29/09/2008

Voyage d'étude

 Bande-Perigord1

Et bien oui, nous si on va dans le Périgord, c'est pour travailler!

Il se fait que quand le travail et la passion du quotidien, c'est la même chose, un voyage d'étude a forcément un petit quelque chose d'agrément...

Donc, avec dans le rôle de la japonaise qui tient l'antenne avec un drapeau pour ne pas perdre le groupe, mon camarade Fred Marchant; mon autre camarade Sergio Moschini, dans son meilleur rôle, MolecuShrek; et incognito, JPS, déguisé en Jean-Claude Scoupers, depuis que Jules de chez Schmidt d'en face lui a corrigé l'état civil.

Pour comprendre ces private jokes très élaborées, on consultera, sur facebook, la video, "chocolat et épices" (dans le groupe "Mmmmh freaky foodies"); et tant que vous y êtes, il y a plein d'autres videos très très drôles sur nos aventures lors de nos précédents voyages, voyages d'études, on vous l'a déjà dit.

Donc, le Périgord, vert, noir, pourpre, c'est pas seulement de la truffe, loin de là.

Des chataîgnes rondes et dodues, qui livrent une farine extraordinaire. Chataîgnes qui feront bientôt l'objet d'une IGP, on y reviendra. Des noix: grandjean, franquettes, incroyables de fruité dégustées fraîches (elles arrivent); et d'un goût incomparable quand elles ont séché. L'huile de noix (attention, vérifiez toujours la proportion d'huile noix ...dans l'huile de noix que vous achetez, le coupage est malheureusement autorisé); l'huile de noix, donc, riche en bienfaits (omega 3 et 6) qui présente une persistance aromatique (quand c'est de la bonne) absolument étourdissante.

Le foie gras, d'oie, qu'il soit frais (en hiver) ou en conserve (oui! la bonne conserve de foie d'oie existe, je l'ai rencontrée chez Claude Roche à Sainte Foy de Belvès) prend ici une profondeur aromatique et une onctuosité sans égales.

Enfin la truffe...Nous nous sommes promenés dans une truffière, avec le même Claude Roche et sa chiene Nanou. Un teckel nain exceptionnel, qui trouve des truffes (que nous avons soigneusement laissées en terre) même en septembre, quand la tuber melanosporum n'est encore qu'une promesse.

 Bande-Perigord2

 photos de votre serviteur, mises en page par Fred Marchant http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be

 

 

20:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/09/2008

Comme on a dit!

Bon, pour ceux que ça intéresse, mon horaire dans le poste, c'est plus à 07:45 le samedi matin, mais 11:00, toujours le samedi, toujours sur la première, 96.1.

L'émission, animée par Sophie Moens avec, dans le rôle du commis de cuisine qui se fait taper sur les doigts, votre serviteur, s'appelle "Bientôt à table!".

Ce matin j'ai réussi à replacer ma passion pour le macaron, et comme promis, la meilleure recette du monde, celle de mon ami Sergio, avec la photo des macarons de Sergio aussi d'ailleurs, tant qu'à faire

Macarons au caramel salé

3 oeufs
240 g de sucre glace
230 g de sucre
135 g de poudre d'amandes
10 g de poudre de cacao
80 g de crème (32%)
100 g de beurre demi sel

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre fine. Passer ensuite cette poudre dans un tamis plat à mailles fines au-dessus d'un papier sulfurisé. Il faut absolument obtenir une poudre fine et sèche.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et ne garder que les blancs.

Monter 90 g de blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, verser progressivement 40 g de sucre cristallisé et continuer jusqu'à cobtenir une neige bien ferme.

Saupoudrer peu à peu le mélange sec de sucre et de poudre d'amandes sur le blanc en neige et l'incorporer à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Travailler délicatement. On doit obtenir un mélange homogène et brillant. (l'opération s'appelle 'le macaronage')

Préchauffer le four à 150°C, sur chaleur tournante.

Préparer une plaque à four couverte d'un papier sulfurisé. Dresser les macarons bien espacés à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 3 cm de diamètre. Les laisser reposer une vingtaine de minutes (cette opération s'appelle le croûtage). Quand les macarons ne collent plus au contact de la peau, ils sont prêts à être mis au four.
Il est important pour qu'un « pied » (ou collerette) se forme sous le macaron, de superposer trois plaques à four pour avoir une meilleure diffusion de la chaleur.

