29/02/2008

Un air de molécule...

auquotidien

On arrête plus le roi de la cuisine moléculaire, Herr Doktor Professor Sergio von Moschini.

Après avoir fait des doubles pages dans le "ciné-télé-revue", presque la une de la "Tribune de Bruxelles", le voilà propulsé à regarder la Belgique au fond des yeux lors de l'émission "Au quotidien" d'hier soir.

 Une démonstration très brillante de "sphérifications" diverses, dont un hit incontournable, l'olive virtuelle, sans noyau; et, non, Sébastien, il n'y a pas "comme une deuxième couche à l'intérieur"...

Celui qui nous trouve d'où est extraite cette  citation gagne un sachet d'alginate de sodium.....

 

17:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

16/02/2008

"Arrière tomate!, que l'on me couvre de "gremolata" !" disait l'osso-buco

 

Comme tous les samedis depuis quelques semaines, une synthèse de la causerie du poste. Donc, aujourd'hui, je me suis échauffé sur l'osso-buco et donc voilà la recette, et pour une fois, je dis, j'affirme, la bonne, parce que les autres sont moins bonnes. Et comme d'hab, c'est mon avis, et je le partage. 

Nous allons donc donner ici la recette de l’osso-buco, n'ayons pas peur de dire le vrai, celui avec un seul « c ». En effet, trop souvent on sert un jarret de ?? veau (qui commence à ressembler à un bœuf bien adulte), noyé dans une sauce tomate et accompagné, horresco referens, de tagliatelles molles… Or , la recette originale, toute simple et très goûteuse, la voici :

 

Pour 4 personnes:

4 jarrets de veau de 4 cm d'épaisseur minimum

50 g de beurre

1 botte de persil plat

1dl de vin blanc

1 dl de bouillon

farine

1  citron

1 gousse d'ail

poivre du moulin

sel

Dans une large casserole, faire revenir le beurre et y déposer les jarrets de veau que l’on aura pris soin de bien fariner des deux côtés.

Bien colorer les jarrets et ensuite les faire cuire à feu doux, casserole couverte en « mouillant » au vin blanc et au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h30. La durée sera fonction de l'épaisseur des ossi-buchi. La viande doit être fondante.

Préparer la « gremolata » :

Hacher le persil avec une gousse d’ail auxquels on ajoutera le zeste d’un citron râpé.

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre la gremolata sur les ossibuchi.Dresser ensuite sur un plat de service avec le jus de cuisson.Servir avec un risotto à la milanaise qui aura été préalablement sauté à la poêle.    

Risotto alla Milanese   

 

Un très grand classique de la cuisine milanaise et de la cuisine italienne en général. Le risotto à la milanaise se réchauffe très bien et constitue l’accompagnement idéal de l’ossobuco.  

Pour 4 personnes :

 

400 g de riz arborio ou carnaroli

100 g de beurre

100 g de parmesanenviron

1.5 l de bouillon de viande

un oignonsafran (poudre ou pistils)

un peu de moëlle de bœuf  Dans une casserole à bord haut, mettre 50 g de beurre, l’oignon coupé en fines rondelles et le faire revenir pendant quelques minutes . Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (« tostare ») . Ajouter ensuite le bouillon « louche à louche », en fonction de son absorption par le riz. Important : pour tous les risotti :Ne jamais les « noyer » !Remuer sans cesse !Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, ça colle !La cuisson du riz une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l’on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu, le cas échéant, rajouter du safran. En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre qui nous restent, moitié du parmesan râpé et remuer. Cette opération s’appelle mantecare.(mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi, cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table. Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir. 

Pour l’employer comme accompagnement de l’osso-buco, on le fera refroidir, puis sauter en crèpe à la poêle.

 

12:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

09/02/2008

Miel mon samedi!

 

Comme promis ce matin, les quelques recettes dont il a été question dans la chronique de 7:45 (oui je sais je me répète, mais un peu d'auto-promo ça fait pas de mal et puis si je met pas les recettes en ligne Sophie me tape sur les doigts avec la règle en fer).

« Maintenant je vais chanter le miel, cette rosée de l’air, ce doux présent des cieux…Dans ce mince sujet, ma tâche est difficile, mais elle me couvrira de gloire… (Virgile) »

En fait de gloire, ça me rapporte surtout de me lever à l'aube le samedi, mais de toutes façons je suis du matin...

