25/11/2008

Olivier Roellinger - la suite

Une fois n'est pas coutume et à la demande générale de ma concierge, le texte de ma chronique diffusée samedi sur la Première.

En cherchant sur le site de la retebe, on peut même avoir toute l'émission.

 

 

 

Aaaah M. Roellinger, vous nous compliquez la vie, voilà à peu près six mois que je passe l’aspirateur sur le tapis rouge qui orne habituellement l’entrée de la RTBF parce qu’un chef triplement étoilé, français de surcroit (on n’oublie pas que la gastronomie française est candidate à se faire reconnaître comme patrimoine immatériel ed l’humanité à l’Unesco) et que voilà patatras, en me réveillant il y a deux semaines au son du journal télévisé de France 2, j’apprends que ces étoiles, vous les rendez!

 

Je me disais bien en vous rencontrant il y a quelques semaines de cela que vous étiez un étoilé bien trop humain et sympathique, il devait bien y avoir un grain de cumin dans l’engrenage parfait des Maisons de Bricourt…

 

 

Enfin on y reviendra, car étoiles ou pas étoiles, vous êtes un sacré calibre culinaire, et un véritable univers de voyages et de terroirs à vous tout seul, une synthèse vivante entre la connaissance, la passion du goût et l’envie de la partager cette passion, et je me suis laissé dire que c’était dans cette direction que vous vouliez aller.

 

Mais qui êtes vous Olivier Roellinger? Un chef, issu d’une lignée de chefs, apprenti à quatorze ans,  élevé à la rude à brider des volailles, à peler des patates, à tourner des champignons pour la blanquette, un chef qui aurait franchi les étapes classiques de commis à chef de partie, de chef de partie à second, de second à chef ?

 

Rien de tout cela…

 

Vous vous destiniez à une carrière d’ingénieur chimiste et un accident de la vie, une agression à Saint Malo à l’âge de 21 ans qui vous obligera à des mois de convalescence en décidera autrement.

 

Nous sommes en 1976, et donc une longue convalescence va vous donner le goût de la cuisine DANS la maison de votre enfance, cette maison de Bricourt, où vous rêviez déjà enfant en entendant le bruit des réceptions que donnaient vos parents.

 

Cette maison, parlons en, elle a appartenu aux Héraut de Bricourt, riche famille d’armateurs qui avaient fait fortune aux Indes. Soieries, bois précieux, épices, nous y voilà….

 

Et là vous prenez les casseroles en main, vous partez ensuite quelques mois apprendre  le métier, et très vite, vous revenez en Bretagne, car vous n’imaginez pas de cuisiner ailleurs que dans cette maison de votre enfance que vous transformez en restaurant en 1982.

 

C’est là que naîtra votre cuisine, profondément enracinée – si j’ose dire – dans la baie du Mont Saint Michel, résolument voyageuse, à la manière de cette cuisine française du XVIII° qui vous inspire tant, riche en épices revenues des voyages lointains. Vous faites une cuisine aux épices, une cuisine d’épices, et sûrement pas cuisine épicée au sens commun et faux que l’on entend souvent, synonyme inutile de cuisine piquante…

 

Homard au cacao, bouillon des mystères du Tonkin, turbot aux épices des minorités, voilà quelques uns de vos plats emblématiques.

 

Première étoile en 84, deuxième en 88 et troisième, finalement en 2006… Vous l’avez fêtée cette troisième étoile,  avec toute votre équipe, toute, chez Bocuse, montrant ainsi que vous pouvez être à la fois un homme d’originalité et de créativité et d’hommage à une tradition d’excellence.

 

La mer si proche, les épices lointaines, votre ville de Cancale – vous êtes un des seuls grands chefs à n’avoir pas de succursale ni à Londres ni à Tokyo, ni à Lamothe Beuvron –      Vous m’avez  d’ailleurs confié que quand d’autres se démultiplient dans des cuisines à l’autre bout du Monde, vous vous restez à Cancale, et encore uniquement dans le haut….

