31/01/2009

Raymond Buren, boudinologue.

Un grand gastronome belge nous a quitté en ce début d’année, Raymond Buren.

 

J'ai rencontré une fois Raymond Buren. c'était en septembre dernier, il était mon voisin de table chez une autre allumée de la gastronomie, historique et actuelle, Liliane Plouvier. Il se présentait de cette manière. « Bonjour, je m'appelle Raymond Buren, boudinologue ». Inoubliable.

Buren était d’abord magistrat, puis gastronome et enfin écrivain de la gastronomie. Un vrai passionné, plus connu en France que chez nous, j’en veux pour preuve le vibrant hommage que François Simon lui a rendu dans le Figaro.

 

 

13:18 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

28/01/2009

Amaretti!

Le macaron est-il français ou italien? Les deux mon général! S'il semble bien que à l'origine ce petit biscuit à base de sucre, de blanc d'oeuf et d'amandes soit d'origine italienne (et si vous voulez mon avis et même si vous ne le voulez pas, vu la présence de la poudre d'amande, probablement d'origine arabe), les français ont inventé, perfectionné, maîtrisé le macaron à deux coques, celui que l'on farcit au milieu de crèmes et de ganaches.

Mais le macaron de base, plus grossier, quelque part, sans sa petite collerette et plus dense, il a aussi son charme et même plus. C'est l'amaretto (non pas seulement cette liqueur sucrée dont on déconseille l'abus en fin de soirée). L'amaretto, c'est probablement la mère de tous les macarons, et en plus c'est bon.

Allez, cet aprème, petite répète pour un cours de cuisine lombarde que j'animerai ce vendredi soir, et en primeur je vous donne la photo et la recette:

amaretti

Amaretti

-Ingrédients :

- 200 g de poudre d'amandes

- 150 g de sucre glace

- 1 oeuf

- 1 càc d' extrait d'amandes amères

- 1 càs de liqueur Amaretto

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Battre le blanc d'oeuf en neige.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre impalpable.

Incorporer ensuite délicatement le blanc d'oeuf, l'extrait d'amande amère (facultatifà et la liqueur Amaretto.

Bien mélanger (macaroner) jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Façonner (à la cuiller ou à la main ) de petites boules de pâte et les disposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

Pincer le haut de chaque boule afin d'obtenir après cuisson la forme irrégulière typique des amaretti.

Cuire 15 minutes à 170°.

 

17:45 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

17/01/2009

Deux étoiles de travail et de recherche

 

Samedi 10 nous recevions avec Sophie Moens, Sang-Hoon Degeimbre, chef ** du restaurant "L' Air du Temps"  à Noville sur Méhaigne, à la demande générale de ma cousine, le script du portrait:

san cuisine

Sang-Hoon Degeimbre, le prénom est exotique, le nom de famille sonne bon le terroir bien de chez nous. Mais je sais que vos amis vous appellent San tout court, permettez moi d’en faire autant.

San, vous venez d’une famille de 10 enfants, où si je ne ne me trompe, la discipline n’était pas un vain mot, et quand on vous voit travailler aujourd’hui, on se dit qu’il en reste quelque chose.

Vous êtes aujourd’hui un homme comblé ; une épouse qui travaille à vos côtés, un restaurant qui ne désemplit pas, une deuxième étoile toute neuve qui brille de milles feux, la reconnaissance de vos pairs, bref, tout roule, à Noville sur Méhaigne.

Alors, San, cuisinier depuis l’enfance, vous avez réalisé sous les applaudissements de votre nombreuse famille votre premier vol au vent sans filet à huit ans ?

Pas tout à fait, de fait.

Contrairement à nombre de vos confrères, ayant commencé à l’âge des premières émotions leurs écoles hôtelières, suivies de stages pour les plus motivés dans des grandes maisons et pour les moins chanceux dans des friteries en bas de la descente de la Lesse, vous avez d’abord suivi des humanités tout à fait classiques, avec du latin et des vrais morceaux de grec dedans, pour ensuite –semble – t-il à l’injonction de vos parents, enseignants – vous diriger vers la filière …boucherie. On ne rit pas, une formation à ce que j’appelle la bouffe de l’intérieur, c’est bien utile si on veut comprendre le mécanisme des goûts en partant du cœur de l’ingrédient, si si.