Donc, qu’on se le dise, le miel c’est pas seulement sur la tartine, c’est un ingrédient extraordinaire pour donner une saveur sucrée et parfumée à la fois, à équilibrer ensuite avec de l’acidité, du salé…voire de l’amertume…

Et en plus le miel, artisanal, c'est une source de bienfaits incroyable sur le plan de la nutrition...

Brochette de poulet au citron et au miel

Ingrédients :

3 blancs de poulet fermier
1 citron vert
Miel mille fleurs
Sauce soja foncée
Huile d'Olive
1 Bouquet de Thym citorn

Préparation :

Couper les blancs de poulet dans la longueur, en tranches de 1 cm; embrocher sur des bâtonnets en bois ou en bambou et rajouter la marinade préparée avec:
le jus de 3 citron verts, 2 càs de miel, 2 càs de sauce de soja, 1 botte de thym citron ciselé et l'huile d'olive; laisser mariner pendant 30-40 minutes tout en retournant de temps en temps les brochettes pour qu'elles soient bien enrobées de la marinade.Cuire au four sous le gril ou à la poêle avec un peu d' huile d'olive.
  

Ricotta grillée sur lit de trévise

600 g de ricotta fumée (c’est de la ricotta dure et fumée).

On peut tenter la recette également avec du fromage « Halloumi »

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parmehuile d’olive« miel d’arbousier » ou, miel « de chataîgner»

verjus (jus artisanal de raisins verts) 

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.J’émince la salade de Trévise.Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°Sur chaque assiette je dresse :Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…   

 

16:08 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : recettes |  Facebook | |

04/02/2008

la Table d'Evan (et le sommelier des vannes)

 

table d'evan

 

A Wemmel. Où ça dis ? Bon, pour les bruxellois frileux qui ne traversaient jamais le canal, « Le Fourneau » ça vous dit quelque chose ? A wééé, ce resto hype où l’on ne peut pas réserver, on s’assoit tout autour du bar-comptoir-cuisine et où l’on ne commande pas entrée-plat-dessert, mais des plats en portion tapas – sauf que c’est des tapas très voyageuses -….

Bien, à l’origine du fourneau il y a Evan, créateur du « Gril aux Herbes d’Evan » à Wemmel, et qui développe dans la maison mère un concept semblable au …Fourneau, sauf qu’ici c’est le chef-patron qui s’y colle (Evan, donc), et j’ai l’impression que ça donne un je ne sais quoi de plus précis à toute l’affaire… Entraîné il y a quelques mois par mon ami Jérôme au Fourneau, ça m’avait plu et un peu énervé à la fois –sans  doute que l’empressement du service à nous faire commander, où ma psycho-rigidité naturelle face à un certain type de nouveautés y sont-ils pour quelque chose – toujours est-il que j’étais passé un peu à côté du concept tout en y mangeant fort bien.  

Me vlà donc emmené par Mary Gloom (lisez « Toscanes » de François Simon) et non seulement nous avons traversé le canal, mais le « ring » même,  pour nous retrouver dans une maison bourgeoise au parking regorgeant d’usines à CO2 (renseignements prix il y avait une table de politiques, niââârk) et nous accédons à la table d’Evan qui donne sur la cuisine d’Evan qui est le patron du Gril aux herbes d’Evan. Et alors ces tapas? Expliqué simplement par un sommelier hilare (et compétent et drôle et tellement cool que bien d’autres devraient venir chez lui en stage) ; le concept est très clair. T’as faim, tu commandes, t’as refaim, tu recommandes, anyway, la cuisine (avec Evan aux fourneau en plus du gril) assure sa race. Tranche de bœuf de Simmenthal juste saisie-confite au beurre, tempura de langoustine, ris de veau poêlé, œuf au plat aux truffes, risotto tout simple (le moins convaincant pour moi mais je suis un intégriste du risotto) « jamon Bellota » parfait de température et de tranchage….

Les plats s’enchaînent en une succession de goûts bien campés, à la palette large, un peu riche, mais très réjouissant…Je suis pas un adepte du menu dégustation en 20 services, mais là, on est dans le registre du « j’en veux j’en reprends, j’en veux pu j’arrête », et même si c’est un peu « enfant gâté », c’est  très jouissif…Idem pour les desserts, sauf que justement je m’étais calibré l’appétit sur «pas de dessert » et donc, victime d’un sentiment de satiété que je m’impose de ne plus trahir, je n’en ai mangé que quelques bouchées …un peu sucrées, mais bien exécutées…. Le vin au verre (un Languedoc de bonne facture fait office de produit d’attaque) est puisé dans un magnum, le champagne à la coupe (Gobillard à Hautvillers) fleure bon le vrai vin de la vallée de la Marne, et, en draguant le sommelier je me suis vu proposer une petite dégustation de moëlleux de derrière les lattes : « Bouteille call » (c’est fait par M. « Cigare Volant », hein, Patrick, tu connais ?), Banyuls, et…un « Tokay » hongrois 6 puttonyos merveilleux de fraîcheur, acidité et douceur à la fois,  « très fort, Commandant » … 

C’est cher ? Un peu quand même, surtout si on a très faim, mais c’est bon, c’est bien centré dans l'assiette, c’est franc et honnête et c’est un vrai restaurant pétri de rigueur et de sérieux. Après quelques expérience un peu bof –bof en province française (y compris une adresse encensée par le guide Omnivore, mais à qui se fier, hein, je vous le demande ?) ces dernières semaines, voilà une adresse qui fait du bien par où elle passe.  

 

09:35 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

02/02/2008

Crèpe ou galette?

On en a causé ce matin à Bon Week-End Quand Même (sur la Première 96.1 qu'on se le dise à 7:45 tous les samedi), et donc, voilà une recette de crèpes (La galette c'est pareil, mais avec de la farine de sarrasin). Loin de moi l'idée de vouloir donner une fois pour toutes LA recette des crèpes, pas plus que la recette de la mayonnaise, des frites au blanc de boeuf ou du chili con carne, chacun la sienne, donc.

Celle-ci vient de ma grand-mère (les grands-mères en cuisine c'est tendance encore pour au moins deux semaines, donc surfons sur la tendance, de plus ma grand-mère cuisinait très bien, si si, notamment le poulet à l'estragon et les pommes de terre sautées et aussi les oeufs mimosa) 

 Cette recette est presque celle de l'inoubliable Françoise Bernard ("les recettes faciles" qui ont mis le pied à l'étrier de la cuisine nombre de ménagères pré-féministes des années soixante, à ceci près que l'innénarrable Françoise mettait de la margarine partout, sponsorisée qu'elle était par un fabriquant de graisses "trans", mais je m'égare...(égare-agar, bien entendu pour revenir à la cuisine moléculaire)

Donc pour 4:

150 g de farine

2 œufs

50 cl de lait

une pincée de sel

 Du beurre pour dans la poêle

Dans une terrine je mélange la farine, le sel , les œufs, jusqu'à obtenir une pâte lisse. j'ajoute ensuite progressivement le lait froid en mélangeant toujours. Ensuite, je laisse reposer, idéalement, une nuit. Pour ceux qui voulaient la faire aujourd'hui, faites la reposer une heure ou deux, c'est déjà bien. Enfin, tandis que chauffe ma poêle - et de préférence ma poêle sera vierge de tout revêtement anti-adhésif, ma crèpe "goûtera" d'autant plus la crèpe, essayez, je tiens ça de M. Demeyere himself, fabricant des poêles du même nom, et c'est vrai que c'est meilleur...- tandis que donc, fond le beurre dans ma poêle chauffée, je "détends" la pâte avec...de l'eau, ce qui donnera une légèreté certaine à mes crèpes... Puis, vous faites ce que vous voulez, mais en ce qui me concerne, pas de crèpe au sucre avant une bonne crèpe salée, et pourquoi pas une simple "complète", à savoir, jambon cuit (oui mais du bon sans eau) oeuf (ou mais fermier) et Comté AOC râpé, la crèpe servie avec juste les bords repliés....rhââ lovely...

Voilà, pas de beurre fondu dans la pâte, pas de bière dans ma recette, mais loin de tout dogmatisme, si vous avez des suggestions, je suis à l'écoute, hein, comme pour le carbonara (voir plus bas, la discussion d'il y a deux semaines)

  

  

11:36 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : recettes |  Facebook | |