Carlo de Pascale chez Mmmmh!

Il est de ces adresses qui flottent au dessus du reste, des vaisseaux de pierre et de métal qui emmènent les mangeurs vers un vrai voyage, hors du temps, de l’espace et de la saison qui les a arrimés à l’endroit où ils se trouvent.

La Paix, elle s’appelle comme ça; brasserie centenaire, arrimée au coin d’un boulevard où grouillent les échoppes exotiques, retentissent les klaxons. Une foule colorée se presse sur les trottoirs, slalome entre les caisses de manioc, les odeurs de poisson séché, les bananes plantains. En face, deux taureaux de pierre balisent l’entrée des abattoirs d’Anderlecht. Nous sommes au Caire, à Casa ; à Bruxelles, à Anderlecht, à Londres, il y a des gens, des trams et des vendeurs d’équipement pour restaurants dans toute la rue.

La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger.

Depuis peu, une pancarte annonce « brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

La Paix a marié il y a quelques années la fille du patron, et – comme disait ma tante en comptant les bordereaux d’expédition de Champagne de mon oncle son mari, « elle a su se marier ».-

Le mari c’est David Martin, physique et accent de joueur de rugby (en France le rugby, c’est dans le Sud-Ouest), enfant de terroir, gourmand brut de goût, corsé comme son jus.

Le patron, c’est Roland, dégaine à la Maurice Ronet, chemise presque « nouveau-riche », stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » après des dizaines d’années de service, à l’heure où je vous parle, le service se termine, il s’est assis derrière nous et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

La Paix est à la fois hors et dans son lieu, au croisement des francophonies, mâtinées de flamand à gauche (« alstublieft » dit systématiquement notre serveur et c’est pas du flamingantisme, c’est bruxellois, point), d’occitan à droite, vraie de partout.

David Martin a transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une belle cuisine magnifique sans ostentation la contemple désormais.

Les viandes sont toujours à la carte, la béarnaise aussi. Les produits noblissimes du terroir de David sont venus leur tenir compagnie.

Il y a des gens, des vrais, du dense. Un président de parti, un comédien, du manager culturel, des « beautiful people » qui en ont. La valeur des commensaux ne se mesure pas à la taille de la Rolex, et mon ami Jean le résume bien, c’est mieux que chic.

Les plats de David sont denses, corsés sans être salés, profonds, fondants, mordants, gourmands. Le chef nous relance l’appétit à chaque bouchée, nous emmène dans son navire et nous assomme à coups de crevettes démoniaques, échine d’un porc qui serait presque saignant, œuf poché qui annonce l’automne (c’est lui qui le dit) ; le tout précédé d’une mise en bouche audacieuse, déplacée s’il n’y avait toute cette maîtrise, faite de soupe froide de crabe, parfumée au café.

La Paix porte fièrement son étoile rouge depuis plus d’un an; loin des antres prétentieuses à  30 places où il n’est qu’un menu, censé refléter l’humeur de l’artiste. Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Il y de la mère Brasier, du Fernand Point, dans cette maison.

J’attrape une guimauve, je n’ai plus faim , elle fond gentiment tandisque j’expédie le café.

Je suis de nouveau dans la rue, le soleil réchauffe doucement un petit vent de septembre, j’ai quitté le navire, dix minutes plus tard je suis dans mon bureau, il est des parenthèses qui valent un petit tour du monde.

La Paix

Rue Ropsy-Chaudron, 49

1070 Brussels

Tel : 02 523 09 58

Ouvert :

à midi du lundi au vendredi

vendredi soir uniquement