Enfourner pendant 12 minutes pour des petits macarons et 15 minutes pour des macarons de taille moyenne.

Pendant la cuisson, préparer le caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Prendre soin de ne pas remuer le sucre lorsqu'il fond. Dès que l'ébullition est atteinte, arrêter aussitôt et laisser le caramel prendre une teinte acajou.
Faire chauffer la crème et l'incorporer dans le caramel.

Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger.

Montage :
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, verser un peu d'eau sous le papier sulfurisé. L'évaporation de l'eau fera se décoller les macarons. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Coller les coques de macarons deux à deux avec un peu de caramel au beurre salé au milieu.

MACARONS

19:37 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

14/09/2008

Kamo san!

 

J'y étais déjà allé, mais la recherche d'un restaurant le samedi à l'heure du déjeûner avec deux mangeurs notoires du PRB (paysage restauratif bruxellois) - j'ai nommé Pierre Lefebvre et Philippe Emmanuelli de chez "Café des Spores" - a remis mes pas dans la direction de l'avenue des saisons à Ixelles. Il y a là, au milieu de restaurants fort médiocres, où le gras terne de la frite le dispute le plus souvent à la lasagne micro-ondée, un petit bijou de restaurant japonais minuscule et minimalissssss, Kamo, que si j'ai bien compris c'est le nom du chef,  maître Kamo, Kamo san, donc.

Peu de choix, peu de places, énormément de fraîcheur et de savoir faire.

Très beaux sushis, poissons ultra-frais (oui Fred, quand il n'est pas mort une fois dans le filet, une fois au frigo et une autre fois dans le four, je mange du poisson), et un plat incroyable de simplicité et de maîtrise: du poulet frit. Quoi un poulycroc?

Non, de la viande de cuisse de poulet, apparemment marinée dans le saké, panée à la fécule de pommes de terre, frite comme si c'était sans gras, khrrrrrroûstillante à mort, avec une giclée de sauce tonkatsu par dessus. Inoubliable!

Là dessus, saké chaud, muscadet froid (nature, ici on aime le vin avec le moins de SO2 possible) et bière Asahi...

Réservez au comptoir, ça vous changera du Yamato; ici, chef et service sont accueillants, souriants, contents d'être là. Ca vous changera aussi de l'accueil du Yamayu, pour ceux qui se sont déjà pris là le sourire de la crèmière qui y officie...

kamo 001

 

 kamo baguettes

Kamo Tél. : 02.648.78.48
Ave des saisons 123
1050 BRUXELLES ( IXELLES )

09:28 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurants |  Facebook | |

07/09/2008

S'il te plaît cuisine-moi un mouton!

 

Bon, ça y est je viens de commettre un crime de lèse-littérature, tout ça pour parler d'un produit exceptionnel, l'agneau des prés salés de la baie de Somme. Encore une AOC française, obtenue en 2006, pour soutenir un un produit de qualité, qui comme on le murmure de bouche de berger à oreille de berger, a toujours fait partie de la baie.

Moins connu que son cousin de la baie du Mont-Saint-Michel, l'agneau d'Estran (c'est le nom que vous pouvez lui lire sur le gigot dans l'étal du boucher) se nourrit de ces plantes sauvages qui abondent sur ces fameux prés salés, prairies recouvertes par la mer lors des grandes marées: l'appétit aiguisé par l'air marin, notre agneau se régale de salicornes, armoises maritimes, asters...qui lui parfument maginifiquement la viande...

Entre la moule de bouchot et le cuissot, dans ces contrées vivifiantes, mon coeur balance. Je n'ai toutefois pu me retenir de dévaliser le boucher local d'un train de côtelettes, que je me suis contenté de parfumer au sel aux herbes de l'île de Ré, on reste dans le même iode, pour le plus grand bonheur de quelques unes. J'ai aussi ramené une magnifique andouille locale à base de chaudins de porc (ben oui des boyaux, on peut pas tous les jours manger du filet pur, allez, restez, je vous jure que ça ne sent pas!) que je me promets d'exécuter à 180° pendant 45 minutes, suivant les recommandations de l'homme de l'art. 

agneau

 

 

 

 

 

D'ailleurs, si mon karma me le permet, je veux bien faire une partie de vie de mouton de la baie, à manger des salicornes et à avoir un ciel pareil qui ne nous tombera pas sur la tête (qui a dit que ce week end il allait faire mauvais, au moins 4 heures d'un temps magnifique)

 baie de somme

21:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |