03/05/2008

Le "post" de la recette de dans le poste

risotto morilles asperges

On a causé ce matin à l'aube d'asperges, et donc à la demande générale d'au moins deux auditeurs matitunaux, voilà la recette dont auquel il a été question:

Risotto aux asperges et morilles, jus mousseux de morilles 

riz carnaroli:  250 gr

Bouillon de bœuf: 3 L
Parmesan: 200 gr
oignons jaunes: 1
Beurre : 100 gr
asperges vertes : 2 bottesmorilles séchées : 10 gr
Lecithine 1 gr.Vin blanc sec : 1 dl
 Faire tremper les morilles une heure dans 250 gr d’eau tiède. Les égoutter (en gardant l’eau de trempage!!), les couper en deux, réserver.Passer l’eau de trempage à l’étamine, réserver. Découper les asperges :  Enlever la partie dure de la tige.Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.Emincer les tiges très finement, réserver. Emincer l’oignon. Faire chauffer le bouillon. 

Tuiles de parmesan :

 Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits « tas » de 5 cm de diamètre et un mm d’épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.  

Démarrer le risotto :

 Dans une sauteuse, faire d’abord revenir l’oignon émincé et les tiges d’asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide. Ajouter ensuite le vin blanc, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l’on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d’asperges. Quand le risotto est presque cuit (on goûte !) ajouter le reste du  beurre, une poignée de parmesan râpé et mantecare… Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc… 

Jus mousseux :

 Prélever 250 ml de jus de morilles, llui donner un bouillon, laisser tiédir et mélanger 1 gr. de lécithine. Fouetter avec un mini fouet « à capuccino ». Une écume relativement stable se forme. Dresser le risotto à l’assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.  

11:30 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

Commentaires

A l'aube, j'avais suivi (depuis ma salle de bain) la recette... mais alors la photo... c'est beau à avoir envie de la réaliser là, tout de suite...

Écrit par : Michèle | 05/05/2008

ben, c'est moi la 2e auditrice alors :-) Moi, c'était depuis mon lit ... et Sophie a du me prendre pour une débile de ne pas avoir trouvé la recette; en fait, j'ai bien trouvé ton blog mais c'est malin d'annoncer qu'on trouve la recette sur ton blog alors qu'elle y est pas encore ! A part ce léger inconvénient, de mémoire, j'ai su la refaire (enfin presque, parce que tu parles trop vite, surtout pour un samedi aux aurores) et c'était très bon; reste les tuiles et le jus mousseux !

Écrit par : patricia debaar | 06/05/2008

Carlo,
Je suis amateur de ce marriage asperges-morilles-parmesan et en risotto celà doit être superbe. L'écume de jus de morilles, j'essayerai certainement.
Bonne soirée,

Écrit par : Mark | 07/05/2008

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