25/07/2009

Quand la pâte lève, ça fait toujours un peu miracle....

 

Pétrissage et poussée ont été les mots clé de l'après-midi. Bon, j'ai pas fait grand chose, à part quelques règles de trois, quelques pesées, et quand même un peu de cuisson au four.

Brrrrrrrrrrref j'ai employé une machine à pain (une MAP en langage de ceusses qui la pratiquent), mais j'ai vite eu envie de voir grandir mes pains au four et donc, je l'ai aussi employée uniquement dans sa fonction de pétrisseuse (pétrin?).

Au final? De la focaccia pas mal du tout (avec de l'huile dans la pâte et dessus la focaccia); une pizza particulièrement bonne si comme moi on dispose du four de compétition GFERRARI (ça ne s'invente pas) "Napoli Express"; rien à voir avec la cuisson au four ménager. Dans ce petit four la température atteint des sommets qui provoquent cette cuisson en quelques instants qui donne à la pizza.... le goût de pizza, je me comprends...

Des petits pains au pavot que j'ai harakirisés pour mieux les farcir de "cacciatore" et une brioche qui n'a pas voulu être sur la photo parce qu'elle faisait sa précieuse...

 

schiaccia

 

 

pizza

 

 

panino

22:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (7) |  Facebook | |

22/07/2009

classiques belgo-italiens?

Après trois semaines d'Italie intensive, il nous fallait terminer tout cela autour d'un clin d'oeil, les "classiques" italo-belgifiés qui sont aussi italiens au niveau culinaire que les frites au vinaigre avec un poisson pané peuvent être belges.

J'ai nommé, notre bon vieux bolo des familles, les "scampi fritti" ou encore, l'nusable "fondu au parmesan", purement cisalpin.

Alors, ce bon vieux fondu, s'il est bien peu connu des italiens d'Italie, il peut être une petite chose merveilleuse, il suffit d'y mettre beaucoup de parmesan, du bon, du vrai, du Reggiano 24 mois...

Ci après, la recette et encore un peu plus bas, la photo, en compagnie de scampi fritti avec des vraies queues de langoustines, parce que vous le saviez bien entendu scampi ça veut pas dire crevette, mais langoustine, si c'est crevette, c'est "gambero" (wéé, un peu comme gambas....)

Fondus au vrai goût de parmesan

Pour 4

70 g de beurre
70 g de farine
50 cl de lait
3 oeufs
250 g de parmesan
1 bouquet de persil frisé
1 citron
poivre noir du moulin
sel de cuisine
noix de muscade

Tout d'abord, réaliser une béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que le jaune.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeuf et bien mélanger. Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Assaisonner et ajouter la noix de muscade.

Laisser refroidir la préparation au réfrigérateur.

Former des cylindres avec la pâte (ou découper des rectangles) et les passer successivement dans de la farine, l'oeuf battu assaisonné et la chapelure.

Frire les fondus et les branches de persil dans de l'huile végétale à 180° et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Servir les fondus avec le persil frit et des quartiers de citron

mélange fondu

 

scampi2

 

16:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

Elles vont bien merci!

Pour ceux (très nombreux je n'en doute pas ;-) qui se demandaient comment vont mes tomates de balcon (voir mon post du 29 mai), elles vont plutôt bien. Mes débuts de jardineur urbain sont toujours aussi approximatifs (en général autant de terre à côté que dedans), mes questions nombreuses, le petit livre "un potager bio sur mon balcon" Un potager bio sur mon balconbien utile, et j'arrose religieusement.

Dernière tentative en date, rempotage de piments de toute sorte (j'ai oublié de noter les noms en rempotant et un habanero se cache dans le tas)....

 

 

 

tomates du matin

 

09:02 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

18/07/2009

Passata live

 

Voilà on l'avait dit on l'a fait, la passata en live avec tout un chacun qui passait par là - et même qui est venu de loin pour le faire - on l'a fait, pas plus tard que tout à l'heure et ça continue demain.

 

casserolle

 

action1

 

bocal3

 

bocal2

 

 

bocal

16:40 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

17/07/2009

Napoli!

Bon, ce week-end, je me renapolitanise. Samedi et dimanche on va jouer avec de la passata (lire: de 10 à 17:00, chez Mmmmh! Sergio animera un atelier passata en entrée libre - on ne paie que son bocal et les tomates à mettre dedans), puis demain soir (samedi 18 juillet) je me lance dans un cours de cuisine napolitaine "roots" et en même temps un tout petit poil réinterprété.

Passatalight

Au programe du cours, les intemporels "Vermicelli alla carrettiera" au sujet dont auquel j'avais écrit pour le site www.histoiresdepates.net "

"...des "vermicelli alla carrettiera" recettes des rues s'il en est. Ces gros spaghetti ont pour uniques assaisonnements de l'huile d'olive, des oignons, de l'origan, du persil, de la chapelure...et de l'eau de cuisson bien amidonnée. Tout, tout est dans ce mélange d'eau de cuisson et des autres assaisonnements, il faut bien que les plats les plus simples aient leurs petites alchimies qui les rendent si uniques.” et je persiste et je signe trois ans plus tard...

Ensuite, comme secondo, je reprends la "fettina alla pizzaiola" pour en faire une tagliata, compotée de tomates, huile ultra vierge, pignons, raisins secs, écrasée de pomme de terres...

Et pour terminer de gentillettes pêches pochées au sabayon avec du Liquore Strega dedans...

Voilà, puis mardi 21 juillet, un cours de cuisine clin d'oeil, italo-belge et à partir de mercredi, retour aux émissions normales, on va même refaire de la cuisine thaïe, Touta va pouvoir sortir de sa tanière...

13:59 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |

06/07/2009

Vendredi 10 juillet - The "live cooking" avec les chefs italiens de Bruxelles, chez Mmmmh!

mosaique des chefsBon, ça y est,  c'est vendredi, Gioconda, Ruggero, Joe,  Alessio viennent cuisiner cez Mmmmh!. Ca commence à 19h30, huit recettes en dégustation, on s'inscrit sur www.mmmmh.be et on peut goûter à tout.

Pour les recettes, les restaurateurs jouent la surprise, mais j'ai entendu parler de "bigoli", fleurs de courgettes, parmigiana di melanzane, et autres merveilles...

Et avant, de 18 à 20:00, toujours, l'aperitivo all'italiana

Bon, allez, tatatsoin, petit concours: deux places offertes (la totale, on ne chicane pas, aperitivo all'italiana+  live cooking) à celui qui me répond le premier aux deux questions suivantes (il fallait venir aux cours de Laura Zavan de ce week end):

Que signifie exactement le terme "mantecare"?

Quelle différence fondamentale entre les "risotti" de Lombardie et de Vénétie?

Vous me répondez dans les commentaires ou via la fonction courrier (colonne de gauche).

Live cooking italian chefs, Mmmmh! 92 chaussée de Charleroi, vendredi 10 juillet, 19h30, tel 02 534 23 40. 

 

10:42 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : chefs, ca s est passe chez mmmmh |  Facebook | |