16/02/2008

"Arrière tomate!, que l'on me couvre de "gremolata" !" disait l'osso-buco

 

Comme tous les samedis depuis quelques semaines, une synthèse de la causerie du poste. Donc, aujourd'hui, je me suis échauffé sur l'osso-buco et donc voilà la recette, et pour une fois, je dis, j'affirme, la bonne, parce que les autres sont moins bonnes. Et comme d'hab, c'est mon avis, et je le partage. 

Nous allons donc donner ici la recette de l’osso-buco, n'ayons pas peur de dire le vrai, celui avec un seul « c ». En effet, trop souvent on sert un jarret de ?? veau (qui commence à ressembler à un bœuf bien adulte), noyé dans une sauce tomate et accompagné, horresco referens, de tagliatelles molles… Or , la recette originale, toute simple et très goûteuse, la voici :

 

Pour 4 personnes:

4 jarrets de veau de 4 cm d'épaisseur minimum

50 g de beurre

1 botte de persil plat

1dl de vin blanc

1 dl de bouillon

farine

1  citron

1 gousse d'ail

poivre du moulin

sel

Dans une large casserole, faire revenir le beurre et y déposer les jarrets de veau que l’on aura pris soin de bien fariner des deux côtés.

Bien colorer les jarrets et ensuite les faire cuire à feu doux, casserole couverte en « mouillant » au vin blanc et au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h30. La durée sera fonction de l'épaisseur des ossi-buchi. La viande doit être fondante.

Préparer la « gremolata » :

Hacher le persil avec une gousse d’ail auxquels on ajoutera le zeste d’un citron râpé.

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre la gremolata sur les ossibuchi.Dresser ensuite sur un plat de service avec le jus de cuisson.Servir avec un risotto à la milanaise qui aura été préalablement sauté à la poêle.    

Risotto alla Milanese   

 

Un très grand classique de la cuisine milanaise et de la cuisine italienne en général. Le risotto à la milanaise se réchauffe très bien et constitue l’accompagnement idéal de l’ossobuco.  

Pour 4 personnes :

 

400 g de riz arborio ou carnaroli

100 g de beurre

100 g de parmesanenviron

1.5 l de bouillon de viande

un oignonsafran (poudre ou pistils)

un peu de moëlle de bœuf  Dans une casserole à bord haut, mettre 50 g de beurre, l’oignon coupé en fines rondelles et le faire revenir pendant quelques minutes . Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (« tostare ») . Ajouter ensuite le bouillon « louche à louche », en fonction de son absorption par le riz. Important : pour tous les risotti :Ne jamais les « noyer » !Remuer sans cesse !Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, ça colle !La cuisson du riz une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l’on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu, le cas échéant, rajouter du safran. En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre qui nous restent, moitié du parmesan râpé et remuer. Cette opération s’appelle mantecare.(mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi, cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table. Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir. 

Pour l’employer comme accompagnement de l’osso-buco, on le fera refroidir, puis sauter en crèpe à la poêle.

 

12:48 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

Commentaires

la gremolatat est totalement indispensable avec l'osso buco. un de mes plats préférés !

Écrit par : marie | 17/02/2008

La seule, la vrai ? Mon cher Carlo. Je me pose une question. Il y a quelques années (hum hum, allez, un peu plus que ça encore)) le persil plat était quelque chose d'inconnu dans nos rayons. Ou bien je ne fréquentais pas les bons étals, ou bien c'est un produit qui était employé en Italie et qui est venu nous rejoindre en Belgique. Bref, ce que je me demande c'est comment un tel ingrédient se retrouve dans la seule et véritable recette ancienne de l'osso-buco ? Ou bien dis-je des conneries ?

Écrit par : Robert | 11/03/2008

Je confirme, c'est la vraie recette.

Écrit par : Zunak | 07/01/2009

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