Enfin, San, vous ne vous voyiez pas avec le crayon derrière l’oreille, et la perspective de dire pendant toute votre vie la phrase magique « Il y en a un peu plus je vous le mets ? » ne vous enchantait guère et vous complétez vite votre formation par un diplôme de gestion d’entreprise en restauration pour vous diriger ensuite vers votre première carrière passion, j’ai nommé : la sommellerie.

Et oui, maintenant que vous êtes rentré dans le giron des grands chefs avec des majuscules, tout le monde ne sait pas que vous êtes (d’abord serais-je tenté de dire ?) un grand sommelier, un raide dingue de tous les vins, surtout quand ils sont un peu particuliers…

Et comme vous êtes à la fois modeste, ambitieux ET  travailleur, tant qu’à faire de travailler comme sommelier, vous le faites dans des maisons étoilées, notamment «  Le vivier d’oies » à Dorinne ou encore à la "Truffe noire" à Bruxelles (qui ne se souvient de notre émission avec  Luigi! J’imagine que la confrontation avec le personnage n’a pas du être facile tous les jours)

 

Mais San, même si vous vous passionnez de sommelerie, ce que vous rêviez de faire, c’était votre cuisine, dans votre restaurant, et vous surprenez votre entourage, en créant en 1997 déjà votre enseigne, où, vous enfilez la veste et vous vous dites, c’est moi qui vais le faire !

Vous ouvrez à Noville sur Méhaigne, sur le coin de la nationale (comme quartier fréquenté, on fait mieux !) votre, « Air du temps », et dans cette province de Namur, vous y allez franco en imposant très vite, à un public très varié qui vous adopte presque illico, votre cuisine, originale, moderne, inventive, avant gardiste, et pétrie de terroir wallon, oui tout ça à la fois !

Et en 2000, c’est la précieuse première étoile michelin, et le succès qui « vient avec »,.

San, vous avez peut être commencé par des études de boucherie charcuterie, mais très vite vous allez avoir envie de connaître la physique et la chimie de vos casseroles ! Et vous suivez avec grand intérêt les travaux du chimiste Hervé This (la fameuse gastronomie moléculaire) ce qui vous vaut très vite d’être le fer de lance belge de ce que l’on appellera la « cuisine moléculaire ».  Tout d’abord, chez nous en Belgique vous avez été le premier, et ensuite, probablement un des plus assidus ! Et c’est vrai que sphérifications, gélifications, mousses, espumas, cuissons à l’azote liquide, ou sous vide à basse température, qui commencent à rentrer dans nos foyers, sont pour vous du quotidien depuis des années.

Mais alors que nombre de vos suiveurs pratiquent ce que j’appelle le moléculaire gadget, San, vous, ce qui vous intéresse, c’est le manger vrai, la création, la nouveauté, l’avant-garde, l’émotion culinaire. Et vous la trouvez à la fois dans la science, mais aussi dans le territoire, et ça a été l’occasion d’un très beau livre paru l’an dernier, dans lequel  vous rendez un hommage appuyé à vos fournisseurs, tous locaux, tous faisant état d’une passion sans faille pour la qualité.

Et donc San – Oui Sophie, je vais conclure - , vous qui êtes un grand disciple d’Hervé This, laissez moi vous dire que vous êtes la parfaite illustration de ce qu’il appelle l’art culinaire. En effet, si la cuisine peut être source de grandes émotions même en se contentant d’être un simple artisanat où l’on pratiquerait la religion du travail bien fait, certains la pratiquent autrement. En cherchant des émotions nouvelles, des sensations, en cherchant tout simplement le beau (qui est le bon) là où peut être on ne l’avait pas encore trouvé. Cet art culinaire, qui je le répète, cohabite si bien dans nos envies avec des choses beaucoup plus simples, certains le pratiquent, et il mérite toujours que l’on se prépare à le recevoir, à le goûter à le découvrir.

San, vous êtes incontestablement un de ces artistes, et en plus vous êtes modestes et sympathique, bienvenue à Bientôt à table !

 

 

08:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants, chefs |  Facebook | |