peu éclatés entre diots savoyards, ganèfles de Potiron, noix de Grenoble, ravioles de Romans, truffes d'automne...et une tarte aux pralines roses, apprise et exécutée le matin même grâce à la complicité de Sylvain, lequel, en partageant le secret de cette tuerie presque illégale, a fait beaucoup pour notre bonheur, celui de nos collègues, et bientôt celui de l'humanité toute entière.

Malheureusement, pas de photos décentes à vous montrer de la tarte aux pralines, mais je vous la résume vite fait. Vous faite une pâte brisée, vous la foncez dans un moule, vous la cuisez bien dorée, à blanc.

Vous prenez les pralines roses, vous les atomisez au blender. Dans une casserole, vous mettez une grosse grosse lampée de crème fraîche, les pralines, atomisez et vous faites réduite réduire, encore réduire.

Au final, vous vannez (refroidir dans un cul de poule avec de la glace) et vous versez ce sirop rose sur le fond de tarte. Quand c'est figé, on mange en fermant les yeux.

tuber uncinatum

08:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truffes, pralines |  Facebook | |

20/10/2009

Turtlèn!

Le bonheur des tortellini...

Préparer la pâte, pétrir, abaisser, abaisser encore.

Préparer la farce...Mortadelle, jambon, parmesan, viande (oui le tortellino, c'est pas vraiment de la cuisine méditerranéenne). Cuire, touiller, parfums...

Préparer le bouillon, poule, boeuf, légume, un peu de clou de girofle...

Découper la pâte, en carrés, en ronds? Les deux existent, même si le carré semble l'emporter..., La forme en carré a le mérite de provoquer au pliage cette petite pointe qui se dresse à l'arrière du tortellino et qui lui donne toute sa prestance...

Plier, relever, croiser ses petits bras...

Et enfin le cuire au bouillon, forcément au bouillon, et on le mange comme ça, in brodo, pourquoi faudrait-il le compliquer avec une sauce, hein, je vous le demande.

Ca se passait ce week-end, chez Mmmmh!, dans la grande cuisine du rez-de-chaussée, dans la vapeur et les nuages de farine...

 

tortello

 

 

 

17/10/2009

Samedi c'est tortellini!(et dimanche aussi)

Passionné de cuisine, ce n'est jamais un long fleuve tranquille!

Du wok au moléculaire en passant par le risotto et la pâte fraîche, tous les jours sur le métier remettons notre ouvrage!

Cet aprème, sous la conduite de mon ami chef Sergio Moschini, c'est parti pour un "atelier tortellini" chez Mmmmh!

Ca se passe ici, tiens www.mmmh.be et c'est demain aussi.

Pour moi les tortellini ça se termine "in brodo!" au bouillon, parce que c'est bon!

- non pas à la crème, mais bon vous faites comme vous voulez!

Quand ? samedi 17 octobre 2009 de 14:00 à 18:00 Idem dimanche 18
Où ? Bruxelles (Voir plan d'accès).92 chaussée de charleroi 1060
Combien ? 0.00 euros TVAC
Langue ? fr
Votre chef: Sergio Moschini
Description:
Les ateliers Mmmmh! du week-end, déjà un classique. Après le succès de l'atelier "confitures", voici l'atelier "tortellini". On rappelle le principe :

L'atelier est libre, et il fonctionne de 14h à 18h sous la houlette des chefs Mmmmh!

Pas d'inscription préalable, on peut prendre le train en route, mais compte tenu du succès de la formule, nous rappelons que le nombre des places est limité et que en cas d'affluence nous nous réservons d'organiser des rotations afin qu'un maximum d'entre vous puissent y participer.

Tortellini! Tous les secrets de cette petite pâte farcie née à Bologne. La farce, la découpe et surtout la technique du pliage n'auront plus de secret pour vous. Et surtout, comme tous les ateliers Mmmmh! on ne paie que le produit fini (aujourd'hui c'est tortellini).

09:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/10/2009

FoodClubbing!

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C'était vendredi soir 9 octobre, Anthony Delhasse en cuisine, Olivier Gosseries aux platines.

Anthony nous a offert quelques magnifiques extraits de sa cuisine, Bloody Mary restructuré, "bonbon" de cabillaud lemon grass et kaffir lime, foie gras comme un dessert.

Musique et grande cuisine, un mix détonnant, ça revient bientôt.

 

 

 

18:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

04/10/2009

Anthony Delhasse chez Mmmmh! le 9 octobre!

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Bon, je vous explique, Anthony Delhasse, un de nos jeunes chefs belges les plus brillants - même presque un peu fou furieux - sera chez Mmmmh! vendredi 9 octobre soir pour un live cooking (il cuisine en live et on goûte à tout!) Et comme Anthony aime bien le son qui va avec sa cuisine, le DJ Olivier Gosseiries (Mirano-You) sera là avec ses platines pour créer l'ambiance sonore qui colle à la cuisine déjantée d'Anthony.

Inscriptions www.mmmmh.be, rubrique agenda. Infos? envoyez-moi un message.

