31/08/2009

Al pomodoro?

Sur son blog http://blog.paperogiallo.net/, le journaliste italien Stefano Bonilli (une diva en Italie, il a été le fondateur de la célèbre revue gastronomique "Gambero Rosso") évoque cet incontrournable italien, souvent maltraité, même chez les transalpins, les "spaghetti al pomodoro". Non, pas les "spaghetti napolitaine" comme on le dit trop souvent chez nous, les spaghetti al pomodoro, ben oui quoi, appelons les choses par leur nom, c'est tellement mieux.

Bonilli nous dit à juste titre que les spaghetti ...al pomodoro donc, on se répète mais c'est pour les besoins de la cause, avec des tomates fraîches, c'est trois mois par an, en Belgique, c'est un mois; on emploiera le reste du temps des tomates pelées ou de la passata. L'été en conserve c'est en effet bien mieux que ces boules rouges farineuses que l'on appellera tomates juste pour faire plaisir je me demande bien à qui?

Oui, mais comme tous les plats ultra-simples, tout le monde a sa recette, et tant qu'à faire je vous balance ma dernière interprétation de la chose, avec des bucatini, et des tomates cerise, oui, celles de ma terrasse.

Je vous la fais en live:

l'eau salée bout, je verse les bucatini, je les pousse gentiment sans les brusquer, je remue régulièrement. Pendant ce temps, je verse une bonne lampée de ma meilleure huile d'olive dans une poêle, je monte doucement le feu, j'y fais rissoler brièvement une gousse d'ail entière, je la retire. Je verse mes tomates cerise (entières, pourquoi pas), je monte un peu le feu, je sale et je poivre et je fais revenir.

Les pâtes sont encore très fermes, qu'à cela ne tienne, je les égoutte (en réservant la précieuse eau de cuisson), je les transfère dans la poêle, je dépose une louche d'eau de cuisson, je monte le son, pardon le feu, je fais sauter jusqu'à cuisson al dente des pâtes. Si le petit jus qui se forme dans la poêle réduit trop, je rajoute un peu d'eau de cuisson.

Je dresse sur assiette chaude, une lampée d'huile d'olive "crudo" eeeeeeeeeeeeeet fromage ou pas? Ben, avec mes petites tomates cerise, un petit saupoudrage de pecorino romano râpé achèvera de m'emmener au septième ciel...

Voilà, restent 854 variantes, avec des spaghetti, des linguine, des tomates pelées, des cubes de tomates fraîches, de l'oignon, du basilic, de la passata, des tomates "pachino", "datterini", "san marzano",  - non pas de crème, merci - et tutti quanti, comme on dit..

 

 

tomates terrasse

 

 

bucatini 2

18:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/08/2009

"Les Bacchanales" - Vence

Les Bacchanales (mais pourquoi diable ce nom ?) c’est à Vence dans les Alpes Maritimes, on est au mois d’août, autant dire que l’on prend des risques, tant au niveau de l’addition que de l’ambiance.

Une maison genre début du siècle précédent, quelque part un peu en dehors du centre de Vence, bourgeoise dehors, art contemporain dans le jardin et dedans,  tout à fait dans le ton de cette côte d’Azur, vivier d’artistes depuis les années 50.

 Bon, c’est parti pour le menu moyen (dans ce genre de crèmerie, c’est petit moyen ou grand et on se laisse faire).

C’est le chef soi-même qui prend la commande, qui explique les plats, et ce garçon, Christophe Dufau, a du charisme, il occupe l’espace tout en restant modeste, rare dans le métier…

 Et ça commence très fort avec des grissinis chaud et moelleux « fragranti » à souhait, que l’on trempouille dans un pesto de persil.

 Puis une crème de haricots coco rouges (des « borlotti », quoi) avec des légumes croquants.

Le homard bleu est très fin,  l’ombrine sauvage (avec des cocos aussi, mais c’est la saison) parfaitement cuite ; le veau de Corse (trois morceaux, dont une effilochée fondante qui déchire sa race – de veau zébré) magnifique, et le grand morceau de bravoure créative, c’est le fromage.

