24/03/2008

Chronique de ce matin dans le poste à l’aube


 

Voilà, presque en temps réel, les recettes de la chronique de ce matin, avec notamment en vedette américaine, le parmentier d’agneau de Fred; (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Parmentier d’agneau épicé aux racines de persil

 

Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau
2 oignons
2 gousses d’ail
1 piment vert frais
1 morceau de racine de gingembre
1 càc de cumin en poudre
Huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes
100 g de pommes de terre
300 g de racines de persil (ou céleri rave si je n’en trouve pas)
650 g de pousses d’épinards
10 cl de lait
50 g de beurre
150 g de ricotta
50 g d’amandes effilées (facultatif)
1 pincée de noix de muscade
Sel / Poivre

 

Préparation :

Je pare l’agneau et je découpe en cubes de 4 à 5 cm de côtés. J’épluche et je hache les oignons et l’ail. Je lave, j’épépine et je hache le piment. Je pèle et je hache finement le gingembre. Dans une cocotte, je fais fondre les oignons dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes. J’ajoute l’ail, le cumin, le piment et le gingembre. Je remue puis j’ajoute les morceaux d’agneau que je fais dorer à feu vif. Je déglace au bouillon, j’assaisonne et je couvre la cocotte pendant 1h30 en remuant régulièrement (le jus doit réduire et se densifier mais ça ne doit pas trop attacher).

J’épluche et je lave les pommes de terre et les racines de persil, je coupe le tout en morceaux de taille égale. Je fais cuire 20 minutes à l’eau salée.

Je lave et j’équeute les épinards, je les fais fondre doucement dans une poêle avec du beurre. Je réserve dans une passoire.

J’égoutte les racines et les tubercules et je les passe au moulin à légumes.

J’ajoute le lait chaud et le reste de beurre en remuant bien. Je sale et je poivre et j’ajoute la muscade.

Je retire la viande de la cocotte, je la laisse refroidir puis je l’effiloche à la main, je réserve la sauce. Je dore à sec les amandes effilées et je les mélange avec la ricotta et les épinards., je rectifie l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin légèrement beurré, je répartis l’agneau que je mouille avec la sauce. Je recouvre ensuite d’une couche d’épinards puis d’une couche de purée.

Je gratine pendant 15 à 20 minutes et je sers chaud.


 

 

 

Filet d’agneau saisi, purée d’ail confit et haricots « tarbais »

Ingrédients :

800g de filet de veau
1 botte de romarin
1 tête d’ail
200g de haricots tarbais
Huile d’olive
Fond d’agneau

 

Préparation :

Pour préparer la purée d'ail, je préchauffe le four à 220°C. Avec un petit couteau je perce la peau des gousses d'ail afin de pouvoir enlever la purée d'ail plus facilement après la cuisson. Ensuite j'y verse un filet d'huile d'olive par-dessus, puis j'emballe les têtes d'ail dans du papier d'aluminium. Je les fais cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Je sors l'ail du four et je le laisse refroidir un peu avant d'enlever la purée à la main.

Je fais infuser le romarin dans l’huile d’olive en chauffant doucement à 60°C.
Je saisis le filet d’agneau de tous les côtés, dans l’huile au romarin.
Je finis la cuisson de l’agneau au four préalablement chauffé à 200°C pendant 6 minutes, puis je le laisse reposer dans un four à 65°C.


Je fais tremper les haricots pendant une nuit.


Je fais cuire les haricots dans l’eau à petit bouillon sans sel, avec des gousses d’ail entières et un peu d’huile d’olive. Quand les haricots sont presque cuits, je finis la cuisson dans le fond d’agneau.


J'ajoute un peu d’huile d’olive à la purée d’ail puis je rectifie l’assaisonnement.

10:52 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/03/2008

Le Postay, enfin!

postay

Queue de boeuf "cubique", truffe noire et feuilles craquante aux cèpes

Ca fait plus de deux ans que j'en rêvais, ça fait six semaines au moins que j'avais réservé, ce week-end, c'était le bon, celui de je pars le samedi après-midi, je fais le grand menu Epicure 10 services avec le vin, je dors sur place, et quand j'émerge, je rentre.

Donc week-end à l'Hostellerie du Postay, chez Anthony Delhasse, un des vrais futurs grands de demain, selon l'expression consacrée, et tout à fait grand d'aujourd'hui si vous voulez mon avis.

Une considération préalable: plus je me passionne pour tout ce qui touche à la table et la cuisine, moins j'aime les menus à rallonge. J'aime trop manger, goûter, essayer... pour trop manger, trop longtemps.

Anthony Delhasse ne m'a pas fait changer d'avis sur le fond, en revanche, sa maîtrise des saveurs et quantités est telle que jamais je ne me suis ennuyé une seconde tout au long de ces dix services, même si, accrochez-vous au pinceau, de l'apéritif aux desserts au pluriel, la performance à duré près de six heures. On me l'aurait dix avant, je suis pas sûr que je serais venu.

Mais là, Anthony nous offre une véritable expérience gastronomique, qui confine - au niveau du contenu des assiettes- à l'happening artistique, tendance rock, voire metal. Au delà de la qualité de l'expérience gustative, le tour de force technique, de savoir, d'intelligence, de maîtrise est absolument éblouissant. Cuisine moléculaire? Ce que l'on nous sert est trop brillant pour l'enfermer dans un style... Anthony aime dire cuisine de "jeune", et effectivement, c'est une vraie "nouvelle cuisine", terriblement personelle, qui utilise à bon escient les dernières découvertes techniques pour varier sans cesse les notes gustatives.

Le seul défaut d'un tel menu - outre sa durée, pour laquelle on ne peut être toujours prêt - c'est qu'il est tellement riche de "données culinaires" que l'on voudrait pouvoir se repasser le film, tant on l'impression de passer à côté de certaines choses.

Enfin, en grand bonhomme de la cuisine qu'il est, Anthony réussit à insuffler son style, genre ultra-passionné et relax-nonchalant à son équipe, faisant de l'expérience un moment particulèrement convivial hors de toute prise de tête. Le seul truc qui tranche avec l'harmonie particulière de ce moment privilégié? Un décor anodin, voire banal (la cuisine en revanche est superbe), et la partie hôtel, simple et totalement absente de prétentions, mais terriblement nécéssaire, après un tel marathon.

J'avais déjà eu l'occasion de goûter des plats d'Anthony , mais l'impression qui reste de ce samedi, c'est d'avoir entendu un opéra, avec en prime, quelques solos tout à fait ébouriffants...

L'Hostellerie du Postay, c'est à Wegnez (Verviers) 1* Michelin et une bonne note au GaultMillau je sais plus laquelle, mais qu'importent les guides, il y a là une vraie personnalité, c'est ce qui compte.

11:11 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

13/03/2008

Big Mmmmhacarons

macarons 001

 

Ok il ne sont pas parfaits, et la maîtrise du nouvel objectif macro spécial détails (n'essayez pas sur votre grand-mère) pas encore totale... Mais Léonor de chez Mmmmh! peaufine sa recette afin de vous en livrer une version reproductible par tous....En attendant, les ganaches au chocolat et au beurre salé qui fourrent ces macarons sont du genre "à se taper tout ce que vous voulez par terre, ou plus soft, à tomber, à se damner" pour parler comme un magazine féminin....Bref, on en reparle en mai, pour un cours spécial macarons, à suivre....

09:39 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |