24/03/2008

Chronique de ce matin dans le poste à l’aube


 

Voilà, presque en temps réel, les recettes de la chronique de ce matin, avec notamment en vedette américaine, le parmentier d’agneau de Fred; (http://fredericchezmmmmh.skynetblogs.be)

 

Parmentier d’agneau épicé aux racines de persil

 

Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau
2 oignons
2 gousses d’ail
1 piment vert frais
1 morceau de racine de gingembre
1 càc de cumin en poudre
Huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes
100 g de pommes de terre
300 g de racines de persil (ou céleri rave si je n’en trouve pas)
650 g de pousses d’épinards
10 cl de lait
50 g de beurre
150 g de ricotta
50 g d’amandes effilées (facultatif)
1 pincée de noix de muscade
Sel / Poivre

 

Préparation :

Je pare l’agneau et je découpe en cubes de 4 à 5 cm de côtés. J’épluche et je hache les oignons et l’ail. Je lave, j’épépine et je hache le piment. Je pèle et je hache finement le gingembre. Dans une cocotte, je fais fondre les oignons dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes. J’ajoute l’ail, le cumin, le piment et le gingembre. Je remue puis j’ajoute les morceaux d’agneau que je fais dorer à feu vif. Je déglace au bouillon, j’assaisonne et je couvre la cocotte pendant 1h30 en remuant régulièrement (le jus doit réduire et se densifier mais ça ne doit pas trop attacher).

J’épluche et je lave les pommes de terre et les racines de persil, je coupe le tout en morceaux de taille égale. Je fais cuire 20 minutes à l’eau salée.

Je lave et j’équeute les épinards, je les fais fondre doucement dans une poêle avec du beurre. Je réserve dans une passoire.

J’égoutte les racines et les tubercules et je les passe au moulin à légumes.

J’ajoute le lait chaud et le reste de beurre en remuant bien. Je sale et je poivre et j’ajoute la muscade.

Je retire la viande de la cocotte, je la laisse refroidir puis je l’effiloche à la main, je réserve la sauce. Je dore à sec les amandes effilées et je les mélange avec la ricotta et les épinards., je rectifie l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin légèrement beurré, je répartis l’agneau que je mouille avec la sauce. Je recouvre ensuite d’une couche d’épinards puis d’une couche de purée.

Je gratine pendant 15 à 20 minutes et je sers chaud.


 

 

 

Filet d’agneau saisi, purée d’ail confit et haricots « tarbais »

Ingrédients :

800g de filet de veau
1 botte de romarin
1 tête d’ail
200g de haricots tarbais
Huile d’olive
Fond d’agneau

 

Préparation :

Pour préparer la purée d'ail, je préchauffe le four à 220°C. Avec un petit couteau je perce la peau des gousses d'ail afin de pouvoir enlever la purée d'ail plus facilement après la cuisson. Ensuite j'y verse un filet d'huile d'olive par-dessus, puis j'emballe les têtes d'ail dans du papier d'aluminium. Je les fais cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Je sors l'ail du four et je le laisse refroidir un peu avant d'enlever la purée à la main.

Je fais infuser le romarin dans l’huile d’olive en chauffant doucement à 60°C.
Je saisis le filet d’agneau de tous les côtés, dans l’huile au romarin.
Je finis la cuisson de l’agneau au four préalablement chauffé à 200°C pendant 6 minutes, puis je le laisse reposer dans un four à 65°C.


Je fais tremper les haricots pendant une nuit.


Je fais cuire les haricots dans l’eau à petit bouillon sans sel, avec des gousses d’ail entières et un peu d’huile d’olive. Quand les haricots sont presque cuits, je finis la cuisson dans le fond d’agneau.


J'ajoute un peu d’huile d’olive à la purée d’ail puis je rectifie l’assaisonnement.

10:52 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

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