Une quenelle de chèvre cendré, où la cendre est remplacée par un « jus de cendre » (non pas de la suie dans de l’eau). Alors, c’est bon? Ben oui, non seulement c’est très bon, mais en plus, ça va droit dans le mille du propos. Réinventer un truc qui existe (le chèvre cendré) pour faire mieux, différent.

Le dessert très bien aussi (sauf que je cale, décidément bien fait de ne pas prendre le grand menu), une mousse (mais oui, une espuma !) d’abricots, avec des morceaux d’abricots et un croustillant praliné.

Ah oui, le vin, on nous annonce une carte normale, et même une carte anti-conformiste ! Sur la Côte d’Azur, c’est plus de l’audace, c’est de la mise en danger ;-) !

Le rouge, je l’ai déjà oublié (mais c’est moi j’ai un problème avec les vins rouges du sud, ça va s’arranger) ; en revanche le blanc (vin de table, anti-conformiste et « propre ») « Le grand Blanc » de Henri Milan (Provence quand même) ; juste un peu oxydé – j’adore! -, terriblement aromatique, un vrai bonheur.

Un service très décoincé (le serveur est même un peu tatoué, le sommelier s’appelle Walter et pas « Le Sommelier ») ; un joli ballet de plateaux qui vont qui viennent avec un jeu de tréteaux escamotables, et une addition raisonnable, moins cher qu’en ville, infiniment plus raisonnable que plus bas, là sur la Côte.

chèvre cendré

 

Les Bacchanales

247 Avenue de Provence

06140 Vence

0033(0)4 93 24 19 19

 Fermé mardi-mercredi

 

 

08:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |

09/08/2009

Les glaces de Monsieur Fenocchio

A Bruxelles on va chez Zizi, à Paris, c’est Bertillon, à Bologne c'est chez Pino…mais à Nice c’est Fenocchio. Non pas « finocchio », ça c’est autre chose. Je parle de glaces bien entendu, mais le lecteur intelligent avait déjà compris. Alors ce Fenocchio? En plein centre historique (Le Vieux Nice), face à la cathédrale Sainte Réparate, harcelé de concurrents aux allitérations provocantes (Pinocchio, faut vraiment pas avoir envie de chercher loin) Fenocchio déroule un comptoir avec pas moins de cent (enfin, j’ai pas compté) parfums. Une foule continue, un personnel affable et speedé à la fois, les deux boules à 3 euros cinquante, un reportage l’année dernière sur M6 qui expliquait que M. Fenocchio emploie des vrais fruits tandis que le concurrent honni Pinocchio emploie du déshydraté, une success story, qui n’en finit pas de durer. Oui mais bon, est-ce que c’est bon? A l’occasion d’une descente sur les lieux avec mes expertes goûteuses préférées, on a tapé plutôt dans la glace pure et dure que dans les sorbets. Dans nos glaces à deux boules (mais on peut se commander un cornet à quinze boules) figuraient entre autres : caramel au beurre salé, nougat, noisettes, marron glacé.

Oui mais donc, est-ce que c’est bon? Précisons d’emblée que je ne suis loin d’être un spécialiste en la matière, la glace j’en mange pas souvent et tant qu’à faire j’essaie de ne manger que de la bonne. Bon, quand même, la base glacée est bonne. Bien texturée (j’aime bien employer le mot « texturé » pour faire genre) température parfaite, fondante, moelleuse, crémeuse, mais pas trop en fait. Aucune trace de goûts ou de consistances parasites, au premier jugé, rien que de la glace. Et les parfums dites-moi? Léger, my friend, on cherche longtemps le salé et le caramel du beurre salé, mais de fait, au bout d’un certain temps ça s’en vient doucement (mais on peut interpréter cela comme une forme d’élégance et de délicatesse). Pareil pour le nougat, qui se cache un peu derrière la glace. Un peu plus de relief dans la noisette, et une vrai densité dans le « marron glacé » qui évoque parfaitement le …marron glacé, sans trahir la glace. Au final? On y retourne, on a oublié de goûter « stracciatella » et « amarena », glaces « en sauce » emblématiques s’il en est, d’une tradition de glaces « à l’italienne » dont Fenocchio le niçois se réclame à juste titre. 

fenocchio1

 

Fenocchio

2 Place Rossetti

06630 Nice, France

ouvert tous les jours de 9h00 à minuit

18:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |