30/05/2008

Cékwaça?

100_projets_logoB_1

Un joli projet multi-disciplinaire...

Révélé à partir du 7 juin....

Pour lequel il a fallu photographier quelques recettes...

making of 100

à suivre la semaine prochaine...

19:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Two stars are born!

  Sergio et Touta enfin en live, yaka cliquer sur le lien ci-dessous 

http://www.youtube.com/v/SffHDJxaUbs

 

16:46 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

27/05/2008

Ze méking oeuf

 

photographe

Afternoon shooting chez Mmmmh! 


Ne ratez pas le "Délices" de Femmes d'aujourd'hui du 31 juillet, réservez-en une caisse chez votre libraire! 8 recettes - made in Mmmmh! -de "pasta" d'été à découvrir, grâce à la complicité de la plus délicieuse des journalistes culinaires, Nathalie Bruart et d'Alexandre Bibaut, photographe.

 

 

17:09 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

24/05/2008

Ramène ta fraise!

Pour les celles et ceusses qui ont écouté ce matin, et pour tout le monde, deux petites recettes autour de la fraise et du vinaigre balsamique, tout sauf du dessert, mais rien que du bonheur, si si .

fraises

 

 

 

 

 

 

Soupe tomates et fraises :  

 

 1 ravier de fraises/ 3 tomates épluchées/Sel/Poivre du moulin/Vinaigre balsamique de qualité/Huile d’olive Dans un blender, mixer les tomates avec 2 c à à soupe d’huile d’olive. Ajouter les fraises, mixer, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite quelques gouttes de balsamique et vérifier l’assaisonnement.    

 

Risotto aux fraises 

Ingrédients :

300 g de riz carnaroli/400 g de fraises/1.5 L de bouillon de légumes/1 oignon/100 g de beurre/10 cl de vin blanc/50 g de mascarpone/Balsamique 12 ans d’âge/parmesan râpé 100 gr

Préparation :

Nettoyer les fraises, les couper en quartiers et réserver.

Emincer l`oignon en fines rondelles.
Préchauffer le bouillon, le réserver bien au chaud.

Pour le risotto:
Dans une casserole ou une sauteuse à fond épais, faire revenir l`oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter le riz et proceder à la « tostatura » du riz.

Après quelques minutes, lorsque le riz devient un peu translucide, déglacer avec le vin blanc, et réduire.

Ensuite, continuer la cuisson du risotto en ajoutant du bouillon petit à petit, tout en remuant en continu.
 Goûter et rectifier l`assaisonnement.

Au bout de dix quinze minutes de cuisson, ajouter les 3/4 des fraises et poursuivre avec le bouillon jusqu`à une cuisson « al dente ».

A la fin de la cuisson du riz, procéder au « mantecare »:
Incorporer le mascarpone, le parmesan et bien mélanger.

Dresser à l`assiette en décorant avec les fraises restantes. Ajouter un trait de vieux balsamique

19:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/05/2008

Guest Chefs!

 

On vous l'avait dit, c'est arrivé, des vrais chefs parisiens avec de l'aura et de l'étoile chez Mmmmh! dans le cadre du Fooding (R)

Yves Camdeborde, le pape de la "bistronomie" (wadesda? Un mot valise, fusion de "bistrot" et "gastronomie", facile....); qui cartonne avec une formule unique dans son "Relais du Comptoir". En gros, la journée et le week-end, c'est une brasserie, et le soir, c'est un restaurant gastronomique avec menu unique; prévoyez de réserver des mois à l'avance...

William Ledeuil, du "Ze Kitchen Gallery", de la cuisine fusion qui fusionne vraiment, un sens des goûts et des couleurs incroyable, et une table qui secoue vraiment, tant ce chef invente, mélange, croise, fusionne les saveurs occidentales et orientales; voir dans les archives de ce blog, en novembre le compte rendu d'une soirée mémorable chez Ledeuil.

Un vrai bonheur d'accueillir ces chefs chez nous! Malgré des emplois du temps surchargés, une notoriété incroyable, tant William que Yves font état d'une modestie de vrais professionnels passionnés, ne comptant ni leur temps ni leurs explications pour un public conquis et passionné.

Pâté en croûte (et quelle croûte!) et poulet rôti massé avec amour pour Camdeborde; gazpacho de betterave et crabe, fraises à la pistaches pour Ledeuil; une journée à se faire secouer de saveurs.

camdeborde1
 

 

 

Ledeuil1

 

 

cours ledeuil

 

pâté en croûte

 

 

poulet rôti

 

fraises pistache

 

 

gazpacho betterave

 

 

 

 

 

 

 

 Mmmmh! Mmmmh!

17:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

07/05/2008

Yamato!

 

yamato
 

photo la Tribune de Bruxelles

Cuisine japonaise? Sushi? Pas toujours! Les japonais sont friands de soupes de nouilles (ramen) et même tellement friands qu'il y a plus de 40000 bars à ramen au Japon.

Et les amateurs du genre savent que sur la place Saint Boniface, côté Matongé, se niche depuis des années un bar à ramen on ne peut plus vrai, authentique, nécéssaire et réconfortant.

Ok, d'accord, c'est pas un resto, ni pour un dîner en amoureux,  ni pour reconstruire le monde; non. On est autour du bar face à un mur de bois (il faut lever la tête pour voir la cuisine) et on se commande une soupe ramen (miso ou pas miso, c'est vous qui voyez) que l'on engloutit en silence ou presque, car si l'on veut jouir de toutes les émotions que ce plat peut procurer, il nous faudra aspirer, sectionner, gober, engloutir ces nouilles fumantes, ce bouillon nourricier, cette nourriture idéale. En bonus track, on a du porc rôti ou pané, des pousses de soja, et plein de choses qui parfument cette soupe incroyable. Pendant ce temps, le chef, la serveuse et la plongeuse s'affairent en silence, transvasant le bouillon d'une immense marmite vers une plus petite, puis vers une casserole qui verra ou non l'ajout de miso, pour enfin finir dans votre bol, que l'on dépose sur le comptoir.

Vous l'attrappez, l'amenez à votre niveau, et quand c'est fini, on le remet sur le comptoir, toujours sans commentaires. Personne ne vous demandera "si ça vous a goûté?"; poser la question serait sans doute remettre en question un dogme.

Cerise sur le gâteau, pendant qu'hier soir, à trois - Sergio, Touta et moi -nous pédalions de front dans cette escalade du ventoux de la nouille - à un certain moment une des préposées du lieu s'en fut dans la réserve, pour en revenir les bras chargés d'une opulente poule, qu'elle jeta, gourmande dans l'immense marmite, promesse d'un éternel recommencement de la base de ce plat immuable. Une espèce de forge perpétuelle qui délivre sans faillir une soupe parfaite toujours recommencée; rhâ lovely.

J'oubliais; le soir ils font aussi des gyoza, pas mal, mais il y en de meilleurs.

J'oubliais encore; on fait la queue, on s'installe, on commande, on dégage. Je pense que celui qui s'attarderait à se torcher au saké pour finir là la soirée se verrait assez vite préciser les règles de la maison, qui flottent très bien dans l'atmosphère, sans qu'il ne soit nécéssaires de les énoncer

Yamato

Rue Francart 11

1050 Bruxelles

Ouvert pas tout le temps et pas très tard. Inutile de réserver, on s'assoit quand il y a de la place 

 

18:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

03/05/2008

Le "post" de la recette de dans le poste

risotto morilles asperges

On a causé ce matin à l'aube d'asperges, et donc à la demande générale d'au moins deux auditeurs matitunaux, voilà la recette dont auquel il a été question:

Risotto aux asperges et morilles, jus mousseux de morilles 

riz carnaroli:  250 gr

Bouillon de bœuf: 3 L
Parmesan: 200 gr
oignons jaunes: 1
Beurre : 100 gr
asperges vertes : 2 bottesmorilles séchées : 10 gr
Lecithine 1 gr.Vin blanc sec : 1 dl
 Faire tremper les morilles une heure dans 250 gr d’eau tiède. Les égoutter (en gardant l’eau de trempage!!), les couper en deux, réserver.Passer l’eau de trempage à l’étamine, réserver. Découper les asperges :  Enlever la partie dure de la tige.Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.Emincer les tiges très finement, réserver. Emincer l’oignon. Faire chauffer le bouillon. 

Tuiles de parmesan :

 Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits « tas » de 5 cm de diamètre et un mm d’épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.  

Démarrer le risotto :

 Dans une sauteuse, faire d’abord revenir l’oignon émincé et les tiges d’asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide. Ajouter ensuite le vin blanc, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l’on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d’asperges. Quand le risotto est presque cuit (on goûte !) ajouter le reste du  beurre, une poignée de parmesan râpé et mantecare… Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc… 

Jus mousseux :

 Prélever 250 ml de jus de morilles, llui donner un bouillon, laisser tiédir et mélanger 1 gr. de lécithine. Fouetter avec un mini fouet « à capuccino ». Une écume relativement stable se forme. Dresser le risotto à l’assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.  

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