 

Vous vous faites les voyages – et vous voyagez beaucoup – mais vous les mettez ensuite dans l’assiette.

 

Opposé donc à ce mouvement qui voit les chefs ne plus être dans leur cuisine, vous avez quand même développé de très belles activités : école de cuisine, pâtisserie, commerce d’épices au détail, gîtes extraordinaires, bistrot gourmand, hôtel de luxe…

 

Et vous êtes entouré d’une équipe dont la passion visible vous ferait presque passer pour un gourou, si cette impression n’était tout de suite dissipée par votre réputation de professionnalisme exigeant, voire strict, mais terriblement humain.

 

 

 

Alors, je pense que si vous avez décidé d’arrêter le restaurant trois étoiles, ce n’est sûrement pas pour moins travailler, mais j’ai l’intuition que c’est pour amener votre cuisine encore plus près du plus grand nombre (non pas de plats préparés s’il vous plait).

 

Et comme je vous comprends d’aimer voyager, mais d’aimer Cancale par-dessus tout …car je suis convaincu qu’il y a des lieux qui savent nous rendre meilleurs, et se lever le matin en regardant à l’Est – oui là ou le soleil se lève – et de découvrir flottant dans la brume, le Mont saint Michel, la bas loin sur l’horizon, tout en sachant que dans trois heures c’est sûr il pleut et que ça n’a pas d’importance,…tout cela ça ne peut que donner envie d’aller à la rencontre des autres par n’importe quel biais et surtout ….la cuisine

 

 

 

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

13/11/2008

Les bonnes bières de M. Tonglet (le brasseur pas le restaurateur, parce que le restaurateur, vous savez...)

 

La brasserie Caracole (en tête du peloton, bien entendu) vous connaissez? Peut-être pas...et pourtant. Nous sommes à Flamignoul, à deux pas de la Meuse, d'Hastière et de Dinant.

Parfaitement représentative de ce courant bien vivant des micro-brasseries qui a bien dépoussieré le secteur brassicole ces dernières années, Caracole (escargot en namurois) est une vraie brasserie artisanale, aux mains d'un passionné passionnant (François Tonglet) qui produit des bières de fermentation haute de divers types.

caracole

Pour les amateurs comme moi de tout ce qui se mange et tout ce qui se boit (sauf le Bailey's, là vraiment je peux pas, ou alors dans un "flaming", mais ce sera pour une autre fois); la bière a - à la différence du vin -  un petit côté "produit de cuisinier un peu bricoleur".

Ici, on cherche, on chipote, on joue avec la température, les épices, le malt plus ou moins touraillé, il y a un côté ludique - et très sérieux en même temps dans le travail de la bière, qui ressort quand on écoute ce raconteur de bière extraordinaire qu'est François Tonglet.

Bon et là dedans, c'est quoi mon hit? La troublette (existe aussi en bio); genre bière blanche, mais pas tout à fait, fraîche, parfumée, un vrai bonheur de néo-buveur de bière.

http://www.brasserie-caracole.be/

21:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

12/11/2008

Saga Abracadabra!

Allez, encore un peu de promo, on est jamais si bien servi que par soi-même, n'est-ce pas Madame, hein, comme-on-dit?

Samedi dernier, signatures de Abracadabra avec les trois mousquetaires qui étaient quatre, chez Bozarshop à Bruxelles!

bozarbracadabra

 

bozarbracadabra2

 

Prochaines étapes de la tournée mondiale de promotion (les Rolling Stones sont loin derrière):

Dimanche 16 novembre, démo de 14h00 à 15h00 au Salon du Livre gourmand de Périgueux http://www.livre-gourmand.fr/

Dimanche 23 novembre, de dix heures à midi, signatures-démo à la librarie Filigranes à Bruxelles http://www.filigranes.be/fr/infosite/agenda/2008/novembre/

Et les samedis 28 et dimanche 29 après-midi, au salon de la gourmandise à Bruxelles, sur le stand de la librairie Filigranes.

 

18:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |