20/09/2008

Comme on a dit!

Bon, pour ceux que ça intéresse, mon horaire dans le poste, c'est plus à 07:45 le samedi matin, mais 11:00, toujours le samedi, toujours sur la première, 96.1.

L'émission, animée par Sophie Moens avec, dans le rôle du commis de cuisine qui se fait taper sur les doigts, votre serviteur, s'appelle "Bientôt à table!".

Ce matin j'ai réussi à replacer ma passion pour le macaron, et comme promis, la meilleure recette du monde, celle de mon ami Sergio, avec la photo des macarons de Sergio aussi d'ailleurs, tant qu'à faire

Macarons au caramel salé

3 oeufs
240 g de sucre glace
230 g de sucre
135 g de poudre d'amandes
10 g de poudre de cacao
80 g de crème (32%)
100 g de beurre demi sel

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre fine. Passer ensuite cette poudre dans un tamis plat à mailles fines au-dessus d'un papier sulfurisé. Il faut absolument obtenir une poudre fine et sèche.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et ne garder que les blancs.

Monter 90 g de blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, verser progressivement 40 g de sucre cristallisé et continuer jusqu'à cobtenir une neige bien ferme.

Saupoudrer peu à peu le mélange sec de sucre et de poudre d'amandes sur le blanc en neige et l'incorporer à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Travailler délicatement. On doit obtenir un mélange homogène et brillant. (l'opération s'appelle 'le macaronage')

Préchauffer le four à 150°C, sur chaleur tournante.

Préparer une plaque à four couverte d'un papier sulfurisé. Dresser les macarons bien espacés à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 3 cm de diamètre. Les laisser reposer une vingtaine de minutes (cette opération s'appelle le croûtage). Quand les macarons ne collent plus au contact de la peau, ils sont prêts à être mis au four.
Il est important pour qu'un « pied » (ou collerette) se forme sous le macaron, de superposer trois plaques à four pour avoir une meilleure diffusion de la chaleur.

Enfourner pendant 12 minutes pour des petits macarons et 15 minutes pour des macarons de taille moyenne.

Pendant la cuisson, préparer le caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Prendre soin de ne pas remuer le sucre lorsqu'il fond. Dès que l'ébullition est atteinte, arrêter aussitôt et laisser le caramel prendre une teinte acajou.
Faire chauffer la crème et l'incorporer dans le caramel.

Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger.

Montage :
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, verser un peu d'eau sous le papier sulfurisé. L'évaporation de l'eau fera se décoller les macarons. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Coller les coques de macarons deux à deux avec un peu de caramel au beurre salé au milieu.

MACARONS

19:37 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Commentaires

Super Ca donne vraiment faim...

MIAM MIAM

Bravo pour le site !

Écrit par : Jean Paul | 29/09/2008

sympa Salut
Je suis patissier, chocolatier, glacier belge, je vis a Sydney-Australia.
Tres sympa votre blog, ici la cuisine Asiatique est predominante, je reviens juste de Chine-Japon et Korea
Happy cooking
Lunchement votre
Didier

Écrit par : didier lannoote | 30/09/2008

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