Ca se passe donc chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi à 1060 Bruxelles, tel 02 534 23 40, à 20h00 vendredi 9/10.

Le restaurant d'Anthony?

Hostellerie du Postay, à Wegnez, une étoile Michelin, grand chef de demain GaultMillau en 2003, trophée Jacquart 2006, plein de médailles sur la veste déjà pour un jeune chef...

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 Anthony Delhasse (mars 2007) un jour qu'il était venu sur le plateau de Au Quotidien sur la Une pour une séquence cuisine très créative.

06:30 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

01/10/2009

Aller-retour à Milan

Luini

C’est parfois difficile de choisir un restaurant, tedjosse. Enfin, je veux dire quand on paie son addition et qu’on y va pour le plaisir; pas sûr que j’aimerais ça de faire inspecteur du guide Michelin…

Parce que voyez-vous, même si en ce moment mes goûts ne me portent pas plus que ça vers les tables « créatives » (allez, gastronomiques si vous voulez), je n’en cherche pas moins à manger juste (propre et bon et bla bla) le plus souvent possible. Ca me réjouit le cœur la couenne et l’estomac, et c’est déjà un bon début.

Donc, pas plus tard que lundi, j’étais à Milan avec Sergio Moschini et comme nous y étions le lundi et que le business ne nous occupait que le mardi, il a fallu construire la journée au niveau de qu’est-ce qu’on mange.

Dans l’ordre, le déjeuner devait être consacré au street food et il y avait plus de quinze ans que je rêvais de me vautrer dans un « panzerotto » de chez Luini. Rien de milanais là dedans au départ, mais une pâte à pain farcie de mozzarella et tomate, et frite, comme il se doit. On fait la queue, on dit « un panzerotto », on paie, on s’en va, on mange, c’est tiède, c’est  (un peu)  croustillant, puis mou, et c’est fini. Même qu’il faisait beau, que en septembre quand il fait beau il fait juste chaud ce qu’il faut et que d’accord il y a des russes et des japonais partout mais c’est très beau quand même, la Piazza del Duomo.

Voilà ; deux panzerotti, deux bouteilles d’eau, sept euros, et on paie en espèces, un repas qui inonde de plaisir ça n’a pas de prix, sinon il reste la machincard pour tout le reste.

 

Panzerotti - Panificio Luini via S. Radegonda 16, Milano

luini
Photo S. Moschini

Masuelli

Le street food au déjeuner, sans forcer, c’était aussi pour garder quelques bonnes munitions d’appétit pour le soir. Et il me fallait recharger un peu mes batteries de choses traditionnelles, terriennes et urbaines, car tout le monde sait (et si on ne le sait pas on lit « Delizia ! » de John Dickie) la cuisine italienne est d’abord urbaine, si si.

Masuelli, c’est une osteria bien propre et bien peignée, pas vraiment dans le centre, et ça existe depuis 1921. Au commandes, M. Masuelli fils, -il doit bien taper dans les septante printemps – accueillant, voire amical, jamais familier. Il nous dit le menu, et même si je l’avais déjà lu, quand il se tait, j’ai faim et envie de tout.

 Et ce ne sont que de simples antipasti, tajarin, risotto, ravioli  ou pasta e fagioli – en primo -, lingua, carne all’albese  comme secondo…rien de plus, simple, direct.

Va pour quelques antipasti (testina, salame, coppa e acciughe), tajarin pour moi, ravioli pour Moschini, lingua in bagnet verd (oui de la langue, les filles, revenez, c’est bon les abats, surtout avec cette sauce verte, toute droite venue du Moyen-âge) et carne all’albese. Ben oui, une sorte d’américain fait avec du « fassone », une race locale (juste et bonne, bon d’accord j’arrête)  à peine assaisonnée.

Et pour mouiller tout ça, foin de supertoscans entisanés de chêne, une Barbera…pétillante, fruitée, vive, digestive.

Et tout cela, dans la tradition des osterie où on vient pour manger, pas pour autre chose, envoyé à rythme soutenu.

Dessert ? Presque jamais, sauf que quand même, il fallait que je goûte au « Bonet » sorte de pudding local avec du chocolat et des amaretti dedans, mortel avec un verre de « barbera chinata » . Ben oui, du vin (la barbera) aromatisé à l’écorce de quinquina. Quoi ces barbares foutent des trucs dans le vin comme les grecs qui résinent le vin blanc ? Et oui, et ça remonte loin, même. Alors, si vous êtes du genre méfiant, vous allez froncer le nez. Et moi je vous dis (si je peux me permettre) laissez-vous faire:  barbera chinata et le chocolat, ça me ferait presque oublier le Mas Amiel dix ans d’âge…

Alors M. Masuelli, merci, vous nous avez bien nourris, vous nous avez accueilli comme on voudrait l’être partout sur la terre, et ça non plus ça n’a pas de prix.

Trattoria Masuelli San Marco

Viale Umbria 80

Milano

Tel 00 39 2 55 18 41 38

masuelli

Photo C. de Pascale

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants |  Facebook | |